التكنولوجيا الحيوية

٥٠ ،٤٠اسبوع كما قيس وزن الخصبة النسبي عند عمر ٥٠اسبوع .وفي هذه الدراسة كان هناك ارتباط لمساحة العرف مع خصوبة العينة المقاسة وخصوبة القطيع ووزن الخصية النسبي .ومن ثم اقترح هؤلاء الباحثين أن مساحة العرف ربما تكون دليل واقعي لخصوبة الديوك.

قابلية اخصاب الديوك من سلالات كتاكيت التسمين التجارية تنخفض باستمرار مع كل جيل ومن ثم يجب الاهتمام بكيفية زيادة كفاءة الانتاج وكيفية تقليل تأثيرات الارتباط الجانبية علي التناسل عن طريق تغير اهداف الانتخاب ..ومن أهم الاستراتيجيات الفعالة لتحسين رفاهية حقوق سلالات كتاكيت التسمين السريعة النمو اجراء الانتخاب الجيني لتقليل الميل .للتبويض المتضاعف بحيث تستهلك الكتاكيت كميات علف أكثر بدون أن يتأثر الانتاج سلبيا.

) (٥دراسات الجينات الجزيئية : Molecular Genetic Studies كانت تربية الدواجن قبل هذا العقد من الزمن تعتمد اساسا علي ما يمكن ملاحظته او قياسه عند المستوي الظاهري Phenotyple ،مثل عدد البيض ووزن الجسم والبيضة.ولسوء الحظ تتأثر هذه الصفات بالعوامل البيئية مثل نوعية العلف ودرجة الح اررة والمرض .وهناك مشاكل أكبر لهذه الصفات التي تقاس في جنس واحد مثل انتاج البيض والصفات التي لا يمكن قياسها علي أي جنس مثل مقاومة الأمراض ونوعية اللحم .وفي هذه الحالات يعتمد المربي علي المعلومات المتاحة علي أقارب الطيور لعمل ق اررات انتخابية وحاليا تسمح التكنيكيات الكيموحيوية للعلماء بالوصول الي الشفرة الجينية .وهذا التقدم يعطي اجابة لانتخاب الحيوانات الفائقة بدون أي تعقيدات

للمجهودات البيئية.

يحتوي جين الدجاج علي ٣٩زوج من الكروموسامات أي حوالي ثلث حجم جين الإنسان .وهناك ٥ كروموسومات كبيرة تشكل %٥٥من الجين ٥ ،كروموسومات متوسطة الحجم تشكل %٢٠من الجين أما ال %٢٥الاخيرة من الجين فهي عبارة عن ٢٨كرومسوم صغير الحجم.

) (٦البطن المائي )الاستسقاء( : Ascites

يفيد الانتخاب بالمرقم MASفي الصفات ذات التوريث المنخفض والتي يصعب قياسها وكل هذه الصفات تستخدم في البطن المائي .اكتشف ثلاثة مواضع الصفات ،الكمية QTLالتي تؤثر علي البطن المائي .وباستخدام معلومات عن QTLفي برامج الانتخاب ازداد الوزن بمقدار ١٢٢جرام بدون زيادة حدوث البطن المائي .واستنتج بحثيا امكانية استخدام الانتخاب بالمرقم بفاعلية في التربية من أجل مقاومة البطن المائي .واقترح أن QTLتتواجد علي خمس كروموسومات كبيرة GGA2,4,5,6,and8وثلاثة كروموسومات صغيرة .GGA10,27 and 28

) (٧صفات الذبيحة : Carcass Traits

هناك ارتباط بين الثلاث صفات كمية 2ATLبصفات الذبيحة ومعظم QTLتتواجد علي الكروموسوم ١عند 466cmوبالتالي تؤثر علي النسبة المئوية للذبيحة ،بينما تتواجد QTL الاخري علي الكروموسوم 345 and 369 CM Cالذي يؤثر علي لون اللحم .وفي سنة ٢٠٠٢ تعرف الباحث IKEOBIعلي QTLلوزن دهن البطن علي الكروموسومات ٢٨ ،١٥ ،٧ ،٣ التي تساهم بنسبة ٣.٠الي %٥.٢من التباين الوراثي المتبقي كما أن أكبر QTLاضافي علي الكروموسوم ٧مسئول عن أكثر من %٢٠وزن دهن البطن .وفي سنة ٢٠٠٥تعرف الباحث Nonesعلي QTLلوزن القونصة والكبد والرئتين والقلب والقدم والأمعاء علي الكروموسوم .١ وفي سنة ٢٠٠٥ذكر الباحث Schreiwersأن منطقتين ل QTLتتواجد علي الكروموسوم ٢ ÷ ٤اللذان يؤثران علي لون قشرة البيضة ولوحظ أن QTLsعلي الكروموسوم ٤لها تأثيرات معنوية علي صفات عديدة مثل وزن البيضة والألبيوين وانتاج البيض ووزن الجسم.

٣٢٢

وفي سنة ٢٠٠٦ذكر الباحث ATZMONأن المرقم علي الكروموسوم 274 cm) ٢مرتبط معنويا بصفات النمو وخاصة وزن دهن البطن ولقد تم التعرف علي ٢٦مرقم علي الكروموسوم Z ،١٣ ،١٢ ،١٠ ،٩ ،٧ ،٥ ،٤ ،٣ ،٢ ،١وارتبطت بالنمو وصفات الذبيحة ووزن دهن البطن بينما تعرف الباحث Bihan Duvalسنة ٢٠٠٦علي اثنان من QTLذات التأثير المعنوي العالي علي احمرار واصفرار لحم الصدر علي الكروموسوم ١١عند وضع مماثل.

أجري الباحث Huiسنة ٢٠٠٨دراسة للتعرف علي المرقمات المرتبطة ب QTLوالمسئولية عن صفات السمنه في كتاكيت التسمين وأظهر التحليل الاحصائي ان تعدد أشكال polymorphism

لثمان مرقمات هي:

LE10209, LE 10146, Rosoo25, Mcwo115, Mcwo10, McWoo36, Mcw283,

ADL208

ارتبطت معنويا مع محتوي دهن البطن عبر الأجيال.

استنتج الباحث Uemotoسنة ٢٠٠٩أن QTL ١٤المؤثرة علي النمو وصفات الذبيحة تؤثر معنويا علي وزن الجسم )عند عمر ٩ ،٦اسابيع( كما تم التعرف علي متوسط الزيادة اليومية في وزن الجسم علي مناطق مماثلة للكروموسومين .٣ ،١وبالنسبة لصفات الذبيحة فإن QTLتؤثر علي وزن الذبيحة قد تعرف عليها علي الكروموسومين .٣ ،١وفي سنة ٢٠٠٦قسم الباحث Abashtالصفات الوراثية المظهرية Phenotypic Traitsالي ٥صفات أساسية وهي النمو )وزن الجسم ،تركيب الجسم والغذاء المأكول( ،البيضة )انتاج البيض ،نوعية البيضة ،نوعية البيضة والهيكل( .مقاومة الأمراض )الصفات المرتبطبة بمقاومة الأمراض( ،التمثيل ،السلوك ،وتعتبر

صفة النمو من أكثر الصفات أهمية.

) (٨وزن الجسم وصفات الذبيحة : Bopdy weight and carcass traits لوحظ بحثيا أن جين البروتين غير المرتبط Uncoupling protein gereالذي يقلل من كفاءة التمثيل يلعب دور هام في وصفات الدهن .بالإضافة الي ذلك فإن النمط الجيني BBيستخدم كرقم جيني جزئي لانتخاب الدجاج من أجل دهن بطن منخفض ولوحظ ايضا وجود ارتباط معنوي بين جين البروتين غير الالمرتبط ومتوسط وزن الجسم في الدجاج الكوري .وفي سنة ٢٠٠٨لاحظ الباحث Sharmaوجود ارتباط جين البروتين غير المرتبط مع صفات النمو مثل كفاءة الاستفادة من الغداء العالية والزيادة في وزن الجسم وزن جسم الدجاج التجاري.

عامل النمو Bالمغير ) (TGH-Bينتمي الي عائلة كبيرة من عوامل النمو المتعددة الوظائف والتي تنظم عدد كبير من الأنشطة الحيوية يستخدم في التكوين الكلي والتطور والتميز ولوحظ ان عامل النمو TGF-Bبين كتاكيت التسمين ودجاج اللجهورن ارتبط مع صفات النمو وتركيب الجسم .ويوضح الجدول التالي تأثير الانماط الجينية المختلفة وفيما بين الثلاثة انماط جينية فإن النمط الجيني BLله معدل نمو افضل ودهن بطن أقل وبالتالي فإن جين TGF-Bيعتبر مرقم فعال يستخدم في برامج الانتخاب .ومن جهة أخري ذكر الباحث Liسنة ٢٠٠٣عدم وجود ارتابط معنوي بين جين TFG-Bوصفات العظم والانتاج عامل الغدة الدرقية (POUIFI) Pituitary Specific Transcriptionعبارة عن بروتين يتحد مع جينات منشطا هرمون النمو GH البرولاكيتين PRوالهرمون المنبة للغدة الدرقية .ولقد وجد SNPجديد في الإكسون رقم ٦لجين عامل الغدة الدرقية PITIوالذي يرتبط بمعدل النمو المبكر في الدجاج.

٣٢٣

جدول )Performance of different genotypes of Transformaing (٦٠

Growth Factor β

Genotype

LL

206.9

618.4

1077.7

1616.8

202.2

48.6

BL

217.2

655.3

1161.4

1729.3

218.7

52.4

Traits

BB

215.4

638.4

1137.4

1725.0

217.2

60.3

)Body weight at 4 week (g

)Body weight at 6 week (g

)Body weight at 8 week (g

)Breast muscle weight (g

)Abdominal fat weight (g

)*- Source: Li et al., (2003

جدول )Least-squares means of body weight for the different (٦١

genotypes of PIT 1

Genotypes of PIT 1

AT

TT

38.4 ± 2.3

39.8 ± 1.7

1248.6 ± 163.4

1168.7 ± 109.4

1548.7 ± 201.4

1477.2 ± 121.6

AA

39.7 ± 3.6

1288.7 ± 178.2

1561.2 ± 198.8

Character

)Body weight at hatch (g

)Body weight at 8 week (g

)Body weight at 10 week (g

)*- Source : Jiang et al., (2004

ووضحت العلاقة الايجابية بين النمط الجيني AAوأوزان الجسم عندئذ ٨اسابيع وامكانية كون PITI SNPمرقم جزئي محتمل لمعدل او النمو المبكر من الدجاج .تلعب مستقبلات Leptin دور هام في ترسيب النسيج الدهني ووزن الجسم .ففي لسنة ٢٠٠٤درس الباحث Wangتأثير هذا الجين ووجد ان الطيور ذات النمط الجيني BBلها وزن دهن بطن أعلي معويا ومن الأنماط

الجينية .AA; and AB

لوحظ من خلال التجارب البحثية أن الطيور المورثة لأليل كتاكيت التسمين ` IGFI-SNPكانت أثقل في وزن الجسم في جميع الأعمار وحتي عمر التسويق .كما لوحظ ايضا ارتباط قوي بين الزيادة اليومية في وزن الجسم والصفات الاخري مثل وزن عضلة الصدر ووزن وطول الساق وطول عظمة التبياووزن الطحال ووزن الكبد ووزن القلب .وفي سنة ٢٠٠٩درس الباحث Hlahla ارتباط تعدد اشكال SNPفي جين عامل النمو ١المشابه لهرمون الانسولين IGFIفي عشائر الدجاج الأسيوي وعشائر كتاكيت التسمين والدجاج الببياض باستخدام تحليل PCR-RFLP ولوحظ تقارب في وزن الجسم ومتوسط الزيادة اليومية في وزن الجسم ومعدل النمو ومستويالتعبير الجيني IGFIوذلك فيما بين الأنماط الوراثية الثلاثة SNPالمتحصل عليها بواسطة التهجين AC

.& AC

استنتج بحثيا أن عامل النمو المرتبط بالبروتين ٢والمشابه لهرمون الأنسولين ) IGFBP2ارتبط معنويا مع وزن دهن البطن والنسبة المئوية لدهن البطن في الخطوط الوراثية المختلفة لكتاكيت التسمين وضحت التجارب البحثية التي اجريت لدراسة تأثيرات جين خلايا النسيج الدهني (A)- FABPعلي نمو الدجاج وتركيب الجسم .أن الجين A-FABPارتبط مع وزن دهن البطن والنسبة المئوية لدهن البطن.وحديثا لوحظ وجود ارتباط جين(apo B) apolipoprotein B بصفات نمو الجسم والسمنه في خطوط كتاكيت التسمين الايرانية التجارية كما لوحظ ايضا ان الأشكال المتعددة لجين apoBوالانماط الوراثية المفردة ارتبطت معنويا مع نمو الجسم وصفات

السمنه.

٣٢٤

جدول )Body weight (g) and abdominal fat weight (g) for different (٦٢

genotypes

9 9

9 9

9 99 99- 9GG/D D

40.64

1299.71

2258.93

50.52

GG/D D

42.70

1318.70

2228.85

50.71

TG/D D

42.06

1341.19

2301.12

52.03

TG/D D

41.06

1321.47

2294.30

49.54

Character

TT/D D

)Body weight at hatch (g

41.90

)Body weight at 5 week (g

1346.80

)Body weight at 7 week (g

2333.49

Abdominal fat weight

55.83

)*- Source: Zhang et al., (2006

في الثدييات يعتبر مجيب هرمون الغدة الدرقية Spot 14بروتين حامض صغير يستجيب لتنبيه الغدة الدرقية ويلعب دور في النمو وعندما درس ارتباط Spot 14aعلي نمو الدجاج وتركيب الجسم ولوحظ ارتباطه بوزن الجسم نظ ار لأهمية جين Spot 14aفي الدجاج.

جدول )Body weight (g) and abdominal fat weight (g) for different (٦٣

genotypes

GG

31.74

729.05

1103.84

1701.43

62.59

AG

30.47

711.41

1079.09

1708.38

48.63

AA

30.90

705.81

1060.97

1703.17

46.62

Character

Body weight at hatch

)Body weight at 6 week (g

)Body weight at 8 week (g

)Body weight at 12 week (g

Abdominal fat weight

)*Source : WU et al., (2006

) (٩الصفات التناسلية : Reproduction Traits

درس الباحث Dumnسنة ٢٠٠٤تأثير ثلاثة جينات فسيولوجية وهي هرمون النمو ،مستقبل هرمون الغدد التناسلية والبيتيد العصبي Neuropeptide Yعلي انتاج البيض الكلي والعمر عند وضع أول بيضة وعدد البيض ثنائي الصفار في أمهات كتاكيت التسمين واستنتج ان Neuropeptide Yتأثير كبير علي العمر عند وضع أول بيضة بينما كان لجين مستقبل هرمون الغدد التناسلية تأثير اضافي علي عدد البيض ثنائي الصفار ،وحديثا اجري الباحث Z;hongسنة ٢٠٠٨تحليل SNPعلي جين BMPR-JBفي الخطوط الوراثية لكتاكيت التسمين ووجد أنه يرتبط بمعدل التبويض عند ٣٣اسبوع او من ٣٣الي ٤٢اسبوع بينما ارتباط SNP A287G بانتاج البيض من ٤٧الي ٥٦اسبوع والتأثيرات الجينية السائدة علي الصفة الأخيرة وعلي انتاج البيض من ٣٣الي ٤٢اسبوع كانت معنوية .وفي سنة ٢٠٠٩درسة الباحث اما ارتباط جين عامل النمو المشابه لهرمون الانسولين ) (IGF-1وجين البيتيد العصبي Neuropeptide Yوصفات التناسل في الدجاج ولاحظ وجود ارتباط معنوي بين NPYوانتاج البيض الكلي ) ٣٠٠يوم( وبين الأشكال العديدة ل IGF-1وكل من انتاج البيض الكلي )عند ٣٠٠يوم( ،عدد البيض الكلي )عند ٤٠٠يوم( ومتوسط ايام وضع البيض المستمر .وفي سنة ٢٠٠٩ذكر الباحث Cluوزملائه أن الأشكال العديدة ل SNPفي عامل نمو الدجاج الماشبه للأنسولين والمرتبط بالبروتين STAT5B ارتبطت معنويا بالنمو المبكر والنضج والجيني في الدجاج ومن ثم ربما يستخدم كمرقم جريء في

الانتخاب.

تضاعف معدل نمو كتاكيت التسمين الحديثة أربعة اضعاف منذ بداية التربية التجارية في القرن العشرين .ومن جهة أخري فإن الطيور المنتخبة لكفاءة الانتاج العالية بدت أكثر حساسية للظروف شبه المثالية وتاثرت ايضا بالخلل الفسيولوجي والتمثيلي وبالرغم من نجاح برامج التربية التجارية في تقليل حدوث البطن المائي وضعف السيقان الا ان نسبة النفوق عالية في الطيور مقارنة بتلك الطيور المنتخبة من أجل وزن الجسم وكفاءة التحويل الفذائي ومحصول اللحم .وفي المستقبل سوف

٣٢٥

يركز علي مسائل اخري مثل قوة السيقان ،انتاج الديوك والدجاجات ونوعية الذبيحة ،وبالتالي سوف توجه التربية اهتماما بكيفية زيادة الانتاج وكفاءة الانتاج بالإضافة الي التركيز علي كيفية تخفيف وتقليل التاثيرات الجانبية عن طريق التوسع في أهداف الانتخاب .وسوف تحتاج شركات التربية الي تحقيق تفهم أفضل للخلفية البيولوجية ويمكانيكية الانتخاب من اجل زيادة اداء الطيور وفهم هذا الاساس البيولوجي يجب ان يوجه الباحثين والمربين الي تصميم نماذج انتخاب تهدف الي منع عدم توازن كتاكيت التسمين الحديثة وتحقيق تقدم اكبر .مع التطور السريع لصناعة الدواجن في جميع انحاء العالم وخاصة في الدول النامية ازداد استيراد سلالات الدجاج العالية الاداء ولكن الاستخدام غير المناسب لهذه السلالات في مثل هذه الدول ينتج عنه خسارة اقتصادية كبيرة بسبب معدل النمو المنخفض وقلة الزيادة البروتينية في جسم الطيور ومعدل النفوق العالي .وحديثا نتج عن الدراسات الجزئية تعاقب جيني كامل وتحديد موقع العديد من الصفات الكمالية التي تؤثر علي الإنتاج والصفات التناسلية والتعرف علي الجينات المسئولة عن تبيان المختلفة وفي المستقبل سوف تلعب الوراثة دور هام في حل الميكانيكية ،وفي المستقبل سوف تلعب الوراثة دور هام في حل الميكانيكية البيولوجية وتدعيم المربين في برامج الانتخاب ولبرامج تربية الدجاج الحديثة امكانية تحقيق الانتاج الناجح للدجاج ذوالكفاءة العالية وأفضل رفاهية نتيجة لمقاومة الاجهاد والمرض.

تأثير العامل الوراثى عرى الرقبة والجنس والتداخل بينهم على اداء النمو وخصائص الذبيحة فى

كتاكيت التسمين تحت الظروف المصرية صيفا :

فى الدول النامية يواجة انتاج الدواجن تحديات كثيرة .فالأمراض والظروف غير المرغوبة والرعاية غير الفعالة تعتبر من العوامل التى ينتج عنها فقر اقتصادى سواء فى انتاج البيض أو فى قطاعات

كتاكيت التسمين.

• التحسين الوراثى للتحمل الحرارى ربما يكون حلا اقل تكلفة و خاصة فى الدول النامية ذات

الأجواء الحارة.

• زيادة معدل انتاج الدواجن فى المناطق الأستوائية وشبة الإستوائية يستلزم الاهتمام باستراتيجية انتخاب طويلة المدى لبرامج التربية التجارية اليوم.

• يعانى الدجاج تحت ظروف درجة الح اررة العالية المحيطة بها لأن الكساء الريشى يعوق التشتت الداخلى للح اررة مما يؤدى الى ارتفاع درجة ح اررة جسم الطيور .ومن ثم فان تقليل الكساء الريشى يحسن من التشتت الحرارى و يقلل من تأثيرات الح اررة على الدجاج المربى فى الاجواء الحارة بالأضافة الى ذلك تقليل الترييش يوفر من كمية البروتين الموجهة لتكوين الريش ويستفاد

منه فى لحم الانسجة.

• تحت ظروف درجة الح اررة الطبيعية لوحظ ان كتاكيت التسمين المعراة الرقبة لها معدل نمو اعلى نسبيا و محصول لحم اكبر من كتاكيت التسمين الكاملة الريش.

• وجود جين عرى الرقبة فى صورة مفردة او مزدوجة ينتج عنة وزن جسم اثقل و كفاءة استفادة من الغذاء اعلى ودرجة ح اررة جسم اقل بالأضافة الى ذلك يزيد اليل عرى الرقبة من انتاج لحم

الصدر و يقلل من ترسيب الدهن فى الصدر.

اظهرت نتائج الابحاث العلمية النقاط التالية

• كتاكيت التسمين المعراة الرقبة لها وزن جسم اثقل وغير معنوى من مثيلاتها كاملة الترييش.

وهذة الزيادة فى الوزن تغري الي جين عري الرقبة الذي يقلل من الريش ويوفر من كمية البروتين الموجهه لتكوين الريش للأستفادة منها في تكوين العضلات ،بالإضافة الي ذلك ثبت

٣٢٦

علميا أن جين عري الرقبة يزيد معنويا من طول عظمة القص وطول الساق ،وعرض الصدر

بنسبة %٢.٣ ،١.٩ ،٢.٥علي الترتيب

• ذكور كتاكيت التسمين لها يزن جسم أثقل معنويا ودرجة ح اررة جسم أعلي )باستثناء الصدر( من أثاث كتاكيت التسمين ،وادخال جين عري الرقبة في ذكور كتاكيت التسمين يزيد من طول وعرض الساق بنسبة %٤.٩ ،٣.٦بالمقارنة بالكتاكيت الطبيعية.

• كتاكيت التسمين ذات التركيب الوراقي Na naلها نسبة تشافي أعلي من الكتاكيت ذات التركيب الوراثي na naووجود جين عري الرقية Naيزوج من النسبة المئوية للأعضاء الداخلية المأكولة )الصالحة للأكل( gibletsبنسبة %٤.٢بالمقارنة بالخطوط الوراثية الطبيعية الترييش .بالإضافة الي ذلك كان وزن عضلات الصدر في كتاكيت التسمين ذات التركيب الوراثي Na naأعلي معنويا بنسبة %٨.١بالمقارنة بكتاكيت التسمين ذات التركيب الوراثي Na naوهذه الزيادة تقري الي دور جين عري الرقية في توفير المزيد من بروتين العليقة من أجل تطوير هذه العضلات وتقليل الاحتياجات من البروتين لنمو الريش.

• قلل جين عري الرقية في كتاكيت التسمين من الوزن النسبي لدهن البطن ،وهذا الانخفاض يعري الي تأثيرات العزل الميتانية بسببكساء الرؤش الأقل بالإضافة الي أن الكتاكيت الحاملة لجين عري الرقية Naتستهلك معدل أعلي من الطاقة في التنظيم الحراري ومن ثم تقلل من ترسيب الدهن ،ومن ثم فإن جين عري الرقية تحسن من نوعية النتيجة لأنه يزيد من محصول اللحم

النسبي.

• لاتوجد فروق معنوية بين الذكور والإناث من حيث النسبة المئوية للتشافي وعضلات الفخذ وعضلات طبلة الأذن drumstickولكن إناث كتاكيت التسمين لها نسب مئوية للأعضاء الداخلية المأكولة وعضلات الصدر أعلي من الذكور فإن إناث كتاكيت التسمين لها وزن دهن

بطن نسبي أعلي معنويا من الذكر

• يستنتج مما سبق أنه تحت ظروف فصل الصيف في مصر يمكن تحسين مكونات ذبيحة كتاكيت التسمين بإدخال جين عري الرقبة Naلزيادة عضلات الصدر ومحصول اللحم وتقليل

الوزن النسبي لدهن البطن.

تأثير طريقة الذبح على جودة حفظ لحوم كتاكيت التسمين :

تجهيز الدواجن عملية معقدة من النواحى البيولوجية والكيماوية و الهندسية و التسويقية والاقتصادية.

وانتاج الدواجن وتجهيزها يتضمن سلسلة من الخطوات المتداخلة المصممة لتحويل الطيور الى ذبائح جاهزة للطهى او تقطيعها لاجزاء او اشكال متنوعة فى صورة منتجات لحوم منزوعة العظم.

اثناء انتاج ورعاية الدواجن لا تؤثر فقط عوامل ما قبل الذبح على نمو وتطور العضلات ولكن تحدد حالة الحيوان عند الذبح ويعتبر اللحم مصدر جيد للبروتين الحيوانى الذى يحتوى على الاحماض الامينية الضرورية و العناصر المعدنية و الفيتامينات والاحماض الدهنية الضرورية .كما يمدنا اللحم بالسعرات الح اررية من الدهن و البروتين و الكميات المحددة من الكربوهيدرات .ويحتوى اللحم القليل على الدهن الهبر lean ,على %٢٠-١٠بروتين حسب نسبة ما بين %٠.٥٧, ٠.٥ بينما تتراوح نسبة المثيونين +السيسيتن ما بين .%٠.٢٦ ،٠.٢١ يعتبر بروتين اللحم من البروتينات العالية فى القيمة الهضمية و القيمة الغذائية.

يعتبر اللحم منتج قابل للفساد ويتعرض للفساد السريع اذا لم يتم تداولة بطريقة سليمة .ومن ثم فأن لحوم الدواجن و خاصة كتاكيت التسمين تتعرض لنمو ميكروبي لذلك يجب مقاومة الميكروبات المرضية مثل السالمونيلا .وتجاريا تلعب البكتريا المفسدة دو ار هاما فى امان الغذاء و فترة حياتة.

٣٢٧

وقد اوضحت العديد من الابحاث العلمية ان هناك الكثير من العوامل تؤثر على نمو الكائنات الحية الدقيقة المفسدة للحم ,ومن هذة العوامل :المركبات الغذائية المتاحة ,درجة الح اررة المناسبة، الرطوبة ,الضغط الاسموزى للبيئة ,درجة الحموضة Phواحتمال حدوث اكسدة.

تعتبر كمية الدم المتبقية على الذبيح بعد النزيف من العوامل التى تسبب فساد اللحم لأن الدم يعتبر بيئة ممتازة للنمو البكتيري بسبب قيمتة الغذائية العالية ،درجة ح اررته و درجة حموضته ورطوبته العالية نسبيا وتتوقف كمية الدم النازف على طريقة الذبح المستخدمة .كما ان محتوى الدم من الهيموجلوبين يشجع اكسدة الدهن ويقلل من فترة حياة منتجات اللحوم.

هناك الكثير من الطرق المستخدمة في الذبح على مستوى العالم ومن هذة الطرق :الطريقة الاسلامية المعلقة والطريقة الاسلامية المستلقاه وطريقة الصق الكهربائي .وتحتاج الطريقة الاسلامية الى سكين حاد كما وصى بذالك النبى محمد صلى الله علية وسلم لاستحسان الذبح وعدم معاناة الحيوان اثناء الذبح .ويعتبر الصعق الكهربائى من اكثر الطرق شيوعا فى ذبح الحيوان على مستوى العالم وخاصة فى اوروبا حيث تقتل الطيور بالصعق الكهربائى حيث يتوقف تدفق الدم الى المخ ومن ثم يموت الطائر ولكن ينتج عن هذة الطريقة عظام مكسورة ونزيف دم كبير.

وجود تأثير معنوى لطرق الذبح )الطريقة الاسلامية المعلقة ،الطريقة الاسلامية المستلقاة ،وطريقة الصعق الكهربائى( على كمية الدم المجموعة بعد ذبح كتاكيت التسمين ،فكانت اقل كمية دم نازف عند الذبح بطريقة الصعق الكهربائى بينما كانت اكبر كمية دم نازف عند استخدام طريقة الذبح الاسلامية المعلقة وذلك لأن تعليق الطيور بدون اغمائها يؤدى الى زيادة نزيف الدم نتيجة لتأثير الجاذبية الرضية وزيادة سرعة تدفق الدم فى الاوعية الدموية قبل تجلطه .وعند ذبح الطيور بالصعق الكهربائى تكون الطيور فى حالة اغماء ويقل نزيف الدم نتيجة لاحتجازه فى الأوعية الدموية.

طريقة الذبح بالصعق الكهربائى يؤدى الى توقف القلب عن عملة وفقد المخ وظيفته وحدوث صدمة و نزيف دم للطيور وتجلطه نتيجة لاحتجاز المزيد من الدم فى الذبيحة .طريقة الذبح لا تؤثر على عدد المستعمرات البكتيرية بعد ٦ساعات من الذبح لأن اللحم لا يزال طازجا.

ينتج عن طريقة الذبح بالصعق الكهربائى اعلى عدد مستعمرات بكتيرية بعد ٤٨ساعة او ٩٦ ساعة من الذبح بسبب زيادة المحتجز من الدم بالذبيحة وموت الأنسجة .وهذا النمو البكتيرى العالمى يقلل من فترة حياة اللحم و يؤدى الى زيادة فساد المنتج.

وعند استخدام طريقة الذبح الاسلامية المعلقة يكون النمو البكتيري اقل .وفى جميع طرق الذبح المختلفة يستنزف الدم المتبقى بالذبيحة .كمركبات غذائية متاحة بمرور الوقت وتتحول الكائنات الحية الدقيقة الى الانسجة العضلية كمصدر للمركبات الغذائية .يسبب النزيف غير المضبوط احتجاز المزيد من الدم )الهيموجلوبين( فى لحم الصدر مما يشجع من اكسدة الدهن وتقليل فترة حياة منتجات اللحم .يستنتج مما سبق ان الطريقة الاسلاميه المعلقة تعتبر من أفضل طرق الذبح

الموصى باستخدامها لذبح كتاكيت التسمين.

٣٢٨

(*)

( المواصفات والاشتراطات المطبقة على القطعيات للدواجن والرومي٦٤) جدول

The Regulations apply to the following cuts

Terms

النصف

(a) Half

الربع

(b) Quarter

ربع الرجل غير

المفصولة

(c)

Unseparated

leg

quarters

الصدر

(d) Breast

الأرجل

(e) Leg

عظمة الرجل مع

جزء من الظهر

(f) Chicken

leg with a

portion of the

back

الفخذ

(g) Thigh

الدبوس

(h) Drumstick

الجناح

(i) Wing

Description الوصف

.نصف الذبيحة يتحصل عليها بالشق العمودي لعظمة القص والعمود الفقري half of the carcase, obtained by a longitudinal cut in a plane along

the sternum and the backbone.

.ربع الرجل أو ربع الصدر ويتحصل عليها بقطع أفقي للنصف leg quarter or breast quarter, obtained by a transversal cut of a

half.

.كال ربع الرجلين متصلة بجزء من الظهر بعضلة الوسط أو بدون both leg quarters united by a portion of the back, with or without

the rump.

.عظمة القص والضلوع أو جزء منها موزعة على كال الجانبين مع العضالت المحيطة بها the sternum and the ribs, or part thereof, distributed on both sides of it, together with the surrounding musculature. The breast may

be presented as a whole or a half.

.عظمة الفخذ والساق مع العضالت المحيطة بها الي منطقة المفصل the femur, tibia and fibula together with the surrounding

4

musculature. The two cuts shall be made at the joints .

. من وزن الذبيحة%٢٥ وزن الظهر يجب االيزيد عن

the weight of the back does not exceed 25% of that of the whole

5

cut .

.عظمة الفخذ مع العضالت المحيطة بها الى منطقة مفصل الفخذ the femur together with the surrounding musculature. The two

4

cuts shall be made at the joints .

.عظمتي الساق مع العضالت المحيطة بها الى منطقة مفصل الأرجل the tibia and fibula together with the surrounding musculature.

4

The two cuts shall be made at the joints .

مجموعة عظام الجناح مع كل العضالت المحيطة بها وفى حالة أجنحة الرومى يمكن ان تقدم طرف الجناح والعظام المكونة له ممكن اال تفصل حتى منطقة.عظام الجناح قطعيات مختلفة

.مفصل الجناح

the humerus, radius, and ulna, together with the surrounding musculature. In the case of turkey wings, humerus or radius/ulna together with the surrounding musculature may be presented separately. The tip, including the carpal bones, may or may not

4

have been removed. The cuts shall be made at the joints .

(*)

Food standards agency, food. Gov. UK. The Scottish government. Defra. Lywodraeth cymru welsh : المصدر government. Agriculture and rural development

٣٢٩

الأجنحة غير

المنفصلة

(j)

Unseparated

wings

فيلية الصدر

(k) Breast fillet

فيلية الصدر مع

عظمة الترقوة

(l) Breast fillet

with

wishbone

(m) Magret,

maigret,

لحم أرجل الرومى

المشفي

(n) Deboned

turkey

leg meat

. من الوزن الكلي%٤٥ كال الجناحين مرتبطين بعظمه الظهر والوزن ال يزيد عن both wings united by a portion of the back where the weight5 of the latter does not exceed 45% of that of the whole cut.

كل أو نصف الصدر المشفية )دون العظم( خاصة عظم القص والضلوع وفى حالة صدور .الرومي قد تتكون فقط من العضلة الداخلية للصدر the whole or half of the breast deboned, i.e. without sternum and ribs. In the case of turkey breast, the fillet may comprise the deep

pectoral muscle only.

وزن الترقوة.فيلية الصدر بدون الجلد مع احتواءه على عظمة الترقوة وحتى القص فقط . من القطعية%٣ والغضاريف المحيطة بها يجب اال تزيد عن the breast fillet without skin with the clavicle and the cartilaginous point of the sternum only, the weight6 of clavicle and cartilage not

to exceed 3% of that of the cut.

.فيلية صدر البط والأوز تحتوى على الجلد وعلى عظمة الترقوة والعضالت المحيطة بها breast fillet of ducks and geese comprising skin and subcutaneous fat covering the breast muscle, without the deep

pectoral muscle.

.أو الدبوس المشفي تحتوى على عظمة الفخذ والساق/أفخاذ الرومي و turkey thighs and/or drumsticks deboned, i.e. without femur, tibia

and fibula, whole, diced or cut into strips.

.( فى الجدول سواء بالجلد أو بدونk) ( الىd) مواصفات قطعيات الدواجن من-* *- Poultry cuts listed under (d) to (k) in the table below may be presented with or without the kin.

.( يجب ذكرها على العبوةk) ( أو فى وجود الجلد فى حالة المنتجاتj) ( الىd) غياب الجلد فى حالة المنتجات من-* *- The absence of the skin in the case of products listed under (d) to (j) or the presence of the skin in the case of the product listed under (k) must be mentioned on labelling.

٣٣٠

رابعا :علم النيتروجينومكس فى مجال علوم الأسماك

Nutrigenomics in fish science

)*(

بتقدم العلوم تبين أن العناصر الغذائية الصغري والكبري اشارات فعاله تؤثر علي برمجة التمثيل الغذائي للخلايا ولها دور هام في ضبط التوازن الداخلي مثل النمو والتطور homeostasisالتفاعلات الكبري للمسارات الكيماوية الحيوية تؤدي الي تمثيل العناصر الغذائية الاساسية ونسبيا معروفه تماما ،وهذه تأتي غالبا خلال دراسة المواد الداخله في التفاعلات والخارج منها واالنزيمات التي تحفز مثل هذه التفاعلات .انتظام هذه التفاعلات تتركز اكثر علي نشاط وتخصص الانزيمات ويطلق عليها الضبط المتكامل Allosteric controlوبعد التعديلات الانتقالية

.Post-translational modifications

إحدي الطرق دراسة التغيرات في الحركة fluxخلال مسار تمثيل خاص بالاستجابة الي تغير الغذاء الذي يقيس تركيزات المادة المتفاعلة والمادة المنتجة لهذا التفاعل .هذا ليس منطقيا للكائنات متعددة الخلايا علي مدي واسع والاقتراب المكمل خلال تحليل الجينات الذي يحدد هذه الانزيمات باستخدام التقنيات الجينية المتطورة حديثا .علي الرغم ان تعديل مستويات الا نزيم ليس بالضرورة ينتج عنها تغير الحركة خلال هذا المسار ،تغيرات معنوية في مصطلح الجينات المحددة للأنزيمات the enzyme-encoding genesقد تعكس تغيرات الاستجابة الحركية بالاضافة أن هذا الاتجاه قد تتعرف علي الجزئيات التي تنظم مسارات تمثيلية محددة مثل العوامل الانتقالية او مكونات علامة خريطة الاتصالSignal transduction cascades .

التقنيات الجزيئية : Classical molecular techniques لدراسة التعبير الجيني هي طرق قائمة علي التهجين Hybridization-based approaches

مثل:

Northern blot and in situ hybridridization as well as pCR-based techniques such as the real-time reverse transcription-bolymerase chain reaction (real

)time RT-pCR

هذه التقنيات تم توضحيها بدرجة عالية جدا واعطت نتائج يعتمد عليها في التعبير الجيني ،كل واحدة منها لها استعمال او استخدام خاص بها وايضا لها نقاط قوة واخري ضعف خاص بها ،ومع ذلك كل هذه التقنيات ممكن ان تدرس فقط قليل من الجينات المعروفة في المرة الواحدة.

تشير التغذية الوراثية ) Nutritional genomics (nutrigenomicsالي العلم الذي يدرس التفاعل بين التغذية والجينوم ،genomeوقد ظهر هذا البحث بشدة في حالة الانسان لتقييم الاغذية والمركبات النشطة الحيوية غذائيا لتحسين الصحة ومنع حدوث الامراض.

التغذية الوراثية هو علم الاكتشاف يأتي بالنظرية الأولية العرضية للبيولوجيا الجزئية The paradigms of molecular biologyباستخدام microrarraysوتكتمل بالموقع التوضيحي informatics platformومن المهم للتعرف علي العناصر الغذائية ،علي النقيض من الجزئيات الصيدلية المحددة لها عدد من التأثيرات المباشرة وغير المباشرة للتعبير الجيني بالفعل ،يجب علي الكائنات الحية تجهيز عدد كبير من العناصر الغذائية المختلفة التي يمكن ان تصل الي التركيزات الداخلية الخلوية العالية high intra-cellular concentrationsكل عنصر غذائي يمكن ان يرتبط مع اهدف عديدة وتجاذب وتوصيف مختلفDifferent affinities and specificities .

transcription factorsتتفاعل العناصر الغذائية مع العوامل الطبيعية او تنظيم عوامل الطبع

لضبط التعبير الجيني ،ومن امثلة عوامل الطبع:

)*( ترجمة وإعداد أ.د.أسامة محمد الحسينى

)Nutrigeneomics, S.Panserat, S.Kirchner and S. Kanshik (2007

٣٣١