مواد العلف المركزة ذات الأصل النباتي – الجزء الثاني

شكل ) (٤٢توزيع القمح الصلب الأحمر الشتوي في الولايات المتحدة في عام ١٩٥٩كل نقطه تمثل ٥٠٠٠فدان شكل ) (٤٣توزيع القمح الصلب في الولايات المتحدة في عام ١٩٥٩كل نقطه تمثل ٥٠٠٠فدان

٩٤

جدول ) (١٠٨الدرجات التسويقية للقمح الصلب الأحمر الربيعى بالولايات المتحدة

الحدود القصوي )(%

رقم

أدني وزن مختبر

الرتبة

الحبوب التالفة

بالرطل لكل بوشل

المجموع

رتب )صفوف( القمح الأخري

التلف بتأثير

المواد

الحرارة

الغريبه

المجموع

القمح الصلب و /أو

القمح الصلب الأحمر

١ثقيل

٦٠

٢.٠

٠.١

٠.٥

٥.٠

١.٠

١

٥٨

٢.٠

٠.١

٠.٥

٥.٠

١.٠

٢

٥٧

٤.٠

٠.٢

١.٠

٥.٠

٢.٠

٣

٥٥

٧.٠

٠.٥

٢.٠

١٠.٠

٣.٠

٤

٥٣

١٠.٠

١.٠

٣.٠

١٠.٠

١٠.٠

٥

٥٠

١٥.٠

٣.٠

٥.٠

١٠.٠

١٠.٠

Sample grade: sample gradeshall include wheat shich dsoes not come within the requirements of any of the grades from No. I heavy to No. 5, inclusive: or which contains more than 16.0 per cent of moisture: or which contains stones: or shich is musty, or sour, or heating: or which has any commercially objectionable foreign odor except or smut or garlic: or which contains a quantity of must so great that any one or more of the grade requirements cannot be applied accurately: or which is otherwise of distinctly low quality.

المقاييس التجارية للقمحCommercial wheat standards :

مقاييس صنف القمح الصلب الأحمر الربيعى والأحمر الشتوى نذكرها فيما يلي أما القياسات المتعلقة بالقمح الصلب والقمح اللين الأحمر الشتوى والقمح الأبيض والقمح المختلط متوفرة في القياسات الرسمية للحبوب بالولايات المتحدة.

يشتمل القمح الصلب الأحمر الربيعي على أنواع القمح الأخري بنسبة لاتزيد عن %١٠وهذا الصف يقسم إلى تحت صفوف على أساس النسبة المئوية للحبوب الداكنة الصلبة الشفافة كالتالى) :أ( القمح الداكن الشمالي ) %٧٥أو أكثر() .ب( القمح الربيعى الشمالي )).(%٧٥-٢٥ج( القمح الربيعى الأحمر)أعلا من .(%٢٥والدرجات معطاة في

٩٥

.(١٠٨) جدول

ويشتمل القمح الصلب الحمر الشتوى على صفوف القمح الأخري بنسبة لاتزيد عن وهذا الصف يقسم إلى ثلاث تحت صفوف على اساس النسبة المئوية للحبوب%١٠ )ب( الشتوي.( فأكثر%٧٥) )أ( الشتوي الصلب الداكن:الداكنة الصلبة والشفافة كالتالى والدرجات موضحه في.( فأقل%٤٠) )ج( الشتوي الاصفر الصلب.(%٧٥-٤٠) الصلب ( الدرجات التسويقية للقمح الشتوي الصلب الأحمر١٠٩) جدول

.(١٠٩) الجدول

(%) الحدود القصوي

رتب )صفوف( القمح الأخري

/ القمح الصلب و

أو القمح الصلب

المجموع

الأحمر

الحبوب التالفة

المواد

الغريبه

التلف

بتأثير

المجموع

الحرارة

أقصي وزن

رقم

مختبر بالرطل

الرتبة

لكل بوشل

٠.٥

٥.٠

٠.٥

٠.١

٢.٠

٦٠

١

١.٠

٥.٠

١.٠

٠.٢

٤.٠

٥٨

٢

٢.٠

١٠.٠

٢.٠

٠.٥

٧.٠

٥٦

٣

١٠.٠

١٠.٠

٣.٠

١.٠

١٠.٠

٥٤

٤

١٠.٠

١٠.٠

٥.٠

٣.٠

١٥.٠

٥١

٥

Sample grade: sample gradeshall include wheat shich dsoes not come within the requirements for any of the grades from No. I to 5, inclusive: or which contains more than 15.0 per cent of moisture: or which contains stones: or shich is musty, or sour, or heating: or which has any commercially objectionable foreign odor except or smut or garlic: or which contains a quantity of must so great that any one or more of the grade requirements cannot be applied accurately: or which is otherwise of distinctly low quality.

٩٦

التركيب الكيماوىChemical composition :

تبعا للمناخ والتربة ونوع القمح ومرحلة النضج.

يختلف التركيب الكيماوى للقمح

ويوضح الجدول ) (١١٠التركيب الكيماوى لنبات القمح والقش والحبة.

جدول ) (١١٠النسبة المئوية لتركيب نبات القمح

المادة

Material

الرطوبة

Moisture

الرماد

Ash

البروتين الخام

Crude protwin

مستخلص الاثير

Ether extract

الألياف الخام

Crude fiber

مستخلص خالى من الأزوت

N.F.E.1

كالسيوم

Calcium

فوسفور

Phosphorus

الوزن

الأخضر

Green

weight

نباتات غير

ناضجة

Immature

plants

نباتات

٨٢.٣

٢.١

٣.٨

٠.٩

٣.٠

٧.٩

٠.٠٧

٠.١٠

ناضجة

Mature

plants

الوزن الجاف

Dried

weight

دريس القمح

Wheat

hay

القش

Straw

الحبة

Grain

٦٨.٧

٢.٦

٢.٤

٠.٧

٨.٦

١٧.٠

٠.٠٦

٠.٠٨

٩.٦

٤.٢

٣.٤

١.٣

٣٨.١

٤٣.٤

٠.١٤

٠.١٥

٦.٨

٥.٤

٤.٣

٣.٤

٣٦.٨

٤٣.٣

-

-

١٠.٦

١.٨

١٢.٠

٢.٠

-

٧١.٦

٠.٠٥

٠.٣٨

٩٧

تركيب الحبةKernal composition :

تبلغ النسب المئوية لتركيب حبة القمح كما يلي )جدول %٧١-٦٣ :(١١١نشا-٨ ، %١٥بروتين %١٧-٨ ،رطوبة %٢.٥-٢ ،سيليلوز %٢.٠-١.٥ ،دهن %٣-٢ ،سكر

جيدا يشكل جنين الحبة %٣-٢من

%٢.٠-١.٥مادة معدنية ،وفى حبة القمح الممتلئة

وزن الحبة ،والردة %١٧-١٣في حين يشكل الاندوسبرم النسبة الباقية.

جدول ) (١١١النسبة المئوية لتركيب حبة القمح من الاصناف التجارية

الصنف Class

القمح الصلب الأحمر الربيعى

Hard red spring

القمح الصلد

Durum

القمح الصلد الأحمر

Red durum

القمح الصلد الأحمر الشتوي

Hard red winter

القمح اللين الأحمر الشتوي

Soft red winter

القمح الأبيض

white

البروتين

Protein

النشا

Starch

السكر

Sugar

الرماد

Ash

الزيت

Oil

١٦.٥

٦١.٢

٣.١٩

٢.٠٤

٢.٠٠

١٦.٠

٦٣.٠

٣.٥٨

٢.١٩

٢.١٩

١٦.٨

٦١.٣

٣.٣٣

٢.١٤

١.٩٨

١٥.٣

٦٣.٥

٢.٨٤

١.٩٢

١.٦٧

١٢.٤

٦٦.٥

٢.٩٠

٢.٠٧

١.٦٦

١١.٢

٦٦.٦

٤.٠٢

١.٨٦

١.٨٠

تتكون بروتينات الاندوسبرم الداخلي لحبة القمح من الجليادين gliadinوالجلوتينين gluteninبكميات متساوية ويتكون بروتين الجنين من البروتينات النووية والالبيومين والجلوبيولين والمركبات البروتينية الذائبة في الماء والمتأثرة بفعل العصارة الهاضمة

.proteases

ويوجد في ردة القمح بروتين الجليادين بالاضافة إلى وجود كميات اقل من الالبيومينات والجلوبيولينات وتكون بروتينات الاندوسبرم )الجليادين وجلوتنين( معقد غروى

مع الماء يسمى جلويتن.

متفوقا على الحبوب النجيلية الاخرى من ناحية انتاج الخبز

والجليوتين يجعل القمح

٩٨

المتخمر لأنه يكون عجينة doughالتي تحتجز ثانى أكسيد الكربون الذى تنتجة الخميرة أو عوامل التخمر الكيماوية ومن وجهة النظر الغذائية تعتبر بروتينات اندوسبرم القمح منخفضة في الحامضين الامينيين الليسين والتربتوفإن.

يعتبر النشا من السكريات العديدة الموجودة في حبة القمح التي تحتوى على كميات صغيرة من الدكسترين .ويتواجد البنتوزان بصفة اساسية في انسجة الردة ،ويعتبر السكروز هو السكر الاساسي بالحبة حيث تتركز اكبر كميات منه في انسجة الجنين.

يوجد انزيمين هامين في حبة القمح وهما :الفا اميليز ،بيتا اميليز ويستخدم هذان الانزيمات في تحليل النشا ويتمثل دور الالفا اميليز في تحويل النشا إلى دكسترين .أما انزيم البيتا اميليز فهو مسئول عن تكوين سكر المالتوز من النشا والدكسترين.

تحتوى حبوب القمح على مجموعة فيتامينات )ب( المركب وهى :الثيامين والريبوفلافين وحمض النيكوتنيك )النياسين( والبيروكسين وحمض البانتوثنيك ،في حين تعتبر حبوب القمح فقيرة في فيتامين ج ،د .وزيوت جنين الحبة محتواها عالى في فيتامين ه .ويوجد الثيامين في الحرشفة الصغيرة ونسيجها الطلائي ،وفى طبقة الاليرون في خلايا الاندوسبرم القريبة من الجنين وفى خلايا قاعدة التجعيد creaseفي جدر الخلايا أو قريب منها والريبوفلافين اكثر تناسقا في حبوب القمح من الثيامين.

والمحتوى المعدنى في حبة القمح كنسبة مئوية من الوزن يكون كما يلي%٠.٤٨ :

بوتاسيوم %٠.٠٥ ،كالسيوم %٠.٤٠ ،فوسفور %٠.١٨ ،كبريت ،والعناصر المعدنية الاخرى الموجودة في حبة القمح تشمل :الحديد ،والصوديوم والكلوريد ،وتتواجد معظم المادة

المعدنية في الجنين والردة.

تركيب دقيق القمحComposition of wheat flour :

يتكون الدقيق الابيض المستخلص بنسبة %٧٢من %١٥.٥-١٣.٠ :رطوبة-٦٥ ، %٧٠نشا %١٣-٨ ،بروتين %٠.٢ ،الياف %١.٥-٠.٨ ،دهن %٢.٠-١.٥ ،سكر،

%٠.٦-٠.٣مادة معدنية.

وكلما قصرت الفترة بين تكوين ونضج الحبوب كلما كانت نسبة الجلوتين مرتفعة،

باردا ورطوبة

وتطول فترة الاثمار )من تكوين الرؤوس حتى النضج( عندما يكون الطقس

٩٩

نسبيا من النشا مما يؤدي إلى

التربة مناسبة .وتحت مثل هذه الظروف تترسب كميات كبيرة انتاج حبوب نشوية ممتلئة .والطقس الحار الجاف الذى يعيق ترسيب النشا بدرجة اكبر من تكوين الجلوتين ينتج عنه حبوب غير مكتظة عالية في محتواها من الجلوتين.

ظروف التربةSoil conditions :

معظم العناصر الغذائية المعدنية المشتقة من التربة تمتص بواسطة نبات القمح قبل أن يزهر ثم تنتقل هذه العناصر للحبوب .يمتص النبات النترات حتى تنضج الحبة تقر يبا.

ولكن معدل البناء الضوئي السريع للكربوهيدرات بعد مرحلة تكوين الاغصان بسبب انخفاض محتوى الازوت بالنبات .وتنشط عملية تثبيت الازوت nitrificationفي التربة في أول الموسم ويشجع ذلك الطقس الجاف .ولكن يحدث استنزاف للنترات بواسطة المحصول المزروع .ينتج القمح ذو المحتوى البروتينى العالى في التربة الزراعية العالية في محتواها من الازوت ،ومن امثلة هذه التربات .chestnut, chernozem

إغناء الدقيقFlour enrichment :

غالبا ما يتم إغناء الدقيق لاعادة تخزينة أو للامداد بفيتامينات وعناصر معدنية معينة

والموجودة في حبوب القمح غير المطحون ولكن تفقد بعضها بعد الطحن .ويوضح الجدول ) (١١٢متوسط كميات المركبات الغذائية في الدقيق المغنى ،والمستويات الدنيا والقصوي

في الدقيق غير مغنى في القياسات الفيد ارلية:

جدول ) (١١٢المستويات الدنيا والقصوي في الدقيق

المركب الغذائي

الدقيق الأبيض غير المغنى )مللجم/رطل(

الدقيق الأبيض المغني)مللجم/رطل(

الثيامين

٠.٣٠

٢.٥ - ٢.٠

النياسين

٣.٥٠

٢٠.٠ - ١٦.٠٠

الريبوفلافين

٠.١٥

١.٥ – ١.٢

الحديد

٣.٠٠

١٦.٥ – ١٣.٠

ويعتبر فيتامين د ،وعنصر الكالسيوم اختياريين لاغناء الدقيق .ونظ ار لأن املاح الحديد الذائبة تلعب دور العامل المساعد في حدوث التزنخ .ويستخدم الحديد في الصورة

١٠٠

غير الذائبة مثل بيروفوسفات الصوديوم والحديد )كمصدر للحديد( في اغناء الدقيق .ويجب خلط المركبات الغذائية مع الدقيق لضمان التوزيع المتناسق لها في الدقيق.

زيادة نشاط انزيم الاميليزIncreased amylase activity :

غالبا ما يكون دقيق patentمنخفضا في نشاط الاميليز ،ويمكن أن تعدل هذ

الظروف باضافة كميات صغيرة من دقيق القمح المملت أو دقيق الشعير المملت ،ويخلط القمح المملت مع جريس القمح بكميات تصل نسبتها إلى %٠.٢قبل الطحن.

درجات دقيق القمحWheat flour grades :

كل من الكسارات breaksوالمقسمات reductionsالمختلفة في مصنع الدقيق تتحمل قدر ٣٠مرة من الدقيق المتدفق ) (streqnysفي المطاحن الكبيرة .وينتج الدقيق من كل الكسارات breaksمثلما من كل المقسمات .reductionويدخل flourstream كجزء من الاجزاء المختلفة للأندوسبرم .وهى تختلف في محتواها من البروتين وفى درجة التنقية .يستدل على ذلك عن طريق محتوى الرماد ووجود حبيبات الردة ويعتبر الدقيق الناتج في أول عملية فصل الردة ذو تنقية عالية ،ولكن الدقيق الناتج من reductionالمتعاقب يحتوى على نسب زائدة من الردة والجنين .والدقيق الناتج من آخر reductionيسمى red dogويرجع لونة الداكن إلى محتوى الردة العالى ،وهذا الدقيق يعتبر غير مناسب عند

صنع الخبز.

درجات الدقيق القياسيةStandard flour grades :

تعتمد درجات الدقيق على اى flour streamsممتزج في المنتج النهائى .ويتم الحصول على دقيق straightعندما تمزج كل streamياستثناء .red dogوفى عملية الطحن المعتادة يشكل دقيق streamsللحبيبات الانعم والأبيض %٨٠-٧٠من الدقيق

الكلي الممتزج مع دقيق .patent

والنسب المئوية لانواع دقيق القمح التجارية الشائعة المستخدمة في صنع الخبز )هذه النسب المئوية منسوبة إلى الدقيق الكلي( تكون كما يلي:

medium %٨٥-٨٠ ،short patent %٨٠-٧٥ ،family patent %٧٥-٧٠

١٠١

.standard patent %٩٥-٩٠ ،patentويسمى الدقيق الصافي المتبقي fancy clear وتنخفض هذه الانواع في النقاوة حسب تسميتها .وأقل درجات الصافي هى الدقيق ذو اللون

جدا في نوعيته ولا يستخدم في صنع الخبز .وبعض

جدا وهو دقيق منخفض

الداكن

الدرجات المفضلة من الدقيق الصافى تخلط مع دقيق الشيلم .ونظ ار لأن درجات الدقيق معا فإن %٩٥من دقيق straightربما تكون متطابقة مع %٩٥من دقيق long

تدمج

.patent

ناتج الدقيق المطحونMilled flour yields :

حقيقة أن %٧٢من وزن القمح المنظف يعالج كدقيق ابيض حيث يكون متوسط الاندوسبرم بحبة القمح في حدود %٨٥مما يدل على صعوبة عمل فصل كامل لاجزاء الحبة عند اجراء عملية الطحن .وحبيبات الاندوسبرم وخاصة الاليرون الملتصقة مع الردة التي تستخدم كعلف أو مخلفات ثانوية لل ،streamsومن ثم فإن %٢٨من القمح النظيف يستخدم كعلف حيث يحتوى على %١٤ردة shorts %١٤ ،على دقيق .red dog تحتوى حبوب القمح المنكمشة على نسبة مئوية منخفضة من الاندوسبرم والذي يصعب فصلة من الردة ،الانتاج من الدقيق الكل يتراوح بين أقل من %٦٢ل ٤٩رطل

قمح وأكثر من %٧٩للقمح الذي له مختبر ٦٤رطل.

لقد استخدم دقيق القمح العالى لاستخلاص والذي تتراوح نسبته %١٠٠-٨٢من وزن الحبة في بعض الدول الاوروبية اثناء الحرب العالمية الاولى والثانية كمصدر غذائها بصورة واسعة الانتشار .وقد أدي الاستهلاك الكبير لمثل هذا الدقيق إلى زيادة الاضطرابات الهضمية ومرض الكساح .وتحتوى الردة على الفوسفور في صورة فيتات تتحول إلى حمض

فيتيك اثناء الهضم.

مكونا فيتات الكالسيوم calcium phytateوالتى

ويتحد حمض الفيتيك مع الكالسيوم

لا تمتص بواسطة القناة الهضمية للانسان مما ينتج عنه اعراض نقص عنصر الكالسيوم.

واضافة الكالسيوم للوجبة الغذائية يفيد فقط في انتاج المزيد من فيتات الكالسيوم.

يعتبر دقيق جراهام Grahamهو الدقيق الناتج من طحن حبوب القمح الكاملة،

١٠٢

كتابا في

)جدول (١١٣وسمي هذا الدقيق باسم الدكتور Sylvester Grahamالذي نشر عام ١٨٣٧يوضح فية مزايا الدقيق المصنوع من حبة القمح الكاملة .وتتكون حبة القمح الصحيحة ودقيق القمح على دقيق جراهام +جزء من الردة المزالة واستخلاص %٩٠-٨٠ وتبعا للتحديات الفيدرالية المشكلة عام ١٩٤١فإنها مماثلة لدقيق جراهام.

من حبة القمح .

وفى الغالب يتم طحن دقيق جراهام في مطحنة ازالة الاغلفة أو بين احجار قديمة ذات حواف خشنة وعند احتجاز الحبة في الدقيق مثلما يحدث في دقيق جراهام وانواع معينة اخرى من الدقيق ينتج عنه تزنخ في الدهن مما يجعل الدقيق غير مستساغ بالاضافة إلى الاصابة السريعة بالحشرات بالنسبة لدقيق جراهام بدرجة اكبر من الدقيق الابيض .وبسبب هذه المخاطر عند التخزين وبسبب الكمية الصغيرة المسوقة يباع دقيق جراهام بسعر أعلى عادة .ومحتوى جميع منتجات القمح من الطاقة عالى مثل منتجات الدقيق %٧٢ استخلاص Patentوذلك لاحتواء القمح على الجنين الذي يحتوى على نسبة عالية من الدهن .وعلى اى حال فإن قيمة الطاقة الصافية بالقمح ربما تقل بسبب معامل الهضم

المنخفض.

مميزات الدقيقFlour preferences :

اعتاد الناس في العصر الحجري على طحن دقيقهم وتحويلة إلى دقيق جراهام ومن جهة اخرى تعلم القدماء المصريين أن يغربلوا الدقيق عن طريق مناخل من ورق البردي في حين نجح الرومان القدامي في صنع الدقيق الابيض ،وخلال القرون الاخيرة من الزمن

امكن تصنيع اجود انواع الدقيق الابيض.

حاليا حوالى %٩٧من الدقيق الابيض المصنع في الولايات

ويشكل الدقيق الابيض

المتحدة ويخلط هذا الدقيق مع الدقيق الداكن أو دقيق الشيلم لصنع بعض انوع الخبز، ويصنع حوالي %٩٣من العيش المخبوز من الدقيق الابيض فقط %١ ،من دقيق جراهام والنسبة المتبقية من الدقيق المختلط والدقيق الداكن ،وهذه النسبة تبين اذواق الشعب

الامريكى.

١٠٣