مواد العلف المركزة ذات الأصل النباتي – الجزء الثاني

الفيتامينات وأيضا يسبب لون داكن للدقيق.

تمهيدا لاضافته على دقيق

ائيا

وبعد اجراء المعاملة الح اررية تطحن الحبوب وتدرج هو القمح .ومن أفضل الحبوب والبذور التي تصلح لاضافة الدقيق الناتج منها إلى دقيق القمح

لصناعة الخبز:

-١بذور الفول السوداني) .نسبة بروتين الدقيق الناتج .(%٥٩ -٢بذور القطن )نسبة بروتين الدقيق الناتج .(%٥٧.٧

وفقا لنسب الدهون

-٣بذور فول الصويا )نسبة بروتين الدقيق الناتج %٥٥-٤٠

المستخلصة(.

وهذه البذور لابد من استخلاص الزيت منها قبل المعاملة الح اررية والطحن السابق ذكرها .قبل الاضافة لدقيق القمح .وأفضل هذه البذور هى فول الصويا وتضاف بنسبة %٨ دون تأثير سئ على الخبز الناتج .حيث يوجد مستخلص تجاري لفول الصويا يسمي wytaseيضاف لدقيق القمح .ومن مميزات فول الصويا أن الدقيق الناتج من طحن البذور له قدرة كبيره على امتصاص كمية كبيرة من الماء والاحتفاظ بها كما أن له تأثير استحلاب ويتميز بقلة الكربوهيدرات .كما أنه غنى في حامض الليسين والميثونين والتربتوفإن وكذلك بعض الفيتامينات مثل الثيامين والريبوفلافين وكذلك في بعض الاملاح المعدنية مثل الحديد والكالسيوم .وهناك آثر ضار لفول الصويا حيث يحتوى على مثبط التربسين .كما يحتوى على انزيمات اليوريز الذي يحلل اليوريا إلى أمونيا وكذلك انزيم اليوريكنيز الذى يحلل اليوريك إلى الالانتوين وانزيم الليبوكسيديز الذى يؤكسد الصيغات الكاروينية والأحماض الدهنية غير المشبعة .وبالنسبة لبذور القطن هناك اثر ضار لوجود الجوسيبول السامة

.C30H30O8

-١التدعيم بالفيتامينات:

نظ ار لارتفاع استهلاك الحبوب في الدول النامية فإنه يلزم تدعيم الدقيق والخبز بالفيتامينات حيث يصل معدلات الاستهلاك من الحبوب ومنتجاتها إلى %٧٥مقارنة بالدول المتقدمة فيصل المعدل إلى %٢٥فقط .ويبين الجدول ) (١١٩محتوى حبة القمح

ومكوناتها من الفيتامينات:

١٥٤

جدول ) (١١٩محتوي حبة القمح ومكوناتها من بعض الفيتامينات

جزء الحبة

للثيامين

الريبوفلافين

النياسين

البيريدوكسين

حامض بانتوثنيك

)أ( التركيز في أجزاء الحبة )ميكروجرام/جرام(

القشرة الخارجية

٠.٦

٢٥.٧٠

١

٦

٧.٨٠

الاليرون

١٦.٥

٧٤١

١٠

٣٦

٤٥.١٠

الاندوسبرم

٠.١٣

٨.٥٠

٠.٧٠

٠.٣٠

٣.٩٠

الجنين

٨.٤٠

٣٨.٥٠

١٣.٨٠

٢١.١٠

١٧.١

القصعة

١٥٦.٥

٣٨.٢٠

١٢.٧٠

٢٣.٢٠

١٤.١

الحبة الكاملة

٣.٧٥

٥٩.٣

١.٨٠

٤.٣٠

٧.٨

)ب(

توزيع الفيتامينات خلال أجزاء الحبة بالمقارنة بالحبة الكاملة

القشرة الخارجية

١

٤

٥

١٢

٩

الاليرون

٣٢

٨٢

٣٧

٦١

٤١

الاندوسبرم

٢

١٢

٣٢

٦

٤٣

الجنين

٢

-

١٢

٩

٣

القصعة

٦٢

١

١٤

١٢

٤

ومن الجدول فإن الثيامين يتركز في القصعة ) %٦٢من إجمالي محتوى الفيتامين في حبة القمح( والنياسين يتركز في خلايا الاليرون ) %٨٢من اجمالى محتوى الفيتامين في حبة القمح( .والريبوفلافين وحمض البانتوثنيك يتركز في خلايا الاليرون والاندوسبرم ،وكذلك

يتركز البيريدكسين في خلايا الاليرون .%٦١

طبقا لنسبة الاستخراج في الدقيق

جدول ) (١٢٠توزيع الاندوسبرم والجنين والردة

المكونات

٨٠

٨٢.٥

٨٥

١٠٠

نسبة الإستخراج أعلى %

الإندوسبرم

٧٧

٧٨.٨

٧٩.٧

٨٥.٥

الجنين

١.٦

١.٧

١.٩

٢.٥

الردة

١.٤

٢

٣.٤

١٢

ويتضح من الجدول ) (١٢٠أن رفع نسبة الاستخراج للدقيق من %٨٥-٧٠يؤدى

قليلا .كما

إلى زيادة ملحوظة في نسب الثيامين والريبوفلافين في الدقيق ويزداد النياسين

١٥٥

يبين الجدول ) (١٢١أن الثيامين ارتفع نسبته من %٢٥في الدقيق الفاخر استخراج %٧٠ إلى %٧١في الدقيق استخراج %٨٥وارتفع معدل وجود الريبوفلافين في الدقيق من %٣٣ في الدقيق الفاخر إلى %٨٣في الدقيق استخراج %٨٥وارتفع النياسين من %٢٨إلى %٤٠في الدقيق استخراج %٨٥ ،%٧٠على التوالي .وارتفع حامض البانتوثينك من %٤٠إلى %٧٣في الدقيق استخراج %٨٥ ،%٧٠على التوالي.

جدول ) (١٢١محتوي الدقيق من بعض الفيتامينات

نسبة الاستخراج %

الثيامين %

الريبوفلافين %

النياسين %

حامض البانتوثنيك %

قمح كامل

١٠٠

١٠٠

١٠٠

١٠٠

دقيق %٨٥

٧١

٨٣

٤٠

٧٣

دقيق %٨٠

٥٧

٥٠

٣٦

٦٠

دقيق %٧٠

٢٥

٣٣

٢٨

٤٠

دقيق %٥٠

١٨

٢٥

٢٠

٢٠

ويتم التدعيم فقط في الدقيق الفاخر حيث تضاف الفيتامينات إلى الدقيق مباشرة وقد توضع اقراص الفيتامينات في العجين بالنسب والمعدلات القياسية كما يلي )جدول .(١٢٢ جدول ) (١٢٢الحد الأدني والأقصي لبعض الفيتامينات في الدقيق والخبز

الفيتامين

الخبز

الدقيق

الحد الأدني

الحد الأقصي

الحد الأدني

الحد الأقصي

الثيامين

٢

٢.٥

١.٢

١.٨

الريبوفلافين

١.٢

١.٥

٠.٧

١.٦

الياسين

١٦

٢٠

١٠

١٥

المقادير مجم/رطل

-٢التدعيم بالاملاح المعدنية:

يعتبر الفوسفور أكثر العناصر المعدنية في الحبوب عامة ،ويوجد %٩٠-٧٠من فوسفور حبة القمح على صورة عضوية على صورة مركب الفيتين .phytin

C6(OH)6 – H2PO3 phytin

وهو عبارة عن اتحاد حمض الفوسفوريك مع الانيوسيتول ويوضح الجدول )(١٢٣ يوضح محتوى الحبوب المختلفة من الفيتين ونسب الفوسفور في هذا المركب.

١٥٦

جدول ) (١٢٣نسبة الفيتين في الحبوب المختلفة ونواتج طحنها

الفيتين

فوسفور الفيتين %

مجم١٠٠/جرام

الفوسفور الكلي

حبوب القمح الكاملة

٣٢٠-١٧٠

٧٠

ردة القمح

١٢٠٠-٧٥٠

٨٢

جنين القمح

٦٠٠-٥٠٠

٥٦

دقيق القمح استخلاص %١٠٠

٣٠٠-٢٠٠

٧٠

دقيق القمح استخلاص %٨٥

١٣٠-٥٠

٥٥

دقيق القمح استخلاص %٨٠

٦٠

٤٧

دقيق القمح استخلاص %٧٢

٥٠-٢٥

٤٢

الشعير

١٤٠

٦٦

أرز أبيض

٦٠

٦١

الذرة

٣٧٠

٨٨

الحبوب ونواتج طحنها

ويظهر بهذا الجدول أن نسبة الفيتين تزداد في دقيق القمح كلما ارتفع معدل طحنه تلازما بين نسبة الألياف الخام وبين نسبة الفيتين.

ويبدو أن هناك

والمقادير المسموحة في الولايات المتحدة والخاصة بهذه الاضافات كما يلى:

)جدول (١٢٤

العنصر المضاف

الخبز

الدقيق

الحد الأدني

الحد الأقصي

الحد الأدني

الحد الأقصي

الكالسيوم مجم/رطل

٥٠٠

١٥٠٠

٣٠٠

٨٠٠

الحديد مجم/رطل

١٣

١٦.٥

٨

١٢.٥

وعادة يضاف الكالسيوم على هيئة كربونات كالسيوم Calcium carbonateإلى الدقيق وذلك طبقا للنسب المحددة لهذه الاضافات ،ويمكن عند اضافته على الدقيق مراقبة عمليات توزيعة وبحيث يخصص لأغراض انتاجية معينة.

أما بالنسبة لاضافة الحديد إلى الدقيق فقد أجريت عدة دراسات على هذه الاضافات مع استخدام مصادر متنوعة للحديد منها الحديد المختزل والحديد النقي وكبريتات الحديدوز

١٥٧

ودراسة مدى استفادة الجسم من هذه المصادر المختلفة وقد تبين أن المصدر الاخير )كبريتات الحديدوز( عد اضافته إلى الدقيق والخبز قد أدي إلى الحصول على أفضل نتائج

لاستفادة الجسم من الحديد.

تدعيم الحبوب ومنتجاتها بالإضافات الغذائية:

أ -تدعيم الحبوب بالاحماض الامينية الاساسية:

ان من أهم مشاكل التغذية الآن والتى تواجة العالم هى الزيادة المخيفة في عدد السكان بالمقارنة بتوفر الغذاء ،كما أن النسبة بين عدد السكان في العالم وخاصة في شمال شرق آسيا ومصادر البروتين المتوفرة لها أهمية خاصة ،كما أن الدراسات والاحصائيات الخاصة بكمية البروتين ونوعيته المستهلكة في العالم والمناطق المختلفة تلقى كثي ار من

الضوء على ابعاد هذه المشكلة.

وحيث أن عدد السكان العالم يتزائد في الدول النامية بنسبة أكبر من زيادة الغذاء ونظ ار لما هو معروف عن ارتفاع استهلاك الفرد السنوي للحبوب بالمقارنة بالاغذية الاخري

عموما من

خاصة البروتينات الحيوانية ،ونظ ار لانخفاض محتوى الحبوب ومنتجاتها

الاحماض الامينية الاساسية اللازمة لبناء الجسم في الجدول ) (١٢٥مقارنة لمحتوى بعض

الاغذية من الاحماض الامينية الاساسية.

١٥٨

جدول ) (١٢٥محتوى الغذاء من الاحماض الامينية الاساسية )(١

نوع الغذاء

الارز

البيض

لبن الأم

الايزوليوسين

١٠٩

١١١

١٠٧

الليوسين

١٧٤

٢١١

١٩٨

٢٠٦

الليسين

١٤٥

١٤٥

٨٠

٦٤

٧٤

المثيونين +السستين

١٢٥

٧٦

١٠٣

٩٦

١٠٣

١٠٩

فينايل الانين +تيروزين

١٨٤

٢٠١

٢٥٦

٢٥٩

٢٣٠

٣٠٦

الثريونين

٩٥

٩٣

٨٤

٨٥

٨٣

٨٤

الفالين

١٣٥

١٢٨

١٤١

١٣٨

١٣٢

١١٩

التربتوفإن

٣٣

٣٥

٣١

٣٥

٣٤

٣٢

النقص في الأحماض الأمينية

-

-

الليسين

الليسين

الليسين

الليسين

١٠٠

١٠

٥٥

٤٤

٥١

٥٥

الاحماش الامينية الاساسية

نسبة الليسين بالمقارنة بالبيض

ولبن الأم

الابيض

الخبز

القمح

الشعير

١١٦

١٢٧

٨٨

٢١٦

١٨١

٨٠

) (١نسبة الحماض الامينية محسوبة على أساس اجمالي الاحماض الامينية .١٠٠٠ ويظهر من هذا الجدول أن الحبوب وكذلك الخبز تفتقر إلى الليسين بالمقارنة بالبيض أو لبن الأم حيث يتواجد الليسين بنسب %٥٥ %٥١ ،%٤٤ ،%٥٥في الارز والخبز

والقمح والشعير على التوالي.

وقد وضعت المقارنة على أساس البيض أو لبن الأم حيث يمثلان نموذجان للبروتينات الكاملة في قيمتها الغذائية فمن البيضة يمكن أن يتكون الجنين ويكتمل داخلها دون حاجة إلى مدد من الخارج بأى مصدر آخر وكذلك لبن الأم يمكن أن يعتمد عليه الطفل لفترة طويلة وبحيث يكفل له أفضل نمو وأقصي معدلات الاستفادة في فترات النمو المختلفة.

وطبقا للإفتراض بأن بروتين البيض ولبن الام يحتوى على الحماض الامينية بالنسب

المثالية فإنه يمكن افتراض وجودها في البيض بالنسب النمطية ،اما في حالة دقيق القمح حيث يوجد الليسين بنسب بسيطة فإنه يعتبر عامل محدد للإستفادة من بقية الاحماض الامينية وبذلك فإن الاستفادة من بقية الاحماض الامينية الاساسية تمثل %٤٤فقط وهى

١٥٩

التي يتواجد عليها الليسين بالمقارنة بالنسب النمطية الواجب توافرها لتكوين الانسجة الحيوانية في الجسم وبنفس الطريقه نجد أن الاستفادة من الأحماض الامينية الاساسية الموجودة في الأرز الابيض تمثل %٥٥فقط .وعلى هذا الاساس فإن استكمال النقص في نسب تواجد بعض الاحماض الامينية الاساسية مثل الليسين يمكن من الاستفادة الكلية

بجميع الاحماض الامينية المتواجده في الغذاء.

والأحماض الامينية التي يقل معدل تواجدها عن المستوى النمطي تسمى بالاحماض الامينية المحددة واكثرها قلة يسمى الحامض المحدد الأول 1st limiting A.Aوما يلية في نسبة وجودة يطلق علية الحامض المحدد الثاني 2nd limiting A.Aويبين جدول ) (١٢٦الاحماض الامينية المحددة في بعض الاغذية.

ومع نقص الليسين في معظم الاغذية وخاصة الحبوب فقد أصبح من الضروري امداد الغذاء بهذا الحامض ،ونظ ار لما وضح من اهميته في الغذاء والتغذية ،فقد اهتمت الشركات الصناعية والعلماء في العمل على انتاج هذا الحامض بكميات كبيرة وبتكاليف اقتصادية بحيث يمكن الاستفادة به في كثير من الاضافات إلى الأغذية المختلفة.

جدول ) (١٢٦الأحماض الامينية المحددة في بعض الاغذية

الحبوب /البذور

الأحماض الأمينية المحددة

الأول

الثاني

الثالث

القمح

ليسين

ثريونين

فالين

الشعير

ليسين

ثريونين

مثيونين

الشوفان

ليسين

ثريونين

مثيونين

الشيلم

أيزوليوسين

الذرة

ليسين

البسلة

مثيونين

بذرة القطن

ليسين

الأرز الأبيض

ليسين

تربتوفإن

مثيونين ،وثريونين

ثريونين

أهمية التدعيم بالليسين:

لقد أظهرت التغذية التي أجريت على الفئران أنه يمكن الحصول على نمو جيد لهذه

١٦٠

الفئران عن طريق تغذيتها بنوع من البروتين مرتفع في نوعيته في المراحل الاخيرة من النمو وكذلك يمكن أن يقال أن ظروف التغذية المتاحة للإنسان أثناء فترة النمو يمكن أن تكون

من عوامل الصحة والحيوية في مراحل الشيخوخة.

ويوضح الجدول ) (١٢٧تأثير وجودة الأحماض الامينية على قيمة بروتين الغذاء وقد تم اعداد المدلولات عن طريق هيئة الاغذية والزراعة الدولية .FAO جدول ) (١٢٧الأحماض الامينية الاساسية في بعض الاغذية

الأحماض الأمينية

على الكبريت

أيزو ليوسين

ليوسين

ليسين

الدقيق

٢٦٢

٤٤٢

١٢٦

٣٢٢

٧٨

١٩٢

١٧٤

٦٩

٢٦٢

٤٧

فنايل الانين

مثيونين

أحماض محتوية

اجمالي

السمك

٣١٧

٤٧٤

٥٤٩

٢٣١

١٧٨

٢٦٢

٢٨٣

٦٢

٣٢٧

٧٠

النموذجي

ثرونين

اللحوم

٣٣٢

٥١٥

٥٤٠

٢٥٦

١٥٤

٢٣٧

٢٧٥

٣٧٥

٣٤٥

٨٣

البروتين

تربتوفإن

قالين

قيمة البروتين )(١

٢٧٠

٣٦

٢٧٠

١٨٠

١٤٤

٢٧٠

١٨٠

٩٠

٢٧٠

١٠٠

الغذاء

الدقيق المدعم

بالليسين )(٢

) (١نسبة المحول إلى بروتين في الجسم.

) (٢دقيق مضاف اليها ٦٦مجم ليسين١٠٠/جم

جدا وكما هو

ويظهر من هذه الارقام أن القيمة الغذائية لبروتين الدقيق منخفضة واضح أن قيمة بروتين الدقيق ٤٧بينما عند تدعيم ١٠٠جم من الدقيق بواسطة ٦٦مجم ليسين فإن القيمة الغذائية ترتفع إلى ٧١.١وهذا يعادل بروتين السمك.

كما أجريت دراسات استخدم فيها الليسين L.Lysineحيث أضيف إلى غذاء الحيوانات والاطفال ففى التجارب على الاطفال سن ٩شهور تبين )والذي يتأخر نموهم

١٦١

نتيجة حساسيتهم للبن( انه عند اضافة كمية من حامض الليسين مقدارها ٠.٥جم إلى غذائهم فإنه لوحظ زيادة وزن الاطفال بسرعة ملحوظة.

ب -تدعيم الدقيق والخبز بإضافات أخري:

أحد طرق التدعيم ورفع قيمة الأغذية خاصة المنخفض منها من قيمتها الغذائية مثل الحبوب هو تدعيمها بكميات بسيطة من مكونات البروتين النباتية أو البروتينات الحيوانية، وقد تم دراسة هذه الطرق واضافتها إلى دقيق القمح ولكنها لم تستعمل الا في مناطق قليلة

من العالم.

وقد أثبت التدعيم بمركزات البروتين فائدة ليست فقط في كونها تحسن كمية البروتين أيضا بإضافة عناصر غذائية أخرى إلى الغذاء بالاضافة إلى انها تساهم في توفير

ولكن

مصادر البروتين ذات القيمة الغذائية المرتفعة بين أكبر عدد من الناس .وفى سبيل ذلك فقد أجريت تجارب للوصول إلى الحد الأدنى اللازم من هذه المركزات وطريقة فصلها والتي عند اضافتها إلى الحبوب تعطى اقصي معدل استفادة من البروتين الذى يتصف بنوعية عالية يحسن من خواص دقيق القمح وكذلك المنتجات الأخرى.

ولاشك أن الفائدة العظمي من هذه الاضافات وهذا التدعيم بمصادر البروتين المرتفعة في قيمتها الغذائية ينتج عنه حصول الانسان على احتياجاته من البروتين أثناء تناولة الخبز وهو الوجبة الغذائية الرئيسية لمعظم الشعوب.

كما أن الدقيق المدعم بالبروتين يمكن أن يدخل في تصنيع كثير من المنتجات )الخبز – الحلويات – الفطائر( ومع ملاحظة أن هذه الاضافات بكميتها البسيطة يجب أن لا تؤدي إلى رفع سعر المنتجات ،أى أن المنتجات بجانب ارتفاع قيمتها الغذائية تتميز

بإنخفاض تكاليف تصنيعها.

ج -اضافة دقيق بذرة القطن إلى الدقيق:

يستعمل دقيق بذرة القطن على نطاق ضيق بإضافته إلى الأغذية وان كان انتاج الدقيق على نطاق تجارى لم ينتشر بعد ،ويرجع عدم انتشار استعمال بروتين بذرة القطن كدقيق أو كمصدر غني في البروتين هو أنه لم يعرف ولم ينتشر كغذاء للإنسان حتى الآن

١٦٢

كما عرف غيره من أنواع الدقيق مثال دقيق فول الصويا.

سببا آخر يقلل من إستعماله في الغذاء هو أن الطريقة التي يتم بها

كما أن هناك

تحضير وفصلة لم تنتشر استعمالها ،ولم تعرف على مستوى واسع وذلك على الرغم من أنه يمكن الحصول على دقيق بذرة القطن مرتفع قيمته الغذائية .وهناك كثير من التقارير عن القيمة الغذائية للبروتين ودقيق بذرة القطن واستعمالاته في الغذاء.

وقد استعمل دقيق بذرة القطن لأول مرة عام ١٩٤٤حيث وجد أن اضافة %٥من دقيق بذرة القطن إلى دقيق القمح فإنه قد أنتج خليط يحتوى على %١٩-١٦بروتين زيادة عن الموجودة في الدقيق فقط ،وان هذا بلا شك يكون خليط يعطي معدلات عالية في النمو

بالمقارنة بنفس الوزن من دقيق القمح.

كما أن تجارب التغذية على الخبز المصنوع من ١٠أجزاء من دقيق بذرة القطن إلى ٩٠جزء من الدقيق الفاخر قد تسبب في زيادة الوزن للأفراد بالمقارنة بالخبز المصنوع بدون

دقيق بذرة القطن.

كما أن معدل امتصاص البروتين للأطفال متساوى في حالة تغذيتهم على بروتين دقيق بذرة القطن بالمقارنة بتغذيتهم على بروتين اللبن العادي .فقد ظهر إتزان البروتين عند

مخلوطا بالأرز ببروتين

طفلا على دقيق بذرة القطن فقط ،ودقيق بذرة القطن

تغذية ثلاثون

القمح ،أى أن %٥٠من البروتين مصدرة دقيق بذرة القطن والباقي من المصادر الأخري جدا في اللبن بالمقارنة بدقيق بذرة القطن ،ومخلوط دقيق

فقد ظهر أن اتزان البروتين مرتفع

بذرة القطن والأرز أفضل من مخلوط دقيق القمح ودقيق بذرة القطن ..بما يعنى انخفاض

نسبيا بالمقارنة باللبن.

قيمة بروتين بذرة القطن

هذا ومن المعروف أنه قد نجحت التجارب التي اجراها معهد التغذية بالاشتراك مع خبراء و ازرة الزراعة في مزرعة بهتيم حيث أمكن الحصول على دقيق بذرة القطن خالي من مادة الجوسيبول وقد أجريت تجارب ناجحة استخدم فيها دقيق بذرة القطن بنسبة %١٠مع

ملحوظا كبي ار في صحة تلاميذ المدارس واختفاء

تحسنا

دقيق القمح وقد أثبتت التجارب

كثير من الامراض التي كانت تصيبهم مثل البلاج ار وفقر الدم.

١٦٣