مواد العلف المركزة ذات الأصل النباتي – الجزء الثاني

د -اضافة اللبن إلى الدقيق والخبز:

يستعمل اللبن وكذلك اللبن الفرز Skimmed – milkومسحوق اللبن الفرز حيث يضاف بنسب خاصة إلى الدقيق وتحدد أسس الاضافات إلى دقيق الخبز على اساس %٦ مواد صلبة غير دهنية محسوبة على أساس المادة الجافة.

وفيما يلي تركيب اللبن المجفف بالمقارنة باللبن الطازج )جدول .(١٢٨ جدول ) (١٢٨مقارنة بين اللبن الطازج والمجفف كامل الدسم والفرز المجفف

النسبة المئوية %

اللبن الطازج

اللبن المجفف كامل الدسم

اللبن الفرز المجفف

رطوبة

٨٧.٣

٣.٥

٣.٥

دهون

٣.٨

٢٦.٥

١

بروتين

٣.٤

٢٥.٥

٣٥.٥

سكر لاكتوز

٤.٨

٣٨.٥

٢٥.٥

مواد معدنية

٠.٨

٦

٨

ه -اضافة اللبن المجفف إلى دقيق الخبز:

يتم تصنيع الخبز وذلك مع اضافة اللبن المجفف كأحد مكونات العجينة أو يستعمل

طبقا للغرض من الاستعمال ويمكن

اللبن المفرز المجفف

بدلا من اللبن المجفف وذلك

الحصول على اللبن المجفف بأحدى طريقتين أما التجفيف بالرذاذ Spray driedأو استخدام الاسطوانات للتجفيف .Roller drierولا شك أن بروتين اللبن الناجم عن طريقة التجفيف الاولى أفضل من البروتين الناتج من طريقة التجفيف الثانية وذلك بسبب تعرضة للح اررة الشديدة اثناء التجفيف بطريقة الاسطوانات.

عاما الماضية فقد أجريت أبحاث كثيرة من أجل منع حدوث تدهور في

وخلال ال ٥٠

خواص العجين عند اضافة اللبن المجفف اليها ،حيث كثي ار ما كان يلاحظ انخفاض في مرونة العجين بما يستتبعه انتاج رغيف خبز مبطط غير حسن المظهر.

تأثير اضافة اللبن على امتصاص الماء:

يظهر تأثير اللبن المجفف المضاف إلى الدقيق على امتصاص الماء وهو عامل مؤثر هام على معدلات انتاج الخبز وقد وجد انه يمكن أن يغير معدل امتصاص اللبن

١٦٤

للماء عن طريق المعاملات الح اررية للبن قبل تجفيفة حيث تؤدي هذه المعاملات )فى وقت

ثابتا ولايتأثر بالح اررة ،وبما ينتج عنه

معين( إلى حدوث تغيير في كازين اللبن وبحيث يبقي

زيادة في كمية الماء الممتصة اثناء العجين.

تأير اضافة اللبن على حجم الخبز:

عند استعمال اللبن الفرز المجفف مع الدقيق متوسط القوة فإنه يلاحظ زيادة في قوة العجينة وتحسن في حجم الرغيف كما أن وجود اللبن الفرز المجفف في العجين له تأثير على تخمر العجين حيث لوحظ أن اللبن المجفف له قدرة منظمة Buffer actionوان الحامض المتكون أثناء التخمر يؤدى إلى انخفاض رقم ال ،pHومما هو معروف أن انخفاض حموضة العجين يؤخر عمل الانزيمات )انزيمات الدياستيز( وعلى ذلك فإنه في حالة استعمال دقيق درجة نشاط انزيمات الدياستيز منخفضة ،وعند اضافة اللبن إلى العجين فإنه يجب في هذه الحالة اضافة مواد منشطة للإنزيمات مع مكونات العجينة ،وقد أصبح من المعتاد علية أن يضاف كمية من المواد الدهنية مع اللبن المجفف حيث أن الخليط يؤدى إلى تكوين رغيف له خواص جيدة عنه في حالة استعمال اللبن المجفف فقط.

كما أن اضافة اللبن المجفف إلى العجينة له تأثير مفيد على لبابة الخبز حيث يؤدى ذلك إلى انتاج لبابة منتظمة الشكل uniform crumbلها خلايا صغي ةر مسامية بحيث تحسن من لون اللبابة crumb colorكما أن وجود اللبن المجفف يؤدى إلى تحسن لون سطح الرغيف.

ولا شك أن اللبن وماله من قيمة غذائية مرتفعة يؤدى عند اضافته على صورة اللبن الفرز المجفف إلى العجينة بنسبة %٦من الدقيق إلى رفع نسبة الكالسيوم بنسبة %٦٠ وارتفاع نسبة الريبوفلافين بنسبة %١٠من الدقيق وطبيعى كذلك زيادة القيمة الغذائية نتيجة ارتفاع لنسبة الأحماض الامينية الاساسية ،فقد لوحظ ارتفاع نسبة الليسين في الخبز إلى ،%٤٠المثيونين إلى %٢٠ونسبة التربتوفإن إلى %١٠عنه في حالة الخبز العادي.

و -اضافة مركز بروتين السمك إلى الدقيق:

يعتبر اضافة مركز بروتين السمك لتدعيم دقيق الخبز خاصة في الدول المنتشر فيها الثروة السمكية ذا فائدة كبيرة ،وقد أظهرت استعمالات مركز بروتين السمك عند اضافته إلى

١٦٥

الدقيق عدم وجود اى رائحة في الناتج النهائي .كما أن الاضافة لهذا البروتين الغني بالاحماض الامينية الاساسية يساعد على رفع قيمة الغذاء وتحسين نوعية البروتين وعادة يضاف هذا المركز بنسبة %٥تقر يبا حيث يعطي أفضل النتائج.

ز -اضافة دقيق البطاطا إلى الدقيق:

هناك أصناف من البطاطا )ذات أحجام كبيرة( ترتفع فيها نسبة محتواها من المواد الكربوهيدراتية ،وقد تطرق البحث إلى امكانية الاستفادة من دقيق البطاطا ،حيث يمكن أن يخلط الدقيق العادى بنسبة تقرب من %١٠دون تأثير كبير على الخواص التكنولوجية أو لون الخبز الناتج.ويبين الجدول ) (١٢٩مقارنة لتركيب دقيق البطاطا بأنواع الدقيق الأخري.

جدول ) (١٢٩مقارنة لتركيب دقيق البطاطا مع أنواع الدقيق الأخري

دقيق البطاطا

دقيق %٧٠

دقيق %٨٠

الرطوبة

١٣.٥

١٣.٥

١٣.٥

البروتين

٧.٨

١١

١١.٤

الدهون

٠.٤

١.٢

١.٨

الألياف

٢.٣

١

٠.٤

المواد الخام

٣.٩

٠.٥

٠.٧

السكريات

١.١

١.٧

٢.٢

النشا

٧١

٧٢

٧٠

الثيامين مجم/جم

٤.٧

٠.٧

٣

الريبوفلافين ميكروجرام/جم

٢.٧

٠.٦

٢

النياسين ميكروجرام/جم

٥٤.٥

١

١٧

ويظهر من هذا الجدول ارتفاع القيمة الغذائية لدقيق البطاطا وتقارب محتوى النشا في دقيق البطاطا مع دقيق القمح من الاستخراجات المختلفة بما يمكن عند اضافته على نطاق واسع من توفير جزء مما تستورده مصر من القمح والدقيق من الخارج.

ط -اضافة دقيق فول الصويا:

مع انتشار زراعة فول الصويا وارتفاع القيمة الغذائية ،ووجود مركزات من بروتين فول الصويا متاحة على المستوى التجاري أمكن استخدام هذه المركبات باضافتها إلى دقيق

١٦٦

الخبز بهدف رفع قيمته الغذائية ،وعادة ما تستخدم هذه الاضافات بنسب تتراوح من -٣

تبعا لنوع الخبز والدقيق المستخدم.

%١٠

المنتجات الصناعية للقمح ومخلفاتها:

يزرع القمح لاستخدامة في انتاج الدقيق الذى يستخدم في صناعة الخبز baking industryوالبسكويت والمكرونة )يستخرج من القمح السميد لاستخدامة في صناعة المكرونة( .كذلك يستخدم في صناعة الكحول والنشا والجلوتين والعجائن ومواد اللصق.

ويستخدم الجلوتين في صناعة أشهر مواد النكهة جلوتامات احادى الصوديوم.

أولا :صناعة الخبزBaking industry :

تعتبر صناعة الخبز أقدم صناعة عرفها تاريخ في عالم الاغذية .وقد عرف قدماء المصريين صناعة الخبز المخمر Fermented breadمنذ اكثر من ١٠٠٠عام قبل الميلاد ويظهر ذلك على الرسوم المنقوشة على معابدهم .وقد استورد اليونانيون القمح بكميات كبيرة من مصر وسوريا وليبيا في القرن السادس والسابع قبل الميلاد.

طبقا للغرض الذى يستخدم من أجله فتستخدم الاقماح

ويزرع القمح بأصناف مختلفة

الصلبة لصناعة الخبز الافرنجى ،والاقماح اللينة تصلح لصناعة الخبز البلدى والكحك والبسكويت ،والاقماح الديورم تصلح لانتاج المكرونة .ويفضل في صناعة الطحن الأقماح

تماما

التي تتشرب المياه بسهولة وانتظام ويطحن بسهولة وينفصل من الدقيق عن الردة ويعطى اعلا نسبة استخراج ممكنة أى أكبر كمية من الدقيق وتكون حبوب القمح كبيرة الحجم وممتلئة ونظيفة .وذات وزن نوعي مرتفع )شكل .(٤٩وهناك اختبارات نوعية للدقيق flour qualityومن اهم العوامل المؤثرة على الصفات النوعية للدقيق هى كمية البروتين وخواصة الطبيعية حيث أن اضافة المياه للدقيق تؤدي إلى امتصاص بروتينات الدقيق بالرطوبة لتكوين الجلوتين ويكون متماسك ويربط باقى مكونات الدقيق من نشا وخميرة وملح وكذلك يحتجز الغاز الناتج من عملية التخمر نتيجة فعل الخميرة وهذا الغاز يساعد على انتفاخ العجينة .وتختلف كمية الجلوتين بإختلاف اصناف القمح وخواصة ،فنجد أن الاقماح الصلبة تحتوى كميات كبيرة من الجلوتين ويتصف بالشدة والتماسك والقابلية للمط دون تفتت

طويلا بالمقارنة بالأقماح اللينة .وقد وجد أن

وقتا

ويستغرق تكوينه عند اضافة الماء للدقيق

خواص الجلوتين الغروية تتأثر بدرجة pHالعجينة ودرجة الح اررة والمعاملات الميكانيكية التي تتعرض لها العجينة وتركيز الاملاح بها ومواد التبييض والأكسدة التي يطلق عليها محسنات الدقيق والتى تزيد من حجم الخبز الناتج.

١٦٧

شكل ) (٤٩مكونات بروتين دقيق القمح

بروتين دقيق القمح

%٨٥جلوتين

جليادين

% ١٥جزء غير جلوتينى

جلوتينين

-٤يذوب في كحول %٧٠

والأحماض.

-٥له مطاطية عالية ومرونة

منخفضة.

-٦منخفض في الوزن الجزيئي.

%٤٠

جلوتيني

%٦٠

البيومين

-١اليذوب في كحول %٧٠ويذوب

في الأحماض والقلويات.

-٢له مطاطية منخفضة ومرونة عالية.

-٣مرتفع في الوزن الجزيئي.

والفيتين يتحد مع الكالسيوم والمغنسيوم الموجودان بالغذاء وينتج مركب غير ذائب في العصارات الهاضمة ويؤدي إلى العديد من امراض نقص هذين العنصرين .ومن المعروف

مائيا إلى كحول اينوسيتول

أن الخميرة مع انزيم الفيتيز الموجود بالدقيق يحلل الفيتين وحمض فوسفورك .وكلما زادت فترة التخمير تعرض الفيتين في الدقيق لانزيم الفيتيز وترتفع

نسبة فقده كما موضح فيما يلي )جدول :(١٣٠

جدول ) (١٣٠تأثير مدة التخمير على الدقيق

طول فترة التخمر × )ساعة(

الخميرة المستخدمة %

نسبة فقد الفيتين%

٣

١

٥٩

٥

٠.٥

٦١.٥

٥

١

٦٤

٨

١

٧٦

وبالنسبة للكالسيوم والحديد يوضح الجدول ) (١٣١ارتفاع نسب هذين العنصرين

بإرتفاع نسب استخلاص الدقيق.

١٦٨

جدول ) (١٣١نسبة الكالسيوم والحديد في الحبوب ومنتجاتها

الحبوب منتجاتها

الكالسيوم ) %كا أ(

الحديد ) %ح ٢أ(٣

قمح كامل

٠.٠٤٥

٠.٠٠٣

دقيق قمح %٨٥

٠.٠٢٣

٠.٠٠٢

دقيق قمح %٧٠

٠.٠١٨

٠.٠٠١

ردة القمح

٠.١١٦

٠.٠٠٩

أرز كارجو

٠.٠٩٣

٠.٠٠٣

أرز أبيض

٠.٠١٤

٠.٠٠١

رجيع الكون

٠.٨٠

٠.٠١٩

ذرة منغوزة

٠.٠٢

٠.٠٠٢

وعادة توضح القوانين الموضوعة نسب الاضافة والحدود التي يتم على أساسها تدعيم

الخبز والدقيق بالكالسيوم والحديد.

ووجود الأملاح المعدنية بالمياه بكمية محدودة يجعل الجلوتين قويا strongوقاد ار

جامدا

على حمل كمية كبيرة من المياه .واذا كانت الاملاح نسبة كبيرة فإن الجلوتين يصبح

جدا too firmولا يكتسب خاصة المطاطية ولا يستطيع الغاز الناتج داخل العجينة من

التمدد ويؤثر على الشكل النهائى للخبز المنتج )جدول .(١٣٢

جدول ) (١٣٢تأثير خواص المياه على العجينة

نوع المياه

المواد المسببة للعسر

-١المياه اليسرة

-خالية من الأملاح

-٢مياه ذات عسر

وكذلك إلى لزوجة العجينة

-املاح كبريتات كالسيوم أو

-عند وجودها بكمية كبيرة تتسبب في

مغنسيوم

انتاج جلوتين جامد.

نسبيا.

كبيرة

-٣مياه ذات عسر

مؤقت

مغنسيوم أو حديد

-٥مياه قلوية

-تؤدي إلى تكوين جلوتين طري

اضافة املاح معدنية. -استخدام خميرة بكمية

-أملاح بيكربونات كالسيوم أو

-٤مياه ملحية

اتجاه التأثير على العجينة

العلاج المقترح

-وجودها بكمية كبيرة تؤخر التخمر

الغليان والترشيح أواستخدام الخل.

-استخدام نسبة منخفضة

-ملح كلوريد الصوديوم.

-تؤثر على الطعم.

-كبريتات أو حديد.

من الملح.

-التقطير.

-بطء التخمر.

-كربوانت الصوديوم

-تؤثر على الطعم.

١٦٩

استخدام الخل وحامضاللاكتيك.

-خميرة بكمية أكبر.

-أحماض متنوعة.

-تأخير التخمير.

-اضافة الجير ثم الترشيح.

-كبريتيد أيدروجين.

-اذابة الجلوتين وتغير في الطعم.

-التهوية ثم التقطير.

-مواد عضوية أو بكتريا.

-لاتصلح للاستخدام الآدمي

-اضافة الكلور.

-٦مياه حامضية

المواد الخام المستخدمة في صناعة الخبز:

يوضح الشكل ) (٥٠المراحل المختلفة للخبز.

-١الماءWater :

من أهم المواد المستخدمة في صناعة الخبز واختلاف تركيب المياه يؤثر على سلوك العجين اثناء خطوات التصنيع .وعادة تحتوى المياه على مصادر تؤدي إلى العسر hard waterأو اليسر .soft waterوالمياه غير العسرة تعمل على انتاج عجينة لزجة sticky doughحيث العجينة لا تستطيع أن تحمل كميات كبيرة من المياه.

-٢الخميرة:

تؤدي دورها في عملية التخمير لتحويل العجينة الجامدة إلى كتلة مسامية مرنة .ويبدأ نشاطها بمجرد خلطها بالمكونات الأخري ويستمر نشاطها عند ارتفاع درجة ح اررة الفرن.

نشا الدقيق

الفا أميليز

دكسترين

بيتا أميليز

انفرتيز

الخميرة

السكروز

مالتوز

مالتيز الخميرة

جلوكوز

زيميز الخميرة

ثانى أكسيد الكربون +الكحول

جلوكوز +فركتور

ويساعد ثانى أكسيد الكربون في رفع العجينة إلى أعلا .وباستمرار التخمير تصبح العجينة حامضية التأثير وهذه الاحماض تعمل على تليين الجلوتين المتكون soft gluten وهى خطوة هامة لتسوية العجينة ويتمدد الخلايا الغازية داخل العجينة المتخمرة.

وأنسب درجة ح اررة لنمو وتكاثر الخميرة °٩٥-٧٠ف وأفضل درجة ح اررة لتخمر العجينه °٨٠-٧٥ف وأنسب درجة حموضة تنشط عليها الخميرة .٥.٥ pH

-٣مواد أخرى:

مثل السكر يستخدم بنسبة ) %٢-١مصدر طاقة للخميرة( – الزيوت والدهون يستخدم بنسبة ) %٦-١تحسين الطراوة لسهولة تقطيع المنتجات( – الملح يستخدم بنسبة %٢-٠.٥

١٧٠

)تحسين الطعم( – الردة الناعمة يستخدم بنسبة ٢.٥كيلو جرام ١٠٠ /كجم من الدقيق )لمنع التصاق العجينة بالطوايل( – الدقيق الفاخر نسبة استخلاص - %٧٢الدقيق البلدى نسبة الاستخلاص %٨٧.٥-٨٢وقد تصل إلى %٩٣.٣ويحتوى على نسبة مرتفعة من الردة – اللبن والجوامد اللبنية ويستخدم بنسبة %٦في أنواع الخبز الفاخر لتحسين القيمة الغذائية – مواد أخرى مثل الليسين أو البيض أو العسل الاسود.

مرحلة الخبزBaking stage :

تحدث عدة تغيرات اثناء مرحلة الخبيز )شكل ،(٥٠وعادة تزداد الرطوبة في الخبز مع استخدام الدقيق المرتفع في نسبة الاستخراج .ونسبة الرطوبة في المنتجات معدومة بعد الخروج من الفرن وبعد فترة تزداد الرطوبة بالامتصاص من الجو المحيط بالمنتجات وانتقال الرطوبة من اللبابة إلى القصرة )السطح الخارجى للرغيف( .ويحدث اثناء الخبز تفاعل ميلارد نتيجة تفاعل السكريات الحرة المنفردة والاحماض الايمينة فيكون لون ذهبي على أيضا يحدث انحلال للنشا ويتكون الدكسترين ويتسبب ذلك في تكوين

سطح الرغيف .و

الطعم والرائحة من بقية مكونات الدقيق .ويحدث عدة تغيرات داخل الرغيف ومع زيادة الح اررة ينشط الانزيمات وتنمو وتتكاثر البكتريا .وعند درجة °٦٠-٥٠م تقتل البكتريا والخميرة وبعد هذه الدرجة تبدأ عملية الجلتنه للنشا والتجمع للبروتين وفقد نشاط الانزيمات.

ودرجة الح اررة الخبز °١٠٠م وعند درجة ح اررة °١٥٠-١١٠م تتكون الدكسترينات ثم يتلون

اساسا نسبة الملح الموجودة

الخبز .وطعم الخبز يعتمد على محتويات العجينة ويرتبط

والسكريات المتخمرة وبقية المكونات المضافة وطريقة الخبز.

١٧١

دقيق عادي وفاخر – ردة – خميرة – ملح –

مواد اضافية – مواد محسنة

الخامات

التخزين للخامات

)فى أحواض صغيرة(

فى جهاز العجن

العجن

يدويا )الخراط(

تخمر أولي

)أليا أجهزة تقطيع(

)فى الطوايل(

تقطيع

)مخمرات وسطية(

)

يدويا في الطوايل(

تخمر وسطي

)فى الطوايل(

تبطيط وفرد

)طاقات الفرن(

تخمر نهائي

)على اقفاص(

الخبيز

)بالأيدي(

التهوية

)أجهزة تبطيط(

)فى كبائن تخمر آلية(

)فى أفران مستمرة أو نصف آلية(

)على سيور(

اللف والتعبئة

)آالت(

شكل ) (٥٠المراحل المختلفة لعملية الخبز

١٧٢

منظومة الخبز :Baking organized

الدعم الغذائى:

من خلال ورقة عمل اشرف عليها المركز المصرى للدراسات الاقتصادية أوضحت الدراسة أن الحكومة المصرية تدعم اسعار عديد من السلع والخدمات اما بصورة ظاهرة أو ضمنيه لتوفير الاحتياجات الاساسية للفقراء ومحدودى الدخل بأسعار مناسبة ويقصد بالدعم الظاهرى الانفاق العام الذى يتم تسجيله بصورة واضحة وصريحة في جانب النفقات بالموازنة العامة كدعم مباشر للسلع والخدمات الاساسية ودعم غير مباشر لتمويل عجز الهيئات الاقتصادية العامة ،اما الدعم الضمنى فهو يمثل ايرادات عامة لا تظهر بشكل صريح في الموازنة العامة ولكنها تسهم في زيادة العجز بها مثل دعم المنتجات البترولية

والكهرباء وبعض الخدمات كالتعليم والصحة.

جنيها نهاية العام المالى

ارتفع متوسط نصيب الفرد من الدعم الحكومى إلى ٢٧٦ ٢٠٠٩/٢٠٠٨مع ارتفاع فاتورة الدعم إلى ١٢٦.٨مليار جنيه دعم مخصص للمزايا الاجتماعية ودعم المواد البتروليه ٥٢مليار جنيه ودعم السلع الغذائية )التموينية( ٢١مليار

دعما للسلع التموينية والخبز ،علاوة على

جنيه إرتفع إلى ٥٣مليار جنيه في يناير ٢٠١٧

دعما للكهرباء.

دعم البرامج الاخرى ١٠مليار جنيه بالاضافة إلى ٣مليارات جنيه -كمية الفاقد الذى توفره بطاقات التموين الذكية )اجمالى ربط ٤.٣٥٥٤٣٨مليون

سنويا والذى يبلغ ٨مليارات جنيه ،ويبلغ

بطاقة تموينية ( %٢٠من قيمة الدعم المخصص

حاليا ١٢مليون بطاقة يستفيد منها ٦٤مليون مواطن.

عدد بطاقات التموين

-حقق اجمالى احتياطيات مصر من البترول الخام والمتكثفات والغاز الطبيعى في قياسيا إلى نحو ٤١٨٩مليون برميل ،وسجل الاحتياطى

نهاية عام ٢٠٠٨/٢٠٠٧مستوى

المؤكد المبتقى من الغاز الطبيعى ٧٦تريليون قدم مكعبة.

مكثفا في جميع أنشطة صناعة البترول والغاز وذلك ضمن

شهد عام ٢٠١٦

نشاطا

برنامج عمل طموح من أجل إستمرار قطاع البترول في أداء دوره لدعم الإقتصاد المصري وخطط الدولة في التنمية وتحسين المناخ الإستثماري وزيادة العوائد الاقتصادية وتحسين

١٧٣