مواد العلف المركزة ذات الأصل النباتي – الجزء الثاني

للمواصفات ويصل إلى المستهلك بحالة سيئة مما يؤثر على منظومة الخبز بالكامل .لا

مطحنا

توجد مصلحة شخصية لأصحاب مطاحن ال ٧٢والتى يصل عددها إلى ١٤٢

ويوجد بها إستثمارات ضخمة و ٣٠ألف عامل سول المصلحة.

دعم الخبز:

اعلن وزير التموين والتجارة الداخلية أن الدولة ملتزمة بدعم الخبز وان سعره ثابت للمواطنين ولن يتغير عند ٥قروش رغم ارتفاع التكلفة و زيادة المبالغ التي تتحملها الدولة لدعم الخبز والتى تصل إلى ٥٠قرشا في الرغيف الواحد نتيجة ارتفاع سعر الوقود واسعار القمح محليا وعالميا وارتفاع اسعار جميع مستلزمات الانتاج .جاء ذلك خلال اجتماع اللجنة العليا لتحديد تكلفة الخبز والطحن المشكلة من ممثلى و ازرة التموين وشعب المخابز باتحاد الغرف التجارية وغرفة صناعة الحبوب باتحاد الصناعات المصرية .وطالب الوزير اللجنة بسرعة الانتهاء من تحديد التكلفة الجديدة بما يضمن المحافظة على سعر البيع للمواطنين ومساعدة المخابز على استمرار نشاطها في توفير الخبز للمواطنين والتى يصل عددها إلى

٢٥ألف مخبز تنتج ٣٦٠مليون رغيف يوميا.

تيسيرات لأصحاب المخابز:

قررت و ازرة التموين والتجارة الداخلية تقديم تيسيرات جديدة لأصحاب المخابز ومساعدتهم على الاستمرار في إنتاج الخبز المدعم للمواطنين بمواصفات جيدة ،والتى تتضمن زيادة الأقساط على الغرامات المالية المستحقة على المخابز إلى ١٨شه ار بدلا من ٦أشهر لمساعدة المخابز على استمرار نشاطها ،والتى يصل عددها إلى ٢٥الف مخبز تنتج نحو ٣٥٠مليون رغيف يوميا .كما تتضمن التيسيرات السماح للمخبز بصرف كميات الدقيق التي يحتاجها حسب معدلات الإنتاج ،حيث انه لا يوجد تحديد لحصص الدقيق التي يقوم بصرفها من المطحن مع الالتزام بمنظومة الخبز التي تضمن استمرار إنتاج الخبز بمواصفات وجودة عالية .كما صدرت تعليمات إلى اللجنة العليا لتحديد تكلفة الخبز و الطحن ،والتى تضم ممثلى الو ازرة و شعبة المخابز باتحاد الغرف التجارية وغرفة صناعة الحبوب باتحاد الصناعات ،بأن تكون في حالة انعقاد مستمر على أن تنتهى من عملها

١٩٤

لتحديد تكلفة الطحن والخبز طبقا للظروف الحالية.

صدرت تعليمات إلى مديرى التموين والتجارة الداخلية بالمحافظات بالتنسيق مع أصحاب المخابز والمطاحن لضبط المنظومة التي تحدد نسب الخلط القمح بما يضمن المحافظة على المواصفات السليمة التي تنعكس على إنتاج خبز جيد وأن يتم تنظيم حملات رقابية و لجان للمرور على المطاحن و المخابز وسحب عينات من الدقيق المستخدم وتحليلها باستمرار للتأكد من الالتزام بالمواصفات القياسية .كما بدأت شركات القابضة للصناعات الغذائية والصوامع بتخزين الاقماح المستوردة أو المحلية في صوامع حديثة ونقل أى اقماح من الشون المكشوفة إليها للمحافظة على الاقماح من التلف أو التعرض لأى ظروف مناخية سواء من الأمطار أو السيول والحد من الفاقد والتالف ،بالإضافة إلى ضرورة العمل على تنفيذ خطة الطحن طبقا لخطة لجنة البرامج والالتزام بنسب الخلط والعمل على تدوير عمليات التخزين والشحن والنقل لضمان المحافظة على مواصفات القمح وعدم تعرضه للتلف.أوضح رئيس الشعبة العامة للمخابز انه سيتم الانتهاء من تحديد تكلفة رغيف الخبز المدعم والتى ستكون في مصلحة أصحاب المخابز وستتحمل الدولة فرق التكلفة ،بحيث لا يقترب أحدا من سعر الرغيف المدعم للمواطن ،لاستمرار بيعه في المخابز المدعمة على مستوى الجمهورية ب ٥قروش فقط ،بينما ستتحمل الدولة ٥٠قرشا عن كل

رغيف.

منظومة الخبز والدعم:

حققت و ازرة التموين والتجارة الداخلية رغم إمكاناتها المتواضعة في الموارد المالية والبشرية من مطالب ثورتى ٢٥يناير و ٣٠يونيو حتى الان الكثير مما يحتاجه المواطن المصرى ومازال امامها ايضا الكثير لتوفير كل ما يحتاجه المواطن خاصة محدودى الدخل من تحقيق العدالة الاجتماعية حيث تم زيادة مبلغ الدعم للفرد في البطاقات التموينية من ١٥ إلى ٥٠جنيها شهريا كما أصبح المواطن يحصل على سلع نقاط الخبز وهى السلع المجانية التي يحصل عليها المواطن مقابل توفيره في استهلاك الخبز وتصل قيمتها إلى ٥٠٠مليون جنيه شهريا بمتوسط من ٤٠إلى ٦٠جنيها شهريا لكل بطاقة وذلك بجانب السلع التموينية

١٩٥

الشهرية وأصبح المواطن يحصل على الخبز المخصص له وهو ١٥٠رغيف شهريا من أى مخبز على مستوى الجمهورية حيث تم القضاء على طوابير الخبز التي كانت تعانى منها مصر على مدى ٥٠عاما الماضية ،كما تمت زيادة البطاقات التموينة من ١٦مليون بطاقة تموينية عام ٢٠١١إلى نحو ٢٢مليون بطاقة العام الحالى يستفيد منها نحو ٧٠مليون بطاقة ،وأصبح المواطن يحصل على السلع التموينية التي يحتاجها من أى بقال تموينى أو مجمع إستهلاكى على مستوى المحافظة بدلا من ربط عدد من المواطنين على كل بقال تموينى كما تم القضاء على مشكلة نقص اسطوانات البوتاجاز خلال موسم الشتاء وأصبحت متوافرة صيفا وشتاء للمواطنين بالاسعار المقررة دون طوابير .كما تم تنفيذ خطة لتطوير وتجديد واقامة فروع جديدة لشركات المجمعات الاستهلاكية الثلاثة وهى الاهرام والنيل والاسكندرية وأيضا فروع شركتى الجملة العامة والمصرية وشركات المصرية للحوم والدواجن والاسماك حيث تم تطوير وتحديث أكثر من ٥٠٠فرع من فروع المجمعات وانشاء أكثر من ٥٠فرعا جديدا من الفروع في المحافظات ،وجار حاليا تنفيذ خطة التطوير والتحديث لجميع الفروع والتوسع في إنشاء فروع جديدة وتحديث وتطوير عدد من الشركات التابعة للشركة القابضة للصناعات الغذائية ومنها شركات قها وادفينا وضخ استثمارات جديدة لتحديث خطوط الانتاج والمنافسة بإنتاجها في الاسواق والتصدير للخارج وتم تدعيم مزارعى وموردى قصب السكر بزيادة سعر طن القصب المورد من ٣٦٠جنيها إلى ٦٢٠جنيها.كما يتم حاليا تنفيذ أكبر مشروع قومى للحفاظ على جودة الاقماح والحد من المهدر منها حيث يتم إنشاء ٦١ صومعة لتخزين الاقماح تتيح سعة تخزينية جديدة حوالى ٢مليون و ٧٨٠ألف طن قمح بالاضافة إلى عدد من الصوامع والقباب التخزينية وتنفيذ المشروع القومى للحفاظ على الاقماح الذى تتابعه الشركة المصرية القابضة للصوامع والتخزين.وتم طرح ٧٠٩قطع أراض على المستثمرين لإقامة السلاسل التجارية والمناطق التجارية واللوجستية بهدف توفير السلع الغذائية للاسر المصرية بأسعار مخفضة وتوفير الالاف من فرص العمل وتجرى حاليا إقامة ٣٦سلسلة تجارية حديثة بالمحافظات لمستثمرين من القطاع الخاص لطرح السلع بأسعار مميزة وتوفير أكثر من ٤٠ألف فرصة عمل.كما تم مشروع جمعيتى للشباب وتم افتتاح حتى

١٩٦

الان اكثر من ٢٠٠٠منفذ لجمعيتى بالمحافظات كما تم اطلاق مبادرة مشروع السيارات المتنقلة المبردة للشباب للعمل كمنافذ سلعية متنقلة تفعيلا لمبادرة الرئيس عبد الفتاح السيسى بطرح عدد كبير من السيارات المتنقلة للشباب لبيع السلع الغذائية بأسعار تناسب جميع الاسر المصرية وتوفير فرص العمل ،بالاضافة إلى انه جار حاليا تحديث بيانات بطاقات التموين وتم إضافة أكثر من ٧ملايين مولود على بيانات بطاقة التموين ,كما يتم حاليا تطوير المكاتب التموينية على مستوى الجمهورية حيث تم الانتهاء من تطوير ٥٠مكتبا تموينيا في ٤محافظات وهى القاهرة والجيزة والقليوبية والاسكندرية كمرحلة اولى وجار استكمال تطوير باقى المكاتب التموينية البالغ عددها ١٦٠٠على مستوى الجمهورية تباعا.

ظاهرة تجلد الخبزStaling :

تحدث هذه الظاهرة عند ترك الخبز فترة من الوقت قبل الاستهلاك .ويعتقد أن ذلك يحدث عند فقد الرطوبة من الخبز رغم التأكيد على حدوث هذه الظاهرة في ظروف عدم فقد الرطوبة .وأساس هذه الظاهرة التحولات التي تحدث في تركيب النشا الموجودة على صورة الفا )الاميلوز( ولكن وجد أن هذه الصورة غير ثابتة على درجة أقل من °٥٥م ويتحول النشا إلى الصورة بيتا )الاميلوبكتين( حتى يحدث اتزان بين الصورتين .ومع انخفاض درجة الح اررة يتحول جزء كبير من النشا إلى الصورة بيتا.

والصورة الفا من النشا لها قدرة عالية على الاحتفاظ بالماء عن الصورة بيتا وعند التحول إلى الصورة بيتا يفقد الخبز المحتوى الرطوبي ويوجة إلى الجلوتين .وعند تخزين الخبز على درجة أعلى °٥٥م فإن الصورة ألفا تحتفظ بالثبات ولا تتغير .وهذه الدرجة تشجع على الاصابة بالفطريات .وحفظ الخبز على درجة °٢٠-م يقلل حدوث الظاهرة ،وهذه الدرجة تساعد على بطء التحول من الصورة الفا إلى الصورة بيتا.

ثانيا :صناعة البسكويتBiscuit manfacture :

تعتبر صناعة وانتاج البسكويت من الصناعات الهامة في مجال التصنيع الغذائي ويكتسب البسكويت أهمية في قيمته الغذائية العالية اذا اضيفت اليه الزبد أو الدهن التي ترفع من السعرات الح اررية الناتجة من وزن محدد منه بالاضافة إلى امكانية استخدام اللبن

١٩٧

الفرز الغنى في قيمته الغذائية .ويستفاد من مخلفات هذه الصناعة في تغذية الحيوان

والدواجن والاسماك.

الخامات المستخدمة في الصناعة:

-١الدقيق الفاخر) :Flour :استخلاص .(%٧٢ – ٦٨

يعتبر المادة الرئيسية في صناعة البسكويت ،ويستورد من الخارج من مصادر مختلفة

أصلا

وهذه تعتبر مشكلة في الانتاج لتباين قوة هذا الدقيق وخصائصه السيريولوجية لكونه

ينتج من انواع متباينة من القمح في درجة قوتها.

-٢السكرSugar :

يتراوح نسبته في البسكويت بين %٣٠-١٥من وزن الدقيق ويستخدم لتحسين الطعم وقد يستخدم بدائل للسكر مثل عسل النحل أو عسل الجلوكوز.

-٣الدهونLipids :

تستخدم نسبة %٢٠-٥من الدهون المهدرجة النباتية والحيوانية.

-٤مواد أخريOther additives :

تستخدم مكسبات طعم أو لون أو رائحة مثل الشيكولاته أو البيض أو اللبن الجاف.

-٥المواد الرافعةLeavining agents :

مثل مسحوق الخبيز baking powderأو بيكربونات صوديوم أو بيكربونات أمونيوم في وجود وسط حامضي ضعيف .ويتم عملية الرفع كما يلي:

ح اررة

٢ص يد ك أ٣

ص ٢ك أ + ٣يد ٢أ

وهذا التحلل ينتج عنه مركبات غير مرغوبة لها طعم الصابون ووجودها بكميات كبيرة يسبب طعم مر مع ظهور لون أصفر لتأثير القلوى على صبغات ووجودها الفلافونات الموجودة في الدقيق وعادة لا تستخدم البيكربونات بمفردها حيث انطلاق الغاز يكون متأخ ار وتأثيره الرافع غير واضح ،ولكن وجود مصدر حامضى يؤدى إلى تكوين كلوريد صوديوم وحمض كربونيك الذى يتحلل إلى ثانى أكسيد الكربون الذى يقوم بعملية الرفع.

١٩٨

وباستخدام اللبن الحامض واللبن الخض يحتوى حمض اللاكتيك والعسل النحل يحتوى على حمض فورميك والمولاس يحتوى على حمض الاكونتيك Aconitic acidويحدث

التفاعل السابق في وجود أى حامض ضعيف.

وتعد مساحيق الخبيز بحيث تكون كمية الحامض الموجودة تكفى لتعادل الصودا ثابتا طالما لم يلامس الرطوبة أو المياه ووجود موارد مائية غذائية

ومسحوق الخبيز يظل

مثل نشا الذرة وكوسط يساعد على الانتشار ويمتص الرطوبة وبالتالي يحافظ على ابتعاد

الرطوبة عن الوسط لحين الاستخدام.

ومخلوط مسحوق الخبيز يتكون من بيكربونات صوديوم +حمض طرطريك )يد ٢ك٤ يد ٤أ (٦أو من بيكربونات صوديوم +طرطرات البوتاسيوم الحامضية )بو يد ك ٤يد ٤أ.(٦

-٦الماءWater :

يستخدم بنسبة %٢٥-٨من وزن الدقيق المستخدم في التعبئة .ويساعد الماء على تكوين الشكل النهائي للعجينة وربط بقية المكونات المستخدمة الذائبة في الماء.

-٧الملحSalt :

يضاف بنسبة %٢-١.٥من وزن الدقيق.

التغيرات التي تحدث في عجائن البسكويت:

يحدث عدة تغيرات على عجائن البسكويت منذ أن تتعرض إلى ح اررة الفرن حتى اكتمال تسويتها ويمكن عرض هذه التغيرات في صورة مراحل كما يلى:

)أ( المرحلة الاولي :وهى التي تحدث عند تعرض العجائن للح اررة عند دخولها إلى الفرن حيث يحدث انصهار الدهن ،ويتجه السكر غير الذائب للإتحاد مع اى كيماويات

نسبيا ،وكما يحدث تكون

مضافة والاتحاد معها وتكوين محاليل ،ويصبح البسكويت طرى للغازات كنتيجة لتأثير المواد الرافعة المضافة وهذا يساعد على زيادة حجم البسكويت.

)ب( المرحلة الوسطية :مع اقتراب درجة ح اررة العجائن إلى قرب °١٠٠م فإن البروتين يتم تجمعه Coagulatedويحدث تغير في شكل جزئي البروتين وتكوينة وهذا ايضا يصاحبة تكون جلتنة جزئية للنشا الموجود في هذه العجائن ،وكما تتحول صورة الماء

١٩٩

ايضا يساعد في زيادة حجم البسكويت وان كان

الموجودة في هذه العجائن إلى بخار ،وهذا

جزء كبير يتم تسريبه من العجائن إلى جو الفرن.

)ج( المرحلة النهائية :في هذه المرحلة الاخيرة من الخبيز داخل الفرن فإن البسكويت يكتسب مظهرة النهائي وقوامة كنتيجة لتجمع البروتين وجلتنة النشا ،مع انخفاض محتوى مكتسبا لبعض مميزاته المعروفة وهى درجة الهشاشة

الرطوبة بداخلة ،وان كان البسكويت يظل

موجودا في عجائن البسكويت من دهون وكذلك جزء من العصائر

والنعومة ..وذلك لما قد يكون

على حالة سائلة ،وفى هذ المرحلة وكنتيجة لارتفاع الح اررة وفقد الرطوبة من سطح البسكويت فإن ذلك يؤدى إلى حدوث عملية الكرملة على سطح البسكويت الخارجى ،مع عدم حدوثها في وسط البسكويت نتيجة لأنه مازال يحتوى على أعلى نسبة من الرطوبة ،وهذا لا يسهل الوصول

إلى درجة الح اررة التي تسبب حدوث الكرملة.

وأثناء عملية التبريد أو التهوية التي تتم بعد انتهاء الخبيز فإنه يحدث جفاف نسبي للبسكويت كنتيجة لحدوث التصلب النسبي للدهون الداخلية مع السكريات الموجودة ويحدث ايضا خلال هذه الفترة حدوث اتزان داخلى لنسبة الرطوبة في البسكويت.

ويمكن أن يتعرض البسكويت إلى تيار من الهواء في اتجاه معاكس لمرور السير الحامل للبسكويت بهدف اتمام عملية التهوية السابقة للتعبئة ويراعى في جميع الحالات درجات الرطوبة النسبية في مكان التهوية حتى لا تؤثر على إنتاجه بالكفاءة المطلوبة.

ويتم تعريض البسكويت إلى الح اررة بواسطة الطرق غير المباشرة حيث يتم دفع هواء ساخن من مصدر حرارى ثم يمر من خلال ممرات اسفل وأعلى السيور الحاملة للبسكويت أو يتم استخدام هواء ساخن سبق تسخينه بطريقة غير مباشرة بحيث يستخدم عن طريق دفعة في أن يقوم بعملية نقل الح اررة بواسطة الحمل إلى البسكويت اثناء مروره فوقه ،وان كان يعيب هذه الطريقة أن ذلك يؤدى إلى حدوث خفض في الرطوبة واحتمال حدوث جفاف في سطح البسكويت ولكن يمكن التغلب على ذلك بوساطة التحكم في نسبة الرطوبة عن طريق استخدام البخار مع خط سير الهواء الساخن .وتتراوح درجة الح اررة المستخدمة

في الافران بين °١٦٠ - ٢٠٠ - ٢٣٠م.

ويتم التدرج في تعريض العجائن إلى الح اررة حتي تصل أعلى درجة عند منتصف

٢٠٠

يجيا إلى خروج البسكويت من الفرن .ويجب أن نشير هنا

الفرن ثم تبدأ في الانخفاض تدر

إلى امكان استخدام أفران حديثة تعمل باستخدام الطاقة الالكترونية وهذا يساعد بلا شك على زيادة طاقة الفرن إلى ما يزيد عن %٤٠من قدرته العادية وان كان في هذه الحالة

بدلا من السيور المعدنية.

تستخدم سيور حاملة للبسكويت من قماش الداكرون أو التريللين

)د( تعبئة البسكويت:

يجرى تعبئة البسكويت بعد تمام التهوية وتبريدة في عبوات من الورق يتصف بعدم نفاذيته للرطوبة وعادة ما يكون مبطن بطبقة تساعد على عدم تسرب الرطوبة وفى نفس الوقت لاتمتص اى مكونات دهنية تكون ضمن مكونات البسكويت .ويتم التعبئة في العبوات بواسطة العمال المدربين حيث يوضع عدد محدد من البسكويت داخل كل عبوة ثم وضعها بعد ذلك في عبوات اكبر من الكرتون لسهولة عملية النقل.

ثالثا :صناعة المكرونةMacaroni manufacture :

تعتبر صناعة المكرونة من الصناعات الحديثة نظ ار لبداية انتاجها من جمهورية مصر العربية والتي بدأت منذ الحرب العالمية الثانية وأن كانت البداية في الولايات المتحدة

الامريكية منذ مائة عام.

استهلاكا للمكرونة ويصل معدل الاستهلاك السنوي

وتعتبر ايطاليا من اكبر الدول

للفرد من بلاد العالم المختلفة إلى ٣٥-٢٠كم )ايطاليا( – ٦.٣كم )فرنسا( – ٣.٧كم )الولايات المتحدة الامريكية( – ٧كم )جمهورية مصر العربية ( – ٠.٤كم )انجلت ار( وتعتبر

الصين واليابان أساس صناعة المكرونة.

وقد ساعدت الظروف الجوية في ايطاليا على انتشار هذه الصناعة حيث تزرع اصناف القمح الصلب والذى يصلح لاستخراج السيمولينا Semolinaالتي تصنع منها المكرونة وتساهم في اعطاء الطعم والشكل المفضل لدي معظم المستهلكين .وفى جمهورية

مصنعا لانتاج المكرونة معظمها من القطاع الخاص

مصر العربية يوجد حوالى خمسون

وحوالى ١٠فقط في القطاع العام .ويصل اجمالي المخصص من الدقيق الفاخر لصناعة المكرونة حوالى ٥٠٠ألف طن بخلاف ١٢٣ألف طن من السميد تستخدمها مصانع قطاع الاعمال العام والخاص .ويجدر الاشارة هنا إلى امكانية استخدام مخلفات صناعة المكرونة في تغذية الحيوان والدواجن والاسماك وأظهرت نتائج ذات قيمة تطبيقية عالية.

٢٠١

المواد المستخدمة في صناعة المكرونة:

-١السيمولينا )السميد(Semolina :

تعتبر السمولينا )السميد( هى المادة الاساسية في صناعة المكرونة وتنتج من القمح الديورم وأفضل أنواعة القمح الديورم العنبري .ويفضل في صناعة المكرونة السميد الناعم الخالي من أى آثار للردة أو الدقيق وباحجام متساوية للحبيبات ونسبة الرماد في السميد في حدود %٠.٨كما يمكن استبدالة بفارنا القمح الصلب وهى عبارة عن أجزاء الاندوسبرم

.middlings

ويزرع قمح الديورم في روسيا لجودته في الجو البارد الجاف ويزرع الآن في الولايات المتحدة حيث استنبطت سلالات منه بعضها مقاوم للصدأ مثل صنف ليدز وتتميز

السلالات الحديثة بكبر حجم الحبوب) .جدول (١٣٣

جدول ) (١٣٣المواصفات الفنية لمخلفات طحن قمح الديورم

المادة

الرطوبة %

البروتين %

الياف %

دهن %

جنين القمح

١٥على الاكثر

٢٥على الاقل

٤على الاكثر

٨على الاقل

الردة

١٥على الاكثر

١٤على الاقل

١٢على الاكثر

٤على الاقل

السن

١٥على الاكثر

١٦على الاقل

٨على الاقل

٣.٥على الاقل

ويفضل قمح الديورم المعروف بإسم amberفي صناعة المكرونة عن القمح الديورم الأحمر وذلك لصفات هذا القمح الاحمر الدريئة من حيث لونه والمكرونة الناتجة من سميد هذا القمح الصلب والتي تكون رديئة وسريعة التكسير وغريبة النكهة وتتعجن اثناء الطهي

وتأخذ اللون الغامق.

وتتميز المكرونة المصنوعة من قمح الديورم الجيد بسهولة التصنيع ولونها كهرمانى

جدا ويتضاعف حجمها

غامق وناعمة الملمس ومتماسكة القوام كما أن قابليتها للثني قليلة

فضلا عن خلو ماء السلق من النشا.

عند الغلي في الماء الساخن دون تعجن

ويتميز قمح الديورم بالصلابة وغ ازرة اللون الاصفر في اندوسبرم الحبوب لوفرة جدا بمحتواه من البروتين والدهن والرماد والسكريات ولابد

صبغات الزانثوفيل كما أنه غنى

الا تقل نسبة البروتين من القمح الديورم المستخدمة في صناعة المكرونة عن %١٣لتجنب عيوب التصنيع وقابلية المنتج للتكسير اثناء التجفيف.

٢٠٢

ويتميز جلوتين الدقيق الديورم بالصلابة وعجينته تميل للسيولة باستمرار التخمر ولوفرة انزيمات البروتينز بالعجينة وزيادة نشاط انزيم الفا اميليز على نشا العجين ويتميز نشا قمح الديورم بقابليته للإنتفاخ الشديد اثناء التجلتن .وحبيات نشا واندوسبرم القمح الديورم شفافة

ميكانيكيا في دقيق القمح الديورم %٨-٦وفى

والنسبة المئوية لحبيبات النشا المجروحة

القمح الصلب %٤-٣وفى القمح اللبن %٢-١ويتأثر نشا القمح الديورم بالاميليز كثي ار مقارنة بباقى الاقماح ،وزيادة نسبة السكريات في دقيق الديورم وجلوتين قمح الديورم يجعل

الاندوسبرم شديد الصلابة.

التحليل الكيماوى لحبوب قمح لديورم:

رطوبة

%١٢-٨

نيتروجين

%٣.١-١.٧

رماد

%٢.٣-١.٣

الياف

%٢.٨-١.٧

سكر محول

%١.٢-٠.٢

سكروز

%٣.٩-١.٦

دهن

%٢.٤-١.١

خامس اكسيد الفوسفور

%١.٢

وزن الألف جنيه

٥٥-٢٣جرام

-٢الدقيق الفاخرPatent flour :

فى مصر يستخدم الدقيق الفاخر استخراج %٧٢والمستورد من الخارج في صناعة بعض اصناف المكرونة المحلية ويفضل في صناعة المكرونة الدقيق الناتج من الاصناف الصلبة من القمح كما يجب أن يكون الدقيق انتاج حديث ) ٣-١شهور( ورطوبته لا تزيد عن %١٤ونسبة الرماد في حدود .%٠.٧ – ٠.٦ويفضل احتواء كل من السميد والدقيق على نسبة عالية من الجلوتين الرطب تصل إلى %١١ ،%٣٠للجلوتين الجاف.

٢٠٣