مواد العلف المركزة ذات الأصل النباتي – الجزء الثاني

-٣الماء المستخدم:

يجب أن يتصف الماء المستخدم في هذه الصناعة بالآتي:

)أ( ماء رائق.

)ب( خالى من الطعم والرائحة.

)ج( خالى من الكائنات الحية الدقيقة.

)د( يحتوى على كمية صغيرة من الأملاح.

وعادة ما تصلح مياه الشرب العادية لهذه الصناعة ،وقد وضعت عدة شروط للماء

على أساس الآتى:

عند تبخير لتر واحد من الماء يتبقى ) ٥٠٠مجم مواد صلبة( منها:

كربونات

٢٠٠مجم.

كبريتات

٨٠مجم.

سليكات

٢٥مجم.

نيترات

١٠مجم.

كلورات

١٠مجم.

مواد عضوية

٣٠مجم.

ايضا حيث يلاحظ أن درجة الح اررة بين -٤٠

كما أن لدرجة ح اررة ماء العجين أهمية

°٦٠م هى انسب الدرجات ،وتستخدم حدود درجات الح اررة العالية عند استخدام السميد نوعا والدرجة المنخفضة عند استخدام السميد الناعم وكذلك الدقيق الفاخر.

الخشن

ومن مميزات استخدام الماء الدافئ في الصناعة:

-١المحافظة على لون السميد الاصفر للقمح الديورم.

باردا

-٢تصبح العجينة أكثر ليونة بالمقارنة في حالة استخدام نفس كمية الماء وتساعد العجينة اللينة Soft doughفي تسهيل دفعها باستخدام ضغط منخفض نسبيا

وذلك اثناء عملية التشكيل.

-٣يساعد على انتاج مكرونة ناعمة الملمس.

٢٠٤

ويراعى المحافظة على درجة ح اررة الماء والعمل على تسخين الجو المحيط بأجهزة العجن ،وكذلك تسخين أجهزة القطع وذلك حتى يمكن الاستفادة من هذه المميزات في

الصناعة.

-٤البيضEgg :

أول استخدام البيض في الصناعة كان في ألمانيا ويستخدم هناك في بعض الاصناف

مجمدا أو

طازجا )وهو أفضل طريقة( أو

المشابهة للسان العصفور – ويضاف البيض اما

تبعا للتوفر وكذلك اقتصاديات الاضافة ويضاف البيض ليساعد على تماسك العجينة

مجففا

غوبا.

وبالتالى المكرونه ،ويضفى على المكرونة

لونا ذهبيا مر

-٥الملحSalt :

قد يضاف الملح إلى مكرونة البيض بنسبة ٢-١كجم لكل ١٠٠كجم من السميد

وتمتاز هذه المكرونة بجودة الطعم.

-٦اضافات أخريOther additives :

وهى الاضافات التي تؤدى إلى عمل مكرونة مرتفعة في نسبة البروتين ،أو في نسبة الالياف الغذائية مثل استخدام الجلوتين وكذلك بعض مساحيق البقوليات المجففة أو البروتينات المركزة من بعض البقوليات وان كان ذلك يساعد على خفض بعض خصائص اللون في المكرونة كما يساعد على زيادة الفقد في ماء الطبخ ،وكما استخدم على المستوى البحثي في مصر بعض اضافات من الردة والترمس والذرة مع صمغ الجوار لخفض

السعرات الح اررية.

وقد يضاف بعض المستحضرات عند صناعة المكرونة على سبيل التدعيم وأهم هذه المستحضرات فيتامينات ثيامين ) ٥-٤مللجم/رطل( – ريبوفلافين ) ٢.٢-١.٧مللجم/رطل( – فيتامين د ) ١٠٠٠ – ٢٥٠وحدة دولية( – نياسين ) ٣٤-٢٧مللجم( وتكون نسبة الفيتامينات المضافة في تدعيم المكرونة أعلا من التدعيم في الخبز نظ ار للكمية المفقودة في ماء السلق .وقد يضاف عناصر معدنية مثل الكالسيوم ) ٦٢٥-٥٠٠مللجم( والحديد

) ١٦.٥-١٣مللجم(.

٢٠٥

المواصفات القياسية الأمريكية لخامات تصنيع المكرونة:

-١تصنع المكرونة من السميد semolinaأو دقيق الديورم أو فارينا Farinaأو خليط منها ممزوج بالماء ،وتسمي مكرونة القمح الكامل.

-٢قد يضاف بعض الاضافات مثل فوسفات ثنائي الصوديوم – البصل – الثوم – الملح – التوابل – الكرفس – احادى استيارك الجليسرول -لاتزيد عن – (%٢بياض البيض صمغ

الجلوتين لمنع التفتيت والتعجن في المعلبات.

-٣تصنع المكرونة مضاف إليها دقيق بعض الحبوب مثل دقيق فول الصويا ) (%١٢.٥وتسمي مكرونة فول الصويا .وقد تصنع المكرونة بالخضروات مثل السبانخ أو البنجر أو الجزر أو الطماطم .%٣ويسمح بانتاج مكرونة اللبن الكامل وهى سريعة التزنخ

بعد الطهي )اضافة اللبن في حدود .(%٣.٨

-٤نسبة جوامد البيضة في المكرونة الشريطية لا تقل عن %٥.٥في المنتج

النهائي.

-٥لاتتجاوز نسبة البروتين في الناتج النهائي عن %١٣بالوزن.

خطوات التصنيع للمكرونة:

يوضح الشكل ) (٥١وحدة عجن وكبس وتشكيل المكرونة.

-١النخلSifting :

وهى خطوة أولية حيث يتم فيها نخل المادة الأولية الرئيسية المستخدمة في التصنيع سواء كانت من السميد الخشن أو السميد الناعم أو الدقيق الفاخر .وتجرى هذه الخطوة في مناخل اسطوانية أو بلانسفترات حيث يتم التخلص من أى شوائب قد تكون عالقة خلال هذه

المرحلة.

وفى المصانع الكبيرة يتم اعداد مخازن للسميد والدقيق ويتم نقله إلى أول خطوة من خطوات التصنيع مباشرة أو إلى المناخل عن طريق القواديس أو عن طريق الشفط بالنظام

البينوماتيكي.

٢٠٦

-٢العجنKneading :

تجرى هذه العملية في آلة العجن والتي يتوقف شكلها على نوع المصنع وأسلوب العمل ،وفى بعض الحالات يتم العجن في جهاز العجن ثم ينقل إلى بقية الخطوات أو يكون هناك النظام المستمرة في التصنيع والذي يسمح بمرور العجينه بعد تمام تجانسها إلى الخطوة التالية من التصنيع وذلك بواسطة بريمة حلزونيه.

ويعد دخول الخامات سواء كانت من السميد أو الدقيق بطريقة آلية حيث يتم من مخزن أعلى وحدة العجن مباشرة – ويكون هناك ضبط دقيق لمعدل ورود هذه الخامات

ايضا تنظيم دخولها ويتم

لتتناسب مع كفاءة أجهزة العجن ،وكذلك مع كمية الماء التي يتم اجراء الخلط وعجن المكونات في الجزء )ب( كما في الشكل ) – (٥١ثم تدفع إلى وحدة كبس العجينة التي يستخدم فيها بريمة حلزونية تقوم بتحيرك العجينة وكبسها لضمان تجانسها قبل أن تخرج من وحدة التشكيل المزودة بنظام تفريغ يضمن خلو العجائن المشكلة

سببا في وجود فراغات أو بقع بالمكرونة.

من أى فقاعات هوائية قد تتسرب وتكون

شكل ) (٥١وحدة عجن وكبس وتشكيل المكرونة

ويمكن لهذه الوحدة أن تعمل من خلال ضبط الكترونى ينظم هذه العملية ويجب أن يشرف على هذه الخطوة مشرف انتاج يراقب دقة وجودة خطوات الخلط والعجن والتشكيل

٢٠٧

لضمان الحصول على ناتج جيد في المراحل الاخيرة من الانتاج.

وقد ظهرت مع بعض الشركات المنتجة لأجهزة المكرونة نظم جديدة أمكن اتباعها في خطوة تجفيف المكرونة وبحيث يتم اختزال فترة التجفيف ،وذلك عن طريق إستخدام درجات نسبيا )أعلى من °٦٠م( مع مراعاة التوازن في الرطوبة النسبية خلال مناطق

الح اررة مرتفعة

التجفيف المختلفة .والجدول ) (١٣٤يشير إلى درجات الح اررة والرطوبة المثالية.

جدول ) (١٣٤درجات الح اررة والرطوبة والزمن اللازم لصناعة المكرونة

الخطوة

درجة الحرارة °م

الرطوبة النسبية %

الزمن )دقيقة(

التجفيف الأولى

٦٨

٨٧

٥٠

التجفيف التالي )الوسطي(

٧٢

٩٥

١٠

التجفيف النهائي

٦٥

٨٦

١٦

وهناك مبررات استخدام درجات الح ارره المرتفعة له مميزات ترتبط بالنواحى الآتية:

)أ( درجة الح اررة المستخدمة والوقت القصير من حدوث تفاعل ميلارد.

)ب( الرطوبة النسبية المرتفعة والتى تستخدم خلال مراحل التجفيف تساعد على استخدام درجة الح اررة العالية وفى نفس الوقت تساعد على بقاء مسام العجائن المشكلة مفتوحه للتخلص من أكبر جزء من رطوبة المكرونة ،وهذا يعمل على خفض رطوبة العجائن المشكلة في خلال ساعة واحدة من %٣٠إلى حوالى %١٧رطوبة.

)ج( التأثير المثبط أو القاتل لما قد يوجد من كائنات حية دقيقة وهذا ما يدعو إلى استخدام أعلى درجة ح اررة في الساعة الاولي من التجفيف.

وهناك نظم اخرى تتبع بواسطة شركة بوهلر السويسرية حيث يتم تقسيم عملية التجفيف للمكرونة الاسباجتى إلى ثلاثة مناطق .المنطقة الأولى تستخدم فيها درجة الح اررة من °٦٠م °٧٥ -م حيث لا تبقى فيها المكرونة سوي ٤٠دقيقة ،ثم تنتقل إلى منطقة ثانيه تضبط فيها درجة الح اررة بين °٥٠م °٦٠ -م وتستمر حوالى ٣ساعات ثم إلى آخر منطقة )الثالثة( والتى تكون فيها الح اررة بين °٤٥م °٥٠ -م وتستمر حوالى ٦ساعات.

يلى ذلك عملية تهوية في منطقة لخفض درجة ح اررة المنتجات حتى درجة ح اررة الجو وتستمر هذه الفترة حوالي ١٢دقيقة تقر يبا تنخفض بعدها الرطوبة في المنتج النهائي إلى

٢٠٨

حوالى %١٢رطوبة ،وهى درجة الرطوبة المطلوب تواجدها في المنتجات.

ويمكن نجاح اى خط من خطوط المكرونة مع ما يطبق فيه من تكنولوجيا في امكان تعاملة لانتاج نوعية جيدة من المكرونة سواء التي تصنع من السميد أو تلك التي تصنع من

الدقيق.

-٣التشكيلForming :

يتم تشكيل العجينة بواسطة قوالب خاصة كما في الشكل ) (٥٢وهى مصنوعة من

تبعا للهدف من هذه

النحاس المجلفن وتحتوى على ثقوب ذات احجام وأشكال تتباين العملية ،وقد تحاط الثقوب بطبقة من البلاستيك أو ما يشابهه لضمان نعومة المكرونة الناتجة من هذه القوالب ،ويوجد أسفل ماكينة التشكيل سكاكين قاطعة تضبط بحيث تقوم تبعا للطول المطلوب .أما في حالة الاسباجتي فإنه يسمح للمكرونة

بعملية قطع للمكرونة

من خلال المكبس أن تأخذ الطول المناسب ثم يتم قطعها بواسطة الاشخاص أو بواسطة

نظام أتوماتيكى خاص.

شكل ) (٥٢قوالب تشكيل المكرونة الاسباجتي

وقد تستخدم بعض اشكال )فورم( لانتاج مكرونة خاصة على هيئة انسان أو سيارة أو وردة ...الخ من هذه الاشكال ويستعان في هذه الحالة بتلك الفورم )أو القوالب( في إظهار تبعا للشكل المرغوب .ويتخلل نزول المكرونة بأشكالها المختلف مرور تيار هوائي

المكرونة

يساعد في عدم التصاق المكرونة بالاضافة إلى مساهمته في عمل تجفيف جزئي للمكرونة

قبل الخطوة التالية.

-٤التجفيفDehydration :

تتوقف درجة جودة المكرونة النهائية على خطوة التجفيف وحيث يتم في هذه الخطوة

٢٠٩

طبقا

التخلص من الرطوبة الزائدة بهدف الوصول إلى الحد المسموح به في المكرونة وهو

لما تنص عليه القوانين في مصر .%١٢

وتبدأ عملية التجفيف بعمل تجفيف مبدئي يطلق علية التشميع حيث يؤدى ذلك إلى حدوث قشرة خفيفة على سطح المكرونة تساعد في عدم نمو الفطريات التي قد تؤدى إلى

تعفن المكرونة.

وتتم عملية التجفيف على مرحلتين:

التجفيف الأولي :وفى هذه الخطوة توضع المكرونة داخل الانفاق ذات اطوال تصل إلى ١٥مت ار مزودة بنظام يسمح بالتخلص من الرطوبة حيث توضع المكرونة اما على الواح أو براويز )الاسباجتى( وتستمر هذه الفترة لما يقترب من الساعة حتى يتم التخلص

من حوالى %٥٠من الرطوبة.

التجفيف النهائي :وتستمر هذه العملية داخل مجفف الانفاق حيث تمر فيها المكرونة بسرعة معينة لتبقى داخلها لفتره من ٤٠-٣٦ساعة تخرج بعدها المكرونة من الطرف الآخر في حالة النظام الاتوماتيكيى المستمر أو يتم تحريكها بواسطة العمالة المدربة إلى آخر خطوة وهى التعبئة .أما في حالة المكرونة القطعية فإن التجفيف الابتدائي يتم أثناء تساقط المكرونة على غرابيل ه اززة ساخنة وبعد ذلك داخل مجففات دائرية.

يم يتبع ذلك التجفيف النهائي حيث توضع المكرونة على الواح من السلك المجلفن غير قابل للصدأ وتعرض لتيار من الهواء الساخن ويتم نقلها بالايدى ،أو قد يستعاض عن ذلك باستخدام المجففات الدائرية التي تقوم بعمليه تقليب مستمرة للمكرونة اثناء عملية التجفيف أو قد يستعان بمجففات الحصر حيث تمر المكرونة على حصيرة من الشبك الالمونيوم التي تسير داخل المجفف وأثناء ذلك يتم تجفيف المكرونة عل مراحل اثناء

مرورها فيها.

-٥التعبئةPacking :

تعبأ المكرونة اما في أجولة أو داخل أكياس من الورق أو البولثيلين وقد تتم التعبئة يدويا مع الوزن أو قد تستخدم أجهزة التعبئة الاوتوماتيكية مع كتابة البيانات الضرورية

اما

اللازمة على المنتج )شكل .(٥٣

٢١٠

الخامات المستخدمة )الدقيق – السيم الناعم – السميد الخشن – الماء – وخامات أخري(

)مناخل(

النخل

)أجهزة عجن تحت تفريغ(

العجن

)قوالب التشكيل(

التشكيل

)أنفاق تجفيف أو

مجففات دائرية(

)

ميكانيكيا(

يدويا أو

التجفيف )ثالث مراحل(

التعبئة

)مخازن مهواة(

تخزين

)مخازن المستهلك(

النقل والتخزين

شكل ) (٥٣دورة التصنيع للمكرونة

منتجات المكرونة:

ومن أصناف المكرونة المعروفة في ايطاليا صنف يعرف بإسم) :باستا فريسكا( Pasta frescoوهو من الاصناف الطرية والتي تباع طازجة مباشرة للطبخ وهذا الوضع

عالميا فإنه يتم بيعها جافة،

معروف في ايطاليا فقط .أما فيما يتعلق بالأصناف المعروفة

ومن المنتجات الشائعة:

)أ( المكرونة المدفوعةExtruded macaroni :

وهى من انواع المكرونة التي يتم تشكيلها اثناء دفعها تحت ضغط قوى خلال فتحات

٢١١

خاصة.

)ب( المكرونة الملفوفةRolled macaroni :

وهى من انواع المكرونة التي تصنع عن طريق ضغط المكرونة على هيئة شرائح حيث يتم بعد ذلك تشكيل وتدوير المكرونة في جهاز خاص إلى احجام متساوية في السمك ثم يتم تقطيعها إلى الاحجام المطلوبة ،كما يمكن تحريك هذه الشرائح إلى آلات تشكيل

خاصة.

)ج( المكرونة بالبيضEgg macaroni :

قد يضاف إلى عجينة المكرونة )سميد +ماء( كمية من البيض ،فقد يضاف البيض الطازج أو يضاف البيض الكامل اما في بلاد اخرى فينص على اضافة صفار البيض فقط.

)د( المكرونة الموسميةSeasonal macaroni :

فى ايطاليا حيث ينتج انواع من المكرونة من بعض المخاليط ،فقد تضاف السبانخ أوالجبن أو الطماطم أو اللبن ..الخ من الاضافات التي ترتبط بموسمية ظهور بعض هذه

السلع.

)ه( المكرونة القياسيةStandard macaroni :

تعرف المكرونة بأنها المنتج الذى تمثل وحدته انبوبة مفرغة قطرها يتراوح بين ٠.١١

– ٠.٢٧بوصة.

)ز( المكرونة الاساجيتيSpaghetti macaroni :

مصمتا يتراوح قطرة بين ٠.٤٤ – ٠.٠٦

حبلا

تعرف بأنها المنتج الذى تمثل وحدته

بوصة.

)ل( المكرونة الفرميسليVermicelli macaroni :

مصمتا لا يتجاوز قطرة ٠.٠٦من

حبلا

تعرف بأنها المنتج الذى تمثل وحدته

البوصة.

مخلفات المنتجات الصناعية للقمح:

تتكون حبة القمح من %٨٥اندوسبرم %١٣ ،ردة أو قشرة الحبة %٢جنين الحبة

٢١٢

يعد تنظيف القمح يوضع في محمصات مناسبه تعتمد على درجة الاستخلاص المطلوب حيث تمر الحبوب خلال درافيل تسمي rollerمرتبة في أزواج علوية وسفلية ويقوم الزوج الأول بفصل القشرة عن الاندوسبرم وفى هذه المطاحن يتم فصل النواة من خلال مرورها على عديد من rollerثم بعد ذلك يتم نخل هذه المكونات لفصلها عن بعضها ويطلق على نسبة فصل القشرة والجنين عن الاندوسبرم بدرجة الاستخلاص حيث تصل إلى ،%٧٢

%٢٨الباقية تسمى مخلفات.

المواصفات القياسية لمخلفات القمح الصالحة لتغذية الحيوان والدواجن Wheat mill

feedيتم توضيحها كما يلي )جدول :(١٣٥

جدول ) (١٣٥مواصفات مخلفات القمح لتغذية الحيوان

العنصر

الجنين

الردة

السن

الرطوبة %

١٥على الاكثر

١٥على الاكثر

١٥على الاكثر

البروتين %

٢٥على الاقل

١٤على الاقل

١٦على الاقل

الألياف %

٤على الاكثر

١٢على الاكثر

٦على الاكثر

الدهن %

٨على الاقل

٤على الاقل

٣.٥على الاقل

فضلا عن خلوها من الشوائب والحشرات والكتل المتعفنة والقطريات وأن تكون ذات

لون ورائحة مقبولين.

أولا :الردة أو نخالة القمح الناعمة:

هى عبارة عن الطبقة الخارجية لحبة القمح وتحتوى على حوالي %١٦من البروتين الخام ١٤٠٠ ،كيلو كالوري طاقة ممثلة لكل كيلو جرام وهو منخفض إلى حد كبير بينما ترتفع بها نسبة الالياف .ولذلك لا تستخدم في مصانع الاعلاف لانتاج علائق الدواجن.

وبوجة عام تعتبر الردة من المنتجات الثانوية لصناعات القمح المختلفة ويمكن استخدامها في علائق الدجاج النامي خاصة لتحديد مستوى الطاقة .ويلاحظا أن عمليات التحبيب

فضلا عن كونها غذاء

Pelletingيمكن أن تزيد من القيمة الغذائية للردة حتى %١٥هذا

متزن في محتواة من الاحماض الامينية خاصة للدواجن.

مئويا )جدول .(١٣٦

وتتركب الردة مما يأتى

٢١٣