المياه المصرية

وثيقة الخطية التنفيذية لإستراتيجية التنمية الزراعية المستدامة : (*) (٢٠١٧/١٦ – ٢٠١١/١٠) ٢٠٣٠

المشروع القومى لتنمية الثروة السمكية :

الأهداف الرئيسية :

زيادة الانتاج من الاسماك من حوالى مليون طن الى حوالى ١.٥مليون طن من خلال : زيادة الانتاج النهرى من حوالى ٢٥٦الى ٢٩٥ألف طن ٠ زيادة الانتاج البحرى من حوالى ١٢الى ٢٠٠ألف طن ٠ زيادة إنتاج المزارع السمكية من حوالى ٥٩٥الى ١٠٠٥ألف طن ٠ تحسين الاستهلاك الفردى من الاسماك من نحو ١٥كجم الى ١٨كجم سنويا ٠المشروعات الفرعية :

أ – التنمية المستدامة للبحيرات الشمالية ومعالجة مصادر التلوث ٠ ب -تقدير المخزون السمكى فى المياه الاقتصادية ٠

ج -تنمية الاستزراع السمكى البحرى ٠

د -رفع انتاجية المزارع السمكية ٠

ه -تشجيع التكامل بين الاستزراع السمكى والنظم الزراعية ٠ جدول ) (١٣٢مناطق تنفيذ المشروع القومى لتنمية الثروة السمكية

المشروع الفرعى

أ-

ب-

مصر العليا

مصر الوسطى

أسوان

وسط الدلتا

شرق الدلتا

كفر الشيخ ،الدقهلية ،دمياط

شمال سيناء

البحيرة ،الاسكندرية

كفر الشيخ

شمال سيناء

البحيرة

الفيوم

غرب الدلتا

ج-

الجهات الرئيسية المشاركة :

الهيئة العامة لتنمية الثروة السمكية ٠ المعمل المركزى لبحوث الثروة السمكية ٠ المعهد القومى لعلوم البحار والمصايد ٠ الاتحاد التعاونى للثروة المائية ٠ جهاز شئون البيئة ٠ جمعية الاستزراع السمكى ٠ القطاع الخاص ومنظمات المجتمع المدنى ٠ الهيئات والو ازرات الخرى ذات الصلة ٠جدول ) (١٣٣الاستثمارات الاجمالية المطلوبة لتنفيذ المشروع القومى لتنمية الثروة السمكية

)مليون جنيه(

إجمالى

خاص

حكومى

المشروع الفرعى

إجمالى

تشغيلى

استثمارى

إجمالى

تشغيلى

استثمارى

٧٤٠

٢٥٥

١١٠

١٥٥

٤٧٥

١٥٠

٣٢٥

أ-

٢٧٥

٢٣٠

١٥٠

٨٠

٤٥

٣٠

١٥

ب-

١٦٠

١٠٥

٦٠

٤٥

٥٥

٣٥

٢٠

ج-

١١٥٠

١٠٠٠

٦٠٠

٤٠٠

١٥٠

٥٠

١٠٠

د-

٣٧٥

٣٤٠

٢٠٠

١٤٠

٣٥

٣٥

ه-

٢٧٠٠

١٩٤٠

١١٢٠

٨٢٠

٧٦٠

٣٠٠

٤٦٠

الاجمالى

)*( المصدر :مجلس البحوث الزراعية والتنمية – ٢٠١٠و ازرة الزراعة واستصلاح الأراضى ٠

٧١٥

خصائص صناعة الصيد وهيكلها ومواردها :عموميات :

تتمتع مصر بسواحل طويلة تمتد نحو ٢.٥٠٠كيلومت را ،بالإضافة إلى رصيف قاري متصل تبلغ مساحته نحو ٥٣.٠٠٠كيلومتر مربع يحد البلد من الشمال على طول ساحل البحر المتوسط ومن الشرق على طول ساحل البحر الأحمر، وخليج السويس وخليج العقبة .وعلاوة على ذلك ،توجد بمصر العديد من الموارد الداخلية ،منها نهر النيل والعديد من قنوات الري ،وست بحيرات ساحلية في الشمال متصلة بالبحر المتوسط )هي بحيرات مريوط ،وادكو ،والبرلس ،والمنزلة ،وبور فؤاد والبردويل )وبحيرتين على قناة السويس )هما بحيرة التمساح والبحيرات المرة( ،وبحيرتين مغلقتين )بحيرة قارون وبحيرة وادي الريان( ،وبحيرة خلف السد العالي )هي بحيرة ناصر( .وقد تم في الفترة الأخيرة تطوير بعض المسطحات المائية الصغيرة في

الصحراء الغربية لاستخدامها في إنتاج الأسماك.

ومنذ العهود المبكرة ،تستخدم البحيرات المغلقة لاستزراع أصناف الأسماك البحرية ،مثل البوري ) ،(Mugil spp.والشبوط ) ،(Sparus aurataالقاروص ) ،(Dicentrarchus labrasوسمك موسى ) ،(Solea vulgarisوالجمبري ،الروبيان (Metapenaeus and Penaeus spp).ومنذ سنة ، ١٩٩٦تستخدم البحيرات العذبة في تربية زريعة البلطي النيلي ) ،(Oreochromis niloticusوالمبروك (Cyprinus carpio).

المصايد البحرية :

كان أسطول الصيد البحري المصري ) (٢٠٠١المسجل الذي يعمل في مناطق الصيد بالبحر المتوسط والبحر الأحمر يتكون من ٦٣٨٨سفينة ،منها ٣٩٥٤سفينة مزودة بمحركات والأخرى من السفن الشراعية .وكان أسطول السفن الشراعية يمثل نسبة %٢١من مجموع كميات الإنزال .ومعظم سفن الأسطول المزودة بمحركات ) (%٦٢من السفن الخشبية الصغيرة التي يقل طولها عن ١٠أمتار ،ومزودة بمحركات ثابتة أو خارجية قوتها أقل من ١٠٠حصان .والسفن الكبيرة المصنوعة من الصلب

صيادا،

ومزودة بمحركات تتجاوز قوتها ٥٠٠حصان بنسبة %٣فقط .وكان يعمل في قطاع المصايد البحرية نحو ٢٧٥٥٠

منهم ٣٠١٣فردا يتدرجون ضمن قطاع الصيادين الهواة.

ساحل البحر المتوسط :

أهم مناطق الصيد التي تعمل بها السفن المصرية تقع في الرصيف القاري الممتد أمام دلتا نهر النيل ،وهي قد تمتد إلى الشرق من بور سعيد وناد ار ما تمتد إلى الغرب من الإسكندرية .ويعد الرصيف القاري ضيقا في الشرق والغرب مقارنة بالساحل الأوسع بالمنطقة الوسطى المواجهة لدلتا نهر النيل .وقاع البحر مسطح ،يغلب عليه الطمي والرمال في منطقة الساحل الأوسط والشرقي .وتوجد مناطق صيد محدودة تصلح للصيد بشباك الجر أمام الساحل الغربي .والمصايد القريبة من الساحل منتشرة، ويقوم باستغلالها الصيادون التقليديون .ولا توجد إحصاءات تسجل تركيب الموارد أو الكميات المحتملة.

وتوجد تسعة مراكز للصيد على طول الساحل ،منها أربعة مواني صيد متطورة في الإسكندرية ،والمعدية ،ودمياط ،وبور سعيد.

وكان أسطول الصيد في ٢٠٠١يتكون من ١١٣٧سفينة للصيد بشباك الجر ،و ٩٣٧قاربا للصيد بالخيط الطويل والصنارة ،و سفينة للصيد بالشباك الكيسية .ومتوسط عدد أفراد طاقم العاملين على ٦٣٢قاربا للصيد بالشباك المثلثة والخيشومية ،و٢٣٨

ردا ،بينما يعمل على القوارب الأخرى ما

ف

٢٣

١٧

الكيسية

بالشباك

الصيد

فردا ،وعلى سفن

سفن الصيد بشباك الجر ٨-٦

بين اثنين وثلاثة أفراد.

وتمثل الكميات التي يتم إنزالها من البحر المتوسط نحو %٤٥من مجموع المصيد البحري .وتتحقق نسبة %٤٠من الكميات ليلا ونها ار على طول ساحل البحر المتوسط .وتمثل أسماك التي يتم تفريغها من سفن الصيد بالشباك الكيسية التي تعمل

(Engraulis

السردين) (Sardinella spp.نسبة من مجموع الكميات التي يتم تفريغها في مصر ،تليه الأنشوجة ) (%٦) encrasicolusو ) . Bogue (Boops boops)(%٣وتشمل الأسماك التي يتم صيدها بالطرق الأخرى تشكيلة من الأصناف – نحو %٣٠من الأصناف يتم بيعها تجار يا – وان كانت تمثل أقل من %٢من مجموع المصيد .والأصناف التي تغلب على المصيد هي الروبيان) (Penaeus spp.) (%٦الصبيد ) (%٣) (Sepia spp. and Loligo spp.والبوري الأحمر) (%٣) (Mullus spp.والبوري الرمادي) (%٣) (Mugil spp.والشبوط ) (%٣) (Sparidaeوالكاسور ) (%٢) (Saurida spp.ويتم إنزال نحو %٧٥من المصيد في مواني دمياط ،وبور سعيد والمعدية ،حيث يتمركز نحو %٥٠من أسطول الصيد و %٦٠من مجموع عدد الصيادين .ولا يوجد سجل لمصيد الهواة ،على الرغم من انتشار

بلدانا أخرى من البلدان

عمليات الصيد التي يقوم بها الهواة على امتداد ساحل البحر المتوسط .ومن الجدير بالملاحظة أن

المطلة على سواحل البحر المتوسط تمارس الصيد بشكل غير قانوني في المنطقة الاقتصادية الخالصة التابعة لمصر .ومنذ

ئيا

عوض ذلك ز

سنة ،١٩٩٩تم حظر صيد الإسفنج ،على الرغم من أنه كان أحد الأنشطة الاقتصادية المهمة .وكان مما

صيد القواقع والبطلينوس ،بمصيد يبلغ ٤١٧٣طنا.

البحر الأحمر وخليج العقبة وخليج السويس :

تقوم مصايد البحر الأحمر على الصيد التقليدي منذ القدم ،حيث تنتشر الشعاب المرجانية على طول ساحل البحر الأحمر وخليج العقبة ،الذي تعد مناطق الصيد فيه ضحلة نسبيا )يبلغ أقصى عمق ٧٠مت ار( ،كما أن قاع خليج السويس منبسط وتكسوه

٧١٦

بشباك الجر .ولا يصلح الرصيف القاري الضيق الغني الرمال وبذلك يكون المنطقة الوحيدة المناسبة للصيد

بالشعاب المرجانية

على طول الجزء الأكبر من خط الساحل إلا للصيد التقليدي بالخيط والصنارة أو الصيد

بالشباك بالقرب من الشاطئ.

وتوجد أربعة مراكز للصيد على طول خليج السويس ،وستة مراكز على طول ساحل البحر الأحمر ،وثلاثة مراكز على طول خليج العقبة .ويوجد ميناءان للصيد متطوران فقط )السويس والغردقة( .وكان أسطول الصيد في ٢٠٠١يتكون من ٧٨سفينة

بشباك الجر و ٨٣سفينة للصيد با

للصيد

لشباك الكيسية في خليج السويس ،و ٧١١سفينة للصيد بالخيط الطويل والصنارة في

أنحاء مناطق الصيد ،بالإضافة إلى نحو ١٢٨سفينة للصيد بشباك الجر تعمل خارج المياه الإقليمية المصرية ،حول خليج عدن .ويمثل مصيد خليج السويس نسبة %٤٤من مجموع الإنزال من مصايد البحر الأحمر ،بينما يمثل البحر الأحمر نسبة %٣٤وتأتي نسبة %٢١من خارج المياه الإقليمية المصرية .ويمثل مصيد خليج العقبة أقل من %١من كميات المصيد التي يتم إنزالها بمنطقة البحر الأحمر وخليجي السويس والعقبة.

ويشمل المصيد نحو ٣٥مجموعة من الأصناف ،تغلب عليها أسماك الماكريل ) ،(Scomber spp.) (22%والكاسور ) ،(Saurida undosquamis) (11%والمرجان والشعري ) ،(Lutjanus spp. and Lethrinidae) (8%والشبوط ) ،(Nemipterus spp.) (7%والسردين ) ،(Sardinella spp.) (6%والوقار )(Epinephelus spp.) (5%والبوري الرمادي (Mugil spp.) (5%).ويعد عدد التراخيص الممنوحة للصيد بشباك الجر في المناطق القريبة من الساحل في خليج محدودا كما أن الصيد محظور من أول يونيو/حزيران حتى ’خلا سبتمبر/أيلول من كل سنة ،بغرض المحافظة على

السويس

الموارد السمكية .وقد اكتسب صيد خيار البحر أهمية في الفترة الأخيرة وقد بلغ حجم المصيد إلى ١٣٩طنا في سنة ٠ ٢٠٠١

المصايد الداخلية :

يوجد بمصر نحو ٨٧١٦كيلومت ار مربعا من المياه الداخلية ،منها أنهار ،وبحيرات ،وخزانات ،وبحيرات المياه الضاربة إلى الملوحة .وتجري في هذه المياه عمليات صيد على المستويين التجاري والترفيهي .ويتم إعادة تغذية بعض هذه المياه الداخلية بزريعة أسماك المياه المالحة والعذبة بانتظام .ويتكون أسطول الصيد في المياه الداخلية من أكثر من ٣٨٥٠٠قارب خشبي )تتراوح أطواها بين ٦-٤أمتار( ويبلغ مجموع مصيدها نحو ٢٩٥٥٠٠طن ،أو ما يساوي %٦٩من مجموع الكميات إنزالها في مصر .ومعظم الصيادين العاملين على هذه المراكب غير مسجلين .ويوجد نحو ٢٧٠موقع مسجل لإنزال الأسماك وكثير

من المواقع غير المسجلة.

وأهم الأنواع من الناحية الاقتصادية هي البلطي بأنواعه مثل (Oreochromis niloticus, O. aureus, ) ،Sarotherodon galilaeus, Tilapia zilliiوأنواع المياه العذبة الأخرى مثل (Bagrus bayad, Lates niloticus,

وشباك الطرح و

) ،Barbus spp., Clarias spp. and Mugil spp.وغالبا ما يتم صيدها بالشباك المثلثة

الشباك

سنويا ،من ٢٤٤٧٥٠طنا في ١٩٩٦إلى ٢٥٧٠٠٠طن في٢٠٠١

الخيشومية .وقد ارتفعت كميات المصيد بشكل مطرد

تتمثل موارد المياه الداخلية العديد من النظم البيئية السمكية.

مصايد المياه العذبة :

تشمل مصايد المياه العذبة نهر النيل ،وقنوات الري ،وبحيرة ناصر ،وبعض المسطحات المائية بالصحراء الغربية .ويمتد نهر النيل مسافة نحو ١٦٠٠كيلومتر ،ويتفرع إلى فرعين في منطقة الدلتا ويصب مياهه في البحر المتوسط ،كما تتفرع منه فروع صغيرة وقنوات تغطي مساحة كبيرة بشمال مصر .وخلال السنوات العشر الأخيرة ،ارتفع المصيد المسجل من حوض نهر النيل من ٤٠٠٠٠طن في ١٩٩٢إلى ١١٠٠٠٠طن في ، ٢٠٠١ويتكون المصيد من أسماك البلطي وأسماك القرموط التي يقوم بصيدها قطاع الصيد التقليدي .وتعتبر الزيادة في المصيد زيادة إحصائية وليست حقيقية ،نتيجة لتوسيع نطاق التسجيل بحيث أصبح يشمل مواقع إنزال إضافية .والبحيرة التي تقع وراء سد أسوان العالي )بحيرة ناصر في مصر ،وخزان النوبة في السودان( بعا ،منها ٥٢٤٨كيلومت ار مربعا في مصر )بحيرة ناصر( يصل عمقها إلى ١٨٠مت را ،وتغطي مساحة ٦٢١٦كيلومت ار مر والجزء المتبقي في السودان .وقد تم في الفترة الأخيرة تطوير المسطحات المائية الواقعة في الصحراء الغربية ،مثل توشكى والوادي الجديد ،وتزويدها بزريعة أسماك البلطي.

مصايد المياه الضاربة إلى الملوحة :

توجد بحيرات المياه الضاربة إلى الملوحة في شمال الدلتا )وهي بحيرات مريوط ،وادكو ،والبرلس ،والمنزلة ،وبحيرات وادي الريان التي أصيبت بالجفاف تقريبا( .وبحيرات الدلتا هي من البحيرات الضحلة التي تقل فيها نسبة الأكسجين ،وتجري معظم

عمليات الصيد فيها

بالشباك المثلثة وغيرها من طرق الصيد البدائية )مثل الصيد باليد وجمع الأسماك التي توجد تحت النباتات

أساسا

باستعمال شباك مخروطية الشكل( .وبحيرة المنزلة هي الأكبر ،تليها بحيرات البرلس ،وادكو ،ومريوط .ويتكون المصيد

من أسماك البلطي ،والقرموط ،والبوري .ويمثل التلوث ،وعمليات الاستصلاح ،والتقسيم ،والصيد الجائر وعمليات الصيد غير القانونية أهم القضايا البيئية التي تهدد النظام البيئي الهش في البحيرات الشمالية.

وبحيرات وادي الريان هي ثلاث بحيرات صناعية

أنشئت في منخفض متصل بشبكة الصرف الزراعي بمحافظة الفيوم بالقرب بعا وتقع على مسافة ١٠أمتار تحت سطح البحر ،والبحيرة الثانية من القاهرة .وتغطي البحيرة الأولى مساحة ٥٨كيلومت ار مر

٧١٧

بعا وتقع على مسافة ١٨مت ار

ا

هي قناة تربط بين البحيرتين الأولى والثالثة .وتغطي البحيرة الثالثة مساحة نحو ٥٠

كيلومتر مر

تحت سطح البحر .وقد تم إدخال أسماك البوري من النوعين Mugil cephalusو ، Liza ramadaبالإضافة إلى النوع ،Cyprinus carpioإلى هذه البحيرات ،لاستكمال الأنواع التي تعيش فيها بطريقة طبيعية وهي أسماك البلطي الأربعة

وأسماك البياض النيلي.

مصايد المياه المالحة :

تشمل هذه المصايد بحيرة البردويل ،وبحيرة بور فؤاد ،وبحيرة التمساح ،والبحيرات المرة وبحيرة قارون .وبحيرة البردويل وكذلك بحيرة بور فؤاد مياههما ضحلة وشديدة الملوحة ومتصلتان بالبحر المتوسط .وأسماك البوري هي أهم أنواع الأسماك الاقتصادية ضمن المصيد) ٣١٤٦و ١٦٢طنا من كل منهما ،على التوالي( .وخلال السنوات العشر الماضية ،ارتفعت كثي ار كميات الإنزال من القشريات )الجمبري والكابوريا( من بحيرة البردويل ،إلى أن أصبحت تمثل %٥٠من مجموع المصيد ،مما أصبح يؤثر على أنواع الأسماك الاقتصادية الأخرى مثل الدنيس والقاروص.

وتقع بحيرة التمساح والبحيرات المرة في القطاع الأوسط من قناة السويس .وتدخل المياه العذبة إلى بحيرة التمساح من خلال بعض قنوات الري والصرف .ويتكون المصيد من أسماك البوري ،والقشريات ،والبطلينوس )(Donax spp.والأسماك البحرية )مثل عائلة (Sparadeaكما توجد أسماك البلطي أيضا بين المصيد.

وقد أصبحت بحيرة قارون بحيرة مالحة في أوائل القرن العشرين نظ ار لنقص تدفق المياه العذبة عليها بالإضافة إلى ارتفاع معدل البخر .ولذلك اختفت منها معظم الأسماك النيلية ،باستثناء البلطي من النوع Tilapia zillii.وقد بدأت تغذية البحيرة بأنواع الأسماك البحرية من مصبات البحر المتوسط في ،١٩٢٨بإدخال أنواع البوري ،ثم سمك موسى والجمبري.

استغلال المصيد :

تعد الأسماك من المكونات التقليدية المهمة في غذاء المصريين ،وتعد المصدر الرئيسي للبروتين الحيواني الرخيص بالنسبة طازجا بطرحة في الأسواق المحلية ،مع تصدير كميات ضئيلة فقط للسكان الذين يتزايد عددهم .ويتم استهلاك معظم المصيد

) ٢٠٠طن( وعادة يفضل المصريون الأسماك الطازجة .ومع ذلك ،فمع التوسع في استيراد الأسماك وتطور عمليات التخزين المبرد ،أصبح المصريون يقبلون على الأسماك المجمدة .وعلاوة على ذلك ،فإن الأسماك التي تستهلك بعيدا عن مناطق الإنزال يتم تمليحها كما يحدث بالنسبة لبعض كميات السردين والبوري التي يتم صيدها من البحر المتوسط والبحر الأحمر .ورغم أن الأسماك المملحة تؤكل عادة في مواسم معينة ،فمن المتوقع أن تقل عمليات التمليح كلما تحسنت طرق النقل الداخلي والتسويق .وتوجد في الوقت الحاضر مرافق لتصنيع الأسماك منها وحدات للتجميد ،والتعليب .ويتم تصريف السردين المعلب في الأسواق المحلية .ويتم استكمال الإمدادات المحلية باستيراد كميات كبيرة ) ٢٦٠٠٠٠طن( مجمدة على شكل اسماك كاملة، وشرائح ،ومنتجات سمكية مملحة ومدخنة .ومنذ سنة ،٢٠٠٠يتم تجميع خيار البحر من مناطق الصيد في البحر الأحمر لتصديره ،وقد ارتفعت كميات المصيد من ٢٠طنا في سنة ٢٠٠٠إلى ١٣٩طنا في سنة ٠ ٢٠٠١

حالة صناعة الصيد :

تتعرض سواحل البحرين المتوسط والأحمر لضغط شديد ومتزايد من جراء عمليات التنمية السريعة غير المستدامة .ولقد كان لإنشاء أربعة مواني للصيد في مناطق الصيد الرئيسية تأثير إيجابي على تنمية مصايد الأسماك .وترتبت على ذلك زيادة في حجم مراكب الصيد ،وكمية معدات الصيد المستخدمة ،وعدد أيام العمل .وفي نفس الوقت ،تم فتح مصايد جديدة ،وخصوصا

خارج المياه الإقليمية.

وتمر صناعة صيد الأسماك في مصر في الوقت الحاضر بعملية تحديث .والجانب الأكبر من أسطول الصيد في القطاع الخاص متطور بدرجة كبيرة ،ويستخدم معدات ملاحية متقدمة .وقد ازداد إنتاج الأسماك بخطى سريعة خلال السنوات العشر الماضية ،وتميز بزيادة تدريجية في جهد الوحدة ،أي زيادة قوة المحركات وحجم معدات الصيد التي تستخدمها مراكب الصيد.

وعلى الرغم من الوقف الكامل لصناعة صيد الإسفنج التي كانت مزدهرة في الماضي ،بسبب الأمراض التي يحملها الإسفنج،

فإن عمليات جمع خيار البحر تتزايد بسرعة.

الدور الاقتصادي لمصايد الأسماك :

نسبيا ،يسهم الإنتاج المحلي للأسماك مساهمة

على الرغم من أن صناعة الصيد دورها المباشر في الاقتصاد المصري ضئيل

لها قيمتها في الإمدادات الغذائية على المستوى الوطني وفي طريقة الحياة التقليدية ،التي يلعب فيها تناول الأسماك دو ار كبي ار.

وبالإضافة إلى ذلك ،تعد الأسماك مصد ار مهما للغذاء في قطاع السياحة .وفي بعض الحالات ،يبيع الصيادون وخصوصا في

أيضا في معيشة أكثر من ٦٥٠٠٠من

مهمة

منطقة البحر الأحمر مصيدهم مباشرة للمطاعم والفنادق .كما تعد صناعة الصيد

الصيادين وغيرهم ممن يشتغلون طول الوقت بالأنشطة ذات الصلة )يقدر عددهم بنحو ٣٠٠٠٠٠فرد(.

٧١٨

الهندسة الوراثية للأسماك )*( :

من الأهمية كيفية الحصول على اسماك محورة وراثيا لمقاومة ظروف البيئة المحيطة ،ويستخدم الآن بشكل كبير نقل الجينات اثيا والتى ستصبح بدورها مفاعلات حيوية لانتاج كميات كبيرة من البروتينات مما

فى الاسماك للحصول على كائنات محورة ور

سيحدث تغيي ار جوهريا فى الزراعة المائية كما سيعطى الفرصة لاستخدام الاسماك كنماذج تجريبية فى مجالات بيولوجيا التكاثر والسميات وبحوث السرطان ومقاومة الامراض والظروف البيئية القاسية ،ومن اهم الانجازات التى تمت على نقل الجينات فى الاسماك هو زيادة الوزن والاسراع من معدل النمو بالاضافة الى مقاومة الاسماك لبعض الامراض والظروف البيئية مثل الجفاف والتجميد والملوحة ،ونقل الجينات المسئولة عن بعض الصفات المرغوبة اقتصاديا للاسماك مثل زيادة النمو ومقاومة الجفاف والملوحة والتجميد والتلوث والتغلب عليه والوقاية من بعض الامراض ،والعلماء فى طريقهم لانتاج اسماك حاملة لبعض المضادات الحيوية ،حيث انه يمكن انتاج اسماك معينة مقاومة لبعض الامراض ،اى انها تعمل عمل المضادات الحيوية ،

وقد تم ذلك بالفعل ونجح فى بعض النباتات ٠

ان كل هذه الصفات التى تعبر عنها الجينات من الممكن عزلها ونقلها من بعض الاسماك التى تتوافر فيها هذه الصفات او من كائنات اخرى ونقلها للاسماك حيث يتم نقل هذه الجينات الى بيض الاسماك فى مرحلة مبكرة جدا من مراحل النمو الجنينى ومتابعة تطورها والتأكد من ادخال الجين الغريب الحامل للصفة المرغوب فيها فى الجهاز الوراثى للسمكة التى ينقصها هذه الصفة ،فمثلا عند نقل جين هرون النمو ،فان تعاطى هذا الهرمون الطبيعى كان يتم اما بالحقن فى عضلات السمكة او فى الغشاء البريتونى كما يؤدى لزيادة فى نمو الاسماك ،الا ان هذه التجارب كانت غير فعالة حيث انها مكلفة ومجهدة للغاية وتحتاج لحقن متضاعف ،كما ان كثرة التعامل مع الاسماك تؤدى لزيادة الخطورة للتعرض للعدوى ٠وبعد ان تم تحديد التركيب الجزئى لجين هرمون النمو تم نقل جينات هرمون النمو من اسماك التونة واسماك السالمون الى اسماك المبروك والبلطى ،والاهم من ذلك انه عند نقل جين هرمون النمو من الانسان الى اسماك البلطى اعطت نتائج اكثر ايجابية فى زيادة معدلات النمو للبلطى ،وتوارثت هذه الصفة وظلت ثابتة لاكثر من ثلاثة اجيال الامر الذى يعد مسألة اقتصادية جدا لزيادة

نمو الاسماك ٠

واهم الجينات التى تم نقلها بالفعل للاسماك حتى الان نقل جين البروتين المقاوم للتجمد لاسماك السالمون وهى من اسماك المناطق المتجمدة وهو يقاوم التجمد مما يسمح لاستمرار حياة السمكة فى درجات الح اررة التى كانت تتجمد فيها الاسماك من قبل ،وقد ادى نقل هذا الجين لزيادة معدل الزراعة المائية فى الاقفاص البحرية ،كما تم نقل جينات مقاومة للأمراض٠ اما عن كيفية التأكد من نجاح تجربة زرع او ادخال الجينات فى الاسماك خاصة وانه يتم حقنها وهى بيضة وقبل تطورها الجنينى ،اذ كيف يضمن المشترى او المستثمر ان الصفة التى يرغب فيها موجودة بالفعل فى هذه الزريعة وانها ستورث ؟

هناك اختيار وراثى يعرف باسم البصمة الوراثية فكما نختلف جميعا فى بصمة أصابعنا ،هناك ايضا لجميع الكائنات الحية بصمة وراثية من الممكن التعرف عليها وعلى التكوين الجديد او الغريب الذى تم ادخالة فى جهازها الوراثى ومادام تم الكشف عنه قد تم ،والتأكد من وجودة فى الجهاز الوراثى عن طريق عزل المادة الوراثية DNAمن اى خلية للكائن المراد اختباره اثيا ومقارنته ب DNAالمنقولة منه يمكن معرفة وجود الصفة الجديدة من عدمها ٠

الذى هو فى حالتنا هنا السمكة المحورة ور

فرص التنمية :

على الرغم من أن مصر تتمتع بسواحل ممتدة ومنطقة اقتصادية خالصة كبيرة ،فإنها لا تنتج غير ١٧٢٠٠٠طن من الأسماك البحرية ) ، (٢٠٠١يأتى معظمها من صيد الأنواع التي توجد بالمناطق الساحلية الممتدة على الرصيف القاري .وتعد مياه عموما فقيرة في الموارد البحرية ،ولكن مياه الصرف التي تتدفق من منطقة الدلتا غنية بالعناصر الغذائية التي

البحر المتوسط

تزيد من إنتاجية المناطق الساحلية .ومع ذلك ،فإن الرصيف القاري يتعرض للاستغلال الشديد إلى حد كبير ،على الرغم من وجود بعض الإمكانيات لزيادة المصيد من بعض مناطق الصيد )مثل خليج السلوم( أو من المخزونات الإضافية التي يعد متوسطا أو التي لا يتم استغلالها بالكامل ،مثل الجمبري الصغير ) ،(Metapenaeus spp.وأسماك القرش،

استغلالها

وأسماك السطح الكبيرة التي توجد بالمناطق التي تتعدى الرصيف القاري .ولا تحظر التشريعات الحالية الصيد

بشباك الجر في

ساحل البحر المتوسط في أي موسم أو في أي منطقة .ومن الضروري التفكير في فرض موسم مغلق .وأفضل الاحتمالات – من حيث الكمية ما لم يكن من حيث القيمة – هي زيادة الإنتاج من أسماك السطح .وتشير عمليات المسح التي أجريت بالأجهزة الصوتية إلى أن من الممكن زيادة المصيد من المناطق البعيدة عن الساحل أي في المناطق التي يتجاوز عمقها ١٥٠ مت ار .ومع ذلك ،فمن الضروري لزيادة المصيد تحديث مراكب ومعدات وطرق الصيد )مثل الصيد

بشباك الجر في المياه القريبة

من السطح( .وتوجد إمكانيات معقولة أمام الصيد التقليدي ،وخصوصا بالنسبة للصيد بالخيط في المناطق ذات القاع الصخري التي توجد في كثير من المناطق الساحلية بمصر )مثل المنطقة الجنوبية من البحر الأحمر ،ومثلث حلايب( .ومن اللازم أيضا تحسين مرافق البنية التحتية على الساحل ،وخصوصا مرافق إصلاح المراكب ومرافق الصيانة ومصانع الثلج .وعلى الرغم من )*( المصدر :د .أميمة خفاجى – معهد الهندسة الوراثية والتكنولوجيا الحيوية ٠

٧١٩

أن كثافة التجمعات السمكية في المياه العذبة محدودة في الحجم وتتعرض للاستغلال الكامل ،فإن كثرة استخدام طرق الصيد غير القانونية دون ضوابط تستدعي إدخال طرق الإدارة بغرض صيانة الموارد .وينبغي الاهتمام بذلك كهدف له أهميته.

قدمت وكالة التنمية الدولية الأمريكية مساعدات مالية من أجل تنمية إنتاج الأسماك .وتم تنفيذ أول مشروع في بحيرات وادي الريان – إنتاج الأسماك من النظام البيئي للمياه العذبة – بينما كان المشروع الثاني على ساحل البحر المتوسط ،لدراسة ديناميكا العناصر الغذائية في جنوب شرق البحر المتوسط .وساعدت الوكالة اليابانية للتعاون الدولي في تحديث وتطوير ميناء الصيد في المعدية وكذلك في تطوير مصايد بحيرة ناصر .وقام برنامج الأمم المتحدة الإنمائي بتمويل مشروعات بيئية في

بحيرة المنزلة وبحيرة الرلس.

كذلك تساعد المنظمة الإقليمية للمحافظة على البيئة في البحر الأحمر وخليج عدن في تحقيق الاستخدام المستدام للموارد

البحرية الحية في البحر الأحمر.

احتياجات المستقبل :

لن يكون من الممكن إنعاش المصايد البحرية من خلال امتلاك وحدات ومعدات جديدة للصيد بدون وضع خطة لتوفير التسهيلات الائتمانية الكافية لقطاع مصايد الأسماك .كذلك ينبغي إعادة النظر في قوانين الصيد ،كما أن نظام جمع واعداد الإحصاءات السمكية في حاجة إلى التحسين .ويعد إنقاذ البحيرات بمنطقة شمال الدلتا من الاستثمارات الضخمة التي ينبغي أن تقبل عليها مصر في المستقبل .ومن الضروري أيضا تهيئة الظروف المناسبة للتفاوض في الاتفاقيات الدولية الخاصة بالصيد.

ومن اللازم تحسين المرافق في مواني الصيد في المواقع الاستراتيجية .وتنفيذ مشروعات بحوث في مجالات معينة ،مثل تطوير معدات الصيد وادارة معدات الصيد التي تستخدم في صيد أكثر من نوع من أنواع الأسماك .ويمكن بتوفير الدعم المالي مع التركيز على قطاع الصيد التقليدي فتح آفاق جديدة للتنمية الاجتماعية والاقتصادية في قطاع مصايد الأسماك )*( .

خريطة طريق لكيفية زيادة انتاجية الاستزراع السمكى من وحدة المساحة المائية من خلال استخدام استراتيجيات جديدة وتحت مظلة التنمية المستدامة .ونتج عن ذلك ثلاث استراتيجيات يمكن اتباعها وهى على النحو التالى:

-١المزارع التكاملية للمحاصيل والاسماك فى الصحراء :يمثل هذا النموذج احد الركائز التى يجب ان تستخدمها مصر عند الاستزراع السمكى فى الصحراء لتوفر المياه وانتاج غذاء نياتى حيوى بدون كيماويات ضارة بالصحة ويمكن تصديره باسعار مرتفعة .كما ان المخلفات العضوية للاسماك تستخدم بطريقة مباشرة وغير مباشرة فى تغذية النباتات .الرمال المخصبة الناتجة من الفلتر تحتوى على العناصر الغذائية اللازمة لرفع القيمة الغذائية للاراضى الصحراوية وبالتالى يقل استخدام الأسمدة الكيماوية وانتاج غذائى حيوى وتوفير فرص عمل جديدة .والشكل التالى لهذا النظام بصورة يمكن استخدامها فى مصر وبعض الدول العربية والافريقية) .سلومة وأوجاتا ٠ ( ٢٠٠٦ -٢التأكيد على أهمية استثمار ١٤مليون فدان من المسطحات المائية فى انتاجية الاسماك الى ١.٥مليون طن خلال عامين ،أن الانتاج المحلى يغطي الاستهلاك المحلى ونستورد ٢١٥ألف طن .يجب اعادة التوازن البيولوجى فى البحار والبحيرات المصرية ومنع الصيد الجائر فى البحرين الابيض والاحمر لمدة شهرين فى العام لاعطاء فرصة للتكاثر السمكى والوصول به لحجم الطبيعيى باعتبار ان الثروة السمكية ثروة متجددة ويجب تحذير الصيادين من الصيد الجائر وتطبيق الغرامات المالية عليهم وسحب تراخيص المراكب التى لا تحترم قواعد الهيئة العامة للثروة السميكة نتج مصر %١٣من انتاجها السمكي من البحر الابيض ) (%٧والبحر الأحمر ) (%٦مع الاستمرار فى ايجاد التوازن بين المياه الحلوة ومياه البحر مثل بحيرات قارون والريان وازالة الاعشاب والحشائش وتطهير البواغيز بينما تنتج بحيرة ناصر ٤٠ألف طن من الاسماك سنويا وان هناك اتفاقيات مع اليمن وموريتانيا لدخول مراكب الصيد المصرية ويجب الالتزام بها وحماية الصيادين المصريين.

والفوائد المتوقعة هى زيادة الإنتاج الزراعي دون زيادة استهلاك المياه خاصة وان الاسماك ليست مستهلكة بل مستخدمة للمياة.

وادماج الاستزراع السمكى مع الزراعة قد تصبح وسيلة لزيادة كفاءة استخدام موارد المياه المحدودة ،وتقليل الاعتماد على الأسمدة الكيماوية ،ورفع الكفاءة الاقتصادية لنفس وحدة الارض ،وتوفير قدر أكبر من الارباح لكل وحدة من المياه .وفي

)*(

مصادر المعلومات

Abdallah, M. & El-Haweet, A. E. 2000. Stock assessment of sardine in the Egyptian Mediterranean waters by virtual population analysis: case for the coast from Alexandria to Abu-Qir. Egypt. J. Aquat. Biol. & Fish., 4(3): 173–191.

& Azab, A.M., El Hakim, N.F.A. & Younis, T.M. 1998. Studies on the fisheries of the Suez Gulf, Red Sea, Egypt. Egypt. J. Aquat. Biol.

Fish., 2(4): 505–525.

Breikaa, M.I. 1997. Fisheries management studies on the Bardawil Lagoon, Northern Sinai, Egypt. Egypt. J. Aquat. Biol. & Fish.,

1(2): 291–307.

GAFRD [General Authority for Fish Resources Development]. 1995–2001. Annual fishery statistics reports. General Authority for

Fish Resources Development, Cairo.

Hussein, K.A. 1994. Open water fisheries development in Lake Manzallah. National Institute of Oceanography and Fisheries.

Ibrahim, E.A. 2002. Food production from freshwater ecosystem project. USAID report.

Khalifa, U.S., Agaypi, M.Z. & Adam, H.A. 2000. Population dynamics of Oreochromis niloticus L. and Sarotherodon galilaeus Art.

pp. 87–90, in: Sustainable Fish Production in Lake Nasser: Ecological Basis and Management Policy. Aswan, Egypt: ICLARM.

Kilada, R. & El Ganainy, A. 1999. Stock assessment of the giant clam (Tridacna maxima) in the Egyptian Red Sea. Egypt. J. Aquat.

Biol. & Fish., 3(4): 145–156.

Mehanna, S.F. 1999. An assessment and management of the coral reef fish stocks in the Gulf of Suez. Egypt. J. Aquat. Biol. & Fish.,

3(2): 103–114.

Tharwat, A.A., El Nady, M.A. & Kamer, G.A. 1997. Fish stock assessment of Oreochromis niloticus (L) from the River Nile at Cairo Sector. Egypt. J. Aquat. Biol. & Fish., 1(1): 67–81.

٧٢٠

مصر وحدها كمية كبيرة من مياه الري تستخدم سنويا في الزراعة التي يمكن أن تستخدم لاستزراع السمكى .في المقابل الأسماك من خلال المخلفات العضوية والطحالب لديها القدرة على الحفاظ على نمو المحاصيل وزيادة انتاجيتها ،وفي الوقت نفسه تخفيض تكلفة استخدام التسميد الكيميائي.بالاضافة للقيمة الاقتصادية الناتجة من بيع الاسماك .وهناك حاجة ماسة للقيام بزراعة عضوية امنة التي من شأنها التخفيف من استخدام هذه الاسمدة )**( .

شكل ) (٥٢نموذج للإستزراع السمكي فى الصحراء فى جمهورية مصر العربية -٢تربية الأسماك فى حقول الأرز :تعتبر تربية الأسماك فى حقول الأرز طريقة قديمة من طرق تربية الأسماك وهذه الطريقة يرجع العمل بها إلى زمن بعيد يتواكب مع قدم زراعة الأرز فى مصر وهى طريقة تتميز بالعديد من الفوائد .ولكن توجد بعض التجارب فى اسيا اكثر تطور وانتاجية وخاصة فى الصين و يمكن الاستفادة منها لذا قام البحث بدراسة مستفيضة لهذة

)**(

المصدر :د .أشرف سلومة محمود – كلية الزراعة – جامعة القاهرة ٠

٧٢١

التجارب واستخلاص ما يمكن الاستفادة منها مع تطويرها لما يتلائم مع الظروف المتاحة محليا وذلك من خلال ثلاث

محاورعلى النحو التالى :

تطوير الطرق التقليدية للمناطق المنزرعة

زيادة مناطق اخرى يمكن ان تستخدم تقنيات احدث

تطوير علائق اضافية واستراتيجيات تغذية متخصصة لهذا النوع من الاستزراع

ادخال انوع جديدة من الاسماك

-٣تطوير اعلاف متخصصة لاسماك المياه العذبة:

قدم البحث استراتيجية متكاملة يمكن للجامعات اوالمراكز البحثية تطبيقها لتطوير الاعلاف المتخصصة للاسماك باستخدام المصادر العلفية المتاحة لما لذلك من اهمية فى زيادة انتاجية الاسماك باقل تكلفة شكل ) (٥٣مقترح بحثي لتكنولوجيا الأغذية والتغذية

تصنيع الاسماك :

تحتوي الأسماك علي % ٢٠بروتين حيواني يفوق في تركيبة من ناحية الأحماض الأمينية بروتين الدجاج ،ويمتاز عن بروتين اللحم البقري بارتفاع معامل الاستفادة فيه ،حيث تمتاز بروتينات الأسماك بسهولة هضمها ،ويفوق أيضا اللحم الحيواني بالنسبة لتنشيطه لعملية النمو ،حيث تبلغ نسبته في ذلك مابين ،% ١٠٠ – ٨٠بينما في اللحم % ٩٣فقط ،والسمك لا يعد مصد ار للبروتين الحيواني فقط ،وانما هو مصدر للدهون الضرورية والفيتامينات والمعادن ،ويمتاز السمك بكونه غني بالكالسيوم والحديد

واليود خاصة الأنواع البحرية منها.

وبالنسبة لدهون السمك خاصة الأسماك الدهنية فإنها تكون غنية بالأحماض الدهنية غير المشبعة الضرورية التي تخفض )الكوليسترول المدمر( في الدم ،وبالتالي فان التغذية علي الأسماك تخفض من احتمالات الإصابة بتصلب الشرايين .كما تحتوي الأسماك في أكبادها علي فيتامينات أ ،د وتمتاز في ذلك الأسماك البحرية علي أسماك المياه العذبة.

كما تحتوي الأسماك علي فيتامينات ك ،ب المركب ويعول علي الأسماك القيام بدور هام في إمداد الشعوب ،وبخاصة الفقيرة

منها بالبروتين الحيواني.

وتدخل الأسماك في العديد من المنتجات السمكية والأطباق الشعبية ،ومنها ما يؤكل مملح أو محمر أو مدخن أو مشوي أو مطبوخ أو في صورة منتجات أسماك مصنعة ،وتؤكل منفردة ،كما تؤكل كإضافات للعديد من الوجبات والأطباق الطازجة أو

المجمدة أو المعلبة.

ومؤخ ار دعت الجهات المختصة بالتغذية إلي تناول الأسماك ومنتجاتها مرتين في الأسبوع كحد أدني كما دعت النساء إلي تعاطي دهن السمك بشكل مستمر أثناء فترة الحمل ،كإجراء وقائي ضد احتمال تكرار الولادات المتكررة.

٧٢٢

وعلي ضوء ما تقدم عن القيمة الغذائية للأسماك يتبين أن العمل علي تفهم ومعرفة أسس حفظ وتصنيع الأسماك أمر غاية في الضرورة وأن زيادة استهلاك الأسماك ومنتجاتها هو أفضل علاج لحالات سوء التغذية

أساسيات تصنيع الأسماك :

)أولا( :التركيب الكيماوي والقيمة الغذائية للأسماك وأهميتها من الناحية الصحية

يتميز لحم الأسماك بما يلي:

-١نسبة البروتين في لحم السمك % ٢٤ – ١٥والعناصر الغذائية %٢ – ٠.٨والجليكوجين % ٠.٣) %٠.٩ – ٠.٥ غالبا( ونسبة الرطوبة ) (%٨٤ – ٦٦والليبيدات ) (% ٢٤ – ٠.١تختلف بمدي كبير بين أصناف الأسماك منها في حالة

الحيوانات الأرضية ذات الدم الحار.

-٢أصناف الأسماك التي فيها حتى % ٢دهن تعتبر أسماك لحمية Lean fishومن ) (%٥ – ٢دهن تعتبر أسماك نصف دهنية Medium fatty fishوأكثر من %٥دهن تعتبر أسماك دهنية fish Fattyإلا أن البعض يعتبر أن الأسماك اللحمية فيها حتى %١دهن ونصف الدهنية %٨ – ١وأكثر من %٨فهي أسماك دهنية فالتقييم إذن اتفاقي ،ويؤثر علي نسبة الدهن عوامل كثيرة في مجال الصنف الواحد منها فصل السنة وتوافر الغذاء والنضج الجنسي.

-٣نسبة البروتين في كل صنف من الأسماك ثابتة تقريبا ،ولكن داخل الصنف الواحد تختلف نسبة الرطوبة والدهن في حدود معينة حسب العوامل السابق ذكرها مثل توافر الغذاء والنضج الجنسي.

-٤هناك أسماك فيها عضلات بيضاء وأخري حمراء مثل الماكريل والقرش ،والعضلات الحمراء )فيها صبغة أكثر( لوحظ أن فيها نسبة دهن أكثر وبروتين أقل مقارنة بالعضلات البيضاء ،كما أن العضلات الحمراء تحتوي علي نسبة أكبر من

الفوسفوليبيدات.

-٥الاختلاف في تركيب اللحم حسب الجنس ليس له نظام معين ويتأثر بفصل السنة )وضع البيض( ،وقد وجد بعض الباحثين عدم وجود فرق جوهري بين تركيب لحم الإناث والذكور في الأسماك والبعض الأخر ،وجد أنه في بداية فصل التزاوج يحتوي لحم الإناث علي بروتين أكثر من الذكور ،ولكن بعد وضع البيض يكون البروتين في لحم الإناث أقل من الذكور وبذلك

لا توجد قاعدة محددة لذلك.

-٦تزيد نسبة البروتين بزيادة العمر حتى حد معين تثبت عنده ،وعموما بزيادة العمر يزيد كل من الدهن والبروتين والمواد النتروجينية المستخلصة وتقل الرطوبة وذلك في حدود معينة ولا يتغير الرماد تقريبا.

-٧نسبة النتروجين اللابروتيني non- protein nitrogenتزيد جدا في لحوم الأسماك الغضروفية مثل القرش مقارنة بالأسماك العظيمة كالبلطي فتصل إلي %٣٩من النتروجين الكلي أحيانا ،وتتميز الأسماك الغضروفية بزيادة نسبة اليوريا فيها ) (%٢وهي تهدم بالتسخين إلي آمونيا فتصبح رائحة لحم هذه الأسماك وطعمها كريها جدا ،لذلك يلزم غسيل لحم هذه الأسماك في الماء الجاري عدة ساعات قبل الاستهلاك للتخلص من اليوريا والأمونيا ،وفي لحم الأسماك الغضروفية أيضا نسبة مرتفعة من آل TMAواذا زادت نسبته عن ١٤.٥ملليجرام %علي أساس الوزن الرطب تصبح رائحة وطعم اللحم كريهة وقوامها صلب ولذلك يلزم الغسيل كما سبق للتخلص من آل TMAأيضا.

-٨يتميز لحم الأسماك عن لحوم الحيوانات الأرضية بوجود مركب ال ) TMAOأكسيد ثلاثي ميثايل الأمين( الذي يعتقد أنه السبب في الرائحة السمكية المميزة للأسماك وهو يوجد في الأسماك البحرية بنسبة أكبر منها في لحم أسماك المياه العذبة، وبزيادة العمر تزيد النسبة وبعد موت السمكة يهدم TMAOإلي TMAوالأخير يكسب اللحم رائحة غير مرغوبة عند زيادته في وقت الفساد ،وقد لوحظ أن نسبة TMAفي العضلات الحمراء أكبر منها في العضلات البيضاء.

-٩يخزن دهن الأسماك بكمية كبيرة في كبد الأسماك وأحشائها حيث قد تحتوي هذه الأجزاء علي كميات اكبر منها في اللحم نفسه ،وزيادة الدهن يصحبها دائما نقص في نسبة الرطوبة في اللحم ،كما أن نسبة الدهن في لحم الأسماك تزداد بزيادة نسبته في الغذاء إلي حد ما في مجال الصنف ،وقد لوحظ أنه كلما انخفضت درجة ح اررة البيئة كلما زاد عدم تشبع الأحماض

الدهنية.

-١٠توجد في الأسماك فيتامينات كثيرة أهمها مجموعة فيتامين Bالقابلة للذوبان في الماء مثل ) B1ثيامين(B2 ، )ريبوفلافين( وحامض الفوليك وحامض الفوليك با ار أمينو بنزويك وغيرها كما يوجد فيتامينات قابلة للذوبان في الدهن مثل A,D,E,Kوالأسماك والقشريات والرخويات تعتبر فقيرة في فيتامين Cيشذ عن ذلك السالمون الطازج حيث ثبت أنه يحتوي

علي نسبة تفوق الموجودة في عصير البرتقال.

-١١أسماك المياه العذبة فيها رماد وصوديوم وبوتاسيوم أقل عنه في لحم أسماك المياه البحرية وعادة في الأسماك فان نسبة هذين العنصرين لبعضها ثابتة )ص :بو= (٥ : ١وتعتبر الأسماك وخاصة الرخويات ) Cephalopod mollusksالسبيط( والصدفيات )الجندولي( مصد ار هاما للفوسفور واليود ،وتزيد نسبتها في الأسماك البحرية عنها في الأسماك الخاصة بالمياه

العذبة.

٧٢٣

أسباب فساد الأسماك بصورة أسرع من اللحوم :

)أ( زيادة نسبة الأحماض الدهنية غير المشبعة في دهن الأسماك يجعلها )تتزنخ( أسرع.

)ب( قلة متانة النسيج الضام ،فالأنسجة أسرع عند التخزين ،كما أن قلة متانة النسيج الضام يؤدي إلي سهولة تخلل الميكروبات

في لحم السمك بعد الصيد وأثناء التخزين.

)ج( زيادة نشاط الإنزيمات المحللة في أنسجة الأسماك عن اللحوم.

)د( قلة الحموضة وارتفاع آل pHفي أنسجة الأسماك يشجع علي سرعة نمو الميكروبات.

)ه( زيادة نسبة المواد النتروجينية المستخلصة السهلة الاستفادة بالبكتيريا في الأسماك عن اللحوم.

القيمة الغذائية للأسماك:

تعتبر الأسماك الطازجة ومنتجاتها مصد ار جيدا للبروتين العالي في قيمته الحيوية ،بمعني أن هذه البروتينات تحتوي عليجميع الأحماض الأمينية الأساسية والتي لا يستطيع الجسم تخلقيها ويستمدها من مصادرها مثل :بروتينات الأسماك ،سهلة الهضم ،وبالتالي سهولة الاستفادة من مكوناتها الغذائية.

تعتبر الأسماك الطازجة ،خاصة الدهنية منها مصد ار جيدا وصحيا لزيوت الأسماك التي تحتوي علي نسبة عالية منالأحماض الدهنية غير المشبعة ومنها الأحماض الدهنية العديدة عديمة التشبع أو الأساسية Essential fatty acidsوالتي لها دور متميز من الناحية الصحية في تلافي أخطار كثير من الأمر|ض مثل :أمراض الجلطات والقلب والروماتيزم وغيرها.

النسبة العالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة والموجودة في زيت السمك تؤدي إلي تقليل مستوي الكوليسترول في الدم. الأحماض الدهنية المشبعة القصيرة السلسلة والمتوسطة السلسلة التي توجد في زيوت الأسماك مثل الميرستيك والبالمتيك لاتزيد نسبة آل LDLفي حين أن الأحماض الدهنية السلسلة والتي تتواجد في السمن الصناعي )زيت مهدرج( تكون مدمرة.

مصدر جيد للفيتامينات )باستثناء فيتامين ج( والأملاح المعدنية )خاصة اليود(.تؤدي التغذية علي زيوت الأسماك المحتوية علي نسبة جيدة من omega-3 fatty acidsإلي تقليل:

-١التهابات الكلية.

-٢اضطرابات الجلد والأمراض الجلدية.

-٣التشنجات.

-٤خفقان القلب.

-٥فرص الإصابة بمرض السرطان.

-٦ضغط الدم المرتفع.

ولذلك وطبقا لتوصيات خبراء التغذية ينصح بتناول الأسماك الطازجة خاصة الدهنية ) ٣مرات أسبوعيا علي الأقل( لما في ذلك

من فوائد صحية عظيمة.

)ثانيا( المقاييس والمعايير المستخدمة للدلالة علي طزاجة الأسماك

-١مقاييس حسية:

بريق العين )براقة ليست غائرة(.

لون الخياشيم )أحمر زاهي(.

تماسك الجلد مع اللحم مع العظم )التماسك وعدم الطراوة(.

الطفو من عدمه في إناء به ماء )عدم الطفو(.

الرائحة والقوام )رائحة طبيعية وقوام جيد(.

-٢مقاييس طبيعية:

القدرة علي إمساك الماء ).WHC) Water holding capacity

البلاستيكية ).(Plasticity

الفقد بالطبخ ).(% Cooking loss

-٣مقاييس كيمائية:

الل TBAكمقياس للتزنخ الأكسيدي لزيوت الأسماك.

ال TVNكمقياس لهدم البروتين بالكائنات الحية الدقيقة ومدي الطزاجة ،آل ،TMAآل ،NAالهستامين.

-٤مقاييس ميكروبيولوجية:

ال ) TCتقدير العدد الكلي للبكتيريا(.

ال ) Pathogensالميكروبات المسببة للأمراض(.

٧٢٤