المياه المصرية

الخبز ) (Baking Sodaوالمونوصوديوم جلوتاميت ) (MSGهي أمثلة

الخبز ) (Baking Powderوصودا

وان مسحوق

على العناصر الغنية بالصوديوم.

مملح"

ويجب قراءة الكتابات على أغلفة المواد الغذائية لمعرفة كل المواد الإضافية الحاوية على الصوديوم .وان عبارة "غير

المنتج

مخفض" هي أكثر فائدة ،وتقول أن هذا

تعني فقط أن الملح ذاته لم يضف في أثناء التحضير .وان عبارة "صوديوم

يحتوي على نسبة من الملح تقل عن %٧٥من السلع المماثلة .وثمة عبارة أفضل هي "صوديوم بنسبة منخفضة" وهي تعني أن كل وحدة تحتوي على أقل من ١٤٠ملجم من الصوديوم ،كما أن عبارة "صوديوم بنسبة منخفضة جدا" تعني أن الوحدة التي تقدم أو تستخدم وحدة قياسية تحتوي على أقل من ٣٥ملجم .الغضة ،ومنتجات الحبوب ،والفواكه ،والسمك ،ولحوم الدجاج

والطيور ،منخفضة الصوديوم بصورة طبيعية.

توصيات تخفيض الملح في الوجبات الغذائية تتمثل فى :

الامتناع عن إضافة الملح إلى الطعام س واء في أثناء الطبخ أو على المائدة .والأفضل استعمال التوابل لتحسين مذاقالأطعمة .وعموما ،فإن بدائل الملح التي تضم عادة البوتاسيوم عوضا عن الصوديوم ،يمكن أن تكون مفيدة.

إن الأطعمة السريعة ،والمحضرة مسبقا )المعلبة( ،والمع دة لمناسبات محددة تكون كلها غنية بالملح على وجه خاص ،والأف ضل تجن ب البطاط ا المقلي ة ،والج وز والبندق المملح ين ،وأن واع الب سكويت المالح ة ،وال ذرة المملح ة .وك ذلك ،الزيت ون

المخللات.

و

المبردة عوضا عن المعلبة .

وتجنب السمك المعلب ومختلف أنواع الحساء والمرق التركيز على اختيار الأطعمة الطازجة أو المعلب.

اجتناب اللحوم المحضرة مسبقا أو المملحة )النقانق ،السجق(.إن الملح هو مادة لا يمكن الاستغناء عنها أبدا في الحياة فجسم الإنسان البالغ يحوي -في المتوسط -مئة جرام من الملح ,يفقد منها كل يوم بالبول والعرق من ٣٠-٢٠جراما ,فيحتاج إلى تعويض ما يفقده من الملح من الغذاء ,ولما كان الملح يلعب دو ار أساسيا في تركيز الماء في النسيج الحى وقد نقص الملح من الجسم ,فإنه يحدث اضطرابات عديدة خطيرة ولا تزول إلا بتعويض المفقود من الملح ,ولذا نسمع أن سكان البلاد الاستوائية يتناولون مقدا ار من الملح لتأمين الماء اللازم لدوام الحيوية في

أجسامهم.

التعود على تقليل استهلاك الملح :

-١يتم بتقليل الملح بالتدريج ٠

-٢يجب استخدام عصير الليمون والأعشاب الجافة بدلأ من الملح لتطيب السلطات٠ -٣استخدام الملح القليل من الصوديوم فهو يتمتع بالطعم نفسة

ضرر الزيادة والإفراط فى تناول الملح :

لبا على الذاكرة والعقل واليقظة ،فقد اجريت هذه

س

ؤثر

ت

سم

ج

ال

ى

ف

لاح

م

الا

ة

ر

ث

ك

ان

أكدت درسة حديثة فى جامعة بوسطن

الد ارسة على ٢٥٠٠متطوع بريطانى فوق سن ٣٠عام ا ووجد انهم يتناولون املاح ا كثيرة مما يؤدى الى ارتفاع ضغط الدم ايضا يؤثر على قوة المخ ودرجة الانتباه لدى الفرد ٠وذكرت الد ارسة ان هناك ١٦مليون بريطانى يعانون من ارتفاع

لديهم ،و

ضغط الدم وهذه الحالة الناتجة عن زيادة الاملاح تسبب ١٣الف حالة سكته دماغية و ٧٠الف أزمة قلبية كل عام ٠ويؤكد الباحثون على ان زيادة الاملاح فى الاطعمة هى السبب الرئيسى فى قلة تركيز المراهقين والصغار ٠ ضا كبار السن لأن زيادة الملح تؤدى لزيادة سحب الكالسيوم ويؤدى الافراط فى تناول الملح فى رقة العظام لدى المراهقين وأي

وعدم توفرة لتكوين العظام ٠

والاسم الكيميائى للملح هو " كلوريد الصوديوم " ويحتوى على % ٦١كلوريد و % ٣٩صوديوم اما الكلوريد فيعمل على حفظ توازن الماء بين الخلايا وما حولها فى الجسم ،ويساعد على عملية الهضم ،ويتحد مع الصوديوم للحفاظ على توازن الحمض القاعدى الضرورى لحياة الانسان ٠بينما يعمل الصوديوم على تنظيم ضغط الدم ومعدل جريانه وينقل النبضات العصبية فى يسر وسهولة وبالسرعة المطلوبة ،كما انه ضرورى لتنظيم نبضات القلب والعضلات فى معدلات طبيعية ومناسبة ،وفى حالة ما اذا اسرف الانسان فى تناوله للملح ،حيث ذاك يأتى دور الكليتين ،فمن ضمن وظائفها تخليص الجسم مما يزيد عن حاجته من الملح عن طريق العرق والبول ،كذلك ان كانت كمية الملح الموجودة بالجسم اقل مما يجب تقوم الكليتان بالتخلص علميا ان الجسم البشرى لا يستطيع القيام بوظائفه بدون هذا المعدن الحيوى ،

من الماء فقط مع الاحتفاظ بالملح ٠من الثابت

وهذا يبرر قيام الاطباء بحقنه لمرضاهم فى الاوردة والشرايين بوحدات العناية المركزة وأثناء العمليات الجراحية ولا ازلت الابحاث الجديدة تؤكد يوم ا بعد يوم ان انعدام الملح بالجسم يعنى تدهور قوته ومناعته وفشل اجهزته فى القيام بوظائفها ومواجهة

الامراض ٠

الافراط فى تناول الملح ربما ينطوى على تداعيات صحية خطي رة مثل الاصابة بالسكتة القلبية او الجلطة الدماغية ،وذلك بحسب نتائج دراسة سويسرية حديثة اكدت وجود علاقة قوية بين كثرة تناول الملح والاصابة بأمراض الاوعية القلبية وما يخلف

٩٢٥

ذلك من انعاكسات سلبية قد تؤدى احيانا بحياة من يهملون مراقبة نظامهم الغذائى على نحو منتظم ،شملت الد ارسة السويسرية

حيا ط وال ثلاث

على الاف المتطوعين المصابين بامراض فى الاوعية القلبية من خلال متابعة ماهو متاح او محظور ص سنوات ،وتبين ان تناول ٥ج ارمات من الملح الاضافى مقارنة بالكمية المحدودة من قبل خبراء منظمة الصحة العالمية يزيد فرض الاصابة بالجلطة بنسبة %٢٣وخطر الاصابة بالسكتة القلبية بنسبة %١٧واشارت الد ارسة الى ان معدل استهلاك الملح يومي ا فى العالم العربى لكل شخص يقدر بنحو عشر ج ارم ات على الاقل ،لكن بحسب الد ارسة السويسرية فان يفضل تخفيض حجم الاستهلاك اليومى الفردى للملح بنسبة %٥٠مما يعنى ان استعمال كميات اقل من الملح اثناء الطبخ يعد افضل وسيلة لتجنب مفاجآت صحية محتملة مستقبلا ،بالطبع يمكن اتباع طريقة الطبخ الصحية بتقليل كمية الملح المستخدمة بصورة تدريجية كى يعتاد الجسم على برنامج غذائى جديد قليل الملح ٠ تم فحص عينة من سكان جزر سليمان الواقعة جنوب غرب المحيط الهادى وشمال غنيا الجديدة ،والذين تقتصر اغذيتهم على الخضروات والفواكه والاعشاب والكسافا ) جذور تشبه البطاطا ( لقد كانت نتيجة الفحص الاكلينيكى لايوجد شخص يعانى من ارتفاع ضغط الدم او امراض القلب ،وتم تقديم الوجبات الغربية ) تتميز بمحتواها العالى من الدهون المشبعة والملح وانخفاض يجيا الى عدد من افراد العينة موضع الد ارسة ،وتم تتبعهم اكينيكي ا ،واكتشف ان هؤلاء الافراد وفى

محتواها من الالياف ( تدر

غضون عام واحد قد بدأوا يعانون ذات الام راض التى يعانى منها الغربيون بعد ان كاون ينعمون من قبل بسلامة قلوبهم

وشرايينهم وأوردتهم .

ان اخطر ما فى الغذاء ارتفاع الدهون المشبعة الصلبة )على درجة ح اررة الغرفة( وارتفاع محتوى الملح ،وانخفاض نسبة الالياف ،وثبت وجود علاقة وثيقة بين زيادة كميات الملح بالطعام وزيادة معامل المجازفة بارتفاع ضغط الدم ،وقد تبين التأثير الايجابى للحد من استخدام الملح على خفض ضغط الدم فى حين ان تناول كميات كبي رة من الملح يفقد الادوية

الخافضة للضغط الكثير من مفعولها ٠

يحتوى ملح الطعام ) كلوريد الصوديوم ( على عنصرى الصوديوم والكلور وهما عنصران مهمان حيوي ا للجسم ولكن للصوديوم

فاعلا فى ضبط ضغط الدم ٠

دو ار

-١عندما تزداد حاجة الجسم الى الصوديوم يزداد افراز هرمون الالدوستيرون Aldosteroneوالذى تفرزه قشرة الكظرية مما يؤدى الى امتصاص الصوديوم من القناة الهضمية واعادة امتصاصه بواسطة الكلى ،والعكس صحيح اى انه عند زيادة تركيز الصوديوم بالجسم عن الحاجة يقل افراز هرمون الالدوستيرون ،ومن ثم يقل امتصاص الصوديوم ٠ -٢يقوم الدم بنقل الصوديوم الممتص من الطعام الى الكلى حيث تحدث له عملية فلترة ) ترشيح ( يعود بعدها الى تيار الدم

بكميات تحافظ على ضغط الدم فى المدى المثالى ٠

دا فى

-٣اذا زاد مستوى الصوديوم نتيجة لتناول كمية كبيرة من الملح مع الغذاء فان مستقبلات العطش الموجودة بالمخ وتحدي منطقة تحت المهاد Hypothalamusيحدث لها عملية حث مما يؤدى الى شعور الانسان بالعطش ومن ثم يتناول كمية اكبر من السوائل ،مما يسمح للكلى ب افراز كمية اكبر من البول وب ه الكمية ال ازئدة من الصوديوم يواكب ذلك اختفاء الشعور

بالعطش٠

-٤حيث ان ما يمكن اف ارزه من الصوديوم فى حجم معين من البول محدود فان ضغط الدم ومستويات السوائل خارج الخلايا ترتفع وهذا هو ما يحدث عندما تكون كمية الصوديوم فى الغذاء المتناول اكبر من قدرة الكلى على افراز كل كمية الصوديوم

الزائد ٠

يتناول الانسان فى طعامة العادى كمية تتراوح بين ٧.٥و ١٨ج ارما من الملح يوميا )تعادل من ٣الى ٧جرمات صوديوم( والانسان لا يحتاج الا نحو من ٥الى %١٠من هذه الكمية فقط اى ان من ٩٠الى %٩٥من كمية الصوديوم التى يتم تناولها فى الطعام يفرزها الجسم فى البول لانه لا يحتاج اليها ،اذن ما يتناوله الانسان من الصوديوم فى طعامة العادى يزيد عدة مرات عن احتياجاته اليومية من الصوديوم ومن ثم يتضح ان اضافة الملح على المائدة امر خاطئ بكل المقاييس ٠ وتتباين الاغذية المختلفة من محتواها من الصوديوم فالفواكه كالتفاح والجريب فروت والاناناس تحتوى على ١ميللجرام صوديوم/ ١٠٠جرام فاكهة ،فى حين يصل تركيز الصوديوم فى اللبن الى ٥٠ملليجرام ١٠٠ /جرام ،اما السردين المعلب فيحتوى على ٥١٠ملليج ارمات صوديوم ١٠٠ /ج رام ،وهذه الكمية تزداد الى ٢٤٠٠ملليج رام صوديوم ١٠٠/ج رام من المخللات ولأن الصوديوم هو العنصر المؤثر على ضغط الدم ،فانه ينبغى الانتباه الى وجود الصوديوم فى مصادر اخرى غير ملح الطعام مثل مساحيق الخبيز )البيكنج بودر( وللمصابين بارتفاع ضغط الدم عدم اضافة الملح الى اغذيتهم باكثر من نصف يوميا ،ويمكنهم استعمال البهارات واضافة قليل من عصير الليمون لتحسين طعم الغذاء ٠

جرام

هناك ثمه علاقة بين زيادة كمية ملح الطعام والاصابة بالسمنة ،ملح الطعام فى حد ذاته لا يزيد من الوزن ولكنه يؤدى الى احتجاز الماء فى الجسم ،بالاضافة الى ان تناول المخللات والاغذية المملحة بكثرة يجعل من الصعب على الانسان التحكم فى شهيته اى انه يزيد من نهمة للطعام ،ومن ثم يأكل كميات اكبر من الطعام الامر الذى يؤدى الى السمنة ٠

٩٢٦

اضافة ملح الطعام " ملح المائدة " النقى المكرر " %٩٩.٩كلوريد صوديوم " هو السبب الرئيسى لمرض الضغط ويوصف حاليا بأنه اخطر سموم القلب على الاطلاق ،والذى تتنافس الشركات المنتجة فى تكريرة وغسلة من كل المركبات ذات الفائدة

الصحية المؤكدة ثم اضافة مواد كيميائية مختلفة كمحسنات لهذا الملح رغم خطورتها ،فالعمليات التى يتعرض لها الملح اثناء التكرير هى التى تفقد الملح قمته الغذائية وتعظم من اض ارره ٠ يحتاج الجسم يوميا ما بين ٥و ١٠جرامات من الملح ويحصل الجسم على %٤٠منها من الاغذية والخبز ومن اض ارره زيادة ملح الطعام احتباس الماء داخل الجسم فيشكل عبئ ا على القلب والدورة الدموية وفى رمضان يزيد الاقبال على تناول الطرشى ولذا ينصح باعداده بحيث لا يسبب اض ار ار صحية والطريقة الجديدة لانتاج طرشى بلا ملح ان يتم سلق الخضروات كالجزر او الكرنب او اللفت لمدة ٣دقائق فقط ثم يوضع فى محاليل من حامض الخليك بدون ملح وتستغرق عملية التخليل اسيوعيا

وتمتاز بأنها غير ملوثة وطويلة التخزين ٠

اكد الاطباء ان زيادة كمية ملح الطعام فى المعدة يعطل امتصاص السوائل مما يؤدى الى ارتباك خلايا المعدة والامعاء ولا

ادا خاطئ ا

يستفيد الجسم من السوائل التى يشربها الانسان فى الحال لانتاج العرق اللازم لعملية تبريد جسم الانسان ،هناك اعتق بأن الحصول على كميات من الملح يعوض ما يفقده الانسان من املاح والملح يؤثر على الشرايين وصحة القلب بدرجة تفوق ضغط الدم وقد يكون للصوديوم الموجود فى ملح الطعام دور حيث يجعل الاوعية الدموية اقل قدرة على الانبساط والانقباض او تصلب خلايا القلب وانخفاض استهلاك الصوديوم بنسبة %٢٥الى %٣٥يخفض احتمالات الاصابة بضغط الدم المرتفع بنسبة ، %٢٥واستمرار انخفاض استهلاك الصوديوم يؤخر ظهور المرض ٠ هناك العديد من الاسباب والاضرار التى جعلت الكثير من البلدان المتطورة تنظم حملات توعية وتوصى بعدم استعماله بعد الآن ٠٠وقد حذرت منظمة الصحة العالمية م ار ار ودقت جرس الانذار فيما يتعلق بالاكثار من الملح٠ والحد الاقصى للحصص اليومية المسموح بها ،هى ٢.٥الى ٣.٧جم يوميا ،وتختلف حسب وزن وسن كل شخص ،الا انه لا يوجد من يحترم تلك التوصيات ٠٠ويبلغ معدل استهلاك الشحص للملح فى بعض المناطق الى ٨ج ارمات يومي ا ،وهذه الحفنات الصغيرة البيضاء التى تؤخذ يوميا تجعل الشخص اكثر عرضة للحوادث القلبية الوعائية ،وداء ترقق العظام وبعض

انواع السرطان ٠

وقد اصدر احد الباحثين الفرنسيين كتابا يتضمن كل الارشادات العملية للحد من استهلاك الملح تحت عن وان "الملح القاتل المخفى " وتضمن الكتاب كل النصائح والارشادات للحد من استهلاك الملح ،واتقان التمييز بين الاطعمة ،بما فى ذلك الاصناف الواجب تفصيلها وتلك الواجب استبعادها ،اضافة الى مجموعة من الوصفات الشهية الصحية والخالية من الملح كفطيرة بالفلفل الأخضر والاعشاب واسكالوب باللبن الزبادى ٠ الطعام المالح سمه من السمات الواضحة فى غذائنا وهى سمة غير صحية لان الافراط فى تناول الاطعمة المالحة يؤدى الى العديد من الامراض فالملح يساعد على تجميع السوائل فى الجسم فيزداد الوزن ويبدو الجسم ممتلئا لانه عند اضافة ما يقرب من ملعقة ملح صغيرة فان هذه الكمية تقدر بخمسة ج ارمات ،واذا كررت هذه الاضافة كل يوم فهذا يعنى استهلاك كمية من الملح تفوق حاجة الجسم ،فالمعروف ان الملح يحتوى على الصوديوم بنسبة %٤٠وهو عنصر ضرورى للجسم لكن الافراط ا◌ جسيمة خاصة للمرأة التى تريد الحفاظ على رشاقتها لان الملح يساعد على تخزين السوائل فى الجسم

فى تناوله يسبب اض ار ر

مما يسبب زيادة فى الوزن ويؤدى ايضا الى تجميع السوائل فى الساقين ،كما تساهم كثرة تناول الملح فى ارتفاع ضغط الدم وبالتالى زيادة احتمالات التعرض للأمراض القلبية ،لذلك ينصح بشرب الماء بكثرة للتخلص من الملح خاصة فى الصباح لأن الماء ي ساعد عل ى تنقي ة الجه از الهضمى قب ل الب دء بوجب ة الافط ار ،كم ا ين صح بالتعود عل ى تقلي ل كمي ة المل ح ت دريجيا والاستعاضة عنه بعصير الليمون والاعشاب الجافة التى تضيف نكهة محببة للطعام والسلطات ٠ من المعلوم ان الضغط الشريانى شديد التأثر بكمية الملح فى الطعام وهو ضار للاشخاص الذين يعانون من ارتفاع الضغط الشريانى ،فان تقليل الملح يومي ا نسبة ٢جرام يساعد على تخفيض الضغط الشريانى بمعدل وسطى من ٣الى ٤ميللمترات زئبق علم ا بان التأثر باستهلاك الملح يختلف من شخص لآخر ،ويشكل التمليح احد اهم العناصر لحفظ الماكولات ،واكل

لا الى داء ترقق العظام كما

الكثير من الملح يمثل خط ار

داهما لأن المبالغة فى استهلاك الملح يعرض لفقدان الكالسيوم ،وصو

ان استهلاك الملح من الاسباب المقلقة لتأثيره السلبى على القلب والمخ٠ حذر المعهد القومى للصحة والبحوث الطبية فى فرنسا من الاف راط فى استهلاك الملح لانه يضر جدا بالصحة ،واظهرت الابحاث العلمية الحديثة ان الملح مسئول عن ٧٥الف حالة اصابة بامراض القلب والشرايين من بينها ٢٥الف حالة وفاة ٠ ان الملح يساعد على الاصابة بارتفاع ضغط الدم ويساعد الجسم على اختزان الماء ويزيد من فرص الاصابة بهشاشة العظام

من خلال طرده للكالسيوم فى البول ٠

* -لا نستطيع ان نقطع بأن الملح المسئول عن امراض القلب والشرايين ولكننا يمكن ان نجزم بأنه احد العوامل المهمة التى

لا من ام راض الشرايين

تساعد على ارتفاع ضغط الدم فجأة ،وبالتالى تؤدى الى حدوث الازمات القلبية فيمن يعانون اص والقلب ،ويمكن ان يؤدى الى نزيف فى المخ ٠ويتوقف هذا على كمية الملح التى يتناولها المريض ،وعلى نوعية العلاج

٩٢٧

الذى يتناولة مريض ضغط الدم او القلب ،بمعنى انه اذا لم يكن هناك تحكم فى علاج ضغط الدم بطريقة سليمة ،فقد يؤدى تناول الملح بكمية كبيرة فى الاغذية المملحة كالفسيخ والسردين او المخللات الى شرب كميات كبيرة من المياه بعدها مما يزيد حجم الدم لفترة طويلة – الى زيادة ضغط الدم على جدران الاوعية الدموية ٠ * -زيادة حالات مرض القلب والشرايين فى مصر بسبب الاس راف فى تناول الأكلات المملحة وكث رة التدخين مما يجعل الشرايين اكثر عرضة لتسرب الدهون واصابة المخ والقلب ٠ يعتقد أن استهلاك الملح الزائد يرتبط بما يلى :

حرقة فى فم المعدة . ترقق العظام :أن الحمية ذات النسبة الكبيرة من الملح لا تقلل من كثافة العظام في النساء .بينما تناول جرعات عالية منالملح ارتبطت بآثار ضارة على صحة العظام ٠ سرطان المعدة يرتبط مع مستويات عالية من الصوديوم . ارتفاع ضغط الدم :منذ عام ،١٩٩٤أدلة على وجود ارتباط بين الملح من الحميات الغذائية و ضغط الدم قد ازدادت .وكانت البيانات متسقة في د ارسة السكان و عبر مختلف الفئات العمرية في البالغين .وهناك د ارسة على نطاق واسع اعتبا ار من عام ٢٠٠٧قد أظهرت أن الناس المصابة بارتفاع ضغط الدم الطبيعي ،من قلل بدرجة كبي رة من كمية الملح في وجباتهم قللت من فرص الاصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية بنسبة ٪٢٥خلال مدة ال ١٠الى ١٥عاما التالية .كما انخفض خطر الموت من أمراض القلب والأوعية الدموية بنسبة .٪ ٢٠ تضخم البطين الأيسر )توسيع القلب( " :تشير الأدلة إلى أن نسبة عالية من الملح تسبب تضخم البطين الأيسر ،و هو عاملخطر قوي لأمراض القلب و الشرايين ،بغض النظر عن الآثار على ضغط الدم" .وهناك تراكم الأدلة أن استخدام نسبة عالية من الملح من المتوقع أن تسبب تضخم البطين الأيسر .الإفراط في الملح )الصوديوم( المدخول ،إلى جانب عدم كفاية كمية المياه ،يمكن أن يسبب .hypernatremiaمما يمكن أن يؤدي إلى تفاقم المرض الكلوي.

الاستسقاء) : (oedemaقد تم اقتراح أن نقص في تناول الملح يستخدم لعلاج الاستسقاء )احتباس السوائل(. قرحة الاثني عشر ،وقرحة المعدة ٠ الوفاة ابتلاع كميات كبيرة من الملح في وقت قصير )حوالي ١ج ارم لكل كيلوجرام من وزن الجسم( يمكن أن تكون قاتلة .وقد استخدم محلول الملح في الصين القديمة كوسيلة من وسائل الانتحار )وخاصة من قبل النبلاء ،لأن الملح كان قيما للغاية( .كما قد تحدث الوفاة أيضا من محاولة استخدام محلول الملح كمقيئ ،تناول الملح بالقوة ،و الخلط غير المقصود بين

السكر و الملح في طعام الأطفال.

يعتقد بعض العلماء أن زيادة كمية الملح ليس له دور كبير في ارتفاع ضغط الدم وأم ارض القلب و الشرايين ،حيث أن كلى البالغين قادرة على إزالة الملح الزائد .و يعتقد الآن أيضا أن زيادة استهلاك الملح ليس مرتبطا بالربو المصاحب للنشاط.

-١فتبدو عندما يأخذ الإنسان بتناول كميات كبيرة منه ,إذ تعجز الكلى عن التخلص من الفائض ,وخاصة في أيام الشتاء حيث يقل افراز العلق ,وهنا يتجمع الفائض من الملح في الإسفنجة حاملا معه السوائل مما يسبب الأذى لخلايا الجسد.

-٢يساعد الملح على زيادة الحامض في المعدة ,والمعروف أن قليلا من هذا الحامض ضروري لتسهيل عملية الهضم ,إلا أن كثرته تسبب الحالة المعروفة بحموضة المعدة ,وهي حالة لا يستطيع الجسم احتمالها ٠ -٣كما أن الملح مثير قوي للأعصاب في الخلايا العصبية ,ومثير أيضا للأغشية الدقيقة الرقيقة ٠ أجريت بعض التجارب على الحيوان لمعرفة ما إذا كان للملح تأثير على الطاقة الجنسية ,فلوحظ أن الإفراط في تناول الملح, بما يسببه من انهيار جسدي يسبب تدهور في القوى الجنسية ،وتبين أن إعطاء الملح للحيوانات بمقادير قليلة ينشط أجسامها ، بينما أصيبت بالشيخوخة المبكرة وتعطلت قدرتها الجنسية والتناسلية عندما أعطيت كميات كبيرة من الملح.

والقياس نفسه على الإنسان ..فقد أشارالدكتور إميل فريد برغر في خطاب أمام إحدى الجمعيات الطبية في أمستردام إلى وجود بعض الآثار للملح على النشاط الجنسي ,فذكر بأنه ثبت له وجود علاقة مباشرة بين الملح والخصوبة ,وأن أكثر الأجناس خصبا في التناسل تعتمد في غذائها على قليل من الملح ,كما ذكر أنه جمع أدلة دامغة تثبت أن الملح يضعف القدرة الجنسية ويساعد على زيادة العنانة ,وأن على الملح مسؤولية مباشرة في ارتفاع الضغط الشرياني .وقد تبين للأطباء أن سكان الدانمارك يعانون حالة عامة من الضعف الجنسي ,وعزوا أحد أسبابها إلى اعتماد الناس هناك على اللحوم والأسماك المملحة بشكل خاص .ونظ ار لما عرف عن الملح من إثارته للأعصاب والخلايا ,ولما عرف من أن ذوي الأعصاب الحادة يعجزون عن أداء العمل الجنسي أداء كاملا فلعل ذلك مما يفسر العلاقة بين الملح والضعف الجنسي .وأن إقلال الأعصاب الحادة من تناول الملح لما يساعدهم على القدرة الجنسية بشكل أحسن وأنسب .أن القبائل التي تعيش فى شمال الهند تتمتع بالصحة والعافية مع

أنها لا تتناول الملح إطلاقا ٠

٩٢٨

-٤وقد وجد الطبيب البريطاني المعروف )دين توماس( أن الكميات الكبيرة من الملح التي تتناولها الشعوب المتقدمة ذات دور هام في انتشار السرطان والأمراض الأخرى كأمراض القلب والتكلس والضغط .وهناك إجماع على علاقة الملح بارتفاع ضغط الدم ،على أن لا نهجر الملح هجرانا تاما ,فإن مقدا ار ضئيلا من الملح ضروري للجسم.

وينصح الأطباء مرضاهم المصابين ببعض الأمراض كمرض أديسون -وهو أحد أمراض الغدة الكظرية بتناول الأطعمة المملحة ,وفي حالة الإصابة بمرض )برايت( -الذي تلتهب فيه الكليتان -يؤدي فقدان الملح من الطعام إلى حدوث تسمم في

الجسم.

نقص الصوديوم : Na

صحيحا ،فقد اظهرت د ارسة

الاعتقاد السائد بأن الاطعمة التى تحتوى عل نسبة عالية من الملح ضارة بالصحة ليس بالضرورة

امريكية حديثة ان اكثر من %٨٠من الاشخاص قد يموتون بسبب الام راض القلبية الوعائية الناتجة عن الاصابة بامراض السكر وارتفاع ضغط الدم ،والتدخين فى حين ان الذين يموتون بسبب تناولهم اطعمة تحتوى على نسبة عالية من الصوديوم تصل نسبتهم الى الربع فقط وبحسب الدراسة الصادرة عن جامعة ياشيفا الامريكية تبين ان الاشخاص الذين تزيد اعمارهم عن الثلاثين عاما وتم خضوعهم لنظام غذائى يحتوى على كميات قليلة من الملح ،ارتفعت لديهم معدلات الوفاة الناتجة عن الامراض القلبية المرتبطة بانخفاض نسبة الصوديوم فى غذائهم ٠ اقبال الامريكيين على تناول الاطعمة المالحة دفع ادارة الرقابة على الغذاء والدواء فى الولايات المتحدة الى التفكير بجدية فى تقليل كمية الصوديوم فى الاغذية ،فالامر المؤكد ان تخفيض اى كمية من الصوديوم سيكون له اثر على صحة السكان ،اذ يستهلك المواطن الامريكى كمية من الصوديوم تزيد بنحو %٥٠مما يوصى به الخبراء ،يأتى معظمها من الاغذية المصنعة ، ورغم ان الملح يضيف النكهة ويؤكد المذاق فان الصوديوم الموجود بالملح يتسبب كذلك فى ارتفاع ضغط الدم ويزيد من فرص الاصابة بالنوبات القلبية والسكتة الدماغية ومشاكل صحية اخرى ،ولكن التحدى الذى يواجه الخبراء هو فى كيفية التعامل مع التخفيض المفاجئ للملح حيث لا يتحمل اغلبية الناس اختلاف نكهة الطعام بشكل سريع ،فالسبيل الوحيد للاقلاع عن هذهن العادة لا يكون سوى بالتعود التدريجى على تقليل الكمية ،الى جانب الحول والحامض والمر فالملح هو واحد من النكهات دا وكما ان بعض الناس لديهم رغبة فى تناول الحول فإن البعض الآخر يسعون

الاساسية التى يعتادها اللسان ويميزها جي

بإلحاح لتناول الطعام الملح ورغم ذلك لا يزال الخبراء يجهلون السببد وراء العوامل التى تؤثر على شهية الفرد للطعام المالح ٠ يوميا من الصوديوم بسبب الملح والموجودة بالاطعمة المصنعة سابقة التجهيز

يتناول الانسان عادة ضعف الكمية الموصى بها

الذى لا نشعر به مما يصعب علينا حساب الكمية التى تستهلكها وتسبب فى مضاعفات صحية خطيرة ولتجنب مخاطر هذه الزيادة حيث الملح يتكون من %٤٠صوديوم و %٦٠كلوريد وكمية قليلة منه ضرورية لات زان السوائل فى الجسم وارسال النبضات والموجات الكمهربائية بين الاعصاب والانقباضات فى العضلات ،وان بعض انواع الكورن فليكس والخبز والبسكويت والسوسيس والجبنة الشيدر والشوربة سابقة التجهيز يتركز فيها الملح وأطعمة بها ملح ٢.٥جم ١٠٠ /جم – %٢.٥مثل تركيزة

يلا من

دا فى الجسم وهذا بدورة يرفع قل

اءا ازئ

فى الميحطات ٠ومن المؤكد ان الملح يرفع الضغط وانه مضر لانه يحتجز م فشلا فى عضلة القلب يؤدى لامراض وازمات قلبية ،ولذلك لابد من مراقبة كميات الملح

مسببا

حجم كتلة الدم فيرتفع الضغط

يوميا ٦ج ارمات " ملعقة شاى ممسوحة " والاطفال من -١ التى نتناولها فالبالغون يجب الا يتجاوز مقدار ما يتناوله من الملح

٦سنوات ليس اكثر من ٢جرام ،اما الاطفال من ١٤-٧سنة فأقصى حد لهم ٥ج ارمات يوميا بعد وضع الملح او الصويا صوص او الكاتشب على مائدة الطعام واستبدلها بالتوابل والاعشاب والليمون والثوم والبصل والمستردة والخل ،وضرورة تناول الاطعمة الغنية بالبوتاسيوم لموازنة الملح فى الجسم ٠ ضمن فعاليات اللقاء السنوي لمجمع علم الميكروبات العام الذي عقد في ادنبره بالمملكة المتحدة ،أظهرت نتائج دراسة تمت في أيرلندا أن التقليل في كمية الملح التي تضاف عادة بسخاء إلى الأطعمة المعالجة للتخزين والحفظ طويل الأجل processed ، foodsلا يتسبب بارتفاع احتمالات فسادها أو تعفنها .وتلجأ صناعات التغذية عادة إلى إضافة كميات عالية من الملح في محاولتها تقليل الفرصة على الميكروبات أو الظروف بالتسبب في تزنخ أو تعفن الأطعمة ،وذلك عند حفظها لمدة طويلة قبل تناولها من قبل المستهلكين .وتشير المصادر الطبية دوما إلى أن أعلى مصدر للملح في وجبات الإنسان هو ما يضاف إلى تلك النوعية من الأطعمة .ولا تزال رابطة القلب الأميركية تنصح البالغين بتناول أقل من ٢.٣غرام من الملح في كل يوم ، وهي كمية تعادل تقريبا ما يملأ ملعقة الشاي الصغيرة.

وقام الباحثون من جامعة ليميرك في أيرلندا بفحص مستويات أمان تناول أطعمة محفوظة بإضافة القليل من الملح إليها .وذلك عبر دراستهم لسلوكيات سلالات متنوعة من البكتيريا المتسببة بفساد الأطعمة حال تكاثرها في داخلها .والمعلوم أن البكتيريا حينما تتهيأ لها الظروف البيئية المناسبة للنمو والتكاثر ،تعمل على تحلل مكونات الأطعمة وتفرز العديد من المواد الكيميائية السامة على الإنسان .ومن التجارب على أطعمة مختلفة ،في نسبة الملح بها ،أن نمو أنواع عدة من البكتيريا المتسببة عادة بفساد الأطعمة لا يتأثر بتفاوت مستوى ملوحة الأطعمة الموجودة فيها" .وهو ما يعني ،أن تدني نسبة الملح في الطعام لا يختلف في توفيره لأمان الحفظ من الفساد ،عن تلك النسبة العالية من الملح التي توجد عادة في الأطعمة المعالجة للتخزين

٩٢٩

المعدة للحفظ الطويل في توفير أطعمة صحية مناسبة لكل الناس، طويل الأجل .وقد يساهم تقليل كمية الملح في الأطعمة لمن تتطلب حالتهم الصحية تقليل تناول الملح بالجملة ،مثل مرضى ارتفاع ضغط الدم أو فشل القلب أو

وعلى وجه الخصوص

الكلى أو الكبد أو غيرها من الحالات المرضية .لكن الإشكالية تنشأ دائما من الشركات المنتجة للأطعمة ،وذلك بسبب اعتمادها إضافة الملح بكميات عالية في سبيل منع فساد الأطعمة وضمان حفظها .وهو ما يحرم الكثيرين من الاستمتاع بتناولها ويحرم الشركات تلك من شريحة مهمة من المستهلكين ،وما قد يتسبب بحصول مضاعفات مرضية لدى من عليهم تقليل تناول الملح.

تؤكد الدراسات الطبية ان تقليل استهلاك المراهقين للملح بواقع ٣ملليجرامات يوميا ،اى ما يعادل نصف معلقة صغيرة يؤدى لخفض احتمالات اصابتهم بارتفاع ضغط الدم بواقع %٦٨كما تخفض احتمالات الاصابة بأمراض القلب عند التقدم فى السن ٠اوضحت الدراسات ان ارتفاع ضغط الدم يمكن ان يؤدى للاصابة بالسكتات الدماغية والنوبات القلبية ،ورغم عدم انتشار تلك الامراض بين المراهقين الا ان هناك دراسات وجدت ان اصابة الشباب فى العقد الثانى والثالث من العمر بهذا المرض

غالبا ما يبدأ من الطفولة ٠

الافراط فى تناول الملح ربما ينطوى على تداعيات صحية خطيرة مثل الاصابة بالسكته القلبية او الجلطة الدماغية ،وذلك بحسب نتائج دراسة سويسرية حديثة ،اكدت وجود علاقة قوية بين كثرة تناول الملح والاصابة بأمراض الاوعية القلبية وما يخلف ذلك من انعكاسات سلبية قد تؤدى احيانا بحياة من يهملون مراقبة نظامهم الغذائى على نحو منتظم ٠الدراسة السويسرية طالت الاف المتطوعين المصابين بأمراض فى الاوعية القلبية من خلال متابعة ما هو متاح اومحظور صحيا طوال ثلاث سنوات ،وتبين ان تناول ٥جرامات من الملح الاضافى مقارنة بالكمية المحدودة من قبل خبراء منظمة الصحة العالمية يزيد فرص الاصابة بالجلطة بنسبة %٢٣وخطر الاصابة بالسكتة القلبية بنسبة ٠ %١٧واشارت الدراسة الى ان معدل استهلاك يوميا فى العالم العربى لكل شخص يقدر بنحو عشر جرامات على الاقل ،لكن بحسب الدراسة السويسرية فانه يفضل

الملح

تخفيض حجم الاستهلاك اليومى الفردى للملح بنسبة ، %٥٠مما يعنى ان استعمال كميات اقل من الملح اثناء الطبخ يعد مستقبلا ٠بالطبع يمكن اتباع طريقة الطبخ الصحية بتقليل كمية الملح

أفضل وسيلة لتجنب مفاجأت صحية محتملة

المستخدمة بصورة تدريجية كى يعتاد الجسم على برنامج غذائى جديد قليل الملح ٠

الاحتياجات :

-١يحتاج الانسان نصف جرام من الملح فى وجباته فى اليوم ،ولكن الد ارسة اكدت ان الرجال البريطانيين يستهلكون ١٢ اما والنساء ١٠جرامات ،وهذا يؤدى الى ارتفاع ضغط الدم لديهم وبالتالى ضعف وظائف المخ ٠

جر

-٢الجرعات المطلوبة من الصوديوم فى اليوم تتراوح ما بين ١.١و ٣.٣جرام ،بينما يلزم البوتاسيوم حوالى ٥.٦ – ١.٨

جرام فى اليوم ٠

-٣يحتاج جسم الانسان باستمرار الى الملح ،فمن الضرورى ان يتناول الشخص العادى كمية تتراوح بين اربعة جرمات من الملح يومي ا ،اى ما يعادل نصف ملعقة صغيرة الى ملعقة وثلث ،وفى الغالب يحصل على جرامين من هذه الكمية اثناء تناولة للوجبات الغذائية التى تحتوى على الاملاح فى عناصرها بشكل طبيعى ٠ -٤نصح الباحثون بجامعة ايوا الامريكية بضرورة تناول ٦جرامات من الملح فقط لا أكثر لان الزيادة قد تنسب فى الاصابة

بارتفاع ضغط الدم ٠

-٥يجب الا يتجاوز مقدار ما يتناوله الانسان البالغ من الملح يومي ا ٦ج ارمات " ملعقة شاى ممسوحة " والاطفال من ٦-١ سنوات ليس اكثر من ٢جرام ،اما الاطفال من ١٤-٧سنة فأقصى حد لهم ٥ج ارمات يوميا بعد وضع الملح او الصويا صوص او الكاتشب على مائدة الطعام واستبدلها بالتوابل والاعشاب والليمون والثوم والبصل والمستردة والخل ،وضرورة تناول الاطعمة الغنية بالبوتاسيوم لموازنة الملح فى الجسم ٠ -٦واشارت د ارسة الى ان معدل استهلاك الملح يوميا فى العالم العربى لكل شخص يقدر بنحو عشر ج ارم ات على الاقل، لكن بحسب د ارسة سويسرية فان يفضل تخفيض حجم الاستهلاك اليومى الفردى للملح بنسبة %٥٠مما يعنى ان استعمال كميات اقل من الملح اثناء الطبخ يعد افضل وسيلة لتجنب مفاجآت صحية محتملة مستقبلا ٠ -٧يتناول الانسان فى طعامة العادى كمية تت راوح بين ٧.٥و ١٨ج ارم ا من الملح يوميا )تعادل من ٣الى ٧جرمات صوديوم( والانسان لا يحتاج الا نحو من ٥الى %١٠من هذه الكمية فقط اى ان من ٩٠الى %٩٥من كمية الصوديوم التى يتم تناولها فى الطعام يفرزها الجسم فى البول لانه لا يحتاج اليها ،اذن ما يتناوله الانسان من الصوديوم فى طعامة العادى يزيد عدة مرات عن احتياجاته اليومية من الصوديوم ومن ثم يتضح ان اضافة الملح على المائدة امر خاطئ بكل

المقاييس ٠

يوميا من ١الى ١٥جرام وقد تصل الى ٢٠جرام حسب الظروف المناخية ودرجة الرطوبة والجفاف ٠

-٨ويحتاج الانسان

-٩وتظل النصيحة السائدة عدم تجاوز تناول الصوديوم لاكثر من ٣-٢جم يومي ا وهذا يعنى الابتعاد عن ملح الطعام حتى

فى الاشخاص الذين يتمتعون بحصة جيدة ٠

-١٠يحتاج الجسم يوميا ما بين ٥و ١٠جرامات من الملح ويحصل الجسم على %٤٠منها من الاغذية والخبز٠

٩٣٠

-١١ان متوسط استهلاك الفرد من الملح يبلغ عادة ٩.٥جرام فى اليوم فى حين يجب الا تتجاوز ما يتناوله الانسان من الملح

مقدار ٦جرمات فقط كحد اقصى ٠

-١٢ان كل فرد فى الاسرة له نسبة معينة فى اليوم من ملح الطعام لا ينبغى تجاوزها وهى :النسبة المطلوبة من الملح للرجل تصل الى نحو ٢.٥جرام ،النسبة المطلوبة للمرأة تصل الى نحو ٢جرام فقط ،اما الاطفال الصغار فيجب ان تعد لهم

وجبات خاصة ٠

-١٣ان الجرعة اليومية التى حددتها منظمة الصحة العالمية للاطفال يجب ان تراعيها كل ام بحيث لا تزيد كمية الملح التى

يوميا على ٥جرمات خاصة فى اول عامين ٠

يتناولها الطفل

-١٤استهلاك الفرد للملح يتراوح ما بين ٩الى ١٠جرامات فى اليوم الواحدة فى حين لا يحتاج الجسم سوى لجرامين فقط لكى يحصل على حصته التى يحتاج اليها ٠ويمكن الشخص ان يغير من عاداته الغذائية ومن بينها الاقلال من استهلاك الخبز لأن يحتوى بمفردة على %٣٠من حصة الملح التى نتناولها يوميا ٠ -١٥لا يحتاج الانسان الى اكثر من جرام واحد من الملح يوميا ،وذلك على اساس ان الملح يحتوى على عنصر الصوديوم اللازم لعمل خلايا الجسم ولكن يمكن ان يصل حجم الملح المتناول ويظل فى درجة الامان الى ١٠ج ارمات بشرط ان تكون

وظيفة الكلى سليمة تماما ٠

-١٦وتفيد وكالة المعايير الغذائية في بريطانيا بأن على الراشدين تناول ٦جرامات من الملح فقط يوميا.

-١٧كلما قلت الكمية ،كان ذلك أفضل .فثلاثة ج ارمات من الملح )أي ١٢٠٠ملج م من الصوديوم( في اليوم هي أكثر من كافية ،ويفضل أخذ ٢-١جرام ) ٨٠٠-٤٠٠ملجم من الصوديوم( فقط في اليوم.

-١٨لاحداث توازن المحاليل الملحية االلازمة لاجهزة الجسم كى تؤدى وظائفها الحيوية ،ويحتاج الانسان الى ما يت ارواح ما بين ٧و ٨جرمات من الملح يوميا ٠يقدم ملح الطعام ضمن الاعلاف او كقوالب اللعق للابقار والخيل وتستهلك البق رة سنويا ،فى حين ان الشاه اوالماعز تستهلك الواحدة منها حوالى ٥كجم سنويا ٠

الواحدة من ١٠ – ٩كجم

الملح أو السم الابيض كما يطلق عليه مرفوض تماما للأطفال الرضع لما له من اضرار وأكدت الد ارسات الحديثة ضرورة عدم تقديم الاغذية المعدة للكبار للأطفال الصغار ،خاصة اذا كانت تحتوى على نسبة كبيرة من نسبة كبيرة من الملح الذى يمكن ان يغمر اجهزة الطفل المختلفة التى لاتزال فى طور التكوين والنضج مثل الكليتين اللتين لا تكونان مكتملتى النضج تمام ا ،فلا تقدر على التخلص من الملح ال ازئد لذلك ينصح بعدم اضافة الملح الى الاغذية المقدمة للطفل فى هذه السن والاكتفاء بتقديم الوجبات المعدة له خصيصا٠تنزعج الام بشدة عندما يتناول ابنها الكثير من الحلوى على اعتبار ان السكريات تشكل خطورة بالغة على الصحة وتسبب تسوس الاسنان والتعرض للاصابة بأمراض مختلفة مثل السكر والكوليسترول وارتفاع ضغط الدم فى الكبر ٠اضرار الملح لا تقل خطورة عن السكر بالنسبة لصحة الأطفال ٠حذر المسئولون فى الوكالة القومية للرقابة على الاغذية والصحة فى دول الا تحاد الاوروبى الامهات بضرورة مراقبة مقادير الملح فى مصانع الاغذية والمطاعم المختلفة التى تقدم وجبات الاطفال حتى لا يصابوا بالبدانة التى تشكل خطورة فادحة على صحتهم ٠

٥

الجرعة اليومية التى حددتها منظمة الصحة العالمية للأطفال يجب أن لاتزيد كمية الملح التى يتناولها الطفل يومي ا على جرامات ،خاصة فى أول عامين ،حيث يشكل الملح خطورة على الكليتين والقلب والدورة الدموية بشكل عام ،ولذلك ننصح كل أم عند اطعام طفلها بالخضروات وغيرها من المأكولات بالأ تضيف الملح نهائي ا حتى لا يعتاد الطفل على مذاقه ويمكنها مثلا او بعض النكهات الطبيعية او التوابل المجففة ٠

استبدال الملح بعصير الليمون الطازج

وعموما فان كمية قليلة من الصوديوم الموجودة فى الملح مطلوبة لتنظيم مستوى السوائل فى الجسم والتأكد من قيام اجه زة الاعصاب والعضلات بوظائفها على اكمل وجه ،كما ان عدم تجاوز النسب المطلوبة من الملح للجسم يساعد على تخفيض نسبة الاصابة بالسكته بنحو %٢٢والازمات القلبية بنحو ٠ %١٦ حذر المسئولون فى الوكالة القومية للرقابة على الاغذية والصحة فى دول الاتحاد الاروربى الامهات ،بضرورة مراقبة مقادير الملح فى مصانع الاغذية والمطاعم المختلفة التى تقدم وجبات الاطفال حتى لا يصابوا بالبدانة التى تشكل خطورة فادحة على صحتهم ،حيث يشكل الملح خطورة على الكليتين والقلب والدورة الدموية بشكل عام ،ولذلك ننصح كل ام عند اطعام طفلها بالخضروات وغيرها من المأكولات بالا تضيف الملح نهائي ا حتى لا يعتاد الطفل على مذاقه ويمكنها استبدال الملح بعصير الليمون الطازج مثلا او بعض النكهات الطبيعية او التوابل المجففة٠ حذرت لجنة امريكية مستقلة مهمتها م ارقبة نوعية الغذاء ،من ان نسبة الملح فى المقرمشات التى يحبها الاطفال قد تضاعفت حيا على الاطفال ،ان الملح الموجود فى عبوة واحدة من بعض انواع

خلال الاعوام ال ٢٥الماضية ،مما يشكل خط ار ص

المقرمشات يزيد على حاجة الطفل ليوم كامل ٠وان الملح ال ازئد فى طعام الاطفال يؤدى الى زيادة مخاطر الاصابة بارتفاع ضغط الدم والسكتات الدماغية ،والازمات القلبية مع التقدم فى السن ٠

٩٣١

البيان

الانسان

جدول ) (١٤٧استهلاك الانسان والحيوان من الملح

ملح الطعام

صوديوم

بوتاسيوم

الطفل فى أول عامين من العمر )منظمة الصحة العالية(

يوميا

٥جم على الاكثر /

-

-

الشاب ١٤-٧سنة

يوميا

٥جم على الاكثر /

-

-

الطفل ٦-١سنوات

الانسان البالغ

يوميا

٢جم على الاكثر /

٨-٦جم

متوسط فى العالم العربى

١٠جم

الرجل

٢.٥جم

المتوسط العادى

١٨-٧.٥جم )(%١٠-٥

المرأة

الحيوان

البقرة

الغنم والماعز

٣.٣-١.١جم

٥.٦-١.٨جم

٧-٣جم

٢جم

١٠-٩كجم سنويا

٥كجم سنويا

حمض الستريك :

يستخدم الانسان عصير الليمون منذ القدم فى غذائة ودوائه ،وقد بدأ فى استخلاص حامض الستريك ملح الليمون من عصير الليمون منذ عام ١٧٨٤ولكن بعد زيادة الطلب عليه واصبح لا يكفى الحاجة الية ظهرت محاولات لانتاجة من مصادر اخرى، حتى نجح العلماء عام ١٩١٧فى انتاجه باستخدام الكائنات الحية الدقيقة وبالتحديد باستخدام الفطريات ،ولكن لم يبدأ الانتاج الصناعى لحامض الستريك على نظام تجارى الا عام ١٩٦٢حيث تميزت النمسا فى انتاجة ،ولديها اكبر مصنع على مستوى العالم لانتاج حامض الستريك ،ويدخل حامض السترياك فى صناعة الاغذية والادوية والمشروبات الغازية وحلوى الاطفال ، لخواصه المفيدة كمادة حافظة ومحسن النكهة ومخفض لرقم الحموضة ، PHان حامض الستريك ينتج بصفة اساسية من مولاس السكر الناتج من قصب السكر او البنجر باستخدام سلالة تسمى "الاسبرجلس نيجر" سواء باستخدام التخمير السطحى او العميق وتهتم الدول المختلفة بانتاجية باستخدام المخلفات الزراعية الناتجة من الذرة او البلح او التفاح او الاناناس ٠وفى مصر تجرى العديد من الابحاث لزيادة انتاج حامض الستريك ،س واء باستخدام سلالات جديدة عالية الانتاجية باستخدام الطفرات الوراثية او باستخدام بيئات نمو معدلة التركيب للوصول الى الظروف المثلى لانتاج حامض الستريك ٠ وناتجا من نواتج عمليات التمثيل الحيوى فى النباتات والحيوانات ،حيث يعد اكثر انواع

طبيعيا

مكونا

ويعتبر حامض الستريك

تخداما وانتشا ار ،اذ يستخدم فى العديد من التطبيقات الغذائية والصناعية مثل المشروبات والحلوى

س

الاحماض العضوية ا

والمربات والجيل ى والمعلبات الغذائية ،والمحلول من حامض الستريك من حامض الستريك له ق درة تنظيف عالي ة وتلميع المعادن ،وعلى النطاق الصناعى يدخل حامض الستريك فى صناعة الشامبو لقدرته على ا ازلة صبغات الشعر ٠ومن اشهر التطبيقات الصناعية لحامض الستريك هو استخدامه فى ازالة عسر الماء ،حيث ان له خاصية القبض على المعادن ٠

خواص الملح :

دا مع

والملح مركب عديم اللون متبلور هش قابل للذوبان ذو مذاق حريف يستعمل تابلا للطعام يتكون من معدن الصوديوم متح كيميائيا كلوريد الصوديوم وهو نوعان -١ :ملح بحرى يحصل عليه من مياه البحر التى توضع فى

غاز الكلور ولذلك يسمى

تلا بللورية تنقل الى معامل خاصة

احواض واسعة تبنى على شاطئ البحر او قربها فيتبخر الماء بأشعة الشمس ويبقى الملح ك

ضا

تنظفها وتطحنها وتعدها للاستهلاك -٢ ٠ملح اندرانى او ملح المناجم ويوجد على الارض فى مناجم خاصة به متبلور اي على هيئة صخور او كتل بللورية تقطع وتنقل الى معامل خاصة لتصفيتها وطحنها ٠

الملح والسكر :

الملح والسكر مادتان أساسيتان للحياة ،لا يستغني عنهما أبدا ،ولا تطيب الحياة والصحة دونهما .إن المفهوم الخاطئ لاعتبارهما سموم البدن يرجع إلى ارتباطهما الوثيق بمرضين خطيرين يؤرقان البشرية ويحصدان ملايين البشر سنويا وهما مرض السكري ومرض ارتفاع ضغط الدم ،ويعتبران من أكثر أسباب الوفيات في العالم ،وتنفق الدول أموالا تقدر بالمليارات

٩٣٢

لعلاج مثل هؤلاء المرضى ،بالإضافة إلى ما يفرضه من ميزانية خاصة وكبيرة على المريض .لا يتفق المفهوم العلمي بتسميتهما بسموم البدن لأن السم عادة يكون خطي ار ومميتا في حالة أخذه بجرعة معينة ،لكن بالنسبة إلى السكر والملح فإن نقصهما في الجسم يؤدي إلى أمراض خطرة لا يقل أذاها عن المرضين السابقين ،لكن هذه الأمراض ليست شائعة الوجود مثل

مرضي السكر وارتفاع ضغط الدم .

الملح كما هو معروف بعلاقته الكبيرة وكونه أحد الأسباب الرئيسية للإصابة بارتفاع ضغط الدم ،وينصح دائما بالتقليل منه عند مرضى ارتفاع ضغط الدم والقلب والكلى وكبار السن وغيرهم .والملح المقصود هنا هو ملح الصوديوم ،الذي يشكل % ٩٩ من ملح الطعام ويكون بشكل كلوريد الصوديوم ،ويحتوي ملح الطعام بالإضافة إلى الصوديوم على أملاح البوتاسيوم والكالسيوم واليود لكن بتركيزات قليلة جدا ،أما بالنسبة للسكر فمن أسمه يظهر ارتباطه الأساسي بمرض السكري الذي يتميز بارتفاع

معدل السكر بالدم .

مرض السكري من أكثر الأمراض انتشا ار في العالم ،يقدر عدد المصابين به على مستوى العالم ، %١٠علما أن نسبة الإصابة به تختلف بين دولة وأخرى .ويعتبر انتشار مرض السكري في الوطن العربي من أعلى النسب في العالم ،ففي السعودية ، %١٦الإمارات ، %٢٤مصر ، %١٠البحرين ، %١٠عمان . %١٢أما في الولايات المتحدة الأمريكية فتصل النسبة إلى . %١٠وتشكل هذه النسب العالية كارثة محلية لكل مجتمع ،وللمرض نوعان رئيسيان لمرض السكري :النوع الأول يصيب الأطفال عادة ويقدر ب %١٠من عدد المصابين بالسكري .أما النوع الثاني فيصيب البالغين ويصل عدد المصابين به إلى ، %٩٠وهناك أنواع أخرى منها سكر الحمل الذي يظهر أثناء فترة حمل المرأة ويظهر عادة بعد الشهر الرابع

من الحمل .

يحصل مرض السكري نتيجة نقص أو انعدام إفراز هرمون الأنسولين من قبل خلايا بيتا في جزر لانجدهانز الموجودة على البنكرياس ،ويعمل الانسولين على إدخال سكر العنب ) الجلوكوز ( إلى داخل الخلايا من أجل استهلاكه والحصول على الطاقة ،ويؤدى هذا النقص أو الانعدام في هرمون الانسولين إلى زيادة نسبة السكر في الدم مما يؤدي مع مرور الوقت إلى مضاعفات خطيرة كأمراض القلب والجهاز العصبي واعتلال شبكية العين وتلف في الكليتين ،بالإضافة إلى جعل الجسم

عرضة للإصابات الجرثومية والفطرية .

أما ما قد يجهله الكثير من مرضى السكري هو الارتباط الكبير بين السكري وارتفاع ضغط الدم ،حيث يصل عدد المصابين بمرض السكري وارتفاع ضغط الدم معا إلى ما يقارب ال %٧٠من مرضى السكري .وتشير التقارير إلى أن أكثر من%٦٥ من مرضى السكري يموتون نتيجة أمراض القلب والسكتة الدماغية ،التي تعتبر من مضاعفات ارتفاع ضغط الدم ،بالإضافة إلى أن معدل إصابة مرضى السكري بارتفاع ضغط الدم ضعف معدل اصابة غير المصابين بمرض السكري .وقد أشار تقرير عرض في العام ٢٠٠٠في ملتقى جمعية السكري الأمريكية أن %٧١من مرضى السكري مصابين بارتفاع ضغط الدم ،وأن

%١٢فقط هم ممن يسيطرون على ضغطهم بشكل طبيعي .

ارتفاع ضغط الدم الذي يطلق عليه أحيانا " المرض الصامت " بسبب عدم وجود أعراض خاصة به ،وفي حالات كثيرة لا يشخص المرض إلا بعد أن تظهر المضاعفات أثر الإصابة به .علما أن %٩٠من المصابين بارتفاع ضغط الدم لا يعرف سبب لأصابتهم .هناك الكثير من الأسباب التي يعزى إليها الإصابة بهذين المرضين ،السكري وارتفاع ضغط الدم ،منها عامل الوراثة أو الإجهاد والتوتر أو القلق .بالإضافة إلى الأسباب الأخرى التي تعبر وظيفية أو خاصة بكل مرض .ويعتبر ارتفاع ضغط الدم المستمر وغير المسيطر عليه عامل أساسي في تطور مضاعفات مرض السكري المتمثلة في اعتلال شبكية العين ،و خلل في وظائف الكلى ،و أمراض الشريان التاجي ،واختلال الأوعية الطرفية ) في الساقين والذراعين ( ،أثبت ذلك من خلال النتائج التي تم الحصول عليها من اختبارات تمت السيطرة فيها على ضغط الدم عند المستوى الطبيعي عند بعض

المرضى .

من أجل تشخيص دقيق وصحيح لمرض ارتفاع ضغط الدم لابد أن تتم عملية قياس ضغط الدم عدة مرات ولأيام مختلفة .عادة يزيد ارتفاع ضغط الدم من المضاعفات التي يسببها السكري ،فقد يؤثر هذا الارتفاع على الأوعية الدموية الصغيرة ( ) Microvascularفيسبب أذى قد يصيب الكلى) (Nephropathyأو شبكية العين) (Retinopathyاو قد يصيب الأوعية الدموية الكبيرة ) ( Macrovascularفيسبب تصلب الشرايين ) (Atheroscleroticوعادة يزيد من حالات الوفاة المبكرة .

يصنف ارتفاع ضغط الدم عند المرضى العاديين ،غير المصابين بمرض السكري عدة تصنيفات ،وكما هو مبين في الجدول التالي لأشخاص لا يتناولون أي دواء مخفض ضغط الدم.

٩٣٣

جدول ) (١٤٨تصنيفات ضغط الدم

الضغط الانقباضي Systolic

mm / Hg

الضغط الانبساطيDiastolic

mm / Hg

الضغط المثاليOptimal

120أو أقل

80أو أقل

الضغط الطبيعيNormal

130أو أقل

85أو أقل

الضغط الطبيعي المرتفع* H. Normal

130-139

85-89

ضغط مرتفع من الدرجة الأولىGrade-1

140-159

90-99

ضغط مرتفع من الدرجة الثانيةGrade-2

160-179

100-109

ضغط مرتفع من الدرجة الثالثةGrade-3

180أو أعلى

التصنيف

* يمكن معالجته والسيطرة عليه بالحمية وتقليل ملح الصوديوم والرياضة وتقليل التوتر والإجهاد .

110أو أعلى

إن الهدف من علاج ارتفاع ضغط الدم عند المرضى هو المحافظة على القياس أقل من ٩٠ \ ١٤٠ملم زئبق .أما عند مرضى السكري فيجب المحافظة على القياس أقل من ٨٠ \ ١٣٠ملم زئبق ،لأن ارتفاع ضغط الدم عن ٨٠ \ ١٣٠ملم زئبق يعني الإصابة بارتفاع ضغط الدم ،ويجب وصف العلاج لخفض ضغط الدم .بالإضافة إلى المتابعة المستمرة لمراقبة ضغط الدم ،وأجراء كل الاختبارات الدورية لتجنب المضاعفات.

الاضافات للملح :

)(١فالغسيل يسرق المعادن الهامة والعناصر النادرة والتى لا تقدر بثمن ٠ )(٢والتجفيف الحرارى يغير التركيب الجزئى Molecular structureللملح بعناصره الكبرى والصغرى ٠ )(٣والطحن يتسبب فى فقد الغازات النادرة والمحملة باليود العضوى والتى يتم حجزها داخل بلورات الملح اثناء التكوين ٠ )(٤الاضافات الكيميائية والتى تضاف للملح المكرر كم واد عازلة للرطوبة تمنع ذوبان الملح داخل جسم الانسان وتسبب

مشاكل صحية واضطرابات داخل الخلايا ٠

)(٥اليود غير العضوى المضاف لتلافى الاضطرابات الناتجة عن نقص اليود I.D.D.ليتسبب فى زيادة فائقة لنشاط الغدة الدرقية " فرط التدرق " ،فعلماء التغذية يعتبرون الملح المكرر مادة كيميائية للصناعة اكثر منها مادة غذائية ٠ حذرت دراسة علمية حديثة اجريت فى الدنمارك على مدى ٧سنوات من اضافة اليود الى ملح الطعام ،نشرت بالمجلة الطبية للغدد الصماء والتمثيل الغذائى الى ان هناك علاقة مؤكدة بين تناول ملح اليود وبين ظاهرة ت ازيد حالات نقص افراز هرمون الغدة الدرقية وارجع الباحثون هذه العلاقة لسببين الاول ان تناول الملح المزود باليود بشكل عشوائى قد يؤثر بطريقة غير مباشرة على افراز الغدة الدرقية ،اما السبب الثانى فان ملح اليود قد يسبب خللا بالجهاز المناعى يؤدى الى خلل بوظيفة الغدة

الدرقية ٠

ان هذه الدراسة هى الاولى من نوعها فى هذا المجال ونتائجها تدق ناقوس الخطر لمراجعة مبدأ اضافة اليود الى ملح الطعام الذى ظهر منذ سنوات لتعويض النقص فى هذا العنصر فى بعض دول العالم ومنها مصر ،حيث لوحظ مؤخ ار بمصر ت ازيد واضح فى اعداد المصابين بخلل الغدة الدرقية علما بان عدد المصابين غير المشخصين ضعف عدد المصابين الذين يعلمون بمرضهم ،كما ان نسبة اصابة النساء اعلى من الرجال ،وتكمن خطورة هذا المرض فى ان اع ارضة غير مميزة وتتشابة مع اعراض امراض اخرى ،فيشعر المصاب بزيادة فى افراز الغدة الدرقية وأن جميع اعضاء جسده منهكة فتزداد عصبيته ويكثر افراز العرق لدية وتحدث رعشة فى جسمه وخفقانا فى قلبه ونقص وزنه فى حين ان المصاب ينقص افراز الغدة يشعر بانه يفتقد الطاقة الحيوية ويعانى زيادة الوزن ،رغم قلة الطعام وينتابه شعور بالاجهاد العام وقلة التركيز وبطء الاستجابة لكل المؤثرات المحيطة به ،وفى حالة تأخير التشخيص والعلاج فان الامر قد يتفاقم ويصل الى درجة الفقد الكامل للوعى واصابة القلب بالكثير من الامراض وكذلك تأثير الجهاز العصبى وباقى الاجهزة الحيوية بالجسم ٠ لابد من اج راء الد ارسات العلمية اللازمة للتأكد من طبيعة العلاقة التى ت ربط بين تناول الملح المزود باليود وت ازيد حالات المصابين بنقص اف راز هرمون الغدة الدرقية ،تتضمن د ارسة كمية اليود المضاف لملح الطعام ومطابقتها مع النسب الامنة ومتابعة الحالات التى تعانى من خلل الغدة الدرقية ،ومدى وجود ارتباط بينهما وبين تناول الملح اليودى ،كما يجب عمل احصائيات لتحديد نسب الاصابة بخلل الغدة الدرقية فى مصر وارتباطه بتناول الملح اليودى واجراء د ارسة لمعرفة الاسباب اخذا فى الاعتبار ارتباط هذة الزيادة بزيادة معدلات مرضى السكر ٠

المؤدية لتزايد حالات نقص هرمون الغدة الدرقية

طريقة استخراج الملح :

تبدو عملية إنتاج الملح في ظاهرها من أبسط أنواع الإنتاج لأنها لا توجد فيها عملية تحويل أو تعديل أو زيادة أو نقصان بقدر ما تكون عملية حصول على مادة موجودة كما هي بعد كشف الأتربة عنها .

٩٣٤