المصير فى المكيفات المباحة

منظم خلات الامونيوم ٢ ،مل من محلول الفينانثرولين ويخفف إلى العلامة بالماء المقطر ثم يمزج جيدا وتترك لمدة ١٥ – ١٠دقيقة على

الاقل حتى يصير اللون كاملا.

٣/٤/١١/٤المقارنة اللونية:

تحضر مجموعة من ١٠محاليل قياسية على الاقل يتراوح تركيزها من ١٠٠-١ميكروجرام حديد فى ١٠٠مجم نهاى ثم يقارن اللون فى انابيب نسل طويلة سعة ١٠٠مل فى حالة القياس الضوئى تستخدم الجدول المبين وذلك لإختبار الممر الضوئى الأفضل ثم تؤخذ قراءات المحاليل

القياسية وبعد الخط البيانى.

الممر الضوئى )سم( ١٠٠مل حجم نهائى ٥٠مل حجم نهائى

٢٠٠ – ٥٠

٤٠٠ – ١٠٠

١

١٠٠ – ٢٥

٢٠٠ – ٥٠

٢

٤٠ – ١٠

٨٠ – ٢٠

٥

٢٠ – ٥

٤٠ – ١٠

١٠

طريقة الحساب:

٥/١١/٤

ميكروجرام حديد فى ١٠٠مل حجم نهائى

الحديد مجم /لتر =

حجم العينة

بالنسبة لبرادة الحديد فتفصل وتقدر بالطرق الآتية:

١٢/٤تقدير النحاس:

يجرى تقدير النحاس طبقا للمواصفات القياسية المصرية م.ق.م رقم ١٤٤٨الخاصة بالتقدير الكمى للنحاس فى المواد الغذائية.

١٣/٤تقدير الرصاص:

يجرة تقدير الرصاص طبقا للمواصفات القياسية المصرية م.ق.م رقم ١٨٦٥الخاصة بالتقدير الكمى للرصاص فى المواد الغذائية.

٤٥٥

١٤/٤تقدير الزرنيخ:

يجرى تقدير الزرنيخ طبقا للمواصفات القياسية المصرية رقم ١٤٦٠الخاصة بالتقدير الكمى للزرنيخ فى المواد الغذائية.

محلول كلوريد الصوديوم المحمض :يحمض ٩٧٥ملليلتر من محلولكلوريد الصوديوم المشبع بحجم ٢٥ملليلتر من حمض الكبريتيك.

الطريقة:

٢/١٠/٤

تغلى خمسة جرامات من الشاى مع ٤٠٠ملليلتر لمدة ٣٠دقيقة ثم تبردوتنقل إلى زجاجة قياسية سعة ٥٠٠ملليلتر وتحفظ للعلامة – يؤخذ ١٠ ملليلتر من خلاصة الشاى الرائقة ويضاف اليها ٢٥ملليلتر من محلول

وحوالى ٧٥٠ملليلتر من الماء ثم يضاف من سحاحة

الانديجوكارمين

محلول برمنجنات البوتاسيوم على فترات مع التقليب المستمر والى ان يصير لون المحلول أخضر خفيف ثم يستمر فى تنقيط محلول البرمنجنات ايضا من سحساحة إلى ان يتغير اللون إلى الاصفرار او إلى القرمزى الخفيف عند الحافة ويعين حجم البرمنجنات البوتاسيوم المستعملة” أ” يؤخذ مرة اخرى ١٠٠ملليلتر من خلاصة الشاى الرائقة ايضا وتمزج مع ٥٠ ملليلتر من محلول الجيلاتين و ١٠٠ملليلتر من محلول كلوريد الصوديوم المحمض و ١٠جم من الكاولين المسحوق ثم ترج لبضع دقائق فى

زجاجة منفصلة ثم تترك مرة وترشح.

وحوالى ٧٥٠ملليلتر من الماء وتنقط مع محلول برمنجنات البوتاسيوم من سحاحة كما سبق ذكره والى ان تصل إلى نفس لون المحلول.

بطرح حجم برمنجنات البوتاسيوم المستعملة فى هذه التجربة من حجمهاالمستعمل فى التجربة الاولى )أ( ينتج حجم البرمنجنات اللازمة لاكسدة

التانين.

علما بأن كل ١ملليلتر حمض ٢الاوكساليك = ٠,٤٢جم من التأمين ٠,١ع

٤٥٦

١/٥هضم العينة:

يجرى هذا الإختبار للشاى قبل الفحص الميكروسكوبى كالتإلى: ١/١/٥المحاليل والكواشف:

محلول هيدوركسيد الصوديوم تركيز .% ٥ ٢/١/٥الطريقة:

تحضر عدد ٢انبوبة إختبار نظيفة وتوضع بكل منها ١جم من الشاى + ٣ :٢سم محلول هيدروكسيد الصوديوم تركيز .% ٥ توضع انابيب الإختبار فى حمام ماء يغلى لمدة ٣ساعات من بدايةغليان الماء.

يتم تفريغ محتويات كل انبوبة فى كأس نظيف وتنتظر حتى يرسب الشاىفى قاع الكأس ويتم غسيل الشاى إلى ان يصبح الماء شفافا فترى اوراق

الشاى باللون الاخضر.

توضع محتويات الكأس )اوراق الشاى مع قليل من الماء( لتحتلفظ الخليةبرطوبتها وحمايتها من التمزق.

تحضير شريحة من اوراق الشاى وتفحص ميكرسكوبيا. ٢/٥الفحص الميكرسكوبى:

يجب ان يظهر بالفحص الميكرسكوبى للشاى وجود الانسجة المميزة لنباتالشاى واهمها وجود شعيرات بسيطة طويلة والخلايا الحجرية المتفرعة )الايدوبلاست( وبللورات اكسالات الكالسيوم .كما يجب ان يكون خاليا من

انسجة النباتات الغريبة.

٤٥٧

00000-

المراجع

ISO: 1575 – 1586 .

International standard .

Tea – Determination of total ash .

ISO: 1577 – 1580 .

International standard .

Tea – Determination of acid – insoluble ash .

ISO: 1570 – 1575 .

International standard .

Tea – Determination of Alkalinity water – soluble ash.

ISO: 1576 – 1575 .

International standard .

Tea – Determination of water – soluble and water insouble.

A.O.A.C. – 1975.

Official methods of analysis.

Puplished by the Association of official.

Analytical chemists, Weshington. D.E.

:الجهات التى اشتركت فى وضع المواصفات

.المعامل المركزية – و ازرة لاصحة.مصلحة الكيمياء.و ازرة التموين.معهد التغذية.(الشركة المصرية لتعبئة وتوزيع السلع الغذائية )شمتو-

٤٥٨

القهوة

مقدمة:

البن محصول استوائى واقدم من الشاى اكتشفه احد الرعاة فى جنوب الحبشة ثم انتقل إلى اليمن يزرع فى جو تخيم عليه الغيوم ويناسبة الضوء الضعيف على سفوح الجبال فى شكل مدرج ،وقد افتتح أول مقهى فى أوروبا فى مدينة فيينا بالنمسا عام ،١٦٨٣كما نجحت زراعته فى قرية ببا بصعيد مصر عام ،١٩٦٠وعرفت مصر القهوة فى عهد الاتراك بعد عهد السلطان سليم الاول فاتح مصر ،وتستورد مصر ٥ الاف طن سنويا من البن تقريبا” احصاء عام ،١٩٩٤وبلغ سعر الطن ٦الاف دولار تقريبا والكيلو ٢٨جنيها ،وبلغ سعر فنجان القهوة ٧٥قرشا فى المناطق الشعبية ،وفى يونيو ١٩٥٨اصدر وزير التموين قرار بقصر بيع البن المطحون على صنفين هما الب ارزيلى والسيدامو بسعر ٢٦قرشا للرطل ،وفى اغسطس ١٩٥٩ قررت و ازرة التمون أنه لا يجوز بيع البن المطحون مخلوطا صنف مع صنف آخر الا بإذن من الو ازرة وبالشروط والنسب والمواصفات التى تقررها ،وفى اغسطس ١٩٦٠بلغت اعداد مطاحن البن إلى ٣٠٠مطحن ،وفى ديسمبر ١٩٦٠تقرر عقوبة الحبس ٣سنوات فى حالة غش البن بالفول السودانى والحمص.

فى محاولة لاقناع الصينين بالتخلى عن عادة شرب الشاى او التقليل منه لحساب

التوالى حملة اعلانية

القهوة ،اعدت المنظمة العالمية للقهوة – للعام الثالث على واسعة فى بكين وشنغهاى فى اطار”المهرجان العالمى للقهوة” لتعريف الصينين بمذاقها وتعد هذه الحملة تحديا كبي ار امام المنظمة فى دولة لا يستهلك سكأنها سوى %١فقط من الانتاج العالمى للبن ،أى ما يعادل ثلاثة فناجين للشخص الواحد، بينما يعتقد %٩٩منهم ان القهوة ضارة بالصحة وتسبب الارق ،اما الذين يقبلون تذوقها فيجدون طعمها م ار ،ويضيفون اليها الكثير من الحليب والسكر ،وكانت القهوة قد ظهرت فى الصين فى العشرينات ،ولكن النظام الشيوعى منعها باعتبارها مشروبا رأسماليا ،وأكد مسئولو شركات انتاج البن ان الصين تحتاج إلى ٥٠عاما على الاقل

ليصل استهلاكها من القهوة إلى مستوى اليابان.

ابتكرت أحد المقاهى فى اليابان طريقة جديدة لتقديم القهوة حيث يمتزج الفن مع شرب القهوة وتعتمد تلك الطريقة على رسم لوحات فنية قصيرة الاجل على سطح

٤٥٩

القهوة” الوش” المقدمة للزبون وقد نجحت تلك الخطوة فى جذب شريحة واسعة من اليابانيين لشرب القهوة والتخلى عن الشاى الذى يعد الشراب التقليدى لدى اليابانيين، صانع تلك اللوحات هو” تشهيرو يوكوياما” الذى يستعين برغوة الكابتشينو لصناعة لوحاته الفنية ويعتبر مقهاه هو الوحيد فى اليابان المعترف به عالميا فى صناعة

قهوة” بارتسا” الإيطالية.

*أكد رئيس شعبة البن بغرفة القاهرة إرتفاع أسعار البن بنسبة % ١٠حيث بلغ سعر طن البن الخام بالبورصة العالمية ٤٠٠٠دولار للطن كما زاد سعر البن المحلى بنفس النسبة ويباع سعر طن البن المصنع محليا سادة ب ٤٨ألف جنيه وسعر طن البن المحوج يتراوح ما بين ٤٨إلى ٦٠ألف جنيه على حسب جودة البن والتحويجة .

في حالة استمرار أزمة الدولار وتراجع حجم الإستيراد وانخفاض المخزون لدى التجار بالإضافة إلى تحمل المستوردين أرضيات نتيجة تأخر الإفراج الجمركي بالموانئ فمن المتوقع ان تشهد الاسعار مزيدا من الإرتفاع .أن استهلاك المصريين من القهوة سنويا يقدر بنحو ٣٨ألف طن بقيمة تعادل نحو ١.٥مليار جنية ,أن كيلو البن يصنع ١٠فناجين قهوة اي اننا نستهلك نحو ٣٨٠مليون فنجان قهوة سنويا وتوقع أن ترتفع المبيعات تدريجيا خاصة مع دخول الشتاء التي تزاد فيها مبيعات البن .مصر تستورد البن من الخارج بالكامل نظ ار لان طبيعة زراعة البن لاتتناسب مع الأجواء المصرية حيث يحتاج إلى درجة ح اررة ورطوبة عالية ,ولذلك يقوم المستوردون بتغطية متطلبات هذا القطاع من البن من كافة الدول التي يتم الإستيراد منها مثل اندونيسيا والب ارزيل وفيتنام وكولومبيا وكوستاريكا.

النسكافية وضرره:

تعود الشباب علي مشروب النسكافية واصبح إدمانا لديهم وه مشتق من البن والقهوه ويتم معالجته بطريقة ما ليصبح بنفس الشكل والمذاق المعروف .تناول النسكافيه بشكل خطورة علي الكلي ويساعد علي تكوين حصوات ويرفع الضغط والنسكافيه يحتوي علي مادة الكافيين والمبيض المخلوط علي النسكافيه يعمل علي رفع دهون الدم تؤدي الي أمراض القلب والشرايين وتناوله بصوره دائمه يؤثرعلي القلب ومادة الكافيين الموجودة في النسكافيه تسيطر علي منطقة الدماغ ليصبح الانسان معتادا علي النسكافيه علما بأنه مع إرتفاع مادة الكافيين داخل الجسم الانسان فأنها تؤثر علي الشهية وتسبب الصداع اذا لم يتناول النسكافيه في الموعد المحدد ننصح بعدم

٤٦٠

الأفراد في تناول النسكافيه ليصبح ذ فائدة للجسم وليس ضا ار ويعد فنجان واحد في

اليوم كافيا ومفيدا.

ماذا تعنى كلمة القهوة:

تميل الباحثة اليزابيث مونرو إلى كون المتصوفة هو اصحاب التسمية ،واشارت إلى ان تسمية القهوة وردت لاول مرة فى مخطوط يمنى قديم يرجع لعام ،١٤٥٠ وأكدت أنه قد يكون مشروب”قشر البن" قد سبق القهوة وحتى الآن يقول اليمنى لضيفة ”:تشرب قشر ؟ لغويا يقال" اقهى” أى” منع” ،ومنه جاءت القهوة التى كانت تحول بين شاربها وبين شهوة الطعام ،وقد لعبت القهوة دو ار مدهشا فى صرف الناس عن الحشيش والخمر ،حلت ماكنهما فى بعث لون من الالفة والنشوة فى النفوس.

وقد اشتقت كلمة” قهوة” من كلمة” كافا” Caffaوهى منطقة فى اثيوبيا اكتشفت فيها لاول مرة البذور السحرية للقهوة .ولقد ظهر الشراب الذى نعرفة اليوم نحو عام ١٠٠٠عندما بدأ العرب بتحميص الحبوب وطحنها ثم تناول الشراب الساخن وهو التقليد الذى استمر عبر القرون ،وظلت القهوة محصورة فى مناطق الشرق الاوسط حوالى عام ١٥٠٠ادخلها تجار التوابل إلى ايطاليا

لمدة تزيد عن ٥٠٠سنة ،وفى

فامتدت شعبيتها عندئذ لتشمل أوروبا بالكامل ،وذلك فى غضون ١٥٠سنة ،وقد بقيت الجزيرة العربية المورد الرئيسى للقهوة فى العالم ،وكانت تصدرها من خلال مرفئها المسمى ”موكا” Mokaوهو اسم لقبت به القهوة فيما بعد .مجلة )إشراقة –

يونيو عام ٠(٢٠٠٠

مابين الحبشة واليمن تدور التساؤلات حول الموطن الاول لشجرة البن ،هناك من يرى ان ابراهة الحبشى هو الذى نشر زراعة شجرة البن ،ثم نقلها معه إلى اليمن عندما غزاها قبل الاسلام ،لكن هذا لم يزل مجرد احتمال ،والمؤكد ان اليمنين هم اصحاب الفضل فى احتضان شجرة البن البرية وتحويلها إلى زراعة لها مردود اقتصادى ،ومن المعروف ان بناء المدن العربية ينطقون كلمة” بن” بالضم على الباء على حين ان البدو وبعض سكان الريف ينطقونها بفتح الباء .وكلمة الباء بفتح تعنى لغويا الريح الطيبة كرائحة التفاح مثلا ،وحول قصة اكتشاف القهوة تتضارب الحكايات التى من اشهرها ان رئيس احد الاديرة فى الجزيرة العربية هو الذى استدل على المفعول القوى لثمرة البن حين راقب نشاط ومرح قطيع الماعز حين يأكل من

٤٦١

شجرة البن ،ونفس الحكايات تقال عن راع يمنى لم يقف عند حد الملاحظة لكنه جرب بنفسه ان ينقع البن ويشرب ماء النقيع باردا ،ثم يجرب الأمر مع الماء الساخن فجعله المشروب يتصبب عرقا واحس بالصفاء الذهنى ،اما الحكاية الاشهر فهى حكاية العارف بالله ابى ابكر بن عبد الله الشاذلى الذى عاش اغلب عمره باليمن فيقال أنه المسئول عن ترويجها ،حيث عثر على البن فى هيامه بالصحراء على عادة الصالحين ،فيقتات من الثمرة فوجد فيها ما يخفف دماغه ويعينه على السهر والنشاط فى العبادة فاتخذ البن طعاما وش اربا ثم ارشد اتباعه اليه ،لكن من الذى اطلق على المشروب المستخرج من ثمرة البن لفظ”القهوة" ؟

أدوات صنع القهوة:

اختارت السيدة هيلين ديزمت جرايجوار الحاصلة على درجة الدكتوراه فى الدراسات الأسلامية والتى تنتمى للمعهد الوطنى للابحاث العلمية فى فرنسا ،ان تتخصص فى الاشياء” "LES OBJECTSأى مستلزمات الحضارة الأسلامية ،وفى” تكنيك” هذه الاشياء واختارت كنكة القهوة العربية لتؤلف فيها كتابا عنوأنه” اشياء القهوة” أى ادوات صناعة القهوة .لذلك راحت تطوف بالبلدان العربية وتركيا جريا وراء كنكات القهوة .وفى النهاية قدمت عملا اشبه” بالمنمنات” او” الفسيفساء” بها وثقافه وثراء.واكتملت اللوحة بكتاب عن القهوة العربية فى المورث والادب الشعبى” لمحمود مفلح البكر – دار بيرسان – بيروت .وهكذا استحضرت مع العملين تهاويم رائحة

فنجان القهوة.

وتختلف ادوات صنع القهوة بشكل ملموس فيما بين مناطق العالم العربى فى اسيا ومصر والسودان اما منطقة المغرب العربى فهى من عشاق الشاى الاحمر والاخضر ،فأدوات صنع القهوة فى منطقة الشام تحديدا ومنها” الطبية” وهى وعاء من الجلد يتسع لبضعة كيلو جرامات من البن الاخضر وهى مختلفة الاشكال ،مزينة بالخرز والودع والشراشب ،ويطلقون عليها فى سيناء اسم” الجراب” او” المخلاه” او”

حوالى ٧٠سم

المحماصة” فهى تشبه المقلاه ولها صحن دائرى مقعر ومقبض طوله وحجم المحمصة يصل لنصف متر ،ويكتبونها غالبا بالسين” محماسة” ويرون فيها احد رموز الكرم ،وهناك اداة اخرى لصنع القهوة وهى”الدلة" او الكنكة العربية وجمعها دلال وهو ابتكار شعبى يفيض فنا بل ان البعض يرى فى اشكاله المتناغمة ما يجعله رم از للانوثه” فالكنكة” او الدله ممشوقه القوام .لها خصر وربما مفعمة

٤٦٢

بالدلال ومنها ما يكون” مكتن از يفيض حنوا والفه ولا يستبعد القول او الربط بين مضمون” الدلال” الانثوى و”دلة" ودلال القهوة هذا ما تشير اليه مئات من ابيات الشعر اوردها محمود مفلح البكر فى كتابة عن القهوة العربية فى المورث الشعبى، والكنك او الدلال أنواع ،وهناك نحاسون بفنهم كان لهم فضل ابتكار الشكل الاول والاقدم ليكون ملائم لصنع المشروب الصالح ،وظل البعض منهم معروفا بالاسم حتى القرن الماضى وبداية صناعة” الدلال” كانت فى الجزيرة العربية ثم أصبحت دمشق مرك از لها وحمص وبعض مدن العراق وظلت نماذج الدلال الصالحانية والبغداديه والكويتية هى الاشهر ،والدلة او الكنكة الصالحانية لها فوهة واسعة وخصر ممتلئ وقاعدة رحبة ومبتكرها محمد اغا الصالحانة ،اما البغدادية ممشوقه ممتدة الخصر صغيرة القاعدة ولها غطاء يشبه القبه وبرع فى تصنيعها ابو حسن رسلان حتى قيل فى مدح أى صنع جميل” بغدادى رسلان” ،الحد الادنى لعمل القهوة العربية ثلاث دلال او اربع متدرجة فى الحجم يضاف لها البكرج او البراد وهو مخروطى الشكل ولا يستعمل البدو الا البراد ذو اليد او المقبض الايسر ليقدموا الفنجان باليد اليمنى ويسمى البراد”شاذلى" ،اما الطباخ فهو الاناء الذى يحوى خميرة القهوة المطبوخة وفى العراق يسمونه” قمقم” ،اما عن الفناجين وأنواعها فحدث ولا حرج فالمادة حول أنواعها وتاريخها تفيض على اضعاف المساحة لكن نقول ان اصل كملة فنجان فارسية وأنها صنعت من النحاس والزجاج والخزف والبعض يذكر

حوالى ٨سم

الخشب ايضا.والخزف هو اكثرها شيوعا والاحجام تبدأ من حجم الكف )

مكعب( وهى المفضلة فى الشام وفلسطين واهل هذه المناطق يتشاءمون من الفنجان الصغير لأنه رمز للبخل .والاقداح او الفنجاين الصغيرة مقرها شبه الجزيرة وهناك ما

يسمى”كئوسا".

مرحل تصنيع القهوة:

ا

مرحل صنع القهوة العربية خمس .تبدأ بالتشرب وهى القهوة البكر فى البكرج او

ا

البراد وحمس القهوة ودق البن وغلى القهوة والبهار والتبهير أى اضافة البهار المكسب للطعم مع البن مثل الحبهان او الهيل ،ويخضع اسلوب الاستضافة على قهوة عربية لتقاليد اشبه بالقوانين تبدأ من طريقة الامساك بالفنجان ،ويمسك المستضيف الدلة باليد اليسرى والفنجان من وسطه باليمنى ،وقد يمسك فناجين او

٤٦٣

ثلاثة ،ويصب القهوة واقفا )تصب القهوة كخيط رفيع بمسافة( كلما زادت كشفت عن مهارة ،فى الشام لا يصبون أكثر من رشفه تغطى بالكاد قعر الفنجان وينتقدون زيادة

الكمية فى المرة الواحدة.

وقد يحتل الفرسان المكانة الاولى او المعلمون فنجان الضيف الاول هو علامة” اهلا وسهلا” وشرب الفنجان حتمى وعلامة الاكتفاء من القهوة هو الفنجان وان لم تهزه ظل المضيف يصب القهوة ،فى دورة القهوة الثانية يشرب المضيف فنجانا قبل ضيوفه الفنجان ،الثانى يسمى فنجان الكيف والثالث فنجان السيف.

وذواقة القهوة يجيدون الحكم على كثافتها والمهم الا تحل نسبة الماء بالكثافة والقهوة المسرية علام على عدم جودة او صلاحية القهوة ،والقهوة لابد ان تقدم ساخنة والشايه هى التى لم تستوف الغليان والصايدة التى وقع فيها حشرة٠ ودواوين القهوة جلسات حادة والتعليلة جلسة سمر وقهوة الفجر قهوة الساهرين والعشاق واصحاب الفكر وقهوة الصباح لاصحاب الكيف وقهوة العصر ود وطرب.

زراعة وادخال البن فى مصر:

أول ظهور للقهوة فى مصر كان فى بداية القرن العاشر هجريا ،حيث كانت تشرب فى الجامع الازهر برواق اليمن كل ليلة اثنين وجمعة ،كانوا يضعونها فى ماعون كبير ويأخذ النقيب اولا الجالس على الجانب الايمن ،اما الشام فقد شاعت فيها عن طريق اتباع ومريدى العارف بالله ابى بكر عبد الله الشاذلى المعروف )بالعيدروس(، صارت القهوة مشروبا شعبيا يعرف باسم” بيوت القهوة” التى لقبت بإسم بيوت المعرفة لاقبال المتصوفة والكتاب والشعراء عليها فيما بين القرنين العاشر والسادس عشر هجريا ولكن الأمر لم يخل من هجوم ومحاربة قادة الشيوخ الذين رأوا فى هذه البيوت ما يتناقض الاستقامة خاصة فى مكة ،ووصل الأمر إلى تحريمها وظهور فتوى بكونها”مسكرة" ,التهبت معارك القهوة وانقسم الناس إلى فريقين ولتجنب الفتنة احيل الأمر إلى قاضى مصر وقتها )٩٤١ه( فما كان من القاضى الشيخ محمد بن الياس الحنفى” الا ان راجع الآراء واحضر الخصوم واعد القهوة وسقاهم مرة ومرات وراح يرقبهم فلما لم ير ما يسوء ,افتى بأن القهوة حلال.

أجريت بالمركز القومى للبحوث تجارب على زراعة وادخال البن فى مصر ،وبعد الدراسة التى استمرت أكثر من عشر سنوات ،وامكن زراعة البن فى العديد من محافظات مصر ،ومن أهمها البحيرة والغربية والشرقية والقليوبية والجيزة والمنيا

٤٦٤