استراتيجية تنمية الثروة الحيوانية

حالة صناعة الصيد :

تتعرض سواحل البحرين المتوسط والأحمر لضغط شديد ومتزايد من جراء عمليات التنمية السريعة غير المستدامة .ولقد كان لإنشاء أربعة مواني للصيد في مناطق الصيد الرئيسية تأثير إيجابي على تنمية مصايد الأسماك .وترتبت على ذلك زيادة في حجم مراكب الصيد ،وكمية معدات الصيد المستخدمة ،وعدد أيام العمل .وفي نفس الوقت ،تم فتح مصايد جديدة،

وخصوصا خارج المياه الإقليمية.

وتمر صناعة صيد الأسماك في مصر في الوقت الحاضر بعملية تحديث .والجانب الأكبر من أسطول الصيد في القطاع الخاص متطور بدرجة كبيرة ،ويستخدم معدات ملاحية متقدمة .وقد ازداد إنتاج الأسماك بخطى سريعة خلال السنوات العشر الماضية ،وتميز بزيادة تدريجية في جهد الوحدة ،أي زيادة قوة المحركات وحجم معدات الصيد التي تستخدمها مراكب الصيد .وعلى الرغم من الوقف الكامل لصناعة صيد الإسفنج التي كانت مزدهرة في الماضي ،بسبب الأمراض التي يحملها الإسفنج ،فإن عمليات جمع خيار البحر تتزايد بسرعة.

الدور الاقتصادي لمصايد الأسماك :

نسبيا ،يسهم الإنتاج المحلي للأسماك

على الرغم من أن صناعة الصيد دورها المباشر في الاقتصاد المصري ضئيل

مساهمة لها قيمتها في الإمدادات الغذائية على المستوى الوطني وفي طريقة الحياة التقليدية ،التي يلعب فيها تناول الأسماك دو ار كبي ار .وبالإضافة إلى ذلك ،تعد الأسماك مصد ار مهما للغذاء في قطاع السياحة .وفي بعض الحالات ،يبيع الصيادون

أيضا في معيشة

وخصوصا في منطقة البحر الأحمر مصيدهم مباشرة للمطاعم والفنادق .كما تعد صناعة الصيد مهمة أكثر من ٦٥٠٠٠من الصيادين وغيرهم ممن يشتغلون طول الوقت بالأنشطة ذات الصلة )يقدر عددهم بنحو ٣٠٠٠٠٠

فرد(.

الهندسة الوراثية للأسماك )*( :

من الأهمية كيفية الحصول على اسماك محورة وراثيا لمقاومة ظروف البيئة المحيطة ،ويستخدم الآن بشكل كبير نقل اثيا والتى ستصبح بدورها مفاعلات حيوية لانتاج كميات كبيرة من الجينات فى الاسماك للحصول على كائنات محورة ور البروتينات مما سيحدث تغيي ار جوهريا فى الزراعة المائية كما سيعطى الفرصة لاستخدام الاسماك كنماذج تجريبية فى مجالات بيولوجيا التكاثر والسميات وبحوث السرطان ومقاومة الامراض والظروف البيئية القاسية ،ومن اهم الانجازات التى تمت على نقل الجينات فى الاسماك هو زيادة الوزن والاسراع من معدل النمو بالاضافة الى مقاومة الاسماك لبعض

اقتصاديا

الامراض والظروف البيئية مثل الجفاف والتجميد والملوحة ،ونقل الجينات المسئولة عن بعض الصفات المرغوبة

للاسماك مثل زيادة النمو ومقاومة الجفاف والملوحة والتجميد والتلوث والتغلب عليه والوقاية من بعض الامراض ،والعلماء فى طريقهم لانتاج اسماك حاملة لبعض المضادات الحيوية ،حيث انه يمكن انتاج اسماك معينة مقاومة لبعض الامراض ، اى انها تعمل عمل المضادات الحيوية ،وقد تم ذلك بالفعل ونجح فى بعض النباتات ٠ ان كل هذه الصفات التى تعبر عنها الجينات من الممكن عزلها ونقلها من بعض الاسماك التى تتوافر فيها هذه الصفات او

جدا من مراحل النمو

من كائنات اخرى ونقلها للاسماك حيث يتم نقل هذه الجينات الى بيض الاسماك فى مرحلة مبكرة الجنينى ومتابعة تطورها والتأكد من ادخال الجين الغريب الحامل للصفة المرغوب فيها فى الجهاز الوراثى للسمكة التى فمثلا عند نقل جين هرون النمو ،فان تعاطى هذا الهرمون الطبيعى كان يتم اما بالحقن فى

ينقصها هذه الصفة ،

عضلات السمكة او فى الغشاء البريتونى كما يؤدى لزيادة فى نمو الاسماك ،الا ان هذه التجارب كانت غير فعالة حيث انها مكلفة ومجهدة للغاية وتحتاج لحقن متضاعف ،كما ان كثرة التعامل مع الاسماك تؤدى لزيادة الخطورة للتعرض للعدوى ٠وبعد ان تم تحديد التركيب الجزئى لجين هرمون النمو تم نقل جينات هرمون النمو من اسماك التونة واسماك السالمون الى اسماك المبروك والبلطى ،والاهم من ذلك انه عند نقل جين هرمون النمو من الانسان الى اسماك البلطى اعطت نتائج اكثر ايجابية فى زيادة معدلات النمو للبلطى ،وتوارثت هذه الصفة وظلت ثابتة لاكثر من ثلاثة اجيال الامر

جدا لزيادة نمو الاسماك ٠

الذى يعد مسألة اقتصادية

واهم الجينات التى تم نقلها بالفعل للاسماك حتى الان نقل جين البروتين المقاوم للتجمد لاسماك السالمون وهى من اسماك المناطق المتجمدة وهو يقاوم التجمد مما يسمح لاستمرار حياة السمكة فى درجات الح اررة التى كانت تتجمد فيها الاسماك من قبل ،وقد ادى نقل هذا الجين لزيادة معدل الزراعة المائية فى الاقفاص البحرية ،كما تم نقل جينات مقاومة للأمراض

٠

اما عن كيفية التأكد من نجاح تجربة زرع او ادخال الجينات فى الاسماك خاصة وانه يتم حقنها وهى بيضة وقبل تطورها الجنينى ،اذ كيف يضمن المشترى او المستثمر ان الصفة التى يرغب فيها موجودة بالفعل فى هذه الزريعة وانها ستورث ؟

ايضا لجميع الكائنات الحية

هناك اختيار وراثى يعرف باسم البصمة الوراثية فكما نختلف جميعا فى بصمة أصابعنا ،هناك

بصمة وراثية من الممكن التعرف عليها وعلى التكوين الجديد او الغريب الذى تم ادخالة فى جهازها الوراثى ومادام تم الكشف عنه قد تم ،والتأكد من وجودة فى الجهاز الوراثى عن طريق عزل المادة الوراثية DNAمن اى خلية للكائن المراد )*( المصدر :د .أميمة خفاجى – معهد الهندسة الوراثية والتكنولوجيا الحيوية ٠

٢٤٨

اختباره الذى هو فى حالتنا هنا السمكة المحورة وراثيا ومقارنته ب DNAالمنقولة منه يمكن معرفة وجود الصفة الجديدة من

عدمها ٠

فرص التنمية :

على الرغم من أن مصر تتمتع بسواحل ممتدة ومنطقة اقتصادية خالصة كبيرة ،فإنها لا تنتج غير ١٧٢٠٠٠طن من الأسماك البحرية ) ، (٢٠٠١يأتى معظمها من صيد الأنواع التي توجد بالمناطق الساحلية الممتدة على الرصيف القاري.

وتعد مياه البحر المتوسط عموما فقيرة في الموارد البحرية ،ولكن مياه الصرف التي تتدفق من منطقة الدلتا غنية بالعناصر الغذائية التي تزيد من إنتاجية المناطق الساحلية .ومع ذلك ،فإن الرصيف القاري يتعرض للاستغلال الشديد إلى حد كبير، على الرغم من وجود بعض الإمكانيات لزيادة المصيد من بعض مناطق الصيد )مثل خليج السلوم( أو من المخزونات الإضافية التي يعد استغلالها متوسطا أو التي لا يتم استغلالها بالكامل ،مثل الجمبري الصغير (Metapenaeus ) ،spp.وأسماك القرش ،وأسماك السطح الكبيرة التي توجد بالمناطق التي تتعدى الرصيف القاري .ولا تحظر التشريعات

الحالية الصيد

بشباك الجر في ساحل البحر المتوسط في أي موسم أو في أي منطقة .ومن الضروري التفكير في فرض موسم مغلق .وأفضل الاحتمالات – من حيث الكمية ما لم يكن من حيث القيمة – هي زيادة الإنتاج من أسماك السطح.

وتشير عمليات المسح التي أجريت بالأجهزة الصوتية إلى أن من الممكن زيادة المصيد من المناطق البعيدة عن الساحل أي في المناطق التي يتجاوز عمقها ١٥٠مت ار .ومع ذلك ،فمن الضروري لزيادة المصيد تحديث مراكب ومعدات وطرق الصيد

)مثل الصيد

بشباك الجر في المياه القريبة من السطح( .وتوجد إمكانيات معقولة أمام الصيد التقليدي ،وخصوصا بالنسبة للصيد بالخيط في المناطق ذات القاع الصخري التي توجد في كثير من المناطق الساحلية بمصر )مثل المنطقة الجنوبية

وخصوصا مرافق إصلاح

أيضا تحسين مرافق البنية التحتية على الساحل،

من البحر الأحمر ،ومثلث حلايب( .ومن اللازم

المراكب ومرافق الصيانة ومصانع الثلج .وعلى الرغم من أن كثافة التجمعات السمكية في المياه العذبة محدودة في الحجم وتتعرض للاستغلال الكامل ،فإن كثرة استخدام طرق الصيد غير القانونية دون ضوابط تستدعي إدخال طرق الإدارة بغرض صيانة الموارد .وينبغي الاهتمام بذلك كهدف له أهميته.

قدمت وكالة التنمية الدولية الأمريكية مساعدات مالية من أجل تنمية إنتاج الأسماك .وتم تنفيذ أول مشروع في بحيرات وادي الريان – إنتاج الأسماك من النظام البيئي للمياه العذبة – بينما كان المشروع الثاني على ساحل البحر المتوسط، لدراسة ديناميكا العناصر الغذائية في جنوب شرق البحر المتوسط .وساعدت الوكالة اليابانية للتعاون الدولي في تحديث وتطوير ميناء الصيد في المعدية وكذلك في تطوير مصايد بحيرة ناصر .وقام برنامج الأمم المتحدة الإنمائي بتمويل

مشروعات بيئية في بحيرة المنزلة وبحيرة الرلس.

كذلك تساعد المنظمة الإقليمية للمحافظة على البيئة في البحر الأحمر وخليج عدن في تحقيق الاستخدام المستدام للموارد

البحرية الحية في البحر الأحمر.

تنمية الثروة السمكية )*( :

وشرقا وما يمتد فى اراضيها من الجنوب الى الشمال من

رغم المسطحات المائية التى تحد جمهورية مصر العربية شمالا نهر النيل والبحيرات الا أن مصر لازالت تستورد الاسماك من الخارج وقد بلغ قيمة ما تم استيرادة عام ١٩٨٦/٨٥حوالى عاما بعد عام يعنى استمرار اعتمادها على العالم الخارجى بما يحملة ذلك من قيود

٣٩مليون جنيه وتزداد هذه القيمة

واحتمالات ٠

ان المساحات الصالحة فى جمهورية مصر العربية تزيد علي ١٤مليون فدان كالآتي :

البحر المتوسط ٦٨٤٠٠٠٠فدان ٠

البحر الأحمر وخليج السويس ٤٤٠٠٠٠٠فدان ٠

البحيرات الشمالية ٦٢٦٠٠٠فدان ٠

النيل وفروعة ١٧٨٠٠٠فدان ٠

بحيرات السد العالى ٢٠٠٠٠٠فدان ٠

مزارع سمكية ٧٠٠٠٠٠فدان ٠

الاجمالى ١٢٩٤٤٠٠٠فدان ) وذلك دون مساحات خليج العقبة ( ٠وهى مساحات اكثر من شعف مساحة الاراضى

الزراعية فى مصر ٠

ويبلغ اجمالى مساحات البرك والمسطحات المائية الصغيرة المنتشرة فى الاراضى الزراعية فى كل من الوجة البحرى

والقبلى ٣٧١٤٢فدان ٠

فدانا أي أكثر من نصف مليون

بلغ اجمالى مساحات البحيرات المصرية فى دلتا وادى النيل حوالى ٥٢١٣٠٤.٥٠

فدانا وهى مساحة جذيرة بمزيد من الاهتمام ٠

)*( المصدر :المؤتمر العلمي الثالث لمجلس بحوث الثروة الحيوانية والسمكية ) أكاديمية البحث العلمى والتكنولوجيا( ٠

٢٤٩

بلغت المساحة الاجمالية للمسطحات المائية الكبرى فى واحات سيوة البحرية والفرافرة والداخلة والخارجة ٣٩١٣فدان والتى تمثل معظمها مياه صالحة للتربية السمكية كما ظهر ان واحة سيوة تعتبر اكبر اللوحات فى مسطحاتها المائية والتى تعتبر المكان الامثل فى الصحراء الغربية لانشاء المزارع السمكية ٠ تم المسح الفضائى للمسطحات المائية والبرك باستخدام تكنولوجيا الاستشعار من البعد لآول مرة فى مصر لتحديد صلاحيتها واسفر ذلك عن ٦صور فضائية ملونة معالجة الكترونيا من القمر الصناعى لاندسات ٠ومما يؤسف له أن المستقبل من تلك المساحات في عملية الصيد لا يتعدي ٤.٤مليون فدان ويتركز الصيد في مسطحات ضيقة قرب سلبيا على الخصوبة السمكية للمصايد وبالتالى علي المخزون الاحتياطى منها ٠

الشواطئ مما اثر

ان جملة الانتاج السمكي المحلي في صمر ٢٠٠ألف طن عام ١٩٨٢الي ٤٣٣الف طن عام ١٩٩٦م رغم ان حاجة

سنويا ٠

سنويا اي ما يوازي ضعف الكمية المنتجة

السوق المحلي تشير الي ما يقرب من ٩٠٠٠٠٠طن

ولو أخذنا في الاعتبار :

الزيادة المطردة في اعداد السكان ٠

حتمية الاعتماد علي البروتين السمكي نظ ار لمحدودية التوسع في البروتين الحيوانى للأسباب المعروفة وكذا لما يتسم به البروتين السمكي من فوائد صحية ،لتوقعنا ضرورة توفير كميات اكبر مما ذكر ٠ الانتاج والاستهلاك من الاسماك ودرجة الاكتفاء الذاتى منها ٠ تقديرات الطلب المتوقع علي الاسماك والانتاج المتوقع منها وتطور نصيب الفرد منها حتى عام ٢٠٠٠م ،وحتى يتسنى الاقتراب من حقيقة الموضوع لابد وأن نستوضح مصايد الانتاج السمكي ٠

والتي تتحدد في الانواع التالية :

-١المصايد البحرية :

سلبيا علي المخزون

وكما سبق القول لازالت مساحات كبيرة منها غير مستغلة وان تركيز الصيد قرب الشواطئ قد أثر

السمكي فى تلك المناطق ،ولا ريب ان ضروريات الافادة من المنطقة الاقتصادية الخالصة لجمهورية مصر العربية في البحرين الأحمر والمتوسط تستلزم توفير سفينة ابحاث للمعهد لاكتشاف مناطق الصيد غير المستغلة ،ونظرة جادة لاوضاع سفن الصيد والتعرف علي اماكن التجمعات السمكية في تلك المناطق ،وسوف يتطلب التحول الي نظام السوق الحر الاعتماد بصورة أعظم علي جهود المعهد القومي لعلوم البحار والمصايد في هذا الصدد اذ اثبتت المسوحات المبدئية امكانية زيادة الانتاج من البحر الأحمر بحوالي عشرة الاف طن سنويا كما يمكن زيادة الانتاج من

متر وهي غير مستغلة ٠

البحر المتوسط بحوالي ٣٠ألف طن في المناطق ذات العمق الاكثر من ١٥٠ا

-٢مصايد البحيرات :

التي لازالت تعاني مشاكل الاطماء وحتمية تطهير البواغيز حتي تلعب دو ار مؤث ار في توفير نصيب فعال في الانتاج

السمكي ٠

-٣مصايد النيل :

والذي تأثر بشكل ملحوظ مما يصرف اليه من ملوثات وان انتاجيته السمكية اصبحت متأثرة بتلك المل وثات وتحمل

الخطر الانساني ٠

-٤بحيرة ناصر :

حدث تغيير جذري في التركيب البيولوجي للبحيرة حيث يعمل تذبذب منسوب الماء في البحيرة سنويا علي تغير شكل

مستقبلا

البحيرة ومساحتها مما يؤثر علي عمليات الصيد ومن ثم الانتاج السمكي مما يستلزم متابعة هذه التغيرات

وايجاد افضل الطرق لتطوير عمليات الصيد والمحافظة علي ثروة البحيرة السمكية ٠ * -ان البلطي بنوعية )الجليلي والنيلي( يمثلان %٩٨من المصيد من البحيرة بعد أن كان يمثل %٦٠في عام ١٩٦٨م وكذلك انخفضت نسبة المصيد من الاسماك القطية من %١٢الي %٠.١٢في عام ، ١٩٨٥وفصيلة اسماك اللبيس من %٢٠.٧الي %٠.٨٣وفصيلة الساموس من %٦.٢في عام ١٩٦٨م الي %٠.٥٦في عام ١٩٨٥وذلك يرجع للأسباب

التالية :

بالغا علي المرابي

-١اسباب بيولوجية مثل انخفاض منسوب البحيرة الي ١٥٥متر فوق سطح البحر مما أثر تأثي ار

الطبيعية لأسماك البلطى ٠

افيا علي

-٢اسباب تنظيمية مثل ادارة البحيرة فقد ثبت ان تعددها وتداخل اختصاصاتها وخاصة تقسيم البحيرة جغر سيئا علي عمليات الصيد وهروب كثير من الصيادين من البحيرة جمعيات الصيد المختلفة العاملة في البحيرة اثر تأثي ار بالاضافة الى انتشار عمليات التهريب للأسماك بسبب ضعف الرقابة مما ترتب عنه عدم حصر الانتاج الفعلي حص ار

سليما يمثل حقيقة المصيد من البحيرة ٠

-٣اسباب ترجع لعمليات الصيد المركز فلقد أثرت علي اطوال وأعمار الأسماك المصيدة بحيث انخفض اعمار اسماك البلطي الجليلي الي ١.٥٤سنة في عام ، ١٩٨٩وأسماك البلطي النيلي الي ٣.١سنة مما يهدد المخزون السمكي لهذين النوعين من الاسماك اللذين يكونان اكثر من %٩٠من المصيد من البحيرة ٠

٢٥٠

* -أمكن التوصل الي حساب كمية الانتاج الطازج المتوقع في البحيرة عند مستويات التخزين المختلفة حيث وجدت علاقة طردية بين ارتفاع منسوب المياه فوق سطح البحر ) متر ( والانتاج ٠ ان تنظيم مصايد بحيرة ناصر والحصول علي بيانات دقيقة عن المخزون السمكي يساعد علي النهوض بالثروة السمكية وان استمرار معدل الصيد الحالي الذي يعتمد علي نوعية الاسماك المصيدة من حيث السن والحجم تؤدي الي تدهور الثروة

السمكية ولربما قضي عليها خلال سنوات قادمة ٠

وهناك عدد من التوصيات يجب الاهتمام بتنفيذها لتنمية الثروة السمكية ببحيرة ناصر من أهمها :

عدم صيد الاسماك من البلطي الجليلي ذات الطول أقل من ٢٧سم مما يؤدي الى زيادة عمر اسماك البلطى وبالتالىالي تحسين الثروة السمكية في البحيرة ٠ الانتظار لمدة ٣سنوات قبل تكثيف الصيد أو زيادة معدلاته لتصل الاسماك الصغيرة الي الحجم الامثل للصيد ٠ استمرار برنامج اهذ العينات الدورية من الاسماك المصادة لمراقبة التغيرات التي تحدث واصدار التوصيات اللازمةلذلك ٠

-٥المزارع السمكية :

وهو اتجاه عالمي اذ تشير توقعات الاغذية والزراعة الي انه في امكان المزارع السمكية حتي عام ٢٠٠٠م انتاج حوالى ٥٠مليون طن من البروتين الحيواني اذا تم تنفيذ وسائل معينة في مجال البحث العلمي والتنمية ومن المعروف انه حاليا ٤٤٠مليون هكتار وحوالي ١٠٥٦مليون فدان من الاراضي الساحلية علي مستوي العالم واذا ما تم

يوجد

استخدام %١٠فقط من هذه المساحة في اغراض زراعة الاسماك علي الساحل فإنه يمكن انتاج حوالي ١٠٠مليون طن من الغذاء ٠ولا يعني الاتجاه الي الاستزراع السمكي اهمال المصايد الطبيعية بل علي العكس فإن تنمية الانتاج

لا الي اقصى استغلال من كلا المصدرين ٠

السمكي سواء بالصيد او الاستزراع يجب أن يتم بأسلوب متوازي وصو والتوسع في الاستزراع يعين علي حل مشكلة توفير الغذاء البروتيني للغالبية العظمي من السكان وخاصة سكان الريف حيث يمكن الاتجاه الي الاستزراع المختلط او المتكامل للبط والدواجن والحيوانات مع الاستزراع المائى علي مستوي تجاري بما يحقق خفض تلكاليف الاسمدة والاعلاف ويزيد الانتاج الحيواني من وحدة المساحة ،كما يجدر الاشارة في هذا الصدد الي امكانية الاستفادة من مياه الصرف الصحي والمخلفات العضوية بعد معالجتها في تغذية هذه المزارع بما يزيد من خصوبتها ويعالج في ذ١ات الوقت قضية بيئية ٠وقد اثبتت التجارب ان المخلفات الآدمية في مدينة تعدادها ٥٠٠٠نسمة تصب مباشرة في مزرعة او خزان مساحته ٤هكتار تعطي ٢٨٠٠كجم لكل هكتار كل ستة

أشهر بدون استخدام اية اغذية اضافية ٠

ذلك في عجاله تصوير لمشكلة الانتاج السمكي في مصر يزيد من أهمية التعامل مع تلك المشكلة الزيادة السكانية التي سبق الاشارة اليها وكذلك عدد العاملين في حرفة الصيد والبالغ عددهم مليون فرد وكذا التخطيط اللامركزي لمصر الذي يدعو الي تعمير مناطق مختلفة كشلاتين وحلايب ومناطق خليج العقبة والسواحل علي البحر الأحمر ومنطقة أسوان وخلافها بما يتيح اضافة مجتمعات جديدة واتاحة فرص عمل متزايدة ٠

استراتيجية تنمية الانتاج السمكي :

تعتمد استراتيجية التنمية في هذا القطاع علي محاور رئيسية ثلاثة :

-٤تنمية المصايد البحرية ٠

-٥تنمية البحيرات ونهر النيل ٠

-٦الاستزراع السمكي بأنواعة ٠

وذلك بهدف الوصول الي انتاج ٩٠٠ألف طن أسماك وقشريات بنهاية عام ٢٠١٢بفارق ٥٥٠ألف طن عن الوضع الحالي حيث كان الانتاج في عام ١٩٩٥/١٩٩٤حوالي ٤٠٧ألف طن تحقق ٥.٨كجم للفرد /سنة وان تحقيق هذا المستهدف وعلي اساس ان التعداد السكاني سيصل الي ٨٠مليون نسمة سيحقق ١١.٢كجم /فرد /سنة ٠

سياسات تنمية الانتاج السمكى :

لما كان الانتاج السمكي يمثل أولوية متقدمة في معالجة مشكلة نقص المنتجات الحيوانية فإن الامر يستلزم اللجوء الي الاسلوب العلمي كمدخل اساسي لعمليات التنمية في حل المشكلات التي تواجه زيادة الانتاج السمكي وذلك من خلال

السياسات التالية :

-١التعرف علي خرائط التجمعات السمكية ٠

-٢دراسة الانتاج السمكي الامثل ٠

-٣دراسة مستويات التلوث والحالة المرضية للأسماك ٠ -٤الوصول لأفضل تقنيات الاستزراع السمكي المكثف وشبة المكثف الملائمة وطرق التداول والنقل للزريعة وكذا مصادر

التغذية ٠

-٥تنمية المصايد البحرية ) البحر الأحمر – البحر المتوسط – خليج العقبة ( ٠ -٦تنمية الثروة السمكية في البحيرات ونهر النيل ٠

٢٥١

-٧تطوير للإستزراع السمكي :

اساسيا في تحقيق طفرة انتاجية تسهم بقدر كبير في تحقيق المستهدف من الانتاج

يمثل الاستزراع السمكي عنص ار

السممكي وهو مصدر ثابت يمكن تنميته واستمرار لمجابهة التغير في المخزون السمكي في المصايد البحرية والمياه العذبة نتيجة استنزاف هذه المصايد الطبيعية التقليدية كما انه يمثل فرصة جيدة لاعادة نمو وعطاء المصايد الطبيعية، وينقسم برنامج التطوير الي جزئين رئيسيين حب نوع المياة ولكنه يعمل من خلال محاور ثلاثة وهي :

توفير الزريعة او الاصبعيات ٠ توفير التغذية الصناعية ٠ تنمية الغذائى الطبيعي ٠الاستزراع السمكي في المياه العذبة والشرب :

اثيا ٠

-١التحصين الوراثي لسلالات البلطى بأنواعة لإنتاج اصبعيات البلطي المحسن ور

-٢انتاج العلائق الصناعية المتزنة غذائيا ٠

-٣الاستزراع المختلط للقشريات والاسماك للوصول الي أعلي انتاجية من وحدة المساحة ٠ -٤تربية أنواع الاسماك للمساعدة علي تحسين البيئة ٠ -٥تطبيق تقنيات اقتصادية لزيادة انتاجية المزارع السمكية بالتمويل الي النظم شبة المكثفة ٠

الاستزراع السمكي البحري :

-١توفير زريعة الاسماك البحرية من خلال مسح الشواطئ لتحديد الانواع والكميات والحالة المرضية ومصادر التلوث

ومستوياته ٠

-٢تربية الاسماك البحرية في اقفاص ٠

-٣التفريخ البحري لتحقيق الوفرة في الزريعة ٠

-٤تكثيف الاستزراع السمكي في الاقفاص البحرية ٠ -٥التوسع في ميكنة مراكب الصيد وتداول الاسماك وحفظها وتخزينها ٠ -٦التوسع في صيد العالى البحار وخاصة في المياه العربية ٠

احتياجات المستقبل :

لن يكون من الممكن إنعاش المصايد البحرية من خلال امتلاك وحدات ومعدات جديدة للصيد بدون وضع خطة لتوفير التسهيلات الائتمانية الكافية لقطاع مصايد الأسماك .كذلك ينبغي إعادة النظر في قوانين الصيد ،كما أن نظام جمع واعداد الإحصاءات السمكية في حاجة إلى التحسين .ويعد إنقاذ البحيرات بمنطقة شمال الدلتا من الاستثمارات

أيضا تهيئة الظروف المناسبة للتفاوض في

الضخمة التي ينبغي أن تقبل عليها مصر في المستقبل .ومن الضروري

الاتفاقيات الدولية الخاصة بالصيد .ومن اللازم تحسين المرافق في مواني الصيد في المواقع الاستراتيجية .وتنفيذ مشروعات بحوث في مجالات معينة ،مثل تطوير معدات الصيد وادارة معدات الصيد التي تستخدم في صيد أكثر من نوع من أنواع الأسماك .ويمكن بتوفير الدعم المالي مع التركيز على قطاع الصيد التقليدي فتح آفاق جديدة للتنمية الاجتماعية والاقتصادية في قطاع مصايد الأسماك )*( .

خريطة طريق لكيفية زيادة انتاجية الاستزراع السمكى من وحدة المساحة المائية من خلال استخدام استراتيجيات جديدة وتحت مظلة التنمية المستدامة .ونتج عن ذلك ثلاث استراتيجيات يمكن اتباعها وهى على النحو التالى:

-١المزارع التكاملية للمحاصيل والاسماك فى الصحراء :يمثل هذا النموذج احد الركائز التى يجب ان تستخدمها مصر عند الاستزراع السمكى فى الصحراء لتوفر المياه وانتاج غذاء نياتى حيوى بدون كيماويات ضارة بالصحة ويمكن تصديره باسعار مرتفعة .كما ان المخلفات العضوية للاسماك تستخدم بطريقة مباشرة وغير مباشرة فى تغذية النباتات.

الرمال المخصبة الناتجة من الفلتر تحتوى على العناصر الغذائية اللازمة لرفع القيمة الغذائية للاراضى الصحراوية

)*(

مصادر المعلومات

Abdallah, M. & El-Haweet, A. E. 2000. Stock assessment of sardine in the Egyptian Mediterranean waters by virtual population analysis: case for the coast from Alexandria to Abu-Qir. Egypt. J. Aquat. Biol. & Fish., 4(3): 173–191.

Azab, A.M., El Hakim, N.F.A. & Younis, T.M. 1998. Studies on the fisheries of the Suez Gulf, Red Sea, Egypt. Egypt. J. Aquat.

Biol. & Fish., 2(4): 505–525.

Breikaa, M.I. 1997. Fisheries management studies on the Bardawil Lagoon, Northern Sinai, Egypt. Egypt. J. Aquat. Biol. & Fish.,

1(2): 291–307.

GAFRD [General Authority for Fish Resources Development]. 1995–2001. Annual fishery statistics reports. General Authority for

Fish Resources Development, Cairo.

Hussein, K.A. 1994. Open water fisheries development in Lake Manzallah. National Institute of Oceanography and Fisheries.

Ibrahim, E.A. 2002. Food production from freshwater ecosystem project. USAID report.

Khalifa, U.S., Agaypi, M.Z. & Adam, H.A. 2000. Population dynamics of Oreochromis niloticus L. and Sarotherodon galilaeus Art.

pp. 87–90, in: Sustainable Fish Production in Lake Nasser: Ecological Basis and Management Policy. Aswan, Egypt: ICLARM.

Kilada, R. & El Ganainy, A. 1999. Stock assessment of the giant clam (Tridacna maxima) in the Egyptian Red Sea. Egypt. J.

Aquat. Biol. & Fish., 3(4): 145–156.

& Mehanna, S.F. 1999. An assessment and management of the coral reef fish stocks in the Gulf of Suez. Egypt. J. Aquat. Biol.

Fish., 3(2): 103–114.

Tharwat, A.A., El Nady, M.A. & Kamer, G.A. 1997. Fish stock assessment of Oreochromis niloticus (L) from the River Nile at Cairo Sector. Egypt. J. Aquat. Biol. & Fish., 1(1): 67–81.

٢٥٢

وبالتالى يقل استخدام الأسمدة الكيماوية وانتاج غذائى حيوى وتوفير فرص عمل جديدة .والشكل التالى لهذا النظام بصورة يمكن استخدامها فى مصر وبعض الدول العربية والافريقية) .سلومة وأوجاتا ٠ ( ٢٠٠٦ والفوائد المتوقعة هى زيادة الإنتاج الزراعي دون زيادة استهلاك المياه خاصة وان الاسماك ليست مستهلكة بل مستخدمة للمياة .وادماج الاستزراع السمكى مع الزراعة قد تصبح وسيلة لزيادة كفاءة استخدام موارد المياه المحدودة ،وتقليل الاعتماد على الأسمدة الكيماوية ،ورفع الكفاءة الاقتصادية لنفس وحدة الارض ،وتوفير قدر أكبر من الارباح لكل وحدة من المياه .وفي مصر وحدها كمية كبيرة من مياه الري تستخدم سنويا في الزراعة التي يمكن أن تستخدم لاستزراع السمكى .في المقابل الأسماك من خلال المخلفات العضوية والطحالب لديها القدرة على الحفاظ على نمو المحاصيل وزيادة انتاجيتها ،وفي الوقت نفسه تخفيض تكلفة استخدام التسميد الكيميائي.بالاضافة للقيمة الاقتصادية الناتجة من بيع الاسماك .وهناك حاجة ماسة للقيام بزراعة عضوية امنة التي من شأنها التخفيف من استخدام هذه الاسمدة )*( .

-٢تربية الأسماك فى حقول الأرز :تعتبر تربية الأسماك فى حقول الأرز طريقة قديمة من طرق تربية الأسماك وهذه الطريقة يرجع العمل بها إلى زمن بعيد يتواكب مع قدم زراعة الأرز فى مصر وهى طريقة تتميز بالعديد من الفوائد .ولكن توجد بعض التجارب فى اسيا اكثر تطور وانتاجية وخاصة فى الصين و يمكن الاستفادة منها لذا قام البحث بدراسة مستفيضة لهذة التجارب واستخلاص ما يمكن الاستفادة منها مع تطويرها لما يتلائم مع الظروف المتاحة محليا وذلك من

خلال ثلاث محاورعلى النحو التالى :

تطوير الطرق التقليدية للمناطق المنزرعة

زيادة مناطق اخرى يمكن ان تستخدم تقنيات احدث

تطوير علائق اضافية واستراتيجيات تغذية متخصصة لهذا النوع من الاستزراع

ادخال انوع جديدة من الاسماك

-٣تطوير اعلاف متخصصة لاسماك المياة العذبة:

قدم البحث استراتيجية متكاملة يمكن للجامعات اوالمراكز البحثية تطبيقها لتطوير الاعلاف المتخصصة للاسماك باستخدام المصادر العلفية المتاحة لما لذلك من اهمية فى زيادة انتاجية الاسماك باقل تكلفة

)*(

المصدر :د .أشرف سلومة محمود – كلية الزراعة – جامعة القاهرة ٠

٢٥٣

تصنيع الاسماك :

تحتوي الأسماك علي % ٢٠بروتين حيواني يفوق في تركيبة من ناحية الأحماض الأمينية بروتين الدجاج ،ويمتاز عن بروتين اللحم البقري بارتفاع معامل الاستفادة فيه ،حيث تمتاز بروتينات الأسماك بسهولة هضمها ،ويفوق أيضا اللحم الحيواني بالنسبة لتنشيطه لعملية النمو ،حيث تبلغ نسبته في ذلك مابين ،% ١٠٠ – ٨٠بينما في اللحم % ٩٣فقط، والسمك لا يعد مصد ار للبروتين الحيواني فقط ،وانما هو مصدر للدهون الضرورية والفيتامينات والمعادن ،ويمتاز السمك بكونه غني بالكالسيوم والحديد واليود خاصة الأنواع البحرية منها.

وبالنسبة لدهون السمك خاصة الأسماك الدهنية فإنها تكون غنية بالأحماض الدهنية غير المشبعة الضرورية التي تخفض )الكوليسترول المدمر( في الدم ،وبالتالي فان التغذية علي الأسماك تخفض من احتمالات الإصابة بتصلب الشرايين .كما تحتوي الأسماك في أكبادها علي فيتامينات أ ،د وتمتاز في ذلك الأسماك البحرية علي أسماك المياه العذبة.

كما تحتوي الأسماك علي فيتامينات ك ،ب المركب ويعول علي الأسماك القيام بدور هام في إمداد الشعوب ،وبخاصة

الفقيرة منها بالبروتين الحيواني.

وتدخل الأسماك في العديد من المنتجات السمكية والأطباق الشعبية ،ومنها ما يؤكل مملح أو محمر أو مدخن أو مشوي أو مطبوخ أو في صورة منتجات أسماك مصنعة ،وتؤكل منفردة ،كما تؤكل كإضافات للعديد من الوجبات والأطباق الطازجة أو

المجمدة أو المعلبة.

ومؤخ ار دعت الجهات المختصة بالتغذية إلي تناول الأسماك ومنتجاتها مرتين في الأسبوع كحد أدني كما دعت النساء إلي تعاطي دهن السمك بشكل مستمر أثناء فترة الحمل ،كإجراء وقائي ضد احتمال تكرار الولادات المتكررة.

وعلي ضوء ما تقدم عن القيمة الغذائية للأسماك يتبين أن العمل علي تفهم ومعرفة أسس حفظ وتصنيع الأسماك أمر غاية في الضرورة وأن زيادة استهلاك الأسماك ومنتجاتها هو أفضل علاج لحالات سوء التغذية

أساسيات تصنيع الأسماك :

)أولا( :التركيب الكيماوي والقيمة الغذائية للأسماك وأهميتها من الناحية الصحية

يتميز لحم الأسماك بما يلي:

-١نسبة البروتين في لحم السمك % ٢٤ – ١٥والعناصر الغذائية %٢ – ٠.٨والجليكوجين % ٠.٣) %٠.٩ – ٠.٥ غالبا( ونسبة الرطوبة ) (%٨٤ – ٦٦والليبيدات ) (% ٢٤ – ٠.١تختلف بمدي كبير بين أصناف الأسماك منها في حالة

الحيوانات الأرضية ذات الدم الحار.

-٢أصناف الأسماك التي فيها حتى % ٢دهن تعتبر أسماك لحمية Lean fishومن ) (%٥ – ٢دهن تعتبر أسماك نصف دهنية Medium fatty fishوأكثر من %٥دهن تعتبر أسماك دهنية fish Fattyإلا أن البعض يعتبر أن الأسماك اللحمية فيها حتى %١دهن ونصف الدهنية %٨ – ١وأكثر من %٨فهي أسماك دهنية فالتقييم إذن اتفاقي، ويؤثر علي نسبة الدهن عوامل كثيرة في مجال الصنف الواحد منها فصل السنة وتوافر الغذاء والنضج الجنسي.

٢٥٤

-٣نسبة البروتين في كل صنف من الأسماك ثابتة تقريبا ،ولكن داخل الصنف الواحد تختلف نسبة الرطوبة والدهن في حدود معينة حسب العوامل السابق ذكرها مثل توافر الغذاء والنضج الجنسي.

-٤هناك أسماك فيها عضلات بيضاء وأخري حمراء مثل الماكريل والقرش ،والعضلات الحمراء )فيها صبغة أكثر( لوحظ أن فيها نسبة دهن أكثر وبروتين أقل مقارنة بالعضلات البيضاء ،كما أن العضلات الحمراء تحتوي علي نسبة أكبر من

الفوسفوليبيدات.

-٥الاختلاف في تركيب اللحم حسب الجنس ليس له نظام معين ويتأثر بفصل السنة )وضع البيض( ،وقد وجد بعض الباحثين عدم وجود فرق جوهري بين تركيب لحم الإناث والذكور في الأسماك والبعض الأخر ،وجد أنه في بداية فصل التزاوج يحتوي لحم الإناث علي بروتين أكثر من الذكور ،ولكن بعد وضع البيض يكون البروتين في لحم الإناث أقل من

الذكور وبذلك لا توجد قاعدة محددة لذلك.

-٦تزيد نسبة البروتين بزيادة العمر حتى حد معين تثبت عنده ،وعموما بزيادة العمر يزيد كل من الدهن والبروتين والمواد النتروجينية المستخلصة وتقل الرطوبة وذلك في حدود معينة ولا يتغير الرماد تقريبا.

-٧نسبة النتروجين اللابروتيني non- protein nitrogenتزيد جدا في لحوم الأسماك الغضروفية مثل القرش مقارنة بالأسماك العظيمة كالبلطي فتصل إلي %٣٩من النتروجين الكلي أحيانا ،وتتميز الأسماك الغضروفية بزيادة نسبة اليوريا فيها ) (%٢وهي تهدم بالتسخين إلي آمونيا فتصبح رائحة لحم هذه الأسماك وطعمها كريها جدا ،لذلك يلزم غسيل لحم هذه الأسماك في الماء الجاري عدة ساعات قبل الاستهلاك للتخلص من اليوريا والأمونيا ،وفي لحم الأسماك الغضروفية أيضا نسبة مرتفعة من آل TMAواذا زادت نسبته عن ١٤.٥ملليجرام %علي أساس الوزن الرطب تصبح رائحة وطعم اللحم كريهة وقوامها صلب ولذلك يلزم الغسيل كما سبق للتخلص من آل TMAأيضا.

-٨يتميز لحم الأسماك عن لحوم الحيوانات الأرضية بوجود مركب ال ) TMAOأكسيد ثلاثي ميثايل الأمين( الذي يعتقد أنه السبب في الرائحة السمكية المميزة للأسماك وهو يوجد في الأسماك البحرية بنسبة أكبر منها في لحم أسماك المياه العذبة ،وبزيادة العمر تزيد النسبة وبعد موت السمكة يهدم TMAOإلي TMAوالأخير يكسب اللحم رائحة غير مرغوبة عند زيادته في وقت الفساد ،وقد لوحظ أن نسبة TMAفي العضلات الحمراء أكبر منها في العضلات البيضاء.

-٩يخزن دهن الأسماك بكمية كبيرة في كبد الأسماك وأحشائها حيث قد تحتوي هذه الأجزاء علي كميات اكبر منها في اللحم نفسه ،وزيادة الدهن يصحبها دائما نقص في نسبة الرطوبة في اللحم ،كما أن نسبة الدهن في لحم الأسماك تزداد بزيادة نسبته في الغذاء إلي حد ما في مجال الصنف ،وقد لوحظ أنه كلما انخفضت درجة ح اررة البيئة كلما زاد عدم تشبع

الأحماض الدهنية.

-١٠توجد في الأسماك فيتامينات كثيرة أهمها مجموعة فيتامين Bالقابلة للذوبان في الماء مثل ) B1ثيامين(B2 ، )ريبوفلافين( وحامض الفوليك وحامض الفوليك با ار أمينو بنزويك وغيرها كما يوجد فيتامينات قابلة للذوبان في الدهن مثل A,D,E,Kوالأسماك والقشريات والرخويات تعتبر فقيرة في فيتامين Cيشذ عن ذلك السالمون الطازج حيث ثبت أنه يحتوي علي نسبة تفوق الموجودة في عصير البرتقال.

-١١أسماك المياه العذبة فيها رماد وصوديوم وبوتاسيوم أقل عنه في لحم أسماك المياه البحرية وعادة في الأسماك فان نسبة هذين العنصرين لبعضها ثابتة )ص :بو= (٥ : ١وتعتبر الأسماك وخاصة الرخويات Cephalopod mollusks )السبيط( والصدفيات )الجندولي( مصد ار هاما للفوسفور واليود ،وتزيد نسبتها في الأسماك البحرية عنها في الأسماك

الخاصة بالمياه العذبة.

أسباب فساد الأسماك بصورة أسرع من اللحوم :

)أ( زيادة نسبة الأحماض الدهنية غير المشبعة في دهن الأسماك يجعلها )تتزنخ( أسرع.

)ب( قلة متانة النسيج الضام ،فالأنسجة أسرع عند التخزين ،كما أن قلة متانة النسيج الضام يؤدي إلي سهولة تخلل الميكروبات في لحم السمك بعد الصيد وأثناء التخزين.

)ج( زيادة نشاط الإنزيمات المحللة في أنسجة الأسماك عن اللحوم.

)د( قلة الحموضة وارتفاع آل pHفي أنسجة الأسماك يشجع علي سرعة نمو الميكروبات.

)ه( زيادة نسبة المواد النتروجينية المستخلصة السهلة الاستفادة بالبكتيريا في الأسماك عن اللحوم.

القيمة الغذائية للأسماك:

تعتبر الأسماك الطازجة ومنتجاتها مصد ار جيدا للبروتين العالي في قيمته الحيوية ،بمعني أن هذه البروتينات تحتويعلي جميع الأحماض الأمينية الأساسية والتي لا يستطيع الجسم تخلقيها ويستمدها من مصادرها مثل :بروتينات الأسماك، سهلة الهضم ،وبالتالي سهولة الاستفادة من مكوناتها الغذائية.

تعتبر الأسماك الطازجة ،خاصة الدهنية منها مصد ار جيدا وصحيا لزيوت الأسماك التي تحتوي علي نسبة عالية منالأحماض الدهنية غير المشبعة ومنها الأحماض الدهنية العديدة عديمة التشبع أو الأساسية Essential fatty acids والتي لها دور متميز من الناحية الصحية في تلافي أخطار كثير من الأمر|ض مثل :أمراض الجلطات والقلب والروماتيزم

وغيرها.

٢٥٥

النسبة العالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة والموجودة في زيت السمك تؤدي إلي تقليل مستوي الكوليسترول فيالدم.

الأحماض الدهنية المشبعة القصيرة السلسلة والمتوسطة السلسلة التي توجد في زيوت الأسماك مثل الميرستيك والبالمتيكلا تزيد نسبة آل LDLفي حين أن الأحماض الدهنية السلسلة والتي تتواجد في السمن الصناعي )زيت مهدرج( تكون

مدمرة.

مصدر جيد للفيتامينات )باستثناء فيتامين ج( والأملاح المعدنية )خاصة اليود(.تؤدي التغذية علي زيوت الأسماك المحتوية علي نسبة جيدة من omega-3 fatty acidsإلي تقليل:

-١التهابات الكلية.

-٢اضطرابات الجلد والأمراض الجلدية.

-٣التشنجات.

-٤خفقان القلب.

-٥فرص الإصابة بمرض السرطان.

-٦ضغط الدم المرتفع.

ولذلك وطبقا لتوصيات خبراء التغذية ينصح بتناول الأسماك الطازجة خاصة الدهنية ) ٣مرات أسبوعيا علي الأقل( لما في

ذلك من فوائد صحية عظيمة.

)ثانيا( المقاييس والمعايير المستخدمة للدلالة علي طزاجة الأسماك

-١مقاييس حسية:

بريق العين )براقة ليست غائرة(.

لون الخياشيم )أحمر زاهي(.

تماسك الجلد مع اللحم مع العظم )التماسك وعدم الطراوة(.

الطفو من عدمه في إناء به ماء )عدم الطفو(.

الرائحة والقوام )رائحة طبيعية وقوام جيد(.

-٢مقاييس طبيعية:

القدرة علي إمساك الماء ).WHC) Water holding capacity

البلاستيكية ).(Plasticity

الفقد بالطبخ ).(% Cooking loss

-٣مقاييس كيمائية:

الل TBAكمقياس للتزنخ الأكسيدي لزيوت الأسماك.

ال TVNكمقياس لهدم البروتين بالكائنات الحية الدقيقة ومدي الطزاجة ،آل ،TMAآل ،NAالهستامين.

-٤مقاييس ميكروبيولوجية:

ال ) TCتقدير العدد الكلي للبكتيريا(.

ال ) Pathogensالميكروبات المسببة للأمراض(.

)ثالثا( حفظ وتصنيع الأسماك

)أ( تبريد الأسماك:

يقصد بتبريد الأسماك خفض درجة ح اررة الأسماك بشرط عدم الوصول إلي درجة ح اررة التجميد للماء داخل الأنسجة، وبالتالي إبطاء التغيرات الكيميائية الحيوية والميكروبية ،مما يؤدي إلي زيادة مدة الصلاحية مقارنة بدرجة ح اررة الغرفة.

مع ملاحظة أن البكتيريا الحبة للبرودة Psychrophilic B .تبقي نشطة في هذه الظروف ويعزي إليها فساد الأسماك

المبردة.

طرق الحفظ بالتبريد:

-١خلط الأسماك مع الثلج المجروش في طبقات متبادلة بنسبة ١ : ١إلا أنه بالرغم من سهولة هذه الطريقة وملاءمتها لمعظم الصيادين ،إلا أنه يعاب عليها احتواء ثلج طبيعيا علي البكتيريا المحبة للبرودة.

-٢حفظ الأسماك بالتبريد في غرف مبردة اتوماتيكيا )الثلاجات( متحكم في درجة ح اررتها )صفر ° ٧ :م( ويفضل ° ٢م

مع رطوبة نسبية .%٩٠

-٣يحفظ السمك في غرف التبريد وهذه توفر من طاقة تبريد الثلاجة مع إطالة مدة بقاء الثلج.

وفساد الأسماك يتوقف بصورة أساسية علي الحمل الميكروبي الابتدائي وعوامل التلوث ،وقد تبين أن البكتيريا التي توجد في الطبقة اللزجة علي سطح الأسماك ،أو التي توجد في منطقة الخياشيم والأمعاء أو الثلج المجروش هي التي تسبب فساد

الأسماك بصورة رئيسية.

٢٥٦

وبصفة عامة فان درجة ح اررة التبريد كلما اقتربت من الصفر المئوي كلما ازدت الفترة التخزينية للأسماك بالتبريد ،فيمكن حفظ الأسماك لمدة ٣أيام علي درجة حارة ٥مئوي في حين يمكن أن تحفظ علي درجة حارة الصفر المئوي.

وعموما لإطالة الفترة التخزينية للأسماك المبردة فلابد من تقليا التلوث الابتدائي مع خفض درجة الح اررة قدر الإمكان وعدم تذبذبها ومعاملة الأسماك بأي أسلوب مصرح به لإطالة الفترة التخزينية مثل الجلزنة واستخدام مضادات الأكسدة الطبيعية.

)ب( تجميد الأسماك:

يقصد بتجميد الأسماك خفض ح اررة الأسماك إلي درجة ح اررة أقل من درجة تجمد الماء وذلك للعمل علي تجميد المحاليل الموجودة كعصير خلوي في خلايا أنسجة الأسماك ومن الوجهة الاقتصادية فان أفضل درجة لتجميد الأسماك هي – ٣٠ °م لمدة معينة والدرجة الأفضل للتجميد هي – ° ١٨م.

طرق تجميد الأسماك:

-١التجميد البطيء.

-٢التجميد السريع.

ويتميز التجميد السريع عن البطيء بما يلي:

-١يتم تجميد الأسماك في فترة قصيرة قد تصل إلي نصف ساعة.

-٢حجم بللورات الثلج أصغر وبالتالي تلافي حدوث أضرار ميكانيكية.

-٣حجم السائل المنفصل Dripنتيجة عملية التسبيح تكون منخفضة ) (%١بينما تكون كبيرة في التجميد البطيء )قد

تصل إلي %٢٠من وزن السمك(.

-٤انعدام الفرصة للنشاط البكتيري وبالتالي منتج يفوق في الجودة ذلك الناتج عن التجميد البطيء.

الصور التي تجمد عليها الأسماك:

-١حالتها الكاملة ) Whole fishالأسماك الصغيرة(.

-٢الأسماك الكبيرة علي هيئة شرائح.

-٣الأسماك المنزوعة الرأس والأمعاء .Dressed fish

ملاحظات هامة علي الحفظ بالتجميد:

-١يجب معاملة الأسماك قبل تجميدها بمحلول حامض الأسكوربيك )فيتامين ج( للمحافظة علي اللون والرائحة خاصة

الأسماك الدهنية حيث يبطئ الأكسدة.

-٢يجب المحافظة علي ثبات درجة حارة التجميد وعدم تذبذبها.

-٣جودة الأسماك المجمدة تتوقف بدرجة أساسية علي درجة الطزاجة الابتدائية لها.

-٤يتم تجميد الأسماك في أكياس بولي ايثيلين وتوضع في كراتين مع وضع رقائق بولي ايثيلين أو السلوفان بين طبقات

الأسماك لتقليل الفقد في الرطوبة.

-٥يجب إجراء عملية الجلزنة glazingللأسماك قبل التجميد وذلك بتجميد الأسماك لمدة يومين ثم النقع في الماء درجة حارته ٢ – ١درجة مئوية لمدة دقيقة وقد تكرر هذه العملية لزيادة سمك الجلزنة وقد يضاف لماء الجلزنة مضاد أكسدة، هذه العملية تؤدي إلي زيادة مدة الصلاحية والمحافظة علي الجودة.

-٦تسييح الأسماك المجمدة ببطء علي درجة ح اررة التبريد أفضل من التسييح السريع علي درجة ح اررة أعلي لأن ذلك يقلل

من السائل المنفصل.

-٧الأسماك ذات اللحم الأبيض تبقي غلي حالة صالحة لمدة أطول عن الأسماك ذات اللحم الأحمر.

-٨الأسماك المفلطحة تبقي طازجة مدة أطول عن الأسماك الأنبوبية والقاربية.

-٩الأسماك اللحمية تتحمل التخزين بصورة أطول عن الأسماك الدهنية.

-١٠نزع الأمعاء والخياشيم تطيل مدة الصلاحية.

-١١بعض الأسماك مثل القرموط والثعبان تظل حية بعد الصيد مدة قد تصل إلي يوم وبالتالي فإنها تتحمل فترات أطول

من التخزين.

-١٢العناية بالأسماك أثناء الصيد والتداول بعد الصيد وتقليل مجهود الأسماك أثناء الصيد يزيد من مدة الصلاحية.

)ج( تدخين الأسماك:

عند تدخين الأسماك هناك خطوات عامة يتم إجراؤها بإتقان وترتيبها كما يلي:

* -الشطف أو الغسيل .Washing

* -التمليح .Salting

* -إزالة الملح الزائد سطحيا .Desalting

* -التجفيف الجزئي .Partial drying

* -التدخين .Smoking

٢٥٧