التنمية المستدامة للإنتاج- الجزء الأول

ضد واحدة تظهر ترسيب للأخر ،وعكس ذلك ما يحدث لكازين الفئران والأرانب والانسان حيث

تختلف عن بعضها.

واللبن يحتوى على اجسام مضادة تكونت بواسطة البقر ضد البروتينات الغريبه والكائنات الدقيقة التى تدخل جسمها من مصادر مختلفة ،وهذة الاجسام المضادة بلاشك تدخل اللبن عن طريق الدم ولكنها لا تستقر فيه كاملا بل تمر بدون تغير الى اللبن او تتغير بدرجة بسيطة بواسطة الغدة اللبنية ،وهذه الاجسام المضادة فى بروتيات الشرش أمكن فصلها بواسطة The electrophoretic patternوتركيز الاجسام المضادة يكون كبي ار جدا فى السرسوب عن اللبن العادى ،وهذا

السرسوب يعطى مناعة موجبة للعجل الرضيع.

فى بعض الحيوانات فان الاجسام المضادة تنتقل من الام الى الجنين fetusخلال اغشية المشيمة ولكن هذا لا يحدث فى المجترات حيث يولد العجل بدون اجسام مضادة فى دمه ،فاذا تغذى على سرسوب خلال اليوم الاول من حياته فان الاجسام المضادة تكون قادرة على المرور من القناة الهضمية الى تيار الدم لتعطى العجل مناعة موجبة.

وتغذية العجول على سرسوب بعد مرور ٢٤ساعة من الولادة تكون غير فعالة لاكتساب مناعة موجبة وهذا التغير فى العجل قد يكون راجع الى افراز انزيمات هاضمة للبروتين فى القناة

الهضمية او تغير نفاذية الامعاء.

التكوين الحيوى لبروتينات اللبن : Biosynthesis of milk proteins يعتبر الكازين هو البروتين الاساس المميز للبن وهذا البروتين غير موجود بالدم لذا من الواضح ان هذا البروتين يتكون بواسطة الخلايا الطلائية ،وفى الدم توجد الاحماض الامينية المختلفة الناتجة عن تكسير البروتين اثناء هدمة اما الجلوبيولين والالبيومين فيوجدان فى الدم.

وكان يعتقد ان الكازين يتكون من الاحماض الحرة الاتية من مجرى الدم لكن الابحاث الحديثة اثبتت ان هذه الاحماض الامينية غير كافية لتكوين اكثر من %٢٥من بروتين اللبن ولذا فمن المحتمل ان الجلوبيولينات الآتية من الدم يعاد ترتيبها بنقص او اضافة احماض اخرى تتحد مع بعضها مع الجلوبيولينات مكونة الكازين فى الخلايا الطلائية .أما بالنسبة للجلوبيولينات فقد وجد ان الجلوبيولين الموجود فى سرسوب اللبن هو نفسه الموجود فى سيرم الدم.

وثبت ان البيومين اللبن يختلف عن البيومين مصل الدم لذا من المعتقد ان الالبيومين يتكون فى الخلايا الاف ارزية للبن كناتج ثانوى للتفاعلات الضرورية اللازمة لتحويل الجلوبيولين الى كازين.

) (٣اللاكتوز )سكر اللبن( : Milk Sugar, Lactose اللبن ومنتجات الالبان تحتوى على النسب التالية من سكر اللاكتوز :اللبن الطبيعى الكامل - %٤.٧اللبن الفرز - %٤.٨اللبن الكامل الجاف - %٣٨اللبن الفرز الجاف - %٤٩ الشرش الحلو الطازج - %٤.٩الشرش الجاف %٧٠ – ٥٠ويمكن الحصول على سكر اللاكتوز بعد فصل بروتين الشرش بواسطة كلوريد الكالسيوم والصودا عند درجة °٧٠موالمحلول الباقى يبخر على درجة ح اررة °٢٠-١٨مويبرد تدريجيا وبالتالى يتحصل على سكر مولاس )من خلال استخدام الطرد المركزى يمكن فصل سكر اللاكتوز عن المولاس( ثم يجفف فيتحصل على سكر اللاكتوز، ويتكون سكر اللبن الخام النقى من %٨٩.١لاكتوز %٠.٧حمض لاكتيك – %٢.٧رماد –

%٢.٤بروتين – %٢.٧ماء.

واذا زادت كمية سكر اللاكتوز المعطاه للعجول عن الحد اللازم يؤدى ذلك الى حدوث اضطرابات هضمية والنسبة المناسبة لاعطائها للعجول الرضيعة هى من %١٠-٥سكر لاكتوز فى بدائل اللبن ،وبعض التجارب اثبتت انه اضافة %٦سكر لاكتوز الى غذاء العجول الرضيعة اصاب

٨٠

العجول اسهال شديد خاصة عندما تحتوى العليقة على نسبة عالية من العناصر وعلى نسبة من دهن اللبن وبتغذية الدجاج على سكر اللبن بحوالى ٢٠جم فى اليوم خرجت نصف هذه الكمية فى البراز دون هضم والنصف الاخر كون ميكروبات داخل القناة الهضمية.

الحررة العادية °٢٠-١٦م عند دخول الهواء لاكثر من ٣٦

ا

لايمكن حفظ اللبن طازج على درجة

ساعة دون ان يتبخر ويرجع هذا لسكر للبن .فمما يساعد على تأخير التخثر المبكر هو التبريد على اقل من °١٠م والتسخين فوق °٥٠م ولحفظ اللبن الطازج بمعاملته بالكيماويات مثل كربونات الصوديوم ،حمض البرويك ،حمض السلسليك ،فوق اكسيد الايدروجين ،لا تستعمل كلية.

اكتشفت انواع كربوهيدرات اخرى من اللبن ،فلقد وجد Bhythمركبين يختزلان اكسيد النحاس فى لبن البقر اصلهما من الجليكوسيدات Sebelienنحو %٣بنتوز فى لبن البقر .ويوجد حمض

اللبنيك فى اللبن ) ٤.٢٢-٨٢جم /لتر (.

وجد Th. HenKelان لبن البقر يحتوى على %٠.١حمض ليمونيك ،على حالة املاح ذائبة ويظهر فى شرش الجبنة .وجد Richmand & Pappelسنة ١٨٩٠حمض ليمونيك فى لبن الجاموس ويعتبر Bandinان حمض الليمونيك عبارة عن مركب عادى فى اللبن يختلف كميا باختلاف نوع الحيوان ولا يوجد نسبة ثابتة بينه وبين حمض الفوسفوريك فى اللبن حيث يعمل حمض الليمونيك كملح قوى فبقاء فوسفات الكالسيوم ذائب يتوقف على وجوده.

) (٤الفيتامينات The Vitamins :

نجد ان محتوى اللبن من الفيتامينات ضئيل بالمقارنة بمواد العلف الاخرى حيث يحتوى على Vit ) B2ريبوفلافين( ويطلق عليه فى اللبن ) لاكتوفلافين( ،ولا يتأثر مستوى اللبن من Vit A والكاروتين بالعليقة بالرغم من وجوده فى الاعلاف الخضراء .ولكن ترتبط نسبة Vit Aفى اللبن بعوامل وراثية فى انواع ماشية اللبن حيث يزداد محتوى اللبن من Vit. B2بزيادة نسبة وجود الطاقة والبروتين فى العليقة نتيجة لزيادة تكونة من خلال وجود الفلور.

وفيما يلى كمية الفيتامينات فى كجم لبن بقرى نقلا عن : Kellner-Reoker

٠.٨ملليجرام

فيتامين E

٢٠٠ – ٥٠وحدة دولية

فيتامين A

٠.٣ملليجرام

فيتامين K

١٠٠-٨٠وحدة دولية

فيتامين D

فيتامين ٤-٠.٥ Nicotinicملليجرام

٠.٥ملليجرام

فيتامين B1

حمض ٤-٠.٣ Pantothinicملليجرام

فيتامين ٠.٢ (Riboflavin)B2ملليجرام

٠.٠٣ملليجرام

Biotin

حمض

فيتامين ٧٥-١ (Pyridoxin)B6ملليجرام

٠.٠٠٦-٠.٠٠٤ملليجرام.

فيتامين B12

ويحتوى اللبن الكامل على الفيتامينات الذائبة فى الدهن او الماء ولايجب الاعتماد تماما على اللبن فى امداد جسم الرضيع باحتياجاته من الفيتامينات لقلة بعضها.

أولا :الفيتامينات الذائبة فى الدهون Fat Soluble Vitamins :

-١فيتامين أ Vitamin A :

يوجد فى اللبن الكاروتين )مولد فيتامين أ( بالاضافة الى فيتامين أ نفسه ،ويتفوق الجاموس عن البقر فى كفاءة تحويل الكاروتين الى فيتامين أ وبالتالى يتميز اللبن الجاموسى باللون الابيض بينما

يميل اللبن البقرى الى اللون الاصفر.

-٢فيتامين د Vitamin D :

يحتوى اللبن الكامل على كميات معقولة من فيتامين د وهو المانع للكساح كما يحتوى اللبن على المادة المولدة لفيتامين د )ارجزول( والتى تتحول الى الفيتامين عند تعرض اللبن الى الشمس

٨١

)الاشعة فوق البنفسجية( ،ومن الضرورى توافر عنصرى الكالسيوم والفوسفور لامكان الاستفادة من الفيتامين ،ونقصه يؤدى الى الكساح ولين العظام ،ولا يتأثر بح اررة الغليان ولذلك يوجد فى اللبن

المبستر والمغلى والمعقم.

-٣فيتامين ه Vitamin E :

يوجد هذا الفيتامين بمقادير صغيرة فى اللبن ،ويؤدى نقصة الى نقص الخصوبة فى الذكور والاناث ،ولا يتأثر هذا الفيتامين بح اررة الغليان.

-٤فيتامين ك Vitamin K :

يوجد هذا الفيتامين باثار ضئيلة جدا وهو ضرورى لعملية تجلط الدم عند حدوث جروح بالجلد.

ثانيا :الفيتامينات الذائبة فى الماء Water Soluble Vitamins :

يوجد فى اللبن كميات ضئيلة من فيتامين ب ولا يمكن الاعتماد عليه فى تغذية الرضيع وخاصة ان هذا الفيتامين يتأثر بالح اررة مع غلى اللبن ،كما يحتوى اللبن ايضا على كميات من حمض نيكوتنيك الضرورى لمنع حدوث مرض البلاجرا ،كما يحتوى اللبن على فيتامين Cالمانع للاسقربوط ويفقد ايضا بالتسخين او التخزين الطويل ويوجد الكولين بنسبة وافرة والذى يدخل ضمن تركيب الليسثين المهم فى هضم الدهون والاستفادة منها داخل الجسم .ويوضح الجدول )(٣١ محتوى اللبن البقرى من الفيتامينات مقارنا بلبن الانسان.

جدول رقم ) (٣١محتوى الفيتامينات فى اللبن البقرى والانسان

الفيتامين

Vit, A

Carotein

Vit, D

Vit, E

B1

B2

Niacin

Pantothinic

Vit B6

Biotion

Folic

Vit, B

Vit, C

Choline

اللبن البقرى

٠.٤

٠.٥

٠.٠٠٠٦

٠.٩٨

٠.٤٤

١.٧٥

٠.٩٤

٣.٤٦

٠.٦٤

٠.٠٣١

٠.٠٠٥

٠.٠٠٤٣

٢١.١

١٢١

المحتوى ملجم /لتر

لبن الانسان

٠.٦

٠.٤

٠.٠٠٠٦

٦.٦٤

٠.١٦

٠.٣٦

١.٤٧

١.٨٤

٠.١

٠.٠٠٨

٠.٠٥

٠.٠٠٠٣

٤٣

٩٠

) (٥المادة المعدنية فى اللبن )الرماد( Composition of Milk Minerals (Ash) :

اذا سخن اللبن فانه يتكربن ثم باستمرار التسخين بشدة تحترق المواد المتكربنة فتتطاير ويبقى فى النهاية مادة بيضاء هى الرماد والمواد غير العضوية او الأملاح .فاذا جفف اللبن ثم حرق يتحصل على راسب قلوي ضعيف واذا عومل بالاحماض يفور اى ينتج حمض الكربونيك ولكن ليس بنسبة اكثر من ،%٢والمادة المتبقية هى الرماد الخام ) (٠.٨٦-٠.٦متوسطه %٠.٧٥الذى يتكون من اتحاد Cl – Fe – Mg – Ca – Na – Kمع حمض فوسفوريك – حمض كبرتيك – حمض كربونيك .ويوضح الجدول ) (٣٢محتوى اللبن البقري من العناصر المعدنية.

٨٢

جدول ) (٣٢محتوى اللبن البقري من العناصر المعدنية

العنصر

نوع اللبن

لبن طازج

لبن جاف

مللجم /كجم

جم /كجم

S

P

Mg

Ca

K

NA

I

Zn

Co

Cu

Mn

Fe

Cl

٠.٣

٢.٣

٠.٩

٧.٤

٠.١١

١.١

١.٢

٩.٤

١.٦

١٢.٢

٠.٥

٣.٨

٠.٠٧

-

٣.٢

٤.٥

٠.٠٠١

-

٠.٢

١.٦

٠.٢

-

٠.٨

٦.٠٤

١

٧.٨

واهم مركباته فوسفات الكالسيوم وتوجد املاح البوتاسيوم اكثر من الصوديوم بينما فى رماد الدم تسود مركبات الصوديوم مما يدل على ان اللبن ليس منبعه الدم مباشرة ،المعادن فى الرماد توجد على صورة مركبات غير عضوية على حالة صلبة فبينما هذه المعادن توجد فى اللبن بالعكس على صورة مركبات عضوية وغير عضوية جزء منها ذائب او آخر على حالة غروية ومن الطبيعى ان اللبن يحتوى على جميع المواد المعدنية اللازمة لتغذية الحيوان .الجدول التالى ) (٣٣يوضح

محتوى اللبن البقرى من الاملاح بالجرام.

تبعا لابحاث Stecklaseيحتوى لتر اللبن البقرى على ٠.٠٩١حمض فوسفوريك فقط مصدره ال Lecithinومن الاهمية بمكان وجود ال Lecithinوحمض الفوسفوريك لتغذية الحيوان لا سيما لنمو الحيوان الرضيع فنسبتهما تقل فى اللبن اثناء تكوين الجنين وعند افراز اللبن عند الولادة تقل كميته الى النهاية العظمى فى السرسوب ٠كما ان نسبة الكلور الى الصوديوم فى الشهور الاولى من موسم الادرار ترتفع وبعد ٣-٢شه ار تبقى ثابته ثم تأخذ فى النقصان الا ان بعض الدراسات الاخرى وجدت ان نسبة الكلور ترتفع بمضى موسم الادرار.

جدول ) (٣٣محتوى اللبن البقرى من الاملاح

الاملاح المعدنية )بالجرام(

كلوريد صوديوم

كلوريد كالسيوم

فوسفات بوتاسيوم احادية

فوسفات بوتاسيوم ثنائية

سترات البوتاسيوم

فوسفات مغنسيوم ثنائية

سترات المغنسيوم

فوسفات كالسيوم ثنائية

فوسفات كالسيوم ثلاثية

سترات كالسيوم

اكسيد كالسيوم متحد مع الكازين

مقدار الاملاح فى جم/لتر

٠.٩٦٢

٠.٨٣٠

١.١٥٦

٠.٨٣٥

٠.٤٩٥

٠.٣١٦

٠.٦٧

٠.٦٧١

٠.٨٠٩

٢.١٣٣

٠.٤٦٥

النسبة المئوية للاملاح

١٠.٦٢

٩.١٦

١٢.٧٧

٩.٢٢

٥.٤٧

٣.٧١

٤.٠٥

٧.٤٢

٨.٩٠

٢٣.٥٥

٥.١٣

كما تبين ان لبن الأتان أفقر الالبان فى نسبة الكلور واعلاها فى لبن الفرس ثم لبن الناقة واقلها فى نسبة حمض الفوسفوريك لبن السيدات ثم فى الارتفاع لبن العنزة والبقرة والكلبة والأتان.

من ابتداء موسم الادرار العالى لاخرة وجد ان نسبة البوتاسيوم وحمض الفوسفوريك تاخذ فى الانخفاض ،ووجد ان اللبن الناتج من البقره الوالده حديثا اغنى فى الكالسيوم وتوجد كذلك املاح حمض الكبريتيك فى اللبن كما يوجد حمض السلسليك النقى كأحد مكونات رماد اللبن ويوجد اليود

والفلور.

وعموما فان فوسفات الكالسيوم من اهم مركبات رماد اللبن واملاح البوتاسيوم توجد بنسبة اكبر من املاح الصوديوم بينما فى رماد الدم تسود مركبات الصوديوم.

٨٣

ولقد وجد Kellner – Beckerان ١كجم لبن بقرى من بقرة تعطى ١٠كجم لبن /يوم يحتوى

على :

) ١.٢جم ٠.٧ ، Cuجم ٠.١١ ، Naجم ٠.٩ ، Mgجم ٠.٩ ، Pجم .( Clولكل ١كجم مادة جافة من اللبن تحتوى على العناصر النادرة بالمليجرام ،Zn ٣.١ ، Cu ٠.١ ، Fe ٠.٨ ) :

.( I ٠.٠٧ ، Co ٠.٠٠١ ، Mn ٠.٢

) (٦الانزيمات Enzymes :

اشار ) V.C.Arnold, (1881ثم ) Bechamp (1883الى وجود انزيمات فى اللبن والذى وجد ان لبن السيدات يمكن ان يحلل النشا اما الامريكيان H.L, Ruess, S.M. Babcockفقد وجدا فى لبن خال من البكتريا انزيما يحلل البروتين ومن خواصه انه يحلل فوق اكسيد الايدروجين.

والانزيمات يدخل فى تركيبها الازوت ولقد وجد Zaitschekفى انواع مختلفة من اللبن انزيمات تذيب النشا ،وجد Stoxklaseانزيم ال Lactaseيحلل فيها سكر اللبن )لاكتوز( الى جلوكوز وجلاكتوز وانزيمات بروتيولينية وسمى Babcockمجموعة الانزيمات التى تحلل النشا والسكر

والبروتين Galactozymaseاو .Galactase

انزيمات ال Galactaseهامة عند تجمع الكازين حيث تساعد فى هضم البروتين كما يحدث بفعل انزيم الهضم Trypsinان تنتج الاميدات كنواتج للتحلل ،كما يوجد بجانب انزيم ال Galactase انزيمان آخران وهما Catalase :اللبن وهو يؤثر على فوق اكسيد الايدروجين ويحول لماء اكسجين منفرد ويقف عمله على درجة °٨٠م بالاضافة الى Peroxidaseاللبن هو الذى يفصل الاكسجين من ال Peroxideالذى يقف عمله على درجة °٨٣م ويقوم بدور المادة المؤكسدة للمادة

القابلة للتأكسد.

ووجد ايضا فى اللبن انزيمات ال Beducitases ، Superoxidaseالتى تنشأ من فعل البكتريا ولا توجد حدود بين انزيمات الاكسدة والاختزال لوجود العلاقة بينهما فهى مهمة من وجهة نظر

هضم اللبن.

ونستعرض اهم الانزيمات الموجودة فى اللبن :

أ -انزيم اميليز Amylase

يحلل هذا الانزيم النشا الى دكسترين ثم الى سكر مالتوز.

ب -انزيم ليبيز Lipase :

يوجد بكمية ضئيلة جدا ،ويساعد على تحول الدهون الى احماض دهنية.

ج -انزيم فوسفاتير Phosphatase :

يقوم هذا الانزيم بتحويل استيارات الفوسفات الى حمض فوسفوريك.

د -انزيم دى هيدروجينيز Dihydrogenase :

يوجد مصدران لهذا الانزيم فى اللبن ،احدهما الحيوان نفسه ويوجد فى اللبن الطازج كما تكون الميكروبات مصد ار آخر لهذا الانزيم وبالتالى يؤخذ مقدار هذا الانزيم فى اللبن مقياسا لمدى تلوث

اللبن بالميكروبات.

ه -انزيم بيروكسيديز Peroxidase :

عبارة عن بروتين مركب يساعد على اكسدة المركبات العضوية بواسطة ماء الاكسجين )يد ٢أ.(٢

٨٤

) (٧المركبات الخاصة فى اللبن Specific Ingredients in Milk :

المواد المخمرة ) البكتريا (Fermentation Bacteria :

البكتريا التى توجد فى اللبن لا تأتى من الحيوانات السليمة من خلال الضرع ولكن تأتي من الخارج فى اللبن)البيئة المحيطة( ،وتوجد المركبات العرضية او الجانبية بكميات صغيرة اثرية تأتى من الدم

وتظهر فى اللبن.

يرجع الفضل فى معرفة بكتريا اللبن الى ) Ferd Hueppes, (1884الذى اوضح وجود كميات هائلة منها فى اللبن وان لها اهمية كبرى فى صناعة اللبن.

البكتريا Bacteria :

اللبن مادة غذائية جيدة للانسان والحيوان الا انه بيئة جيدة لنمو الكثير من انواع البكتريا حيث انه يحتوى على احتيجاتها الغذائية من سكر لاكتوز كمصدر للطاقة وبروتين كمصدر للنمو بالاضافة الى الماء والفيتامينات ويجب التعرف على انواع البكتريا الموجودة فى اللبن وخاصة البكتريا المرضية لتجنب الامراض للمستهلك ومنع تلف اللبن.

ويمكن تقسيم البكتريا من حيث درجة تحملها لدرجة الح اررة الى بكتريا سيكوفيرولية )صفر – °٣٠م( وميزوفيرولية )°٤٥-١٠م( وثرموفيلية )°٧٢-٤٠م( .وفيما يلى وصف سريع لآهم انواع

البكتريا الموجودة فى اللبن :

أ -البكتريا المكونة للأحماض :واهمها بكتريا حمض اللاكتيك مثل ستربتوكوكاس لاكتس،

ستربتوكوكاس سيدوفيللس ملاكتوباسيلوس يوكاريس.

ب -البكتريا المكونة للغازات :ينتج عن انواع اشيرشيا كولاى ،ايروباكتر ايروجنس غازات فى

اللبن.

ج -البكتريا الببتونية :تؤثر بكتيريا باسيلوس ستربتوليس ،ستربتوكوكاس لكوفاشينس على بروتينات

اللبن حيث تفرز انزيمات محللة لها.

د -تؤدى بكتريا الكاليجنس فيسكوزى الى تحول اللبن الى سائل سميك لزج.

مصادر البكتريا الموجودة فى اللبن Sources of bacteria :

توجد عدة مصادر مختلفة للبكتريا الموجودة فى اللبن منها :

-١الضرع :

توجد بعض انواع البكتريا طبيعيا داخل الضرع فى القنوات اللبنية والتى يصل عددها الى ٥٠٠ خلية /سم ٣لبن ولكن معظمها غير ضار وهى بطيئة النمو سواء داخل الضرع او خارجة.

-٢جسم الحيوان :

يمتلئ سطح جسم الحيوان بالعديد من البكتريا خاصة فى الاوساط غير النظيفية مثل مجموعة ايشريشيا ايروباكتر والتى تؤدى الى تلوث اللبن الناتج.

-٣الاوانى :

اذا كانت الاوانى التى يتم فيها تداول اللبن غير نظيفة فانها تحتوى على العديد من انواع البكتريا وخاصة استربتوكوكاس لاكتس والتى تنتقل الى اللبن.

-٤الانسان :

قد تكون أيدى الانسان نفسها مصد ار للبكتريا اذا لم يتم غسلها وتعقيمها قبل تداول الالبان.

٨٥

-٥التخزين :

يجب حفظ الالبان على درجة ح اررة اقل من °١٥م حتى لا تتضاعف عدد البكتريا فيه.

-٦النقل :

قد تنتقل البكتريا الى اللبن اثناء عملية نقله من خلال الاتربة وباقى الملوثات الاخرى.

الامراض التى ينقلها اللبن Diseases caused by milk :

قد يسبب تناول اللبن العديد من الامراض اذا لم يحسن غلية وتعقيمة جيدا -او بسترتة -بسبب ما

يحتوية من انواع ممرضة من البكتريا ومنها :

-١السل :

ينتشر مرض السل فى الحيوانات والانسان الذي يتناول البانا ملوثة حيث توجد المسببات المرضية فى الغدد الليمفاوية والرئتين والكبد ،كما يمكن انتقال السل الادمى عن طريق المرض من البشر

انفسهم.

-٢التيفود :

يتسبب وجود الذباب فى حدوث مرض التيفود ،كما تنتقل المسببات المرضية الى اللبن من خلال

المرضى والحاملين لمرض التيفود.

-٣الدفتيريا :

يحدث هذا المرض وينتشر خاصة بين الاطفال نتيجة لوجود بكتريا الدفتيريا فى القروح الموجودة على حلمات الضرع وانتقالها اثناء الحلابة الى اللبن.

-٤الدوسنتاريا :

يحدث مرض الدوسنتاريا نتيجة لوجود الاميبا التى قد توجد فى الالبان الملوثة.

تنتقل امراض التهاب الزور والحمى القرمزية والحمى المالطية والبارتيفود والجمرة ومرض اللبن الرجفى عن طريق تناول الالبان الملوثة .ومما يزيد من خطورة وجود البكتريا فى اللبن انها تتطور بسرعة حتى تستطيع مقاومة الح اررة والمضادات الحيوية بأن تصبح اكثر مقاومة لح اررة البسترة، ومثال ذلك ما حدث لميكروب سالمونيلا والذى تواجدت منه العديد من السلالات التى تقاوم المضادات الحيوية ،كما تحول نوع ليستريا مونوسيتوجينز من بكتريا غير ضارة الى ميكروب ضار ادى الى ظهور مرض ليستريا ،ورغم التقدم العلمى الكبير والاجهزة الحديثة المستخدمة فى التعامل مع الالبان فقد حدثت حالات تسمم غذائى نتيجة لنشاط مثل هذه الكائنات الدقيقة فى الالبان الملوثة ،ويحدث ذلك حتى فى الدول المتقدمه كالولايات المتحدة الامريكية والتى تسببت بكتيريا السالمونيلا فى خسائر مرضية بلغت ٤بليون دولار والبكتيريا العنقودية شنافيلوكوكاس وكلفت ٦.٥ بليون دولار وبكتريا اشيريشيا كولاى وكلفت ٢٢٣مليون دولار والبكتريا العصوية اللاهوائية كلوسترديوم وكلفت ١٢٣مليون دولار وبكتريا ليستريا وكلفت ٣١٣مليون دولار وبكتيريا كاميلوباكستيروميوزك وكلفت ١٥٦مليون دولار .وبالاضافة الى ذلك توجد بكتيريا نافعة فى اللبن تفيد فى الكثير من الصناعات الغذائية وخاصة بكتيريا حمض اللاكتيك.

الاختبارات البكتريولوجية Bacteriological tests :

لابد من اجراء الاختبارات البكتريولوجية على اللبن وذلك لتحديد عدد وانواع البكتيريا الموجودة فيه لتقرير مدى سلامته والاستخدامات المختلفة ،ومن اكثر الاختبارات شيوعا اختبار اختزال لون ازرق

الميثيلين واختبار لون ري اززيورين

٨٦

Source: http://umersarwar.hubpages.com/hub/Methylene-Blue-Test

اختبار اختزال لون أزرق الميثيلين :

يرجع اختزال لون ازرق الميثلين باللبن الى وجود الاكسجين الذائب فى اللبن والاجسام المختزلة فى اللبن بالاضافة الى البكتيريا المستهلكة للأكسجين ،ويستغرق هذا الاختبار ٥-٤ساعات كما يلى:

أ -ترج عينة اللبن برفق لمزجها جيدا ،ويصب منها ١٠سم ٣فى ٣انابيب اختبار معقمة جيدا.

ب -يضاف الى الانبوبة الاولى والثانية ١سم ٣من محلول ازرق الميثيلين ويضاف الى الثالثة

١سم ٣ماء عادى.

ت -تقفل الانابيب بالسدادة المطاطية وتقلب جيدا لمزج المحتويات.

ث -توضع الانبوبة الثانية والثالثة فى ماء يغلى لمدة ٣دقائق لقتل البكتريا وتتخذ هاتان الانبوبتان

للمقارنة.

ج -توضع الانبوبتان الاولى والثانية فى حمام مائى °٣٧.٥فى مكان مظلم لعدم تأثير الضوء على ازرق الميثيلين ،بينما تبقى الانبوبة الثالثة خارج الحمام المائى.

ح -تلاحظ الانابيب كل نصف ساعة وتقلب الانابيب التى لم يختلف فيها اللون الازرق ،وتلاحظ الانابيب التى اصبح لونها ابيض مع تسجيل الوقت.

خ -يقسم اللبن طبقا لهذا الاختبار الى لبن جيد حيث يختفى اللون الازرق خلال ٩-٥ساعات )اقل من ٥٠٠.٠٠٠بكتيريا /سم ٣لبن( ولبن متوسط حيث يختفى اللون الازرق خلال -٢ ٥ساعات )اقل من ٤مليون بكتيريا /سم ٣لبن( ،ولبن ملوث يختفى اللون الارزق خلال من نصف الى ٢ساعة )اقل من ٢٠مليون خلية( ولبن ملوث جدا حيث يختفى اللون الازرق فى اقل

من نصف ساعة ) اكثر من ٢٠مليون خلية (.

-١اختبار اختزال لون ريزازيورين:

يضاف الى اللبن فى انابيب الاختبار المعقمة محلول اقراص ري اززيورين باذابة قرص واحد فى ٥٠سم ٣ماء بارد معقم على ان يستخدم هذا المحلول خلال ٨ساعات بعد الاذابة.

ويتغير لون المحلول من الازرق الى الازرق الفاتح ثم الاحمر ثم الوردى ويعود الى اللون الابيض وهو لون اللبن ،فاذا ظل اللون الازرق بعد تحضين الانبوبة لمدة ساعة على درجة ح اررة °٣٧.٥م فان اللبن جيد ،واذا تحول الى الازرق الفاتح يعتبر اللبن متوسط ،واذا تغير اللون الى الاحمر رديئا ،اما اذا عاد الى اللون الابيض فيعتبر رديئا جدا.

اعتبر اللبن

٨٧

-٢عد البكتيريا بالميكرسكوب :

يتم تحديد عدد البكتيريا فى اللبن يفحص عينة بواسطة الميكروسكوب المركب ذو العدسة الزيتية.

ويلاحظ فى الاختبارات السابقة تأثرها بمدى تناول الحيوانات للمضادات الحيوية والتى بدورها تؤثر على عدد ونوعية البكتيريا الموجودة فى اللبن الناتج من هذه الحيوانات.

) (٧الغازات : Gasses

يحتوى اللبن على عدد من الغازات مثل الاكسجين والازوت وحمض الكربونيك واكبر كمية منها

حمض الكربونيك.

) (٨المركبات النادرة فى اللبن : Micro ingredients in milk يحتوى اللبن على عديد من المواد بتركيزات منخفضة جدا وكثي ار ما تكون هامة ويطلق عليها مركبات نادرة ،وتوجد معلومات قليلة عنها وعموما فان المصدر الاساسى لها يبدو انه الدم ومنه الى الغدة اللبنية واخي ار إلى اللبن وهذا على عكس ما يحدث للمركبات الاخرى مثل دهن اللبن والكازين وبيتالاكتوجلوبيولين والفا لاكتوالبيومين واللاكتوز التى هى منتجات الغدد كذلك فقد يكون مصدرها عن طريق هدم بعض مكونات اللبن حيث انه من المعروف ان محلول اللبن محلول ديناميكى حيوى كثير من مكوناته غير ثابت تماما كما انه وسط ممتاز لنمو الكائنات الدقيقة لذلك كان من المتوقع ان المركبات الناتجة عن نشاط هذه الكائنات قد تكون جزء من المكونات الناردة ، ويحتوى اللبن احيانا على عدد من الانزيمات ،والواضح انها توجد على حالة غير نشطة فى اللبن، وهذا لا يعنى انها غير نشطة تماما او انها لا تحدث تغيرات فى اللبن ،واصبح واضحا ان المركبات النادرة فى اللبن تختلف اختلافا واضحا نتيجة لعمر وتداول اللبن كما انه لما كانت هذه المادة فى دم حيوان اللبن قد تجد طريقها فى اللبن لذلك فان عليقة الحيوان والنشاط التمثيلى الغذائى فى جسمه وحالته الصحية بوجه عام قد يؤثر على المركبات النادرة فى اللبن .ومن أمثلة

هذه المركبات النادرة ما يلي :

-١الكربوهيدرات Carbohydrates :

يحتوى اللبن بالاضافة الى اللاكتوز كمية قليلة من الجلوكوز والجلاكتوز ونسبتها فى اللبن يتراوح ما بين ٧.٥ملليجرام ١٠٠ /سم ٣لبن ٢ ،ملليجرام ١٠٠ /سم ٣لبن على الترتيب ،ومصدر هذين السكرين غير معروف واحتمال انها تنشأ خلال نشاط انزيم اللاكتيز الطبيعى فى اللبن او نشط البكتيريا والتعليل الأول غير مقبول حيث اللبن لا يبدو فيه نقص اللاكتوز وزيادة الجلوكوز والجلاكتوز فى حالة حفظ اللبن تحت ظروف جيدة لذلك يبدو ان هذه السكرات عبارة عن بقايا نشاط التمثيل الغذائى والافرازى للغدة الثدييه كذلك توجد دلائل على وجود سكرات اخرى ويعتقد البعض انها سكرات عديدة وسكرات فوسفاتية )نشطة( بالاضافة الى ذلك فان اللبن يحتوى على عامل ) Lactobacillus befidus (L.b.وهو مهم جدا لنمو الاطفال وهذا العامل يشجع ويساعد على وجود Lactobacillus befidusفى القناة الهضمية للأطفال ،والواضح ان اللبن البقرى يحتوى على خمس هذا العامل الموجود فى لبن الانسان وهذا العامل عبارة عن كربوهيدرات ويحتوى

على .N-acetyl glucose amine

-٢الاحماض Acids :

بالنسبة للأساس الحامضى وعلاقته باللبن فان اللبن يسلك سلوك معقد فمن الطبيعى أن رقم pHللبن يميل الى الجانب الحامضى الحقيقى ) . (٦.٦وتقدر حموضة اللبن بنحو %٠.١٦محسوبة على اساس حمض لاكتيك وذلك باستخدام دليل الفينولفثالين ،واللبن يحتوى على احماض على صورة املاح مثل كاتيونات، والاحماض الكربوكسيلية تعتبر جزء من الوسط الامفوتيرى او التنظيمى وهذا مهم بالنسبة للسلوك المعقد

للبن.

٨٨

أ -الاحماض الكربوكسيلية : Carboxyle Acids

-١حمض الستريك : Citric acid

يوجد فى اللبن بنسبة %٠.٢وهو يعتبر اكبر حامض كربوكسيلى موجود فى اللبن من حيث الكمية ويتكون حمض الستريك بواسطة الغدة الثديية من حمض البيروفيك ،وبالاضافة الى اهميته فى المواد الامفوتيرية للبن مع الفوسفات فان حمض الستريك له اهمية فى اللبن ومنتجاته لسببين:

الأول انه يكون مركبات مع الكالسيوم والمغنسيوم ويعزى اليها ثبات بروتينات اللبن خلال المعاملة بالح اررة او التجمد والثاني أنه مسئول عن مجاميع الرائحة والنكهة فى منتجات الالبان.

-٢حمض الهيبوريك Hypuric acid :

جسم الحيوان يتلف من حمض البنزويك السام ولذلك يتخلص الجسم من اثره السام بإتحاد حمض البنزويك مع الجليسين ليكون الهيبوريك ويفرز فى البول وفى الحيوانات أكلة العشب فان كمية قليلة ولكنها واضحة من هذا الحامض تجد طريقها فى اللبن ولذلك اصبح واضحا ان كمية هذا الحامض فى اللبن تختلف حسب طبيعة الغذاء المقدم لماشية اللبن فالاغذية المحتوية على كميات كبيرة من المواد التى تمثل غذائيا الى حمض البنزويك يرجع وجود كميات كبيرة من حمض الهيبورويك فى اللبن والبول ،وعند تحليل اللبن بمعرفة توزيع النتروجين فان حمض الهيبوريك ستختلط مع كمية

النتروجين غير البروتينى.

-٣حمض الاروتيك Orotic acid :

وهذا الحامض يوجد فى اللبن بنسبة ٨ملليجرام ١٠٠ /سم ٣تركيزة يختلف بالنسبة للأنواع والادرار وموسم الحلابة وتركيزة منخفض جدا فى لبن الفئران والمرأة .وعقب الولادة مباشرة يصل تركيزة الى ٥-٤مرات اكبر من المستوي الطبيعى ثم يتناقص تدريجيا خلال موسم الحلابة ، ويعتقد ان مصدر هذا الحامض هو التمثيل الغذائى للأحماض النووية.

٨٩