التنمية المستدامة للإنتاج- الجزء الأول

-٤حمض البيروفيك والاحماض الدهنية الحرة Pyrovic and Free Fatty Acids :

يوجد حمض البيروفيك بكميات قليلة فى اللبن الطبيعى ومن الملاحظ انه ينشأ عن نشاط الغدة الثديية او نشاط بكتيرى او انزيمى بعد افراز اللبن ،وقد توجد الاحماض الدهنية الحرة بكميات غير معروفة وتقدر كميتها على صورة مجموعة تعتمد على استخلاص اللبن بمذيبات غير قطبية ، وتختلف الكمبات بدرجة كبيرة فى الحلبة الكاملة فاللبن المحلوب اولا يحتوى على كمية اعلى من اللبن الناتج من نهاية الحلبة ،وتعتبر هذه الاحماض الدهنية الحرة متبقيات عن تكوين دهن اللبن.

ب -المركبات الفينولية والإينولية : Phynolic and inolic compounds على الرغم من ان هذه المركبات لها قدرة ارتباط واضحة وتغير لون ورقة عباد الشمس الازرق الى الاحمر الا انها ليست احماض قوية مثل الاحماض الكربوكسيلية ولذا فانها احماض غير حقيقية حيث انها تتميز عنها بأنها طيارة ،وحديثا اعتبرت مجموعة ) ( OHحرة الا ان بعض الاراء الاخرى تقترح انها مرتبط بال ) ( Hلمجاميع اخرى عديدة فى البروتين وبعض الانزيمات.

-١حمض الاسكوربيك :يعتبر حمض الاسكوربيك نموذج حقيقى لهدة الدراسة على انه صورة لمركب يتعرض للاكسدة والاختزال وخطوات تمثيل هذه المركب فى وجود الاكسجين كالآتى :

حمض اليوريك :هذا الحامض هو النهاية الرئيسية لمنتجات التمثيل الغذائي للمركبات النيتروجينية فى الطيور وبعض الكائنات الأخري ،ويتخذ طريقه من الدم مباشرة الى اللبن ومتوسط تركيزه ٢

ملليجرام١٠٠/سم ٣لبن.

Uric acid

٩٠

ج -استرات حامض الفوسفوريك والكبريتيك Phosphoric and Sulfuric Esters :

هى مجموعة من المواد الهامة والامثلة لها كثيرة منها الكازين وهو صورة من البروتين مرتبطة مع حامض الفوسفوريك وهذا السبب فى حساسية الكازين لبعض الكاتيونات ،وبالتأكيد فان املاح الفوسفات الحامضية لسيرم اللبن هى أحد المكونات الرئيسية لحموضة اللبن ،كما توجد الفوسفات مرتبطة مع الدهون فى مركبات الفوسفوليبيدات وكذلك توجد فوسفات الجلوكوز وفوسفات اللاكتوز

وحامض فوسفوبيروفيك.

أما الاسترات الكبريتية فأوضح مثال لها هو الانديكان ،وهو موجود فى بول الانسان والحيوان وهو يعتبر من النواتج التى يستخدمها الجسم لازالة سميه بعض المركبات الفينولية حيث تتحد مع حمض الكبريتيك والمركبات الفينولية ناتجة من التمثيل الغذائى للأحماض الامينية الفينولية مثل اتيروزين والتربتوفان ويوجد الانديكان بتركيز يصل الى ١٢٠ميكروجرام ١٠٠ /سم ٣لبن.

O

OH

S

O

O

N

)Induryl sulfuric acid ( Indican

-٣المركبات الازوتية غير البروتينيه : Non-Protein nitrogen compounds المستخلص الخالى من البروتين بعد معاملة اللبن بمرسبات البروتين يحتوى على مجموعة من المواد الازوتية الغير بروتينية وهى الكرياتين – الكيرياتنين – اليوريا – الامونيا – حمض البوريك – الاحماض الامينية وحامض الهيبوريك والاندويكان وحمض الاوروثيك.

وهذه المواد قد تكون بقايا منتجات التمثيل الغذائى الازوتى فى جسم حيوان اللبن وتأتى مباشرة من دم الحيوان ومستواها يتأثر بعوامل تؤثر على التمثيل الغذائى للبروتين فى الحيوان.

٩١

النكهة المرغوبة وغير المرغوبة في اللبن ومنتجاته Flavors and Off Flavors In Milk and its Products النكهة من الضروريات بالنسبة للأطعمة فالطعام قد يكون مغذي وشهي وثمنه معقول ولكن نكهته سيئة ولذا نجد انه يرفض من المستهلكين وهذا القول ينطبق اكثر علي اللبن ومنتجاته وهذا مما يدعو الي جهد اكبر من جهد المزرعة او مصنع منتجات الالبان لانتاج المنتجات بنكهة جيدة.

وهذا يعتبر عامل اساسي في انتاج اللبن من حيث تغذية البقر وتنظيم درجة الح اررة اثناء صناعة اللبن حتي نوع الوعاء الذي ينقل فيه اللبن حيث يجب التحكم في مادته ولونه حتي لا يؤثر علي نكهة اللبن .ان المعلومات عن النكهة غير معروفة في انتاج منتجات اللبن التي يقبل عليها

الجمهور.

وموضوع النكهة في اللبن ومنتجاته تؤدي الي مجال جديد في العلم وهو تكنولوجيا وكيمياء وسيكولوجيا الالبان .Dairy technology, chemistry and psychology وتكنولوجيا الألبان ترتبط مباشرة بالتحكم في النكهة ،وتبني كيمياء الالبان علي أساس التاثير من خلال تغيرات كيماوية بسيطة علي النكهة ومن خلال علاقة التركيب برائحة المركبات.

سيكولوجيا الالبان تشمل الادراك الحسي وفي هذه الحالة فان الطعم والرائحة لها الاعتبار الاساسي في النكهة ،وهذا يؤدي الي ملاحظات فردية وصعبة في السلوك الانساني واختلافاته الفرديه وهذا بالتالي يخرج الملاحظات الاحصائية في تقييم النكهة خارج نطاق العلم نفسه.

طبيعة النكهة :The nature of flavor

النكهة هي الادراك الحسي الذي يشعر به احيانا الانسان من خلال اجهزة استقبال مناسبة receptorsوهي الانف والفم والتراكيب المرتبطة بها .والنكهة لها ثلاث مكونات رئيسية:

وهي مختصة علي التعاقب والترتيب ب olfactory, gustatory and tactual oder , taste ,

.and feel of flavor stimulus

* Olfaction -ترتبط بالنكهة الرائحة Oderورائحة الطعام الذي يدخل الفم تصبح ظاهرة مثل البخار وتنتقل الي أعلي في خلف الانف الي Olfactory areaبينما اختلاف الرائحة يكون عادة

غير محدود.

* -بالنسبة Tasteفهي متصلة لحد ما ببعض الشعور والاحساس الذي يحدث في الفم وخاصة في اللسان وهذه تشمل الحلاوة والتخمر والملوحة والم اررة .وللحصول علي هذا الشعور والاحساس الذي يتم بواسطة taste badsبراعم التذوق .فان المركبات لابد ان تكون في صورة سوائل

ومحاليل.

* -ثالث وربما أهم عنصر في النكهة فهي lactualوهو الطريق الذي يجعل الفم يشعر بالطعم والرائحة للمواد والأمثلة الخاصة ب lactual flavor responseهي النعومة والتحبيب )مواد محببة( – ليونه -الخشونه والتبلور -ففي مجال تصنيع الالبان.

المثال الأول :فان الاخطاء في وجود الاحساس الرملي في الايس كريم ينتج من تبلور اللاكتور.

Lactose crystallization and chalkiness

المثال الثاني :والاحساس a sensation remiaiscent of milk of magnesفي اعادة اللبن

الجاف الي الحالة السائلة.

ولتقييم النكهة فانه مهم ان نميز الفرق بين الثلاث مكونات الرئيسية من بقية الاستجابات الاخري overall responseومن الممكن ان تكون حصيلة استجابات النكهة للطعام رديئة ولكن لتحسين الانتاج فيجب معرفة من اي مصدر تلك الرداءة فى النكهة وقد تكون في الفم شديدة الحلاوة او

٩٢

متخمرة او مملحة او مرة وبالنسبة olfactory responsesفانه منطقيا يوجد اعتبارين هاميين

وهما:

-١اختبار الرائحة يعتمد علي الحركة الدائرية للهواء خلال olfactory areaولكي تكون لها نكهة

لابد أن تكون متطايرة )متبخرة(.

-٢عند حدوث برد للإنسان )قفل الفم او مجري الانف( يمنع حدوث الحركة الدائرية للهواء ويمنع

اختبار الرائحة.

-٣يوجد نكهة للبروتينات والمواد ذات الوزن الجزيء العالي ولكن منطقيا هذه المواد ليست لها رائحة ولكن لحد ما فانها تنكسر وتتلوث مع مركبات ذات وزن جزيء منخفض وضغط بخاري

متقارب.

مقياس النكهة :Measurement of flavor

العاملين الاساسيين لقياس النكهة هما التقييم النفسي والتحليل الكيماوي Psychometric evaluation and chemical analysisوالتقييم النفسي هو الأكثر أهمية ،ويبني المقياس الكيماوي علي اساس ان مركبات النكهة موجودة بكميات كافية لتقاس بطرق كيماوية مناسبة وهذا التقدير دقيق وهناك سببان يوضحان ان طرق التقدير لقياس النكهة لها استعمال محدود أن مركبات النكهة توجد بكميات قليلة جدا لدرجة عدم امكان تقديرها كيماويا.

-١ان الطرق الكيماوية لا يمكن ان تقدر عامل الاعجاب والنفور من النكهة ولا يمكن كشف الاختلافات النوعية الصغيرة .وطرق التقييم النفسي تعتمد علي رسم منحني الاستجابة

.Hypothetical curve

B

Intensity

A

D

C

Time

Ahypothetical stimulus – response – curve for perception of flavor:

A=a pluation of stimulus, B=registration of maximum response , C=negative response due to faleque, D: Full recovery of perception mechanism.

في هذا المنحني الافتراضي او النظري فالتنبيه يتم علي النقطة Aأي في حالة تقييم النكهة فان المادة توضع في الفم وهذه تعتبر نقطة Aوبالاعتماد علي طبيعة التنبيه يوجد وقت قليل يتبع

٩٣

النقطة Aخلال فترة تلاحظ فيها المادة بالاعضاء المستقبلة وتحمل الرسالة الي الجهاز العصبي

المركزي .C.N.S

ومدة هذا الوقت القليل يختلف مع طبيعة التنبيه وحساسية الفرد وهذه العوامل تقدر موضع النقطة ) Bأعلي استجابه( ،ويبدو ان أهمية الاستجابة للتنبيه تهبط لان أعلي استجابة لدرجات التنبيه قد سجلت ويحدث تعب لأعضاء الاستقبال ويصبح التنبيه مشتت خلال البلع والزفير والتخفيف

والتحليل .

أما النقطة Cفهي تمثل الاستجابة السالبة المتوقعة نظريا نتيجة للتعب ،وبواسطة اعطاء نفس التنبيه بتكرار سريع ينتج عنها تقدم او تزايد ضعيف ،وهذا عمليا صحيح خاصة للدافع القوي الذي يعطي ) considerable after tasteقوة المذاق( وفي نفس الوقت تصل النقطة Dعندما تحدث

الدورة الميكانيكية كاملة.

وبالتأمل للمنحني نجد أن شكله وموضع النقط الهامة A,B,C,Dتختلف بشدة :

-١معتمدة علي طبيعة مادة التنبيه وحالة الاعضاء المستقبلة فبعض المواد التي تذوب ببطء ستظهر فرق زمني كبير بعد Aوارتفاع بطيء ل Bاما المواد القوية المذاق After tasteفتظهر انحدار تدريجي بين C,Bوبعض التنبيهات تصل بسرعة وتتشتت وتترك الفم نظيف منعش.

-٢كمية المادة ودرجة ح اررتها :برودة الأيس كريم لها تاثير مخدر علي اللسان والفم ومستوي مركبات النكهة المستعملة فيه مناسب للأنتاج المتجدد ولكن يكون التأثير أقل فى حالة الايس

كريم المخلوط في درجة ح اررة الحجرة.

النكهة العادية : Normal flavor

من الممكن تقسيم نكهة منتجات الطعام الي مجموعتين (١) :النكهة الطبيعية او العادية وهي المرغوبة ) off flavor (٢نكهات من نوع اخر وهي منتجات غير مطابقة وتكون عادة وليس

دائمه غير مرغوبة.

نكهة اللبن : Milk flavor

• من نقطة المذاق فإن اللبن حلو ومالح في نفس الوقت وطبيعي فهو ليس مر او مخمر.

وظاهريا تختلف درجة الحلاوة والملوحة من فرد لآخر.

• واللبن يختلف في طعمه ومذاقه الملحي والحلو sweat , salt taste characterحيث ان اللاكتوز يختلف عكسيا مع محتوي الكلوريد في اللبن .فاللبن ذو المحتوي العالي من الكلوريد يكون مذاقه الى حد ما ملحي من العادي وهذا اللبن العالي في الكلوريد يفرز في نهاية الادرار

وخلال تلوث الضرع.

• ويوصف اللبن بان له صفة نكهة خفيفة جدا وهذا يرجع الي مكونات olfactoryوشرح ذلك

يوضح نقطتين هامتين هما:

-١ان اللبن له نكهة صغيرة جدا -٢ان نكهة اللبن ليس من السهل توضيحها .وفي الوقت الحاضر لا يمكن التأكيد على أن المكونات متقاربة مع صفات نكهة اللبن ومع ذلك فانه ظهر حقيقة ان بعض المكونات ذات الوزن الجزيء المنخفض موجودة بكميات قليلة جدا مثل اسيتون اسيتالدهيد بيوتريك احماض دهنيه حرة اخري تساهم في نكهة اللبن ،واي نكهة اخري من اي نوع اخر تعتبر غير عادية في اللبن رغم وجود نكهة غير عادية احيانا في اللبن المتداول محليا في فصل من فصول السنه طالما انه تغير طبيعي في اللبن ويكون طعمه مقبول ،واللبن العادي ذو ملمس ناعم رغم وجود خشونه او تحبيب في منتجات اللبن احيانا.

٩٤

• اللبن يحتوي علي منتجات طيارة بنسبة بسيطة جدا )آثار( )،(CH3)2S(Methyl sulfide تغلي علي درجة o٣٨م وحدوث النكهة لهذا المركب بتركيز حوالي ) p.p.bجزء في البليون( في الماء المقطر ،وفوق ذلك المستوي بقليل جدا يكون للبن صفة نكهة البقر او الشعير المنقوع Molty or cowy flavor characterورائحة هذا المركب تكون مميزة في تنفس البقر ومشتقات السلفون sulfoneتوجد في دم البقر ولذا فإن مركب ميثيل سلفيد يساهم في نكهة

اللبن.

O

CH3

S

CH3

O

مشتقات Sulfone

رمز مشتقات السلفون

نكهة المنتجات اللونيه :Flavor of coltured dairy products يوجد عدد كبير من المنتجات اللبينه المتخمرة والمزروعة بها بكتريا ومع ذلك فعدد قليل منها يصنع بزراعة زبدة اللبن ،والجبن ) Cottage cheeseوهو عبارة عن جبن ابيض ناعم مصنوع من اللبن الفرز بدون رنين( وعموما سوف تحدد طبيعة النكهة والرائحة في هذه المنتجات .والرائحة ونكهة هذه المنتجات المزروعة توصف منطقيا بانها مركبات carbonylوالأحماض الطيارة الناتجة من

تخمر حامض اللاكتيك وأهم هذه النواتج.

Diacetyl, acetaine (acetyl-methyl-carbony) acetone, acetaldehyde, butyric,

propionic, acetic and formic acids.

وأهم هذه المركبات الملحوظة هو .Diacetyl

والانتاج المثالي لمركبات الرائحة والنكهة يتم خلال استعمال )بيئة( مزرعة مختلطة mixedcultureلسلالات بكتيرية مختاره أكثر من استعمال بيئات نقية من نوع واحد .والكائن

الدقيق المستعمل بكثرة.

*- Streptococcus – lactic

*- Streptococcus – citrovorous

*- Streptococcus –paracitrovorous

والكائنات الثاني والثالث مفيدة في انتاج Diacetylوفعلهما يتم في ظروف حامضيه تتكون نتيجة تخمر اللاكتوز الي حامض لاكتيك بواسطة .S.Lactis ميكانيكية انتاج Diacetylمن حمض البيروفيك والاسيتالدهيد )وغير مباشرة من الستريك واللاكتيك اسيد( توضح بالمخطط التالي ولو ان الابحاث الحديثة تقول انها ليست الميكانيكية الوحيدة لتكوين ال Diacetylوالملاحظات تدل علي ان السترات في اللبن هو المصدر الاساسي الأول ومع ذلك فقد ثبت تكوين Diacetylمن اللاكتور في غياب السترات ،ولكن وجد ان السترات اضافتها الي اللبن تشجع وتسهل من انتاج Diacetyl

٩٥

CH3

C

OH

CH3

)(O

O

H

COOH

Lactic acid

COOH

C

- CO2

CH2

COOH

Pyrovic

acid

)(H

C O

- acetate

COOH

CH2

COOH

OHC

COOH

CH2

Citric acid

COOH

Oxaloacetic

- CO2

CHOH CHOH CH3

2,3 – butylene glycol

CH3

CH3

C

C O

O

H

acitaldehyde

CH3

C

CH3

)(H

O

- CO2

COOH

CH3

OH

Acetyl Lactic

CHOH

Acetion

C

CH3

)(O

)(Diacetyl

Diacetyl, Acetion,

O

O

C

Cglycol

CH3

CHbutylene

3

2,3

Di acetyl

ومن الملاحظ ان المركبات Diacetyl, Acetion, 2,3 butylene glycolمرتبطة بتفاعلات الأكسدة والإختزال Oxidation Reduction mechanismsوهذه عمليات هامة بالنسبة لنكهة المنتجات المصنعة بالمزارع البكتيرية ،وكمية الاكسجين في البيئة تعتبر عامل هام محدد تجاه نسبة وجود هذه المركبات ،وفي حالة غياب الاكسجين واثناء التخمر يظهر جهد اختزال كبير فيسود مركب 2,3butylene glycolليس له رائحة .وعندما يمد الاكسجين بكميات معقولة يتكون Diacetyl and acetomولذلك فانه من الملاحظ أن التهوية وعمر هذه المنتجات اللبنيه المصنعة بزرع البكتريا تسرع وتشجع وجود النكهة والرائحة .والمستوي الملحوظ من Diacetylوالممكن الكشف

عنه ويقاس بالجزء فى المليون) (ppmفي اللبن.

ومن العوامل التي تشجع على انتاج Diacetylفي المنتجات اللبنيه:

-١إستعمال مزارع مختلطة .S.lactis, S.citrovorous and S.Paracitrovorous

-٢اضافة %٠.١٥ستريك اسيد.

-٣الرج الشديد مع التهوية.

-٤النمو في البرد.

٩٦

محتوي acetionالعادي سوف يزيد من مستوي Diacetylفي الباديء ،ومدي محتوي Diacetyl and acetoinعلي الترتيب في البادي هو .1-3mg/L and 30-350 mg /L واضافة السترات للباديء سوف تزيد محتوي .Diacetyl and acetion • إنتقال مركبات النكهة والرائحة من الباديء والكريمة الي الزبد يكون نسبيا غير كافي )-٥ (%١٠ولذلك فان اضافة الباديء المقطر الي الزبد خلال عمليات التصنيع يكون عمليا في انتاج زبدة الأسواق حيث يجب ان تكون نكهة Diacetylقوية في المنتج.

* -طرق التقدير :

• طريقة تحليل Diacetylوالمركبات المرتبطة به عموما تشمل التفاعل الاتي:

CH3

+

H

N

C

H

N

C

CH3

2NH2OH

hydroxylamine

CH3

dimethyl glycoxime

O

O

C

+ 2H2O

C

CH3

diacetyl

ومركب Diacetyl glycoximeيتفاعل مع Ammoniacal ferrousويعطي لون احمر يقاس فوتومتريا ويقارن مع standardأما مركب Acetoinفيقدر بتفاعل )عينه اخري( مع كبريتات حديديك حيث تحوله الي Diacetylوالفرق بين القيم للعينات المؤكسدة وغير

المؤكسدة يعطي محتوي .acetoin

• الاسيتالدهيد يعتبر من مركبات النكهة الهامة في الزبادي وفي اللبن العادي والمتخمر ويقدر بتفاعله مع نيتروبروسيد الصوديوم sodium nitroprosideفي وجود بعض الإمينات فيعطي

لونا أزرقا يقاس لونيا.

نكهة الجبن :Cheese flavor

من الصعب الحديث عن مركبات النكهة بالنسبة للجبن لتعدد انواعها وعدم الحصول علي

معلومات كافية وواضحة عن هذه المركبات.

ففي حالة الجبنة cheddarفوجود دهن اللبن ضروري لظهور صفات النكهة وغير معروف المركب أو المركبات التي تعطي النكهة والرائحة لها .وقد اقترح العلماء أن مركبات النكهة الاساسية متعادلة ومتطايرة مع البخار وقابله للأكسدة والاختزال.

وناتج التقطير المتعادل من جبن Cheddarيحتوي علي الاسيتالدهيد وكحول ايثايل و Butyraldehydeوايثايل استات وايثايل بيوترات ولكن ليس اي من هذه المركبات بمفردها او

متحدة هي مصادر رائحة الجبن .Cheddar

كما وجدت احماض دهنيه حرة صغيرة السلسلة وكميات قليلة في الجبنه cheddarالناضجة جدا، ونكهة الجبنه المتعفنه مثل الروكفورت والزرقاء تتكون جزيئا من أحماض دهنيه حرة وميثايل

كيتونات .Methyl ketones

ووجدت في الجبنه الزرقاء Blue cheeseسلاسل مستقيمة من ميثايل الكيتون تحتوي علي ،٥ ،٣ ١١ ،٩ ،٧ذرة كربون وكذلك تحتوي علي 2 heptanoneالمختص بالرائحة لهذه الجبنه وتوجد

٩٧

اتحادات وارتباطات مختلفة بين هذه الكيتونات والاحماض الدهنيه الحرة هي المسئولة عن النكهة

العفنه لهذه الانواع من الجبن.

مركب الاندول Indoleله رائحة براز خفيفة وهو مكون عادي لأنواع الجبنه.

مركب بروبيونيك اسيد مسئول عن نكهة Swiss cheeseوهذا النوع من الجبن له طعم احلي من الأنواع الأخري وهذا يرجع لوجود احماض امينيه وأملاح الأحماض الهيدروكسيلية الحلوة المذاق.

وعموما فان مركب Diacetylمن المركبات الهامة المسئولة لحد ما عن نكهة الجبنة .والابحاث الحديثة اتجهت الي وجود اتحادات بين الاحماض الامينيه وبعض المركبات الاخري وهي بالتالي

تؤدي الي نكهة الجبنة.

*-النكهة غير المرغوبة فى اللبن ومنتجاته :Off-flavor وتقسم off flavorفي اللبن ومنتجاته الي ثلاث مكونات :

-١تدهور النكهة الكيميائية )رائحة غير مرغوبة تنتج بسبب الح اررة ،الضوء ،الهواء(.

Chemical flavors deterioration (off flavors produced by heat, light and air).

-٢تدهور النكهة الميكروبيولوجية )دور البكتيريا فى إنتاج النكهة غير مرغوب فيها(.

Microbiological flavor deterioration. (The role of bacteria in producing off

flavors).

-٣النكهة الممتصة )تعتمد على العلاقة بين النشاط التمثيلي للأبقار ونكهة اللبن والناتجة عن

الغذاء والعمل(.

Absorbed flavors (Concerned with the relation between the cows metabolic activity and the flavor of milk as affected by ingestion of feeds

and work).

تدهور النكهة الكيميائية ):Chemical flavor deterioration (A

-١نكهة ضوء الشمس : sun light flavor

يتعرض اللبن اثناء انتاجه او توزيعه او تخزينه لضوء الشمس ويجب تجنب التعرض للضوء بقدر الامكان وذلك لحماية الفيتامينات .والضوء ينتج نوعين من off flavorعند تعريض اللبن له:

نكهة الاكسدة ،نكهة الضوء oxidized and sunlight flavorنكهة ضوء الشمس تعرف ب Activated flavorوكذلك تعرف ب Burnt and cabbagوالحامض الاميني مثيونين هو المسئول عن sunlight flavorوكذلك الريبوفلافين vit.B2يدخل مباشرة في ميكانيكية انتاج off flavorحيث لا يمكن انتاجها في غياب vit.B2رغم تعرض اللبن ومكوناته لضوء الشمس، وبروتين اللبن ينتج off flavorعندما يتعرض للضوء في وجود .vit.B2 والمركب الاساسي off flavorهو 3-mercapto metylproponaldehydeويعرف بالاسم

الشائع methionalوميكانيكية انتاجه كما يلي:

CHO

CH2 CH2 CH

Methional

+CO2 + NH3

CH3 S

NH2

light

COOH

Vit.B2

العوامل التي لها علاقة بنكهة اشعة الشمس:

-١كثافة الضوء )من حيث يوم مشمس او معتم(.

-٢مدة التعرض.

-٣خواص اللبن.

-٤طبيعة مادة الاناء .container

٩٨

CH2 CH2 CH

methionine

CH3 S

-٢النكهة الناتجة عن التعرض للحرارة )التسخين( : Heated flavors التسخين عملية هامة بالنسبة للبن مثل التعقيم او البسترة ،وعملية البسترة تحدث نكهة معينه يقبل عليها المستهلكين وعند درجة ح اررة o٧٤م تظهر لللبن )نكهة الطبخ( ،cooked flavorوهذه النكهة تظهر من مجموعة sHحيث تنشط نتيجة التغير الطبيعي )التجلط( للاكتوجلوبيولين والبروتين لغشاء حبيبة الدهن Heat denaturation of B. lactoglobulin and proteins

.of the fat globulin membrane

وترجع النكهة الي H2S hydrogen sulfide volatile sulfideورغم ان ميكانيكية تكوين H2S من مجموعة sHغير معروفة الا ان الظروف المؤكسدة تمنع ظروف انتاج ال .sulfide تعرض اللبن لدرجة اعلي من o٧٥م )نكهة الطبخ( cooked flavorتؤدي الي )نكهة الكرملة( caramelized flavorوالطبيعة الكيماوية للنكهة الكاملة غير معروفة والحقيقة ان الكازين يدخل مباشرة في انتاج هذه النكهة .والمعاملة والتسخين تؤدي الي هدم αamino acids الي الدهيدات بأقل ذرة كربون واحدة ،وهذا التفاعل يحتاج الى Dicarbonyl comoundsويعرف

بتفاعل .strecker degradation

O

CH2

H

CH NH2 +

COOH

CH3

C

CH2

∆

COOH

O

+ C

O

C

CH NH2

2

+ COCH

2

OH

واللبن يحتوي علي آثار من الاحماض الامينيه الحرة الناتجة من Hydrolytic effectsمن معاملة بروتين اللبن لدرجة الح اررة العالية وكذلك تنتج الح اررة في اللبن مركبات Dicarbonyl مثل البروفيك والميثيل جليوكسال كذلك مركبات مثل نواتج تحليل اللاكتور Dehydroascorbic

.acid

وبالنسبة لنكهة الكرملة يلاحظ عدة حالات:

Malty or Carmel -١نكهة الكرملة أو الشعير المنقوع وينتج من تحلل السكر

وتفاعل strecker degradationللأحماض الامينيه.

Stewed meat -٢اللحمه المطبوخة ينتج من تحلل الميثونين في وجود .H2S Hydrolytic rancidity -٣التزنخ المحلل ناتج من تحلل الدهن.

Coconutجوز الهند تكوين اللاكتون في دهن اللبن وهذا المركب هو

like -٤

.S.decalaction

O

C

CH2

CH2

O

CH2

CH

CH3 (CH2)4

٩٩