التنمية المستدامة للإنتاج- الجزء الأول

كلما صغر قطرها وترجع لصفات فردية اما للسلالة وجد Ba bcockان سلالات الجرسى Jerseyوالجرنسى Juernsyتعطى لبنا حجم كرات دهنة كبير او متساويا اكثر من سلالة ال Holsteinerبينما لبن ال Ayrshireحبيباته صغيرة وكثيرة وغير متساوية ويصل عدد كرات الدهن فى لبن الجرسى الى ٣٢٨٦مليار بينما فى سلالة السمنتال تصل الى ٣٧٤٨مليار أما فى

السويسرى فتصل الى ٤٥٦٦مليار.

أوضح Wollاختلاف قطر حبيبات الدهن فى لبن البقر ) ٢٠.٢٣ – ١.١٣ميكرون( وكلما كانت حبيبات دهن اللبن كبيرة كلما كان عددها قليلا فى اللبن وصل عدد كرات الدهن فى اللبن فى ١ لتر من ٢٧٨٤الى ٥٣٥٣بمتوسط قدره ٤٠٦٨مليار حبيبة .Schell enberger العوامل الخارجية مثل التغذية – الرعاية الصحية – زمن الادرار لها تأثير على حجم وعدد حبيبات الدهن ولكن هذه التأثيرات منخفضة .حبيبات اللبن الكبيرة المتساوية تطفو وتعطي نسبة

اكبر من القشدة فى اقل وقت.

الحبيبات الكبيرة تنتج ذبدة متماسكة ومذاقا احسن وتكون درجة إنصهارها منخفضة وكذلك درجة تجمدها منخفضة كرات الدهن عبارة عن حبيبات دهنية مغلقة تسبح فى اللبن ولا تتجمع مع بعضها فيرجع ذلك لقوة الجذب السطحى بين كرات الدهن والسائل المحيط بها والمسمى ) سيرم اللبن (،

وقد لا يكون لها أغلفة.

وجهة نظر اخرى تقول ان كرات الدهن لها غلاف سائل او جامد ويتركب من مواد عضوية وغير عضوية .اكتشف A. Van Leeuwenhock.,1673بواسطة عدسة من صنعة تكبر ١٦٠مرة حبيبات بعض اللبن وكانه يرى ان جزء من حبيبات اللبن تتكون من الدهن ويعتبر انها مادة الجبنة .ولقد ذكر Donee. 1837ان جميع حبيبات اللبن تذوب فى الاثير )اى ان كلها تحتوى على الدهن والسكر والاملاح مذابة فيه( .وهناك العديد من العوامل التى تؤثر على قطر حبيبة الدهن فنجد أن متوسط قطر حبيبة الدهن فى اللبن ) (٣٨.٣فى فترة الحلب الواحدة ليس متماثل كما هو حاصل فى نسبة الدهن فى أول الحلبة وآخرها .كما ان قطر الحبيبة يتغير مع زمن فصل الادرار كما انها بعد الولادة )اكبرها( ،قبل الجفاف )اصغرها( مما يدل على ان نسبة الدهن لا علاقة لها مع قطر الحبيبات وقد لوحظ ذلك عند مقارنة متوسط نسبة الدهن ومتوسط قطر الحبيبات فى بعض السلالات طوال فترة الادرار ) جدول .(٢٤ جدول ) (٢٤نسبة الدهن وقطر الحبيبات فى البان سلالات مختلفة

نوع الحيوان

بقر

بقر

بقر

بقر

بقر هولاندى

نسبة الدهن %

٥.٢

٣.٦

٤.٢

٣.٩

٣.١

قطر الحبيبة )ميكرون(

٣.٥

٢.٩٢

٢.٧٦

٢.٦٢

٢.٥٨

لبن الحيوانات عند قرب الجفاف يكون متوسط اقطاره نسبيا اقل من لبن الحيوانات حديثة الولادة فهو لا يطفو على السطح بسهولة )تكون بذلك نسبة الدهن المتحصلة منه اقل( وكما ذكر Pott انه تختلف نسبة الدهن فى اللبن حيث تكون فى حدود %٩.٥-٠.٥بمتوسط %٣.٧والدهن هو الوحيد بين مركبات اللبن الذى يقع على نسبة وجوده فى اللبن اختلافات كثيرة.

ويتميز دهن اللبن عن الدهون الموجودة فى الطبيعة فى تركيبة الكيماوى مما يجعل له قيمة خاصة من حيث انه مادة غذائية .يتكون من مجموعة ٨الى ١٠جلسريدات احماض دهنية مختلفة ونسب كميتها فى لبن الحيوان الواحد متغيرة .فى الحالة النقية فان دهن الزبده ليس له رائحة او طعم.

٧٠

ويظهر على درجة الح اررة العادية على هيئة كتلة طرية مصغرة محببة .يشرب على حالة لبن او يؤكل على حالة قشدة )او ذبدة( .فهو اسهل هضما كما أن طراوته تجعله صالح لفرده على شرائح الخبز على درجة الح اررة العادية .دهن الذبدة اقل قابلية للخض عن دهون الطعام الاخرى كما انه حساس جدا ضد الاكسجين والضوء ويفقد طعمه الممتاز تحت الظروف غير المناسبة .كما انه يمتص المواد ذات الرائحة بسرعة ويسهل تزنخه فى الجو الرطب.

تركيب دهن اللبن : Composition of Milk Fat

الدهون لها خاصية انها اذا تصبنت فانه ينتج من عملية التصبن أحماض دهنية وجلسرين على حالة جلسريدات ثلاثية إما جلسريدات بسيطة ينتج عنها حامض دهني واحد واما جلسريدات مركبة ينتج عنها حامضين او ثلاثة من الاحماض الدهنية المختلفة والدهون فى الطبيعة على صورة

مجموعة جلسريدات ثلاثية وليست بسيطة.

فدهن جسم الحيوان )انسجة دهن البقر – الغنم( يحتوى على جلسريدات )البالمتين – الاستيارين – الاوليين( وتتميز هذه كيماويا بنسب كميات وجودها بالنسبة بعضها البعض.

من خصائصها :على درجة الح اررة العادية تكون جلسريدات البالمتين – الستيارين )جامدة( وجلسريدات الاوليين )سائلة( حيث لها القدرة على ان تذيب الجلسريدات الجامدة.

تقسيم الاحماض الدهنية Classificatiom of Milk Fatty Acids :

-١احماض دهنية طيارة )تذوب فى الماء كثي ار او قليلا(.

-٢احماض دهنية غير طيارة )لاتذوب فى الماء او بصعوبة( وتقسم الى مشبعة و غير مشبعة.

-٣احماض دهنية جامدة وسائلة.

لدهن اللبن تركيبة معقدة حيث يتكون من تسعة احماض دهنية مختلفة منها حمض الاولييك )غير مشبع( اى الدهون التى تمتص الهالوجينات )اليود مثلا( وقد يحتوى على حمض دهنى عاشر يوجد

فى حالة آثار.

ومن بين الاحماض الدهنية فى اللبن توجد اربع احماض طيارة:

Capric– Caprylic– Caproic – Butyric.

وستة احماض دهنية ليست طيارة:

Oleic – Arachidic – Stearic – Palmitic – Myristic – Lauric.

اربعة احماض ) سائلة ( على درجة الح اررة العادية.Oleic– Caprylic– Caproic – Butyric :

ستة احماض )جامدة( وهى.Myristic– Lauric– Capric– Arachidic – Stearic - Pulmitic :

يوجد حمض الاولييك بنسبة كبيرة ) ( %٤٠-٣٦فى دهن الذبدة ،دهون الحيوانات والانسجة الحيوانية لا تحتوى على الأحماض دهنية طيارة اوضح ذلك Cherreul, 1823بعد فصله للاحماض الدهنية للجلسريدات الى احماض طيارة وغير طيارة ،الأحماض غير الطيارة تنقسم الى

جامدة وسائلة.

يحتوى دهن الذبدة على جلسريدات ثلاثية لأحماض دهنية طيارة Butric – Cupric – Caproicثم جلسريدات حمض الاولييك السائل وغير طيارة كذلك حمضين جامد غير طيارين المارجرين

و.Stearic

أكد Bromeis, 1942على الاحماض الطيارة وذكر بالعكس ان دهن الزبدة يحتوى على حمضين دهنيين غير طيارين احدهما سائل ويختلف عن حمض الاولييك فهو حمض الزبدة وحمض المارجرين الجامد كما اشار انه لا يوجد فى دهن اللبن حمض ال Stearicكلية .كشف Lerch, 1844فى دهن اللبن حامض دهنى رابع طيار وسماه حمض Cuprilicوقد ذكر W.Hemts

٧١

بالمانيا سنة ١٨٥٣ان حمض المارجرين يتركب من %٩٠حمض Palmiticو %١٠حمض ال Stearicوان حمض الاوليك فى الزبدة ما هو الا حمض الاوليك المعروف ،مما قد امكن بعد ذلك سنة ١٨٧٨اكتشاف احماض اخرى وهى حمض ال Stearicوحمض .Lauric وذكر Heihtsان دهن اللبن يتركب معظمه من جلسريدات حمض البالمتيك وان جلسريدات حمض ال Stearicموجودة ولكن ليست بكميات كبيرة اما الاحماض الدهنية الغير طيارة التى ذكرها Myristic – Palmitic – Stearic Oleicوقد تبين ايضا ان حمض البيوتريك و Arachidicمتشابها كما انه يوجد حمض خليك ونمليك ولكن لم ثبيت صحتهم .سنة ١٨٧٥ برهن Wein&Grunzweigان الاحماض الطيارة عبارة عن سلسلة من الاحماض الدهنية العادية.

الاحماض الدهنية فى دهن اللبن Caproic – Butyricجزء منها ذائب وجزء غير ذائب ،حمض Lauricيذوب بقلة جدا ولا شك ان الاحماض الدهنية الطيارة المتقطرة قد تبقى ولا تظهر فى التقطير بينما يمكن لكميات صغيرة من الاحماض غير الطيارة ان تصعد ميكانيكيا مع بخار الماء وتوجد مع السائل المقطر .وحتى سنة ١٩٠٥كان يعتقد ان دهن اللبن يتكون من جلسريدات بسيطة وانه تسرد فيه ٩جلسريدات ثلاثية مختلفة وكان يعتقد انة لايوجد دليل على وجود احماض

دهنية غير مشبعة سوى الأوليك.

الاحماض غير الذائبة تبلغ %٩١.٣ – ٨٥.٤بمتوسط %٨٧.٧٥من وزن الدهن ومن الدهون التى لا تحتوى على دهون ذائبة يحصل على %٩٥.٧ – ٩٥.٣احماض دهنية غير ذائبة.

ومن خلال النسب المئوية للأحماض الدهنية فى الدهن ووزنها الجزئى والرقم اليودى يمكن تكوين فكرة عن تركيب دهن اللبن الذى منه يمكن معرفة نسبة الاوليك.

وفيما يلى في جدول ) (٢٥تركيب عينتين زبدة من اصل لبنبن مختلفين بفرض ان الدهن عبارة عن جلسريدات ثلاثة بسيطة والحوامض الدهنية غير مشبعة )الاوليك( والجزء الغير قابل للتصبن .%٠.٤ جدول ) (٢٥محتوى عينتين زبدة مختلفتين من الأحماض الدهنية المختلفة

التركيب

)عينة % (١

)عينة % (٢

٥.١٢

٥.١٢

٢.٠

١.٠

بواق غير قابلة للتصبن

٠.٤٠

حمض بيوتريك

٤.٠

باقى جلسرين

حمض كابرويك

٠.٤٠

٣.٠

حمض كابريليك

٠.١٠

٠.٠٥

حمض لوريك

١.٨٨

١.٠

٣٥.٤٠

٤.٣٣

حمض اواكيديك

آثار

٤٢.٠

آثار

٣٣.٠

الإجمالي

١٠٠.٠

١٠٠.٠

حمض كابريك

٠.١٠

حمض ميرستيك

٨.٤٠

حمض ستاريك

آثار

حمض بالمتيك

حمض اولييك

٧٢

٠.٥٠

١٠.٠

آثار

وفيما يلى فى جدول ) (٢٦التركيب المئوى لكل من عينتى الزبدة السابقتين :

جدول ) (٢٦التركيب المئوي لعينتين زبدة مختلفتين

عينة ) ( ١

٥.٥٢

٦.٦٠

٠.٢٠

٤٥.٦٨

٤٢.٠٠

١٠٠.٠٠

التركيب المئوى

اجزاء غير قابلة للتصبن وباقى جلسرين

احماض دهنية ذائبة

احماض دهنية غير ذائبة

احماض دهنية غير طيارة وجامدة

احماض دهنية غير طيارة وسائلة

المجموع

عينة ) ( ٢

٥.٥٢

٤.٦٠

٠.٥٥

٥٦.٣٣

٣٣.٠٠

١٠٠.٠٠

وتت اروح الاوزان الجزئية لمجموعات الحوامض الدهنية :

.Caproicm, Butyric

احماض دهنية طيارة ذائبة من ١٠٥-٩٣بين ال

احماض دهنية طيارة غير ذائبة من ٢٠٧ – ١٨٩بين ال .Luaric, Caprylic وأحماض دهنية غير طيارة من ٢٦٣ – ٢٥٣بين Oleicو .Palmitic Stearic احماض دهنية غير طيارة جامدة من ٢٤٧ – ٢٣٢بين Palmiticو .Myristic جميع الاحماض الدهنية من ٢٥٥ – ٤٠ويلاحظ ان دهن الزبدة يتميز عن الدهون الحيوانية

والمارجرين بالآتى :

) (١احتوائه على نسبة عالية من الاحماض الطيارة الذائبة اى ان رقم Rrichert – Meissel

تفعا

يكون مر

) (٢احتوائه على نسبة منخفضة من الاحماض الطيارة غير الذائبة اى ان رقم Polenskeيكون

منخفضا

) (٣يكون به نسبة اقل من حامض الاوليك مما يجعل العدد اليودى منخفضا ويكون الوزن عموما

منخفضا

فباضافة زيوت غريبة الى الزبدة تتغير نسبة الاحماض الطيارة الذائبة وغير الذائبة ويساعد على معرفة الغش تقدير الأحماض غير المشبعة على اساس تقدير الاحماض الطيارة الذائبة وغير

الذائبة والأحماض غير المشبعة.

نقلا

ى

البقر

بدة

ز

ال

من

صحيحتين

عينتين

فى

السابقة

ه

ر

الفك

صحة

وفيما يلى الارقام التى تدل على

عن .Fleischmann :

أوجة المقارنة

العدد اليودى

رقم Richert – Meissel

رقم Delenskes

عينة ) ( ١

٣٧.٨٤

٢٧

٢.٥٠

عينة ) ( ٢

٢٩.٧٣

٢٦.٠٠

١.٧٠

اوضح Mayerان الاحماض الطيارة تزداد بزيادة كثافة دهن اللبن وتقل بمضى مدة فصل موسم الحليب وفيما عدا ذلك يتوقف على حسب صفات الغذاء.

وقد لاحظ Boggil, 1897قلة الاحماض الطيارة بعد فصل خريف بارد فى المراعى وفى سنة ١٨٨١تبعا لابحاث Nilsonفان الاحماض الطيارة تصل للنسبة العظمى بعد ٧-٥ايام بعد الولادة وتبقى ثابتة لمدة قليلة ثم تقل حتى نهاية فصل الادرار وتقل الاحماض الطيارة عند الانتقال من التغذية الخضراء للجاف وعلى مواد علف مثل )اكساب جوز الهند – فول السودانى ومجروش الذرة( وكذلك عند الدخول فى البرد وبالعكس ترتفع نسبة الاحماض الطيارة الذائبة عند الانتقال من التغذية على علف جاف الى اخضر وعند استعمال مسحوق نواة النخيل ،اوراق البنجر الطازجة

٧٣

والحامضيه او رؤوس البنجر والدخول فى الجو الحار .ويوضح الجدول ) (٢٧التركيب العنصرى

لدهن اللبن.

يوجد الكولسترول فى اللبن ٥/٤من كمية دهن اللبن فلابد ان تزيد نسبته فى اللبن الفرز ،كذلك من عيوب دهن اللبن احتواءه على مواد ملونة تظهر فى اللبن ومصدرها مواد العلف.

جدول ) (٢٧التركيب العنصرى لدهن اللبن

التركيب العنصرى

كربون

ايدروجين

اكسجين

المجموع

بالتقدير

٧٤.٧٨

١١.٤٦

١٢.٨٠

١٠٠

دهن الزبدة

بالحساب

٧٥.٢٥

١١.٨٦

١٢.٨٦

١٠٠

بالتقدير

٧٦.٤٦

١١.٥٣

١٢.٠١

١٠٠

دهن البقر

بالحساب

٧٦.٧٧

١٢.٠١

١١.٢

١٠٠

* Gutzeit, 1893اعرب عن انه فى الحلبه الواحدة وللبقرة الواحدة فان حبيبات الدهن باحجامها المختلفة لها نفس الصفات.

) (٢بروتينات اللبن Milk Protein :

المكونات البروتينية وجودها هام وضرورى لمختلف العمليات الحيوية واللبن كغذاء طبيعى للثدييات الصغيرة يحتوى على عدد من البروتينات التى تخدم احتياجاتها الغذائية ،وبروتينات اللبن تمثل واحدا من اكبر مكونات اللبن الهامة فى تغذية الانسان ،حيث ان بروتينات اللبن اجريت عليها دراسات كثيرة لمعرفة تركيبها وخواصها وافرازها من الغدة اللنبية ،وقد تبين ان البروتين فى اللبن له وضع غريب وخاص يسبب بعض المشاكل فى تصنيع المنتجات اللبنية ،وقد توصل العلماء على كثير من المعلومات عن سلوك لبروتينات اللبن فى العمليات المختلفة الا ان كثير من الظواهر

مازالت غير واضحة.

أنواع بروتينات اللبن : Types of milk protein

يحتوى اللبن على الكازين والالبومين والجلوبيولين وهى جميعا من احسن البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية حيث انها جميعها تحتوى على جميع الاحماض الامينية الضرورية.

أ -الكازين : Casinبروتين مركب ويحتوى على حمض الفوسفوريك ولذلك فهو فوسفوبروتين ويوجد فى اللبن على هيئة ملح كالسيوم والكازين مادة بيضاء لاطعم لها ولا رائحة وغير متبلورة وفى العادة يحضر على هيئة مسحوق دقيق وهى ميالة للتميع واذا تركت فى الهواء تمتص %٨-٧ من وزنها بخار ماء ،ويمكن تحضيرها فى حالة واحدة من اللبن بازالة الدهن منه وترسيب الكازين بحمض الخليك ثم اذابة الراسب بعد ترشيحة فى محلول كربونات الصوديوم ويغسل الراسب بعد ذلك بالماء المقطر ثم بالكحول ثم يجفف تحت ضغط منخفض ،ويلاحظ انه اذا اضيفت المنفحة فانه يترسب الكازين ،ونظ ار لوجود الكالسيوم فان الكازين يترسب على هيئة كازينات كالسيوم ،كما يمكن ترسيب الكازين بمحاليل مركبة من كلوروالصوديوم او كبريتات المغنسيوم ويمتاز الراسب فى

هذه الحالة بنعومته وسهولة ذوبانه باضافة ماء.

ب -الالبيومين : Albuminوهذا النوع من بروتينات اللبن لا يحتوى على فوسفور لذلك فهو بروتين بسيط ويختلف عن الكازين فى انه يحتوى على كمية اكبر من الكبريت وانه لا يترسب كما يترسب الكازين ولكنه يترسب بالح اررة ،ويمكن تحضير البيومين اللبن من الشرش بعد فصل الدهن والكازين بحمض الخليك باضافة كبريتات المغنسيوم والتى ترسب الجلوبيولين والمحلول المتبقى بعد فصل الجلوبيولين هو الذى يحتوى على الالبيومين ويسخن فيتجمد الالبيومين ويمكن فصله ،ويشبه البيومين اللبن الى حد كبير البيض والبيومين الدم ،واهم ما يسترعى النظر وهو احتواء الالبيومين على حمض امينى ليسين ويختلف البيومين اللبن عن البيومين البيض فى انه اكثر حموضة ويرجع

٧٤

ذلك الى وفرة الاحماض الامينية الحمضية به وبخاصة حمض الاسبارتيك ،كما انه يحتوى على الحمض الامينى ليسين بكمية اكبر ،ولوجود الالبيومين فى اللبن اهمية كبيرة اذ انه يساعد فى

ترسيب الكازين فى حبيات صغيرة.

ج -الجولبيولين : Globilinوهذا البروتين يوجد فى جميع انواع الالبان ونسبته صغيرة حوالى %٠.٢ويتميز عن الالبيومين فى انه ذو جزيئات اكبر حجما ولذلك فانه اسرع ترسبا بالاملاح والح اررة ويمكن ترسيبه بمحلول نصف مركز من كبريتات الامونيوم او محلول مركز من كبريتات الماغنسيوم ويكون ترسيبة بالتسخين )°٧٢م( كما يلاحظ ان لبن السرسوب ترتفع به نسبة

الجلوبيولين.

د -مركبات نيتروجينية غير بروتينية : Non-protein nitrogen compoundيحتوى اللبن عادة على %٠.٣من النيروجين فى حالة غير بروتينية فى اللبن وهى تشابه ما يحتوى علية الدم من مواد غير بروتينية ولكن تحتوى على نيتروجين مثل حمض البوليك والكرياتنين وعادة تزداد هذه المواد عندما يقل الدهن او الكازين فى اللبن ،ويعتقد ان هذه المواد مصدرها الترشيح من الدم وتكاد

نسبته تساوى النسب الموجودة فى الدم.

مما سبق نجد ان الكازين يحتوى على الكبريت والفوسفور ولكن البيومين اللبن يحتوى على كبريت فقط ،وان هذين النوعين من البروتين موجودان دائما فى اللبن العادى وان الكازين يتجمع بواسطة الأحماض والانفحة ولا يتجمد بالح اررة واما الالبيومين فلا يتجمد بالأحماض ولكن يتجمع بالح اررة وقد برهن Enmerling,1888بصفة قاطعة ماذكرة Engling, 1877عن وجود بروتين ثالث فى اللبن وهو Lactaglobulinوهو يوجد بكثرة فى السرسوب اما فى اللبن العادى فيوجد على حالة

آثار.

السرسوب : Colostrum

)أ( تعريفه :هو أول ناتج من الفترة اللبنية بعد الولادة.

)ب( تركيبه :الجدول التالى )جدول (٢٨يوضح تركيب السرسوب فى الحيوانات المختلفة.

جدول ) (٢٨التركيب الكيماوى للسرسوب فى الحيوانات المختلفة

نوع اللبن

عدد

الحيوانات

جاموس

٦

بقرى فريزيان

٧

سرسوب الغنم

٣

الزمن بعد

الولادة )يوم(

٢

مادة

جافة

٢٢.٣٧

بروتين

%

١٠.٨٦

دهن

%

٦.٥٤

سكر

%

٣.٩٧

رماد

%

١.٠٠

٥-٣

١٧.٩٧

٥.٨٩

٦.٧٤

٤.٤١

٠.٩٣

٨-٦

١٧.٠٧

٥.٢١

٦.١٥

٤.٨٤

٠.٨٧

٢

١٨.٧٠

١٠.٠٠

٤.٠١

٣.٨٢

٠.٨٧

٥-٣

١٤.٢٧

٥.٦

٤.٠٠

٣.٨٠

٠.٨١

٨-٦

١٣.١٠

٣.٩٠

٤.٣١

٤.١١

٠.٧٨

الاول

الثانى

الثالث

٣٠.٤٩

٢٤.٤٣

٢٤.٥٧

١٣.٥٣

٩.٠٣

٧.٨٦

٩.٣٢

١٠.٧٣

١٢.١٧

٦.٦٨

٣.٧٥

٤.١٥

٠.٩٥

٠.٩٢

٠.٨٩

ملاحظات :يوجد مدى متسع لبروتين السرسوب فى اليومين الاوليين.

٧٥

مدى التغير

للبروتين

-٨.٨٦

١٤.٨٣

-٥.٣٨

٦.٩١

-٤.٩٨

٥.٢٥

-٦.١١

١٤.٢١

-٤.١٣

٨.١٥

-٣.٣٠

٤.٩٣

)ج( إختلافه عن اللبن الكامل :ويمكن تلخيص ما يمتاز به السرسوب عن اللبن الكامل من

الصفات الطبيعية والكيمائية فى الآتى :

-١الصفات الطبيعية : Physical Specs

ج( الرائحة :غير عادية د( اللزوجة :لزج

ب( المذاق :مر

أ( اللون أصفر ومحمر

ه( الحموضة :له رائحة حموضة عالية و( الكثافة :مرتفعة عن اللبن الكامل.

-٢الصفات الكيميائية : Chemical Specs

أ – اقل فى نسبة الرطوبة من السكر – الدهن.

ب -اعلى فى المادة الجافة – البروتين – الرماد.

ج -نسبة الجلوبيولين اعلا منها فى اللبن.

د -يحتوى كمية عالية من فيتامين أ وقد تصل الى عشرون ضعفا.

ه -يحتوى على الاجسام المضادة Antibodiesلحماية الرضيع من البكتريا المغيرة او المرضية

حتى يكون الحيوان مقاومته الطبيعية.

و -يحتوى على خلايا سرسوبية Colostrilمن كرات بيضاء منتفخة مع امتصاص حبيبات

دهنية.

السرسوب غنى فى المادة الجافة والرماد وغنى جدا فى البروتين ،لكنه منخفض فى اللاكتوز اذا ما قورن باللبن العادى الناتج بعد بضعة ايام من الولادة ،وبروتين السرسوب قد يصل الى %١٧فى البقر ،ويتكون أساسا من الجلوبيولين والالبيومين اللذان يوجدان بقلة فى اللبن العادى ،وهذا الجلوبيولين فى السرسوب يحتوى على الاجسام الخاصة بالمناعة Immunityالتى تنتقل من الدم للسرسوب وبالتالى للرضيع عند تناولة وتعمل على رفع مقاومة الرضيع للأمراض فى أول مراحل العمر وهذه العملية هامة بالنسبة للمجترات على وجة الخصوص حيث يكون احتياج الرضيع لمواد المناعة اكبر بعد ولادته .وعندما يتدرج تركيب السرسوب الى تركيب اللبن العادى تختفى خاصية الاجسام المناعية التى كانت فيه فى اول مراحل الحليب.

هذا وللسرسوب قيمة غذائية عالية للرضيع نظ ار لاحتوائة كميات اعلي من الفيتامينات والحديد اذا ما قورن باللبن العادى فقد وجد Suttonومساعدوه -١٩٤٧وبعد ذلك كثير من الباحثين -ان السرسوب فى اول حلبة للابقار التى تتغذى على المراعى يحتوى عشرة امثال الكاروتين وست امثال قيمة فيتامين أ وثلاث امثال الريبوفلافين التى توجد فى اللين المأخوذ من وجبة الحليب العشرين ،وكما ان قيمة فيتامين أ فى السرسوب تنخفض كثي ار اذا كانت تغذية الابقار اثناء الحمل على اعلاف خشنة فقيرة عما يحدث لوغذيت الحيوانات على مراعى جيدة او مواد حشنة جافة غنية بالكاروتين ،وتبلغ كمية الحديد فى السرسوب بضع مرات لتلك فى اللبن العادى كما ان السرسوب

اغنى فى كمية الثيامين وفيتامين د

ومن هذا يتضح اهمية السرسوب للحيوان الرضيع من الناحية الغذائية والصحية ،ولقد كان يعتبر السرسوب لعهد سابق انه افرز خاص للولادة ومجهز كغذاء اكثر توافقا للمولود الحديث عن اللبن نفسه ولكن اصبح من المعروف حاليا ان هذا المركب الخاص يمكن الحصول عليه قبل الولادة بعدة اسابيع وذلك بتدليك الغدة ) manipulatinتحنينها( ويبدأ النشاط الافرازى منذ ذلك الوقت ويتبع ذلك ان السرسوب المتحصل عليه يتدرج تغيير تركيبه نحو تركيب اللبن العادى ) كما يحدث طبيعيا اذا بدأ اف ارزة بعد الولادة( ،واذا استمر انتظام الحليب بدون انقطاع اثناء فترة الولادة فانه لا يتبع الولادة تغير فى تركيب السائل الافرازى ،وهذا قد يثبت ان افراز السرسوب لا يتبع حتما عملية

الولادة.

٧٦

ورغم تقبل هذه الحقائق فان الكثير لا يزالون عند الاعتقاد بأن السرسوب ناتج خاص يحدث من افراز كمية كبيرة من الجلوبيولين قرابة الشهر الرابع او الخامس من الحمل وهذا الجلوبيولين ينفرد بخاصية القدرة على حمل الاجسام المضادة ،وعلى العموم فهناك قرائن كثيرة تدعم رأى العالم ) Porcher, (1919فى تركيب السرسوب فهو يعتبره مجرد لبن عادى حور باعادة امتصاص Reapsorptionبعض مكوناته خاصة الماء واللاكتوز وبعض الاملاح نتيجة لعدم ازالته من الغدة اللبنية وكانت حجته فى ذلك انه يمكن الحصول على ما يشبه السرسوب بترك اللبن فى الضرع لوقت تمتد دون ازالته بانتظام كما اوضح قرائن اخرى تجريبية تعزز هذا التفسير.

ومن الناحية الفيزيائية او الطبيعية فالسرسوب اكثف قواما ولزوجة من اللبن العادى وبه م اررة فى طعمة وتجبن بسرعة ولذلك يجب الاحتراس من خلطه باللبن التجارى المعد للشرب او لتحضير منتجات اللبن كالجبن والزبد وغيرها لأن ذلك بسبب خسارة مالية كبيرة تفريد مكونات البروتين Fractionation of Milk Proteins :

اللبن يحتوى على عديد من المكونات البروتينية التى تختلف فى التركيب والخواص ،وقد امكن تفريد هذه المكونات وتقسيمها كما يلىClassical Resolution and Nitrogen Distribution :

الكازين عرف مبك ار على انه المكون البروتينى الواضح والمميز وذلك لسهولة تجمعه وتجبنه بالتحميض او باضافة الانفحة ،والبروتين المتبقى بعد ازالة الكازين يسمى بروتين الشرش او بروتين سيرم اللبن )مصل اللبن( ،وقد اعتبر بروتين سيرم اللبن فى البداية على انه نوع واحد ولكن ثبت بواسطة التشبع بكبريتات المغنسيوم او نصف تشبع بكبريتات الامونيوم انه عبارة عن مكونين احدهما غير ذائب فى المحاليل السابقة المشبعة ويعرف بلاكتوجلوبيولين ) Lactoglobulinشكل

.(٢٣

شكل ) (٢٣مكونات بروتين اللبن

عند المعاملة الح اررية للبن )التسخين( فان %٨٠من بروتينات الشرش تتغير ويترسب الكازين عند تحميض اللبن حتى pH 4.6وهذه ال %٨٠تمثل اللاكتوالبيومين واللاكتوجلوبيولين والباقى وهو %٢٠عبارة عن بروتين منفصل ويسمى Protecose – Peptoneوهو عبارة عن تجمعات

٧٧

احماض امينية ذات وزن جزئ منخفض من البروتينات وينتج من التحليل الجزيئى للبروتينات، كذلك يوجد جزء من النيتروجين يكون غير بروتينى ويوجد فى الراشح بعد ترسيب البروتين بواسطة .Trichloracetic acid %١٢والجدول التالى ) (٢٩يبين توزيع النتروجين فى مكونات اللبن :

جدول ) (٢٩توزيع النيتروجين فى مكونات اللبن

Mg./ 100 ml

النسبة المئوية للنيتروجين الكلي

Percent of total nitrogen

100

779.5

8.0

3.5

3.0

540

430

43

19

18

5.5

30

Electrophoretic

Analysis, g/100 ml.

Rowland Nitrogen

Distribution, g/100 ml

2.2 - 3.4

المكون النيتروجيني

Nitrogen Component

1- Total N

2- Casein N

3- Albumin N

4- Globulin N

5- Proteose – Peptone

N

6- Non protein N

يوضح جدول ) : (٣٠تركيب بروتين اللبن الفرز البقرى :

جدول ) (٣٠تركيب البروتين فى اللبن الفرز البقرى

1.4 – 2.3

0.5 – 1.0

0.06 – 0.24

0.40 – 0.80

0.20 – 0.40

0.07 – 0.15

0.02 – 0.05

0.05 – 0.11

0.06 – 0.17

Proetin or Fraction

Total casein:

α - Casein

β - Casein

- Casein

Total Serum Proteins

Albumin Fraction

α – Lactoglobulin

β – Lactoglobulin

Blood serum albumin

Globulin fraction:

Immune globuline

Proteose - Peptone

التغير فى التركيب الطبيعى لبروتينات اللبن : Denaturation of milk proteins من اهم الصفات المميزة للبروتينات هو التغير فى التركيب الطبيعى Denaturationوالعاملين فى الابحاث الخاصة بالبروتين لاحظوا التغير فى الاذابة عند تعرض البروتينات للح اررة او المعاملة بالكحول ،وهذا مثلما يحدث فى حالة .denaturation وقديما وجد ان جزيئات البروتين الكروية تتركب من سلاسل ببتيدية عديدة ملتفة ومكورة ومثنية بطريقة خاصة لكل بروتين ،والجزيئات تحتفظ بشكلها الخاص بها بواسطة روابط هيدروجنية وعملية Denaturationتشمل كسر هذه الروابط ويسمح لجزئ البروتين بعدم ثنية وعدم تكوره من تركيبة الخاص مؤديا الى تركيب وشكل عشوائى ،وعند ازالة العامل المؤثر المسئول عن عملية Denaturationفالجزئ يميل الى اعادة انثناءه وتكوره ولكن عادة لا يمكن الرجوع الى التركيب الاصلى ،ولهذا فعادة هذه التغيرات غير عكسية .لا توجد تفاعلات تشمل Primary covalent

٧٨

) bondsمثل الروابط الببتيدية( تحدث خلال Denaturationولكن عدم انثناء وعدم تكور الجزئ غالبا ما يعرض المجاميع للتفاعلات الكيمياوية )مثل اكسدة Sulfhydryl groupsبواسطة

الاكسجين الجوى(.

تحدث ظاهرة ال Denaturationبواسطة عوامل عديدة مثل الح اررة والموجات الصوتية والقوى السطحية والضغط والاشعة الفوق بنفسجية والاشعاع الايونى ،وكذلك ممكن حدوثها بواسطة المعاملة بالمذيبات العضوية مثل الكحولات والاسيتون ومحاليل مثل اليوريا والجوانيدين والمنظفات الايونية ،كذلك التعرض لظروف pHعالية جدا ومنخفضة جدا ،فمن المعروف ان البروتينات تكون عادة ثابتة على درجة ح اررة الغرفة العادية ومدى ٤الى ٨وبعض الانواع تكون ثابتة فى

مدى اوسع من ذلك.

يشمل شرح ظاهرة Denturationالتغيرات التى تحدث خلالها وهى نقص الذوبان وفقد النشاط الحيوى وزيادة نشاط المجاميع وتغيرات فى شكل وحجم الجزئ وزيادة فى قوى التحويل الضوئى

وفقد القدرة على التبلور.

ومن وجهة نظر علم كيمياء الالبان فان ظاهرة Denaturationتدور حول التأثير الحرارى على بروتينات اللبن ،ووجد ان بروتينات الشرش او السيرم تتأثر بالمعاملة الح اررية ولوحظ نقص فى درجة الذوبان عند pH 4.7فى المحاليل الملحية المركزة.

ومن بروتينات اللبن يعتبر الكازين “ “ Undenaturableبمعنى انه لا يتغير فى مدى معاملة ح اررية °١٠٠-٦٠م لمدة ٥ساعات بينما يتغير تركيب البروتينات الاخرى ،وظاهريا فان الكازين يوجد فى تركيب عشوائى اكثر من التركيب اللولبى الكروى وبالتالى فان الكازين لايكون حساسا او سريع التأثر بالح اررة التى تحدث لبروتينات السيرم.

الحررية العنيفة )°١٢٠م( تسبب نقص القابلية للذوبان للكازين ،ويتم ذلك بانفصال

ا

والمعاملة

مجاميع الاستر فوسفات وتهدم ،ولكن لا يحدث تغير فى التركيب الداخلى للجزئ وفى شكلة ولا يحدث تحلل لل Primmary covalent bondsومن ثم يمكن القول انه لا يحدث

Denaturationحقيقى للكازين.

صفات المناعة الحيوية لبروتينات اللبنImmunolgical Properities of Milk Proteins :

من المعروف ان حقن بروتين غريب للحيوان ) (Antigenيسبب تكوين اجسام مضادة خاصة ) (Antibodiesلهذا البروتين الغريب ،وهذا اساس المناعة ،Immunityوالبروتينات والكربوهيدرات فى حالة الامراض المنتجة للميكروبات تعمل ك antigensتنبه تكوين اجسام مضادة خاصة ضدها ،وهذه الاجسام المضادة تسير فى تيار الدم وتكون قابلة لتقاوم وتصارع فى هجوم تال او لاحق بواسطة نفس الميكروبات التى سببت انتاجها والميكانيكية الاولية الاساسية تشمل ارتباط antigenمع antibodyخلال مكان تفاعل متخصص .specific interacting sites ويستخدم خارج الجسم Inviteo tht technique of agglutination of a cellular antigen التى يمكن استخدامها لتبين وجود ) antibodies (agglutininsفى السوائل الحيوية خاصة لهذا ، antigenمثال ذلك ترسيب antigenذائب مهم جدا لتقدير الاجسام المضادة الخاصة به )المترسب( ،وعملية الترسيب هذه متخصصة بدرجة عالية ،ولذلك فقيمتها كبيرة كدليل للاختلافات بين البروتينات الخاصة بالانواع المختلفة مثل الكازين لمختلف الانواع من الحيوانات، وهذا الاجراء لانتاج اجسام مضادة لكل كازين ويتم ذلك بحقن انواع من الكازين فى حيوانات التجارب مثل خنازير غينيا او الارانب ويدرس قابلية كل Specific antiserumلترسيب كل الكازين ،ومثل هذه التجارب تبين ان كازين البقر والماعز ترتبط ارتباطا وثيقا حيث antiserum

٧٩