التنمية المستدامة للإنتاج- الجزء الأول

تدهور النكهة المبكروبيولوجية ):Microbiological flavor deterioration (B اللبن وسط ممتاز لنمو كل انواع البكتريا والخميرة والفطريات التي تنشط ميكروبيولوجيا ،وتعتبر مصدر هام off flavorفي اللبن ،هذا النشاط ينتج تغيرات كيماوية تؤدي الي تعقيدات وانتاجات

نكهات غير مقبوله.

البكتريا التي تتحمل البرد Psychrophilic (cold-tolerating) bacteriaتنمو احيانا في اللبن عند درجةo٤٣-٤٠ف كمادة لانتاج نكهة بعد ٦-٤ايام .وهذه البكتريا تهدم بالبسترة وهذه البكتريا مصدرها الماء المستخدم في غسيل الاواني ،المثل المناسب لهذه النكهة الميكروبية هو )نكهة الشعير المنقوع( Malty flavorوهي تنتج من اللبن الخام غير المبرد بدرجة كافية وتنتج بواسطة S.lactisvermaltogenesالملوث بها الأواني في المزرعة وهذا الميكروب يعمل علي الحامض

الاميني ليوسين لانتاج أيزوفايرالدهيد.

(CH3)2

(CH3)2

CH

+ NH3 + CO2

ميكروبيا

CH

CH2

CH2

C

CH NH2

H

Isovaleraldehyde

COOH

Leucine

O

) (Cالنكهة الممتصه : Absorbed flavor

-١نكهة الأعلاف والأعشاب : Feeds and weed flavors هذه النكهة تصل الي اللبن من خلال البقرة وتظهر في طعم اللبن ومصادرها عدم النظافة Barny

and Uncleanالبقرة cowyالعشب weedالعلف .Feed

وأهم مشكلة لانتاج off flavorهي الغذاء والعشب.

Feeds with little effect

-١بنجر السكر

-٢لب البنجر الجاف

-٣فول الصويا

-٤دريس الصويا

-٥الجزر

-٦الشوفان

-٧المانجو

-٨الشيلم

-٩الذرة

-١٠دريس التيموثي

-١١اغلب المركزات

-١٢البسلة

Sources of weed flavor

-١ثوم

-٢خردل

-٣حشيشة الفلفل

-٤شمر

-٥حبة البركة

١٠٠

Sources of feed flavor

-١بصل

-٢سيلاج مخمر

-٣برسيم حجازي

-٤كرنب

-٥اللفت

-٦بنجر )قمة البنجر(

-٧شعير مخضر

-٨العلف الاخضر

-٩دريس البرسيم

-١٠لب الموالح

-١١الحبوب المخمرة

-١٢الدريس او السيلاج المعفن

من المفضل ان تمنع البقر من التغذية علي هذه المصادر السابقة لفترة من ٥–٣ساعات قبل الحلابة )ولكن إستخدام هذه المواد بالكميات المناسبة قد تسبب أى مشاكل فى نكهة ورائحة اللبن وذلك نتج بالتطبيق العملي( ،وكذلك ازالة الاعشاب من المراعي وذلك بالإدارة الجيدة للمراعي واستعمال مبيدات الاعشاب .رغم عدم وجود طرق مرضية للتغلب علي هذه النكهة غير المرغوبة الا أن التسخين تحت تفريغ تزيل احيانا هذه النكهة.

اللبن له القدرة علي امتصاص الرائحة من الهواء الجوي .اللبن يمكن تخزينه في عبوات مفتوحه للهواء الجوي مع السيلاج والروث والبصل لعدة ساعات بدون تأثير ملحوظ علي نكهته وكذلك يمكن للبن عدم الامتصاص لرائحة الشونه )الروث( .للتغلب علي ال ارئحة والنكهة الناتجة من تنفس

البقرة فيجب استمرار تجديد الهواء المناسب.

-٢رائحة البقر : Cowy flavor

نكهة البقر والشونه في اللبن الخام دائما خلال شهور الشتاء ومصادرها الثلاث هي :

-١الهواء الثابت الفاسد.

-٢تخمر السيلاج غير العادي اما راجع الي الح ارره او العمر.

-٣مرض الكيتوزز ketosisمرض الماشية يشمل طاقة التمثيل الداخلي )إنتاج الأجسام

الكيتونية(.

وهذا المرض شائع في الشتاء المتأخر والربيع المبكر بعد الفطام ،وبول الحيوانات المصابة به تركيزات عاليه من ،Acetone bodiesودم هذه الحيوانات تحتوي علي كميات صغيرة من هذه المواد والمركبات المعروفة باسم Acetone bodiesهي :

CH3-CHOH-CH2- COOH

بيتا هيدروكسي بيوتريك أسيد

][O

O

CH3-C-CH2-COOH

أسيتو أسيتك أسيد

-CO2

O

CH3-C-CH3

أسيتون

١٠١

العلاقات المتداخلة بين مركبات اللبن

Milk Compounds Interactions

توجد علاقات كثيرة بين مركبات اللبن وامكن الحصول فى كثير من الحالات على المعادلات الخطية التى توضح الارتباط بين مركبين احدهما يسهل تقديرة.

ويوجد دائما تلازم عالى ) اكثر من (٠.٩وموجب بين نسبة الدهن والبروتين ونسبة الدهن والمادة الجافة كذلك يوجد تلازم سالب )يقرب من (١-بين نسبة الدهن وقراءة اللاكتوز المعدلة وبين قراءة

الحررية لوزن معين

ا

اللاكتوز والمادة الجافة كما يوجد تلازم موجب مرتفع بين نسبة الدهن والقيمة

للبن ) كجم عادة(.

واهم هذه العلاقات ذات الفائدة فى تغذية الحيوان هى :

-١تقدير بروتين اللبن من نسبة الدهن )د( :

%للبروتين = × ٠.٤٤٦ + ١.٥٩٧د للبقر ) اندرسون ولانجاك (

= × ٠.١٢١٦ + ٣.٤٣د للجاموس ) غنيم ( ١٩٤٦

= × ٠.٧٠٦٤ + ٠.٤٠د للغنم فى مصر ) غنيم ( ١٩٦٩

-٢تقدير القيمة الحرارية من نسبة الدهن )د( :

حرارة كجم لبن ) كيلو كالورى (

= × ١١٥.٠ + ٢٠٨.٦د للبقر ) مولجارد (

= × ١١٠.٣٣ + ٢٧٨.٦٣د للجاموس ) عنيم (

-٣تقدير المادة الجافة الكلية )الجوامد الكلية( من نسبة الدهن والكثافة ) قراءة اللاكتومتر( :

ل

ج = × ١.٢د ٠.٢٦ +هيرتز ) وتناسب الجاموس المصرى (

٤

ل

= × ١.٢د ٠.١٤ +وتشند ) وتناسب البقر فى مصر (

٤

ل

بابكوك ) وتناسب الماعز المصرى (

= × ١.٢د +

٤

ل

= × ١.٢د + ٠.٥ +غنيم ) وتناسب الغنم فى مصر (

٤

ل

للمارينو فى مصر

= × ١.٢د + ١ +

٤

وهذه القوانين كلاسيكية ولها اهميتها من الناحية التاريخية والعملية )ج = المادة الجافة الكلية ،د= نسبة الدهن ،ل = قراءة اللاكتويز المعدلة على 15م (.

وهذه القوانين توحى بأن المادة الجافه الكلية تلازمها موجب ايضا مع قراءة اللاكتوز)الكثافة( ولكن الدراسات التى قام بها غنيم وآخرون على لبن البقر والجاموس فى مصر تؤكد ان التلازم سالب

ومرتفع جدا كالاتى :

١٠٢

تلازم بين ج ،د

تلازم بين ج ،ل

جاموس )(٠.٩٩٩٦ +

٠.٩٩٨٩

بقر )(٠.٩٩٩٥ +

٠.٩٩٨٨

وعلى ذلك استنتج انه يجب اعادة النظر فى قوانين المادة الجافة وارتباطها بنسبة الدهن والكثافة على اساس احصائى سليم واستنتج معادلات مبنية على ذلك ،وامكن استنتاج المعادلتين الآتيتين فى حالة لبن البقر ولبن الجاموس Multiple regression :

ج = × ١.٦د ٠.٢ -ل ١٢.٧٥ +للبقر ) غنيم وآخرون ( ١٩٦٠ = × ١.٥د ٠.٢ -ل ١٢.٣٥ +للجاموس ) غنيم وآخرون ( ١٩٦٥ حيث د :نسبة الدهن ،ل :نسبة قراءة اللاكتوميتر )الكثافة(.

من النادر استعمال المسعر لتقدير طاقة اللبن لصعوبة التقدير وطول الوقت اللازم ولذلك اسهل الطرق لتقدير القيمة الح اررية هى تقدير نسبة الدهن ثم تطبق معادلة مولجارد للبقر او معادلة غنيم للجاموس او تقدير مركبات اللبن الحاملة للطاقة وهى الدهون Fوالبروتين) أو النيتروجين (N واللاكتوز Lكل على حدة ثم تضرب كمية كل منها فيما يعادله من طاقة ح اررية ويكون المجموع

هو الطاقة الموجودة فى اللبن.

بناء على ذلك فباستعمال المعادلة التالية يمكن حساب الطاقة الموجودة فى ١٠٠جرام لبن :

و

E = 9.11 F + 5.52 ( 6.38 X N ) + 3.95 L.

E = 9.11 F + 6.38 TNY + 3.95 L .

حيث ; E :كمية الطاقة :N ،النيتروجين :L ،نسبة اللاكتوز :TN ،النيتروجين الكلي٥.٥٢ :Y ،

)بقر ) ٥.٥٤،(Cowنعاج ) ٥.٥٤ ،(Eweماعز .(Goat

العلاقة بين %للجوامد اللادهنية وبين %للدهن فى اللبن :

فى الواقع ان ثمن اللبن فى الخارج يحدده ايضا نسبة الجوامد اللادهنية والتى يجب ان لا تقل عن .%٨.٥والجدول التالى ) (٣٤يوضح العلاقة بين الجوامد اللادهنية ودهن اللبن لثلاث سلالات

ابقار فى كاليفورنيا:

جدول ) (٣٤العلاقة بين الجوامد اللادهنية ودهن اللبن فى سلالات مختلفة من الابقار Fat%, SNF% Equation for predioting SNF from fat%in pooled samples

3.5 8.95

%SNF = 6.60 + 0.554 X % Fat

4.91 9.26

% SNF = 7.52 + 0.355 X % Fat

5.1 9.38 % SNF = 8.09 + 0.253 X % Fat

Breed

Holstein Friesian

Guernsey

Jersey

العلاقة بين اللاكتوز والكلوريدات :

من المعروف ان نسبة اللاكتوز التى تفرز من الغدد اللبنية فى اللبن ثابتة تقريبا فى الاحوال الطبيعية ولكن اذا قل اللاكتوز فى اللبن نتيجة الاصابة بمرض التهاب الضرع فان الضغط الاسموزى يقل فى تجويف الغدة اللبنية مما يسبب زيادة افراز الكلوريدات لكى تحدث التوازن فى الضغط الاسموزى فى الضرع وعلى هذا فهناك علاقة عكسية بين اللاكتوز والكلوريدات فى اللبن،

وقد اوجد العالم كوستلو معادلة :

نسبة الكلوريد

تتراوح قيمتها من ٣ – ١.٥فى الحالة الطبيعية.

× ١٠٠

نسبة اللاكتوز

١٠٣

اللبن معدل الدهن Fat Corrected Milk ( F.C.M) :

المقصود بذلك تحويل اللبن البقرى الناتج من نسبة دهن مختلفة الى ما يعادلة من لبن قياسى اصطلح على ان يكون به %٤دهن ،ويمكن حساب ذلك باستخدام القوانين التى تربط بين نسبة الدهن والقيمة الح اررية للبن ،على اساس ان القيمة الح اررية للبن البقرى المحتوى %٤دهن هى ٧٤٠.٦كيلو كالورى وللجاموس المحتوى %٤دهن ٧٢٠كيلو كالورى .واستنبط جين Gain معادلة مبسطة لتحويل لبن كميته )م( كجم به مقدار من الدهن )س( كجم كالآتى فى لبن البقرة :

كمية اللبن المعدل ) %٤دهن ( كجم = ٠.٤م ) كمية اللبن ( ١٥ +س ) كمية الدهن (

حيث أن :

م×د

س = حيث د نسبة الدهن ،%م كمية اللبن بالكجم.

١٠٠

وكمثال لتعديل ٦٠كجم لبن بقرى به %٥دهن

٥ × ٦٠

= × ١٥ + ٦٠ × ٠.٤ = ٦٩ = ٤٥ + ٢٤كجم لبن .%٤

١٠٠

وهذا التعديل يلزم لمقارنة محصول اللبن بين الابقار المختلفة فى نسبة الدهن.

ومن الناحية العملية يمكن استخدام نفس المعادلة لتعديل اللبن الجاموسى الى %٤دهن لأن الفرق بين القيمة الح اررية للبن الجاموسى %٤وما يماثلة من البقر نحو ٢١كيلو كالورى اى اقل من

%٣من القيمة الح اررية.

ويمكن التحقق من المعادلة كالآتى :

١١٥ + ٢٨٠.٦

١كجم لبن نسبة دهون /د = %

٧٤٠

= ٠.١٥٥ + ٠.٣٨د

اذن م كجم لبن نسبة دهنة د ٠.٣٨ = %م ٠.١٥٥ +د م كجم لبن معدل الدهن.

د

= ٠.٣٨م × ١٥.٥ + × م

١٠٠

د

بما ان م + = كمية الدهن فى اللبن كجم = س

١٠٠

م كجم لبن نسبته دهن د ٠.٣٨ = %م ١٥.٥ +س

وتعدل الى = ٠.٤٠م ١٥ +س.

العوامل التى تؤثر على التركيب الكيماوى للبن الكامل

Factors affecting milk composition:

يعتبر اللبن من المنتجات الحيوانية دائمة التأثر والاختلاف من حيوان الى حيوان آخر ومن موسم الى موسم آخر ومن بيئة الى بيئة اخرى ،ويمكن تقسيم العوامل التى تؤثر على التركيب الكيماوى

١٠٤

للبن الى عوامل وراثية تتعلق بالتركيب الوراثى للحيوان والى عوامل اخرى بيئية تتعلق بعمر الحيوان

وعدد مواسم الحليب وغيرها من العوامل الاخرى.

أولا :العوامل الوراثية : Genetics factors

يتحكم فى إنتاج اللبن عدد كبير من العوامل الوراثية ،وتبلغ القيمة الوراثية لصفة كمية انتاج اللبن حوالى %٢٥فى كل من الابقار والجاموس ،ويعنى ذلك ان حوالى ربع الاختلافات فى كمية الانتاج ترجع الى الاختلاف فى التركيب الوراثى للحيوان بينما باقى الاختلافات ترجع الى الظروف البيئية التى تعيش فيها الحيوانات .ويظهر تأثير العوامل الوراثية فى اختلاف الانتاج بين الانواع وبعضها وبين الحيوانات وبعضها ،ففى الابقار من سلالة الجيرسى تعطى لبنا به نسبة دهن مرتفعة تصل الى %٥.٦١بينما لبن الفريزيان نسبة الدهن فيه %٣.٥فى حين البقر البلدى فى مصر تصل نسبة الدهن فى اللبن الى %٤.٩وكذلك فى السلالة الواحدة يوجد الاختلاف من فرد الى

آخر.

ثانيا :العوامل البيئية : Environmental factors يوجد العديد من العوامل البيئية التى تؤدى الى التفاوت والاختلافات فى كمية اللبن الناتجة ويجب

الاهتمام بتحسينها لزيادة المنتج من اللبن.

-١عمر الحيوان عند اول ولادة : Age at first calving يختلف عمر أول ولادة حسب حجم الحيوان وسرعة نموه ونضجه الجنسى فاذا تمت الولادة عند عمر اقل من العمر المناسب للنوع فان محصول اللبن يكون قليلا فى الموسم الاول والمواسم التالية له بالاضافة الى ما يسببة ذلك من وقف لنمو العجلات الصغيرة .كما ان تأخير اول ولادة الى عمر اكبر قد يسبب زيادة فى اللبن الناتج فى الموسم الأول ولكن يقل عدد مواسم الحليب بعد ذلك لقصر الفترة الانتاجية للأنثى الاكبر سنا .وعلى ذلك لابد من مراعاة العمر الملائم عند اول ولادة للأنثى .ودلت التجارب على انخفاض نسبة الدهن من %٣.٨٣فى عمر سنتين الى %٣.٤٢فى

عمر ١٣سنة.

-٢عدد الحيوانات فى القطيع : Number of animals in the hird تختلف نسبة الدهن بين الافراد على حسب استعداده خصوصا اذا كانت الحيوانات من سلالات لم يحصل فيها انتخاب بعد كما هو الحال فى حيوانات مصر ،فنجد ان نسبة الدهن فى متوسط موسم الادرار تبلغ فى بعض افراد الجاموس %٩.٥٧اى بزيادة قدرها %١٣.١٠عن المتوسط العام لنسبة الدهن فى اللبن الجاموسى ) (%٧.٣٠وفى غيرها تنخفض الى %٦.٥٧بنقص %١٠عن

هذا المتوسط العام.

كذلك تبلغ نسبة الدهن فى المتوسط فى بعض افراد البقر %٦.٠٥اى بزيادة مقدراها %٣.٢٢عن المتوسط العام لدهن اللبن البقرى ) (%٤.٩١وفى غيرها تنخفض الى %٣.٩٧اى بنقص قدره %١٩.١٤عن المتوسط وعلى ذلك فانه من الناحية الاحصائية كلما زاد عدد افراد القطيع كلما

كانت نتيجة تحليل لبنة اقرب الى المتوسط.

-٣عدد مواسم الحليب : Number of calving

يبدأ انتاج اللبن متواضعا فى أول موسم حلابة ثم يتوالى فى الزيادة حتى يصل الى اقصى طاقة فى المواسم التالية وهى المواسم الرابع والخامس فى الابقار والجاموس ثم يبدأ منحنى انتاج اللبن فى الانخفاض مرة اخرى ،ويرجع ذلك الاثر الى تأثير تقدم عمر الحيوان ومدى نمو النسيج الغدى

فى الغدد اللبنية.

١٠٥

-٤الفترة من موسم الحليب : Period/time of calving فتركيب اللبن للفرد الواحد ليس ثابتا فى اثناء موسم الادرار اذ تأخذ نسبة مركبات اللبن فى التغير ابتداء من دخول الماشية فى الحلب الى ان تجف والتغير الذى يظهر بوضوح هو انخفاض نسبة الدهن فى المدة الاولى بعد الولادة او ارتفاعها عند قرب الجفاف ،فمثلا تبلغ اقل نسبة فى دهن اللبن البقرى فى اول موسم الادرار %٢.٨٥ونسبة الدهن هذه تقل عن متوسط نسبة الدهن فى موسم الادرار كله لهذه البقرة بمقدار %٢٨.٢١وتبلغ أعلي نسبة من الدهن فى هذا الموسم لهذه البقرة %٦.٥٠ونسبة الدهن هذه اعلي عن متوسط نسبة الدهن فى موسم الادرار بمقدار

.%٥١.١٣

-٥موسم الولادة : Season

يعمل الم ازرع على تنظيم مواعيد الولادة لحيواناته حسب ما تقتضيه ظروف الجو من برودة وح اررة وتوافر الغذاء الملائم لانتاج اللبن ،ولذلك فان الفلاح المصرى يعمل على ان تلد الحيوانات فى خلال فصل الخريف حتى يشب الصغير فى موسم المرعى الاخضر والذى يتوافر طوال موسم الشتاء والربيع ،كما ان درجة الح اررة العالية مع عدم توفر الغذاء فى فصل الصيف لا تشجع على

ترتيب الولادات فيه.

-٦مدة الجفاف للحيوان : Dry period

تمثل فترة الجفاف للحيوان المدة الزمنية بعد انتهاء موسم الحليب الحالى وبداية الموسم التالى له، ويجب الا تقل مدة الجفاف عن مدة شهرين ولا تزيد عن ثلاثة اشهر لان النقص والزيادة فى مدة الجفاف تؤدى الى نقص واضح فى كمية اللبن الناتج وتتيح فترة الجفاف الفرصة للراحة من مجهود الموسم السابق بالاضافة الى استعاضة الجسم للمركبات الغذائية المفقودة منه اثناء الحمل واثناء

انتاج اللبن.

-٧عدد مرات الحليب والمدة بين الحلبات : Period between milking لوحظ انه كلما زاد عدد مرات الحليب فى اليوم كلما زادت معه كمية اللبن الناتج ،فالابقار التى تحلب يوميا اربع مرات تفوق مثيلاتها التى تحلب ثلاث مرات بمقدار %١٧والتى تزيد بدروها عن التى تحلب مرتين بمقدار %٢٥وترجع زيادة انتاج اللبن مع زيادة عدد مرات الحليب وقصر المدة بين الحلبات الى تخفيف الضغط عن الغدد اللبنية مما يمكنها من افراز المزيد من كمية اللبن.

ولهذا السبب يحسن ان ينظم حليب اللبن على ان يكون فى فترتين متساويتين حتى يمكن الحصول على لبن نسبة الدهن فيه متساوية تقريبا فى الصباح والمساء حتى لا يظن ان لبن الصباح مغشوش وهو فى الحقيقة صحيح ،كما ان حليب المساء يمكن ان يضاف اليه لبن فرز ويعتبر صحيحا من وجهة نظر نسبة الدهن ،فى حين انه مغشوش ولذلك فان نسبة الدهن فى لبن المزيج فى ٢٤ساعة هو نسبة الدهن التى يجب الحصول عليها اذا كانت فترتا الحليب متساويتين ،ويقال ان نقص ساعة واحدة فى مدة الحليب تزيد %٠.٢فى نسبة الدهن تقريبا.

-٨مرحلة الحليب : Stage of milking

تبدأ الاناث فى انتاج اللبن الطبيعى والذى يزداد انتاجة يوما بعد يوم حتى يصل الحيوان الى اقصى ادرار له بين الاسبوع ٦-٤بعد الولادة ليحافظ علية الحيوان لمدة زمنية اخرى تتوقف على مدى مثابرة الحيوان ،ثم يبدأ انتاج اللبن فى الانحفاض الى ان يجف الحيوان فى آخر الموسم وتبدأ

فترة الجفاف استعدادا للموسم التالى.

١٠٦

كذلك تختلف نسبة الدهن فى اثناء الحلبة الواحدة ففى المبدأ تكون نسبة الدهن منخفضة ثم ترتفع تدريجيا حتى تصل الى نهايتها العظمى فى اخر الحليب ،ففى البقر نجد ان نسبة الدهن فى آخر الحليب تزيد عن أوله فى حليب المساء بمقدار % ٦٧.٩٢وعن منتصفه بمقدار %٣٧.٧٤وفى حليب الصباح كان زيادة نسبة دهن لبن آخر الحليب عن اوله %٨١.٨٢وعن منتصفه

.%٥٦.٣٦

وفى الجاموس نجد ان زيادة نسبة دهن لبن اخر الحليب عن اولة فى الصباح تبلغ %٦٧.٣٥ وعن منتصفه %٢٥.٥١وفى حليب المساء نسبة زيادة دهن آخر الحليب عن اوله %٦٩.٧٧

وعن منتصفة .%٣٢.٥٦

وعلى ذلك فتحتم القوانين مزج اللبن فى الحلبة الواحدة جيدا قبل اخذ اى جزء منه لان بعض منتجى الالبان قد يعمدون الى بيع الجزء الأول من اللبن القليل الدهن للشرب وحفظ الباقى الغنى فى الدهن لفرزة وبيع القشدة او غش اللبن الغنى فى الدهن بلبن فرز او ماء وبيعه على انه لبن به

نسبة دهن صحيحة.

-٩الاختلاف فى محصول اللبن : Difference in milk yield عادة زيادة المحصول تكون مصحوبة بنقص فى نسبة الدهن وكذلك قلة المحصول عادة ما يصاحبها زيادة فى نسبة الدهن ولكن يجب ان نذكر انه ليس معنى ذلك ان الابقار قليلة الادرار

بطبعها يكون لبنها مرتفع الدهن.

.١٠الاختلاف بين ارباع الضرع : Difference of udder quarters تختلف نسبة الدهن فى اللبن فى الاقسام الاربعة من الضرع حيث يختلف فى القسمين الاماميين عن الخلفيين وفى الجانب الايمن عن الجانب الايسر ،ويلاحظ ان الاقسام العالية فى الحيوان الواحد ليست ثابتة فبعضها يكون الامامى الايمن او الخلفى الايمن واحيانا يكون اعلاها الخلفى

احيانا يكون الخلفى الايسر

الايسر وفى البقر يكون الخلفي الايمن اعلاها فى الصباح والمساء و

واحيانا يكون الامامى الايسر.

.١١الحالة الصحية للحيوان : Health state of animal يتأثر انتاج اللبن بالحالة الصحية للحيوان حيث ان الامراض التى تصيب الحيوان تؤثر على كمية اللبن ،ولذلك يجب الاهتمام بالحالة الصحية ،ففى الحيوان المريض غالبا ما يكون التأثير على خفض الادرار اكثر منه على تركيب اللبن ،واهم مرض له تأثير على تركيب اللبن هو التهاب الضرع Mastitisوالذى يختلف فى تأثيره على نسبة الدهن كثي ار والمؤكد انه يقلل بشكل كبير ال SNFوذلك للنقص الكبير فى نسبة اللاكتوز والكازين مع زيادة الكلوريدات وايضا سيرم البروتين.

وتستخدم الكلوريدات حاليا للكشف عن مرض التهاب الضرع وتقدر اما بالمعادلة المباشرة بمحلول نترات فضة ) تعطى نتيجة أعلي قليلا( او تستخدم طريقة فولهارد وعند وجود الكلور بنسبة ٠.١٤ – %٠.١٥فان هذه النسبة تشير الى بداية اصابة الحيوان بالتهاب الضرع ،وكما ذكرنا ان الاصابة بالمرض تسبب انخفاض نسبة اللاكتوز وهناك من يقولون ان اللاكتوز يمكن ان يستخدم فى الكشف عن المرض ويستعمل لذلك نسبة الكلوريد الى نسبة اللاكتوز:

نسبة الكلوريدات

× ١٠٠

نسبة اللاكتوز

١٠٧

على اساس ان هذه النسبة تختلف فى حالة المرض حيث يزيد الكلوريد ويقل اللاكتوز ،وفى اللبن الطبيعى يكون رقم اللاكتوز والكلوريد ٣ – ١.٥وزيادة هذا الرقم عن ٣تعطى مؤش ار ان اللبن غير

طبيعى.

.١٢الحالة الاجتماعية : Sociological state

يتأثر انتاج اللبن بالحالة النفسية للحيوان ،ولذلك يجب توفير التهوية والاضاءة والمسكن النظيف والمريح حتى يزداد انتاح اللبن .وفى المزارع العالمية يتم تشغيل موسيقى هادئة فى مزارع ومحالب الحيوانات الحلابة حيث وجد أن هذه الموسيقي لها تأثير ايجابي على زيادة كمية اللبن المنتجة.

.١٣الجو أو المناخ : Whether

وفى الواقع لم يقطع بتأثير الجو على لبن سلالة معينة فى اجواء باردة وحارة بل يكون التأثير فى الغالب مؤقتا ،فالفريزيان فى امريكا متوسطة % ٣.٥٥دهن وفى اسكتلندا %٣.٦٣ومن ناحية اخرى تدل نتائج بعض الابحاث على ان نسبة الدهن وكذلك المواد الصلبة اللادهنية )بروتين – رماد – لاكتوز( تتأثر بفصول السنة واختلاف درجات الح اررة ففى الشتاء فى اوروبا تزيد نسبة المواد اللادهنية وتقل صيفا وبالعكس فى الدهن ،وبالنسبة للكالسيوم والفوسفور فانها تكون اقل قليلا فى الصيف عنها فى الشتاء ) هناك علاقة طردية بين الكالسيوم والدهن فى اللبن( وبالنسبة للكلوريدات فانها تكون بالعكس حيث تكون عالية فى حالة انخفاض الكالسيوم والفوسفور ،وقد وجد ان هناك علاقة سالبة بين درجة الح اررة ونسبة الدهن والجوامد الصلبة اللادهنية فى اللبن المنتج من سلالة معينة او المغذاه على عليقة معينة .فقد وجد ان اختلاف الح اررة من 35ف الى 75ف لم تؤثر تأثي ار معنويا على تركيب اللبن او انتاجة بالنسبة للحيوانات الآوروبية على انه كان هناك تغيير واضح فى خفض نسبة الدهن لعدة اعشار ،وبارتفاع الح اررة من 85ف الى 105ف فان محصول اللبن انخفض وارتفعت نسبة الدهن وانخفضت نسبة الجوامد اللادهنية والمواد الازوتية الكلية واللاكتوز وزادت نسبة الكلوريدات ،وكان الانخفاض فى نسبة المواد الصلبة اللادهنية واضحا فى الابقار الفريزيان عن مثيلتها فى الابقار الجرسى ،اما تأثير خفض الح اررة من 40ف الى 50ف فانه سبب ارتفاع نسبة الدهن والجوامد اللادهنية وزيادة المواد الازوتية الكلية ولم يكن لها تأثير على الكلوريدات واللاكتوز ،وعلى ذلك فانه يمكن القول ان ارتفاع وانخفاض الح اررة تؤثر عل النسبة بين الدهن والجوامد الصلبة اللادهنية وان الكلوريدات تتضاعف كمياتها بالح اررة العالية.

.١٤التغذية : Nutrition

للتغذية تأثير كبير على كمية اللبن الناتجة ومحتواه من المركبات المختلفة ،ولابد من تقديم العليقة الكافية من حيث الكمية للأنثى الحلاب حتى لا تتأثر كمية اللبن الناتجة ،كما وجد ان لنوعية الغذاء تأثير كبير على نوعية اللبن الناتج ،فقد وجد ان تقليل الدريس فى العليقة قد خفض من نسبة

ايضا ،ويرجع ذلك الى

دهن اللبن ،كما ان زيادة نسبة الدهن فى الغذاء يزيد من نسبة دهن اللبن

التمثيل الغذائى فى كرش المجترات على وجه الخصوص حيث ان تخمر الالياف يزيد من انتاج حمض الخليك اللازم لتكون دهن اللبن ،اما زيادة النشا فيؤدى الى انتاج حمض البروبيونيك اللازم لتكون دهن الجسم ،كما وجد ان لبعض الاغذية تأثير خاص على نكهة اللبن مثل التغذية على مسحوق الدم او مسحوق السمك او النباتات الكبريتية مثل الثوم او النباتات العطرية مثل النعناع ،وتعلل الاختلافات الناشئة عن اختلاف نوع العلف بأنه فى كرش الحيوان يتغير اتجاه عمليات التخمر طبقا للعلف ،فزيادة الالياف تجعل التخمرات تسير فى اتجاه تكوين حمض الخليك اللازم لتكوين دهن اللبن ،اما قلة الالياف وزيادة النشا فتجعل عملية التخمر تسير فى اتجاه تكوين

حمض بروبيونيك اللازم لبناء دهن جسم الحيوان.

١٠٨

ولا يتوقف تأثير العوامل السابقة على اللبن الناتج وانما يمتد للتأثير على مكونات اللبن نفسها ولذلك يجب الاهتمام بكل هذه العوامل لضمان الحصول على اكبر كمية من اللبن ذات الجودة العالية

والثابتة.

مراقبة صناعة الالبان : Monitoring of the Dairy Industry باعتبار اللبن مادة تجارية لامداد المدن باللبن الطازج وكمادة لصنع منتجات الالبان علاوة على اهميتها الكبيرة فى التجارة الدولية فان اللبن كمادة خام قد لا يخلو -مع الاسف -من ان يكون معرضا لحصول غش فيه بما يجعله غير صالح للاستعمال ،ولذلك فانه من الضرورى جدا ان يكون اللبن خاضعا لمراقبات خاصة وهذه المراقبات كانت فى المبدأ مقصورة على معرفة غش اللبن وحماية المستهلك والصانع من اللبن المغشوش ،ولكن بعد ان ظهر ان شرب اللبن ولو كان غير مغشوش لا يكون شربه خاليا من الخطر على الصحة العامة .وبالنسبة لان كميات اللبن المنتجة تستعمل فى اغراض مختلفة فقد اجتهدت الحكومة فى وضع رقابة خاصة لمراقبة اللبن حسب نوعة وبذلك نشات مراقبة اللبن من الوجهة الصحية علاوة على فحصة من وجهة مركباته الكيماوية ،وقد تعددت المراقبات تبعا للغرض المطلوب من الفحص ومن هذه المراقبات نذكر :

-١مراقبة لمعرفة الغش

-٢مراقبة صحية

-٣مراقبة لمعرفة اللبن من حيث صلاحيته لصناعة منتجات الالبان -٤مراقبة للحكم على اللبن من حيث قيمته النقديه اذ يقدر ثمن اللبن حسب كمية الدهن -٥مراقبة للحكم على صلاحية الحيوان للتربية تبعا لانتاجه وكمية لبنه ونسبة الدهن فيه واساس هذه المراقبات هو التحليل الكيماوى والفحص البكتريولوجى .ويختص الفحص الكيماوى للبن وهو ما يهمنا هنا بصفة خاصة فى معرفة النسب المئوية لمركباته وهى الماء والدهن والمادة البروتينية وسكر اللبن والرماد ،ومن المهم جدا تعيين الكثافة والمادة الجافة الخالية من الدهن )مجموع المادة البروتينية وسكر اللبن والرماد ( ونسبة الدهن الى المادة الجافة الكلية.

وترجع اهمية الفحص الكيماوى للأسباب الآتية:

-١يكون اساسا لتقدير ثمن اللبن حسب نسبة الدهن وهذا مهم جدا علاوة على المستهلك لكل من:

أ -منتج اللبن :الذى يربى حيواناته وينتخبها حسب كمية الدهن فى اللبن ،وهو أولا يستفيد من زيادة الثمن الذى يورده بالنسبة لزيادة نسبة الدهن حيث يتقاضى ثمنا اكبر كما انه يمكنه تحديد المواشى ذات الاستعداد الاكبر للانتاج وقد امكن بواسطة هذه المراقبة ان يرتفع ما تعطية البقرة فى الدانمرك بحوالى %٣٨من كمية الدهن فى مدة ثلاثين عاما.

ب -مصانع اللبن :لأن كثرة توزيع اللبن والتوسع فى انتاج منتجاته وتصريفها يتوقف على نوعة ومهما ادخلت تحسينات على صناعة الالبان فانه من المستحيل صنع منتجات ألبان جيدة من لبن غير جيد النوع ،ويجب الالتفات الى النقطة المهمة وهى ان صنع اللبن يبتدئ من اسطبل الحليب وان اسطبل الحليب ومصنع اللبن يكونان وحدة واحدة ،وعلى ذلك فمن اعظم الفوائد لمصانع

الالبان عمل تحليلات كيماوية صحيحة.

-٢لكشف الغش فى اللبن :

وذلك لحماية المستهلك وكذلك لحماية مصانع الالبان نفسها وهذا النوع من التحليل تقوم به

محطات المراقبة فى المدن.

١٠٩