التنمية المستدامة للإنتاج- الجزء الأول

-٥تباع الدواجن الحية فى محلات الفرارجية وتذبح فى الشوارع بطريقة تخالف قواعد واساسيات المحافظة على البيئة والصحة العامة وهذه الطريقة تؤثر على سياسة الذبح فى المجازر

الآلية.

ثانيا :الدواجن المذبوحةSlaughtered Poultry :

-١ي تم ذب ح ال دواجن ف ى المج ازر اليدوي ة والآلي ة ومعظ م المج ازر اليدوي ة لاي ارع ى فيه ا الاش تراطات ال سليمة وال صحية والبيئي ة وتن افس المج ازر الآلي ة ف ى الاس عار حي ث تكلفته ا الرأسمالية منخفضة وتنافس منافسة غير عادلة مع تكاليف المجازر الآلية العالية -٢عدم استقرار اسعار الدواجن الحية يوميا تؤثر بطريقة مباشرة على عدم استقرار بيع الدواجن المذبوحة والمجهزة والمعدة للتسويق بارتفاع الاسعار مما يؤثر على حجم مبيعات المجازر -٣نشاط بعض الوسطاء فى تجارة الدواجن وتخ زين كميات كبي رة منها لطول فت رة الصلاحية الام ر ال ذى ي ؤدى ال ى اغ راق الاس واق بال دواجن المجه زة اثن اء ارتف اع الاس عار مم ا ي ؤثر

بالسلب على انخفاض اسعار الدواجن الحية

-٤تقوم بعض الجهات الحكومية والمطاعم الكبي رة بطلب دواجن مذبوحة من المحلات العامة والخاصة بذبح الدواجن دون رقابة من الجهات الرقابية وباسعار منخفضة ،الامر الذى يجعل

هذه الجهات لا تتعامل مع المجازر الكبيرة

-٥زيادة نسبة الدجاج ال ) B.Gالدرجة الثانية( نظ ار لاجتهاد المربين فى العلاج والتغذية دون اشراف بيطرى الامر الذى يؤدى الى ارتفاع نسب الدجاج الدرجة الثانية داخل القطيع والذى لا يظهر الا بعد الذبح والتجهيز وهذه النوعية من الدجاج تؤدى الى خسائر فى المجازر لانه يق وم بتجزئته ا واس عار بي ع ه ذه الاج زاء منخف ضة بالمقارن ة باس عار بي ع ال دواجن ال سليمة واستبعاد الاجزاء غير الصالحة تؤدى الى خسارة فى الدجاجة الواحدة تصل الى اكثرمن ١

جنية

-٦عدم التزام الجهات الحكومية فى المناقصات باستلام كميات الدواجن المتعاقد عليها فى فترة انخفاض اسعار الدواجن وتقوم بالشراء من الخارج وفى حالة ارتفاع الاسعار تقوم بتنفيذ شروط المناقصة وفرض غ ارمات تاخير على الشركات الكبيرة فى حالة عدم التوريد الامر

الذى يجعل هذه الشركات تحجم عن دخول المناقصات

-٧طول فترة الائتمان وعدم الانتظام فى السداد بالنسبة للجهات الرسمية مثل المدن الجامعية والمستشفيات يؤدى الى تعطل معدل دوران رأس المال العامل

الاقتراحات والتوصيات:

حيث تسلك انظمة الدولة الآن نظام الخصخصة والخروج الرشيق من تبعيات الانتاج الحي وانى والداجنى وذلك يلتزم الامر وقوف الدولة كم ارقب لعمليات التسويق الذى يؤدى فى النهاية الى المستهلك الذى هو عصب الدولة ومركز اهتماماتها والتوصيات فى هذا الامر:

-١توجيه ات الدول ة ال ى م اركز رج ال الاعم ال وهيئاته ا واتحاد ال دواجن ال ى ان شاء شركات متخصصة فى مجال التسويق لهذه المنتجات ويسهم فيها الافراد والبنوك برأس المال وتقوم باستلام المنتج من المربين دون وساطة وتحديد اسعار استلام ثابته كل فترة زمنية وفقا لآليات السوق والعرض والطلب بالرجوع الى دراسة تسويقية فى هذا المجال ي ارجع فيها الاسعار لمدة ١٠ - ٥سنوات سابقة ويحدد هامش ربح لكل مرحلة من م ارحل التسويق سواء للمربى او ش ركات الت سويق او المج ازر او الت صدير للخ ارج وت سويق منتج ات المج زر حت ى ال سوبر

ماركت او المستهلك

٥٠٠

-٢الاشراف الحكومى على بورصة الدواجن فى منطقة بنها والمناطق الفرعية الاخرى مع تواجد لجنة بيطرية للاشراف الصحى على الدواجن المباعة مع تدريب كوادر فى معاهد متخصصة

لفنون التسويق تعمل داخل البورصة وخارجها.

-٣تحديد حجم المطلوب من الدواجن قبل بداية السنة المالية على مستوى الجمهورية والاعلان عنها للمربين وشركات التسويق المتخصصة لتحديد سياسة سعرية للتسويق.

-٤منع ذبح الدواجن فى الشوارع والمحلات وتعويض اصحاب هذه المحلات لتحويلها الى نشاط آخر وتحديد الذبح بمجازر معتمدة من الجهات الرسمية.

-٥ضرورة اشتراط ش راء الجهات الرسمية والفنادق احتياجاتها من الدواجن من مجازر معتمدة

ومرخصة.

بيان تفصيلى لعمليات الذبح والتجهيز داخل المجازر الآلية وتكلفة انتاج كيلو جرام لحوم دواجن مجهزة ومجزئة Detailed Account of Slaughtering and Commercial Preparation of Poultry Products, and Cost, per Kilogram, of Producing Divided Poultry Products in Automated Slaghter Houses تتم عمليات ذبح الدواجن داخل المجازر الآلية على اربع مراحل رئيسية تتم كما يلى:

أولا :مرحلة الاستقبال:

تتكون هذه المرحلة كما يلى:

-١يتم استقبال الدواجن داخل المجزر فى النصف الثانى من الليل وتنتظر تحت مظلة استقبال

الدواجن حتى يهدأ الدجاج من النقل.

-٢يتم وزن الدجاج على رصيف استقبال الدجاج وزن المجزر الآلى حتى يتم الوصول الى نسبة الفاقد والمتمثل فى الفرق بين وزن المزرعة ووزن المجزر الآلى وهى تمثل دائما ). (%١ -٣بعد عملية المي زان يتم تعليق الدجاج على خطوط الذبح وتتم عملية الذبح على الشريعة

الاسلامية.

-٤تدور الدجاجة على وحدة تصفية الدم حتى يتم تصفية الدم بصورة كاملة.

-٥تدخل الدجاجة مرحلة السمط داخل حوض ممتلئ بالماء الساخن ودرجة ح اررة الماء به من ٥٨الى ٦١درجة مئوية وهذه الدرجة تساعد على نزع الريش.

-٦وحدة نزع الريش تمر بداخلها الدجاجة ويتم نزع الريش ثم تمرر الدجاجة على جهاز آخر

لازالة الريش الدبوسى وطبقة الكيوتيكل.

-٧تمر الدجاجة على ماكينة قطع الرأس وهى معلقة وبعد ذلك على ماكينة قطع الارجل التى يتم ضبط هذه الماكينة على متوسط وزن قطيع الدجاج حتى يتم قطع الارجل من المفصل وبعد قطع الارجل تسقط الدجاجة الى المرحلة التالية.

ثانيا :مرحلة التجهيز وتتم كما يلى:

-١يتم استقبال الدجاج فى هذه المرحلة فى حوض تحت دش ماء بارد حتى تعود الدجاجة الى لونها ووضعها الطبيعى وا ازلة المادة الشمعية الموجودة على جسم الدجاجة بعد خروجها من

وحدة نزع الريش

-٢يتم تعليق الدجاجة مرة اخرى على خط التجهيز والتى تمر على ماكينة التجويف -٣على هذه الماكينة يتم فتح الدجاجة من عند فتحة العروة

٥٠١

-٤بعد ذلك تدخل معلقة داخل الدجاجة تقوم باستخراج الاحشاء الداخلية للدجاجة بما فيها الكبدة

والقونصة وتطرح معلقة على ظهر الدجاجة

-٥تمر الدجاجة معلقة على الخط امام عاملات هذه المرحلة التى تقوم بفصل الكبدة والقونصة عن الاحشاء وتقوم بنزع الاحشاء من الدجاجة وتلقى بالمجرى المؤدى الى المجارى -٦توضع الكبدة والقونصة على سير خاص بها حتى تصل الى العاملات الخاصة بتجهيز الكبدة والقوانص وتنظيفها وغسلها ويتم التعبئة والوزن -٧تمر الدجاجة على نفس خط التجهيز لعملية نزع الفشه عن طريق شفاطات نزع الفشة ونزع

الحواصل

-٨تتم علميات مراجعة بصفة مستمرة حتى تتأكد العاملات من عدم وجود ريش على اى جزء من جسم الدجاجة او بداخلها فشة او حوصلة وتمر الدجاجة على دوائر بها دش مياه باردة بصفة مستمرة لازالة اى اثر لعمليات التنظيف السابقة -٩تدخل الدجاجة بعد كل العمليات السابقة مرحلة الغسيل وتسقط داخل الشيلر الخاص بعملية الغ سيل وه و مجه ز بمي اه مثلج ة متج ددة ب صفة دائم ة لتنظي ف الدجاج ة جي دا وه و عل ى مرحلتين وتدور بداخلة الدجاجة حلزونيا ثم تنتقل الى المرحلة الثانية من الغسيل وبذلك يكون تم غسيل الدجاجة بصورة نهائية ونظيفة تماما ،وطول حوض الغسيل ) الشيلر ( تقريبا ١٦ متر وتحتاج الدجاجة من ١٢الى ١٦لتر ماء على جميع الم ارحل من أول السمط حتى

الغسيل فى الشيلر

-١٠بعد خ روج الدجاجة م ن ال شيلر يتم تركه ا فترة وجي زة حت ى يتم ت صفية المياه وي تم تعلي ق

الدجاجة على خط الوزن

ثالثا :مرحلة الوزن وتتم كما يلى :

-١تسير الدجاجة ح والى ٣٢متر على هذا الخط ) خط الوزن ( ويتم تسجيل وزن الدجاجة

بالكومبيوتر

-٢يتم وضع برنامج الكومبيوتر على عدد محطات الوزن والتعبئة -٣تسقط كل دجاجة بعد وزنها اتوماتيكيا فى المحطة الخاصة بوزنها -٤تنقسم محطات الوزن الى مدرجات للدجاج تبدأ من وزن ٦٠٠جم وتنتهى الى ١٥٠٠جم

تنقسم المدرجات كالآتى:

-١من ٦٠٠الى ٦٥٠جم ) المتوسط ٥٠جم بين الدرجات ( -٢من ٦٥٠الى ٧٠٠جم ) المتوسط ٥٠جم بين الدرجات ( -٣من ٧٠٠الى ٧٥٠جم ) المتوسط ٥٠جم بين الدرجات ( -٤من ٨٠٠الى ٨٥٠جم ) المتوسط ٥٠جم بين الدرجات ( -٥من ٨٥٠الى ٩٠٠جم ) المتوسط ٥٠جم بين الدرجات ( -٦من ٩٠٠الى ٩٥٠جم ) المتوسط ٥٠جم بين الدرجات ( -٧من ٩٥٠الى ١٠٠٠جم ) المتوسط ٥٠جم بين الدرجات (

تبدأ المدرجات الاكبر بعد ذلك:

-١من ١٠٠٠الى ١١٠٠جم ) المتوسط ١٠٠جم بين الدرجات ( -٢من ١٤٠٠الى ١٥٠٠جم ) المتوسط ١٠٠جم بين الدرجات (

٥٠٢

رابعا :مرحلة التعبئة والتغليف:

-١بعد سقوط الدجاج حسب وزنة فى كل محطة وذلك خاص بالمدرج يتم وضع كل دجاجة داخل كيس مكتوب عليه جميع البيانات الاساسية من القرار الوزارى للمجزر وتاريخ الانتاج ومدة الصلاحية واسم الشركة باللغة العربية وعبارة صنع فى مصر ومدة صلاحية الدجاجة حسب المواصفات القياسية المصرية تسعة اشهر من تاريخ الانتاج وحتى تضمن سلامة مدة الصلاحية وتجمد الدجاجة بطريقة سليمة حتى تضمن وصول التجميد الى العظم بوضعها فى انفاق تجميد تحت درجة ح اررة ٤٠ -درجة مئوية لمدة ١٦ساعة ثم بعد ذلك يتم نقلها

الى ثلاجة التجميد ١٨ -درجة مئوية

-٢يتم وضع الدواجن داخل الاقفاص البلاستيك مدرجة حسب وزنها كل مدرج على حدة -٣يتم وضع الدواجن داخل انفاق التجهيز ٤٠ -درجة مئوية لمدة ١٦ساعة بعد ذلك يتم نقلها

فى ثلاجات الحفظ تحت درجة ١٨ -درجة مئوية.

-٤وبذلك تكون قد انتهت م ارحل الذبح والتجهيز والوزن والتغليف لتصبح الدجاجة فى الصورة

النهائية للبيع.

خامسا :مرحلة التقطيع والتصنيع :

يتم تقطيع الدجاج B.Gالى اربع اجزاء )عدد ٢ورك +عدد ٢صدر( فى صالة التصنيع ويتم التخلص من الاج زاء المصابة بالكدمات س واء بالصدر او الورك او الجناح )ت زال الكدمة فقط(, )تسبب الكدمات فى انخفاض الجودة او فى اعدام جزئى فقط(.

الوزن الصافى بعد التكييس ١١٢٠كجم ٠

العدد ١٠٠٠دجاجة

٢٢٠دجاجة ٠

عدد الدجاج B.G

٠ % ٢٢

نسبة ال B.G

يتم تصنيع الآتى من الدجاج ،B.Gاو الدجاج فوق الوزن )حسب طلب العميل(.

من الوزن المجهز ٠

من % ١٧ - % ١٥

صدور مخلية ) فيلية (

من الوزن المجهز ٠

من % ٤٥ - % ٤٢

اوراك

من الوزن المجهز ٠

% ١٢

اجنحة

من الوزن المجهز ٠

من % ٢٥ - % ٢٣

مشكلة

من الوزن المجهز ٠

من % ٣ - % ٢

الفاقد

من وزن ال دجاج الح ى

%٥

الكبد والقوانص

٠

١٥٠٠كجم

الوزن الكلى

١١٢٠كج م ) (% ٧٤.٦٦٦

الوزن الصافى

٠

٦٧كجم ) ٠ ( % ٤.٤٦٦٦

وزن الكبدة والقوانص

المتبق ى م ن ذل ك ي ذهب ال ى ق سم ٣١٣كجم ) ( %٢٠.٨٦٦

المخلفات

٥٠٣

تكلفة كيلو جرام الدجاج المجهز داخل المجزر الآلى ) :الأسعار وفقا لتاريخ إعداد الدراسة عام

(٢٠٠٢

البيان

اساس سعر كجم على المتوسط العام من الدجاج الحى تسليم المزرعة متوسط سعر كجم المجهز بعد عملية التنظيف بنسبة %٧٥تصافى

يضاف نقل ونافق واعدام وفاقد طريق وذبح وتجهيز

ناتج مخلفات الدجاجة الواحدة

تكلفة الكجم دجاج مجهز

السعر بالجنيه

٤.٤٠جنيه

٥.٨٦جنيه

٠.٥١جنيه

٦.٣٧جنية

) ٠.١٠٠جنيه (

٦.٢٧جنيه

تحليل تكاليف النقل والنافق والاعدام وفاقد الطريق والذبح والتجهيز :

= ١٣٠.٠جم ÷ ٢٠٠٠كجم = ٠.٠٦٥

-١اجرة سيارة ) النولون (

= ١٠.٠جم ÷ ٢٠٠٠كجم = ٠.٠٠٥

-٢اجرة عامل تحميل

= ٠.٠٨٨

= ٠.٤٠كجم × ٤.٤٠٠جم

-٣فقد وزن طريق

= ٤.٤٠٠ × % ٠.٥٠جم = ٠.٠٢٢

-٤نافق واعدام

× ١٠٠٠جم = ٠.٣٣٠

-٥ذبح وتجهيز كيلو الدجاج الحى = ٣٥قرش

= ٠.٥١٠

فقط واحد وخمسون قرشا لا غير

تكفة تجزئة الدجاجة وزن ١.٠٠كيلو جرام

تجزئة دجاجة ١كجم

سعر البيع

الوزن بالجرام

النسبة

١٦.٠٠

١٦٥جرام

% ١٧

٥.٧٥

٤٢٠جرام

% ٤٦

٣.٠٠

٩٥جرام

% ٢٣

١.٧٥

١٢٥جرام

% ١٢

٤.٠٠

٦جرام

%٢

قيمة المبيعات

البيان

٢.٦٦

فيلية دواجن

٢.٤١

اوراك دواجن

٠.٢٨

جناح

٠.٢٢

مشكلة

٠.٠٣

اعوريات

٥.٦٠

الاجمالى

ويستفيد المجزر من الدجاجة ١٦٠جرام عظم وجلد ومخلفات × ٠.٧٥٠جنيه = ١٢قرش.

الفرق بين تكلفة انتاج كجم دواجن مجهزة وكجم دواجن مجزأة = ٦٧ = ٥.٦٠ - ٦.٢٧قرش.

الاستنتاج :تجزئة الدجاجة تسبب خسائر قيمتها ٦٧قرشا لكل كجم دجاج.

٥٠٤

بيان تكلفة انتاج طن

مركز بروتينى حيوانى ودهون حيوانية من مصنع المخلفات )٢٠٠٢م( عناصر التكلفة لانتاج ١٧٠٠طن مركز بروتينى ،وانتاج ٥٦طن دهون من المنتج النهائى بنسبة

%٣.٣دهون من ٥١٠٠طن مخلفات مجزر كطاقة قصوى ٠

القيمة بالجنية

٢٤٥٠٠٠جنية

٢٦٨٠٠٠جنيه

٧٥٠٠٠جنية

١٧٠٠٠جنية

٣٦٠٠٠جنية

٤٠٠٠جنية

٣٩٧٨٠٠جنية

١٠٤٢٨٠٠جنية

البيان

وقود وزيوت

كهرباء

قطع غيار

اهلاك

اجور

شكاير

مشتراه مخلفات مجازر

اجمالى التكاليف

ملاحظات

تمثل %٧٠من الوقود المستخدم نظ ار لتشغيلها ٢٤ساعة ٠ تمثل ٧٠من الكهرباء المستخدمة نظ ار لتشغيلها ٢٤ساعة ٠ * -تكلفة الطن = ١٧٠٠ ÷ ١٠٤٢٨٠٠طن = ٦١٣جنية /طن ٠

١٧٠٠

تكلفة انتاج المركز البروتينى = ٦١٣جنيه × = ٥٩٣.٤٥جنية ٠

١٧٥٦

٥٦

= ٦١٣جنيه × = ١٩.٥٥جنية ٠

تكلفة انتاج طن الدهون

١٧٥٦

* -ملحوظة :هذه الأسعار طبقا لأسعار عام ٢٠٠٢م.

٥٠٥

مواد التعبئة والتغليف والعبوات والاساليب المثلى للتعبئه

Suitable materials for Rapping and Packaging

)*(

خواص اللحم الطازج:

يحتوى اللحم على حوالى %١٨-١٦بروتين و ١٨الى %٢٠دهن وباقى النسبة عبارة عن ماء وأقل من %١معادن ،واللحم مصدر غنى وهام للتغذية لإحتوائها على عناصر هامة للانسان وبالتالى فقد وجبت حمايتها من كل من المهاجمة البيولوجية والتحلل الانزيمى ،اما الاحتواء الدهنى للحم فهي تعطى النكهة وشكل النسيج وبالتالى يجب حمايتها ايضا من التحلل بالاكسدة.

اللون:

الملونات الموجودة فى اللحم الطازج يعتمد على الإرتباط بين كل من البروتين والهيموجلوبين والميوجلوبين والتى تدخل فى تركيب معقد مع اكسجين الشهيق فى الحيوانات ،ويقوم الهيموجلوبين بنقل الاكسجين فى الدم ،اما الميوجلوبين فهو المسئول عن ميكانيكية تخزين الاكسجين فى الخلايا واللون الأحمر القرمزى للحم الطازج المقطوع حديثا يرجع الى التركيز الموجود فيه من مادة الميوجلوبين وعند اتحادها مع الاكسجين يتكون مادة الاوكس ميوجلوبين التى تعطى اللون الأحمر الفاتح " أو اللامع " والتحول من الميوجلوبين الى الاوكسى ميوجلوبين قابل للانعكاس كليا مشتملة على عملية الاكسدة ،وعندما يتعرض السطح الأحمر الفاتح "أو اللامع" للهواء لمدة ايام فأن تفاعلا اضافيا يحدث ويؤدى الى اللون البنى ،ويتكون الميتوجلوبين الا اذا وجدت الانزيمات المتعاونة المختزلة التى تحولها الى ميوجلوبين والميتوجلوبين مادة ثابتة جدا وتكوينها اساسا لايقبل

الانعكاس ) اى الرجوع الى المادة الاساسية (.

ويحدث كلا تفاعلى الاكسجين بمعدل يتناسب مع الضغط الجزئى للأكسجين ،على أى حال فان معدل اكسدة الميوجلوبين الى ميتوجلوبين تصل الى أعلى معدلها عند ضغط اكسجين جزئى يصل الى ٠.٠٠١٨-٠.٠٠١٣ضغط جوى وينخفض هذا المعدل كلما زاد ضغط الاكسجين وتصل الى قيمة ثابتة فوق ضغط من ١.٠ – ٠.٠٤جول ،فاذا تعرضت قطعة لحم مقطوعة حديثا ثم تم تغليفها فى رقائق بلاستيك لها نفاذية عالية للأكسجين سوف يتكون كمية كافية من المتيميوجلوبين

ويتغير اللون فى مدة من يومين الى اربعة ايام.

ويعتمد تكون الميتوجلوبين على مؤثرات اخرى كأستخدام اللحم للأكسجين التى تحدث أولا خلال ذوبان الاكسجين فى المحاليل السطحية وبالتالى تغلغلها الى الداخل ،ومن خلال التخزين فى مخازن التبريد يحدث تعزيز لذوبان الاكسجين ،وفى الظروف الفقيرة فان الكائنات الحية الدقيقة تستخدم هذا الاكسجين وتحدث عملية التحول الى الاكسيموجلوبين فى الميتيموجلوبين .كما ان التلوث البكتيرى يحدث بسرعة فى حالة زيادة اللوغاريتم السالب لتركيز ايون الايدروجين والتى عادة ما يكون بين ٦ – ٥.٣والتى تعتمد على عمليات التغذية والمناولة قبل الذبح .

ونوع آخر من تغير لون السطح حيث يحدث تكون لون أحمر قاتم مائل للون البنى مع فقدان فى الرطوبة ،عندما يحدث جفاف ،حيث يحدث زيادة تركيز فى الملونات على السطح ،اما الاحتواء الداخلى من الرطوبة فهو الذى يذيب الملونات ثم تهاجر الى السطح وتتبخر مسببه زيادة فى تركيز اللون ،والحقائق العلمية تحتوى على معلومات متضاربة نحو تأثير الضوء على لون اللحم الطازج.

البعض يقول أن الاشعة فوق البنفسجية تسرع من اكسدة الميوجلوبين والبعض الأخر يقول انه ليس لهما تأثير ،وعندما تم الاختبار المحكم تحت ظروف مشددة على شريحة لحم معباة فى فيلم )*( كيميائى جمعة جمال صالح – مدير االنتاج بالشركة العربية للعبوات الدوائية – فلكسباك .

٥٠٦

بلاستيك وخزنت على فترات متفاوتة عند درجة ح اررة °١.١م فى الظلام ثم فى كابينة مضاءة لها نفس الظروف السابقة فوجد ان اللون ظل ثابتا اثناء التخزين فى الظلام ،ولكن حدث تحلل فى

اللون عند تعرضها للضوء.

الطعم والرائحة وشكل النسيجFlavour, Odor, and Texture of Material :

يحدث تغير غير مستحب للرائحة والطعم وشكل النسيج فى حالة تعرض اللحم الطازج لفعل الانزيمات والبكتريا والعفن والاكسجين او اذا لم يحدث لهذه العناصر ،تصبح انسجة اللحم المذبوح حديثا فى البقر والاغنام سهلة المضغ عند تركها مدة تتراوح بين أيام وحتى اسبوعين عند درجة ح اررة o١.٦م ويظهر فيها طعم التخزين )لحم الخنزير لا يمكن تركة فلحمة سهل المضغ ولكن هناك مشاكل مرتبطة بتزنخ طبقة الشحم التى تكسو الانسجة( والذبائح الممتازة لا تفقد كثير من وزنها خلال التخزين وذلك لاحتوائها الدهنى على السطح التى تقلل بدورها بخر الرطوبة والتلوث السطحى والاصناف الاقل جودة ليس لديها هذه الميزة وناد ار ما يتم تخزينها فترات طويلة اما حررة اعلى من المذكورة فيمكن عملها اذا اجريت للحم عمليات

التخزين لفترات طويلة عند درجات ا

خاصة مثل التعريض للأشعة فوق البنفسجية او استخدام مضادات للبكتيريا لوقاية السطح من

تلوث العفن وتأثير البكتيريا.

أساسيات التعبئةPackaging Principals :

ليس المفروض فى العبوة ان تحمى اللحم من البكتريا العالقة باللحم الطازج حيث ان هذه اللحم الطازج يتعرض للتلوث البكتيرى اثناء تجهيز الذبائح وتداولها قبل عملية التعبئة هذا التلوث لا يمكن تفادية وهو الذى يؤدى فى النهاية الى التعفن البكتيرى ،ويمكن الحد منها بواسطة التحكم فى درجات الح اررة ،واللحم الطازج يجب ان يحفظ فى درجات ح اررة قريبا من الصفر كلما امكن ذلك وبحد أقصى عشر درجات مئوية ،وذلك بخلاف المعالجات الح اررية التى تستخدم عند التخزين لفترات طويلة والمهمة الرئيسية للعبوة هو منع فقدان نسبة الرطوبة والابتعاد عن الروائح الخارجية والتحكم فى نفاذية الاكسجين ويتم تفادى الرشح بواسطة ضبط درجة الرطوبة النسبية من ٨٥الى %٩٠واذا لم تكن العبوة ذات خاصية حجب ممتازة فأن اللحم الطازج سيتأثر بالظروف الخارجية المحيطة بالعبوة والعبوة المصنعة من المواد ذات خاصية الحجب الجيد تمنع امتصاص الروائح وتغيير الطعم من الظروف الخارجية المحيطة ايضا بالعبوة ،كما ان التحكم فى نفاذية الاكسجين تحتاج لتقديرات بحيث تؤدى الى تفاعلات تسبب التحلل ونحن فى احتياج الى كمية معلومة من الاكسجين تؤدى الى تزنخ الاحتواء الدهنى وعلى الاخص فى اللحوم التى تحتوى على نسبة دهن عالية ،وعادة فان التبريد يستخدم للتحكم فى هذا التزنخ ،كما ان العبوة يجب ان تكون مقاومة للقطع والثقب اثناء التداول فى محلات التجزئة كما يجب ان تتمتع بمظهر جذاب للمشترى.

عبوات اللحم ذات العمر التخزينى الطويلةPackaging for Long-term Storage :

منذ زمن بعيد كان اللحم الطازج يخزن قبل توزيعة على الج ازرين بواسطة تغطيته بقماش مشمع او غير مغطى الا انه منذ أكثر من عشرين عاما حدث تقدم فى التحكم فى ظروف التخزين وذلك عن طريق استخدام رقائق اللدائن المرنة بعد تقطيع اللحم الى اجزاء لسهولة التعبئة.

التعبئة المركزيةCenteral Packaging :

وجد أن كثير من محلات السوبر ماركت قد صادفتها مشاكل عديدة فى تعبئة اللحم الطازج كما ان التوحيد القياسى اصبح مهمة صعبة ايضا واصبحت العملية معقدة ايضا عند تقطيع العبوات الكبيرة لتجزئة اللحم حسب طلب المستهلكين لقطع معينه فى اللحم ينتج عنها تسرب او تغيير اللون بنسب

٥٠٧

تتراوح بين %١٢ - ١٠من العبوات السابقة التجهيز ،كما تحتاج هذه العملية الى ج ازرين مهرة يؤدى ذلك الى ارتفاع سعر اللحم وفقد جزء كبير اثناء تداولة من التخزين الى المستهلك النهائى، والعامل المؤثر فى محطات التعبئة المركزية هو التحكم فى عمر التداول فاذا كان رحلة اللحم من الذبح الى الاستهلاك تحتاج مابين يومين الى اربعة لكي تصل الى المستهلك النهائى فتكون هناك مشكلة أما اذا زادت هذه المدة الى سبعة ايام او اكثر فان احسن حل هو تقطيع اللحم وتعبئته مركزيا مع التحكم فى درجة الح اررة )التبريد( ومراعاة احسن ظروف صحية والاحتفاظ باللون من خلال التحكم فى نسبة الاكسجين لاطالة مدة التخزين وميزة تواجد الثلاجات فى محلات السوبر ماركت والجمعيات التعاونية تؤدى الى نجاح احسن سبل التوزيع وبالقطع سوف تخدم عملية التعبئة فى هذه الحالة فى ان تكون القطع متجانسة الحجم ،والوزن ،وقلة فى العمالة اللازمة للتجزئة

كالج ازرين المهرة التى اصبحت اجورهم عالية.

والعمليات المركزية الناجحة هى التى يتم اختيار موقع جغرافى سليم لها بجوار السلخانات او قريبا منها ،او قريبا من مخازن التجزئة حيث يتم التجزئة فى عبوات المستهلك .وفى حالة التجزئة يجب حررة o١٥.٥م ،حيث يحدث تأكسد اللون فى مدة ما بين ٢٠-١٥

ان تقطع الذبيحة عند درجة ا

دقيقة يتم فيه التداول بعد ذلك فى ظروف تبريد محكمة .ويوجد فى اوروبا حاليا أكثر من ١٣٠ مركز ناجحا يراعى معالجة التداول للذبائح وتقطيعها مركزيا قبل التسويق.

التعبئة بالتفريغ الهوائىVacum Packaging :

وطريقة اخرى فى تعبئة اللحم الطازج هى تعبئة بتفريغ الهواء ولكن هذه الطريقة صعبة على مستوى محلات التجزئة وهى تناسب اللحم الذى سيتم تداوله لمدة ثلاثة اسابيع حيث يشترط فى العبوة ان تكون من النوع الذى يحجب الاكسجين وفى خلال هذه الفترة فأن الانزيمات الموجودة فى اللحم تبدأ عملها لتجعل اللحم سهل المضغ وذلك بعد فترة التخزين المذكورة ويتم تسويق قطع كبيرة مجزئة من اللحم حاليا المعبأ بهذه الطريقة فى صناديق لاستخدام الفنادق والمطاعم او تباع على شكل عبوات عائلية للمحلات كما يمكن فتح هذه العبوات فى محلات السوبر ماركت ومحلات الج ازرة الصغيرة لاعادة تقطيعها حسب حالة المستهلكين ثم تعاد تعبئتها ويستخدم فى عمليات التعبئة بالتفريغ الهوائى رقائق من البلاستيك الذى يتحمل التشكيل العميق.

كما يجب استخدام هذه الطريقة فى محطات التجزئة المركزية وذلك بغرض التجزئة الاقتصادية لخفض تكلفة الشحن والتخزين والاستفادة من بقايا اللحوم بعد عمليات التقطيع بواسطة مزجها لاستخدامها فى اشكال اخرى بشرط توحيد العبوات للوصول الى تخزين جيد والاقلال من التلوث البكتيرى لأفلام البلاستيك المستخدمة فى هذه العملية وهى التعبئة بالتفريغ الهوائى مصنعة من مادة كلوريد البولى فينيليدين حيث تتميز هذه المادة بسماح ضئيل جدا للأكسجين بالمرور وخصائص انكماش عالية ويمكن للحم داخل هذه العبوة ان يخزن داخل هذه الافلام دون ان تفقد نسبة رطوبته.

النظم التجاريةCommercial Procedures :

هناك نظم عديدة ابتكرت لكى يمتد العمر التخزينى للحم وكذلك تطورت اساليب التحكم فى التبريد وظروف التعبئة كل هذه العناصر مهمة فى حالة التعبئة المركزية وقد ابتكر لذلك نظام الرقائق المرنة المكونة من عدة طبقات مثل خلات عديدة الايثيلين /كلوريد البولى فنيل /كولى البولى فينيليدين /خلات عديدة الايثيلين وتستخدم هذه التركيبة على الاخص فى ماكينات التعبئة بالتفريخ الهوائى للحم ،وفى اثناء عملية التفريخ يلتصق الكيس بجوار اللحم محدثا تفريغا للهواء داخل الكيس ،هذا الهواء يحكم غلق العبوة بواسطة الانكماش الحرارى ثم يوضع اللحم داخل الصناديق

ويتم شحنة فى درجة ح اررة منخفضة.

٥٠٨

فى بعض الاحيان بعد ذبح الحيوانات تجرى عملية رش محلول يحتوى على كلور على الذبيحة بعد سلخها من الخارج وذلك يقلل تكون بكتيريا مع العلم بأن ذلك لا يؤدى الى تغيير طعم اللحم.

وفى السويد ابتكرت طريقة اخرى وذلك بواسطة تشكيل اطباق بلاستيك من مواد شديدة الحجب ثم تعبئة اللحم وحقنه غاز ثانى اكسيد الكربون والاكسجين بالنسب المطلوبة ثم غلق العبوة بأحكام بغطاء له نفس خاصية الحجب ويظل اللحم بهذه الطريقة طازج لمدة عشرة ايام.

وعلى الرغم من ان اكثر الافلام المستخدمة فى التغليف من مادة كلوريد البولى فينيليدين الا انه تستخدم بدائل من الخامات البلاستيك الاخرى المكونة من مادتين مثل النيلون ايونومر او افلام كلوريد البولى فنيل )بى .فى .سى( وهذه العبوات تستطيع ان تحتفظ باللحم فترات ما بين اربع وست اسابيع الا انه اذا تم تخزينه اكثر من ذلك فنظ ار لقلة الاكسجين داخل هذه العبوات سوف يتحول لون اللحم الى اللون القرمزى وتتكون رائحة وهذه الرائحة تزول فور فتح العبوة ويمكن اطالة مدة التخزين اذا ما روعى الاحتواء الداخلى لغاز الاكسجين حتى لا تحدث هذه الظاهرة.

عبوة المستهلك :

الاطباق والصوانى:

ظهرت فى الاسواق الاوروبية حتى عام ١٩٦٠اطباق وصوانى لبيع اللحم مصنعة من الكرتون او اللب هذه الصوانى كانت تمتص نسب رطوبة من اللحم الا انها كانت اقتصادية وصلبة الى حد ما ،الا أن عيوبها هو فقد قوتها وذلك لتحللها نتيجة لامتصاص الماء والتصاقها باللحم عند تجميده ،بعد ذلك انتشر استخدام صوانى وأطباق مصنعة من مادة البولى سترين الرغوى وبالاضافة الى ذلك استخدمت ايضا بعض الصوانى الشفافة بغرض معاينة اللحم قبل شرائة ولكن هذه العبوات الشفافة اغلى سع ار من الاطباق ويعتمد ذلك على التشريعات فى كل دولة اوروبية ونجاح طريقة

العرض.

الافلام الشفافة:

واول الافلام الشفافة التى استخدمت فى تعبئة اللحم كان نوعا خاص هو من السيلوفان وذلك لاظهار لون اللحم الطازج كان هذا السيلوفان من النوع المكسو بطبقة من النيتروسيليلولوز الغرض منه ان يسمح بمرور غاز الاكسجين ولا يسمح بمرور بخار الماء بحيث يلاصق السطح غير مكسى لسطح اللحم هذا النوع من السيلوفان يتميز بأنه يسمح بمرور غاز الاكسجين بمعدل يصل الى ٥٠٠٠مللى اكسجين لكل متر مسطح خلال الاربع وعشرون ساعة عند الضغط الجوى ودرجة ح اررة ٢٣.٨درجة مئوية فى رطوبة تصل الى %١٠٠داخل العبوة و %٥٢خارج العبوة الا أن نسبة الرطوبة التى يحتويها اللحم تسبب للسيلوفان درجة نفاذية اعلى نتيجة لتشبعها بالرطوبة بينما طبقة النيتروسيليلوز تمنع فقدان هذه الرطوبة للجو ولازال حتى أن يستخدم السيلوفان المكسى من جهة واحدة بكميات كبيرة فى تعبئة اللحم ،اما السيلوفان المكسى من الجهتين فلا يستخدم نظ ار لأنه يحجب الاكسجين وبالتالى يسرع فى عملية تكوين الميتيموجلوبين وهناك نوع آخر من السيلوفان يستخدم فى تعبئة الاشكال غير المنتظمة من اللحم وهو السيلوفان المبطن بطبقة من البولى اثيلين وهو يقاوم الثقب كما يساعد على التصاق اللحم كنتوريا وقد دخلت افلام البلاستيك المخلقة فى صناعة تعبئة اللحم الطازج وعلى الاخص الأفلام البلاستيك التى اخذت شريحة كبيرة من سوق السيلوفان وأول هذه الافلام ادخلت عام ١٩٣٤كان مصنعا من ايدروكلوريد المطاط لخدمة محلات اخدم نفسك لبيع اللحوم المعبأة واصبحت احد العلامات الهامة فى هذه السوق.

ولقد اثبتت هيدروكلوريد المطاط تحمله عن السيلوفان كما يمكن شدة بأحكام حول العبوة ،اما افلام البولى اثيلين ذو الكثافة المنخفضة فقد استخدمت ايضا فى تعبئة اللحم الطازج فى اسماك تتراوح

٥٠٩