التنمية المستدامة للإنتاج- الجزء الأول

بين ٥٠ميكرون و ٨٠ميكرون وهذه الافلام منفذه لغاز الاكسجين ولكن لها خاصية حجب للأبخرة الا انه يعيبها ايضا تكثيف بخار الماء داخل العبوة ،ولكي يتم مواجهة هذه المشكلة فقد تم فى أحد اصناف هذه الافلام ان تم ثقبها يثقوب دقيقة ،كما انتج منه انواع مقاومة لتكوين بخار الماء المكثف ،على اى حال فان افلام البولى اثيلين منخفضة الكثافة لم تستخدم فى العالم بكثرة وذلك لمطاطيتها عند الشد وايضا ضعفها فى الاسماك الرقيقة وعدم شفافيتها ولمعانها الامر الذى ادى الى تطويرها باضافة خامة خلات فينيل ) (EV4والتى يمكن بواسطتها التحكم فى خاصية السماح بمرور غاز الاكسجين ،كما انها اكثر شفافية وبالتالى فهى تستخدم بشكل اوسع فى تعبئة

اللحوم بدلا من البولى ايثلين منخفض الكثافة.

الا ان الوضع فى السوق المصرية عكس ذلك حيث ينتشر استخدام اكياس البولى ايثيلين منخفض الكثافة فى تعبئة اللحوم المجزئة وهو ما يجب ان يراعى عند وضع مواصفات اكياس تعبئة اللحوم.

اما أكثر انواع افلام البلاستيك انتشا ار لاقتصاديتها هى الافلام المصنعة من مادة كلوريد البولى فينيل ) (PVCحيث يمثل حجم استخدامها فى الاسواق الاوروبية حوالى %٩٥من سوق الافلام المستخدم فى تعبئة اللحوم المجزئة وخصوصا الانواع الملونة )عالية التلوين( وذلك بغية الحصول على سماح عالى للمرور للأكسجين ،والتصاق تام حول اللحم بالاضافة الى الشفافية العالية واللمعان وخاصة الالتصاق الذاتى للفيلم ،ولكن من المتوقع ان يحدث احلال تدريجى لمادة خلات فينيل الاثيلين بدلا من كلوريد البولى فينيل فى الاعوام القليلة القادمة حيث ان المنافسة السعرية هى التى ستحدد المنافسة بين الخامتين فى مجال تعبئة اللحوم على ان يتم ايضا تطوير شفافية خامة EVAوفى ضرورة لحامها بدلا من خاصة اللصق الذاتى التى يتمتع بها خامة .PVC اما الاشكال غير المنتظمة من اللحم فيتم تعبئتها بواسطة التغليف بالانكماش وميزة هذا التغليف هو اظهارها لنسيج اللحم وسهولة تداولة وتلامس الفيلم كونتوريا مع جدار اللحم غير منتظم الشكل واحتياجها الى فيلم ذو سمك رفيع ويمثل هذا النوع من التغليف حوالى %١٠من سوق اللحم الطازج ،والاتجاه فى استخدام افلام PVCلغرض التغليف بالانكماش الحرارى يزداد كما يمكن ايضا استخدام افلام اخرى من البولى بروبلين والخامات متعددة الطبقات.

جدول )(١٦٦فترات صلاحية اللحوم ومنتجاتها )لحوم مجمدة تحفظ عند درجة حرارة لا تزيد على ١٨-درجة مئوية(

اسم المنتج

بيرجر اللحم المجمد

رقم

المواصفة

١٦٨٨

٢٠٩٧

اسم المواصفة

مدة الصلاحية

نوع العبوة

بيرجر اللحم المجمد

٣شهور على الايتجاوز تارخ

انتهاء اللحم المعد منه

٣شهور على الايتجاوز تاريخ

انتهاء اللحم المعد منه

٣شهور على الايتجاوز تاريخ

انتهاء اللحم المعد منه

٧شهور من بدا التجميد

عبوة مناسبة

اللحم المفروم المخلوط

ببروتين فول الصويا

مفروم اللحم الصافى

١٦٩٤

اللحم المفروم المخلوط

ببروتين فول الصويا

مفروم اللحم الصافى

الكبد المجمد

١٤٧٣

الكبد المجمد

الكلاوى والقلوب والطحال

والمخ والبنكرياس واللسان

المجمد

اللحوم المجمدة

٢٠٦٢

الكلاوى والقلوب والطحال

والمخ والبنكرياس واللسان

المجمد

١٥٢٢

اللحوم المجمدة

٥١٠

٤شهور لكلاوى والقلوب

والطحال واللسان

٢شهر للمخ والبنكرياس

٩شهور للحم البقرى والجملى

والجاموسى

٦شهور للحم الاغنام والماعز

٦شهور لحم البرسكت

والفلانك

عبوات مناسبة غير

منفذ للرطوبة

عبوات مناسبة غير

منفذ للرطوبة

اكياس بولى ايثلين

عبوات كرتون غير

منفذة للرطوبة

عبوات مناسبة

غلاف محكم مناسب

اكياس بولى ايثيلين

كرتون معامل غير

منفذ للرطوبة

جدول ) (١٦٧لحوم مصنعة تتطلب درجة حرارة معينة للحفظ

اسم المنتج

رقم المواصفة

اسم المواصفة

مدة الصلاحية

نوع العبوة

البسطرمة

١٠٤٢

البسطرمة

لا يتجاوز شهرين

قشرة من المواد المغلفة

السجق المعلب

١٩٧١

السجق المعلب

٢٤شهر

عبوات صفيح

الكورندميت

١٥٦٣

الكورندميت المعلب

٢٤شهر

عبوات صفيح

البيض المجفف

١٥٢٣

البيض المجفف

٦شهور

اكياس غير منفذة للرطوبة أو

لحم اللانشون

١١١٤

لحم اللانشون

المعبأ ٤شهور

عبوات من الصفيح

*-اللانشون المطبوخ :اكياس

من البولى ايثيلين او

السيليولوز غير المنفذ للرطوبة

* -اللانشون نصف الجاف:

اكياس من السيليولوز او

الالياف المنفذة للرطوبة

المعلب ٢٤شهور

*-اللانشون المعلب :علب

صفيح

تأثير طريقة الذبح على جودة حفظ لحوم كتاكيت التسمين :

مقدمة:

تجهيز الدواجن عملية معقدة من النواحى البيولوجية والكيماوية والهندسية والتسويقية والاقتصادية.

وانتاج الدواجن وتجهيزها يتضمن سلسلة من الخطوات المتداخلة المصممة لتحويل الطيور الى ذبائح جاهزة للطهى او تقطيعها لاجزاء او اشكال متنوعة فى صورة منتجات لحوم منزوعة العظم.

اثناء انتاج ورعاية الدواجن لا تؤثر فقط عوامل ما قبل الذبح على نمو وتطور العضلات ولكن تحدد حالة الحيوان عند الذبح ويعتبر اللحم مصدر جيد للبروتين الحيوانى الذى يحتوى على الاحماض الامينية الضرورية و العناصر المعدنية و الفيتامينات والاحماض الدهنية الضرورية.

كما يمدنا اللحم بالسعرات الح اررية من الدهن و البروتين و الكميات المحددة من الكربوهيدرات.

ويحتوى اللحم على القليل من الدهن ،نسبة البروتين به ،%٢٠-١٠نسبة الدهن %٠.٧٥ -٠.٥ بينما تتراوح نسبة المثيونين +السيسيتن ما بين .%٠.٢٦ , ٠.٢١ يعتبر بروتين اللحم من البروتينات العالية فى القيمة الهضمية و القيمة الغذائية.

يعتبر اللحم منتج قابل للفساد ويتعرض للفساد السريع اذا لم يتم تداولة بطريقة سليمة .ومن ثم فأن لحوم الدواجن و خاصة كتاكيت التسمين تتعرض لنمو ميكروبي لذلك يجب مقاومة الميكروبات المرضية مثل السالمونيلا .وتجاريا تلعب البكتريا المفسدة دو ار هاما فى امان الغذاء و فترة حياتة .

وقد اوضحت العديد من الابحاث العلمية ان هناك الكثير من العوامل تؤثر على نمو الكائنات الحية الدقيقة المفسدة للحم ,ومن هذه العوامل :المركبات الغذائية المتاحة ,درجة الح اررة المناسبة , الرطوبة ,الضغط الاسموزى للبيئة ،درجة الحموضة Phواحتمال حدوث اكسدة .

تعتبر كمية الدم المتبقية فى الذبيحة بعد النزيف من العوامل التى تسبب فساد اللحم لأن الدم يعتبر بيئة ممتازة للنمو البكتيري بسبب قيمتة الغذائية العالية ,درجة ح اررته و درجة حموضته ورطوبته

٥١١

العالية نسبيا و تتوقف كمية الدم النازف على طريقة الذبح المستخدمة .كما ان محتوى الدم من الهيموجلوبين يشجع اكسدة الدهن و يقلل من فترة حياة منتجات اللحوم.

هناك الكثير من الطرق المستخدمة في الذبح على مستوى العالم ومن هذة الطرق :الطريقة الاسلامية المعلقة و الطريقة الاسلامية المستلقاه و طريقة الصعق الكهربائي وطريقة الخنق بثاني أكسيد الكربون ،طريقة الرصاص المطاطي .وتحتاج الطريقة الاسلامية الى سكين حاد كما وصى بذالك النبى محمد صلى الله علية وسلم لاستحسان الذبح وعدم معاناة الحيوان اثناء الذبح .ويعتبر الصعق الكهربائى من اكثر الطرق شيوعا فى ذبح الحيوان على مستوى العالم وخاصة فى اوروبا حيث تقتل الطيور بالصعق الكهربائى حيث يتوقف تدفق الدم الى المخ ومن ثم يموت الطائر ولكن ينتج عن هذة الطريقة عظام مكسورة ونزيف دم كبير.

وفيما يلى نتائج تأثير طريقة الذبح على جودة حفظ لحم كتاكيت التسمين :

وجود تأثير معنوى لطرق الذبح )الطريقة الاسلامية المعلقة ,الطريقة الاسلامية المستلقاة ,وطريقة الصعق الكهربائى( على كمية الدم المجموعة بعد ذبح كتاكيت التسمين .فكانت اقل كمية دم نازف عند الذبح بطريقة الصعق الكهربائى بينما كانت اكبر كمية دم نازف عند استخدام طريقة الذبح الاسلامية المعلقة وذلك لأن تعليق الطيور بدون اغمائها يؤدى الى زيادة نزيف الدم نتيجة لتأثير الجاذبية الأرضية وزيادة سرعة تدفق الدم فى الاوعية الدموية قبل تجلطه .وعند ذبح الطيور بالصعق الكهربائى تكون الطيور فى حالة اغماء ويقل نزيف الدم نتيجة لاحتجازه فى الأوعية

الدموية.

طريقة الذبح بالصعق الكهربائى يؤدى الى توقف القلب عن عملة وفقد المخ وظيفته وحدوث صدمة و نزيف دم للطيور وتجلطه نتيجة لاحتجاز المزيد من الدم فى الذبيحة .طريقة الذبح لا تؤثر على عدد المستعمرات البكتيرية بعد ٦ساعات من الذبح لأن اللحم لا يزال طازجا ،ينتج عن طريقة الذبح بالصعق الكهربائى اعلى عدد مستعمرات بكتيرية بعد ٤٨ساعة او ٩٦ساعة من الذبح بسبب زيادة المحتجز من الدم بالذبيحة و موت الأنسجة .وهذا النمو البكتيرى العالمى يقلل من فترة حياة اللحم و يؤدى الى زيادة فساد المنتج .

و عند استخدام طريقة الذبح الاسلامية المعلقة يكون النمو البكتيري اقل .وفى جميع طرق الذبح المختلفة يستنزف الدم المتبقى بالذبيحة .كمركبات غذائية متاحة بمرور الوقت و تتحول الكائنات الحية الدقيقة الى الانسجة العضلية كمصدر للمركبات الغذائية .يسبب النزيف غير المضبوط احتجاز المزيد من الدم ) الهيموجلوبين ( فى لحم الصدر مما يشجع من اكسدة الدهن و تقليل فترة

حياة منتجات اللحم.

يستنتج مما سبق ان الطريقة الاسلاميه المعلقة تعتبر من أفضل طرق الذبح الموصى باستخدامها

لذبح كتاكيت التسمين.

ملحوظة :تحت ظروف فصل الصيف فى مصر ،يمكن تحسين مكونات ذبيحة كتاكيت التسمين بإدخال جين عري الرقبة Naلزيادة عضلات الصدر ومحصول اللحم وتقليل الوزن النسبي لدهن

البطن.

٥١٢

(*)

( المواصفات واالشتراطات المطبقة على القطعيات للدواجن والرومي١٦٨) جدول

The Regulations apply to the following cuts

Terms

النصف

(a) Half

الربع

(b) Quarter

ربع الرجل غير

المفصولة

(c)

Unseparated

leg

quarters

الصدر

(d) Breast

الأرجل

(e) Leg

عظمة الرجل مع

جزء من الظهر

(f) Chicken

leg with a

portion of the

back

الفخذ

(g) Thigh

الدبوس

(h) Drumstick

الجناح

(i) Wing

Description الوصف

.نصف الذبيحة يتحصل عليها بالشق العمودي لعظمة القص والعمود الفقري half of the carcase, obtained by a longitudinal cut in a plane

along the sternum and the backbone.

.ربع الرجل أو ربع الصدر ويتحصل عليها بقطع أفقي للنصف leg quarter or breast quarter, obtained by a transversal cut of a

half.

.كال ربع الرجلين متصلة بجزء من الظهر بعضلة الوسط أو بدون both leg quarters united by a portion of the back, with or without

the rump.

.عظمة القص والضلوع أو جزء منها موزعة على كال الجانبين مع العضالت المحيطة بها the sternum and the ribs, or part thereof, distributed on both sides of it, together with the surrounding musculature. The breast

may be presented as a whole or a half.

.عظمة الفخذ والساق مع العضالت المحيطة بها الي منطقة المفصل the femur, tibia and fibula together with the surrounding

4

musculature. The two cuts shall be made at the joints .

. من وزن الذبيحة%٢٥ وزن الظهر يجب االيزيد عن

the weight of the back does not exceed 25% of that of the whole

5

cut .

.عظمة الفخذ مع العضالت المحيطة بها الى منطقة مفصل الفخذ the femur together with the surrounding musculature. The two

4

cuts shall be made at the joints .

.عظمتي الساق مع العضالت المحيطة بها الى منطقة مفصل الأرجل the tibia and fibula together with the surrounding musculature.

4

The two cuts shall be made at the joints .

مجموعة عظام الجناح مع كل العضالت المحيطة بها وفى حالة أجنحة الرومى يمكن ان تقدم طرف الجناح والعظام المكونة له ممكن اال تفصل حتى منطقة.عظام الجناح قطعيات مختلفة

.مفصل الجناح

the humerus, radius, and ulna, together with the surrounding musculature. In the case of turkey wings, humerus or radius/ulna together with the surrounding musculature may be presented separately. The tip, including the carpal bones, may or may not

4

have been removed. The cuts shall be made at the joints .

(*)

Food standards agency, food. Gov. UK. The Scottish government. Defra. Lywodraeth cymru welsh : المصدر government. Agriculture and rural development

٥١٣

الأجنحة غير

المنفصلة

(j)

Unseparated

wings

فيلية الصدر

(k) Breast fillet

فيلية الصدر مع

عظمة الترقوة

(l) Breast fillet

with

wishbone

(m) Magret,

maigret,

لحم أرجل الرومى

المشفي

(n) Deboned

turkey

leg meat

. من الوزن الكلي%٤٥ كال الجناحين مرتبطين بعظمه الظهر والوزن ال يزيد عن both wings united by a portion of the back where the weight5 of the latter does not exceed 45% of that of the whole cut.

كل أو نصف الصدر المشفية )دون العظم( خاصة عظم القص والضلوع وفى حالة صدور .الرومي قد تتكون فقط من العضلة الداخلية للصدر the whole or half of the breast deboned, i.e. without sternum and ribs. In the case of turkey breast, the fillet may comprise the deep

pectoral muscle only.

وزن الترقوة.فيلية الصدر بدون الجلد مع احتواءه على عظمة الترقوة وحتى القص فقط . من القطعية%٣ والغضاريف المحيطة بها يجب اال تزيد عن the breast fillet without skin with the clavicle and the cartilaginous point of the sternum only, the weight6 of clavicle and cartilage not

to exceed 3% of that of the cut.

.فيلية صدر البط والأوز تحتوى على الجلد وعلى عظمة الترقوة والعضالت المحيطة بها breast fillet of ducks and geese comprising skin and subcutaneous fat covering the breast muscle, without the deep

pectoral muscle.

.أو الدبوس المشفي تحتوى على عظمة الفخذ والساق/أفخاذ الرومي و turkey thighs and/or drumsticks deboned, i.e. without femur, tibia

and fibula, whole, diced or cut into strips.

.( فى الجدول سواء بالجلد أو بدونk) ( الىd) مواصفات قطعيات الدواجن من-* *- Poultry cuts listed under (d) to (k) in the table below may be presented with or without the kin.

.( يجب ذكرها على العبوةk) ( أو فى وجود الجلد فى حالة المنتجاتj) ( الىd) غياب الجلد فى حالة المنتجات من-* *- The absence of the skin in the case of products listed under (d) to (j) or the presence of the skin in the case of the product listed under (k) must be mentioned on labelling.

٥١٤

Poultry Carcass Evaluation تقييم ذبيحة الدواجن

: الغرض

.تعريف المصطلحات المستخدمة فى اختيار وتقيم ذبيحة الدواجن Objective: Define terminology used in poultry carcass selection and

evaluation.

: Why Grade Poultry Carcasses? - لماذا يقيم ذبيحة الدواجن ؟

.To insure quality before it is sold • للتأكد من الجودة قبل البيع .Prevent the selling of an unwholesome product • منع بيع منتج غير جيد

Did you know? - هل تعلم ؟

• التقيم اختيارى ويتم سداد ودفع قيمته عن طريق معبأ اللحم Grading is voluntary and paid for by the meat packer?.

: Grading Poultry Carcasses درجات ذبائح الدواجن • درجات و ازرة الزراعة الأمريكية تحدد الجودة وليس شروط صحية

USDA Grades indicate quality not sanitation.

• معدة للطبخ تعنى ان بعض الاجراءات أزيلت مثل

Ready-to-cook means that certain parts have been removed:

.head – الرأس

.feet and feathers – الأرجل والريش

.blood – الدم

.viscera (soft internal organs (– الأحشاء الداخلية )الأعضاء الداخلية

What are the Grades? ماهى درجات الذبائح ؟

: Poultry Carcass Grades • درجات ذبائح الدواجن

.Grade A (A) – الدرجة

.Sold in stores • تباع فى المحلات

.Grade B (B) – الدرجة

.Often not a grade sold in stores • غالبا لاتباع فى المحلات

.Grade C (C) – الدرجة

• عادة تستخدم فى تصنيع منتجات غذائية أخرى

Usually used for processing into other food products.

: Evaluation Factors عوامل التقييم

تدرج ذبائح الدواجن تبعا للمعايير التالية

Poultry carcasses are graded on the following factors:

.confirmation (– التأكيد للمظهر الخارجي )الهيكل

.fleshing (– كمية اللحم )الإمتلاء باللحم

.fat covering – الغطاء الدهني

.exposed flesh – اللحم المكتشف

.discoloration – تغير اللون

٥١٥

disjointed and broken (– تهتك الأربطة والعظام المكسورة – عواريات )كسور المفاصل

.bones

.missing parts – الأجزاء المفقودة

.freezing defects (– تلف نتيجة التجميد – حروق التجميد )لسعات

:Confirmations الهيكل الخارجي

normal breastbone, back, leg الظهر والأرجل والأجنحة،– عظام الصدر الطبيعى

.and wings

:Fleshing (اللحم )التلحيم

.well fleshed or muscled is ideal – تركيب اللحم أو العضلات نموذجية

.Fat covering الغطاء الدهني

.well covered is ideal – تغطية نموذجية جيدة

Exposed Flesh اللحم المكشوف

.(2 pound to 6 pound birds) -( رطل )وزن الطائر٦-٢

.Grade A - (A) – درجة

.Breast and leg can not have over 1/4 inch • صدر وأرجل لاتزيد عن ربع بوصة Other parts can have a maximum of 1 بوصة١.٥ • أجزاء أخري لا تزيد عن

.and 1/2 inches

.(• الأجزاء المقطوعة الجلد )مسلوخة

: Exposed Flesh (continued) لحم مكشوف

Grade B (B) – درجة

No more than 1/3 of the total flesh of • لا يزيد عن ثلث اللحم الكلى تكون معرضه

.each particular part can be exposed

Meat yield cannot be ( عدم وجود قطع باللحم:• محصول اللحم لا يتأثر )مثال

.affected (i.e. no cuts into the meat)

Grade C (C) – درجة

.No limit محدد/ • غير محدود

.Disjointed and broken bones (العظم غير المرتبط والمكسور )خلع أو كسر المفاصل .(2 pound to 6 pound birds) ( رطل٦ – رطل٢ )طيور

Grade A (A) – درجة

.1 disjointed and no broken (• عظام غير مرتبط وغير مكسورة )خلع بدون كسر

Grade B (B) – درجة

( مكسورة وغير ظاهرة الانفصال٢) ،( غير مرتبطة١) • غير مرتبط وغير مكسور أو disjointed and no broken or 1 disjointed and 1 broken non- •

.protruding

Disjointed and broken bones عظام غير مرتبطة

(continued) ()ومكسورة

Grade C (C) – درجة

.No limit • غير محدود

٥١٦

•

•

•

•

•

•

•

.Protruding bones automatic C (C) • عظام ظاهرة الانفصال تصبح تلقائيا درجة

Missing Parts (• أجزاء غائبة )مفقودة

.(2 pound to 6 pound birds) - ( رطل٦ – )طيور رطل

Grade A (A) – درجة

Wing tips and tail (removal of the preen gland (• قمم الأجنحة والذيل )ازالة غدة

Grade B (B) – درجة

.Wing tips to the 2nd wing joint • اطراف الأجنحة الى مفصل الجناح الثاني • منطقة الظهر ليست أعرض من قاعدة الذيل وتمتد نصف المسافة بين قاعدة الذيل ومفصل

الحوض

Back area not wider than base of tail and extending half way between the

base of tail and hip joints.

(continued)

: Missing Parts • الأجزاء الفائدة

Grade C (C) – درجة

.Wing tips, wings and tail الأجنحة والذيل، • أطراف الجناح Back area منطقة الظهر ليست أعرض من قاعدة الذيل وتمتد الى المنطقة بين مفصل الحوض .not wider than the base of tail extending to area between the hip joints

: Grade A - No Defects ( بدون عيوبA) درجة

٥١٧

B Grade (( الظهر مقطوع من المنتصف بين قاعدة الذيل ومفصل الحوض )الزلمكةB) درجة :Back is cut out halfway between the base of the tail and the hip joints

( أكثر من الثلث لحم مكشوف على الصدرC) درجة

C Grade. More than 1/3 of flesh exposed on breast:

٥١٨

( أجزاء من الأجنحه أزيلت بعد المفصل الثانيB) درجة B Grade Parts of wing removed beyond the second joint:

: C Grade Entire wing removed (( الجناح الداخلي مفصول )غير موجودC) درجة

٥١٩