التنمية المستدامة للإنتاج- الجزء الثاني

تحت الحادة تمكن من تشخيصه والسيطرة عليه .بعض هذه الامراض يحتاج علاجها الي مدد طويله تصل الي شهور او سنوات مثل البروسيلا والسل وبعضها امراض تحدث تشوهات بالجنين او اجهاض مثل التوكسوبلازما والليستريا واخري تؤدي الي فشل كبدي او كلوي مثل الفاشيولا وكثي ار

منها تسبب تسمم غذائي مثل السالمونيلا.

ضعف انتاجية العامل المصري بما يعانيه معظم العمال من امراض اقلها الصداع والامساك اوالاسهال والقولون العصبي وخلافه .وقد قرر الخبراء ان العامل المصري الذي يعمل ٨ساعات يوميا ينتج فقط ما يعادل ٢٧دقيقة وعند حسابها ماليا وجد ان انتاج العامل شهريا يقدر بحوالي ٢٦٠٠جنيها مصريا في حين في الدول المتقدمة الحد الادني لانتاج العامل ما يعادل ٤٠الف

جنيه.

تلوث الغذاء اشد خطورة علي صناعة السياحة من الارهاب وهذا ملاحظ في قلة اعدادالسائحين الذين يفدون الي مصر بالرغم من انها اغني دول العالم في الآثار والأماكن السياحية .ولا شك في أن تلوث الغذاء والسلبيات في طريقة الاعداد والعرض كانت احد اسباب حصول مصر

علي صفر المونديال .٢٠١٠

انتشار ما يسمي امراض الصيف وكلها نتيجة لتلوث الغذاء مثل التيفود والبارتيفود والحميالقرمزية وحمي الحلق والزور والكولي ار في بعض الاحيان.

انتشار العدوي بفيروس التهاب الكبد الوبائي أو الذي ينتقل عن طريق حتي الغذاء وصلت نسبةالمصابين به كما ذكر في بعض المؤتمرات العلمية الي .%٦٢ زيادة عدد الاطفال المصابة بأورام سرطانيه مما دعي الحكومة للعمل علي انشاء مستشفياتخاصة بهذا المرض في المحافظات.

انتشار مرض الفشل الكلوي والفشل الكبدي وامراض القلب والشرايين. جميع فنادق ومطاعم الدرجة الأولي في مصر تستورد لحومها من الخارج ومعظم السفاراتالاجنبية تحذر رعاياها من تلوث الغذاء في مصر.

أكدت الاحصائية الصادرة من منظمة اليونيسيف والمجلس القومي للمرأة ان %٣٥من اطفالمصر مصابون بالاينيما %١٩ ،بالتقزم %٤١ ،بتلوث الدم %٤ ،بالنحافة.

اثبت الكشف الطبي علي الشباب المتقدم لكلية الطيران ان نسبة الشباب اللائق طبيا لا تتجاوز ٩في الالف.

ثانيا :نبذة عن حالة الحيوان المصري مصدر الاغذية ذات الأصل الحيواني:

يعامل الحيوان الزراعي في مصر باسلوب يدل علي عدم الوعي .فصاحب الحيوان )علما بأن %٩٥من الثروة الحيوانيه يملكها افراد( يعامل الحيوان من جانب واحد فقط وهو تسخيره لكي ينتج لحما ولبنا وعملا دون ان يعطيه حقه من الرعاية الصحية والغذاء السليم المناسب.

ونتج عن ذلك حيوان مصري ضعيف بائس حامل للعديد من مسببات الأمراض التي تؤثر علي انتاجية اللحم واللبن ونوعية كل منها .علاوة علي ان الحيوان يعيش في بيئة ملوثة ويتعرض لكل انواع الملوثات الموجودة في مياه الشرب والغذاء والهواء وما بها من مواد مشعة ومبيدات وعودام سيارات ومعادن ثقيلة وغيرها مما يتراكم في انسجة الحيوان وفي كل ما ينتجه وخاصة الالبان.

٢٢

ثالثا :أهم المنتجات الغذائية الحيوانية :

أ -اللحوم ومنتجاتها :

* -اللحوم :

يذبح الحيوان المصري في مجازر تنقصها الاشتراطات الصحية الأولية للصحة العامة .ففي مصر حوالي ٤٢٧مجزر منها ٩مجازر آلية وبقية المجازر تعتبر من أهم مصادر تلوث اللحوم المذبوحة فكل منها عبارة عن بؤرة للتلوث ولا يوجد في معظمها مصدر للماء النظيف كما تفتقر معظمها لوجود الصرف الصحي وتذبح الحيوان علي الأرض الملوث غالبا بالروث وبذلك تتلوث اللحوم علاوة علي معاملتها السيئة اثناء النقل الي محلات الج ازرة والتي غالبا ما تتم في عربات مكشوفه او درجات بخارية اوآلية واحيانا ما يجلس فوقها العمل بملابسهم الملوثة .بالإضافة الي عرض اللحوم امام المحلات حيث تتعرض لكل الملوثات البيئية.

ومن المعروف علميا ان الحيوان السليم بعد ذبحه ينتج عنه لحم خالي من الميكروبات تماما ولكن اللحم يتلوث اثناء السلخ من الأدوات والأيدي والارضية والماء الملوث والهواء ومحتويات الكرش لذلك فقد نصت الدساتير الخاصة باللحوم علي السماح بنسبة من الميكروبات في اللحوم في حدود ١٠٠ميكروب الي ١٠٠الف ميكروب في الجرام الواحد في اقصي الحالات غير الملائمة .اما في مصر فقد اثبتت الابحاث العلمية التي تمت في اقسام صحة اللحوم بكليات الطب البيطري في المحافظات المختلفة ان متوسط عدد الميكروبات بعد السلخ مباشرة ٢١٦ميكروب في ١سم ٢من سطح الذبيحة وبعد حوالي ٥–٤ساعات من الذبيح تراوحت بين ٢٠–١٥مليون ميكروب ووصلت الي ٦٦مليون في محل الج ازرة -والعدد الكلي في جرام الكبد يصل اي ٢٦مليون والطحال ٥٢

مليون والرئة ٦٩مليون والمخ ٩٧مليون.

هذا الكم الهائل من الميكروبات تتكاثر في اللحم وتتغذي وتستهلك جزءا كبي ار من المكونات الغذائية في اللحم التي من المفروض ان يستفيد منها المستهلك الأدمي .وصحيح ان معظم هذه الميكروبات يقضي عليها اثناء الطبخ والاعداد للأكل الا انها اثناء النمو تفرز موادا معظمها ساما لا تتأثر بالح اررة العالية وتسبب للمستهلك امراضا عديدة اخفها الامساك او الاسهال او الصداع والخمولة وقد تسبب التسمم الغذائي .بالإضافة الي ان تراكمها في جسم المستهلك قد يؤثر علي كفاءة الكبد

والكلي او بسبب اوراما سرطانية.

ومن الجدير بالذكر ان اكثر من %٣٠من الحيوانات تذبح خارج المجازر ليهرب اصحابها من الكشف الطبي والرقابة الصحية التي تتم علي الذبائح في المجزر .حيث ان معظم هذه الحيوانات اما مريضة علي حافة النفوق او تكون قد نفقت فعلا او ان تذبح حيوانات غير مسموح استهلاكها

للأدميين كالحمير أو الكلاب.

* -منتجات اللحوم:

الكثير من المصانع الخاصة بتصنيع منتجات اللحوم والعاملين بها يجهلون الاشتراطات الصحية الواجب اتباعها ولا يدركون الخطورة الناجمة عن تلوث المنتجات علي صحة المستهلك والأخطر من ذلك هو استخدام اردأ انواع اللحم والتوابل في التصنيع ولقد اثبتت الدراسات التي اجريت علي عينات من منتجات اللحوم من مختلف السوبر ماركت ومحلات الج ازرة أن عدد الميكروبات في الجرام الواحد كان ٧مليون في اليبف برجر ٥٠ ،مليون في الكفته ،مليون في اللانشون٤٠ ، مليون في اللحم المفروم الطازج ٨٠ ،مليون في البسطرمة ٧٠ ،مليون في السجق ،اما اللحم المفروم الذي يباع في الأسواق يزيد فيه عدد المبكروبات في الجرام الواحد عن مليار ميكروب.

٢٣

وأثبتت نتائج فحص الهامبورجر عزل ميكروبات الاشيريشيا كولاي بنسبة %٣٠من العينات، السالمونيلا ،%٥والميكروب العنقودي الذهبي ،%٢٠وتبين ان %٦٠من العينات لا تطابق المواصفات القياسية المصرية وقد تم عزل الاشيريشيا كولاي والميكروب العنقودي الذهبي بنسب

متقاربة من عينات السجق واللانشون.

وفي دراسة عن منتجات اللحوم سابقة التجهيز والمعدة للأستهلاك قد أمكن عزل ميكروبات الاشيريشيا كولاي ،والبسيلس سيريس ،والعنقودي الذهبي والكستريديم بيرفرنجز من عينات البيف برجر بنسبة %١٠ ،%١٠ ،٣٠ ،%٢٠من العينات ومن الدجاج بنسبة ،%٢٥ ،%٢٠ ،%٤٠ %٢٠ومن الحواواشي %١٠ ،%٥ ،%٢٠ ،%١٠ ،والكفته %١٥ ،%٢٠ ،%٤٠ ،%٤٠ والسجق %١٠ ،%١٠ ،%٣٥ ،%٣٠والشاورمه %٢٠ ،%٣٠ ،%٢٠ ،%٣٥علي التوالي.

وفي دراسة اجريت في قسم الميكروبيولوجيا بكلية الطب البيطري جامعة القاهرة عن التلوث الفطري للبسطرمة كمؤشر لحالتها الصحية ان متوسط عدد الفطريات في الجرام الواحد وصل الي ٤٠الف خاصة في الغلاف الخارجي وتبين ان معظم التوابل تحتوي ليس فقط علي اعداد هائلة من الفطريات بل وعلي سمومها وبمستويات وصلت الي ١٢٠ميكروجرام في الكيلو جرام وهي نسب

اعلي بكثير من الحدود المسموح بها.

ب-الالبان ومنتجاتها :

* -الا لبان :

اللبن له اهمية عظمي في بناء جسم الانسان ونشاطه في جميع مراحل حياته والمعروف انه لا غني للإنسان عن شرب اللبن او تناول منتجاته نظ ار لاحتوائه علي كل العناصر اللازمة للجسم.

ولكي نحصل علي لبن نظيف وصحي فهذا يتطلب ان يكون الحيوان المنتج سليما وخاليا من جميع الامراض ولا يتعاطي ادوية او هرمونات وان يكون ماء الشرب والغذاء نظيفا لان كل ذلك يؤثر علي سلامة اللبن ومن المعروف علميا ان اللبن الناتج من حيوان سليم يعيش في بيئة صحية لا يحتو اكثر من ١٠٠–٣٠ميكروب في الملليمتر الواحد ومن المعروف ايضا ان مصنع اللبن هو ضرع الحيوان ولكي ينتج الضرع لت ار واحدا من اللبن لا بد من سريان ٥٠٠–٣٠٠لتر دم في الأوعية الدموية للضرع لكي يستخلص منها مكونات هذا اللتر من اللبن معني ذلك ان كل ما يوجد في دم الحيوان من مواد غريبة او ملوثات او ميكروبات او عقاقير او معادي ثقيلة حصل عليها الحيوان من ماء او غذاء او هواء ملوث تنزل في اللبن.

ويجب ان نعلم ان معظم الحيوانات المصرية تشرب مباشرة من مياه الترع والمصارف بكل ما فيها من صرف صحي اوصناعي اوزراعي وكل هذه الملوثات تصل الي دم الحيوان ومنه الي اللبن المنتج .وفي مصر معظم الحيوانات المنتجة للبن وخاصة الملكية الفردية غير سليمة صحيا وتنتج لبنا حاملا للعديد من الميكروبات المرضية وغير المرضية ومع ما يتعرض له اللبن من معاملة سيئة وغير صحية اثناء عملية الحليب والنقل والتعبئة والتوزيع يجعله بيئه صالحة لتكاثر الميكروبات لاعداد مذهلة وما يجعله ايضا عرضة لزيادة التلوث وقد اثبتت الابحاث التي اجريت علي اللبن الخام في جميع محافظات مصر انه يحتوي علي ٤–٢مليون قد تصل الي ٢٠مليون في الملليمتر الواحد كل هذا ادي الي الاستخدام غير المشروع من قبل بعض المنتجين والموزعين لمواد حافظة غير مسموح بها مثل الفورمالين اوماء الاكسجين او المضادات الحيوية للقضاء علي هذه الميكروبات .كما ان الحكومة نتيجة لازدياد عدد الميكروبات في اللبن الخام قد استبعدت طريقة البسترة من المعاملة الح اررية لعدم كفائتها .وبالرغم من استخدام طرق المعاملة الح اررية الشديدة التاثير علي الميكروبات مثل التعقيم او الغليان الكفء فللاسف ان هذه الح اررة مهما علت

٢٤

لا تؤثر علي ما قد يحتوي عليه اللبن من مواد مشعة او معادن ثقيلة او بقايا ادوية او سموم بكتيرية او فطرية مما يؤثر علي صحة المستهلك والتي غالبا ما تتراكم في انسجته وتسبب له امراضا خطيرة مثل الفشل الكلوي او الكبدري او الأورام السرطانية.

إن معظم الحيوانات المنتجة للبن تعتمد علي مياه الترع والمصارف في الشرب وبالتالي فان اللبن يحتوي علي نسبة عالية من النترات التي تتسبب في وفاة الاطفال المعتمدين علي شرب هذا اللبن بدلا من لبن الأم في الشهور الأولي من العمر حتي لو كان اللبن معامل ح ارريا إذ ان الطفل في هذا العمر لا يتحمل وجود نترات في تغذيته فجسمه لم يعد بعد للتخلص من هذه المواد .وهذا الذي دعي منظمة الصحة العالمية لتحذير الامهات من اعطاء اطفالهن في هذه السن المبكرة شوربة من نوع ماجي المحتوية علي النترات خوفا علي حياتهم.

* -منتجات الالبان:

ان منتجات الالبان المصنعة من ألبان معاملة ح ارريا بطريقة سليمة غالبا ما تكون خالية من من الميكروبات وطبعا كما سبق ذكره فهي تحتوي علي ما قد يوجد في اللبن من ملوثات اخري واما منتجات الالبان التي تعد وتباع في الريف وفي قطاعات كثيرة من المدن في مصر والمصنعة من لبن خام غير معامل ح ارريا كالجبن القريش والجبن الدمياطي والزبد والايس كريم في بعض الاحيان فان هذه المنتجات تعتبر مصد ار هاما للإصابة بأمراض عديدة منها السل والبروسيلا والتيفود والحمي القرمزية والدفتريا والحمي الصفراء والبارتيفود والدوسنتاريا والحمي المجهولة وجميع انواع

التسمم الغذائي.

وفي دراسة علي هذه المنتجات أمكن عزل الميكروب القولوني بنسبة %٤٤من الجبن الدمياطي، %٦٦من الجبن القريش %٨٨ ،من الايس كريم ،وكانت نسب عزل الميكروب العنقودي الذهبي %١٢ ، %٤٢ ، %٤٢وميكروب الليستريا بنسب %٢ ، %٨ ، %١٢علي التوالي.

ج -الدواجن ومنتنجاتها:

* -الدواجن:

ان حوالي %٢٠من الدواجن المستهلكة في مصر تربي في مزارع كبيرة تملكها شركات متخصصة وتكون تحت رعاية بيطرية واخصائي انتاج دواجن وتذبح بطرق صحية في مجازر حديثة وتتخذ حيالها الاشتراطات الصحية الملائمة اثناء التجهيز والتجميد والحفظ والتوزيع ولكن ال %٨٠الباقية تربي في مزارع افراد يعتمد اصحابها علي اعطائها العديد من المضادات الحيوية لكي يحصل علي انتاج اوفر وسليم من وجهة نظرهم علاوة علي ذلك فان الكثير من المواد العلفية الخاصة بهذه الدواجن تحتوي علي الحشرات كالسوس أو علي الفطريات وسمومها وغالبا ما تكون ملوثة بالعديد من الميكروبات اهمها السالمونيلا ما يهدد صحة المستهلك بالاضافة الي ذلك فان حوالي %٨٠ من الدواجن تذبح وتعد في محلات بيع الدواجن والتي تفتقر الي الحد الادني من الاشتراطات الصحية مما يجعلها حاملة لبلايين الميكروبات التي قد تصيبها بالتلف وتؤثر علي صحة المستهلك ،هذا زيادة علي ان معظم المربين يتعمدون اضافة مخلفات المجازر ومسحوق السمك والعظم الي علف الدواجن وهذا يزيد من كمية حامض البوليك في انسجة الدواجن وهو الضار

بالانسان ويسبب مرض النقرس.

* -البيض:

البيض من المنتجات التي قد ينتقل عن طريقها امراض الدجاج المريض وخاصة المصاب بالسالمونيلا عن طريق محتويات البيضة الداخلية أو نتيجة لتلوث القشرة الخارجية وكثي ار ما تسبب التسمم الغذائي للمستهلك اذا لم تؤخذ الاحتياطيات الصحية اللازمة لتجنب هذا النوع من التلوث.

٢٥

وتتزايد نسبة الاصابة بالسالمونيلا في بيض الاوز والبط لذلك فان الدول المتقدمة اصدرت قوانين تمنع استخدام بيض الاوزوالبط في صناعة اي منتجات مثل المستردة او الميونيز او ادخاله ضمن مكونات الحلويات كما تحتم علي المزارع وضع ختم علي كل بيضة بوجوب اكلها مسلوقة فقط بعد غليها لمدة ٨دقائق علي الاقل حتي يتم التأكد من قتل كل الميكروبات المسببة للتسمم الغذائي.

وفي دراسة عن بيض البط وبيض مزارع الدجاج والبيض البلدي تم عزل ميكروبات الاشيرشيا كولاي ،والستروباكتر ،الكلبسيلا ،الانتيروباكتر ،البرويتس ،اليرزينيا بنسب تتراوح بين %٢٦–٣

علي القشرة %٢٦–٤ ،من المحتويات.

د -الاسماك:

الأسماك في مصر وخاصة الاسماك النيلية واسماك البحيرات تعيش في مياه ملوثة بكل انواع الملوثات ميكروبية وكيماوية وغيرها جراء وجود الصرف الصحي والصناعي والزراعي في كل المجاري المائية .ومن الملوثات الميكروبية التي امكن عزلها من الاسماك السالمونيلا والشيجيلا والاشريشيا كولاي وغيرها .بالاضافة الي ميكروبات الفبريو باراهيموليتكس والتي تتواجد في الأسماك البحرية .ويعد ميكروب الكستلريديوم بوتيولينم من اخطر الميكروبات التي عزلت من الاسماك المملحة كالفسيخ في مصر في السنوات الاخيرة .وبالنسبة للمعادن الثقيلة فتتركز في السماك بنسبة عالية فعلي سبيل المثال يوجد الزئبق في دهن الأسماك بنسبة تعادل ٣٠٠٠مرة بمقدار ما يوجد في الماء .والصرف الصناعي يزيد من قلوية المياه كما يساعد علي اذابة المعادن الثقيلة من الزئبق والرصاص والكادميوم والزنك والنحاس الموجودة في المجاري المائية ويسهل عملية التراكم في انسجة السمكة .هذا بالاضافة الي مشكلة الاقفاص السمكية التي نوقشت مؤخ ار في مجلس الشعب والتي انتشرت علي ضفاف النيل والتي اصبحت مصد ار خطي ار لتلوث الماء .حيث يلجأ أصحابها الي القاء شتي انواع الملوثات من فضالات محلات ذبيح الدواجن والسبله والأدوية البيطرية والاعلاف مجهولة المصدر والتي قد تحتوي علي هرمونات وغيرها من المواد التي تجعل السمك في النهاية محملا بجميع انواع الملوثات التي تمثل خط ار محدقا علي صحة المستهلك.

رابعا :الغش التجاري والاغذية الفاسدة والملوثة:

لقد اثارت قضية اختفاء ١٦٠طن لحوم فاسدة من مقلب زبالة بالاسكندرية ووصولها الي الاسواق، بالأضافة الي الاعلان عن ضبط عدد من محلات الأطعمة المخالفة التي قامت بالترويج وبيع لحوم غير صالحة للستهلاك الأدمي الرعب في قلوب المواطنين وتشير التقارير الصادرة من و ازرة التموين الي تزايد معدلات الغش في الأسواق المصرية ففي عام ٢٠٠٢بلغ اجمالي المخالفات التموينية حوالي ٤٩٥الف مخالفة علاوة علي ذلك تمكنت الشرطة من ضبط كميات كبيرة من الاغذية الفاسدة وقد اشارت غرفة الصناعات الغذائية ان حجم تجارة الاغذية يقدر سنويا بحوالي ١٠٠مليار دولار مما يسيل معه لعاب المغامرين ومعدومي الضمير في استغلال المواطنين وتشير احدث الدراسات الصادرة عن الجمعية المركزية لحماية المستهلك الي تزايد الضغوط الاقتصادية الاستهلاكية المتمثلة في الاعلان والدعاية وضغوط البيع والتسويق الكاذبة كانت السبب في تزايد المشكلة هذا بالاضافة الي ارتفاع الاسعار وانخفاض الجودة وفتح المجال امام التجارة لممارسة الاحتكار والتلاعب في صلاحبة المنتج واكدت الاحصاءات ان ١٧٠٠مصنع هي المسجلة فقط في سجلات الغرفة وتبلغ قيمة انتاجها %٢٠فقط من حجم الانتاج الغذائي في حين تنتج المصانع العشوائية %٨٠من الانتاج وكشفت و ازرة الصحةعن استخدام هذه المصانع لاغلفة غير

صحية لا تصلح لتغليف الغذاء.

٢٦

خامسا :المستجدات التي زادت من تلوث الغذاء في مصر:

استقر في الأذهان منذ زمن ليس بالقصير ان العناية بالحيوان هي عمل موجه بالاساس لصالح الانسان ،اي انه اذا كانت مهنة الطب البيطري في مفهومها لضيق الحفاظ علي صحة الحيوان وزيادة وتحسين انتاجيته وخاصة الحيوان المنتج للغذاء فان ذلك في مفهومها الواسع يستهدف ان يحصل المجتمع علي منتجات لا تضر بصحة الانسان .ولعل ذلك المفهوم بعيد المدي تلك النظرة الأكثر احاطة كانت الحافز وراء قيام منظمة الصحة العالمية بانشاء وحدة للصحة العامة البيطرية مؤكده علي انها من اساسيات الصحة العامة للأنسان .واوكلت اليها كافة الانشطة واعمال الرقابة البيطرية وخاصة ما يتعلق بالاغذية ذات الاصل الحيواني.

ونظ ار لتزايد الطلب علي المنتجات الحيوانيه الغذائية مع تزايد عدد السكان وتزايد معدلات نمو الدخل مما استوجب ادخال عدة مستجدات سواء في نظام تربية الحيوان او تغذيته وعلاجه الي جانب التوسع في استخدام العديد من العناصر الكيماوية والتخليقية وغيرها مع الاخذ في الاعتبار ما حدث للبيئة من تلوث فقد استوجب ذلك رسم سياسات جديدة لكي يتمكن المجتمع من التعايش مع تلك المستجدات ومعالجتها .ويمكن الاشارة الي تلك المستجدات فيما يلي :

-١التربية المكثفة للحيوانات المنتجة للغذاء الادمي :

لقد تم التوسع في تربية الحيوان المنتنج للغذاء الادمي في السنوات الاخيرة ليقابل الطلب المتزايد عليها محليا وعالميا وهذا النوع من التربية يحتاج الي معايير واشتراطات يتحتم توافرها مثل تحديد الموقع المناسب للتربية والمساحة المناسبة لحجم القطيع ونوعية الحظائر واشتراطاتها الصحية من تهوية وصرف صحي ومصادر مياه نقية ناهيك عن العلائق وتوازن تركيباتها وخلوها من التلوث واساليب تخزينها والعمالة المدربة والتسويق وبقية الاشتراطات التي يمثل اهمالها او التغاضي عن بعضها سببا اساسيا في انخفاض المقاومة الطبيعية للحيوان نتيجة تعرضه لعوامل ضاغطة وظروف غير مواتيه ،الأمر الذي يدفع الميكروبات التي تعيش طبيعيا في الجسم الي تغيير طبيعتها والتحول الي ميكروبات مسببة للأمراض تحت تلك الظروف المعاكسة .وفي مقدمة تلك النوعية من الميكروب المجموعة القولونية ومسببات الأمراض الاخري مثل السل والبروسيلا.

-٢منشطات النمو:

إن التوسع في استخدام اساليب جديدة لا تعتمد فقط علي نظم التغذية المتعارف عليها او طرق التربية التقليدية بغرض الاسراغ في معدلات النمو خاصة ما اعتمد منها علي اضافة المضادات الحيوية بجرعات تحت علاجية لفترات طويلة او استخدام الهرمونات لتحقيق نفس الاهداف قد أدي الي مخاطر لم تكن في الحسبان حيث ادي استخدام المضادات الحيوية الي وجود ميكروبات مقاومة لتلك المضادات والتي يسهل انتقالها الي الانسان المستهلك من المنتج الحيواني مما يسبب فشلا في علاج الانسان بمثل هذه المضادات الحيوية وعلي الجانب الاخر فانه قد بات معروفا ان استخدام الهرمونات يؤدي الي خلل في وظائف الاعضاء يتعذر علاجه في اغلب الاحيان ،وهو ما دفع دول اوروبا لفرض حظر علي اللحوم الامريكية التي تستخدم الهرمونات كمنشط للنمو حتي لا يؤدي تراكمها في جسم الحيوان الي كوارث صحية بالنسبة للمستهلك.

-٣المتبقيات في المنتجات الحيوانيه الغذائية:

في السنوات الاخيرة زاد استعمال العقاقير الدوائية والاضافات العلفية بشكل واسع ومكثف كأدوات اصبح من الصعب الاستغناء عنها بغرض الحفاظ علي صحة القطعان ووقايتها من الأمراض اومعالجتها او من أجل سرعة النمو وتحويل غذائي افضل وكان من نتيجة ذلك ظهور مشكلة المتبقيات الضارة في المنتجات الحيوانية بشكل خطير.

٢٧

والمقصود بالمتبقيات التي تضر بصحة الانسان هي العقاقير الطبية والاضافات الحيوية والهرمونات والمبيدات الحشرية والأسمدة والاضافات العلفية وخلافه وتوجد الان في الأسواق الاف من تلك المجموعات التي تستخدم سواء بواسطة الاطباء البيطرين او المربين الا ان اعطاء اي من هذه المجموعات يؤدي الي وجود بقايا لفترات مختلفة في جسم الحيوان مما يستلزم الا يذبح الحيوان او تستخدم منتجاته قبل انقضاء مدة كافية للتخلص من تلك البقايا.

ولقد قامت الهيئات الدولية العاملة في هذا المجال )منظمة الصحة العالمية-منظمة الاغذية والزراعة-المكتب الدولي للأوبئة الحيوانية ومنظمة الاغذية والادوية الامريكية( بتحديد المدد الكافية للتخلص من البقايا لكل مستحضر علي حدة وطبعها في جداول تتداول علي مستوي العالم للعمل بها ضمانا لصحة الانسان الا ان المشكلة الحقيقية تكمن في عدم التمكن بشكل فعال من المراقبة الصحية حول مدي التزام المربين بفترة الانتظار هذه قبل تسويق الحيوان للذبيح اومنتجاته

للأستهلاك.

وتهتم الدول اهتماما بالغا بتلك البقايا حيث بلغت حد الحروب الاقتصادية كما حدث بين الولايات المتحدة الامريكية والاتحاد الاوروبي والتي سميت بحرب الهرمونات فمنذ سنين عديدة ومربي الابقار في الولايات المتحدة الامريكية يستعملون الهرمونات الكيميائية لتحسين كفاءة ونوعية اللحم المنتج بينما تحظر دول الاتحاد الأوروبي هذه العملية تخوفا من مدي تأثيرها المستقبلي نتيجة لاستعمالها علي مر السنين مما دعي الدول الأوروبية ان تمنع استيراد لحوم البقر المعالج

بالهرمونات من الولايات المتحدة الامريكية.

ويوجد الان حوالي ٧٠٠٠٠٠مستحضر كيميائي يتم تداولها علي مستوي العالم في جميع الانشطة الصناعية والزراعية وتزداد هذه المستحضرات سنويا بحوالي ١٠٠٠–٥٠٠مستحضر جديد وهذه المستحضرات تشتمل علي احماض ومعادن واملاح ومبيدات حشرية ومبيدات حشائش وادوية ومخصبات وهرمونات وطوارد للديدان والطفيليات ومسكنات ومطهرات ومنظفات وليس هناك حدود لتعدد تلك الكيماويات علما بأن معظم تلك المستحضرات سام للإنسان والحيوان والنبات في حالة استعمله بشكل عشوائي او بدون اتباع التركيزات والتحذيرات المدونه علي المستحضر.

الآثار الجانبية والصحية للمتبقيات الضارة في المنتجات الحيوانيه:

• نظ ار لتناول تلك الكيماويات في المنتجات الحيوانيه لفترات طويلة بجرعات ضئيلة تنتج منها غالبا ما يسمي التاثير التراكمي الذي يلزمه وقت طويل لاظهار اية اعراض مرضية ويؤثر سلبا علي الجهاز المناعي وعندما تظهر الأعراض يصبح في الغالب من المستحيل علاجها لان العضو المصاب يكون قد استنفذ اغلب طاقاته واصبح في حالة من الشلل فلا تسمح له بتأدية وظيفته، والاطفال هم الأكثر تعرضا لمثل تلك التأثيرات الجانبية والسمية حيث ان معظم تغذيتهم تشتمل علي الألبان التي يمكن ان تنقل لهم تلك البقايا الضارة وتتسبب في اضطراب جهازهم المناعي

والذي يكون في باكورة نموه.

• بقايا مضادات الكوكسيديا المستعملة باستدامة في علاج الدواجن ثبت خطورتها حيث اثبتت البحوث التي اجريت في الجامعات الامريكية احتمال حدوث الموت المفاجيء لمريض القلب الذي يعالج بمادة الديجو سكين المقوي للقلب اذا ما تعرض في غذائه اليومي لجرعة ضئيلة من بقايا مضادات الكوكسيديا من مجموعة الايدونوفورز.

• خطورة المتبقيات من المضادات الحيوية علي الانسان اصبحت مؤكدة علميا حيث يمكن انتقالها عن طريق المنتجات الحيوانيه التي تحتوي علي تلك البقايا فتتسبب عنها حساسية مثل الارتكاريا والاكزيما وبعض الالتهابات الجلدية كما تزداد الميكروبات الممرضة مقاومة لهذه المضادات

٢٨

الحيوية عند استخدامها في علاج الانسان عندما تصيبه تلك الميكروبات وذلك بسبب تعرض الانسان لجرعات متتالية نتيجة لتناوله المنتجات الحيوانية التي تحتوي علي تلك المتبقيات.

• ثبت أن إستعمال الهرمونات التي تستخدم لزيادة معدلات النمو بجرعة اكبر مما ينبغي لوقت أطول تحدث اوراما سرطانية حيث تتركز هذه الهرمونات في الكبد والكليتين وبكميات اكثر في الدهون ومعروف ان هرمون التستترون يحدث اورام الرحم علي سبيل المثال.

• ان لانتشار المبيدات الحشرية ومبيدات الحشائش في معالجة النباتات والمحاصيل الزراعية وفي مقاومة الطفيليات الخارجية في الحيوان اثر خطير علي الانسان والحيوان نتيجة للأستعمال الخاطيء لهذه المواد خاصة قبل زوال اثر هذه المبيدات من أجسام الحيوانات والمزروعات والمحاصيل الحقلية ناهيك عما يحدثه شرب المياه الملوثة بتلك المبيدات ومن اشد الاثار الضارة

لتلك المبيدات علي الانسان والحيوان.

• زيادة احتراق المواد الدهنية.

• التأثير علي معدلات تواجد الكالسيوم في الأنسجة العضلية مما يزيد من حركة العضلات.

• التاثير علي وظيفة بعض الانزيمات والتي تؤدي الي زيادة الأعراض العصبية.

• تثبيط بعض الخمائر التي تؤثر علي وظيفة الاعصاب الباراسمباثوية.

وهذا قليل من كثير يتوقع العلماء ظهوره نتيجة في الأساس علي التأثير السيء لتلك المتبقيات علي الجهاز المناعي نظ ار لتغير وبائيات بعض الامراض وظهور مسببات مرضية يصعب علاجها وتشخصيها مبك ار لانها تحدث تغيرات داخل الخلايا وتحولها الي خلايا مرضية وكل الشواهد تشير الي ان مجموعة تلك الأمراض وما يستجد منها ستكون ضمن اهم الامراض المستقبلية.

-٤مركزات الأعلاف :

من المؤكد ان العالم قد اهتز مع اهتزاز اسواق اللحم العالمية واصابتها بنكسة احاطت باكثر من %٤٠من الاستهلاك العالمي بين عشية وضحاها بسبب ما أعلن عن وجود جنون البقر الذي نجم عن اضافة مركزات العلف الحيواني المنشأ لفترات طويلة بغرض المزيد من الربح .وقد افاق العالم وقتها علي معلومات جديدة اضافت الي الرعب المفاجيء ابعادا اخري اكثر رعبا وايلاما فقد اعلن ان ثمة مجموعة من الأمراض اطلق عليها اسم امراض البريون وهي حتي الان اثني عشر مرضا سبعة منها خاصة بالحيوان وخمسة خاصة بالانسان وقيل ايضا ان السبب وراء تلك الامراض الجديدة هو تغير داخلي يحدث في البروتين العادي وهذا التغير الداخلي يمنع الجهاز المناعي للجسم من التدخل لمقاومة الطاريء المرضي أو حتي المساعدة في عمليات التشخيص والعلاج الأمر الذي جعل امكانيات التشخيص تقتصر علي الأعرلاض الاكلينيكية التي يظهر

اغلبها قرب النهاية.

-٥الوجبات الغذائية الجاهزة:

انتشرت في السنوات الاخيرة الوجبات الغذائية الجاهزة سواء محفوظة ومغلفة وتباع في المحلات والسوبر ماركت مجمدة اومبردة في مبردات مغلقة اومفتوحة اوجاهزة للأكل سواء في السوبر ماركت اومحلات تقديم الطعام او العربات المنتشرة في الشوارع والاخيرة علي وجه الخصوص تمثل بؤ ار خطيرة لنشر العدوي حيث تفتقر الي ابسط القواعد الصحية سواء في العربة أو الأواني والاطباق المستعملة او النظافة الشخصية بالإضافة لوجود الطعام مكشوفا ومعرضا لكل انواع التلوث في الشارع وفي درجة ح اررة الجو التي تساهم في تكاثر الميكروبات.

الشروط الواجب توافرها في الغذاء السليم:

• ان يحتوي علي جميع العناصر اللازمة للجسم والانتاج.

٢٩

• ان يكون بكميات وافية وكافية.

• ان يكون خاليا من التلوث بمسببات الأمراض بجميع انواعها.

-٦انواع تلوث الغذاء:

التلوث الميكروبي :وأهمها البكتريا مثل السالمونيلا والشيجلا والاشيريشيا كولاي والبروسيلا وميكروبات السل والكولي ار والفبريو والكامبيلوباكتر واليرزينيا والليستريا والميكروب السبحي والعنقدوي الذهبي والميكروبات اللاهوائية مثل الكلوستريديم وغيرها والفيروسات مثل فيروس التهاب الكبد الوبائي أ والفطريات مثل خمائر الكانديدا والبروتينات المحورة مثل البربون والطفيليات مثل التوكسوبلازما والانتاميبا والديدان الشريطية كدودة البقرة والخناظير والاسطوانيه كالتريكانيلا والمفلطحة كالدودة الكبدية وغيرها بالاضافة الي التلوث بالسموم الميكروبية مثل السموم الفطرية كسموم الافلاتوكسين وسموم البكتريا مثل سموم الكلستريديم بوتيولنم وسموم الميكروب العنقودي

الذهبي وغيرها.

التلوث الكيميائي :مثل الزئبق والكادميوم والرصاص المبيدات الحشرية ومخلفات المصانع وعادم السيارات وغيرها من المواد التي تضاف للغذاء اثناء التصنيع مثل المواد الملونه والمواد الحافظة ومكسبات الطعم والقوام وبقايا مواد التعبئة والتغليف ومواد مانعة التأكسد ومواد التحلية وغيرها.

التلوث الفيزيائي :مثل الاشعاع كما حدث بعد انفجار مفاعل تشرنوبيل.

مصادر تلوث الغذاء:

الحيوان :يعتبر الحيوان المريض من أهم مصادر تلوث اللحوم والألبان بمسببات الأمراض مثل السل والبروسيلا وكذلك الحيوان الحامل للميكروب مثل السالمونيلا يكون المصدر الرئيسي لتلوث اللحوم والبيض بها وفي حالة الألبان يمثل التهاب الضرع مصد ار خطي ار لتلوث اللبن حيث تتكاثر الميكروبات المسببة وتنزل في اللبن بكميات كبيرة تصل الي عدة ملايين مثل الميكروب السبحي والميكروب العنقودي وخمائر الكانديدا وغيرها والخطر يكون كبي ار عند تناول هذه الالبان أو استخدامها في تصنيع المنتجات دون معاملة ح اررية كافية لقتل هذه الميكروبات لذلك فان العناية بصحة الحيوان ووقايته من الأمراض وتربيته في بيئة نظيفة تعتبر خط الدفاع الأول للحصول علي

منتجات غذائية سليمة.

البيئة :مع التطور الهائل في التنمية الصناعية والزراعية وماتبع ذلك من سلوكيات بدأت في السنوات الأخيرة تتضح سلبيات هذه التنمية علي البيئة حتي اصبحت المقولة التنمية والبيئة وجهان لعملة واحدة تعبر عن الواقع الخطير والحيوان يلوث البيئة ويتلوث منها سواء وهو حي في مرض اوتتراكم الملوثات في جسمه وتصل الي الانسان من خلال منتجاته من اللحم واللبن والبيض أو تتلوث هذه المنتجات أثناء تصنيعها وتداولها من البيئة الملوثة .ويمكن اعتبار الغذاء مرآة حقيقية للبيئة التي انتج فيها فالغذاء الجيد ينم عن بيئة نظيفة ومواطن مثقف وفاهم لأصول النظافة الشخصية وتطبيق الاشتراطات الصحية في مكان عمله وأسلوب تعامله مع الغذاء بوعي وبضمير

اساسا.

ولننظر الي المجازر مثلا والتي تحدث فيها أول مواجهة بين الملوثات واللحوم فنجد ان الحالة العامة التي توجد عليها حاليا مجازر الجمهورية بصفة عامة لا تسمح بتحقيق الحصول علي لحوم نظيفة خالية من التلوث حيث ان معظمها بحالة اقل بكثير من المستوي الصحي المطلوب من حيث المنشآت المستهلكة القديمة .وانعدام وسائل الصرف الصحي السليم وعدم توافر افران لحرق الجثث التي لا تصلح للأستهلاك الأدمي تكون سببا في انتشار العدوي علاوة علي سوء حالة المرافق العامة ونقص في المعدات المطلوبة وانعدام وسائل نقل اللحوم بطريقة سليمة.

٣٠

معظم المجازر تتم فيهاعمليات الذبيح والسلخ واعداد اللحوم في مكان واحد مما يؤثر تأثي ار سيئا علي نوعية اللحوم هذا بالاضافة الي انتشار السلخ اليدوي في معظم المجازر والذي يعتبر من احد اسباب تلوث اللحوم ومما يضاعف درجة التلوث تجهيز الذبائح بماء الاحواض او باستعمال مياه الترع والمصارف كمايحدث في بعض المناطق الريفية.

وتمثل اكثر من %٤٥من وزنها مخلفات بعضها قابل للأستهلاك الأدمي مثل الكبد والقلب واللسان واكثرها غير قابل للأستهلاك الأدمي ويشمل الذبائح الكاملة او اجزاء منها التي يتم اعدامها لعدم صلاحبتها وكذلك الاذن والاسنان والحوافز والجلد والشعر والحوصلة الم اررية والدم ومخلفات

الكرش.

وقد بلغت المذبوحات عام ٢٠٠٢حوالي ٢مليون راس نتج عنها ٣٣٩٧٣طن من الكرش، ٢٤٢٥طن قرون وحوافر ١٢٢ ،طن سائل م اررة ٣٣٨٧ ،طن دم ٤٠٦١٥ ،طن عظم ،وهذه المخلفات لا يستفاد منها ولا يتم التخلص منها في معظم الحالات بالطرق الصحية لذا فانها تشكل مشكلة صحية كبري تتبلور في انبعاث الروائح الكريهة وتوافر مجال خصب لنمو الجراثيم والحشرات وتكاثر القوارض والقطط والكلاب الضالة بالاضافة الي الاعطال المتكررة في الصرف الصحي علاوة علي تلوث المياه الجوفية مما ينعكس في النهاية علي سلامة اللحوم.

وأيضا يمكن أن يقال عن محلات بيع الدجاج الحي التي لا تراعي فيها الشروط الصحية حتي في حدها لآدني ويتم الذبيح والتنظيف بطريقة بدائية وفي احواض ملوثة والعامل نفسه ملوث الايدي والملابس والمحل يئن من مخلفات الذبيح التي تمثل مصد ار خطي ار لانتشار العدوي .واذا استثنينا المصانع الكبيرة لمنتجات الالبان واللحوم فإن معظم اماكن التصنيع لهذه المنتجات لا تختلف كثي ار

عن الحال في المجازر.

اللحم الناتج من حيوان سليم يكون تقريبا خاليا من الميكروبات او علي سطحه اعداد لا تذكر ولكن يتضاعف عددها اثناء السلخ والتجهيز والنقل نتيجة تلوث البيئة المحطية من مياه وهواء وادوات وايدي وملابس العمال وخلافه ونفس الشيء ينطبق علي اللبن الذي يفترض ان يكون خاليا من الميكروبات اذا تم الحليب تحت ظروف صحية من حيوان سليم وضرع نظيف وأواني نظيفة وبيئة

نظيفة وخلافة.

العاملون في مجال الغذاء:

تنتقل الجراثيم الممرضة علي سبيل المثال عن طريق الحلاب الي اللبن اثناء الحلب عن طريق الايدي غير النظيفة والملوثه بمسببات الأمراض لانسان مريض او حامل للميكروب أو عن طريق العادات السيئة كالعطس والسعال اثناء العمل كما في حالة حمي التيفود والدفتريا والتهاب الزور والحمي القرمزية والدوسنتاريا والتهاب الكبد الوبائي او غيرها .ونفس الشيء ينطبق علي عمال عمال المجازر ومحلات الج ازرة والعاملين في مصانع المنتجات الغذائية ويكون الأمر اكثر خطورة في حالة العاملين في المطاعم واماكن تجهيز وتقديم الطعام الجاهز للأكل حيث أنه في هذه الحالة فأن الطعام سيتم تناوله دون اي معاملة ح اررية.

وفي دراسة امريكية عن ٨١وباء شمل ١٤الف وسبعمائة واثني عشر مصابا بتسمم غذائي اوضحت ان العمال كانت السبب في نقل العدوي في %٩٣من الحالات حيث ظهرت عليهم انفسهم اعراض المرض قبل او اثناء ظهور حوادث التسمم وحدثت %٨٩من الاصابات في المطاعم والكافيتريات وتم عزل ١٦ميكروبا مختلفا اهمها الاشرييشيا كولاي والليستريا والكامبيلوباكرت والكلوستريديم والتوكسولازما والمكور العنقودي الذهبي وكان تلوث الايدي اهم طرق

انتقال العدوي.

٣١