صناعة الدواجن المتكاملة 2

-الاملاح 0.5جرام = 500مليجرام وتحتوي علي 70مليجرام صوديوم 80 ،مليجرام بوتاسيوم 95 ،مليجرام كلور 30 ،مليجرام كالسيوم 120 ،مليجرام فوسفور 6 ،مليجرام مغنسيوم 70 ،مليجرام كبريت1.2 ،مليجرام حديد 0.15 ،مليجرام منجنيز 0.8 ،مليجرام زنك 0.050 ،مليجرام نحاس 0.010 ،مليجرام يود 0.03 ،مليجرام فلورين.

-فيتامينات 0.1ملج فيتامين أ ) 550وحدة ( 0.022 ،ملج فيتامين د )50مليجرام(، 0.07ملج فيتامين ه 0.25 ،ملج فيتامين ك 01 ،ملج ب 0.25 ،1ملج ب 50 ،2ملج نياسين 0.013 ،ملج ب 1.2 ، 6ملج حامض بانتوثنيك 0.10 ،ملج بيوتين 0.004 ،ملج حامض فوليك 0.001 ،ملج ب 230 ،12ملج كولين ،صفر فيتامين ج.

القيمة الغذائية للبيض :

علي اعتبار ان البيض مصدر من المصادر الاساسية في غذاء الانسان وعلي اعتبار ان الانسان يأكل في العادة بيضتين في اليوم فانهما يوفران للأنسان المواد الغذائية المبينه في

الجدول التالي:

جدول ) (13القيمة الغذائية الموجودة فى بيضتين

العناصر الغذائية

الكمية التي تحويها بيضتان

%للإحتياج اليومي لانسان بالغ

17.2

بروتين

12.2

)(%20

طاقة

154كالوري

)(%2

6.0

كالسيوم

52ملليجرام

)(%8

6.5

فوسفور

2.2مليجرام

)(%20

13.5

حديد

2.6ملليجرام

)(%26

21.6

فيتامين أ

111وحدة دولية )(%30

22.0

فيتامين ب1

0.8ملليجرام

)(%12

6.2

فيتامين ب 2

0.26ملليجرام

) (%14

16.3

فيتامين د

100وحدة دولية ) (%24

25.00

واذا قورن البيض كمصدر للبروتين الحيواني بمصادر أخري مثل لحوم الدواجن ولحوم

معا ،كما هو مبين بالجدول

الأبقار يتضح أن البيض مصدر من مصادر البروتين والطاقة

التالي :

171

جدول ) (14مقارنه بين مكونات بيض الأكل ولحوم الدجاج ولحوم الابقار الموجودة في 100جم

من الاجزاء المأكوله

بيضة كاملة

74.1

الصفار

500.0

البياض

87.7

لحوم الدواجن

72.7

لحوم الابقار

69.9

المكونات

بروتين )جم(

12.9

16.1

11.1

20.6

19.7

دهون)جم(

11.2

31.9

0.2

5.6

9.5

كربوهيدرات )جم(

0.7

0.8

0.7

املاح )جم(

1.1

1.7

0.7

1.1

1.00

طاقة )كالوري(

167

377

54.5

444

177

ماء )جم(

مكونات بيض الدجاج المختلف الوزن :

يختلف وزن بيض الدجاج تبعا للنوع والسلالة والعمر ،وتختلف بالتالي مكونات البيضة وهي

الصفار والبيض والقشرة طبقا للجدول التالي:

جدول ) (15مكونات بيض الدجاج تبعا للوزن

وزن البيضة متوسط

الوزن جم

الصفار جم

40-21

)(37.3

11.4

45-42

)(43.6

13.6

50-46

)(48.9

15.4

55-51

)(53.7

61.7

60-56

)(58.2

17.4

65-61

)(62.5

18.4

%

30.7

31.2

21.4

21.1

29.2

29.5

البياض جم

21.2

25.1

28.2

30.9

34.2

27.2

%

56.7

58.2

57.8

57.7

58.8

59.5

القشرة جم

4.7

4.6

5.3

6.1

6.6

6.9

%

12.6

10.8

10.8

11.2

11.6

11.00

يتضح من الجدول أن كمية البياض ضعف الصفار تقريبا ،وكلما زاد وزن البيضة تزداد

المكونات بنفس هذه النسبة الثابته تقريبا.

172

المحتويات الغذائية للبيض :

يوفر البيض جزء من الاحتياجات الغذائية اليوميه حيث انه يحتوي:

أ -بروتين مرتفع النوعية :

يعرف بروتين البيض بانه بروتين متوازن ،ويحتوي جميع الاحماض الامينيه والتي تعتبر ضرورية للنمو ،وحفظ انسجة الجسم ،وتوفر بيضتان من %121–35من الاحتياجات

الدنيا من الاحماض الامينيه للأنسان.

ب – الدهون :

يعتبر دهن البيض سهل الهضم ،ويساعد علي توفير الطاقة لاحتياجات الجسم ويعتبر البيض غنيا بالأحماض الدهنيه الضرورية ،والذي غالبا لا يشار اليه ،هو ان دهن البيض يحتوي قد ار كبي ار من الأحماض الدهنيه غير المشبعة.

ج-الفيتامينات :

يحتوي البيض علي جميع الفيتامينات المعروفه عدا حمض الاسكوربيك )فيتامين سي( ويعتبر البيض مصد ار جيدا للفيتامينات A.D.Bوالريبوفلافين.

د-الاملاح المعدنية :

يعتبر البيض مصد ار ممتا از للحديد والفوسفور ..ومعظم الحديد يوجد في الصفار والاماح المعدنيه المهمه الأخري التي يكون مصدرها البيض هي الصوديوم ،والبوتاسيوم ،والكبريت، والكلور ،والماغنسيوم ،والكالسيوم ،والنحاس ،والزنك ،واليود والمنجنيز.

ه -طاقة :

يعتبر البيض منخفضا نسبا في الطافة لهذا السبب ،يعتبر البيض مناسبا في الغذاء

المنخفض في الطاقة.

البيض في الغذاء :

قليل من الاغذية ..يمكن لها ان توفر نسبة أعلى من المركبات الغذائية الي الطاقة عن البيض ،ويمكن الاستفادة بالبيض كطبق رئيسي ،او يخلط بمكونات اخري في اغذية مجهزة

مختلفة.

173

وحيث ان صفار البيض يحتوي علي كوليسترول ،فانه ومنتجات حيوانية اخري يندرج في العلاقة المتضادة للكولسترول والدهون الغذائية بالنسبه لأمراض القلب ،وتشير بعض التقارير تشير الي ان دور الكولستيرول ودهون الغذاء بالنسبة لأمراض القلب لم تتضح بعد ،ومن المهم كذلك الاشارة الي ان جسم الانسان يمكنه ان يخلق الكولسترول من

الكربوهيدرات.

وقد اتضح ايضا ان الكولسترول يعتبر حيويا في عديد من الوجوه للتمثيل الغذائي في الجسم وبجميع المختصون بالتغذية الان انه حتي يتبين دور الكولستيرول ودهون الغذاء في أمراض القلب ،فانه يبدو منطقيا للأفراد ذوي الصحة الجيدة إستهلاك غذاء متوازن من اللحم ،واللبن والبيض والخضروات والفواكه وحبوب نجيلية وخبز ،لتوفير بروتينات

وفيتامينات وطاقة.

البيض في تجهيزات الغذاء:

يتجانس البيض جيدا مع الأغذية الاخري في تجهيزات الغذاء :

-1تستعمل رغاوي بياض البيض في مزج منتجات واعطاء قوام هش مرغوب في أغذية

معينه.

-2صفار البيض يعتبر عامل استحلاب جيد ،فعلي سبيل المثال ،يستعمل البيض كعامل

في أعداد المايونيز.

-3تستعمل بروتينات البيض في ربط وتسميك عديد من المنتجات الغذاية فهي تستعمل في تسميك قوام الكاستارد ،والبودنج ،والصلصلة وهو يستعمل في ارغفة الخبز باللحم.

-4البيض المسلوق جيدا والمقطع الي شرائح او مكعبات او المفروم ..يعتبر عاملا

للتجميل.

العوامل التي تؤثر في نوعية البيضة وخواصها:

يعتبر البيض المتناسق والمرتفع النوعية ،ضروريا في الزيادة والمحافظة علي إستهلاك منتجات البيض ،ويمكن وصف نوعية البيض علي انها "إرضاء للمستهلك" ويتضمن بعض العوامل :مثل المظهر ،واللون ،والطعم ،الرائحه ،والقيمه الغذائية ،وبالاضافة الي ذلك

174

فالاتجاهات الحديثة في مساكن الدواجن ،ومعدات تداول البيض ،والفحص الضوئي، التدريج ،والتعبئة والعرض ،تتطلب امداد بيض يكون متجانسا فيما يختص بالنوعية الداخلية ،وسلامة القشرة ،ولون الصفار ،والحجم ،الشكل والمظهر.

وتتأثر نوعية البيض بعدد من العوامل ،ويمكن ان يصنف اهمها تحت :الوراثة ،والرعاية

والصحة ،والبيئة ،وعمر الطائر ،والتغذية.

وتؤثر بعض هذه العوامل في النوعية قبل ان توضع البيضة وبعد وضع البيضة ..يجب اخذ العوامل التي تؤثر في المحافظة علي النوعية الاصلية في الاعتبار ،ويعتبر البيض منتجات غذائيا حساسا وقابلا للفساد ،ويمكن ان تفسد نوعيته بسرعة جدا تحت الظروف السيئة ،ومن المهم ان يصل البيض الي المستهلك مع اقل خسارة ممكنه في النوعية الاصلية ،وفي حالة الرغبة في انتاج بيض متجانس مرتفع النوعية ،يجب اخذ العوامل

التاليه في الاعتبار.

حجم البيضة : Egg size

-1الوراثة :يمكن التوصل الي التحسين او المحافظة علي وزن جيد للبيضة في قطيع بسهوله ،عن طريق التحسن الوراثي الانتخابي ،وذلك بسبب ارتفاع القيمه الوراثية لوزن البيضة ،ولكن بالانتخاب لوزن البيضة في قطيع من اللجهورن الأبيض التحصل علي زيادة مقدارها اوقيتان للدسته )جدول (16في فتره خمسة اجيال.

-2السلالة :حجم البيض عامل وراثي ،ولذلك فانه في السلاله الواحده يمكن ان يكون بها خطوط تبيض بيضا صغي ار او كبي ار ولذلك يعمد الوراثيون الي رفع مستوي السلالة باختيار الخطوط التي تنتج بيضا كبير الحجم ،كما يعملون.

جدول ) (16التحسين في حجم البيضة نتيجة الانتخاب لخمسة اجيال

الاوقيات لكل دسته

23.2

الجيل

الأول

الثاني

23.6

الثالث

24.00

الرابع

24.8

الخامس

24.00

175

الاقلال من عدد البيض الصغير الحجم الذي ينتج من القطيع في بداية الانتاج.

-3التغذية ثبت خلال سنوات عديدة ان التغذية لها تأثير واضح علي حجم البيضة.

ويوضح الجدول التالي ان زيادة تناول الدجاجه من البروتين عمل علي زيادة حجم البيضة والتغذية بمستويات عاليه من البروتين عند بداية الانتاج تساعد علي زيادة حجم البيضة

بدرجة مؤثرة.

جدول ) (17تأثير مستوي البروتين علي انتاج ووزن البيضة

المستوي الغذائي للبروتين

%

12

14

16

18

متوسط الا نتاج

إستهلاك الغذاء

100طائر/يوميا

البيضة

%

60.5

75.8

74.2

74.1

كيلو جرام

9.751

10.612

10.612

10.476

جم

55.00

57.4

58.5

59.8

الدجاجه/يوميا

متوسط وزن

ويبدو ان محتوي الطاقة للغذاء يؤثر في وزن البيضة ،ولقد وجد انه عندما يكون الغذاء منخفضا في الطاقة ،يتكون الزيادة في وزن البيضة قليلة مع زيادة مستوي البروتين، والتحسن في وزن البيضة بعد إضافة الدهن الحيواني الي الغذاء ،كان نتيجة المحافظة علي البروتين من الهدم في حالة انخفاض مستوي الطاقة.

أ(البروتين :حتي تصل البيضة الي الحجم المثالي ..يجب ان يحتوي العلف علي بروتين خام في حدود %17وعلي كل الاحماض الامينيه الاساسية المثالية وخصوصا

المثيونين واللايسين.

ب( الطاقة :يؤدي يزداد حجم البيضة عند إستعمال علف مرتفع الطاقة.

ج( المياه :نقص كمية المياه يؤدي الي نقص في حجم البيض.

د( الخلط :خلط العلف خلطا سيئا يؤدي الي نقص حجم البيض.

ه( نوع العلف :التأخير كثي ار في التحويل من علف البداري الي علف الدجاج البياض او تقديم علف البداري للدجاج البياض أثناء فتره الانتاج يؤدي الي انتاج بيض صغير الحجم وقشرة ذات كفاءة منخفضة نظ ار لعدم اكتمال مواصفات العلف.

176

-4درجة حرارة البيئة:

ينخفض حجم البيضة عند درجات الح اررة الاكثر من °95ف وتنخفض بسرعة عند درجات ح اررة هواء أكثر من °85ف وقد وجد الانخفاض الاكثر وضوحا في وزن البيضة تحت ظروف الزيادة البطيئة عنه تحت الزيادة السريعة في درجة ح اررة الهواء.

ومن نتائج تجارب اختبار لمدة 7اشهر في Dept of poultry sciencesفي University of Guelphاتضح ان الدجاجات التي تسكن حجرة مكيفة الهواء عند درجة ح اررة °55ف كان متوسط وزن البيضة 55.6 ،55.8جراما عند التغذية علي اغذية مرتفعة ومنخفضة في الطاقة علي الترتيب بينما انتخبت الدجاجات التي كانت في حجرة درجة ح اررتها 85بيضا

وزنه 51.5 ،52.5جراما علي الترتيب.

عوامل البيئة :

أ( درجة الحرارة :عندما ترتفع درجة الح اررة الجوية عن °30م ينخفض حجم البيض وتقل

كفاءة القشرة.

ب( التهوية :يؤثر التهوية السيئة تؤثر علي الصحة العامة ،كما تؤثر علي التمثيل الغذائي للعلف وتؤدي الي انخفاض حجم البيض وانخفاض كفاءة القشرة.

ج( الجفاف :اذا كان جو العنبر شديد الجفاف ،فان السوائل تتبخر بسرعة من جسم الطائر ،ويؤثر الجفاف علي كمية المياه المستهلكة والتي يستغلها الطائر في انتاج البيض ،وتقل وزن البيضة ،حيث ان الماء يمثل أكثر من %65من وزنها ولذلك يجب رفع الرطوبه في شهور الصيف الي %6علي الاقل ،مع توفير مياه الشرب بكميات

كافيه.

د( الضوء :قد يحدث ان يترك العنبر مضاءا طول الليل ،او تمنع الاضاءة الاضافية بعد غروب الشمس ،وعدم انتظام برنامج يؤدي الي خفض الانتاج والي انتاج بيض صغير

الحجم.

177

-5العمر عند بداية الانتاج :البلوغ الجنسي في الدجاج في حدود عمر 22اسبوعا واذا بدأت الطيور في الانتاج المبكر ،كان عدد البيض الصغير الناتج كبي ار جدا واذا تأخر البلوغ الجنسي مدة 13-1اسبوعا فان البيض الصغير يقل عدده.

-6حجم البيض خلال موسم الانتاج :في العادة يكون حجم البيض في أول الموسم صغي ار ثم يبدأ في الزيادة في الوزن ،حتي يصل الي المعدل ) 60جراما( بعد 10-8اسابيع من بداية الانتاج واذا استمر حجم البيض صغي ار لاكثر من هذه المدة او اذا لم تصل نسبة كبيرة منه الي المعدل رغم الظروف المثالية للتربية ،فان ذلك في الغالب يعود الي

السلاله والعوامل الوراثية.

-7حجم الدجاجه :كلما كان حجم الدجاجه كبي ار بشرط مطابقتها لمعدلات السلالة كلما

كانت بيضتها كبيره،

كما انها تعطي عددا اكبر من البيض ،وفي كل قطيع من الطبيعي ان تجد اختلافا بسيطا في حجم الدجاجه ،ولا يمكن ان يوجد قطيع تام التماثل كما ان المربي لا يستطيع ان يفعل شيئا للوصول الي قطيع تام التماثل في الحجم.

-8نظام التربيه :وجد ان البيض الناتج من فرخات تربي في الأقفاص اكبر قليلا من البيض الناتج من الفرخات التي تربي علي الأرض ،وقد يكون ذلك راجعا الي اكتمال

وسائل التربية في البطاريات.

-9حجم الصفار :كلما كان حجم الصفار كبيرا ،كان وزن البيض كبيرا ،لان الصفار هو الذي يحدد حجم البياض الذي يتكون في قناة البيض ثم حجم القشره في منطقة الرحم.

-10الامراض :يؤدي إصابة القطيع بأحد الأمراض التنفسية الفيروسية الي انخفاض انتاج البيض والي ظهور بيض ذات قشرة ضعيفة ،او بدون قشرة كما يكثر البيض صغير

الحجم بشكل غير طبيعي.

178

شكل البيضة : Egg Shape

يعتبر انتاج بيض طبيعي الشكل أم ار مهما للتسويق ،والبيض الطويل ،او القصير عن اللازم يكون من الصعب تعبئته تجاريا دون حدوث مزيد من التكسير ،والبيض الشاذ الشكل

ذو القشرة غير الطبيعية ،يكون مظهره غير جذاب.

وفيما يلي العوامل التي تؤثر في شكل البيض :

-1الوراثة :

بصفة عامة ..البيض الذي يوضع من كل دجاجة يكون ذا شكل مميز ويحدث تحسن ملحوظ نتيجة الانتخاب ،بغرض الوصول الي الشكل المرغوب في البيض ،الذي يرغب في

السوق.

-2الحالة الصحية :

تتسبب امراض الالتهاب الشعبي المعدي والنيوكاسل في ان تضع الطيور بيضا مشوه وشاذ

الشكل.

نوعية القشرة : Shell quality

أ( لون القشرة :

-1الوراثة:

يرجع لون قشرة البيض اساسا الي النوع الزراعي ،والي اختلافات فردية بين الطيور وليس له علاقه بالطعم او القيمه الغذائية او مواصفات حفظ البيض ،وبعض الانواع الزراعية مثل اللجهورن تضع بيضا ابيض القشرة ،بينما تضع أنواع اخري مثل البليموث روك الأبيض، بيضا بنيا او ذا لون خفيف ،ويعتمد الفرق علي وجود او غياب الخلايا التي تفرز الصبغات في الجزء الخلفي من الرحم او منطقة افراز القشرة والصبغات المسئولة عن ذلك

تسمي .proporphyrin

179

-2البيض خليف اللون : Off colored eggs

عرف منذ وقت ان مضاد الكوكسيديا Nicarbazinاذا اضيف بكمية كافية في غذاء دجاج البيض يكون مسئولا عن تغيير لون قشرة البيضة من اللون البني الي الأبيض وذلك في

الأنواع ذات القشرة البنيه.

واللون الأبيض الكربي او الأسمر الضارب الي الصفرة الذي يصبغ البيض ذو القشرة البيضاء قد يكون السبب فيه غسيل البيض في محلول منظف صناعي مطهر محتويا كمية كبيرة من مشتقات الكلور واللون المصفر للبيض ذو اللون الأبيض قد عزي الي المستويات

العالية من المضاد الحيوي.

ب( سمك القشرة ،قوتها وملمسها :

يعتبر سمك القشرة ،وقوتها وملمسها ام ار مهما في تداول البيض ،وتعتبر القشرة السليمه تعتب ضرورية للتمكن من جمع البيض بالوسائل الميكانيكية والغسيل والتدريج والتعبئة بالمعدات الاوتوماتيكيه ،والنقل في لوريات بثلاجه كما انه يجعل القشرة تقاوم يقاوم أي

تداول خلال قنوات التسويق.

القشرة الضعيفة السهلة الكسر من أكثر العوامل التي تؤثر في اقتصاديات الانتاج والتي قد يضطر المربي الي التخلص من قطيعه ،حينما يجد انه ينتج بيضا ذا قشره ضعيفة تؤدي

الي زيادة نسبة الكسر في البيض الناتج.

تقييم كفاءة القشرة :

-1كلما كانت القشرة ذات سمك كبير ،كانت قويه ،ويتراوح سمك القشرة بين 0.40- 0.30

مليمتر ويقاس سمك القشرة بميكرومتر

مليمتر وتعتبر القشرة قوية كلما زاد سمكها عن 0.35

ا

ا

خاص.

ويوضح الجدول التالي العلاقة بين الإستهلاك وقلة الانتاج كما يبين تاثير نسبة الكالسيوم

علي سمك القشرة.

180