صناعة الدواجن المتكاملة 2

يوضح جدول ) (21ان الدجاج اللجهورن الأبيض في الانتاج لمدة 4اسابيع وضع بيضا تباين من 75الي 95+وحدات هاف وهذا الانتشار قد زاد أثناء دورة وضع البيض حتي بعد 52أسبوع تراوحت نوعية البيض من 35الي 94وحدات هاف وهذا التباين الكبير في نوعية البيض في القطعان المسنه بسبب مشكلة في التدريج خاصة للذين يرغبون في توحيد

نوعية العبوات.

جدول ) (21تأثير عمر الطائر علي التوزيع التكراري لقيم وحداف هاف

وحدات هاف

95+

4

%

11

طول مدة وضع البيض أسبوع

28

16

%

%

0.1

1

52

40

%

0.1

%

94-90

42

7

2

1

1

89-85

34

29

19

9

5

84-80

11

37

33

24

16

79-75

1

19

27

29

27

74-70

6

13

22

24

69-65

1

3

10

13

64-60

0.2

0.5

3

9

59-55

0.1

0.2

0.6

3

0.2

0.2

54-50

49-45

0.1

44-40

0.1

39-35

-4صحة القطيع : Health of flock

درس عديد من الباحثين تأثير الأمراض المختلفة علي الكمية النسبية للبياض السميك وقد وجد ان امراض الالتهاب الشعبي المعدي ،والنيوكاسل ،والالتهاب الكبدي المعدي تزيد من كمية البياض الخفيف ،وبالاضافة الي ذلك ..عندما اجرت عدوي لبعض الطيور بمرض الالتهاب الشعبي المعدي ،انتجت بيضا ذا كتله رخوه بيضاء حبيبية في الالبيومين ..وحتي

191

العدوي البسيطة بمرض الالتهاب الشعبي ،تؤثر تأثي ار سيئا علي نوعية البيض وتؤدي الي انتاج بيض رديء النوعية ،عادة ما يستمر حتي بعد الشفاء.

ولقد لوحظ ان الدجاج المصاب بالزكام )البرد( ومرض الجهاز التنفسي المزمن ،والعدوي المشابهه ..قد ينتج أيضا بيضا ذا مواصفات داخلية منخفضه.

-5البيئة :

أوضحت الأبحاث الحديثة ان نوعية الالبيومين في البداية لا تتأثر بدرجة ح اررة البيئة في مسكن دجاج البيض أثناء تكوين البيضة وكذلك نوع العنبر سواء أكان اقفاصا من أنواع ،ام مختلفة او حظائر ارضية ،يبدو ان له تأثي ار ضعيفا علي نوعية الألبيومين.

-6التغيير الاجباري للريش :

بعد ان استمرت بعض سلالات الدجاج البياض في الانتاج لمدة 8الي 12شه ار تحسنت نوعية البيومين البيضة لفتره من الوقت باراحة الطيور عن طريق القلش الاجباري وجد ان متوسط هذا التحسين ) 10–5وحدات هاف( ومدي التحسين يبدو انه مرتبط بطول مدة التوقف عن وضع البيض والنوعية الفعلية للبيض قبل تغيير الريش ،وقت تغيير الريش، النوع الزراعي او السلاله ونوعية البيض أثناء فترة ما بعد التوقف عن تغيير الريش عادة ما تخلل أعلى منه ما قبل تغيير الريش ويستمر ذلك فتره 6–3اشهر واخذ قراد باجراء القلش الاجباري يعتمد علي عوامل اقتصادية معينه علي سبيل المثال تكلفة هذه العملية ،الحجم والنوعية لا مطلوبه ،الثمن المتوقع للبيض أثناء فتره ما بعد تغيير الريش.

)ب( وترجع التغييرات في نسب الالبيومين السميك والخفيف بعد وضع البيضة الي :

(1درجة الحرارة :

البيض عباره عن منتج قابل للفساد ،ويجب ان يظل مبردا للأحتفاظ بأكبر قدر من نوعيته الأصليه ،ودرجة ح اررة الحفظ المرتفعه تسرع من فساد النوعية ،وتخفض بسرعة من رتب البيض ،وتأثير درجة ح اررة الحفظ علي سرعة ومدي الفساد لنوعية الالبيومين مبينه بجدول

) (22وشكل ).(43

ويبين جدول ) (22ان الفقد في النوعية في فترة ثلاثة أيام مرتان تسويق.

192

جدول ) (21الفقد المئوي في النوعية الاصلية بتأثير درجة الحرارة ومدة التخزين

الفقد المئوي في "وحدات هاف"بعد

يوم

3.9

2يوم

4.3

3يوم

6.3

4يوم

6.9

7يوم

7.6

10يوم

13.7

14يوم

15.9

درجة الحرارة

°55ف

5.5

10.3

12.4

12.4

15.9

19.3

20.1

°70ف

9.2

16.4

23.5

27.5

29.2

34.3

37.8

°40ف

شكل ) (43تأثير درجة حرارة الحفظ على فساد نوعية الألبيومين اسبوعيا عند درجات 70 ،55 ،40كانت %23.5 ،12.4 ،6.3علي التوالي وفي مدة سبعة أيام تسويق )تسويق مره اسبوعيا( %29.2 ،15.9 ،7.6علي التوالي وحتي عند درجة الح اررة التي يوصي بها للحفظ )وهي 60-50ف( تتضح أهمية درجة ح اررة الحفظ

المناسبة والتسويق المتكرر.

ومن الملاحظ ان الانخفاض الكبير في نوعية البيض يحدث أثناء ال 48ساعة الأولي علي ذلك ..فان التبريد الفوري والحفظ عند درجات الح اررة الموصي بها .ويعتبر ام ار مهما وذلك كي يظل الفقد في نوعية البيض عن الأصل بأقل قدر.

(2الرطوبه:

وجد ان الرطوبه النسبية لها تأثير بسيط ،او لايوجد علي فساد الالبيومين وهي تتحكم في كمية التبخير من البيضة والرطوبه النسبية اقل من %70وخاصة عند درجات الح اررة

193

المرتفعة تزيد من فقدان الرطوبه من البيض يتسبب في نقص الوزن وزيادة حجم الخلية

الهوائية.

(3التفاعلات الطبيعية والكيميائية :

يحتوي البيض المرتفع النوعية نسبة عاليه من البياض السميك عند الوضع ويحدث عدد من التغيرات في الفتره ما بين وضع البيض والاستهلاك وبالاضافة الي زيادة حجم الخلية الهوائية )المذكور سابقا( فان بياض البيض يخف بالتدريج وكل من البياض والصفار يزيد قلويته ،تزيد الصفار في الحجم ويضعف غشاء الصفار ويتكسر بسهوله ويتسطح الصفار عند كسر البيضة ،وتكون هذه التغيرات نتيجة اتحاد تفاعلات طبيعية وكيميائية داخل

البيضة.

وعندما توضع البيضة حديثا تحتوي تقريبا %0.5ثاني اكسيد كربون )كا (2ويظهر البيض السميك عند هذا الوقت مغيب او معتم خاصة عندما تبرد البيضة ولكن يصير رائقا بعد

فتره بسيطة.

يتسبب التخزين في فقدان تدريجي لثاني اكسيد الكربون وعند هذه المرحلة يحدث فقدان للطعم الطازج الذي يكون موجودا في البداية ويؤثر فقد )ك أ (2ايضا في تركيز ايون الايدروجين او PHللبيضة ويتسبب ذلك في زيادة القلويه ويكون تركيز ايون الايدروجين في البيض الطازج 7.6ولكن مع البيض المخزن وقد يترفع مع مدة التخزين الي 9.5او الي

أعلى في البيض المنخفض النوعية.

ويعتقد ان الفرق بين البياض السميك والبياض الخفيف يرجع اساسا الي فرق في محتوي

Ovomucinوالبياض

السميك يكون جيلاتينيا بسبب علي نسبة مرتفعة من مادة Ovomucinويحتوي البياض السميك يحتوي تقريبا اربعة مرات قدر البياض الخفيف ،وسبب التخفيف لم يتعرف عليه للأن .ولقد اقترح تأثير الاختزال حيث ان هذه التغيرات يمكن تنبيهها باضافة تركيز صغير من مادة تأثير اخت ازلي وبصفة عامة فإن التأثيرات الكيميائية الاخري وكذلك زيادة القلوية يبدو انها متداخلة في العملية.

194

وكلما رق البياض ..ادي ذلك الي الفرق المتزايد في التركيز بين الصفار والبياض الي التأثير الاسموزيا ،ويتسبب ذلك في إمتصاص الماء من البياض الخفيف الي الصفار الي الصفار خلال غشاء الصفار شبه المنفذ ،وبالتالي ..يزيد حجم الصفار ..ويسبب هذا التفاعل الي جانب بعض التفاعلات الكيميائية البسيطة الخاصة بالغشاء يفرد غشاء الصفار ويضعف ويتسطح الصفار وفي البيض المنخفض النوعية فإن غشاء الصفار من السهل ان

ينسكر.

والتبريد السريع الي °55–50ف والحفظ عند هذه الدرجة يساعد كثي ار علي الابطاء من هذه التفاعلات ،وبسبب هذه الحقيقة ،فان تأكيد كبي ار يوضع علي هذه النقطة في العينه وتداول البيض واذا عرض البيض لدرجات ح اررة مرتفعة في اي وقت خلال قنوات التسويق فان

تدهور نوعية البيض تزيد علي الفور.

العوامل التي تؤثر علي البياض :

-1لوحظ ان مواصفات البياض تنخفض مع ارتفاع درجة الح اررة ،ومع التقدم في العمر، حيث يختل انتظام افراز البياض من الغدد الموجودة في قناة البيض ،وفي منطقة المعظم.

-2تظهر البقع الدموية في عدد ضئيل من أفراد القطيع يتراوح من 0.5 %2واذا زادت النسبه ..دل ذلك علي هياج القطيع او عدم الانتظام الهرموني للعدد لعمل المبيض او

جروح في جدران قناة البيض في منطقة المعظم.

-3تظهر البقع اللحميه بنسب ضئيله جدا في القطعان ،وتكون نتيجة لانفصال بعض اجزاء من الأغشية المغلفة للبويضة في المبيض ،او انفصال اجزاء من جد ارن قناة البيض.

بياض البيض :

يحتوي البياض علي %85ماء ويتكون بروتين البياض من أو فالبيومين بنسبة %64.1 Conalbamin %13.6 ،Ovalbaminبنسبة Ovomucoid %13.6بنسبة Liyas 9.1 zymeبنسبة Globulin %3.4بنسبة Mucin 8.6بنسبة Auidin 1.1بنسبة .%0.06

195

وقد وجد Aldertonان %85من البروتين المرتبط بالحديد يوجد في بياض البيضة علي صورة كافالبيومين ،وهو يرتبط بالحديد مكونا مركبا لونه أحمر ،وله تأثير مضاد لنمو البكتريا ،واليه يعزي اللون المائل الي الصفره في البياض.

واستهلاك البياض نيئا قبل الطبخ ..يسبب اعراضا تشابه اعراض نقص البيوتين ،الأمر الذي يمكن مداركه ،باضافة هذا الفيتامين الي الغذاء ،ويرجع هذا الي وجود الافيدين ضمن بروتين البياض ،حيث لا يكفي البروتين الموجود في البيضة لمعادلة الافيدين الموجود في

البياض ،فتظهر اعراض نقصه.

نوعية الصفار : Yolk quality

)أ( لون الصفار :

يعتمد لون الصفار بالكامل تقريبا علي الغذاء الذي تأكله الدجاجه ،وعرف من بعض الوقت أن لون الصفار مرتبط كليا بصبغات ) Carotenoidغالبا زانثوفي( في الغذاء ومدتا العلف الشائعتا الاستعمال المسئولتان الي حد كبير عن اللون في صفار البيض هما الذرة والاغذية الخضراء المجففه ويؤثر محتوي الزانثوفيل لهذه المكونات وكذلك النسب المستعمله في الغذاء في لون الصفار ..فعلي سبيل المثال ،فقد اعطي العلف الذي يحتوي %64.7ذرة بيضاء ذا صفار أغمق عن علف يحتوي علي %23.3ذرة ،واضافة برسيم حجازي مجفف الي هذه الاغذية ..تسبب في صفار غامق ايضا ..وعموما ،إذا كان العلف يحتوي قمح فقط كحبوب نجيلية سيكون لون الصفاراكثر خفة )اصفر باهت( هذا المقياس مكون من 15 قاعدة الومنيوم مقعرة بأيدي ،والخمسة عشر تدريجا للون تتراوح من اصفر خفيف رقم )(1

الي برتقالي غامق رقم .15

196

شكل ) (44فحص لون الصفار بواسطة حلقات فلتشر للون وبصفة عامة ..وجد ان المستهلكين لايفضلون اللون الفاتح جدا او الغامق جدا ومن الواضح كذلك ان المستهلكين في المناطق المختلفة لهم تفضيل مختلف فيما يتعلق بلون الصفار .ومن المهم ايضا ان يكون اللون موحدا في العبوه ..ولون الصفار قد يكون من ضمن عوامل التدريج والصفار الغامق خاصة في البيض من الدجاج المسن يمكن ان يعمل علي تخفيض الرتبه بسبب درجة اللون القويه للصفار ،وعلي ذلك التحكم الدقيق للمكونات التي تؤثر في لون الصفار يعتبر ام ار ضروريا لانتاج درجة اللون المرغوبه.

)ب( الصفار المبرقش : Mottled yolks

اللون غير المرغوب في الصفار الذي يظهر كبقع او لطخ علي سطح الصفار يسمي )برقشة الصفار( وهذه التشوهات قد تتباين في اللون من اصفر فاتح الي بني الي زيتوني الي برتقالي بني الي بني مسود وقد تتباين في الحجم من جزء صغير من سطح الصفار، الي ان تغطي السطح الكلي تقريبا ،وهذه الحالة قد توجد في البيض الطازج ولكنها تكون

أكثر شيوعا في البيض الذي يخزن لعدة أيام.

وقد يكون سبب البرقشة علي ما يبدو تحرك البيومين البيضة خلال غشاء الصفار الي الصفار ،وهذا الاختراق لبروتين بياض البيضة يسبب تغير في لون الصفار او تأثير البرقشة ،وحقيقة ..فان البرقشة توجد عادة في البيض المخزن عند درجات ح اررة مرتفعة من المحتمل ان يرجع عادة الي التحرك السريع للماء من البياض الي الصفار تحت هذه

الظروف.

197

والبرقشة الشديدة قد تنتج عن تواجد الجوسيبول اومركبات شبيهة اخري الغذاء وبعض مضادات الكوكسيديا وبعض المركبات الكيميائية الاخري تسبب برقشة للصفار .وكما وجد ان الدجاج المصاب بمرض الالتهاب الشعبي المعدي ينتج ايضا بيضا ذا صفار مبرقش.

البقع الدمويه : Blood spots

في بعض الاحيان ..قد يوضع البيض محتويا علي كميات متباينه من الدم .وعندما تظهر البقع الدموية أثناء الفحص الضوئي فان البيضة تزال وتصنف كمرفوض اورتبه Cواساس ذلك حجم البقعة ومن المتعارف عليه انه كلما كان البيض طازجا فانه يكون من النادر تواجد عيوب ،والاتجاه الحديث هو التحرك السريع للبيض الي قسم التدريج وذلك يجعل من

النادر التعرف علي بقع دمويه.

ويتسبب في حدوث البقع الدموية تهتك أوعية دمويه صغيرة في الحويصلة او الكيس الذي يتطور فيها الصفار او البيوضة بينما تظل متصلة بالمبيض وتحدث بعض البقع الدمويه الناتجه تحدث بين الحويصلة وغشاء الصفار )بداخل الحويصله( والبعض الاخر يحدث في الجزء العلوي لقناة المبيض ،حيث يفرزالكثير من بياض البيضة والبقع الدموية من النوع الأول عادة ما توجد علي الصفار ومن النوع الاخر في الالبيومين.

ويحدث بعض النزيف قبل ان ينطلق الصفار من حويصلته ومن المحتمل ان يكون السبب ان الحويصلة لا تنكسر بطول منطقة stigmaوكمية الدم المنطلقة قد تكون قليله او كبيره

نسبيا.

وحيث انه من المعلوم ان البقع الدموية تعتبر عاملا وراثيا ،فانه يجب الاستعانه بالسلالات التي تندر فيها الحالة .وقد بينت الدراسات ان التغذية تلعب دو ار في حدوث البقع الدموية

ولكن السبب الفعلي ليس معروفا.

ولقد تبين ان التغذية علي أغذية فقيرة في فيتامين Aتزيد من حدوث البقع الدموية ودجاج البطاريات يزيد في ظاهرة وجود البقع الدموية في البيض عن الطيور المشابهه تحت نظام الحظائر الارضية وقد تكون العوامل الاخري المرتبطه بحدوث البقع هي فصل السنه، اومعدل الانتاج او مستوي البروتين او طاقة العلف والازعاج.

198

البقع اللحمية : Meat spots

البقع اللحمة عبارة عن بقع بنية او بيضاء توجد في البياض او علي سطح الصفار يوجد

ثلاثة أنواع من البقع اللحميه :

-1التي اصلها دم منحل.

-2النوع المرتبط بصبغات القشرة.

-3نسيج نقل من مكانه.

وتعتبر البقع اللحميه خطرة في البيض البني ،بسبب عامل اللون.

ويحتوي البيض الأبيض ايضا علي بقع لحميه ،ولكنها لا تلاحظ من قبل المستهلك.

وفي عام 1950كانت النظرية الأكثر شيوعا في القبول فيما يتعلق بالبقع اللحميه هي انها تكونت من دم في مراحل مختلفة من الانحلال وان اللون الأحمر الدموي يتغير تدريجيا في العملية إلي درجات لون مختلفة من البني وفي النهاية يكون ابيض تقريبا.

ولقد ارجعه بعض الباحثين الي العلاقة القوية بين قشرة البيضة ولون البقع اللحميه كما البقع الدمويه واللحميه تكون ذات وجودا مستقلا ويقترح ان تكون البقع اللحميه أكثر من نوع والتي توجد في البيض ذي القشرة البيضاء تكون دما منحلا والبقع اللحمية الملونه في

البيض البني يبدو انها تكون من نوعين:

أ( التي اصلها دم منحل نسبة مئوية بسيطة من المجموع الكلي.

ب( والتي تحتوي علي كمية كبيرة من الكالسيوم وتكون ذات لون فلورسنتي تحت الضوء فوق البنفسجي بسبب محتواها Porphyrinولون النوع الأخير من البقع اللحميه يرجع الي Protoporphyrinوالذي هو نفس الصبغة التي توجد في البيض او القشرة البنيه.

والبيض الذي يظهر به بقع لحمية ثمن بوصة او اقل في المقياس ،يدرج كرتبه Cوالذي

يحتوي بقعا اكبر يصنف كمرفوض.

الطعم والرائحه : Odor and flavour

البيض الناتج من الدجاجات السليمه صحيا المغذاه بالأغذية الحديثة .يكون تقريبا دون استثناء ذا رائحة طيبه ،وخاليا من الطعم المرفوض ..وفي بعض الاحيان ..تستقبل شكاوي

199

من بيض ذي طعم ورائحة غير طيبين وفي الحقيقة يلتقط البيض روائح وطعما غير مرغوبين بسهوله من البيئة المحيطه ولقد وجد ان الصفار يلتقط الروائح غير المرغوبة قبل البياض ،وتكون رائحته غير المرغوبه قويه وبصفه عامه يمكن ان يتأثر البياض ايضا.

بعض أسباب الرائحة غير المرغوبه في البيض :

-1فرشة أعشاش متعفنه ،أو نشارة خشب معامله.

-2رائحة غير طيبة من زرق الطيور.

-3تلوث البيض بمادة روثيه.

-4اتصال بعض المبيدات الحشريه مباشرة بالبيض.

-5عبوات متعفنه.

-6حجرة بيض ذات رائحة غير طيبة.

-7استخدام منظف صناعي منزلي في غسيل البيض.

-8القرب من أطعمة اخري مثل الطماطم ،البطاطس وبعض الخضروات الاخري.

العوامل التي تؤثر علي الصفار:

-1يتأثر لون الصفار باحتواء العلف علي المواد الملونه )اكزانثوفيل( الموجودة في الذرة الصفراء ،او في العلف الاخضر ،أو الدريس ،كما ان الطيور تختلف تبعا للسلالة او العمر او الظروف البيئية من حيث قدرتها علي ترسيب اللون الاصفرالفاتح او الغامق في الصفار.

-2قد يكون السبب في ظهور بقع علي الصفار هو :

)أ( زيادة تركيز الامونيا في جو العنبر.

)ب( إستعمال كسب بذرة القطن بكميات كبيرة يؤدي الي زيادة تركيز الجوسيبول ،وهي المادة السامه الموجوده في الكسب ،والتي تؤدي الي ظهور اللون الرمادي الذي يتحول

اللون البني علي سطح الصفار.

)ج( إستعمال بعض مضادات الكوكسيديا أو مركبات السلفا بتركيزات كبيرة أثناء فتره انتاج

البيض.

200