صناعة الدواجن المتكاملة 2

الصفار :

يحتوي الصفار علي %49ماء ،و %33ليبيدات و %16بروتينات ،وتتكون ثلث الليبيدات الموجوده في الصفار من الفوسفوليبيدات والباقي من الكولسترول والدهون المتعادلة ويبلغ مقدار الكولسترول الكلي بالبيضة من 0.4 -0.2جراما.

ويشتمل الصفار علي مواد ملونه وهي مزيج من زي زانثين ،Zeaxan thinوبيتا كاروتين،

وكربتوزانثين ويوجد الاخيران بمقادير قليله.

الفراغ الهوائي :

في العادة يكون الفراغ الهوائي في الجهة العريضة للبيض واحيانا ،يتواجد في اماكن متفرقه علي سطح البيضة ،كما يمكن ان يكون متحركا ،ومكان الفراغ الهوائي غير مهم بالنسبة لبيض الأكل ،ولكن له اهمية بالنسبه لبيض التفريخ فقط الا ان حجم الفراغ الهوائي هو المعيار الذي يمكن ان يكشف عن حقيقة عمر البيضة والمدة التي مضت منذ وضعها حتي فحصها وفي العادة ..يكون الفراغ الهوائي صغي ار ولا يزيد ارتفاعه عن 4ملليمترات في البيض الطازج ولكنه يصل الي 9ملليمتر في البيض غير الطازج واذا زاد عن هذا الحد، يدل علي ان البيض اصبح فاسدا غيرصالح للأستعمال.

العوامل التي تؤثر في المحافظة علي نوعية البيض :

)ا( البيض النظيف : Clean eggs

يكون جميع البيض تقريبا نظيفا عند وقت وضعه ،ويلزم من المنتج أساليب رعاية جيدة لمنع البيض من أن يتسخ او يلوث ،وتتضمن هذه الأساليب أن يظل السلك الشبكي في قاع الاقفاص نظيفا واستعمال معدات ميكانيكية لجمع البيض جيدة الضبط ونظيفة وتوفير أعشاش كافية نظيفة ومواد أعشاش نظيفة في الحظائر الارضية ،واستعمال أواني أو صواني نظيفة لجمع البيض ،تكون الايدي نظيفة وقت تداول البيض ويفصل البيض

المشروخ والذي يسرب والرقيق القشرة عند الجمع.

وانتاح البيض النظيف مهم حيث ان البيض المتسخ والملوث تنخفض رتبته وبالاضافة الي ذلك ان يكون البيض نظيفا يعتبر ضروريا في أمداد المستهلك بمنتج صحي نوعيته عاليه.

201

) (2الجمع : Cathering

يجب ان يجمع البيض علي فترات متكرره ثلاث مرات أو أربع يوميا علي الاقل خاصة في الطقس الحار ،وبعد الجمع مباشرة ..ينقل البيض الي حجرة نظيفة مبردة يحافظ علي درجة ح اررتها عند 50الي °55ف يكون الانخفاض في النوعية سريعا أثناء الساعات القليله الأولي اذا حفظ البيض عند درجات ح اررة مرتفعة وتتأخر عند درجات الح ارره الاقل ،ولهذا السبب يجب الا يترك البيض في الحظائر الدافئة وغرف الغذاء ،أو حجر الحفظ لاية مدة

من الوقت.

وقد يسبب الجمع بدون عناية زيادة في عدد البيض المشروخ أو الملوث والذي يخفض الرتبه ويؤثر بصورة مؤكدة في الربح الصافي او الخسارة للقطيع.

) (3التبريد والحفظ :

البيض الطازج يحتوي علي أعلى مواصفات للبيض وبمرور الوقت يدب الفساد الي البيض الي ان يصبح غير صالح للأكل .وقد يكون إنتاج البيض أكثر من قدرة تسويقه في وقت قصير فيضطر المنتج الي حفظ البيض إلي أطول مدة يمكن ان يحتفظ فيها البيض

بمواصفاته قبل ان يدب اليه الفساد.

وتعتمد وسائل حفظ البيض علي التقليل من فقدان الرطوبه وثاني اكسيد الكربون مع الآخذ في الاعتبار ان تكون قشرة البيضة نظيفة ،وأن تكون مكوناتها الداخلية خالية من الميكروبات ..والوسيله المعروفه في مصر ،هي الحفظ في الثلاجات تحت درجة ح اررة منخفضة اما الوسائل الاخري فليست معروفه او متداوله.

الحفظ في الثلاجات :

يجب حفظ البيض النظيف ،والخالي من البكتريا والفطريات ويسري ذلك علي الكرتونات او صناديق البيض ،ودرجة الحفظ في حدود 5درجات مئويه ،ويحذر من وصول درجة الح اررة الي °3م .حتي لا يتجمد البيض ويجب ان تكون الح اررة موزعة بانتظام في ارجاء حجرة الحفظ ويجب ان توضع كرتونات أو صناديق البيض بعيدا عن حوائط الحجرة لضمان التهوية كما يجب ازدياد معدل الرطوبه لتكون في حدود %80ويجب ان تكون حجرات

202

التبريد مخصصة لحفظ البيض ولا تحفظ فيها الفاكهة والخضروات أو منتجات الالبان نظ ار لسرعة تأثر البيض بالروائح ويفضل عند سحب البيض من الثلاجات الي الجو الخارجي والتدرج في الح اررة حتي لا تحدث ظاهرة التكيف علي البيض ويمكن ان يتم ذلك بإخراج البيض من حجرات التثليج الي الطرقات أو الردهات الجانبيه وتركه بضعة ساعات قبل بدء

توزيعه في ح اررة الجو العادية.

ويجب ان يتم فحص عينات من البيض المحفوظ كل اسبوعين ويتم الفحص بالكشاف الكهربائي ،لقياس الفراغ الهوائي للبيض ،فإذا وصل معدل الفراغ الهوائي الي 9ملليمترات دل ذلك علي بداية الفساد ووجبت سرعة التخلص من دفعة البيض التي وصلت الي هذا المعدل كما يجب كسر عينات من البيض لمعرفة كفاءة البياض والصفار والكشف عن

الروائح الغربية.

وغرفة تبريد وحفظ البيض ،يجب ان تكون ذات فراغ كاف ،بحيث تستوعب انتاج أسبوع واحد من البيض وفي حالة تعبئة هذه الكمية الكبيرة من البيض .يكون الجدران والسقف معزولين ،والجدران والارضية يشيدان من مادة يسهل تنظيفها وتطهيرها يكون الباب يكون معزولا ،عرضه من 3الي 14كما يجب ان يكون حجم وحدة التبريد كافيا ،لاعطاء درجة الح اررة والرطوبه المناسبتين ،واحد التوصيات هو تخصيص 14قدما مربعا من مسطح الأرضية في الحجرة المبردة لكل 1000دجاجة بياضه.

وتتكون الأرفف من شرائح ،او قد تزود الحجرة بأحد أنواع الخطاطيف لاستيعاب السلال او أرفف البيض ويجب ان ترتب بطريقة تسمح بدورة الهواء الجيدة حول البيض ويعتبر ذلك

أم ار مهما في التبريد السريع للبيض.

وتختلف سرعة التبريد كما والوقت اللازم لخفض درجة ح اررة البيض تبعا لنوع الوعاء، ووضع البيض داخلة ،ولقد تبين ان البيض الدافيء المعبأ في صناديق كرتون مضلع يكون ذا معدل تبريد بطيء عن الذي يوضع في سلال من السلك او علي صواني من الالياف تتسع لعدد 30بيضة وترص بارتفاع 6ادوار .والكرتون يعمل كعازل ويخفض من

203

فقدان الح اررة من البيض ،ويتحصل علي نتائج طيبة عندما يحفظ البيض لمدة 24ساعة علي الاقل في غرفه التبريد قبل تعبئته في الصناديق السابق تبريدها.

ويجب ان تكنس غرفة البيض وتغسل علي فترات منتظمه ،وتترك خاليه من أية روائح غير مرغوبه ،وحيث ان البيض يلتقط الروائح غير الطيبة ،فيجب الا يوجد سوي البيض فقط في

غرفة الحفظ.

) (4الرطوبه : Humidity

يجب ان تظل الرطوبة النسبية لغرفة الحفظ بحد ادني %70وحد اقصي %85المعدل الأمثل 70الي %80عند هذه الدرجة فان الرطوبه ستؤخر من التبخير بحيث تظل الخلايا

الهوائية صغيرة دون خطر انتشار الفطر.

) (5التعبئة والتداول : Packing and handling

يجب تعبئة البيض في صوان وصناديق نظيفة والصواني او الصناديق المتعفنه او القذرة او المبللة ،قد تسبب تلوثا بكتيريا أو روائح غير طيبة للبيض.

يعبأ البيض بحيث تكون النهاية العريضة لأعلي ،وذلك الأسلوب يعمل علي أن يظل الصفار في الوضع الطبيعي ويساعد علي المحافظة علي التوازن الطبيعي المناسب في البيضة ،وتعبئة النهاية الصغيرة لأعلي ،قد يسبب دائما لهذا البيض ان تكون نوعيته

منخفضة.

ويعتبر التداول بعناية ام ار مهما في المحافظة علي النوعية وتحاشي الفقد ،والهز أو الإرتجاج الأكثر من اللازم يعمل علي تكوين خلية هوائية مكسورة ،او تتذبذب من جانب الي آخر ويؤدي الي تلف التركيب العام الداخلي ،بيض مكسر ومشروخ.

) (6التسويق المتكرر :

التسويق مرتين اسبوعيا او أكثر يعتبر ضروريا لتقصير الفتره بين الانتاج والاستهلاك وحتي عندما يخزن البيض عند °55–5ف يستمر الفقد في النوعية والتسويق المتكرر سيقلل من هذا الفقد في النوعية ويعمل علي ان تكون الرتبه مرتفعه.

204

) (7التنظيف : Cleaning

حتي تحت ظروف الرعاية المثالية ..قد يتترب بعض البيض او يتسخ ،وقد تنتج نسبة مئوية عاليه من البيض القذر عادة عن أساليب الرعاية غير الجيدة وعلي ذلك ..يعتبر تنظيف البيض ضروريا لاسباب عديدة ويرغب المنتج في ان يزيل القذارة والتلوث للمحافظة علي النوعية وتحسين الرتبه ،ويرغب المستهلك يرغب في بيضة نظيفة وجذابه ويساعد التنظيف الجيد علي ان يظل البيض خاليا من التلوث البكتيري.

ويعتبر الغسيل يعتبر إحدي الطرق الشائعة الاستعمال في تنظيف البيض وقد يغسل البيض بواسطة المنتج في المزرعة أو بواسطة المشتغلين في محطة التدريج ،وبادخال الغسيل في محطة التدريج ،قد ألغي الي بعيد لحدا بعيدا لغسيل البيض في المزرعة ،ومعدات غسيل البيض الميكانيكيه تكون مرتبطه مع جهاز التدريج الميكانيكي وترتبط عمليات الغسيل والفحص الضوئي والتدريج في عملية واحدة مستمرة.

ووقت غسيل البيض يعتمد علي مكان العملية وفي المزرعة يجب اجراء الغسيل بأسرع ما يمكن بعد الجمع .ومن المهم عدم ترك البيض يتراكم في مكان دافيء لفترات طويله من الوقت في انتظار الغسيل فاما أن يغسل البيض بعد الجمع مباشرة واما ان يبرد علي الفور ويغسل بعد ذلك ويجب ان يبرد البيض الذي ينظف في محطة التدريج يجب ان يبرد مباشرة بعد الجمع ويحفظ في غرفة مبردة حتي يشحن او ينقل.

وبصرف النظرعن مكان العملية او نوع جهاز الغسيل المستعمل ،يجب إتباع بعض القواعد الاساسية بفرض الغسيل الصحيح للبيض وهذه القواعد هي :

-1يجب ان تظل الحجرة التي يجري بها الغسيل نظيفة وخالية من الروائح غير الطيبة.

-2يجب ان يظل جهاز الغسيل مطه ار حيث انه يتداول مادة غذائية يجب وجود تنظيف يومي منتظم للجهاز جميعه وذلك من شأنه التخلص من اي تراب قد يسمح بالنمو البكتيري وكذلك يتحاشي التلوث المحتمل للبيض عند غسيله.

-3درجة ح اررة مياه الغسيل يجب ان تضبط عند الدرجة التي يوصي بها مصنع الجهاز ومن الشائع إستعمال درجة ح اررة °120-110ف ودرجة ح اررة مياه الغسيل يجب ان

205

تكون أعلى بمقد ار °20ف علي الاقل فوق درجة ح اررة البيض وذلك يولد ضغطا بسيطا بداخل القشرة ويمنع دخول المحلول او البكتيريا خلال ثقوب البيضة.

-4يستعمل منظف صناعي مطهر مخصص لغسيل البيض وقد تؤثر المنظفات الصناعية المنزلية في نوعية البيض ،وتسبب طعما غير مرغوب فيه ويستعمل المنظف الصناعي للمساعدة في التنظيف والمطهر لقتل بعض أنواع البكتيريا وفعالية المطهر ستثبط بتجمع المواد العضويه في مياه الغسيل ،وعلي ذلك ،فمن المهم إضافة مزيد من المطهر في عملية الغسيل المستمره علي فترات تبعا لما يوصي به المصنع للمحافظة علي

التركيز المطلوب.

-5يجب تغيير محلول الغسيل باستمرار كل ساعتين علي الأقل )علي فترات اقل اذا كان البيض متسخا أكثر من اللازم( في الماكينات التي يعاد فيها استخدام نفس المياه وذلك يساعد علي المحافظة علي ان يظل عدد الكائنات الدقيقة في مياه الغسيل باقل قدر.

-6يجب ان يزال البيض القذر أو المتسخ جدا ،واما ان يغسل منفصلا ،او يوضع في جهاز الغسيل بعد البيض الأخر ،وذلك الاسلوب من شأنه تقليل تلوث محلول الغسيل.

-7يجب تجفيف البيض بسرعة بعد الغسيل وقد تتسبب الرطوبه علي البيضة في حدوث القشرة المبرقشة ،وتولد ظروفا مثاليه للتلوث بالكائنات الدقيقة.

-8عادة ما يفترض ان درجة الح اررة الداخلية للبيض تزيد أثناء الغسيل ويجب تبريد البيض بعد الغسيل مباشرة ،وذلك ليس من المستطاع تحقيقه في العمليات التي تتم في خط مستقيم حيث يعبأ البيض مباشرة في كرتونات أو علي صواني ويوضع بعد ذلك في

أوعية سلكية او صناديق من الكرتون.

وقد لوحظ انه عندما يوضع هذا البيض مباشرة في صناديق كرتون مغلقة ،يحدث كثير من متاعب النوعية عنه عندما يعبأ في الأوعية السلكية المفتوحه وعلي ذلك من الأفضل توفير دورة هواء جيدة داخل اوعية البيض وبين رصات البيض في حرجة الحفظ.

206

-9يجب العناية بعد الغسيل والتجفيف يتفادي إعادة تلوث البيض وحفظ معدة التدريج والتعبئة في حالة نظيفة وصحية ويعبأ البيض في صواني كرتونات وأوعية نظيفة ويحفظ في حجرة نظيفة مبردة حيث سيساعد في تحاشي إعادة التلوث.

) (8المعاملة بالزيت : Oiling

معاملة البيض بالزيت عبارة عن المعاملة بزيت برافين معدني ابيض عديم الرائحة يعتبر ذلك ذا أهمية كبيرة في المحافظة علي نوعية البيض ،وعن طريق غلق ثقوب القشرة جزئيا بالزيت .فان التبخير وما يترتب عليه من فقد في وزن البيضة ،سيقل وسيظل حجم الخلية الهوائية صغي ار كذلك فان خروج ثاني اكسيد الكربون سوف يتأخر وسوف تكون الزيادة في تركيز ايون الايدروجين قليلة ،وبالتالي فان التقليل من سمك بياض البيض سيكون قليلا.

ويمكن المعالجة بالزيت بواسطة بخاخة صغيرة كهربائية اوبواسطة بخاخة يدويه وصفيحة او يزول او عن طريق الغمس ،وترذيذ الزيت يمكن ان يجري في المزرعة في فترة ساعة او

ساعتين بعد الجمع.

ويبين جدول ) (23ان الترذيذ بالزيت كان فعالا في تأخير الفقد في المواصفات الداخلية للبيضة )وحدات هاف( Haugh unitsوتعتبر ترذيذ البيض بالزيت ،في خط التعبئة في محطة التدريج مساعدا ايضا علي الاحتفاظ بالنوعية.

طريقة الغمس :

يتم بغمر البيض في محول زيتي اما بأجهزة خاصة ،أو بوضع البيض في سلال ثم غمره في المحلول الزيتي وهو عباره عن أحد الزيوت المعدنيه العديم الرائحه ذات اللزوجه المنخفضة ..وقبل الاستعمال يتم تعقيم الزيت تحت درجة ح اررة °116م لقتل البكتريا الضارة ثم يرشح الزيت ويتم تبريده الي درجة °30م ..ثم يتم غمر البيض في محول الزيت..

وتستهلك كل 10الاف بيضه حوالي 4لتر من الزيت ،ثم يحفظ البيض بعد ذلك في ثلاجات البيض العادية حيث يمكن انه يحفظ لمدد طويله.

207

)ط( النقل خلال قنوات التسويق :

للأحتفاظ بأعلي نوعية ..يجب تداول البيض جيدا ،وينقل بسرعة خلال قنوات التسويق

ويتطلب ذلك.

جدول ) (23تأثير الترذيذ بالزيت في المحافظة علي نوعية البيض

درجة حرارة التخزين

°60ف

°50ف

مدة التخزين

غير معامل بالزيت

معامل بالزيت

غير معامل بالزيت

غير معامل بالزيت

أيام

وحدات هاف

72.5

وحدات هاف

72.5

وحدات هاف

72.00

وحدات هاف

72.00

64.5

60.00

62.6

71.2

71.8

70.8

64.5

62.4

60.1

71.2

71.3

70.3

صفر

3

7

14

ملحوظة :

-1بيض لجهورن ابيض في الشهر الثاني عشر للإنتاج.

-2معامل بالزيت في رف ساعة بعد الجمع.

-3متوسط وحدات هاف لثلاث مكررات.

-1تداول سريع وكفاءة محطة التدريج مع امكانات تبريد مناسبة ورطوبه منظمة في حجرة

التخزين.

-2النقل السريع بواسطة سيارات معزولة ،ويفضل لوري بثلاجة من المزرعة الي محطة التدريج ،ومن محطة التدريج الي منافذ التوزيع القطاعي او الجملة.

-4التوريد المتكرر الي تجار التجزئة مرتين علي الاقل ويفضل ثلاث الي خمس مرات

اسبوعيا.

) (9العرض : Merchandising

لتاجر التجزئية دور مهم في المحافظة علي نوعية البيض علي الرغم من ان الكثيرين لا يعتقدون في ذلك ،وتنخفض نوعية البيض سريعا اذا ما حفظ في حجرة ورفوف عرض دافئه غير مبرده ،وعلي ذلك كل متجر تجزئه يجب ان يكون لديه مسطح تخزين كاف مبرد ويبيع البيض من رفوف عرض مبردة بحيث يكون معدل الفقد في النوعية بأقل قدر.

208

) (10المستهلك : Consumer

يجب ان يحفظ البيض في ثلاجة منزلية حتي الحاجه اليه ،حيث ان البيض ينحدر بسرعة في النوعية إذا حفظ عند درجة ح اررة الغرفة ولضمان بقاء البيض جيدا ،تعتبر الطرق الصحية ضرورية في المنزل عند إستعمال بياض البيض والصفار في أعداد الاغذية.

) (11التطهير والتلف البكتيري : Sanitation and microbial spoilage تناولت عديد من البحوث دور طرق التطهير الجيدة في تجنب تلوث البيض بالكائنات الدقيقة ،والبيض الطازج يكون عادة منخفضا في المحتوي البكتيري ،ويحتوي البيض علي دفاعات طبيعية وكيميائية معينه ضد الغزو البكتيري ،ودخول كائنات دقيقة خلال ثقوب القشرة وغشاء القشرة يكون مستطاعا ،وذلك قد يحدث أثناء تبريد البيضة عندما يحدث تفريغ داخلها وتسحب البكتريا الي البيضة وتساعد الح اررة علي اختراق البكتيريا للقشرة والمعروف عن الرطوبه الزائدة انها تسهل مرور الكائنات الدقيقة بينما عدم وجود الرطوبة يؤخر من

مرورها.

وتتكاثر الكائنات الدقيقة بسهولة تحت درجات الح اررة المرتفعة بمجرد ان تدخل ،حيث أن البيض يعتبر بيئة مناسبة لنموها ،نشاط هذه الكائنات في البيضة يتسبب في تلف وفقد النوعية ،فعلي سبيل المثال ..بعض أنواع البكتيريا يمكن أن تسبب حالة تسمي العفن الاسود وأفضل وسيلة لتفادي التلف والفقد في النوعية بسبب التلوث هي انتاج البيض ونظيف وبعد ذلك تستعمل أساليب صحية متعارف عليها في تداول هم ويحفظ عند درجات

ح اررة موصي بها.

التدريج : Grading

تدريج البيض عبارة عن الطريقة المستعمله تجاريا لتقدير نوعية البيض ،وفي هذه العملية يصنف البيض الي رتب مختلفة تبعا للرتب والمقاييس المستعمله.

الرتب والمقاييس ومما يجب ذكره انه يوجد ثلاث عوامل تتدخل في تدريج البيض كما يلي:

-1عامل القشرة : The shell factor

وذلك يتضمن نظافة القشرة وشكل القشرة وسلامتها.

209

-2النوعية الداخلية : Interior quality

تقدر عن طرق الفحص الضوئي ،الذي يتضمن اما تدوير كل بيضة يدويا امام ضوء فحص ضوئي واما إستعمال الفحص الضوئي لعدد كبير من البيض لاستيضاح الوضع وحركه الصفار وشكله أو حدده وحجم الخلية الهوائية ،ووجود أو غياب اية عيوب مثل البقع

الدمويه ...الخ.

-3عامل الوزن : Weight factor

يقدر حجم البيضة بواسطة موازين يدوية أو أوتوماتيكية وتلعب الميكانيكية دو ار كبي ار في تشغيل محطة التدريج الحديثة وقد تستعمل محطات التدريج الصغيرة وبعض المنتجين الذين يقومون بعمليات التدريج تتبعون نظاما تتم فيه عمليات الفحص الضوئي والتعبئة يدويا، وتتم عملية التدريج الوزني ميكانيكيا وفي هذه الحالة تضوع كل بيضة امام مصدر للفحص

الضوئي ،وعن طريق ملاحظة القشرة المضيئة.

يمكن التعرف علي النوعية الداخلية .وعموما ،فان عديدا من المحطات الكبيرة الحجم تكون مزوده بمعدة غسيل وتدريج ميكانيكية ويستخدم الفحص الضوئي لعدد كبير من البيض ،وقد

تحتوي ايضا معدة تعبئة ميكانيكية.

وفي هذا النظام الاخير ..يجمع البيض مرتين اسبوعيا من المزارع بواسطة سيارات معزوله ويفضل مبرده ،حيث ينقل البيض الي محطة التدريج ويفرغ البيض ويعبأ في حجرة الاستقبال المبردة ،وفي هذه المرحلة ،يحرك البيض بواسطة ناقل الي منطقة الغسيل والتدريج وينقل البيض من المسطحات الي نقال تغذية بواسطة جهاز رفع بالتفريغ او بوسيلة ميكانيكية اخري ،ويحمل البيض ناقل تغذية خلال جهاز غسيل وتجفيف ميكانيكي.

يمر البيض بعد ذلك فوق منطقة مضاء اسفلها حيث يفحص الشخص القائم بالتدريج

البيض ،ويزيل منه أعداد

تكون دون المستوي ويعرف ذلك بإسم )الفحص الضوئي الاجمالي( من هذه النقطة ..ينقل البيض رتبه Aالي موازين بطول الخط ،والذي تفصله الي Small Medium Large Extra Largeوينقل كل حجم من البيض منفصلا الي منطقة

التعبئة.

210