صناعة الدواجن المتكاملة 3

-٢التفتيش على وحدة الغلايات.

خامسا :الرى:

التفت يش عل ى ص لاحية المي اه المن صرفة عل ى الم صرف الخ اص ب ذلك لتحدي د م دى

الصلاحية واعطاء رخصة بذلك وهى تجدد كل عامين.

سادسا :الصحة:

-١الكشف الدورى على وحدة المعالجة الخاصة بالمجزر.

-٢الكشف الدورى على وجود مكان للتخلص من المخلفات )عدم صلاحية فرن الحريق(.

-٣الكشف الدورى على الملابس الخاصة بالعمل والتصنيع والثلاجات والمخلفات.

-٤توفير مياه ساخنة بالصالات للتطهير والغسيل.

-٥الكشف الدورى على صلاحية دورات المياه الخاصة بالعمال بصالات المجزر.

-٦التفتيش الدورى على دفتر وحدة مصنعات اللحوم الحمراء.

-٢المشاكل التى تواجه المجازر الآلية :

2- Problems that faces automated slaughter houses -١يقاب ل المجزر م شكلة الح صول على ال دجاج الحى حيث ي تم تحدي د س عره يوميا ف ى البورصة وكل القائمين عليها مجموعة من السماسرة يتحكمون فى الاسعار.

-٢الاوزان التى يحتاجها المجزر فى الذبح تتراوح بين ١.٤٠كجم الى ١.٦٠كجم وهى الاوزان التى يتطلبها السوق من الدجاج المجهز للبيع وان معظم المربين حاليا يميلون الى زيادة متوسطات اوزان الدجاج الحى بما يفوق ١.٧كجم وخاصة فى فصل الشتاء وهذه الاوزان لا تناسب الذبح داخل المجازر لصعوبة تسويقها.

-٣ارتفاع اسعار الدجاج الحى يجعل المجازر تحد من عمليات الذبح نظ ار لعدم استيعاب التكلفة المرتفعة وتسويق الدجاج المجهز فى ظل هذه الاسعار.

-٤عدم وجود تعاقدات بين المجازر والمربين تضمن هامش ربح للمربى الذى يقوم بتوريد

دجاج حى بمتوسط وزن مطلوب للمجزر.

٢٠٥

-٥بالنسبة لشراء الدجاج الحى يتم ش راؤه نقدا من البورصة فى حين ان تسويق الدجاج المجهز يحتاج الى فت رة ائتمان مما يؤثر على دورة رأس المال العامل ،وهذا يؤدى الى

احتياج رأس مال مناسب يغطى هذه الدورة.

-٦احتياج المجزر الى سيارات مناسبة واقفاص سليمة وعمالة فنية مدربة لعمليات شراء

الدجاج الحى لتقليل الدجاج ).(B.G

-٧احتي اج المج ازر ال ى م وارد مالي ة م ستديمة لت وفير الامكاني ات الخاص ة بم صروفات الصيانة وعمليات التسويق وعملي ات الشراء بصفة مستمرة ومنتظمة يجعلك دائما متواجد

بالسوق.

-٨اثناء انخفاض اسعار الدواجن تنشط المجازر اليدوية التى يجب القضاء عليها لعدم ارتفاع التكاليف التى تتناسب مع المجازر الآلية مما يسبب ركود فى عملية التسويق داخل

المجازر الآلية.

-٩عدم ت وافر قطع الغي ار المناسبة فى السوق المحلى وذلك لان المجازر مستوردة من الخارج مما يكلف المجازر عبئ استيراد قطع الغيار من الخارج.

-١٠عدم اقبال جمهور المستهلكين على الدواجن المجمدة وهذه العادات والتقاليد السائدة

فى السوق المحلى.

-١١وجود وسطاء فى عملية بيع وشراء الدواجن المجهزة فى عمليات التوريدات للجهات

الرسمية مثل المدن الجامعية والمستشفيات.

-١٢عدم توفر الكوادر المدربة على الذبح الآلى وخطواته المختلفة.

-١٣شراء اللحوم الحمراء بكشف تسليم بضاعة ويصعب الحصول على فواتير.

-١٤خروج بعض الروائح من وحدة تصنيع مخلفات المجازر مما يسبب بعض المشاكل

من للمناطق المجاورة.

-١٥اعداد د ارسة تسويقية متكاملة لتحديد احتياجات السوق من منتجات اللحوم الحم راء

والدواجن ومجزئتها.

٢٠٦

-١٦تجهيز مندوبين للبيع يكون مدربين على مستوى عالى من الخبرة فى البيع والتحصيل

وتأمين اموال الشركة.

-١٧عدد سيارات مناسبة ومجهزة لعمليات البيع.

-٣المشاكل التى تواجه العمل داخل المجازر الآلية بصفة عامة:

3- General problems that faces working in automated slaughter

houses:

أولا :ص عوبة الح صول عل ى الاوزان المطل وب ذبحه ا ف ى المج زر وخاص ة ف ى ف صل

الشتاء.

ثانيا :التأخير فى ذبح الدجاج :يجب عدم التأخير فى ذبح الدجاج لان هذا يؤدى الى زي ادة ن سبة النف وق وخاص ة ف ى ف صل ال صيف لارتف اع درج ات الح اررة وانخف اض ال وزن

للدجاج وبالتالى انخفاض نسبة التصافى.

ثالثا :عدم ضبط درجة الح اررة لحوض السمط على ٥٩.٥درجة مئوية ويجب التأكد من درجة ح اررة الح وض وأى انخف اض او ارتف اع درج ة الح اررة ب الحوض ي ؤدى ال ى م شاكل عدي دة ف اذا انخف ضت درج ة الح اررة نج د ان ال دجاج بع د الم رور عل ى الري شات لا يك ون نظيف بل يوجد به ريش واذا ارتفعت درجة الح اررة يؤدى الى سلخ جلد الدجاج.

رابعا :ماكينة قطع ارجل الدجاج :يجب قطع ارجل الدجاج من منتصف مفصل الركبة ولكن عدم التجانس فى الدجاج يؤدى الى قطع ارجل الدجاج من فوق المفصل وهذا يؤدى ال ى زي ادة ف ى ال وزن ول ذلك يج ب تج انس ال دجاج ح والى % ٨٠او اكث ر حي ث ت ضبط الماكينة مرة واحدة ويتم القطع من منتصف المفصل.

خامسا :ماكينة اخ راج الاحشاء ومن تجويف الدجاجة :يحدث فى بعض الاحيان ان تنفجر الم اررة عندما تخرج الماكينة احشاء الدجاج وهذا يؤدى الى انخفاض الجودة ويحدث هذا فى حالة اصابة الكبد بالمرض فى الدجاج او يحدث من العمالة غير المدربة.

سادسا :يجب التأكد من ملئ حوض الشيلر بالماء فى حالة التجهيز :لان قلة الماء فى حوض الشيلر تؤدى الى رغاوى بالحوض وبالتالى الى عدم نظافة الدجاج.

٢٠٧

سابعا :ارتفاع نسبة الماء فى الدجاجة مما يزيد من نسبة السائل المنفصل مما يؤثر على

اوزان الدواجن فيما بعد.

ثامنا :حلقة الشراء والبيع فى المجازر :

أ -يتم الشراء من الدواجن الحية نقدا

ب -يتم تسويق الدواجن المجمدة بنظام الآجل ومدة الائتمان طويلة وهناك فى انتاج المجزءات منتجات شعبية تلقى قبول المستهلك كالآتى:

-١اجنحة الدجاج وهى تمثل %١٢من وزن الدجاجة وتلقى قبول المستهلك الشعبى حسب

الاسعار.

-٢المشكلة هى عبارة عن ظهر الدجاجة وجزء من الرقبة وعظم الصدر وتلقى قبول فى المناطق الشعبية وتمثل %٢٣من وزن الدجاج المجهز -٣صدور الدجاج المخلية وهى تمثل نسبة % ١٧من وزن الدجاج المجهز وتباع باسعار مرتفعة ويتم توريد الفنادق الكبرى وبيعه للمستهلكين من ذوى الدخول المرتفعة.

-٤اوراك الدواجن وتمثل نسبة %٤٦من وزن الدجاجة ويتم استهلاكه لمتوسط الدخل حيث يناسب الاسرة كبيرة العدد وتتناسب مع الظروف المعيشية لعامة الشعب

تاسعا :مرحلة تصنيع المخلفات:

يدخل قسم المخلفات ٣١٣كجم )دم -ريش -احشاء -رأس -أرجل( من كل طن دجاج مذبوح فى المجزر ،يتم طبخ او تسوية المخلفات بالكواكر " حلل الطبخ " ثم عصرها بالعصارة ثم جرشها بالمجرشة لاستخراج المركز البروتينى بكمية قدرها ١٠٥.٥كجم

) ،(% ٣٣.٣ولاستخراج الدهن ١١كجم ).(% ٣.٥١٤

نوعية المخلفات:

-١بالنسبة لمخلفات المجازر:

-١نسبة المركز البروتينى الى مخلفات المجازر .%٣٣ -٢كل ٣٠كجم مركز بروتينى ينتج عنهم ١كجم دهن صافى.

٢٠٨

-٢بالنسبة للمخلفات الخارجية ) تجميع من محلات بيع الدواجن الحية (:

-١نسبة المركز البروتينى للمخلفات خارج المجازر .%٢٥ - %٢٣ -٢كل ٣٠كجم مركز بروتينى ينتج عنهم ربع كيلو جرام دهن صافى.

-٣بالنسبة للمخلفات ) نفوق دواجن -اعدام بيطرى دواجن -دجاج غير صالح

للاستهلاك الآدمى ( :

أ-نسبة المركز البروتينى .%٣٣

ب -كل ٣٠كجم مركز بروتينى ينتج عنهم من ) ١كجم ١.٥ -كجم ( دهن صافى.

المواصفات القياسية المصرية " الدواجن المبردة " :

Standards and Specifications for Refrigerated Poultry Egyptian” :

-١المجال:

تشمل هذه المواصفات القياسية الاشتراطات العامة والمواصفات الخاصة بالدواجن المذبوحة

المبردة.

-٢التعريف:

الدواجن المبردة :هى المنتج من الدواجن " الدجاج -الدجاج الرومى -البط -الاوز - الحم ام -الا ارنب" الطازج ة ال صالحة للاس تهلاك الآدم ى والت ى ت م تبري دها بع د ذبحه ا وتجهيزها وذلك بغرض الحفظ لمدة محدود على درجة ح اررة التبريد لحين الاستهلاك.

-٣الاشتراطات العامة:

-١تكون ناتجة من وحدات حية سليمة خالية من أية امراض معدية او وبائية.

-٢ي ارع ى ان تك ون ال دواجن المب ردة مذبوحة طبقا لل شريعة الاسلامية وتامة الادم اء وان

تكون بمراحل التبريد بالطرق الفنية السليمة.

-٣تتم عملية التنظيف بعد الذبح مباش رة من ال ريش فى حالة الطيور او الجلد فى حالة الا ارن ب وت شمل ال رأس والارج ل عن د المف صل )ي ستثنى ا ازل ة ال رأس ف ى حال ة الع روض

الخاصة التى تشترط عدم الازالة(.

٢٠٩

-٤تجرى عملية تنظيف الدواجن بعد تجهيزها مباشرة بمياه نظيفة مجددة.

-٥تكون خالية من الاحشاء الداخلية والرئة.

-٦تكون الدواجن منزوعة الرقبة وتكون الاجنحة كاملة.

-٧فى حال وجود الرقبة والقلب والقونصة والكبد المزال منه الكيس المرارى لي ارعى ان تكون نظيفة وسليمة وتغلف بغلاف خاص بها ويمكن ان توضع فى عبوات منفصلة مناسبة او داخل الوحدات ويراعى ان ينظف القلب من الدماء ويزال الغشاء التامورى منه.

-٨يجوز تجزئة الدواجن بعد تجهيزها.

-٩تكون الوحدات المبردة ذات مظهر جيد ومحتفظة بخواصها الطبيعية.

-١٠يكون السطح خاليا من المواد اللزجة والنموات الفطرية وكذلك اى علامة من علامات

التلف والفساد

-١١تكون الوحدات خالية من التزنخ او الروائح الغريبة غير المقبولة.

-٤المواصفات:

-١لاتزيد درجة ح اررة المنتج بعد تبريدة على ٤درجة مئوية.

-٢تحفظ الدواجن المبردة على درجة ح اررة لا تزيد على ٤درجة مئوية ولا تقل عن ١.٥

درجة مئوية.

-٣لا يزيد فيه السائل المنفصل على %١بعد التعرض لدرجة ح اررة ١٠درجة مئوية لمدة

٣ساعات.

-٤لا تزي د ن سبة الم واد النيتروجيني ة الكلي ة الطي ارة عل ى ٢٠مج م ١٠٠ /ج رام مق درة

كنيتروجين.

-٥لاتزيد نسبة حمض الثيوباربتيوريك على ٢.٤مجم /كجم مالونالدهيد.

-٦تكون الوحدات المبردة خالية من السالمونيلا.

-٧لا يزيد عدد خلايا بكتريا الكلوستريدم برفرنجز على ١٠٠٠خلية /جم.

-٨لا يزيد العدد الكلى للاحياء الدقيقة على ٢٥٠.٠٠٠خلية /جم.

٢١٠

-٩لا تزيد مدة صلاحية المنتج على ٣ايام على درجة ٤درجة مئوية من تاريخ الذبح.

-١٠لا تزيد درجة ح اررة المنتج اثناء الليل والتداول على ٤درجة مئوية.

-٥العبوات والبيانات:

-١تعبأ كل وحدة كاملة داخل عبوة من البولى ايثيلين او عبوات مناسبة مغلقة باحكام.

-٢تحتوى العبوة الحاوية على وحدات متماثلة فى الحجم والوزن تقريبا.

-٣فى حالة التجزئة تكون الاجزاء متماثلة وتعبأ داخل كيس من البولى ايثيلين او عبوات

مناسبة وتكون مغلقة بإحكام.

-٤مع م ارعاة ما جاء بالمواصفات القياسية المصرية رقم " ١٥٤٦بيانات بطاقات الم واد الغذائية المعب أة" وتوض ح البيانات التالي ة عل ى العب وة المحتوية عل ى الوح دات المب ردة او اجزائها من الخارج بمادة ثابتة غير قابلة للمحو باللغة العربية ويجوز كتابتها بلغات اجنبية

الى جانب اللغة العربية.

-٥اسم المنتج وعنوانة وعلامته التجارية.

-٦نوع الدواجن المبردة ونوع الاجزاء فى حالة التجزئة.

-٧الوزن الصافى للعبوة عند التعبئة.

-٨تاريخ الذبح وتاريخ انتهاء الصلاحية.

-٩عبارة )انتاج مصر(.

-٦طرق الفحص والاختبار:

-١يتم تقدير حمض الثيوباربتيوريك طبقا للمواصفات القياسية المصرية رقم " ١٥٢٢اللحوم

المحفوظة المذبوحة محليا "

-٢تج رى ب اقى الفح وص والاختب ارات طبق ا لم ا ورد بالمواص فات القياس ية الم صرية رق م

" ١٠٩٠الطيور الداجنة والارانب المجمدة "

٢١١

-٧المصطلحات الفنية :

ادماء

Bleeding

ارانب

Rabbits

اوز

Geese

بط

Duck

تبريد

Chilling

حمام

Pigeon

دجاج رومى

Turkey

سائل منفصل

Drip

غشاء تامورى

Pericardium

قونصة

Gizzard

نموات فطرية

Fungel growth

٢١٢

المواصفات القياسية المصرية

" الطيور الداجنة والارانب المجمدة

مقدمة

تلغى هذه المواصفات وتحل محل ما ورد فى المواصفات القياسية المصرية رقم

ئيا.

١٩٨٦/١٠٩٠والمعدلة جز

-١المجال

تشمل هذه المواصفات القياسشية الاشتراطات العامة والمواصفات الخاصة بالطيور الداجنة

والارانب المجمدة.

-٢التعريف

هي الطيور الداجنة والارانب الطازحة الصالحة للإستهلاك الآدمي والمحفوظة باحدي طرق التجميد السريع وذلك بعد تنظيفها وازالة احشائها.

-٣الأنواع

١/٣الطيور الداجنة المجمدة:

١/١/٣

بداري التسمين :

وهي دجاج من الجنسين يتراوح عمرها بين ١٠ – ٦اسابيع ولا يقل وزنها بعد النجهيز عن ٦٠٠جرام ممتلئة ذات لحم طري ملساء الجلد وغضروف القص

مرن.

٢/١/٣

الروم ي

٣/١/٣

البط والأوز

٤/١/٣

الحم ام

٥/١/٣

الس مان

٢/٣الأرانب المجمدة

٢١٣

-٤الاشتراطات العامة

يراعي ان تتوافر الاشتراطات العامة التالية فى الطيور الداجنة والارانب المجمدة:

١/٤

تكون ناتجة من وحدات حية سليمة خالية من أية امراض معدية ويحظر استيراد الدواجن من الدول التى بها أمراض وبائية منصوص عليها فى نظام الحجر

البيطري.

٢/٤

تتم عملية الذبح فى المجازر المعتمدة من الجهات الرسمية طبقا للأصول الفنية

٣/٤

تكون خالية تماما من الريش او الزغب او الشعر العالق بالجسم وازالة الاحشاء السليمة وتتم عملية التنظيف بعد الذبح مبائرة بمياة نظيفة مجددة.

والارجل والرأس )يستثني ازالة الرأس فى حالة العقود الخاصة التى تشترط عدم

الازالة(.

٤/٤

فى حالة وجود الاعضاء السليمة التى تؤكل الخاصة بالطائر وهى الكبد والقلب والقونصة فيجب ان تكون نظيفة وسليمة وتغلف بغلاف خاص ويكون أن توضع فى عبوات منفصلة عن الدواجن او بداخلها وفى هذه الحالة تخضع هذه الاحشاء القابلة للأكل للمواصفات القياسية المصرية الخاصة بالكبد المجمدة.

٥/٤

فى حالة الدجاج الذي يزيد وزنة على ثلاثة كيلو جرام بعد تجهيزه قد يعبأ كأنصاف

طولية.

٦/٤

فى حالة الرومي اذا جزئ الى اجزاء اربعة فانه يشترط الا يقل وزن الجزء عن

واحد كيلو جرام.

٧/٤

يجوز تعبئة الدواجن كاملة او مجزأة او مخلية من العظم ،وبالنسبة للأرانب يجب

تعبئتها كاملة بالرأس ولا يجوز تجزئتها.

٨/٤

تجرى عملية التبريد الأولي على درجة ح اررة لا تزيد على o٤م ولمدة لا تزيد على

٦ساعات.

٢١٤