صناعة الدواجن المتكاملة 3

١٦متر وتحتاج الدجاجة من ١٢الى ١٦لت ر ماء على جميع الم ارحل من أول السمط

حتى الغسيل فى الشيلر

-١٠بعد خروج الدجاجة من الشيلر يتم تركها فترة وجيزة حتى يتم تصفية المياه ويتم تعليق

الدجاجة على خط الوزن

ثالثا :مرحلة الوزن وتتم كما يلى :

-١تسير الدجاجة حوالى ٣٢متر على هذا الخط ) خط الوزن ( ويتم تسجيل وزن الدجاجة

بالكومبيوتر

-٢يتم وضع برنامج الكومبيوتر على عدد محطات الوزن والتعبئة -٣تسقط كل دجاجة بعد وزنها اتوماتيكيا فى المحطة الخاصة بوزنها -٤تنقسم محطات الوزن الى مدرجات للدجاج تبدأ من وزن ٦٠٠جم وتنتهى الى ١٥٠٠

جم

تنقسم المدرجات كالآتى:

-١من ٦٠٠الى ٦٥٠جم ) المتوسط ٥٠جم بين الدرجات ( -٢من ٦٥٠الى ٧٠٠جم ) المتوسط ٥٠جم بين الدرجات ( -٣من ٧٠٠الى ٧٥٠جم ) المتوسط ٥٠جم بين الدرجات ( -٤من ٨٠٠الى ٨٥٠جم ) المتوسط ٥٠جم بين الدرجات ( -٥من ٨٥٠الى ٩٠٠جم ) المتوسط ٥٠جم بين الدرجات ( -٦من ٩٠٠الى ٩٥٠جم ) المتوسط ٥٠جم بين الدرجات ( -٧من ٩٥٠الى ١٠٠٠جم ) المتوسط ٥٠جم بين الدرجات (

تبدأ المدرجات الاكبر بعد ذلك:

-١من ١٠٠٠الى ١١٠٠جم ) المتوسط ١٠٠جم بين الدرجات ( -٢من ١٤٠٠الى ١٥٠٠جم ) المتوسط ١٠٠جم بين الدرجات (

٣٢٥

رابعا :مرحلة التعبئة والتغليف:

-١بعد سقوط الدجاج حسب وزنه فى كل محطة وذلك خاص بالمدرج يتم وضع كل دجاجة داخل كيس مكتوب عليه جميع البيانات الاساسية من القرار الوزارى للمجزر وتاريخ الانتاج ومدة الصلاحية واسم الشركة باللغة العربية وعبارة صنع فى مصر ومدة صلاحية الدجاجة حسب المواصفات القياسية المصرية تسعة اشهر من تاريخ الانتاج وحتى تضمن سلامة م دة ال صلاحية وتجم د الدجاج ة بطريق ة س ليمة حت ى ت ضمن وص ول التجمي د ال ى العظ م بوضعها فى انفاق تجميد تحت درجة ح اررة ٤٠ -درجة مئوية لمدة ١٦ساعة ثم بعد ذلك

يتم نقلها الى ثلاجة التجميد ١٨ -درجة مئوية

-٢يتم وضع الدواجن داخل الاقفاص البلاستيك مدرجة حسب وزنها كل مدرج على حدة -٣يتم وضع الدواجن داخل انفاق التجهيز ٤٠ -درجة مئوية لمدة ١٦ساعة بعد ذلك يتم نقلها فى ثلاجات الحفظ تحت درجة ١٨ -درجة مئوية.

-٤وب ذلك تك ون ق د انته ت م ارحل ال ذبح والتجهيز وال وزن والتغلي ف لت صبح الدجاج ة ف ى

الصورة النهائية للبيع.

خامسا :مرحلة التقطيع والتصنيع :

يتم تقطيع الدجاج B.Gالى اربع اجزاء )عدد ٢ورك +عدد ٢صدر( فى صالة التصنيع وي تم ال تخلص م ن الاج زاء الم صابة بالك دمات س واء بال صدر او ال ورك او الجن اح )ت زال الكدمة فقط() ,تسبب الكدمات فى انخفاض الجودة او فى اعدام جزئى فقط(.

العدد ١٠٠٠دجاجة

الوزن الصافى بعد التكييس ١١٢٠كجم.

نسبة ال B.G

.% ٢٢

عدد الدجاج B.G

٢٢٠دجاجة.

يتم تصنيع الآتى من الدجاج ،B.Gاو الدجاج فوق الوزن )حسب طلب العميل(.

صدور مخلية ) فيلية (

من % ١٧ - % ١٥

من الوزن المجهز

اجنحة

% ١٢

من الوزن المجز

اوراك

من % ٤٥ - % ٤٢

٣٢٦

من الوزن المجهز

مشكلة

من % ٢٥ - % ٢٣

من الوزن المجهز

الكبد والقوانص

%٥

من وزن الدجاج الحى

الوزن الصافى

١١٢٠كجم ) (% ٧٤.٦٦٦

من % ٣ - % ٢

الفاقد

١٥٠٠كجم

الوزن الكلى

وزن الكبدة والقوانص

من الوزن المجهز

٦٧كجم ) ( % ٤.٤٦٦٦

٣١٣كجم ) ( %٢٠.٨٦٦

المتبقى من ذلك يذهب الى قسم المخلفات

جدول ) (٣٦تكلفة كيلو جرام الدجاج المجهز داخل المجزر الآلى ) :الأسعار وفقا

لتاريخ إعداد الدراسة عام (٢٠٠٢

السعر بالجنيه

البيان

اساس سعر كجم على المتوسط العام من الدجاج الحى تسليم المزرعة

٤.٤٠جنيه

متوسط سعر كجم المجهز بعد عملية التنظيف بنسبة %٧٥تصافى

٥.٨٦جنيه

يضاف نقل ونافق واعدام وفاقد طريق وذبح وتجهيز

٠.٥١جنيه

٦.٣٧جنية

ناتج مخلفات الدجاجة الواحدة

) ٠.١٠٠جنيه (

تكلفة الكجم دجاج مجهز

٦.٢٧جنيه

تحليل تكاليف النقل والنافق والاعدام وفاقد الطريق والذبح والتجهيز :

-١اجرة سيارة ) النولون (

= ١٣٠.٠جم ÷ ٢٠٠٠كجم = ٠.٠٦٥

-٣فقد وزن طريق

= ٠.٤٠كجم × ٤.٤٠٠جم = ٠.٠٨٨

-٢اجرة عامل تحميل

-٤نافق واعدام

= ١٠.٠جم ÷ ٢٠٠٠كجم = ٠.٠٠٥

= % ٠.٥٠

× ٤.٤٠٠جم = ٠.٠٢٢

-٥ذبح وتجهيز كيلو الدجاج الحى = ٣٥قرش

× ١٠٠٠جم = ٠.٣٣٠

فقط واحد وخمسون قرشا لا غير

٣٢٧

= ٠.٥١٠

جدول ) (٣٧تكلفة تجزئة الدجاجة وزن ١.٠٠كيلو جرام

تجزئة دجاجة ١كجم

البيان

النسبة

الوزن بالجرام

سعر البيع

قيمة المبيعات

فيلية دواجن

% ١٧

١٦٥جرام

١٦.٠٠

٢.٦٦

اوراك دواجن

% ٤٦

٤٢٠جرام

٥.٧٥

٢.٤١

جناح

% ٢٣

٩٥جرام

٣.٠٠

٠.٢٨

مشكلة

% ١٢

١٢٥جرام

١.٧٥

٠.٢٢

اعوريات

%٢

٦جرام

٤.٠٠

٠.٠٣

٥.٦٠

الاجمالى

ويستفيد المجزر من الدجاجة ١٦٠جرام عظم وجلد ومخلفات× ٠.٧٥٠جنيه = ١٢قرش.

الفرق بين تكلفة انتاج كجم دواجن مجهزة وكجم دواجن مجزأة= ٦٧ = ٥.٦٠ -٦.٢٧قرش.

الاستنتاج :تجزئة الدجاجة تسبب خسائر قيمتها ٦٧قرشا لكل كجم دجاج.

جدول ) (٣٨بيان تكلفة انتاج طن مركز بروتينى حيوانى ودهون حيوانية من مصنع المخلفات )(٢٠٠٢ عناص ر التكلف ة لانت اج ١٧٠٠ط ن مرك ز بروتين ى ،وانت اج ٥٦ط ن ده ون م ن المن تج النهائى بنسبة %٣.٣دهون من ٥١٠٠طن مخلفات مجزر كطاقة قصوى ٠

القيمة بالجنية

البيان

٢٤٥٠٠٠جنيه

وقود وزيوت

٢٦٨٠٠٠جنيه

كهرباء

٧٥٠٠٠جنية

قطع غيار

١٧٠٠٠جنيه

اهلاك

٣٦٠٠٠جنيه

اجور

٤٠٠٠جنيه

شكاير

٣٩٧٨٠٠جنيه

مشتراه مخلفات

١٠٤٢٨٠٠جنيه

اجمالى التكاليف

ملاحظات

تمثل %٧٠من الوقود المستخدم نظ ار لتشغيلها ٢٤ساعة تمثل %٧٠من الكهرباء المستخدمة نظ ار لتشغيلها ٢٤ساعة

مجازر

* -تكلفة الطن = ١٧٠٠ ÷ ١٠٤٢٨٠٠طن = ٦١٣جنيه /طن.

٣٢٨

١٧٠٠

تكلفة انتاج المركز البروتينى = ٦١٣جنيه × = ٥٩٣.٤٥جنيه.

١٧٥٦

٥٦

تكلفة انتاج طن الدهون = ٦١٣جنيه × = ١٩.٥٥جنية ٠

١٧٥٦

* -ملحوظة :هذه الأسعار طبقا لأسعار عام ٢٠٠٢م.

تأثير طريقة الذبح على جودة حفظ لحوم كتاكيت التسمين :

مقدمة:

تجهيز الدواجن عملية معقدة من النواحى البيولوجية والكيماوية والهندسية والتسويقية والاقتصادية .وانتاج الدواجن وتجهيزها يتضمن سلسلة من الخطوات المتداخلة المصممة لتحويل الطيور الى ذبائح جاهزة للطهى او تقطيعها لاجزاء او اشكال متنوعة فى صورة

منتجات لحوم منزوعة العظم.

اثناء انتاج ورعاية الدواجن لا تؤثر فقط عوامل ما قبل الذبح على نمو وتطور العضلات ولكن تحدد حالة الحيوان عند الذبح ويعتبر اللحم مصدر جيد للبروتين الحيوانى الذى يحتوى على الاحماض الامينية الضرورية والعناصر المعدنية والفيتامينات والاحماض الدهنية الضرورية .كما يمدنا اللحم بالسعرات الح اررية من الدهن والبروتين والكميات المحددة من الكربوهيدرات .ويحتوى اللحم القليل على الدهن الهبر leanعلى %٢٠-١٠ بروتين حسب نسبة ما بين %٠.٥٧ ،٠.٥بينما تتراوح نسبة المثيونين+السيسيتن ما بين

.%٠.٢٦ ،٠.٢١

يعتبر بروتين اللحم من البروتينات العالية فى القيمة الهضمية و القيمة الغذائية.

٣٢٩

يعتبر اللحم منتج قابل للفساد ويتعرض للفساد السريع اذا لم يتم تداولة بطريقة سليمة .ومن ثم فأن لحوم الدواجن وخاصة كتاكيت التسمين تتعرض لنمو ميكروبي لذلك يجب مقاومة الميكروبات المرضية مثل السالمونيلا .وتجاريا تلعب البكتريا المفسدة دو ار هاما فى امان

الغذاء و فترة حياتة.

وقد اوضحت العديد من الابحاث العلمية ان هناك الكثير من العوامل تؤثر على نمو

الكائنات الحية الدقيقة المفسدة للحم.

ومن هذة العوامل :المركبات الغذائية المتاحة ،درجة الح اررة المناسبة ،الرطوبة ،الضغط الاسموزى للبيئة ،درجة الحموضة Phواحتمال حدوث اكسدة.

تعتبر كمية الدم المتبقية على الذبيح بعد النزيف من العوامل التى تسبب فساد اللحم لأن الدم يعتبر بيئة ممتازة للنمو البكتيري بسبب قيمتة الغذائية العالية ،درجة ح اررته و درجة حموضته ورطوبته العالية نسبيا و تتوقف كمية الدم النازف على طريقة الذبح المستخدمة.

كما ان محتوى الدم من الهيموجلوبين يشجع اكسدة الدهن ويقلل من فترة حياة منتجات

اللحوم.

هناك الكثير من الطرق المستخدمة في الذبح على مستوى العالم ومن هذة الطرق :الطريقة الاسلامية المعلقة والطريقة الاسلامية المستلقاه وطريقة الصعق الكهربائي وطريقة الخنق بثاني أكسيد الكربون ،طريقة الرصاص المطاطي .وتحتاج الطريقة الاسلامية الى سكين حاد كما وصى بذالك النبى محمد صلى الله علية وسلم لاستحسان الذبح وعدم معاناة الحيوان اثناء الذبح .ويعتبر الصعق الكهربائى من اكثر الطرق شيوعا فى ذبح الحيوان على مستوى العالم وخاصة فى اوروبا حيث تقتل الطيور بالصعق الكهربائى حيث يتوقف تدفق الدم الى المخ ومن ثم يموت الطائر ولكن ينتج عن هذة الطريقة عظام مكسورة ونزيف دم

كبير.

٣٣٠

وفيما يلى نتائج تأثير طريقة الذبح على جودة حفظ لحم كتاكيت التسمين :

وجود تأثير معنوى لطرق الذبح )الطريقة الاسلامية المعلقة ،الطريقة الاسلامية المستلقاة، وطريقة الصعق الكهربائى( على كمية الدم المجموعة بعد ذبح كتاكيت التسمين .فكانت اقل كمية دم نازف عند الذبح بطريقة الصعق الكهربائى بينما كانت اكبر كمية دم نازف عند استخدام طريقة الذبح الاسلامية المعلقة وذلك لأن تعليق الطيور بدون اغمائها يؤدى الى زيادة نزيف الدم نتيجة لتأثير الجاذبية الأرضية وزيادة سرعة تدفق الدم فى الاوعية الدموية قبل تجلطه .وعند ذبح الطيور بالصعق الكهربائى تكون الطيور فى حالة اغماء ويقل نزيف

الدم نتيجة لاحتجازه فى الأوعية الدموية.

طريقة الذبح بالصعق الكهربائى يؤدى الى توقف القلب عن عملة وفقد المخ وظيفته وحدوث صدمة و نزيف دم للطيور وتجلطه نتيجة لاحتجاز المزيد من الدم فى الذبيحة .طريقة الذبح لا تؤثر على عدد المستعمرات البكتيرية بعد ٦ساعات من الذبح لأن اللحم لا يزال طازجا، ينتج عن طريقة الذبح بالصعق الكهربائى اعلى عدد مستعمرات بكتيرية بعد ٤٨ساعة او ٩٦ساعة من الذبح بسبب زيادة المحتجز من الدم بالذبيحة وموت الأنسجة .وهذا النمو البكتيرى العالمى يقلل من فترة حياة اللحم و يؤدى الى زيادة فساد المنتج .

وعند استخدام طريقة الذبح الاسلامية المعلقة يكون النمو البكتيري اقل .وفى جميع طرق الذبح المختلفة يستنزف الدم المتبقى بالذبيحة .كمركبات غذائية متاحة بمرور الوقت و تتحول الكائنات الحية الدقيقة الى الانسجة العضلية كمصدر للمركبات الغذائية .يسبب النزيف غير المضبوط احتجاز المزيد من الدم )الهيموجلوبين( فى لحم الصدر مما يشجع من اكسدة الدهن و تقليل فترة حياة منتجات اللحم.

يستنتج مما سبق ان الطريقة الاسلاميه المعلقة تعتبر من أفضل طرق الذبح الموصى

باستخدامها لذبح كتاكيت التسمين.

٣٣١

ملحوظة :تحت ظروف فصل الصيف فى مصر ،يمكن تحسين مكونات ذبيحة كتاكيت التسمين بإدخال جين عري الرقبة Naلزيادة عضلات الصدر ومحصول اللحم وتقليل الوزن

النسبي لدهن البطن.

٣٣٢

الذبح وتجهيز الذبائح

)*(

Killing and Processing

مقدمة:

يجهز الرومي للذبح عندما يصل عمرة حوالي ٢٤-٢٢أسبوع ،وبالنسبة للرومي التسمين أو ذكور الشي قد يجهز في عمر ١٦-١٢أسبوع ،ويعتمد العمر على نوع وسلالة الرومي، وبرنامج التغذية وعوامل أخرى ،ولتقدير استعدادا الطائر للتجهيز والذبح يفحص الطائر وخلوة من الريش الإبري أو الدبوسى Pinالقصير ،ويكون الطائر جاهز عندما يكون الريش سهل الازالة ويعتبر هذا الريش ريش غير ناضج وغير بارز non protrudingأو قد يخترق الجلد Just pierced the skinوالريش البارز القصير له مظهرية ريش القوادم بدون ريش كبير أو تسويته ويظهر غير جذاب ،خاصة في تلك النوعية من الرومي ذات الريش الغامق ويسبب انخفاض درجة الجودة عند وجودة في طيور التسويق النهائية ،واذا لم يدرج الطائر للتسويق ولكن يستهلك منز ليا ،فإن الريش الدبوسى يبقى مكانة ،وعن اعتبار اهمية وجود الريش الدبوسى فمن المفضل تأجيل تجهيز وذبح تلك الطيور حتى يتحسن الريش.

أيضا درجة تغطية الدهون the degree of fat coveringولعمل ذلك يسحب ريش

يفحص

قليل من منطقة الترييش الرفيعة للصدر the thinly feathered area of the breastوعند نقطة حوالي نصف الطريق بين النهاية الامامية لعظم الصدر وقاعدة او أساس الجناح the base of the wingيؤخذ ثنية الجلد fold of skinبين الابهام thumbوالسبابة )بين

الابهام والوسطى(.

forefingerفي كل يد وفحص السمك /الكثافة thicknessوالتلوين .colorationفي حالة الرومي الأصلي ذات الصدر ،prime turkeyويكون ثنية الجلد skin foldبيضاء أو ابيض مصفر yellowish whiteوكثافته حقيقة إلى حد بعيد ،quite thickوالطيور الثمينة الكثيرة الدهن جلد سميك لونه كريمى thick, cream – colored skinبينما الطيور )Nutrition of the turkey, Milton, L. Scott, Cornell Univ. (1987

٣٣٣

غالبا often paper – thin،thinوالجلد شبة شفاف

الأقل وهنا لها جلد رفيع بسمك الورق

semitransparentويميل إلى الحمرة .reddish

العناية قبل الذبحCare before killing :

عملية امساك الطيور بالطرق غير السليمة وبإهمال يؤدى إلى تكدس الطيور وأن تدوس بعضها البعض )تدهس( pile and trampleمما يسبب حدوث اصابات )كدمات( تؤثر على جودة الذبائح ،الاصابات الحديثة تبدو لونها احمر في موقع الكدمة ،bruise site بينما الاصابات القديمة تبدو لونها اخضر مزرق ،ومثل هذه العيوب تنقص detractمن مظهر ورتبة الذبائح ،طريقة المسك السليمة ،عند مسك الطيور ،تمسك grabمن السيقان بين الاقدام ومفاصل العرقوب بيد واحدة ،واستطالة السيقان لقفل مفصل العرقوب ،مع عدم مسك graspلا تمسك السيقان في المنطقة التي بها ريش )الترييش( فوق مفاصل العرقوب حيث قد يسبب هذا تغيير لون الجلد ،بعد مسك الطيور من عظام الساق ،يمسك الجناح

عمليا،

باليد الأخرى عند القاعدة أو الأساس ،baseوهذا يشل immobilizeحركة الطائر

أيضا في الطائر ويمنع الاصابات injuriesوالكدمات .bruising

ويجعل الماسك متحكم

يجب تجويع )تصويم( الطيور قبل الذبح ب ١٢ساعة ،ولا يسحب الماء من امام الطيور لتفادى الجفاف المفرط ،وهذا التصويم يسمح بخروج الغذاء من الحوصلة والامعاء وتفريعها نهائيا قبل الذبح ،وتجعل عملية نزع الاحشاء الداخلية تتم بسهولة وبنظافة ،وقبل عملية

الذبح ،تنقل الطيور الصائمة من العنبر إلى مكان ضيق له أرضية من السلك أو الشرائح الخشبية لعدم تمكين الطائر من الحصول على علف زيادة ،الفرشة ،الريش أو الزرق .بعد مسك الطيور يجب الاحتفاظ بهم في مكان مريح جيد التهوية قبل الذبح ،وقد تسبب زيادة الح اررة أو قلة غاز الأكسجين إدماء سيء ويؤدى إلى تشويه الذبائح bluishوانخفاض

الرتبة وعدم تلون الذبائح.

٣٣٤