صناعة الدواجن المتكاملة 3

اعدادا مكان الذبح وتجهيز المعدات :Processing area and equipment يتطلب الاعداد لعدد قليل من طيور الرومي إلى قليل من التسهيلات والمعدات ،أما عند ذبح عدد كبير من طيور الرومي فمن المرغوب أو المفضل أن يكون هناك مكان كافي لاستيعاب بعض المعدات الخاصة بعملية تجهيز ذبائح طيور الرومي ،مثل ماكينة نزع الريش ...الخ ،تجهز طيور الرومي المعدة للذبح بأسلوب صحي كلما امكن ذلك ،ومن

شيوعا للتلوث هي محتويات القناة

الهام منع تلوث ذبائح الرومي ،احدى المصادر الأكثر

أيضا

الهضمية وما بها من فضلات وبقايا الطعام والزرق وخلافة حيث تكون بؤرة للتلوث ،و المعدات المستخدمة القذرة )غير النظيفة( ،واستخدام اكياس غير نظيفة للقائمين على عملية تجهيز واعداد الذبائح ،يجب اخذ هذه النقاط السابقة في الاعتبار عند ذبح وتجهيز واعداد الذبائح حيث إنه ينتج عن ذلك نوعية رديئة من الذبائح ومنخفضة في الرتبة ولها فترة صلاحية shelf lifeقصيرة وهذا ما يتعلق بالفترة قبل بدأ عملية الفساد.

يجب توفير النظافة والإضاءة الجيدة ،التهوية ،ومصدر المياه النظيفة والخلو من الحشرات جميعها مثل )الذباب( والقوارض والحيوانات البرية في المكان المعد لذبح وتجهيز واعداد أيضا مراعاة توفير الأجهزة المساعدة التي تضمن النظافة وسهولة الأداء،

طيور الرومي .و

واسطح العمل لنزع الاحشاء والتغليف واوعية مناسبة لتداول النفايات العرضية أو أحشاء الذبيحة ،أن عملية إعداد الذبائح وتجهيزها في احسن الاحوال تمثل احدى الصعوبات، نموذجيا يجب توفير عدد ٢حجرة لعملية إعداد وتجهيز الذبائح ،تستخدم احدى الحجرتين

و

للذبح وتنظيف الريش والحجرة الأخرى تستعمل للتجويف )نزع الاحشاء( والتعبئة وذلك لأنه في نفس الوقت تتم هذه العمليات لعدد كبير من الرومي ،فاذا كان عدد الطيور قليلة فيمكن ان تتم العمليتين السابقتين في غرفة واحدة مشتركة وهي عملية الذبح والسحب )التجويف( بعد الانتهاء من العمليات السابقة تنظف الغرفة تجمع الطيور بعد ذبحها

امانا.

وتجويفها وتعبئتها .طريقة الخطوتين two-step methodتجعل الطريقة أكثر

تعقيما و

٣٣٥

المعدات المطلوبة :Required equipments

أغلال /conesاصفاد /قيود أو مخاريط /Shackles or killing conesكيزان /

شكالات الذبح.

إذا ذبح عدد قليل من طيور الرومي ،فيجب توفير قيد التعليق الذي يمكن صناعته من حبل قوى مع كتله خشبية ٢×٢بوصة مربعة متصلة بالنهاية المنخفضة ،يربط /يعقد نصف عقدة حول كلا الساقين في الشكال ويعلق الطائر رأسا على عقب ،الكتلة الخشبية المثبتة في الحبل تمنع الحبل من السحب من خلالها ،وتستخدم مجازر إعداد الذبائح التجارية ونصف التجارية القيود السلكية التي تمسك الأرجل جز ئيا وتسهل نزع الريش ،plucking بعض المنتجين يصنعون قيودهم الخاصة بهم shacklesمن السلك ذو المقاس الثقيل ،heavy-gauge wireوالاخرون يفضلون استعمال مخاريط الذبح )كما في الشكل التالي( تلك المشابهة للأقماع ،funnelsينزل الطائر إلى المخروط بإبراز رأسه من خلال النهاية السفلى ،هذا يعيق حركة الرومي ويمنع بعض طيور الرومي من الحركة الشديدة )الصراع (strugglingالتي قد تؤدى إلى كدمات أو عظام مكسورة في الذبيحة مما تخفض الرتبة.

شكل )(٧٧

شكل )(٧٦

الوزن أو كأس الدم : A weight or blood cup

وزن كأس الدم أو ثقل ضئيل )وزن بسيط( متصل بالمنقار الاسفل للطائر يمنع الطائر من الصراع )الترفيس (strugglingورش الدم )نثر الدم( ،splashing bloodيمكن عمل

٣٣٦

الوزن من وزن النافذة )الشباك( باتصاله بواسطة خطاف حاد sharp hookمع المنقار الاسفل ،ولا يستعمل كأس الدم عند توافر اقماع الذبح) ،كما في الشكل التالي( يمكن عمل كأس الدم من علبة مكيالين ،two-quart canوالتحام سلك ثقيل حاد مدبب بالعلبة solder ،a sharp pointed heavy wire to the canيعلق السلك من خلال المنقار الاسفل ويثقل

الكأس بالأحجار الخرسانية أو الثقيلة.

شكل )(٧٨

السكاكين :The Knives

يجب العناية الكافية بالسكاكين حيث أنها تحمل الأمراض على نصلها ،يوجد عديد من الأنواع الخاصة من السكاكين المستخدمة في عملية الذبح ،وازالة العظم وفصل الدبوس pinningوتستخدم سكاكين ٦بوصة لفصل العظم عن اللحم ،وبالنسبة لفصل الدماغ

brainedيستخدم قضيب رفيع أو سكين الذبح.

شكل )(٧٩

٣٣٧

تانك السمط :Scalding tank

يستخدم عند سمط بضعة طيور ،قليلة صندوق قمامة سعته ٢٠-١٠جالون أو أي وعاء آخر نظيف بحجم مناسب يكون كافى ،عند سمط عدد مناسب من الذبائح يفضل استخدام حوض أو وعاء vatسمط متحكم فيه ح ارريا ،في عدم وجود حوض سمط متحكم فيه ح ارريا ،فإن درجة ح اررة الماء الساخن تستمر في الارتفاع والحوض ينسكب منه الماء الساخن ،والمطلوب أن تبقى درجة الح اررة حسب المطلوب ،الشكل التالي يوضح حوض

السمط المتحكم فيه ح ارريا )صناعة منزلية(.

الترمومتر :Thermometer

درجات الح اررة الدقيقة مهمة لبعض أنواع السمط ،يستخدم ترمومتر معمل البان dairy th.

جيد شديد ،ruggedترمومتر حلوى candy th.أو ترمومتر عائم floating th.يسجل درجات الح اررة بدقة بين ١٥٠-١٢٠درجة فهرنهيتية.

الذبح :Slughting

يعلق الديك الرومي بأقدامه بالحبل rapeأو القيد المعدني

metal shackleأو وضعه في مخروط الذبح killing

،Coneتمسك الرأس بيد واحدة وتسحب لا سفل برفق

لتخفيف توتر طائر الرومي ويصبح في وضع ثبات ،يقطع

الوريد الوداجى بسكين حاد مباشرة خلف الفكوك

شكل )(٨٠

،mandiblesهذا يمكن عمله بواسطة إدخال السكين إلى الرقبة قريبا من عظم الرقبة ،وبتدوير السكين من الخارج ،out wardويتم قطع وفصل الوريد الوداجى severing the jugularبهذه الطريقة من الخارج ،يوجد طريقة أخرى أكثر صعوبة هي أن يتم قطع الوريد الوداجى من داخل الفم ،تمسك الرأس في يد واحدة، والاصابع تمسك الجوانب ويحذر ضغط الاوردة الوداجية على جانب الرقبة ،يتم عمل قطع قوى عميق عبر الحنجرة من الخارج قريب الرأس لكى تقطع أو تفصل فروع الوريد الوداجى

٣٣٨

على نحو نظيف أو قريب من الملتقى أو الوصلة ،junctionيجب عدم مسك الاجنحة والسيقان بشدة حتى لاتحد من تدفق الدم من هذه الاجزاء ،مظاهر ردائه الذبائح سوف

تظهر إذا لم يحدث الادماء بصورة كاملة.

فصل المخ :De-braining

عملية نزع المخ من رأس الرومي تجعل الريش سهل نزعة )نتفه( من الطائر pluck the ،birdsوتحدث بعد قطع الوريد الوداجى ،يفصل المخ عند نزع ريش الطيور جافة ،ولكن أيضا إذا كانت الطيور نصف أو شبة مسموطة حتى تكون عملية إزالة

يمكن فصل المخ

الريش اسهل.

وتتم عملية فصل المخ ،بإدخال السكين من خلال الاخدود grooveأو الشق cleftفي سقف الفم ويدفع السكين خلال مؤخرة الجمجمة ) rear of the skullإلى الخلف( حتى تثقب الفص الخلفي للمخ ) rear lobe of the brainشحمة الاذن( )شكل ،(٦-٣ثم يدار السكين ربع دورة ،وهذا يقتل الطائر ويحل loosenالريش )أي يجعل نزعة اسهل( إذا حدث جدا وقشعريرة وارتعاد squawk and shudderفإنها علامة تشير إلى أن هذا

صوت عالي

الذبح تم بطريقة جيدة ،ويتطلب هذا الاجراء ممارسة كبيرة قبل الوصول إلى درجة الاحتراف ،رغم إزالة الريش جاف بطيئة إلا أن هذه الطريقة تحقق المحافظة على الطبقة الخارجية للجلد وعدم ازالتها مما يجعل مظهر الذبيحة جيد .

شكل ) (٨١يوضح فصل المخ في الرومي

٣٣٩

السمط ونزع )نتف( الريش :Scalding and picking

بمجرد موت طائر الرومي وحدوث عملية الادماء كاملة )عادة من ٣-٢دقائق( يحل الريش باستخدام طريقة سمط ثانوية ،sub scold methodيغمس طائر الرومي في ماء درجة ح اررته حوالي ١٤٠درجة فهرنهيتية لمدة ٣٠ثانية وبذلك تكون الطيور معدة )جاهزة(

أيضا

لوضعها في ماكينة تنظيف الريش )نزع الريش( ذات الاصابع المطاطية ،والتي تزيل طبقة الكيوتيكل )أو طبقة الزهرة – bloomطبقة البشرة ،(cuticleوطبقة الكيوتيكل أو طبقة البشرة هي الطبقة الرقيقة الخارجية )الطبقة الخارجية للجلد( ،أما الريش الإبري )الدبوسى( الذي يترك ويزال باليد ،ولا يسمح بجفاف الجلد من الخارج ويصبح عديم اللون، واذا لم تجوف الذبيحة في الحال وتوضع الطيور في ماء بارد جارى ،وطريقة السمط سهلا لإزالة الريش ويعطى لون البشرة )الجلد( موحدة ،يميل سطح

الثانوي هذه تجعل الامر

الجلد إلى أن يكون رطب ولزج واذا لم يستمر بلله وتغطيته بالماء سيفقد لونه ويشوه ،ليكون السمط فعال ،يجب سكب sloshالطيور إلى أعلى والى اسفل في الماء لوصول الماء وتخلله حول حويصلات الريش عند قاعدة الريش around the feather follicles at the

.base of the feathers

شبة أو نصف السمط :Semi scald

أحيانا هي طريقة نصف السمط ،وهي أن يسمط الطائر مدة

الطريقة الأخرى المستعملة

حوالي من ٦٠-٣٠ثانية في الماء الذي درجة ح اررته ١٣٠ – ١٢٥درجة فهرنهيتية )نصف سمط( ،يحل loosenالريش لكن درجة الح اررة ليست حارة بما فيه الكفاية لتحطيم

جفافا ومنزوعة الريش،

الطبقة الخارجية أو حدوث تسلخ البشرة ،هكذا تظهر الذبيحة أكثر يجب أن تكون درجة ح اررة الماء خلال المدى الضيق ١٣٠ – ١٢٥درجة فهرنهيتية،

قليلا أو وقت السمط

أيضا عامل ويعتمد على عمر الطائر ،إذا كان الماء بارد

والوقت

جدا ،لا يحدث حل الريش loosenبدرجة كافية لانتزاعه بسهولة ،واذا تم نزع الريش

قصير

جدا

بشدة ينتج عنه تمزق الجلد وانخفاض رتبة الذبيحة ،واذا كانت درجة ح اررة الماء ساخنة

٣٤٠

جدا فسوف يتعرض الطائر لسمط زائد مما يترتب عليه ترقع

أو كان وقت السمط طويل

الذبيحة مما يخفض رتبه الذبيحة the bird will have an over scalded or patchy

.appearance

الذبح واعداد وتجهيز الذبيحة :Killing and processing

النتف باليد )نزع الريش باليد( :Hand picking

يدويا ،يعلق الطائر مرة أخرى على القيد skackleومع حركة

إذا تم نزع ريش طائر الرومي

لا ،ثم يزال بقية

ملتوية ،twisting motionيزال الريش الكبير في الجناح وريش الذيل أو

الريش أسرع ما يمكن حتى لا يتمزق الجلد.

إزالة الريش الإبري )الدبوسى( والزغب/الشعيرات :Pinning and Singeing أفضل إزالة للريش الإبري )الدبوسى( pin-feathersوالريش الخفيف غير الناضج tiny immature feathersتحت تيار ماء صنبور بارد وبطئ ،يستخدم ضغط ضعيف وحركة

عبا فيمكن استخدام سكين ابرى أو سكين غير

فركية rubbing motionواذا كان هذا ص

حاد )تلم( وبانطباق الضغط بين السكين الإبري )التلم( والريش الإبري والابهام ،يمكن ضغط الريش الدبوسى إلى الخارج ،وعملية نزعة تمثل الصعوبة ،عادة طيور الرومي لديها بعض الشعر شبيه بالريش يظل متبقى بعد عملية النزع باليد ويمكن حرق هذه الشعيرات

جيدا ويحذر من وصول اللهب مباشرة إلى

بلهب ضعيف ،أي مصباح غاز صغير يعمل

الذبيحة لتجنب حرق الجلد .scorching the skin

٣٤١

شكل )(٨٣

شكل )(٨٢

نزع الاحشاء :Eviscerating

بعد نزع الريش الإبري وحرق الشعيرات بلهب ضعيف ،اغسل الذبائح في ماء بارد نظيف، بمجرد غسلها تكون طيور الرومي جاهزة للتجويف ونزع الاحشاء ،البعض يفضل ان تتم عملية تبريد طيور الرومي أولا لأن بعد عملية التبريد ،تكون عملية نزع الاحشاء أكثر جدا ،والبعض الآخر يفضل نزع الاحشاء ثم وضع طيور الرومي في ماء

سهولة وأنظف

مثلج أو ماء بارد والذي يعاد ملئه بشكل ثابت ،وهناك العديد من طرق توضيب ذبائح الرومي والطرق التالية ليست الوحيدة ،ولكنها مرضية مع مراعاة النظافة والاتقان.

الأدوات المطلوبة لتوضيب طيور الرومي أن تكون سكين العظم ذات النصل الصلب، خطاف )إذا رغب في نزع اوتار عضلة الساق( ،مقعد صلب أو منضدة التي يتم عليها العمل ،يجب مراعاة المحافظة على كل المعدات وحفظ اسطحها نظيفة ،توضع قطعة ورق

أحيانا

جلدية ثقيلة أو ورق لحمة على سطح المنضدة ويتم تغيرها كلما يتطلب الامر ذلك،

تزال اوتار العضل tendonsمن الدبوس drumsticksقبل إزالة عظام الساق والاقدام.

إزالة اوتار العضل تجعل اكل الدبوس سهلة ،ويقطع الجلد على طول الساق ،قد تكشف اوتار العضل الممتدة خلف الساق وتدور مع خطاف مع لفه وسحبه للخارج بحركة خفيفة أو بواسطة استخدام ساحب )نازع( اوتار العضل الخاص إذا توفر احدهما.

٣٤٢

يقطع عظام الساق والاقدام مباشرة خلال مفصل العرقوب تاركا قطعة flapصغيرة من الجلد على ظهر مفصل العرقوب )انظر قمة الصورة ص ،(٩٣هذا الاجراء يساعد على منع اللحم الموجود على الدبوس من تعرض عظامة للحرق أثناء عملية الشيء roasting ،processيزال باحتراس كيس الزيت oil sacالموجود على الظهر قرب الذيل حيث يعطى أحيانا نكهة مميزة غريبة للحم ، peculiar flavorوالازالة تكون على شكل قطع على هيئة

وتد .wedge-shaped cutتتم إزالة الحوصلة ،cropوالقصبة الهوائية ،wind pipe المريء ،gulletالرقبة ،neckبقطع الرأس وحز أو شق طولى slitالجلد أسفل خلف الرقبة إلى نقطة بين الاجنحة .يفضل الجلد من الرقبة وبعد ذلك من المريء والقصبة الهوائية ،ثم المريء إلى الحوصلة ،بالقطع تحت الحوصلة ،تقطع الرقبة قر يبا من الاكتاف كلما امكن

أيضا عمل قطع حول

ذلك ،ويجب سن pruningالمقص

جيدا ليحقق هذا الغرض ،ويمكن

قاعدة الرقبة بالسكين ثم بعد ذلك تنكسر وتزال بواسطة حركة ملتوية ،تحرر فتحة الشرج ventبعمل قطع دائري حوله وتعمل هذه العملية بحذر وعناية تامة حتى تجنب الوصول إلى الامعاء )انظر اسفل( تزال الاحشاء خلال قطع أفقي قصير حوالي ٢ -١.٥بوصة تقر يبا بين الشرج ورأس عظم عارضة القعر ،keel boneالقطع الأفقي حوالي ٣بوصة طوليا ،وتكسر ملحقات الرئتين ،القلب والكبد بعناية بإدخال اليد خلال الفتحة الخلفية،

وتحرر )فك( الامعاء بعمل الاصابع حولها وبكسر الانسجة التي تمسكها ،وتزال الاحشاء خلال فتحة المؤخرة في كتلة واحدة بتعليق الاصبعين أعلى الحوصلة ،واليد على هيئة كأس

جدا ،تزال الغدد الجنسية )المبايض والخصيتين(،

والسحب برفق وحركة ملتوية ضعيفة

الرئتين ،الكليتين .وترتبط الرئتين بالضلوع ribsعلى جانبى العمود الفقرى ،ويمكن أن تزال باستعمال السبابة index fingerبكسر الانسجة التي تربطها بالضلوع ،وبمجرد إدخال الاصابع بين الضلوع وتقشط الرئتين scrapeوتسحب ،تبدو الرئتين وردية واسفنجية ،ترتبط

أيضا .بعد إزالة كل الاعضاء ،تغسل

الغدد الجنسية )الخصيتين ،المبايض( بالعمود الفقرى

أيضا من الخارج وتزال كل

من الداخل بخرطوم أو تحت الحنفية ،faucetيغسل الطائر

٣٤٣

العوالق ،الاوساخ ،الجلد الحر ،الريش الدبوسى ،الدم أو الشعيرات المحروقة ،يعلق الطائر حتى يصرف الماء من تجويف الجسم ) ،(body cavityعشرون دقيقة كافية لتصريف

الماء من الطيور .

شكل )(٨٤

شكل )(٨٥

٣٤٤