صناعة الدواجن المتكاملة 3

تنظيف )الاعضاء الصالحة للأكل( ال:Cleaning the giblets -Giblets إزالة الم اررة )الكيس الاخضر( the gall bladder, the green sacالمتصل بالكبد ،بدون فتحة ،إذا فتحت الحوصلة الصفراوية عند إزالة الاحشاء الداخلية أو تنظيف الكبد فإن العصارة الصفراوية سوف تعطى طعم مر bitterسئ إلى أي جزء يتصل بها ،بالإضافة إلى تغير اللون إلى اللون الاخضر ،إذا كانت القونصة باردة ،وباستعمال الحرص )العناية( يمكن تنظيفها بدون كسر أو فتح البطانة الداخلية للقونصة ،يقطع بعناية خلال الطبقة السميكة حتى يلاحظ شريط streakخفيف )انظر الصورة ص (٩٩ودون الوصول إلى الحوصلة الداخلية ،inner sacأو بطانة الحوصلة الداخلية gizzard liningوقطعها، والحرص على عدم قطع البطانة الداخلية للحوصلة .قد يتم سحب عضلة الحوصلة بأصابع الابهام وازالة الكيس بمحتوياته دون فتحة ،ويعتبر ذلك صعوبة.

شكل )(٨٦

الربط )التكتيف( :Trussing

ائعا عند تعبئته،

ربط )تكتيف( الطائر بشكل صحيح يجعل الطائر المذبوح يبدوا

انيقا ر

عملية الربط الصحيح للذبيحة يجعلها تحتفظ بالعصارة والنكهة أثناء عملية الشى ،roastingأن طريقة الربط والتكتيف السهلة البسيطة هي أن تضع مفاصل العرقوب تحت شريط الجلد stripe of skinبين فتحة الشرج والقطع الذي تزال منه الاحشاء قد يسحب جلد

٣٤٥

الرقبة بين الاكتاف واطراف الجناح wing tipsمطوية على الاكتاف لمسك الجلد في المكان ،لكن من المعتاد تعبأة طيور الرومي والاجنحة في موقعها الطبيعي.

شكل )(٨٧

التبريد والتغليف :Chilling and Packaging

بعد ان تتم عملية الذبح من المهم إزالة ح اررة الجسم من الطيور المذبوحة بأسرع ما يمكن، واذا تم التبريد ببطيء ،قد تنمو وتطور البكتريا وتسبب فساد الذبيحة ونكهة غير مرغوب ائيا ،فيجب أن تكون درجة ح اررة الجو من ٣٥ – ٣٠درجة

فيها ،واذا تم تبريد الطيور هو

فهرنهيتية ،الوقت اللازم لتبريد الذبائح يعتمد على حجم الطيور ودرجة ح اررة الجو ،الطيور جويا يجب أن تغلف لتجنب أو تفادى تغيير اللون ،ويمكن تبريد طيور

ائيا أو

التي تبرد هو

الرومي بالماء إذا لم يكن من الممكن تبريد الطيور بالهواء واذا تم إعداد وتجهيز الذبائح

ائيا قد يلاحظ

بدرجة ح اررة سمط مرتفعة أو لمدة طويلة من الوقت ،فإن الطيور المبردة هو بها تلطخ blotchyالجلد أو تغير اللون ،ويفضل ان تتم عملية التبريد بالماء البارد للذبائح

جدا.

عندما تكون درجة ح اررة السمط مرتفعة

قد تبرد الذبائح في تنكات ماء مثلج أو ماء بارد جارى ،والعامل الهام هو ابقاء درجة الح اررة ثابتة ٤٠-٣٤درجة فهرنهيتية .ولتبريد ح اررة الطيور الداخلية إلى ٤٠-٣٦درجة فهرنهيتية

أيضا على حجم

يتطلب بقاء الذبائح لمدة خمسة إلى عشرة ساعات في الماء وتعتمد

الذبائح .عملية التبريد تعتمد على درجة التبريد وعمر الطيور ومطلوب حوالي من ١٠-٨ ساعات تقر يبا ،وعند اكل أو تجميد الذبائح في الحال بمجرد عملية الاعداد وتجهيز الذبائح،

٣٤٦

فإن الذبائح تميل إلى أن تكون ليفية tougherشديدة عن ما تركت فترة قبل اكلها أو مجمدة فترة من الزمن ،ترفع الذبائح من الماء الجاري أو الماء المثلج ،وتعلق لأعلى للتجفيف لمدة ٣٠-١٠دقيقة قبل التعليب ،مع بذل كل جهد لإبعاد الماء عن تجويف الجسم قبل وضع الطائر في الكيس )تكييسه( ،لف wrapالاجزاء الصالحة للأكل giblets وهي الرقبة ،القونصة ،القلب ،الكبد في صفحة ورق شمعية أو كيس بلاستيك صغير ،ال gibletsيمكن أن توضع أو تحشى stuffed intoفي تجويف الجسم أو تحت جلد الرقبة، لف ال gibletsحتى لا تتأثر الذبيحة إذا ال gibletsحل بها الفساد ،وهناك اثنان من أنواع الاكياس متوفرة لطيور الرومي ،احدها الكيس البلاستيكي الشائع الاستعمال )بولى ايثيلين( ،والاخر يطلق علية كيس cryovac bagوينكمش shrinksويلتصق adheres كيس ال cryovac bagبالذبيحة بعد وضع كلاهما في الماء المغلي ،ويجعل مظهر أيضا على خفض كمية الفقد من الماء أثناء عملية التجميد،

التغليف جميل ،ويساعد

والكيس البلاستيك الجيد متوفر ويؤدى دور مقنع مع المحافظة على نوعية وجودة ذبائح

جدا للرطوبة لمنع الجفاف في

الرومي المجهزة المجمدة ،يجب أن تكون الاكياس غير نفاذة مخزن التجميد ،حيث أن هذا يؤثر على الصلاحية وقوامها الليفى ،toughnessوالطيور التي يتم تكيسها يجب أن تربط )تكتف( كلية وبعد ذلك تدخل النهاية أو الواجهة الامامية أولا إلى الكيس البلاستيكى ،بعد دخول الطائر الكيس ،يمكن إزالة الهواء الزائد بواسطة إدخال خرطوم المكنسة الكهربائية المرن إلى قمة الكيس وبعد ذلك يحدث التفريغ )انظر الصورة اسفل( يتبقى ركن حافة الكيس bag sungحول خرطوم مكنسة الكهربائية ،ثم يمتص الهواء خارج الكيس ،لف الكيس عدة مرات وامنه برباط سلك wire tieأو رباط مطاطي ،rubber bandلدى ذبائح الرومي الطازج الجاهزة للأكل ١٠ shelf lifeأيام تقر يبا إذا كان المبرد عند درجة ح اررة ٣٤-٢٩درجة مئوية ،إذا كان التخطيط لتجميد طيور الرومي ،يتم ذلك في اليوم الثالث بعد إعداد الذبيحة وتبريدها ،تبرد الذبائح إلى أقل من ٤٠

٣٤٧

درجة فهرنهيتية قبل وضعها في المجمد ،ويختلف فقد الوزن من الوزن الحي إلى تجهيز

الرومي )الذبيحة( حسب العمر والنوع لكل.

جدول )Dressing percentages to eviscerated weight (٣٩

Blood & Feather

Eviscerated

Live Weight

Type of bird

Dressed

(Percent

)(Pounds

)(Percent Loss

)Loss

Broiler anf Fryers

5-6

10

28

Hens - Small

7-9

10

23

Hens - Medium

10-14

9

21

Hens - Large

15-18

8

18

Toms – Small

10-14

10

23

Toms – Medium

15-20

9

21

Toms – Large

24-30

8

18

Source: Penn State University.

شكل )(٨٨

التدريج والتفتيش الفيدرالى الحكومة/الرسمى:

State and Federal Grading and Inspection:

يخضع بعض المتعاملين مع الدواجن والتي تبيع رومي المزارع لقانون /مرسوم )قانون تفتيش منتجات الدواجن( ،.The Poultry Products Inspection Actويوجد استثناءات exemptionsلصغار المنتجين وتختلف الاجراءات قد تختلف بين الولايات المتحدة الأمريكية ،ويجب فحص الاجراءات قبل التطبيق في المنطقة المراد العمل فيها.

٣٤٨

الحفظ والطهى وخدمة الرومي :Preserving , Cooking and Serving Turkey ناقشنا الذبح واعداد طيور الرومي بالتفصيل من الحياة حتى اعداده للفرن وتعبئته في كيس التجميد ،ممكن أن يتحمل الرومي مدة اقصاها ١٠أيام عند حوالي درجة ح اررة ٣٢درجة فهرنهيتية ،أما إذا كان المراد التجميد فلابد أن يجمد في اليوم الثالث أو الرابع.

الحفظ Preserving

التجميد :Freezing

التجميد هي الطريقة الاسهل والأكثر شعبية لحفظ الرومي ،preserving the turkeyيحفظ الرومي في الكيس الذي لا ينفذ الماء impervious to moistureويحفظ جودة الرومي لأشهر عديدة حيث أن فقد الرطوبة أثناء التجميد والتخزين يسببان أن طيور الرومي تكون جفافا عند طهيها ،عادة تكون طيور الرومي جاهزة للفرن مكيسة في الاكياس

أكثر

البلاستيكية الثقيلة.

التجفيد :Blast freezing

عبارة عن )هواء متحرك (moving airفي درجات ح اررة ٣٥-٢٠درجة فهرنهيتية ،تجمد الذبيحة بسرعة وتجعل المنتج مجمد بنوعية ممتازة ،بعد تجميد طيور الرومي بسرعة ،تخزن على درجة ح اررة ٥-إلى ٢٠-درجة فهرنهيتية .نوعية وجودة الرومي الطازج المجمد يكون مقاربا للرومي الطازج في النوعية ،وهذه المقولة صحيحة بشكل خاص إذا تم اتباع التداول

والاعداد واذابة الثلج thawingبطريقة مثالية.

الرومي المعالج المدخن :Cured, smoked turkey

الرومي المعالج بالتدخين يكون منتج جيد ،delicacyويظل هذا المنتج في الاسواق لعدة خصوصا أثناء فصل الاجازات ،بعض المحلات والسوبر ماركت تحتفظ بالرومي

سنوات

نسبيا ويمكن عملها

حوالي سنة بخواص جيدة .أن عملية المعالجة بالتدخين عملية بسيطة بدون مواد غذائية ومعدات غالية الثمن ،عدة تحضيرات جاهزة مختلفة متوفرة لمعالجة

٣٤٩

الرومي بالتدخين ،يحتوي عادة هذه المعالجات مستويات عالية من الملح للحفظ الجيد وقد ينتج في وضع قناع أو تقنع نكهة الدواجن اللذيذة .يمكن إعداد محلول ملحي salt brine في المنزل ،لكل ٥٠رطل رومي تستعمل المواد التالية:

١٠جالون.

ماء

ملح )بدون يود(

٨ارطال ) ١٢.٥كوب(.

سكر بنى

٣رطل ) ٧.٥كوب معبأ(.

الملح الصفرى )نترات البوتاسيوم أو الصوديوم( Salt peter

)واحد كوب(.

إذا كان بالماء كلور يتم غلى الماء لمدة ١٥دقيقة لخروج الكلور الذي قد يؤثر على تفاعل المعالجة .المحاليل الملحية آكلة corrosiveلكثير من الاوعية المكسية بالمعادن لذا يستعمل وعاء كبير ،large jarخزف ،crockبرميل خشبى ،wooden barrelاستنلس ) Stainless steelمقاوم للصدأ( أو حوض بلاستيكى ،plastic tubتضاف المكونات تماما إلى الماء وتقلب حتى الذوبان ،يجب أن تكون درجة ح اررة المحلول

بالنسبة المطلوبة

الملحي ٤٠درجة فهرنهيتية ،يسرع hastenedوقت المعالجة إذا حقنت طيور الرومي بالمحلول الملحي) ،أي حقنة مع ابرة رقم ١٢تعمل بكفاءة( ،يحقن بعمق حتى تصل إلى الجزء السميك من الصدر والافخاذ والدبابيس والمفاصل ،تحقن كمية مساوية تقر يبا %١٠ من وزن الرومي ،يغمر الرومي في المحلول الملحي لمدة ثلاثة أيام ،إذا لم تحقن الذبيحة بالمحلول الملحي ،يسمح بمعالجتها لمدة ١٠-٨أيام في المحلول الملحي ،يحرك الرومي حركة دائرية مرة على الأقل أثناء عملية المعالجة للتأكد من أن المحلول الملحي اخترق كل اجزاء الذبيحة ،ثم ترفع الذبيحة من المحلول الملحي ،وتشطف rinseفي الماء البارد ،ثم يصرف الماء ولف في قماش قطن stockinettsأو )قماش أو شاش الجبنة( cheesecloth أو الكيس الخاص قبل وضع الرومي في المدخن smokerتعلق الطيور في بيت التدخين أو مدخن آخر ،ويتم الحصول على نكهة باستعمال شجر جوز )الجوزية( ،hickoryقيقب mapleأو رقائق تفاح apple clipsأو نشارة خشب ،saw dustتظل الرقائق رطبة لمنع اندلاع النار أو الاشتعال flare-upsولحفظ الرطوبة في المدخن لمنع جفاف الذبائح.

٣٥٠

يتطلب المنتج المدخن المجهز درجات الح اررة ١٨٥-١٧٠درجة فهرنهيتية من ١٦إلى ٢٤ ساعة وهذا يتوقف على حجم الذبائح ،واللحم يكون مطهى )مطبوخ( إذا بلغت درجة الح اررة الداخلية لأسمك جزء في عضلة الصدر ١٦٠درجة فهرنهيتية ،ودرجة ح اررة التدخين حوالي ١٢٠درجة فهرنهيتية لمدة ٢٤ساعة تجعل المنتج غير المطهي يكون ممتاز ،ولطهى الرومي المدخن غير المطهى البارد ،تستعمل درجة ح اررة فرن ٢٧٥درجة فهرنهيتية، وشواء حتى الاتمام )درجة الح اررة الداخلية ١٦٥درجة فهرنهيتية( ،وقد طورت الوصفة الأخرى لمعالجة وتدخين كميات صغيرة من الرومي ) The National Turkey ،(Federationالجدول الملحق )جدول (١٨٣يوضح محاليل ملحية مختلفة مناسبه لطيور

تبعا إلى الطرق

رومي مختلفة الحجم ،وللأعداد للمعالجة والتدخين

Federation

،methodsأولا يوضع الرومي في وعاء بلاستيك ويقاس الماء ويصب على الرومي حتى يغطى الماء حوالي ٢بوصة فوق سطح الرومي ،يرفع الرومي ويقاس كمية الماء المطلوبة

تبعا

لتغطية الرومي ويضاف الملح والسكر الملح الصخري إلى الماء ،تستعمل النسب لكمية الماء المستخدم تطحن التوابل في الخلاط وتضاف إلى المحلول الملحي ،ويقلب بشدة حتى اختفاء الملح ،والسكر والملح الصخري ظاهريا في المحلول الملحي ،يوضع الرومي في المحلول الملحي ويسمح له بالمعالجة لمدة ٤-٢يوم في الثلاجة ويرفع الرومي من المحلول الملحي ويجفف بالمناشف الورقية قبل الوضع على الرف أو المشواة على الفحم الحجري الساخن للتدخين ،ويضاف قليل من منقوع ال hickoryأو رقائق خشب الفواكه كل نصف ساعة ،يستمر في الشى أو تغطى الشواية rotisserieوالاستمرار في التدخين، يضاف فحم أكثر حسب الحاجة ودرجة ح اررة اللحم يجب أن تسجل ١٦٠درجة فهرنهيتية عندما يكون الرومي جاهز للأكل ،هذه الطريقة للمعالجة والتدخين ليست مادة حافظة ولكن لابد من تبريد الرومي بوضعه في الثلاجة ،وتتوفر عدة انظمة من بيوت التدخين أو اجهزة التدخين وشائعة الاستعمال ويمكن عملها منز ليا) ،شكل (٨٩يوضح خطة لمدخن صغير.

٣٥١

شكل )(٨٩

جدول )Brine Solution (Approximately 10%) (٤٠

7

gallon

10

Cups

2⁄32

Cups

2⁄318

Tsp.

21

6

gallon

8.5

cups

2

cups

16

Tsp.

18

5

gallon

7

cups

2⁄31

cups

1⁄313

tsp

15

4

gallon

5.5

cups

1⁄31

cups

2⁄31.

Tsp.

12

3

gallon

4

cups

1

cup

8

Tsp.

9

2

gallon

2.5

cups

2⁄3

cup

1⁄35

Tsp.

6

1

gallon

1

cup

1⁄3

cup

2⁄32

Tsp.

3

21

18

15

12

9

6

3

Coriander seed

28

24

20

16

12

8

4

Whole Cloves

56

48

40

32

24

16

8

Whole

Peppercorns

Water

Salt

Sugar

Saltpeter

Bay leaues

الاعداد والتجهيز :Preparation

إذا كان الرومي مجمد ،يترك في كيسه الأصلي ويتبع أحد الطرق التالية لذوبانه ):(throw للذوبان ببطيء ،يوضع الرومي على صينية في الثلاجة لمدة ٤-٣أيام ) ٢٤ساعة لكل ٥رطل رومي(.

-للذوبان بسرعة ،يغمر الرومي المربوط بإحكام في كيس ضد الرطوبة water-tight wrapperفي الماء البارد ويتم تغير الماء من حين إلى آخر.

تحتاج هذه الطريقة حوالي نصف ساعة لكل رطل رومي ،وبمجرد ذوبان الثلج حول الرومي يوضع في الثلاجة أو يطهى واذا كانت الرغبة في حشوة فيجب أن يحشى stuffedمباشرة

٣٥٢

قبل الطبخ ،ولا يوصى بإعادة تجميد الرومي ،بعد الذوبان يزال الكيس البلاستيك وتزال الرقبة وال gibletsمن الرقبة وتجويف البطن ،اشطف rinseالرومي وامسحه wipe للجفاف ،يمكن طهى الرقبة وال gibletsللحصول على الشوربة او المرقة للنكهة أو صلصة مرق اللحم ،gravyواذا كان مطلوب حشو الرومي ،يجب حشوة بدون ضغط، ويخصص 3⁄4 كوب حشو لكل رطل وزن رومي جاهز للفرن ،يحتاج الرومي غير المحشو حوالي نصف ساعة أقل في وقت الطهى ،واذا لم يحشى الرومي يوضع الملح وتدليك باليد في التجاويف ويوضع بالداخل قطع من الكرفس ،celeryجزر ،carrotsبصل ،onion بقدونس parsleyلإعطاء النكهة ،تربط السيقان لأسفل أو تدخل tuckفي الجلد ،جلد الرقبة يمكن أن يسلخ skeweredإلى الظهر وتطوى اطراف الجناح للخلف تحت في اتجاه

الجسم.

الشواء )الشي( :Roasting

يتم شواء الرومي ،والصدر في اتجاه إلى أعلى على رف الشواية الضحلة )غير العميقة( وتدهن الذبيحة بالزبدة المرجرين أو أي زيت آخر باستخدام الفرشة ،إذا استخدم ترمومتر اللحم ،يدخل الترمومتر في اسمك جزء من الفخذ )لا يلامس العظم( ويتم الشواء في فرن يعمل على درجة ح اررة ٣٢٥درجة فهرنهيتية – خريطة وقت الشواء the roasting time chartهو المخطط للإرشاد أو الدليل على طول الوقت المطلوب وعندما يسجل الترمومتر ١٨٥ - ١٨٠درجة فهرنهيتية فإن الطائر يكون مطهى )تقترح بعض كتب الطهى ١٩٠ درجة فهرنهيتية( – توجد دراسات تقول أن درجة الح اررة تؤدى إلى فقد العصيرية juiciness في اللحم ،ومن الناحية الأخرى ،عند درجة ح اررة ١٩٠درجة فهرنهيتية ،تزداد ردائه الرائحة والنكهة ،يوضع ورق الالمونيوم )القصدير( بشكل حر فوق الرومي لوقف الحاجة إلى تطرية اللحم bastingوقد يفضل تطرية اللحم .يزال ورق الالمونيوم في آخر نصف ساعة من الشي للسماح بتحمير جيد واعطاء الرومي لون بنى عند وصول درجة الح اررة للحشو ١٦٥

جدا ،وفي الطيور الكبيرة من

جيدا

درجة فهرنهيتية معنى ذلك أن الرومي المطبوخ أصبح

٣٥٣

الصعب الوصول إلى هذه الدرجة ،واذا كان الرومي وزنه ٢٤رطل أو أكثر ،يوصى بفصل الحشو وطهيها على حدة ،درجة ح اررة اللحم هي المحدد على اتمام الشى بدقة وبعض

ناعما عند الضغط علية بالإبهام او

الناس يقول إن الرومي يكون مطهى إذا كان الدبوس

السبابة سهولة حركة الدبوس.

آليات السياسة السعرية فى جمهورية مصر العربية

تحديد اسعار الدواجن الحية لا يتم على اسس علمية سليمة داخل البورصة حيث يتحكم فى سوق الدواجن الحية فى مصر مجموعة من السماسرة لا يتبعون اى اسس علمية فى عملية البيع بدليل ان السعر فى البورصة يخرج على ورقة مكتوبة من سمسار بسعر مرتفع اولا وبعد ذلك يتم تخفيض السعر حتى يتم اقبال التجار على الشراء ولكن من خلال الخبرة لعمليات الشراء خلال عامى ١٩٩٨م ١٩٩٩ ،م نجد ان هناك عوامل كثيرة تؤثر فى اسعار الدواجن ويظهر تأثيرها على الاسعار ترتبط بشهور السنة:

أولا :شهر يناير حيث شهر رمضان واقبال المستهلكين على شراء اللحوم البيضاء ترتفع الاسعار على شراء الدواجن الحية والدواجن المجهزة ثانيا :شهور صوم الاقباط تنخفض الاسعار وذلك بسبب انخفاض استهلاك اللحوم

البيضاء فى هذه السنة

ثالثا :فترة عيد الاضحى ونظ ار لآن هذه الفترة مرتبطة باللحوم الحمراء فيتدنى سعر الدواجن الحية والمجهزة بشكل كبير ويظل فترة طويلة ويسبب ركود فى سوق الدواجن نظ ار

للاقبال على اللحوم الحمراء

رابعا :شهور الامتحانات توجة الاسرة الدخل الى الدروس الخصوصية مما يؤدى الى انخفاض استهلاك لحوم الدواجن ويسبب انخفاض فى اسعار الدواجن الحية والمجهزة خامسا :ارتفاع درجات الح اررة فى فصول الصيف وارتفاع نسب النفوق واحجام بعض المربين فى هذه الفترة عن التربية لكثرة الامراض يؤدى الى ارتفاع الاسعار للدواجن الحية والمجهزة وايضا زيادة استهلاك الدواجن فى المصايف.

٣٥٤