صناعة الدواجن المتكاملة 3

(*)

( المواصفات والاشتراطات المطبقة على القطعيات للدواجن والرومي٤٣) جدول

The Regulations apply to the following cuts

Terms

Description الوصف

النصف

(a) Half

.نصف الذبيحة يتحصل عليها بالشق العمودي لعظمة القص والعمود الفقري half of the carcase, obtained by a longitudinal cut in a plane along the

sternum and the backbone.

الربع

(b) Quarter

ربع الرجل غير

.ربع الرجل أو ربع الصدر ويتحصل عليها بقطع أفقي للنصف leg quarter or breast quarter, obtained by a transversal cut of a half.

المفصولة

(c) Unseparated

leg

quarters

الصدر

(d) Breast

الأرجل

(e) Leg

.كلا ربع الرجلين متصلة بجزء من الظهر بعضلة الوسط أو بدون both leg quarters united by a portion of the back, with or without the

rump.

.عظمة القص والضلوع أو جزء منها موزعة على كلا الجانبين مع العضلات المحيطة بها the sternum and the ribs, or part thereof, distributed on both sides of it, together with the surrounding musculature. The breast may be

presented as a whole or a half.

.عظمة الفخذ والساق مع العضلات المحيطة بها الي منطقة المفصل the femur, tibia and fibula together with the surrounding musculature.

The two cuts shall be made at the joints4.

عظمة الرجل مع جزء

من الظهر

(f) Chicken leg

with a

portion of the

back

الفخذ

(g) Thigh

الدبوس

(h) Drumstick

الجناح

(i) Wing

. من وزن الذبيحة%٢٥ وزن الظهر يجب الايزيد عن

the weight of the back does not exceed 25% of that of the whole cut5.

.عظمة الفخذ مع العضلات المحيطة بها الى منطقة مفصل الفخذ the femur together with the surrounding musculature. The two cuts

shall be made at the joints4.

.عظمتي الساق مع العضلات المحيطة بها الى منطقة مفصل الأرجل the tibia and fibula together with the surrounding musculature. The

two cuts shall be made at the joints4.

مجموعة عظام الجناح مع كل العضلات المحيطة بها وفى حالة أجنحة الرومى يمكن ان طرف الجناح والعظام المكونة له ممكن الا تفصل.تقدم عظام الجناح قطعيات مختلفة

(*)

Food standards agency, food. Gov. UK. The Scottish government. Defra. Lywodraeth cymru welsh government. Agriculture and rural development

٣٦٥

الأجنحة غير المنفصلة

(j) Unseparated

wings

فيلية الصدر

(k) Breast fillet

فيلية الصدر مع عظمة

الترقوة

(l) Breast fillet

with

wishbone

(m) Magret,

maigret,

لحم أرجل الرومى

المشفي

(n) Deboned

turkey

leg meat

.حتى منطقة مفصل الجناح

the humerus, radius, and ulna, together with the surrounding musculature. In the case of turkey wings, humerus or radius/ulna together with the surrounding musculature may be presented separately. The tip, including the carpal bones, may or may not have been removed. The cuts shall be made at the joints4.

. من الوزن الكلي%٤٥ كلا الجناحين مرتبطين بعظمه الظهر والوزن لا يزيد عن both wings united by a portion of the back where the weight5 of the latter does not exceed 45% of that of the whole cut.

كل أو نصف الصدر المشفية )دون العظم( خاصة عظم القص والضلوع وفى حالة صدور .الرومي قد تتكون فقط من العضلة الداخلية للصدر the whole or half of the breast deboned, i.e. without sternum and ribs.

In the case of turkey breast, the fillet may comprise the deep pectoral

muscle only.

وزن الترقوة.فيلية الصدر بدون الجلد مع احتواءه على عظمة الترقوة وحتى القص فقط . من القطعية%٣ والغضاريف المحيطة بها يجب الا تزيد عن the breast fillet without skin with the clavicle and the cartilaginous point of the sternum only, the weight6 of clavicle and cartilage not to

exceed 3% of that of the cut.

.فيلية صدر البط والأوز تحتوى على الجلد وعلى عظمة الترقوة والعضلات المحيطة بها breast fillet of ducks and geese comprising skin and subcutaneous fat covering the breast muscle, without the deep pectoral muscle.

.أو الدبوس المشفي تحتوى على عظمة الفخذ والساق/أفخاذ الرومي و turkey thighs and/or drumsticks deboned, i.e. without femur, tibia and

fibula, whole, diced or cut into strips.

.( فى الجدول سواء بالجلد أو بدونk) ( الىd) مواصفات قطعيات الدواجن من-* *- Poultry cuts listed under (d) to (k) in the table below may be presented with or without

the kin.

( يجب ذكرها علىk) ( أو فى وجود الجلد فى حالة المنتجاتj) ( الىd) غياب الجلد فى حالة المنتجات من-*

.العبوة

*- The absence of the skin in the case of products listed under (d) to (j) or the presence of the skin in the case of the product listed under (k) must be mentioned on labelling.

٣٦٦

: Poultry Carcass Evaluation تقييم ذبيحة الطيور

: الغرض

.تعريف المصطلحات المستخدمة فى اختيار وتقيم ذبيحة الدواجن Objective: Define terminology used in poultry carcass selection and

evaluation.

: Why Grade Poultry Carcasses لماذا يقيم ذبيحة الدواجن .To insure quality before it is sold • للتأكد من الجودة قبل البيع .Prevent the selling of an unwholesome product • منع بيع منتج غير جيد .• التقيم اختيارى ويتم سداد ودفع قيمته عن طريق معبأ اللحم Grading is voluntary and paid for by the meat packer.

: Grading Poultry Carcasses درجات ذبائح الدواجن • درجات و ازرة الزراعة الأمريكية تحدد الجودة وليس شروط صحية

USDA Grades indicate quality not sanitation.

• معدة للطبخ تعنى ان بعض الاجراءات أزيلت مثل

Ready-to-cook means that certain parts have been removed

.head • الرأس

.feet and feathers – الأرجل والريش

.blood – الدم

.viscera (soft internal organs (– الأحشاء الداخلية )الأعضاء الداخلية

: What are the Grades ماهى درجات الذبائح

: Poultry Carcass Grades • درجات ذبائح الدواجن

.Grade A (A) – الدرجة

.Sold in stores • تباع فى المحلات

.Grade B (B) – الدرجة

٣٦٧

• غالبا لاتباع فى المحلات .Often not a grade sold in stores

– الدرجة ).Grade C (C

• عادة تستخدم فى تصنيع منتجات غذائية أخرى Usually used for processing into

.other food products

عوامل التقييم : Evaluation Factors

تدرج ذبائح الدواجن تبعا للمعايير التالية

Poultry carcasses are graded on the

:following factors

– التأكيد للمظهر الخارجي )الهيكل( .confirmation

– كمية اللحم )الإمتلاء باللحم( .fleshing

– الغطاء الدهني .fat covering

– اللحم المكتشف .exposed flesh

– تغير اللون .discoloration

– تهتك الأربطة والعظام المكسورة– عواريات )كسور المفاصل( disjointed and broken

.bones

– الأجزاء المفقودة .missing parts

– تلف نتيجة التجميد – حروق التجميد )لسعات( .freezing defects

الهيكل الخارجي :Confirmations

– عظام الصدر الطبيعى ،الظهر والأرجل والأجنحة normal breastbone, back, leg

.and wings

• اللحم )التلحيم( :Fleshing

– تركيب اللحم أو العضلات نموذجية .well fleshed or muscled is ideal

• الغطاء الدهني .Fat covering

– تغطية نموذجية جيدة .well covered is ideal

٣٦٨

Exposed Flesh • اللحم المكشوف

.(2 pound to 6 pound birds) -( رطل )وزن الطائر٦-٢

.Grade A - (A) – درجة

.Breast and leg can not have over 1/4 inch • صدر وأرجل لاتزيد عن ربع بوصة Other parts can have a maximum of 1 and بوصة١.٥ • أجزاء أخري لا تزيد عن

.1/2 inches

.(• الأجزاء المقطوعة الجلد )مسلوخة

: Exposed Flesh (continued) • لحم مكشوف

Grade B (B) – درجة

No more than 1/3 of the total flesh of • لا يزيد عن ثلث اللحم الكلى تكون معرضه

.each particular part can be exposed

Meat yield cannot be ( عدم وجود قطع باللحم:• محصول اللحم لا يتأثر )مثال

.affected (i.e. no cuts into the meat)

Grade C (C) – درجة

.No limit محدد/ • غير محدود

Disjointed and broken bones (• العظم غير المرتبط والمكسور )خلع أو كسر المفاصل .(2 pound to 6 pound birds) ( رطل٦ – رطل٢ )طيور

Grade A (A) – درجة

.1 disjointed and no broken (• عظام غير مرتبط وغير مكسورة )خلع بدون كسر

Grade B (B) – درجة

( مكسورة وغير ظاهرة الانفصال٢) ،( غير مرتبطة١) • غير مرتبط وغير مكسور أو .disjointed and no broken or 1 disjointed and 1 broken non-protruding • Disjointed and broken bones • عظام غير مرتبطة

٣٦٩

(continued) ()ومكسورة

Grade C (C) – درجة

.No limit • غير محدود

.Protruding bones automatic C (C) • عظام ظاهرة الانفصال تصبح تلقائيا درجة

Missing Parts (• أجزاء غائبة )مفقودة

.(2 pound to 6 pound birds) - ( رطل٦ – )طيور رطل

Grade A (A) – درجة

Wing tips and tail (removal of the preen gland (• قمم الأجنحة والذيل )ازالة غدة

Grade B (B) – درجة

.Wing tips to the 2nd wing joint • اطراف الأجنحة الى مفصل الجناح الثاني • منطقة الظهر ليست أعرض من قاعدة الذيل وتمتد نصف المسافة بين قاعدة الذيل Back area not wider than base of tail and extending half way ومفصل الحوض

.between the base of tail and hip joints

: Missing Parts • الأجزاء الفائدة

(continued)

Grade C (C) – درجة

.Wing tips, wings and tail الأجنحة والذيل، • أطراف الجناح Back منطقة الظهر ليست أعرض من قاعدة الذيل وتمتد الى المنطقة بين مفصل الحوض .area not wider than the base of tail extending to area between the hip joints

٣٧٠

: Grade A - No Defects ( بدون عيوبA) درجة

:(( الظهر مقطوع من المنتصف بين قاعدة الذيل ومفصل الحوض )الزلمكةB) درجة B Grade Back is cut out halfway between the base of the tail and the

hip joints:

٣٧١

:( أكثر من الثلث لحم مكشوف على الصدرC) درجة

C Grade. More than 1/3 of flesh exposed on breast:

:( أجزاء من الأجنحه أزيلت بعد المفصل الثانيB) درجة B Grade Parts of wing removed beyond the second joint:

٣٧٢

C Grade Entire wing removed (( الجناح الداخلي مفصول )غير موجودC) درجة

:( أكثر من ثلث لحم الدبوس مكشوفC) درجة

C Grade Over 1/3 of the drumstick flesh is exposed:

٣٧٣

: ( الجزء المقطوع أكثر من نصف المسافة بين قاعدة الذيل ومفصل الحوضC) درجة C Grade Trimmed more than halfway between base of tail and hip

joints :

( عظم مكسور ظاهر عند طرف الجناحC) درجة

C grade Protruding broken bone in wing tip:

٣٧٤