صفحة 371 الصفحة في PDF
101
10-1
10
-2
103
-3
10
104
10-4
10
-5
106
-6
10
-1
10
-2
103
-3
10
104
10-4
105
-5
106
-6
10
-1
102
-2
103
-3
10
-4
105
-5
106
-6
10
-1
102
-2
103
-3
10
104
10-4
105
-5
106
-6
2
10
5
10
10
1
10
2
10
10
10
1
10
10
10
4
10
10
10
1
10
10
10
10
اختبار عد البكتريا Thermpophilicالتي تنو عند درجات حرارة عالية )يتطلب الاختبار يومين( :
4.4. Thermophilic Bacteria Count Test (Time Required: 2 Days) :
تستطيع هذه البكتريا النمو عند درجات ح اررة أعلي من ٤٥درجة مئوية ويكون نموها في حالته المثلي عند درجة ح اررة ٦٥-٥٥درجة مئوية وهذا الاختبار يعطي تقييما للبكتيريا المحبة للح اررة العالية في اللبن والتعداد العالي لهذه البكتريا يعكس الظروف غير صحية اثناء انتاج وتداول اللبن واساس هذا الاختبار يشبه مثيله في اختبار spcباستثناء ان البكتريا المحبه للح اررة العالية تكون مستعمرات مرئية عند درجة ح اررة ٥٥درجة مئوية خلال يومين.
وجود اعداد ضخمة من هذه البكتيريا في اللبن الخام يوضح الممارسات غير الصحية اثناء انتاج وتداول اللبن .هذه البكتيريا ربما تبقي علي قيد الحياة اثناء عملية البسترة ومن ثم ينتج نوعية لبن
مبستر رديئة.
4.4.1 Apparatus
Same as in the standard plate count (SPC) test detailed in Section 4.2.1.
4.4.2 Culture Medium/Reagents
Same as in the SPC test detailed in Section 4.2.2.
4.4.3 Procedure
The procedure is similar to the SPC test (given in Section 4.2.3) except that the inoculated petri dishes are subjected to incubation at 55 °C for 2 days.
٣٦٢
صفحة 372 الصفحة في PDF
4.4.4. Observations and Recording of Results
After completion of the incubation period, plates should be observed and results are recorded by similar procedure as for the SPC test detailed in
Section 4.2.4.
4.4.5 Interpretations
Large number of thermophilic bacteria in raw milk indicates unhygienic practices during milk production and handling.
These bacteria may survive pasteurization process resulting in poor quality pasteurized product. These organisms may also build up in the pasteurization plant if cleaning of the plant is not efficient.
4.4.6 Precautions
Precautions to be taken are same as in the SPC test mentioned in Section
4.2.6.
:الاحتياطات
4.4.6 Precautions:
. spc احتياطات هذا الاختبار هي نفس الاحتياطات المتبعة في اختبار
:التحديدات
4.4.7 limitations:
هذا الاختبار ربما يعطي العدد الفعلي للبكتريا المحبة لدرجة الح اررة العالية لأن انواع معينه من .( ربما لا تنمو تحت ظروف معينة في الاختبارanaerobes البكتريا اللاهوائية:البكتريا )مثل Record sheet - Thermophillic bacteria count test
Sample
No.
Dilution
-1
Colony count (cfu)
Plate Plate Average
I
II
10
-2
10
-3
10
-4
10
-5
10
-6
10
-1
10
-2
10
-3
10
-4
10
-5
10
-6
10
-1
10
-2
10
-3
10
-4
10
-5
10
-6
10
Dilution
factor
1
10
2
10
3
10
4
10
5
10
6
10
1
10
2
10
3
10
4
10
5
10
6
10
1
10
2
10
3
10
4
10
5
10
6
10
٣٦٣
cfu/ml
Interpretation
صفحة 373 الصفحة في PDF
-1
1
10
-2
10
-3
10
-4
10
-5
10
-6
10
10
2
10
3
10
4
10
5
10
6
10
اختبار عد بكتريا الكولي فورم )يتطلب ٢٤ساعة( :
4.5 Coliform Count Test (Time Required: 24 H) :
E.coli , Enterobacter ,
تتشكل مجموعة بكتريا كولي فورم من الأنواع التاليه:
Klebsiella and Citrobacter
وكل هذه الانواع من البكتريا تخمر سكر اللاكتوز وتنشأ هذه الانواع البكتيرية من القناة الهضمية ومادة الروث -وتزداد هذه الانواع البكتيرية من القناة الهضمية ومادة الروث -وتزداد هذه البكتريا في اللبن الخام وذلك من خلال البيئة المحيطة اثناء انتاج وتداول اللبن بمزرعة الماشية .كما ان وجود هذه البكتريا باعداد ضخمه في اللبن الخام يدل علي ممارسات غير صحية اثناء انتاج اللبن.
كما ان وجودها في اللبن المبستر يكون قليل جدا لانها حساسة جدا للح اررة ويقضي عليها اثناء
البسترة.
يجري هذا الاختبار للتأكد من كفاية عملية البسترة وللتحقق من عدم وجود تلوث للبن بعد عملية البسترة ومن جهة اخري ربما يستخدم هذا الاختبار للتعرف علي الممارسات الصحية والاحوال الصحيحة اثناء انتاج اللبن ومنتجات اللبن الاخري.
يجري عد لمجموعة بكتريا الكولي فورم coliformعن طريق تخفيفات مناسبة لشريحة العينه علي أجار صفراء احمر بنفسجي ) violet red bile agar (VRBAوهي بيئة استزراع منتخبة .وهذه البيئة المنتخبة لها تأثير مثبط علي هذه البكتريا .كما ان بكتريا الكولي فورم كول املاح الصفراء bile saltالي حامض desoxycholicغير الذائب والذي يترسب للخارج مع الصبغة ويعطي مستعمرات محمرة اللون ومحاطة بمنطقة حمراء بنفسجية .وقطر مستعمرات بكتريا الكولي فورم بعد عملية التحضين لمدة ٢٤ساعة عند درجة ح اررة ٣٧درجة مئوية يكون في حدود ٠.٥ميللمتير
او اكثر.
طبقا للقياسات الهندية Bureau of Indian Standardsفإن اللبن الخام يكون في حالة جيدة ومرضية اذا تواجدت بكتريا الكولي فورم في تخفيف مقدار ١٠٠ : ١ووجود تعدادات زائدة من هذه البكتريا يدل علي الحالات غير الصحية اثناء انتاج اللبن.
في حالة اللبن المبتسر يجب ان تكون بكتريا الكولي فورم غير موجودة في تخفيف ١٠ : ١للعينه واذا وجدت هذه البكتريا يدل علي عدم كفاية عملية البسترة او حدوث تلوث للبن بعد البسترة.
4.5.1 Apparatus
Same as in the standard plate count (SPC) test detailed in Section 4.2.1.
Culture Medium/Reagents
(A) Violet Red Bile Agar
Yeast extract
: 3g
Peptone
: 7g
Bile salt No. 3
: 1.5 g
٣٦٤
صفحة 375 الصفحة في PDF
الاحتياطات والتحذيرات4.5.6 Precautions: :
الاستزرع VRBAتتجمد وتفسد اذا ما تم غليانها بغرض اعادة اذابتها مره أخري ولذلك يجب
ا
بيئة
الاحتفاظ بهذه البيئة بعد الاذابة في حمام مائي عند درجة ح اررة ٤٥الي ٤٨درجة مئوية لحين
استخدامها.
*الطبقة المغطاه للبيئة VRBAتكون ضرورية ومن جهة اخري فان المستعمرات البكتيرية المتكونه
علي السطح ربما تكون ضخمه وليس لها لون.
التزاحم الزائد للمستعمرات البكتيرية في طبق بتري يجب تجنبه باستخدام محلول تخفيف تالي اعلي في درجة تخفيفه كما أن حجم المستعمرات ربما لا يصل الي ٠.٥ميللمتر.
التحديدات:
4.5.7 Limitations:
اختبار الكولي فورم يكشف عن عملية البستره غير الصحيحة ولكنه لا يفرق بين البسترة غير
الصحيحة والتلوث بعد عملية البسترة.
٣٦٦
صفحة 376 الصفحة في PDF
Interpretation
Coliforms/ml
Coliform colony count
Dilution
factor
Average
101
102
103
104
105
106
101
102
103
104
105
106
101
102
103
104
105
106
101
102
103
104
105
106
101
102
103
104
105
106
Plate
II
Plate
I
Dilution
Sample
No.
-1
10
10-2
10-3
10-4
10-5
10-6
10-1
10-2
10-3
10-4
10-5
10-6
10-1
10-2
10-3
10-4
10-5
10-6
10-1
10-2
10-3
10-4
10-5
10-6
10-1
10-2
10-3
10-4
10-5
10-6
النموذج الخامس :الفحص الميكروبيولوجي لمنتجات اللبن :
Module 5 : Microbiological Examination Of Milk Products :
بالإضافة الي اللبن الطازج هناك توليفة من منتجات اللبن متاحة للمستهلكين .وهذه المنتجات تعامل ح ارريا تنتج علي نطاق واسع في معامل منتجات الألبان وربما تجهز بعض المنتجات علي نطاق صغير في المصانع الصغيرة .ومن ضمن منتجات الالبان التي تعامل بالح اررة اللبن المبستر واللبن المعقم sterilized milkكما ان هناك منتجات البان صلبة وشبه صلبه مثل الكريم )الزبد( والايس كريم واللبن البودرة "مسحوق اللبن" والجبن المصنع والمنتجات المخمرة مثل اللبن المخثر curdوالزبادي وبالإضافة الي هذه المنتجات هناك منتجات اخري محبوبه جدا مثل paneer, khoaو chakkaوغيرها .الاختبارات التي تجري لتقييم النوعية الصحية لهذه المنتجات هي:
اختبار عد الشريحة القياسي (spc) standard plate countواختبار عد بكتريا الكولي فورم، واختبار عد بكتريا psychrotrophicواختبار عد الخميرة Yeast countواختبارات من أجل المسببات المرضية .كما يجري اختبار الفوسفاتيز في حالة المنتجات المعاملة ح ارريا.
٣٦٧
صفحة 377 الصفحة في PDF
جمع وتخزين ونقل وتجهيز العينات:
5.1 Collection, Storage , Transport And Preparation Of Samples:
5.1.1 Sampling Of Fluid Milk And Fluid Dairy Products The samples of fluid products are collected after through mixing of the product in the container. For microbiological analysis, the samples should be collected aseptically in sterile containers using presterilized equipments
such as plungers and sampling dippers.
عينات اللبن السائل وعينات منتجات الألبان السائلة:
تجمع عينات المنتجات السائلة بعد خلط المنتج في الأوعية والاواني وعند اجراء التحليل الميكروبيولوجي يجب جمع العينات معقمه وفي أواني معقمة وذلك باستخدام معدات معقمه مثل
المكابس plungersوالمغارف .dippers
5.1.2 Sampling Of Solid Dairy Products:
عينات منتجات اللبن الصلبة:
خلط وتجنيس منتجات الغذاء الصلبة ليست عملية وملاءمة مثل المنتجات السائلة كما يجب الحذر والاعتناء بملاحظة جمع العينات من أجل التحليل الميكروبيولوجي .عينات عبوات التجزئة للمنتجات مثل مسحوق اللبن واللبن المكثف وغذاء الاطفال والزبد والايس كريم وغيرها يجب
تجميعها بطريقة منظمة.
في حالة العبوات الكبيرة الحجم تؤخذ حصص ممثلة من الوسط ومن جميع جهات العينة .كما يمكن استخدام ملاعق اوسكاكين معقمة لسحب العينات من حصص مختلفة للمنتجات مثل الزبد والايس كريم عند جمع سطح عينات منتجات مثل الجبن يراعي ان تجمع العينات بمساعدة سكين
او قاطع.
5.1.3 Storage and transport of samples:
تخزين ونقل العينات:
يجب نقل العينات الي المعمل بسرعة بقدر الامكان ويفضل ان يتم ذلك في خلال ٢٤ساعة جمع.
وفي حالة حدوث تأخير في النقل تخزن العينات عند درجة الح اررة صفر الي ٢درجة مئوية.
يجب الاحتفاظ بدرجة ح اررة العينات اثناء النقل في حدود صفر الي ٥درجات مئوية باستخدام اواني معزولة او صناديق ثلج .ومن جهة اخري يجب تخزين ونقل المنتجات ذات فترة عمر
طويله عند درجة ح اررة اعلي حتي ٢٥درجة مئوية
تجهيز العينات من اجل التحليل الميكروبيولوجي:
5.1.4 Prepartion Of Samples For Microbiological Analysis :
اجراء تخفيف منتجات الالبان والعدد المطلوب للتخفيفات المتسلسلة ربما تختلف في كل منتج .وفي حالة منتجات الالبان الصلبة والمركزة او المستزرعة بكتيريا يجري التخفيف الأولي بوضع ١١ جرام عينه في ٩٩ميلي من السائل المخفف ولاجراء مزيد من التخفيف ينقل ١ميللي من ١:١٠
معلق suspensionالي ٩ميللي من سائل التخفيف.
يحول الزبد الي سائل بوضع عينه الزبد في اناء عند درجة ح اررة ٤٠درجة مئوية في حمام مائي لمدة ١٥-١٠دقيقة لاذابته كما ان الزجاجات المحتوية علي سائل معقم ) %٠.٨٥محلول ملحي والبايبيت "الانابيب" pipetteيجب ان تكون دافئه الي درجة ح اررة ٤٥-٤٠درجة مئوية قبل
تخفيف العينه.
٣٦٨
صفحة 378 الصفحة في PDF
اللبن السائل ومنتجات الالبان المعاملة حراريا:
5.2 Heat Processed Fluid Milk And Milk Products:
اللبن المبتسر واللبن المعقم يعتبران من منتجات الألبان واللبن السائل المعاملة ح ارريا .الاختبارات الرئيسية للتقييم الصحي لهذه المنتجات تتضمن اختبار تعداد الشريحة القياسي spcواختبار تعداد
الكولي فورم واختبار الفوسفاتيز.
طرق الفحص المستخدمة تشابه مثيلاتها المستخدمه مع اللبن الخام .ونظ ار لطبيعة معاملاتها الح اررية فانها تتطلب تخفيفات اقل بالنسبة للمنتجات المبسترة ولا تتطلب أي تخفيفات بالنسبة للمنتجات المعقمة للحصول علي تعداد بكتيري في هذه المنتجات.
اللبن المبستر : Pasteurized Milk
• يجب الا يتجاوز ٣٠٠٠٠ spcبكل ميللي.
• يجب عدم وجود بكتريا الكولي فورم في محلول مخفف ١:١٠من العينه.
• يجب ان يكون اختبار الفوسفاتيز سلبيا.
اللبن المعقم : Sterilized Milk
• يجب الا يتجاوز ٥ spcبكل ميللي.
• يجب عدم وجود بكتريا الكولي فورم.
اللبن المبتسر المفضل : Psteurized Flavoured Milk
• يجب الا يتجاوز ٥٠٠٠٠ spcبكل ميللي.
• يجب الا تزيد بكتريا الكولي فورم عن ١٠بكل ميللي.
• يجب ان يكون اختبار الفوسفاتيز سلبيا.
الكريم5.3 Cream: :
اختبارات spcوتعداد الكولي فورم والفوسفاتيز مفيدة في تقييم نوعية الكريم ،تدريج الكريم الخام المبني علي اختبار spcيمكن اجراءه باستخدام الخطوط المرشدة للقياسات الهندية Bureau of
Indian standardsكما يلي:
)SPC per ml (or g
Below 400,000
400,000 – 2,000,000
2,000,000 – 10,000,000
Over 10,000,000
Grade
Very good
Good
Fair
Poor
الزبد5.4 Butter: :
الإختبارات الشائعة الميكروبيولوجية للزبد هى :إختبار spcواختبار عد بكتريا الكولي فورم واختبار
عد بكتريا Psychrotrophicواختبار عد الخميرة.
طبقا للقياسات الهندية Bureau of Indian Standardيجب الا يزيد أعداد بكتريا الكولي فورم عن ١٠بكل ميللى فى نوعية الزبد الجيدة .وأى أعداد اعلى لهذه البكتريا يدل على بسترة الكريم غير الصحيحة أو تلوث الزبد أثناء الإنتاج والتعبئة .بناءا على أعداد الخميرة فإن نوعية الزبد ربما تدرج طبقا لإرشادات القياسات الهندية الموضحة فى الجدول التالي:
الدرجة
جيد
مقبول
ضعيف
ضعيف جدا
اعداد الخميرة بكل ميللي
أقل من ٢٠
٥٠-٢١
١٠٠-٥١
أكثر من ١٠٠
٣٦٩
صفحة 379 الصفحة في PDF
جدول ) (٧٨المتطلبات الميكروبيولوجية المتعلقة بالبكتريا الممرضة فى اللبن المصنع ومنتجات الالبان طبقا لقياسات المنظمات )المنتجات الغذائية والإضافات الغذائية( والأمن الغذائى
المنتج
لبن مبستر وكريم
واللبن جيد النكهة
لبن محلى مكثف
زبد مبستر
خطة
العينة
M
أنواع الجبن الأخرى
السالمونيلا
غير موجود /
غيرموجود٢٥/
جرام
جرام
غير موجود /جرام
أكثر من١٠ /
جرام
M
M
غير
غيرموجود٢٥/
غير موجود/جرام
/ ١٠٠جرام
موجود/جرام
جرام
M
/ ١٠جرام
M
غير
غيرموجود٢٥/
غير موجود/جرام
/ ٥٠جرام
موجود/جرام
جرام
غير
غيرموجود٢٥/
موجود/جرام
جرام
M
وشرش وأيس كريم
جبن مصنع
ميكروب
E.ceil
/ ١٠جرام
منتجات البان جافة:
مسحوق لبن وكريم
ميكروب
ميكروب
L.mpnocytos
ميكروب
S-aureus
M
غير
غيرموجود٢٥/
موجود/جرام
جرام
غير موجود/جرام
غير موجود/جرام
أكثر من ١٠ /
جرام
أكثر من ١٠ /
جرام
M
/ ١٠٠جرام
M
أكثر من١٠ /
غير موجود/جرام
غير موجود/جرام
/ ١٠٠٠جرام
جرام
زبادى
& Paneer
chhara
Khoya
M
/ ٥٠جرام
M
غير
غيرموجود٢٥/
غير موجود/جرام
/ ١٠٠جرام
موجود/جرام
جرام
M
/ ٥٠جرام
M
أكثر من١٠ /
غير موجود/جرام
غير موجود/جرام
/ ١٠٠جرام
جرام
M
/ ٥٠جرام
M
أكثر من١٠ /
غيرموجود٢٥/
غير موجود/جرام
غير موجود/جرام
جرام
جرام
٣٧٠
صفحة 380 الصفحة في PDF
الايس كريم5.5 Ice Cream: :
تعتبر الاختبارات التاليه اختبار spcاختبار بكتريا الكولي فورم ،اختبار عد بكتريا Psychrotrophicواختبار عد الخميرة واختبار الفوسفاتيز من الاختبارات الشائعة التي
تجري للحكم علي الحالة الصحية للأيس كريم .
القياسات الهندية توصي بان تعداد spcفي الايس كريم يجب الا تزيد عن ٢٥٠٠٠٠لكل جرام وان اعداد بكتريا الكولي فورم لا تزيد عن ٩٠لكل جرام كما ان اختبار الفوسفاتيز يجب ان يكون
سالبا.
5.6 Condensed Milk (Sweetened):
اللبن المكثف )حلو(:
يجب فحص اللبن المكثف من خلال اختبار spcواختبار عد بكتريا الكولي فورم واختبار عد الخميرة واختبار التعقيم ،كما يجب الا يزيد اعداد بكتريا spcعن ٥٠٠بكل جرام والا يزيد اعداد الخميرة عن ١٠بكل جرام في الكريم الكامل واللبن المكثف حسب القياسات الهندية ويجب ايضا ان يكون اختبار الكولي فورم في المنتجات سالبا.
جودة/مسحوق اللبن واغذية لبن الاطفال5.7 Milk Powder And Infant Milk Foods: :
يجب فحص مسحوق اللبن واغذية لبن الاطفال عن طريق اختبار spcواختبار عد بكتريا الكولي فورم واختبار عد الخميرة واختبار عد بكتريا psychrotrophواختبار عد البكتريا المحبه للح اررة وذلك من اجل تقييم نوعية هذه المنتجات .طبقا للقياسات الهندية يجب الا يزيد عدد بكتريا spc عن ٥٠٠٠٠بكل جرام في هذه المنتجات ،يجب الا تزيد اعداد بكتريا الكولي فورم عن ٩٠بكل جرام في مسحوق اللبن والا تزيد عن ١٠بكل جرام في اغذية لبن الاطفال.
5.8 Processed Cheese:
الجبن المصنع:
يجب فحص الجبن المصنع بواسطة اختبار spcواختبار عد بكتريا الكولي فورم واختبار عد الخميرة واختبار عد بكتريا psychrotrophicوذلك للحكم علي النوعية الصحية لهذا المنتج.
تفحص ايضا علب القصدير tinsبتحضينها عند درجة ح اررة ٣٠درجة مئوية لمدة ١٤يوم بحيث لا يكون هناك انتفاخات بالعلب بسبب الانتاج الغازي.
5.9 Fermented Milk Producets:
منتجات اللبن المتخمر:
منتجات اللبن المتخمر والتي من امثلتها الزبادي يجب فحصها من خلال اختبار عد الخميرة
واختبار الفوسفاتيز.
يجب الا يزيد محتوي الزبادي عن ١٠٠بكل جرام خميرة و ١٠بكل جرام كولي فورم ،وان يكون
اختبار الفوسفاتيز سلبي في هذه المنتجات.
5.10 Indigenous Milk Products
Indigenous products like khoa, burfi, paneer, kulfi, chakka, shrikhand and canned rasogulla can be assessed for hygienic quality by testing for SPC,
coliform count and yeast and mould count.
The guidelines prescribed by the Bureau of Indian Standards for these
products are given below.
٣٧١