الإنتاج العضوي

Yeast and mould count

)(maximum, cfu/g

50

10

250

NS

20

50

NS

SPC (maximum,

)cfu/g

NS

30,000

5,00,000

2,50,000

NS

NS

500

Coliform count

)(maximum, cfu/g

90

NS

100

100

10

10

Nil

Products

Khoa

Burfi

Paneer

Kulfi

Chakka

Shrikhand

Canned rasogulla

NS - not specified

الامن الغذائي ومنظمات القياسات )الإجراءات القياسية(:

5.11 Food Safety And Standards Regulations:

الأمن الغذائي قياسات السلطات الهندية عرفت حديثا باسم الأمن الغذائي وقياسات المنظمات ويلخص الجدول التالي المتطلبات الميكروبيولوجية للألبان المصنعة المختلفة وكذلك منتجات

الالبان في هذه المنظمات.

جدول ) (٧٩الميكروبيولوجية للألبان المصنعة المختلفة وكلك منتجات الألبان فى هذه المنظمات

المنتج

خطة العينات

تعداد الشريحة

Product

Sampling

plan

M

الكلى

الكولى فورم

/ ٣٠٠٠٠جرام

M

/ ٥٠٠٠٠جرام

أكثر من /١٠جرام

M

لا شىء )صفر(

M

/ ٥٠٠جرام

M

/١٥٠٠جرام

أكثر من /١٠جرام

/١٠جرام

M

/١٠٠٠٠جرام

/ ١٠جرام

/ ٢٠جرام

M

/٥٠٠٠٠جرام

/ ٥٠جرام

/ ٥٠جرام

منتجات جافة ومسحوق لبن

M

/٤٠٠٠٠جرام

/ ١٠جرام

وكريم وأيس كريم

M

/٥٠٠٠٠جرام

/٥٠جرام

أيس كريم وحلوى ومجمدة وحلوى

M

/٢٠٠٠٠٠جرام

/ ٥٠جرام

مثلجة ice candy

M

/٢٥٠٠٠٠جرام

لبن مبستر وكريم ولبن ذو نكهة مميزة

لبن معقم وكريم ولبن مبخر

لبن مكثف محلى

زبد مبستر

جبن مصنع

جميع أنواع الجبن الأخرى

زبادى

أعداد بكتريا

/ ١٠٠جرام

أعداد الخميرة والعفن

Yeast and

moid count

أكثر من /١٠جرام

M

/٥٠٠٠٠جرام

M

/٧٥٠٠٠جرام

أكثر من /١٠جرام

أكثر من /١٠جرام

M

/ ١٠٠جرام

/ ١٠جرام

M

/ ١٠جرام

/ ٥٠جرام

M

/ ١٠جرام

/ ٥٠جرام

M

/ ٥٠جرام

/ ١٠٠جرام

٣٧٢

:(٨٠) جدول

Microbiological requirements for processed milk and milk products as per Food Safety and Standards (Food Products Standards and Food Additives) Regulations,

2011 (India)

Product (n=5)

Sampling

Total plate

Coliform

Yeast and

plan

count

count

mould

count

Pasteurised milk, cream,

m

30,000/g

flavoured milk

(c=2)

M

50,000/g

<10/g

Sterilized and UHT milk,

M

Nil

cream, flavoured milk,

evaporated milk

Sweetened condensed milk

m

500/g

(c=2)

M

1500/g

<10/g

10/g

Pasteurised butter

m

10,000/g

10/g

20/g

(c=2)

(c=2)

(c=2)

M

50,000/g

50/g

50/g

Dried products: milk powder,

m

40,000/g

10/g

cream, whey, edible casein,

(c=2)

(c=2)

ice cream mix

M

50,000/g

50/g

Ice cream, frozen dessert, milk

m

2,00,000/g

50/g

lolly, ice candy

(c=2)

(c=2)

M

2,50,000/g

100/g

<10/g

Processed cheese, cheese

m

50,000/g

spread

(c=2)

M

75,000/g

<10/g

<10/g

All other cheeses

m

100/g

10/g

(c=2)

(c=2)

M

500/g

100/g

Yoghurt, dahi, chakka,

m

10/g

50/g

shrikhand

(c=2)

(c=2)

M

50/g

100g

Paneer chhana

m

3,00,000/g

50/g

150/g

(c=2)

(c=2)

(c=2)

M

5,00,000/g

90/g

250/g

Khoya

m

50,000/g

50/g

50/g

(c=2)

(c=2)

(c=2)

M

1,00,000/g

90/g

100/g

n = The number of sample units which must be examined from the batch/lot of food.

m = Represents an acceptable level and values above it are marginally acceptable in terms of the

sampling plan.

M = A microbiological criterion which separates marginally acceptable quality from unsatisfactory/potentially hazardous quality. Values above M are unacceptable and detection of one or more samples exceeding this level would be cause for rejection of the lot.

c = The maximum allowable number of defective sample units which may exceed the

microbiological limit

n = The number of sample units which must be examined from the batch/lot of food to satisfy the requirements of a particular sampling plan specified by m

٣٧٣

Record sheet - Microbiological examination of milk products

Sample

No.

Sample

details

SPC

Coliforms

Test results

Psychrotrophs

Interpretation

Thermophiles

: كشف الغش في اللبن:النموذج السادس

Module 6: Detection Of Adulterants In Milk:

الجيلاتين وقصب السكر والسكروز او كربونات الكالسيوم لاكساب اللبن،ربما يغش اللبن بالنشا بينما يضاف بيكربونات الصوديوم او كربونات الصوديوم لاخفاء.منظر اكثر لزوجة وكثافة ويمكن. كما تستخدم اليوريا في عمل اللبن الصناعي،الحموضه في اللبن ذو المذاق السيء الكشف عن غش اللبن بواسطة اختبارات سريعة مبنيه علي تفاعل كيماوي للمواد المضافة للغش

.diagnostic reagents مع محاليل منظمة تشخيصية

Apparatus

Test tubes

Pipettes

Conical flasks

Water bath

Reagents

1% iodine solution

Concentrated HCl

Saturated picric acid aqueous solution

Mercuric nitrate solution

Resorcinol

Alcohol

1% alcoholic solution of rosalic acid

2% NaOH solution

2% sodium hypochlorite solution

5% phenol solution

24% trichloroacetic acid (TCA) solution

0.5% bromocresol purple solution

All adulterants (starch, gelatin, cane sugar, sucrose, calcium carbonate, sodium carbonate, sodium bicarbonate, urea, detergent powder) for preparation of positive control samples

Procedures

Prepare a positive control sample for each test by adding respective

adulterant in milk.

Carry out each test with the positive control and the test sample.

Compare the results of the test sample and the positive control.

6.1 Starch

Take 3 ml of milk sample in a test tube.

Boil it over a flame and then allow to cool to room temperature.

Add a drop of 1% iodine solution.

Appearance of a blue colour indicates the presence of starch.

٣٧٤

Gelatin

Cane sugar

Sucrose

Calcium carbonate

Sodium bicarbonate or carbonates

Urea

Detergent

الكشف عن المواد الحافظة في اللبن: النموذج السابع

Module 7:Detection Of Preservatives In Milk:

ربما تضاف توليفة من المواد الحافظة الكيماوية مثل حامض اليوريك والبوراكس والفورمالدهيد وبيروكسيد الهيدروجين وحامض السالسليك بواسطة منتجي الالبان وذلك بغرض اخفاء الحالة غير واضافة المواد الحافظة تزيد من المحافظة علي نوعية اللبن عن.الصحية السائدة اثناء انتاج اللبن ومن ثم فان. وهذه الكيماويات ربما تكون ضارة للمستهلكين.طريق تقليل العشيرة الميكروبيه به اجراء الاختبارات أمر ضروري للتأكد من غياب مثل هذه المواد غير الصحية في اللبن قبل الموافقة وتبني جميع هذه الاختبارات علي تفاعلات كيماوية معينه بين المواد الحافظة.علي تصنيعه

.الموجودة في اللبن والمواد المنظمة التشخيصية

Apparatus

Test tubes

Conical flasks

Water bath

Pipettes

Porcelain dish

Steam bath

Reagents

Dried turmeric paper

Concentrated HCl

Concentrated H2SO4

Ethyl ether

0.5% ferric chloride solution, neutral

2% paraphenylenediamine solution

Diluted HCl (1:3 by volume)

All preservatives (boric acid, formaldehyde, hydrogen peroxide, salicylic acid) for

preparation of positive control samples

Procedures

Prepare a positive control sample for each test by adding the respective

preservative in a portion of milk.

Carry out each test with the positive control and the test samples.

Compare the results of the test sample with that of positive control.

7.1 Boric Acid Or Borax (Turmeric Paper Test)

Take 100 ml of milk sample and acidify it by adding 7 ml of concentrated

HCl.

Dip a strip of turmeric paper and allow it to dry.

The presence of boric acid or borax is indicated by the change in colour of

the strip to red.

٣٧٧

:الاحتياطات

Precautions:

. يجب ان تكون الساق الزجاجية المستخدمة في الاختبار نظيفة وجافة-*

. يراعي تداول المحاليل الكيماوية بعناية-*

:التحديدات

Limitations:

،ربما لا يكتشف بيروكسيد الهيدروجين في اللبن بسبب المعاملة الح اررية او التخزين لفترة طويله ربما يحتوي اللبن علي بعض مواد حافظة اخري بالاضافة،الاختبارات تكون نوعية وليست كمية

.الي المواد السابق ذكرها

Sample No.

Record sheet - Detection of preservatives in milk

Preservative

Observation Test results Interpretation

Boric acid

Formaldehyde

Hydrogen peroxide

Salicylic acid

Boric acid

Formaldehyde

Hydrogen peroxide

Salicylic acid

Boric acid

Formaldehyde

Hydrogen peroxide

Salicylic acid

Boric acid

Formaldehyde

Hydrogen peroxide

Salicylic acid

Boric acid

Formaldehyde

Hydrogen peroxide

Salicylic acid

٣٧٩

: عزل ومطابقة الكائنات الحية ذات الأهمية الصحية من اللبن ومنتجاته: النموذج الثامن Module 8: Isolation And Identification Of Organisms Of Public Health

Significance From Milk And Milk Products:

واختبار عد بكتريا الكولي فورم واختبار عد كلاspc فحص اللبن ومنتجات الألبان بواسطة اختبار وغيرها من الاختبارات ذو فائدة في تقديرpsychrotrophs من البكتريا المحبة للح اررة وبكتريا ومن جهة اخري هذه الطرق لاتمدنا بدليل. الحمولة البكتيرية والنوعية الصحية لهذه المنتجات .مؤكد عن وجود المسببات المرضية المتولدة في الغذاء وبالاشارة الي الامان الغذائي فان وجود هذه المسببات المرضية في الغذاء يشكل خطورة كبيرة جدا ومن ثم يجب فحص منتجات الالبان من حيث وجود هذه المسببات المرضية وذلك من اجل

.حماية المستهلك وتأمينه من الاصابة

8.1. Enumeration Of Staphylococcus Aureus (Time Required: 2 Days)

Staphylococcus aureus is an important pathogen commonly encountered in dairy products and in the outbreaks of foodborne illnesses due to consumption of contaminated dairy products. The enumeration of S. aureus helps in assessing the food associated health risk due to the organism. S.

aureus in food sample is cultured and enumerated on Baird-Parker agar medium which is a selective medium. The organisms grow and form typical colonies on the culture medium. The colonies are grey to black in colour with off white margin surrounded by an opaque zone and usually surrounded by an outer clear zone. The colonies are circular, convex,

smooth and 2-3 mm in diameter.

8.1.1 Apparatus

Petri dishes

Burner

Pipettes

Marker pen

Test tubes with test tube stand

Incubator at 37 C

Spreader (L-shaped glass rod)

Water bath at 45-50 C

Beaker

8.1.2 Culture Media/Reagents

(A) Baird-Parker Agar Base With Egg Yolk Tellurite Enrichment

Pancreatic digest of casein

:

10 g

Beef extract

:

5g

Yeast extract

:

1g

Glycine

:

12 g

Sodium pyruvate

:

10 g

Lithium chloride

:

5g

Agar agar

:

20 g

٣٨٠

Suspend the above ingredients in 950 ml of distilled water. Heat to dissolve and boil for one minute. Autoclave and after cooling to 45-50oC, add 50 ml of egg yolk tellurite emulsion consisting of 30% egg yolk suspension with 0.15% potassium tellurite. Mix thoroughly but gently.

(b) Sterile 0.85% saline solution

Dissolve 8.5 grams of sodium chloride in 1 liter of distilled water and autoclave to sterilize. Dispense 9 ml solution into test tubes.

(C) Spirit Or Ethanol In Beaker

8.1.3 Procedure

Prepare serial decimal dilutions of the sample as described in the standard plate count (SPC) test or in the examination of dairy products for hygienic

quality.

Inoculate Baird-Parker agar medium plates in duplicate with 0.1 ml of the

sample dilutions by surface plating.

For surface spreading, take a spreader, dip it in spirit and flame it to sterilize. Cool it by holding for few seconds.

Touch the bent portion of the spreader on culture medium in the plate to

cool it down completely.

Spread the inoculum on each plate with sterile spreader.

Incubate the plates at 37°C for 48 hours.

8.1.4 Observations And Recording Of Results

Select the set of plates of the same dilution showing colony forming units

between 15 and 150.

Count the number of colonies with typical characters of S. aureus.

Calculate the number per ml by taking into account the dilution factor.

8.1.5 Interpretation

The product should meet the safety requirements of Food Safety and Standards Regulations, 2011 mentioned in Table 8.1.

The presence of S. aureus may be due to insufficient heat processing of the product or its contamination during subsequent handling.

High S. aureus count indicates unsatisfactory quality of the product.

Very high count indicates the possibility of growth of the microorganisms having taken place in the products during storage, resulting in the chances

of enterotoxin production in the product.

8.1.6 Precautions: :الاحتياطات والتحذيرات

.يجب عد المستعمرة البكتيرية في شرائح غير مزدحمة خلايا المستعمرات البكتيرية سواء المجهدة او التي تسبب الامراض ربما تختلف بقلة جدا عن تلك

.الخلايا بالمستعمرات البكتيرية النموذجية

٣٨١