الإنتاج العضوي

ربما تقع في هذاcysticercus او التجميد لللحوم غير الصحية وكذلك اللحوم التي بها قليل من .المصنف مما يجعلها آمنه بشرط ان تعامل ح ارريا

14.6.5 Inferior Meats:

:اللحم الردئ الجودة

اللحم الذي له بعض الانحرافات البسيطة عن نوعية اللحم الصحية المفيدة ولكنه لا يشكل خطورة .علي الصحة يمكن تصنيفه كلحم اقل درجة ومن ثم يسوق ويباع بسعر اقل تناسب اللحم للأستهلاك الادمي مع تقيدات توزيعه لمناطق جغرافية محددة نتيجة لمبررات صحة

: الحيوان

14.6.6 Fit For Human Consumption With Distribution Restrictions To A Limited Geographic Area For Animal Health Reasons :

عندما يتأثر اللحم بمرض معين او عدوي معينه لا تجعله مناسبا للأستهلاك الادمي فانه يمرر ويوزع في مناطق محددة تتواجد فيها هذه العدوي في الحيوانات ومثل هذا اللحم يمنع ذهابه الي .منطقة اخري لا يسود فيها المرض وذلك لمنع انتشاره ( الأمراض والأحوال التي تجعل الذبيحة والاحشاء غير سليمه وغير صالحة٨٢) جدول

Animals حيوانات

African horse sickness مرض الخيول االفريقي

Anthrax مرض الجمرة

Blue tongue (severe cases) مرض اللسان الأزرق

Bovine malignant catarrhal fever (when disease is in advanced stage) مرض الحمي الخبيثة في الأبقار Bovine viral diorrhoea (acute form of disease)

Brucellosis مرض الحمي المتموجة

Campylobacteriosis

Caseous lymphadenitis (generalized condition)

Clostridial diseases such as bacillary haemoglobinurea, black quarter, botulism, braxy, tetanus,

colibacillosis

Contagious ecthyma (severe cases)

Foot and mouth disease مرض االقدام والفم

Glanders مرض الرعام

Johne’s disease (in case of emaciated carcass) مرض جوني

Listeriosis

Pneumonic pasteurellosis (in early stage of disease)

Tularemia داء التلريات

Haemorrhagic septicaemia Pox disease (in acute cases)

Pseudorabies/ Aujeszky’s disease (when lesions are widespread)

Rabies مرض داء الكلب

Rift valley fever حمي صدع الوادي

Rinderpest (in case of febrile and toxaemic state)

Salmonellosis مرض السالمونيال

Scrapie

Swine erysipelas (in case of septicemic form)

Tuberculosis (when lesions are generalized, lesions present in bone joints and lymph nodes, history of fever on ante-mortem examination, associated cachexia) مرض السل

Cysticercosis (generaised condition)

Trichinosis داء الشعرية او الترخينة

Fascioliasis (if icterus is present)

Paraamphistomiasis (in case of systemic changes)

Toxoplasmosis (in case of acute cases) سمية البالزما

Trypanosomiasis (in case of acute cases)

Hypomagnesaemic tetany حمي الماغنسيوم

Pregnancy toxaemia التسمم الدموي للحيوانات الحامل

Parturient paresis/milk fever حمي اللبن

Porcine stress syndrome (depending on severity of condition)

٤١٢

Fever مرض الحمي

Improper bleeding

Neoplasm (depending on severity of condition)

Poultry دواجن

Air sacculitis مرض التهاب االكياس الهوائية

Ascitis or dropsy مرض االستسقاء

Chlamydiosis

Fowl typhoid

Pasteurellosis (in case of septicemia carcass) مرض البستوريله Pseudotuberculosis (in case of generalized condition)

Pullorum disease مرض البللورم

Tuberculosis مرض السل

Lymphoid leukosis

Myeloid leukosis

Erythroid leukosis

Marek’s disease مرض الماريك

New castle disease مرض النيوكاسل

Gumboro مرض الجومبورو

Coccidiosis (in case of emaciated or edematous conditions) مرض الكوكسيديا

Aspergillosis مرض الرشاشيات

Source. Govindrajalu M (2004) Post-mortem inspection. In: Textbook of Elements of Veterinary Public Health. Sherikar AT, Bachhil VN and Thapliyal DC (Eds.) Indian Council of Agricultural

Research, New Delhi.

Diseases and conditions that necessitate only partial condemnation of carcass and viscera

Disease

Organs/ body parts of major

concern

Animals

Actinobacillosis

Head

Actinomycois

Head

Adenomatosis

Lung

Blue tongue (in less severe cases)

Mouth

Atrophic rhinitis

Head

Bovine malignant catarrhal fever (in early stage of disease

Lungs, head

progression)

Bovine viral diorrhoea (in case of chronic status)

Alimentary tract

Brucellosis (depending upon local incidence and economics,

Reproductive system

carcass may be passed after heat treatment)

Caseous lymphadenitis (localised condition)

Affected lymph node and its

associated organs

Contagious bovine pleuropneumonia (CBPP)

Lungs and pleural adhesions

Contagious caprine pluropneumonia (CCPP)

Lungs and pleural adhesions

Contagious ecthyma (mild cases)

Head

Foot and mount disease (carcass may be passed after heat

Head, feet, udder

treatment)

Johne’s disease (when carcass is not emaciated)

Viscera and lymph nodes

Necrobacillosis

Rumen and liver

Pneumonic pasteurellosis (in case of chronic cases)

Lungs

Pox disease (recovered cases)

Skin

Pseudorabies/ Aujeszky’s disease (recovered cases)

Skin, lungs, spleen, liver

Rift valley fever (recovered cases)

Heart, liver, spleen, alimentary

tract

Rinderpest

Alimentary tract

Swine erysipelas (iIn case of urticarial form)

Skin, spleen, lymph nodes

٤١٣

: اخذ عينات اللحم ومنتجات اللحم:النموذج الخامس عشر Module 15:Sampling Of Meat And Meat Products :

ومن أجل.اخذ العينات يتشكل من حصص صغيرة من كميات اكبر من اجل عملية الفحص ومن.النتائج الدقيقة يجب ان تكون العينه ممثلة بقدر الامكان لمجمل كميات اللحم المراد فحصها ولكنها،ثم فان اخذ العينات ليست عملية جمع بسيطة للحصص الصغيرة من اجمالي اللحم .تتطلب تخطيط منظم واجراء علمي ومعدات خاصة واشخاص مدربين يمكن اجراء اخذ عينات الذبائح واللحم اما بواسطة جمع عينات من اسطح الذبيحة واللحم او بأخذ .عينات عميقة او كلاهما معا وهذا يتوقف علي الاختبارات المراد اجراءاها

15.1 Collection Of Superficial Samples:

:جمع العينات السطحية

.تؤخذ عينات اللحم السطحية لتقدير وتقييم مستوي التلوث السطحي الموجود علي الذبيحة او اللحم rinse او بطريقة الشطفSwab method ويمكن اجراء اخذ العينات بطريقة الممسحة . او بطريقة جمع شرائح نحيفة من السطحcontact method او بطريقة الحكmethods

15.1.1 Swab method

• Take a sterile thin metallic template of a measured area and hold over the

carcass or meat portion.

• Take a sterile non-absorbent cotton wool swab and moisten it in sterile

physiological saline.

• Rub the swab over the test surface area first in one direction and then at right angle to it, frequently turning the swab.

• Put the swab in a sterile test tube.

• Add 10 ml of diluent or physiological saline and shake very well.

• Use the sample for microbiological analysis and calculate the microbial

load per square cm of the sampled area.

15.1.2 Rinse Method (useful for small items)

• Take the material to be examined and wash in a known volume of normal

saline solution by rinsing.

• Use the suspension for analysis.

15.1.3 Contact Method

• Use agar medium surface contact or impression plate.

• Press it against the test surface to collect the surface microorganisms.

• Cover the plate with lid and proceed for incubation directly.

15.1.4 Surface Slice Method

• Remove thin slices from the surface with sterile scalpels and forceps.

• Weigh the sample.

• Homogenize the sample in known volume of normal saline solution and

use for analysis.

٤١٧

15.2 Collection Of Deep Samples:

جمع العينات العميق:

تجمع العينات من عمق اللحم بواسطة مشارط معقمة وكلابات forcepsحتي نتجنب أي تلوث

من السطح.

توزن العينه من اللحم وتستخدم للتحليل.

جمع العينه من الغذاء المعبأ:

15.3 Collection Of Sample From Packaged Food:

تجمع عينات اللحم المعباة المصنعة اوالمعلبة طبقا لخطة اخذ العينات الموصي بها .وخطة اخذ العينات للمنتج اللحمي تتضمن الاعتبارات التاليه:

Nعدد العينات المأخوذ من اجمالي كميات اللحم الوفيرة

= Cعدد العينات المرفوضة

= Mاعداد الميكروبات الزائدة التي تجعل عينة اللحم غير مرضية unsatisfactory =Mاعداد الميكروبات التي تجعل عينة اللحم مرضية satisfactory النموذج السادس عشر :فحص النوعية الفيزيقية للحم :

Module 16:Examination Of Physical Quality Of Meat :

تؤثر النوعية الفيزيقيه للحم علي الموافقة عليه لدي المستهلكين وتنسب هذه النوعية الفيزيقية الي الصفات الفيزيقية التي من امثلتها اللون والرائحة والقوام والتشطيب .finishكما ان مقياس حجم المستخلص المتحرر وكذلك سعة الاحتجاز بالماء للحم تساعد ايضا في الكشف عن فساد وتقييم

النوعية الفيزيقية للحم.

الفحص الفيزيقي للحم من أجل التحقق من النوعية :

16.1 Pysical Examination Of Meat For Quality Assurance:

يلاحظ اللحم من حيث لونه وقوامه وتشطيبه :

• اللحم يظهر لون داكن ولزوجه خلال فترة قصيرة من بعد الذبح وكذلك عند عصره يتحرر الماء بصعوبة كبيرة وبعد يوم او بعد التصلب الذي يعقبه الموت rigor mortisيصبح اللحم خفيف "فاتح اللون" ويكون اللحم رطب وليس لزج ويمكن عصر %٣٠سائل متدفق منه.

• اللون الطبيعي للحم البقري هو الأحمر اللامع الي الأحمر الداكن ولكن يصبح اللون احمر داكن في حالة لحوم الحيوانات التي يزيد عمرها عن ٣سنوات.

• لون لحوم الاغنام هو القرنفلي الفاتح الي القرنفلي الداكن ويكون لون لحوم الماعز قرنفلي داكن.

• لحم الخنزير قرنفلي مائل للرمادي بينما لحم الدواجن يميل الي اللون الابيض ....اما الارانب

فلون لحمها احمر براق.

• ربما يبدو اللحم داكن اللون ومكتز "صلب" وجافCDFDعندما تكون الذبيحة الطازجة المذبوحة أكثر دكانة في اللون وأكثر جفافا عن الطبيعي وهذا يحدث بسبب التصلب بعد الموت rigor mortisالهزيل وذلك في حالة الحيوانات الحيوانات المنهكة او المجهدة وخاصة المواشي .كما ان لون ونكهة اللحم في حالة DFDيكون اقل قبولا ومن ثم تقل نوعية تقدير حجم المستخلص المتحرر ).Determination of extract release volume (ERV • يعتبر حجم المستخلص المتحرر اداة متاحة في تقدير الفساد الأولي في اللحم وخاصة التنبؤ لفترة الصلاحية shelf-lifeللحم وهذا الاختبار يقدر كمية المستخلص المائي المتحرر من تكوين معلق slurryاللحم عند السماح بمروره خلال ورقة ترشيح لفتره من الوقت .واللحم البقري الطازج

٤١٨

ذو النوعية الجيدة ذات التعداد البكيتري القليل نسبيا يحرر احجام كبيرة من المستخلص بينما اللحم .البقري في عملية الفساد الميكروبي ذو التعداد البكتيري العالي يحرر مستخلص اقل او لا يحرر . ميللمتر يتم التوافق عليه٢٥ • اللحم ذو حجم المستخلص المتحرر الذي يزيد عن 16.2 Determination Of Extract Release Volume (ERV)

The extract release volume is a valuable tool in determining incipient spoilage in meat as well as predicting the refrigerator shelf-life of meat.

The test assesses the amount of aqueous extract released from a slurry of meat when allowed to pass through filter paper for a given period of time.

Fresh beef of good organoleptic quality with a relatively low bacterial number releases large volume of extract (high ERV), whereas beef in the process of microbial spoilage with a high bacterial number releases less

extract (less ERV) or none.

16.2.1 Materials

Meat sample 0.05 M PBS (pH 5.8)

Weighing balance

Petri dishes

Homogenizer

Beaker

Funnel

Whatman filter paper No. 1

Measuring cylinder

pH paper

16.2.2 Procedure

Take 15 g of minced meat sample and blend it with 60 ml of 0.05 M phosphate buffer saline (PBS, pH 5.8) in a tissue homogenizer for 2

minutes.

Put the meat slurry for filtration through Whatman filter paper No. 1 for 15

minutes.

Measure the volume of the filtrate (meat extract) collected in measuring cylinder within 15 minutes. The volume of extract is ERV.

16.2.3 Interpretation

Meat with an ERV above 25 ml is considered acceptable.

Record sheet - Determination of extract release volume

Sample No.

Extract release volume

Interpretation

16.3 Determination Of Water Holding Capacity: :تقدير سعة احتجاز الماء سعة احتجاز الماء هي قدرة اللحم علي احتجاز رطوبته عند استخدام ضغوط خارجية مثل الجاذبية ويعتمد ذلك علي درجة تجفيف بروتين العضلات.الأرضية والتسخين والطرد المركزي والضغط من المعروف ان.وتأثير المظهر والقوام والطراوة والعصيرية وفقد الوزن والانكماش اثناء الطهي

٤١٩

وفي الفراغات ما بين خيوطmyofibrils معظم الماء في العضلات يتواجد في الألياف العضلية

.mucin والميوسينactin الاكتين

اللحم البقري الجيد النوعية والمنخفض في اعداد البكتريا له سعة إحتجاز ماء منخفضة بينما اللحم وهناك عوامل اخري تؤثر علي سعة احتجاز.الفاسد ميكروبيولجيا له سعة إحتجاز ماء اعلي . ودرجة حموضة اللحمrigor الماء مثل عمر وجنس الحيوان وتركيز الاملاح ودرجة يمكن اجراء مقياس سعة احتجاز الماء بطرق مختلفة ومعظم هذه الطرق تبني علي قياس الماء المتحرر بواسطة انسجة العضلات عن طريق الضغط وتعتبر طريقته ضغط ورقة الترشيح من .الطرق الواسعة الانتشار التي تستخدم وذلك بسبب بساطتها وسرعتها

16.3.1 Materials

Meat sample

Plexiglass plates Forceps and scissors

Whatman filter paper No. 1 Oven

Moisture balance

Weights

Electronic balance

16.3.2 Procedure

Take a portion of meat sample and process it for determining its moisture content. For this, weigh out a known amount of sample and air dry it in a hot air oven at 100-105 C for 16-18 hours or till a constant weight is obtained. The difference between the weight of sample and dried sample

provides the moisture content.

Take two sheets of Whatman filter paper and weigh them on electronic

balance.

To determine WHC, take exactly 1 g finely ground meat sample and place it between the two previously weighed Whatman filter papers.

Place these filter papers along with meat sample between two plexiglass

plates.

Press the plates with at least 18 Kg weight for one minute.

Remove the pressed meat film from the filter papers and weigh the wet

filter papers on electronic balance.

.• تحسب كمية الماء الحر بطرح وزن ورقة الترشيح الجافة من وزن ورقة الترشيح الرطبه . وزن ورقة الترشيح الجافه- • الماء الحر = وزن ورقة الترشيح الرطبه

محتوي الرطوبة الكلي – الماء الحر

١٠٠ × سعة احتجاز الماء =

محتوي الرطوبة الكلي

16.3.3 Interpretation

The water holding capacity of meat of good organoleptic and bacteriological quality is low whereas high WHC indicates microbiological spoilage of meat. The WHC progressive increases with higher degree of

٤٢٠

spoilage. The normal range of WHC is 50-70% in meat of different kind of

animals depending on the species of animal.

Record sheet - Determination of water holding capacity

Sample No.

Observations

Weight of sample kept for drying

Weight of sample after drying

Moisture content in meat

Dry filter paper weight

Wet filter paper weight

Free water content

Weight of sample kept for drying

Weight of sample after drying

Moisture content in meat

Dry filter paper weight

Wet filter paper weight

Free water content

Weight of sample kept for drying

Weight of sample after drying

Moisture content in meat

Dry filter paper weight

Wet filter paper weight

Free water content

Weight of sample kept for drying

Weight of sample after drying

Moisture content in meat

Dry filter paper weight

Wet filter paper weight

Free water content

WHC (%)

Interpretation

:النموذج السابع عشر

Module 17:Sensory Evaluation Of Fish Quality التقييم الحسي لنوعية السمك كما أن تقييم طزاجة ونوعية السمك ضروري عند اماكن نزوله علي.السمكه منتج عالي الفساد الارض واثناء التصنيع وعند تخزينه ويؤدي فحص السمك بصريا وباللمس وبالمشاهدات والشخص المدرب يستطيع ان يميز بين السمك الجيد من السمك الرديء بالطرق.والملاحظات

.الحسية

:السمك المعروض للفحص ربما يكون من الانماط التاليه

.Fresh Fish أ( سمك طازج

.ب( سمك خام مخزن في ثلج

.( درجة مئوية٣٠-٢٠) ج( سمك بأحشاء خام مخزن عند درجة الح اررة المحيطة : Assessment Of Freshness Of Fish تقييم طزاجة السمك يجب فحص السمك الطازج من حيث الصفات والخصائص التاليه لتمييز السمك الطازج والسمك

. الفاسد

٤٢١