الإنتاج العضوي

الصفة

السمك الفاسد

السمك الطازج

غير مرغوبة لاذعة وحامضية

الرائحة

خفيفة ومرغوبة لها صفات الأعشاب المائية

صفة عامة

لمعان وعدم وجود بقع دمويه حول الراس وعلي

وعفنه تشبه رائحة

الامونيا

صبغات باهته بدون لمعان او انعكاسات

طول العمود الفقري

صلابة الجسم

جسم صلب مع اكتنازه ومرونته

جسم رخو وبناء وهيكل ناعم

اف ارزات

سمك رطب ومخاط شفاف وعدم وجود اف ارزات

وجود اف ارزات لزجة

القشور

براقة ومتصلة بالجسم بقوه

فضفاضه وتنتزع من الجسم بسهوله

الجلد

ملتصق بالجسم باحكام

متجعد وغير ملون ويسهل فصله

العيون

صافية وبراقه ومحدبه

باهته ومقعره وزجاجية وغائرة

غطاء الخياشيم

ملتصق باحكام وبدون وجود بقع دمويه

ضعيف الالتصاق مع وجود بقع لونها احمر داكن

الخياشيم

رطبه ومشرقه لونها قرنفلي او احمر

جافة لونها مائل للرمادي

البطن

ليست منتفخة ومرتخية ومحكمة

رخوة ومشوهه ومنتفخه

فتحة الشرج

محكمة الغلق

مفتوحة وبارزة

الاحشاء

ناعمة ونظيفة وبراقة

غائرة ومنتفخة والبرتيونيوم هش

العمود الفقري

يلتصق بقوة مع العضلات

غير ملتصق بالعضلات

اللحم flesh

صلب ومرن وله سطح ناعم

املس ومحمر اللون

مرئية

ولها بقع لونها ازرق داكن

واخضر او اسود

Assessment of fish freshness

Spoiled fish

Fresh fish

Undesirable, acrid, acid, putrid,

Character

Light, desirable, characteristic of the water weeds

Odour

ammonia-like

Dull pigmentation with no shine or

Bright, iridescent pigmentation, no blood spots

reflections

around the head, along the vertebral column

Rigid body, firm and elastic

Flaccid body, soft consistency. A slight

pressure by the finger leaves a mark

Presence of sticky secretions

General aspect

Rigidity of the

body

Humid fish, transparent mucus, no visible

Secretions

secretions

Loosely bound and come out easily

Bright and firmly attached

Scales

Wrinkled, discolored, easy to detach and

Tight and adhering well

Skin

cut

Dull opaque pupils, concave (shrunken),

Clear and bright pupil, convex (bulging), occupy

glassy, completely sunken

all the orbital cavity, transparent

Slightly detached with dark- red spots

Adheres firmly with no blood spots

٤٢٢

Eyes

Gill-cover

Dry, grayish or opaque

Humid, shiny, pink or red

Gills

Flaccid, deformed, often swollen, with

Neither swollen, saggy, tight or cut

Abdomen

Open, often prominent

Tightly closed

Anus

Sunken, swollen, fragile peritoneum

Smooth, clean, bright, nacreous, peritoneum

dark blue, green or black spots

Viscera

sticks tightly to flesh

Does not stick

Sticks firmly to muscles

Soft, friable, red colored, especially along

Firm and elastic, smooth surface, nacreous

the vertebral column

reflections

Vertebral

column

Flesh

Source: UNIDO (2011) Sensory methods for fish inspection and quality assurance. The United Nations Industrial Development Organization.

http://www.unido.org

تقييم الأسماك الخام المخزنه في الثلج:

Assessment Of Raw Gutted Fish Stored In Ice :

الاسماك المخزنه في الثلج يجب فحصها باستخدام الجدول التالي وبناءا علي المشاهدات يمكن تصنيف الأسماك الي درجات مختلفة واعطاؤها ايضا سجل .score تقييم الأسماك الخام المخزنة فى الثلج : Asseessment Of Raw Gutted Fish الأسماك المخزنة فى الثلج يجب فحضها بإستخدام الجدول التالي وبناءا على المشاهدات يمكن تصنيف الأسماك الى درجات مختلفة واعطائها أيضا سجل .score

المظهر الخارجي Outer appearance

الصفة

Character

الخياشيم

طبيعى

الطازجة

وميتاليك لامع

Freshness

يسمح

الجلد

بالتوزيع

لون

رائحة الخياشيم

العيون

القوام

الدرجة

السجل

ولونه ذهبى

وقرنفلي وفضي

أذا حفظت فى

والقشور متصلة

الثلج

بالجلد بإحكام

أحمر

طازجة ورائحة

شفافة وصافية

وأرجواني

الأعشاب

ولونها أخضر

وأحمر داكن

البحرية

لامع

طبيعية،

لونها محمر

طازجة ،خفيفة

وأصفر لامع

مكتنز

وجامد ومرن

نوعة درجة

٩

اولي

مكتنز وقليل

٨

المرونة

٧

وحامضية

أقل

طازجة

Reduced

Freshness

يسمح

باهت داكن

محمر مع

رائحة نتنه

حمراء ولبنية

اللون على

بنى

خفيفة ورائحة

ومعكرة

جانب الظهر

رقع بيضاء

حامضية

ومسطحة

بالتوزيع

وخطوط

أذا حفظت فى

صفراء على

الثلج

منطقة البطن

٤٢٣

أملس

نوعية درجة

٥

ثانية

٤

Unfit

for

human

consumption

غير

ملائمة

للإستهلاك

قشور

محمرة وبنيه

نتنة وكبريتية

فضفاضة

حمراء ودموية

ملساء جدا

٣

ومقعرة

وتترك

٢

بصمات

١

عند منطقة

البطن ولونها

باعت وداكن

الآدمي

وأصفر

تقييم الأسماك الخام المخزنة عند درجة الحرارة المحيطة :

17.3 Assessment Of Raw Gutted Fish Store At Ambient Temperature :

الأسماك الخام المخزنة عند درجة الح اررة المحيطة يتم فحضها وتقييمها على أساس السمات

المعطاه فى الجدول التالي:

جدول ) (٨٣تقييم الأسماك الخام المخزنة عند درجة الحرارة المحيطة ) ٣٠-٢٠درجة حرارة(

الصفة

Character

الطازجة

Freshness

Unfit

for

human

consumption

التلاءم

عدم

للإستهلاك الآدمي

المظهر الخارجي Outer appearance

الجلد

لون الخياشيم

رائحة الخياشيم

العيون

القوام

الدرجة

السجل

*طبيعى

ولونه ميتاليك

ه ذهبى

وقرنفلي

وفضي

*قشور

جيدا

متصلة

*رقع باهته

وعليه قشور

صلبة

أحمر

وأرجواني

وأحمر داكن

طازجة ورائحة

الأعشاب البحرية

شفافة وصفراء

مكتنز وجامد

ومرن

نوعة درجة

اولي

٩

٨

٧

طبيعية وطازجة

مائل للإحمرار

قليل المرونة

أصفر

والزعانف

لونها مائل

للأخضر

٦

مائل

للإحمرار

وقرنفلي فاتح

قليلا

نتنه

حمراء ولبنية

ومسطحة

أملس

نوعية درجة

ثانية

٥

نتنه وحامضيه

غائرة وعكره

أملس وزبدي

ويترك

بصمات

مرفوضه

٣

رقع بيضاء

أخضر وبني

أخضر وبني

مظهر باهت

وقشور

فضفاضة

محدبة

مرنه

نوعية درجة

ثانية

٦

نتنه وحامضي

رائحة قوية غريبه

٤٢٤

٢

١

Record sheet - Evaluation of fish quality

Sample No.

Type of fish

Characteristics

Quality

: تقييم النوعية الصحية لللحم ومنتجات اللحوم:النموذج الثامن عشر Module 18:Hygienic Quality Assessment Of Meat And Meat Products ومن جهة أخري فإن.الآنسجه الداخلية للحيوانات السليمة صحيا عند وقت الذبح خالية من البكتريا توليفة من البكتريا تدخل اللحم عند مراحل مختلفة من الذبح وتصنيع اللحم وكذلك من خلال ومن ثم يعتمد علي الظروف الصحية.المعدات الملوثه والقناة الهضمية وجلد الحيوانات ومن البيئة وانماط البكتريا المختلفة التي تتواجد بأعداد متباينه في لحوم التجزئة وهذه البكتريا تسبب فساد وبالتالي فان الفحص.منتجات اللحم بالاضافة الي ذلك فانها تسبب اصابة الانسان بالأمراض .البكتيري للحم ضروري جدا من أجل السلامة الصحية وهذا الفحص يتضمن اختبارات عديدة ويعتبر اختباري عد بكتريا الكولي فورم وعد الشريحة القياسي من الاختبارات الشائعة الاستخدام .التي تعكس النوعية الميكروبية للأغذية من حيث الأمان وفترة الحياة

18.1 Standard Plate Count Test:

:اختبار عد الشريحة القياسي

.هذا الاختبار يعتبر عن النتائج في صورة عدد وحدات المستعمرة البكتيرية المتكونه بكل جرام لحم

18.1.1 Apparatus

Meat sample

Petri dishes

1 ml and 10 ml pipettes

Conical flasks

Test tubes

Test tube stand

Water bath preset at 45°C

Incubator

Hot air oven

Autoclave

Colony counter Burner

Marking pencil

18.1.2 Culture Medium And Reagents

Plate count agar (see Section 4.2.2)

Normal saline solution (NSS) (see Section 4.2.2)

18.1.3 Procedure

Take 25 g meat sample aseptically and suspend in 225 ml NSS using a homogenizer, blender or pestle and mortar to make a uniform 1: 10

suspension of the sample.

Make further 10-fold dilutions from the 1:10 suspension in 9 ml NSS in

tube.

Inoculate the diluted samples into the petri dishes and pour SPC agar

(melted and held at 45-50 C).

Mix properly and after solidification of agar incubate the plates at 37 C.

٤٢٦

18.1.4 Observations And Recording Of Results

Observe the plates for colony forming units and record results as per the

procedure given in Section 4.2.4.

The results are expressed as colony forming units per gram of meat (cfu/g).

18.1.5 Interpretation

The quality of different types of meat products and sea foods can be assessed on the basis of guidelines/ standards available for that product.

The requirements prescribed in the Food Safety and Standards Regulations (2011) for meat and meat products are summarized.

:اختبار عد بكتريا الكولي فورم

18.2 Coliform Count Test:

لعائلةEscherichia, Citrobacter, Enterobacter مجموعة بكتريا الكولي فورم هي وتعمل بكتريا الكولي فورم كأدلة لتلوث الروث لأنها مثبطات طبيعيةEnterobacteriaceae كما أن وجود بكتريا الكولي فورم يدل علي الظروف غير.لأمعاء الحيوانات ذات الدم الحار الصحيه اثناء ذبح وتصنيع اللحوم كما ان تعدادها في اللحم ومنتجات اللحوم يساعد في تقييم .الحالة الصحية للحم ومنتجات اللحوم ويوضح احتمالية وجود مسببات مرضية في الغذاء وجود اعداد كبيرة من بكتريا الكولي فورم في الاغذية غير مستحب بدرجة عالية ومن جهة اخري ربما لا يتم التخلص من جميع بكتريا الكولي فورم من اللحم الطازج والمجمد ولذلك يسمح في هذه المصنفات الغذائية بوجود اعداد قليله من بكتريا الكولي فورم وهذا يتوقف علي طبيعة المنتج

.ونمط تصنيعه

18.2.1 Apparatus

Meat sample

Petri dishes

1 ml and 10 ml pipettes

Conical flasks

Test tubes

Test tube stand

Water bath preset at 45°C

Incubator

Hot air oven

Autoclave

Colony counter Burner

Marking pencil

18.2.2 Culture medium/reagents

Violet red bile agar (VRBA) (See Section 4.5.2)

Normal saline solution (NSS) (See Section 4.2.2)

18.2.3 Procedure

Prepare 1:10 suspension of meat sample by suspending 25 g meat sample

in 225 ml NSS aseptically,

Inoculate diluted sample in petri dishes.

Pour culture medium, mix and allow to solidify.

After solidification of the medium, pour another thin layer of VRBA (3-4 ml) to cover the entire surface of the previously solidified medium. Allow

to solidify.

Incubate the plates at 37 C for 24 hours as described in Section 4.5.3.

٤٢٧

Microbiological requirements for meat and meat products as (٨٥) جدول per Food Safety and Standards Regulations, 2011 (India)

Product

Total plate count

Escherichia

Staphylococcus

coli

aureus

Clostridium

perfringens and C.

botulinum

Canned corned beef

Max. 1000/g

Absent in 25 g

Absent in 25 g

Absent in 25 g

Canned luncheon meat

Max. 1000/g

Absent in 25 g

Absent in 25 g

Absent in 25 g

Canned cooked ham

Max. 1000/g

Absent in 25 g

Absent in 25 g

Absent in 25 g

Canned chopped meat

Max. 1000/g

Absent in 25 g

Absent in 25 g

Absent in 25 g

Canned chicken

Max. 1000/g

Absent in 25 g

Absent in 25 g

Absent in 25 g

Canned mutton and goat

Max. 1000/g

Absent in 25 g

Absent in 25 g

Absent in 25 g

Max. 100000/g

Max. 100/g

Max. 100/g

Max. 30/g

meat

Frozen mutton, chicken,

goat and buffalo meat

Product

Canned corned beef

Canned luncheon meat

Canned cooked ham

Canned chopped meat

Canned chicken

Canned mutton and goat meat

Frozen mutton, chicken, goat and

buffalo meat

Salmonella

Listeria monocytogenes

Absent in 25 g

Absent in 25 g

Absent in 25 g

Absent in 25 g

Absent in 25 g

Absent in 25 g

Absent in 25 g

Absent in 25 g

٤٣٠

Yeast and mould

count

Max. 1000/g