صفحة 441 الصفحة في PDF

Microbiological requirements for sea foods as per Food (٨٧) جدول Safety and Standards Regulations, 2011 (India)

Sr.

No.

Name of the product

Frozen shrimps or prawns

Raw

Cooked

Frozen lobsters

Raw

Cooked

Frozen finfish

Frozen fish fillets or minced fish

flesh or mixtures thereof

Dried shark fins

Salted fish/dried salted fish

Canned finfish

Canned shrimp

Canned sardines or sardine type

products

Canned salmon

Canned crab meat

Canned tuna and bonito

10.

11.

12.

Sr.

No.

Total plate

count

Escherichia

coli

Staphylococcus

aureus

Salmonella &

Shigella

Max. five

lakhs/g

Max. one

lakh/g

Max. 20/g

Max. 100/g

Absent in 25 g

Max. 20/g

Max. 100/g

Absent in 25 g

Max. 20/g

Max. 100/g

Absent in 25 g

Max. 20/g

Max. 100/g

Absent in 25 g

Max. 20/g

Max. 100/g

Absent in 25 g

Max. 20/g

Max. 100/g

Absent in 25 g

Vibrio cholerae

Vibrio

parahaemolyticus

Clostridium

perfringens

Absent in 25 g

Max. five

lakhs/g

Max. one

lakh/g

Max. five

lakhs/g

Max. five

lakhs/g

Max. five

lakhs/g

Max. five

lakhs/g

Nil

Name of the product

Frozen shrimps or prawns

Raw

Cooked

Frozen lobsters

Raw

Cooked

Frozen fish, finfish

Frozen fish fillets or minced fish flesh or

mixtures thereof

Dried shark fins

Salted fish/ dried salted fish

Canned finfish

Canned shrimp

Canned sardines or sardine type products

10.

11.

12.

Canned salmon

Canned crab meat

Canned tuna and bonito

٤٣٢

Absent in 25 g

Absent in 25

صفحة 442 الصفحة في PDF

Record sheet - Hygienic quality assessment of meat and meat products

Interpretation

cfu/g

Dilution

factor

Colony count

Plate

Average

Parameter

Plate

Sample No. and

details

SPC

Coliform

SPC

Coliform

SPC

Coliform

SPC

Coliform

SPC

Coliform

SPC

Coliform

SPC

Coliform

SPC

Coliform

النموذج التاسع عشر :فحص اللحم ومنتجات اللحم من حيث محتواها من البكتريا الممرضة:

Module 19: Examination Of Meat And Meat Products For Pathogenic

Bacteria :

توليفة الكائنات الحية الممرضة التي تنشأ من غذاء الحيوان والقائمين والبيئة ربما يزيد تواجدها في اللحم .ووجود هذه الكائنات الممرضة حتي ولو باعداد صغيرة ربما تسبب خطورة للصحة العامة ولذلك من الضروري فحص عينات اللحم للحكم علي وجود او التحقق من وجودها باعداد اقل من

المستويات المسموح بها.

الكشف عن السالمونيلا في اللحم ومنتجاته:

19.1 Detection Of Salmonella In Meat And Meat Products :

تعتبر السالمونيلا من أكثر الكائنات الهامة فيما بين البكتريا السالبة لصبغة جرام Gram negative bacteriaالتي تسبب التهابات في القناة الهضمية وقوانين التشريع الغذائي في كثير من البلدان تطالب بضمان عدم وجود السالمونيلا في اللحم ومنتجاته .ولذلك فان فحص اللحم من حيث محتواه من السالمونيلا له اهمية كبيرة طبقا للأمن الغذائي وقياسات منظمات الهندية سنة ٢٠١١يجب عدم وجود السالمونيلا في ٢٥جرام من الأنواع المختلفة لمنتجات اللحوم والاغذية

البحرية.

19.1.1 Apparatus

)Same as for milk product examination (Section 8.2.1

19.1.2 Culture Media/Reagents

)Same as for milk product examination (Section 8.2.2

19.1.3 Procedure

)Same as for milk product examination (Section 8.2.3

19.1.4 Observations And Recording Of Results

)Same as for milk product examination (Section 8.2.4

٤٣٣

صفحة 444 الصفحة في PDF

: في اللحم ومنتجاتهlisteria الكشف عن بكتريا

كما ان، من أنواع البكتريا الموجبه لصبغة جرام وهي واسعة الانتشار في الطبيعةListeria تعتبر من أهم الأنواع من وجهة نظر الصحة العامة وبالرغم من قلةlisteria monoeytogenesبكتريا .ظهور هذا النوع من البكتريا في الغذاء الا انها عاليه الخطورة وتؤدي الي معدل نفوق عالي listeria يجب عدم وجود بكتريا٢٠١١ طبقا للأمن الغذائي وقياسات المنظمات الهندية لسنة . جرام عينه من اللحوم المجمدة والضآن والابقار المجمدة٢٥ في 19.2 Detection of Listeria in meat and meat products Listeria is a Gram-positive organism which is widely distributed in nature.

Among Listeria, Listeria monocytogenes is the most important species from public health point of view. Though the occurrence of foodborne listeriosis is less, the severity of listeriosis may be quite high leading to

high fatality rate.

19.2.1 Apparatus

Conical flasks

Test tubes

Petri dishes

Pipettes

Inoculation loop

Marking pen

Bunsen burner

Incubator

19.2.2 Culture media/reagents

(a) University of Vermont medium- I (UVM-I)

Proteose peptone

Tryptone

Yeast extract

Lab Lamco

Sodium chloride

20 g

12 g

Di-sodium hydrogen phosphate

Potassium di-hydrogen phosphate

: 1.35 g

Suspend the above ingredients in 960 ml distilled purified water. Mix thoroughly and adjust the pH to 7.4. Autoclave at 121°C for 15 minutes.

After cooling the medium to 45°C, add the following constituents that are

previously sterilized by filtration.

Esculin

Nalidixic acid

40 mg

Acriflavine

12 mg

٤٣٥

صفحة 447 الصفحة في PDF

: في اللحم ومنتجاتهStaphylococcus Aureus عد بكتريا 19.3 Enumeration Of Staphylococcus Aureus In Meat And Meat

Products :

سببا رئيسيا لحدوث التهابات في القناة الهضمية كما أن السمومstaphylococci تشكل بكتريا ونمو. المنتجة بواسطة الاحياء الدقيقة في الغذاء تعتبر مسئولة عن المرضentertoxin الداخلية في الغذاء ووجود اعداد كبيرة من بكترياtoxin الاحياء الدقيقة السامة يؤدي الي انتاج التوكسين تعطي شكلا بوجود توكسينات داخلية في الغذاء وكذلك يجب عدم وجود هذهstaphylococci الكائنات الحية في اللحم ومنتجاته بمستويات أعلي من المسموح بها يمكن تقييم نوعية منتجات .٢٠١١ اللحم والاغذية البحرية علي اساس الامن الغذائي وقياسات المنظمات الهندية لسنة

19.3.1 Apparatus

Petri dishes with culture medium

Sterile pipettes

Test tubes

Test tube rack

Spreader (L-shaped glass rod)

Beaker

Incubator at 37°C

Water bath at 45°C

Burner

Marking pen

19.3.2 Culture Medium/ Reagents

(a) Baired-Parker’s agar medium

It is prepared as detailed in Section 8.1.2.

(b) Normal saline solution (diluent)

19.3.3 Procedure

Prepare serial dilutions of 25 g sample of the product.

Inoculate Baird-Parker agar medium plates in duplicate with 0.1 ml of the

sample dilutions by surface plating.

Incubate the plates at 37°C for 48 hours.

19.3.4 Observations And Recording Of Results

Same as given in Section 8.1.4

19.3.2 Interpretation

The quality of meat products and sea foods can be evaluated on the basis of Food Safety and Standards Regulations (2011) given in Table 18.1 and

Table 18.2.

٤٣٨

صفحة 448 الصفحة في PDF

Record sheet - Enumeration of Staphylococcus aureus in meat and meat

products

Interpretation

cfu/g

Dilution

factor

101

102

103

104

105

106

101

102

103

104

105

106

101

102

103

104

105

106

Colony count

Plate Average

Dilution

Plate

Sample

No.

10-1

10-2

10-3

10-4

10-5

10-6

10-1

10-2

10-3

10-4

10-5

10-6

10-1

10-2

10-3

10-4

10-5

10-6

النموذج العشرون :مطابقة وتمييز انواع اللحم :

Module 20: Identification and Differentiation of Meat Species :

استبدال نوع معين من لحوم الحيوانات بنوع اخر يعتبر ممارسة احتيال وغش .كما انه مرفوض غش المستهلك بامرار اللحم الاقل سع ار اليه بسعر اعلي من الواقع .وربما يكون هذا مؤذيا من الناحية الدينيه وخاصة عند افراز بعض انواع اللحوم الي المسلمين )مثل لحم الخنزير( كما ان اضاعة الرقع الملصوقه علي اللحم يؤدي ايضا الي تورطات صحية في صورة حساسية عاليه في الاشخاص اللذين يعانون من الحساسية لأنواع معينه من اللحم.

لذلك من الضروري احيانا مطابقة نوع اصل اللحم ،وهناك طرق عديدة لمطابقة وتمييز لحم انواع الحيوانات المختلفة .وهذه الطرق تميز اللحوم علي اساس السمات التشريحية والفيزيقية والكيماوية

والبيولجية والبيوكيمائية.

مطابقة نوع غذاء حيواني سهلة نسبيا عندما تكون الذبيحه سليمه ولكنها تصبح صعبة لحد ما في حالة تصنيع الذبائح وعندما لا تكون الاعضاء الداخلية والجلد غير متاحة للفحص واحيانا يصعب تمييز الذبيحة السليمه عند استبدالها بذبيحة لها نفس حجم وشكل نوع اخر من اللحم الرديء

النوعية.

٤٣٩

صفحة 449 الصفحة في PDF

مطابقة ذبائح الانواع المختلفة علي اساس السمات التشريحية:

20.1 Identification Of Carcasses Of Different Species On The Basis Of

Anatomical Features :

• يلاحظ لون وقوام ونكهة اللحم فلون اللحم الجاموسي اكثر دكانه وخشونه من اللحم البقري.

• تلاحظ العظام من اجل صفات معينه للأنواع المختلفة.

• يلاحظ كلا من لون وتوزيع الدهن فالدهن البقري لونه مائل للأصفرار بينما يكون الدهن الجاموسي لونه ابيض كريمي وفي الماشية والجاموسي يتوزع الدهن داخل انسجة العضلات )مرمري( بينما يتوزع الدهن في الخنزير تحت الجلد بكميات كبيره بدون ان يختلط.

• يلاحظ العمود الفقري في الذبيحه ويتم مطابقة الذبيحة بمساعدة الجدول التالي:

النوع

ثور

غنم وماعز

خنزير

حصان

ارنب

دجاج

Cervical

١٥٠١٧

Thoracic

١٣

١٥-١٤

١٨

١٢

Sacral

Lumbar

٧-٦

٤-٣

٨-٧

Sacral + Lumbar 14

Coccygeal

٢٠-١٨

١٨-١٦

٢٣-٢٠

٢١-١٥

٢٠-١٤

٦-٥فقرات ذيلية ملتحمة

Table.

Coccygeal

18-20

16-18

20-23

15-21

14-20

5-6 Pygostyle (fused caudal

)vertebrae

Lumbar

Sacral

6-7

7-8

3-4

14 Lumbar + sacral (Fused

)synsacrum

Thoracic

14-15

Cervical

15-17

Species

Sheep and Goat

Pig

Horse

Rabbit

Chicken

تمييز ذبائح الغنم والماعز:

20.2 Differentiation of Sheep and Goat Carcasses:

يمكن تمييز ذبائح الغنم والماعز بمساعدة السمات المعطاه في الجدول التالي:

السمات Features

اللحم

الغنم Sheep

لونه احمر فاتح والقوام ناعم

الانسجة تحت الجلد

الظهر والحارك

الصدر

Scapula

ليست لزجة

مستدير وكثير اللحم

الصدر برميلي الشكل

قصير وعريض وكثيف

الشعاع )نصف القطر(

السيقان

Sacrum

الزيل

دهن الكليتان

طوله ١.٥مره لل metacarpus

اقصر

الحواف الجانبيه كثيفة في صورة لفات rolls

كثيف ومطوي بين السيقان الخلفية

قليل

٤٤٠

الماعز Goat

لونه احمر داكن وقوامه خشن وله

رائحه الماعز

لزجة والشعر ربما يكون ملتصقا

حاد وقليل اللحم

الصدر مسطح وضيق

له رقبه بارزه وعمود فقري مستقيم

وضيق

اطول وطوله مرتين metacaxpus

اطول

الحواف الجانبيه نحيفة وحادة

نحيف وبعيد عن الذبيحة

وفير

صفحة 450 الصفحة في PDF

Table.

Feature

Flesh

Sheep

Pale red colour, fine texture

Subcutaneous

tissue

Back and withers

Thorax

Scapula

Not sticky

Goat

Dark red colour, coarse texture,

goaty odour,

Sticky, hair may be adhered

Round, more flesh

Barrel shaped chest

Scapula short and broad, superior spine bent

back and thickened

Length 1.5 times of metacarpus

Shorter

Lateral borders thickened in form of rolls

Thicker and tucked between hind legs

Lacking

Sharp, less flesh

Laterally flattened narrow chest

Scapula has distinct neck, spine

straight and narrow

Longer, length twice of metacarpus

Longer

Lateral border thin and sharp

Thinner and away from carcass

Abundant

Radius

Legs

Sacrum

Tail

Kidney fat

20.3 Differentiation Of Horse Cattle Careasse: :تمييز ذبائح الخيول والماشية : يتم تمييز ذبيحة الحصان عن ذبيحة الماشية بمساعدة السمات المعطاه في الجدول التالي

cattle الماشية

less اقل

قصير

زوج١٣

اعراض واقل انحناءا

hourse الحصان

more اكثر

طويل

زوج١٨

ضيق وأكثر انحناءا

carpus اكثر تطو ار وتصل الي

تمتد نصفها فقط لاسفل الشعاع

radius

احمر غامق مائل للزرقة

لاتيلون باللون الازرق الخفيف

Features السمات

التطور العضلي للأرباع الخلفية

thoracic cavity تجويف الصدر

Rib count عدد الضلوع

Shape of rib شكل قفص الضلع

cage

Ulnaعظم الزند

اللحم

Differentiate carcass of horse from that of cattle with the help of following features.

Feature

Muscular development of hind

quarters

Thoracic cavity

Rib count

Shape of rib cage

Ulna

Flesh

Horse

Cattle

Less

Long

18 pairs

Narrow, more curved

Extends only half way down the

radius

Dark bluish red

Short

13 pairs

Broader, less curved

More developed, reaches the

carpus

No bluish tinge

Record sheet - Identification of carcass/meat

Type of sample

Features

٤٤١

Ientification