الإنتاج العضوي

فحص المسلخ معامل وتصنيع اللحوم ومراكز التسويق ومؤسسات:النموذج الواحد والعشرون

: الخدمات الغذائية

Module 20: Inspection of Abuttoirs, Meat

Centers and Food Service Establishments:

Processing Plants, Marketing

تتأثر نوعية اللحم بدرجة كبيرة بالممارسات الصحية والظروف الصحية في المجازر وبمعامل وتعتمد ايضا نوعية اللحوم علي اماكن انشاء هذه المجازر.تصنيع اللحوم ومراكز التسويق والمراكز وعلي نوع المعدات المستخدمة والعوامل البيئية واي فشل في هذه النواحي يؤدي الي لهذا المنتج وربما يسبب ايضا تهديدshelf-life انخفاض نوعية المنتج وتقليل فترة الصلاحية

.ومخاطر للصحة العامة

في المجزر من الضروري اجراء فحص منسقmortem بالاضافة الي الفحص قبل وبعد الموت .للمؤسسات الغذائية لضمان السلامة الصحية والأمن الغذاء للمستهلكين

21.1 Visual Inspection

Carry out visual inspection and collect specimens for laboratory analysis wherever required and record the observations.

Evaluate the status and recommend corrective measures where required.

21.1.1 Building

Location

Surroundings

Layout plan

Design

Space

Floors

Walls

Ceiling

Doors

Windows

Working surfaces

Pipelines

Drainage

Ventilation

Lighting

Water points

Facility for cleaning and disinfection

21.1.2 Cleaning And Sanitation Status

21.1.3 Equipment

Adequacy

Design

Mechanization

Ease of operation

Ease of cleaning

Maintenance status

Hygiene of meat processing equipments

Safety of operators

21.1.4 Hygienic Processing Of Meat

21.1.5 Pest Control

21.1.6 Facilities For Workers Hygiene

21.1.7 Personal Hygiene Status Of Workers

21.1.8 Health Status Of Workers

٤٤٢

الفحص البصري : Visual Inspection

* -يجري الفحص البصري وتجميع العينات من اجل التحليل المعملي وتسجل الملاحظات

والمشاهدات.

* -يجري تقييم الحالة ويتبع المقاييس الصحيحة الموصي بها ويراعي الأمور الهامة التاليه:

• عمليات التجهيز والتصنيع الصحية لللحوم.

• مقاومة الآفات والحشرات المؤذية.

• تسهيلات من أجل صحة العمل.

• الحالة الصحية الشخصية للعمال.

• الحالة الصحية للعمال.

• مصدر امداد المياه.

• نوعية الهواء.

• التخلص من المخلفات.

• تقارير التحقق من عملية الفحص) ٧ايام ماضية(.

٤٤٥

قطعيات وأجزاء جسم الحيوان

كل ما يتعلق باللحم البقري نظرة عامة

: All About Beef A General Overview

أجري تجهيز اللحوم منذ قديم الزمان وهذا ما وضح من مقبرة مصرية توضح كيفية تقطيع اللحم.

Meat has been prepared since the beginning of time. This illustration, from an Egyptian tomb, shows the cutting of meat.

شكل ) (١٨مقبرة مصرية يتم بها تقطيع اللحوم

ما هو اللحم : What is Meat

• لقد اعتبر اللحم بأنه جسد الحيوان المستخدم كغذاء وعادة تسمي كلا من السمك والدواجن لحوم.

• اللحوم الحمراء هي ) :اللحم البقري لحم الخنزير لحم العجول -اللحم الضاني(.

• الاسماك.

• الدواجن.

اللحم وبدائل اللحم : Meat and Alternatives

بيض -الفول السوداني وزبد الفول السوداني -الفول المجفف والبازلاء -البندق المكسر.

العناصر الغذائية في اللحم البقري : Nutrients in Beef • البروتين :من اجل النمو وتجديد ما يتلف من أنسجة واستبدال خلايا الجسم.

• يجب استخدام توليفة من المصادر النباتيه مع المصادر الحيوانيه.

• فيتامينات Bالتي من أمثلتها الفيتامين والنياسين والريبوفلافين وحامض الفوليك والكوبالامين) (B12تحافظ علي سلامة الجلد وعلي الوظيفه الطبيعية للجهاز العصبي.

• الحديد :عنصر معدني وجزء ضروري للهيموجلوبين في خلايا كرات الدم الحمراء ويقوم بنقل الاوكسجين وثاني اكسيد الكربون ويمنع حدوث الانيميا التي تنتج من نقص الحديد.

الفحص )التفتيش(: Inspection

• فحص اللحم هاما لاخبار المستهلك بأن اللحم تم فحصه فيدراليا وان اللحم يغطي متطلبات الأمن

الغذائي والغذاء الأمن .Food safety

التدريج : Grading

• يبني تدريج اللحوم علي العمر والنوعية ونسبة الدهن الي اللحم.

• يؤخذ في الاعتبار لون اللحم وقوامه وثبات واكتناز اللحم والدهن.

٤٤٦

• تشير كلمة Marblingالي الطبقات )التخطيطات( الميكروسكوبية للدهن علي طول جزء اللحم

لللحوم الحمراء.

الدرجات : Grades

USDAدرجة :Prime -درجة اولي )ممتازه(.

: Choiceدرجة ممتازة : Select -درجة مختارة )درجة جيدة(.

تركيب اللحم البقري : The Structure of Beef

ألياف العضلة : Muscle fibres

• حزم النسيج الضام.

• الياف قوية تمسك الياف العضلة معا ،وهي نوعان) :كولاجين -الاستين( .Collagen and Elastin • الكولاجين :حزم بيضاء من النسيج الضام يمكن تلينها في صورة جيلاتين بواسطة الطهي

الساخن الرطب.

• الاسيتن :حزم صفراء قوية من النسيج الضام يصعب تليينها.

العوامل المؤثرة علي طراوة قطعية اللحم البقري Factors Affecting the Tenderness of

:a cut of Beef

-١مكان القطعية علي الذبيحة : Location of Cut on the Carcass

)طراوة متوسطة اقل طراوة طرية (.

-٢عمر الحيوان : Age of the Animal

• اللحم البقري من الحيوانات الأصغر عم ار وهو أكثر طراوة وهذا يعزي الي قلة النسيج الضام.

• الحيوانات الأكبر عم ار تكون قد تلقت المزيد من التمرينات.

-٣طول وقت التسنين : Length of Aging Time

• يسمح للذبائح بأن تعلق لمدة ١٠/٧ايام تقريبا.

• الانزيمات في اللحم البقري تساعد في تطرية الانسجة الضامة.

-٤كمية المرمية : Amount of Marbling

• كلما ازدادت مرمرية اللحم البقري كلما ازدادت طراوته.

-٥نوعية اللحم البقري : Quality of the Beef

• كلما ازدادت طراوة اللحم البقري كلما ازدادت طراوته.

الكمية المناسبة لشراء اللحم البقري : How Much to Buy

• اللحم القليل العظم 1⁄4 رطل يكون مفيدا.

• وجود العظم باللحم 1⁄2 رطل يكون مفيدا.

• لحم العظم 3⁄4 رطل يكون مفيدا.

عند تسويق اللحم يراعي الاتي:

• كمية العظام والدهن والغضاريف

• الفقد عند الطهي حجم الخدمه.

طهي اللحم البقري : Cooking Beef

قبل ان تبدأ في الطهي : Before You Start

• يجب ان تعرف من أي جزء جاءت قطعية اللحم من علي الحيوان لتحديد درجة الطراوة.

• يجب ان تعرف اذا ما كان الأمر يتطلب الطهي الساخن الرطب ام الطهي الساخن الجاف.

• يجب عليك معرفة ما هي طريقة الطهي المراد استخدامها.

٤٤٧

الاجابة علي هذه الاسئلة الثلاثة :

• يعني وجود اختلاف بين الوجبه الشهية الفخمة والوجبة السيئة .Total disasta • اذا اردت التوجه الي الوجبه "الطعام" الشهية يجب ان تكون اكثر انتباها.

البيع بالجملة لقطعيات اللحم البقري : Wholesale Cuts of Beef

لحم خاصرة بيت الكلاوي

خاصرة قصيرة

لحم خاصرة طري

لحم خاصرة علوي

Rib

لحم الضلع

)الكوستليته(

الفخذ

Chuck

جزء من

الذبيحة

)المروحه(

لحم الصدر

)الدوش(

لحم خاصرة سفلي

لحم الساق

)لحم الأرجل(

الدوش

السمانه

شكل ) (١٩شكل يوضح قطعيات اللحم البقري الكلية

٤٤٨

لحم الساق

قطعيات اللحم البقري الطرية : Tender Cuts of Beef المناطق الطرية تشمل الضلع ribوالخاصرة Loinوالسيرليون "بيت الكلاوي" . Sirloin

لحم خاصرة بيت الكلاوي

خاصرة قصيرة

Chuck

المروحه

Rib

الضلع

الفخذ

مقدمة

الصدر

الساق

الدوش

السمانه

شكل ) (٢٠شكل يوضح قطعيات اللحم البقري الطرية

٤٤٩

الساق

قطعيات اللحم البقري المتوسطة الطراوة : Medium Tender Cuts المناطق المتوسطة الطراوة تشمل جزء من منطقة الورك .hip

الضلع الكوستيليته

شكل ) (٢١شكل يوضح قطعيات اللحم البقري المتوسطة الطراوة

٤٥٠

)*(

قطعيات اللحم البقري الأقل طراوة : Less Tender Cuts )قاع بيت الكلاوي الساق خاصرة مقبره السمانه الضلع الكوستليلته المروحة مقدمة الصدر الساق الدوش الساق الاماميه لحم الارجل الخلفيه( *غالبا ما يكون اللحم من أغلي البنود في فاتورة الغذاء.

يجب على المستهلك أن يكون حكيما وأن يعلم كيفية الحكم علي نوعية اللحم والقطعيات والدرجات.

القطعيات الأقل ثمنا تعطي نفس المواد والمركبه الغذائية الموجودة في القطعيات الأكثر ثمنا.

خاصرة قصيرة

Rib

الضلع

)الكوستل

الفخذ

Chuc

k

المروحه

يته(

مقدمة الصدر

قاع بيت الكلاوى

الساق

الساق

السما

نه

شكل ) (٢٢شكل يوضح قطعيات اللحم البقري الأقل طراوة

)*(

Evans, T.M. and Greene, D.(1973). The Meat Book .New York :Charles Scribner’s Sons . 310 p. Beef Information Centre Personal notes Foods for Today: Text Chapter 36 .

٤٥١