الإنتاج العضوي

مقدمة الكتف )المروحه( : Chuck

• القطعيات من مقدمة الكتف )المروحة( تشمل الريش balde والضلع ribالكوستيلته في صورة قطع لحم للشوي وشرائح ومن

امثلتها:

• ريش الشوي ،لحم الضلع )الكوستليلته( للشوي وشرائح الريش

وشراح الضلع للشوي )الكوستيليته(.

لحم مقدمة الصدر ولحم الساق الامامي : Brisket fore Shank • ربما يكون لحم مقدمة الصدر مسطح او مستدير الشكل • لحم الساق او قطعيات لحم العقب heelتأتي من السيقان

الامامية او السيقان الخلفية.

الدوش : Plate

• الضلوع القصيرة )الكوستيليته( تأتي من منطقة الدوش plate

بالذبيحه.

الجنب )السمانه( : Flank

• شرائح لحم السمانه -تعتبر من اكثر القطعيات شيوعا والناتجة من

الخاصرة )السمانه(.

الضلع )الكوستليته/الموزة( : Hind shan

• شرائح الفخذ -شرائح قمة الخاصرة )بيت الكلاوي( عين الفخذ لحم

كفل للشوي وبارون اللحم البقري وقطعيات الورك.

• قطعيات لحم الساق والعقب تأتي من ساق الحيوان

٤٥٣

الخاصرة )بيت الكلاوي( : Sirloin

• شرائح الخاصرة المنتظمة او القليله العظم تعتبر من اكثر القطعيات

شيوعا من هذه المنطقة.

الخاصرة : loin

• الخاصرة مشهورة ومدونه بشرائح الجناح ،عظمة ،Tبيت البواب

،porterhouseخاصرة طرية.

• وتعتبر الخاصرة من اغلي اجزاء الذبيحه لانها اكثر طراوة.

جناح شريحة

Wing steak

شريحة لحم محتوية علي

عظمة T

T-Bone steak

شريحة بيت البواب

Porterhouse steak

كلما اتجه لأسفل الذبيحه كلما وجد طراوة الخاصرة علي الشريحة )الجانب الأيمن للعظمه(

الضلع الكوستليته : Rib

• قطعيات لحم الضلع تشمل عين ضلع الشريحة ولحم الضلع الممتاز للشوي وشريحة لحم الضلع الممتازه.

• هذه المنطقة تعتبر ايضا عاليه الثمن بسبب درجة طراوتها العاليه.

لحم الخلفية البقري ولحم اليخن البقري:

A word about Ground Bef and Stewing Beef:

• لحم الخلفية وكذلك لحم اليخن البقري ربما

تأتي من القطعيات المتوسطة الطراوة او

القطعيات القليلة الطراوة والطحن الميكانيكي

يجعل هذا اللحم طريا

٤٥٤

التعرف علي قطعيات اللحم البقري عن طريق عظمها

You May Know Tehm by Their Bonest:

• فالعظام الموجودة في قطعيات لحم اقل طراوة تكون مستديرة الشكل ومعقدة.

• ) قطعيات لحم الساق او الفخذ عظمة الساق او الفخذ قطعيات لحم الكتف وعظمة الذراع قطعيات لحم ريش الكتف عظمة الريش بالقرب من الضلع عظمة الريش لقطعيات اللحم الوسطية عظمة الريش بالقرب من الرقبه قطعيات لحم خاصرة القصيرة عظمة ظهر )عظمة (Tقطعيات الخاصرة )بيت الكلاوي( عظمة الوتد مستديرة تقريبا عظمة السطح )قطعيات لحم الدش( عظمة دبوس بالقرب من الخاصرة

القصيرة قطعيات لحم الصدر عظمة صدر(.

• عظام من قطعيات لحم طرية مسطحة الشكل:

قطعيات لحم الساق أو الفخذ

عظمة الساق أو الفخذ

قطعيات لحم الكتف وعظمة الذراع

عظمة الريش بالقرب من الضلع

عظمة الريش بالقرب من الرقبة

عظمة الريش بقطعيات اللحم الوسطية

قطعيات لحم الخاصرة

القصيرة

عظمة ظهر )عظمة (T

قطعيات لحم الخاصرة )بيت الكالوي(

قطعيات الضلع

العظمة الخلفية وعظمة الضلع

عظمة الوتد

)مستديرة تقريبا(

عظمة السطح )قطعيات لحم الوسط(

عظمة دبوس

)بالقرب من الخاصرة القصيرة(

قطعيات لحم الصدر

عظمة صدر

قطعيات اللحم الطرية ،طرق الطهي الجاف باستخدام الح اررة والتي من

تستخدم لكي تطهي

امثلتها:

)الشوي القلي الشوي طهي شراح اللحم الخفيفة في صلصه الخل(.

ليس هناك اي سائل أو غطاء .ولا حاجه الي بخار وذلك لوجود القليل من النسيج الضام .وتكون قطعيات اللحم الطرية اكثر نكهة عند طهيها بهذه الطريقة.

طرق تستخدم لتطرية اللحم الأقل طراوة : Ways to Tenderize Less Tender Meat • تستخدم طريقة الطهي الرطب بإستخدام الح اررة مع وجود غطاء حيث يتحول السائل الي بخار

يستفاد منه في تنعيم النسيج الضام.

٤٥٥

• الطرق الميكانيكية تفيد في تقطيع النسيج الضام ومن امثلة هذه الطرق :الطحن والسحق

والخدش والتكعيب.

• الطرق الميكانيكية مع استخدام حامض تذيب وتحلل النسيج الضام فعلي سبيل المثال استخدام

اللحم المملح في صلصلة الطماطم.

طهي قطعيات اللحم الأقل طراوة : To Cook Less Tender Cuts of Meat تستخدم طرق الطهي الرطب باستخدام الح اررة والتي من امثلتها) :اليخن الشوي في قدر التدميس

في موقد(.

يستخدم سائل وغطاء لانتاج بخار يخترق اللحم وينعم ويطري النسيج الضام.

طهي قطعيات اللحم المتوسطة الطراوة : To Cook Medum Tender Cuts of Meat • تستخدم طرق الطهي الجاف او الطهي الرطب باستخدام الح اررة.

• تستخدم طريقة الطهي الرطب مع استخدام الح اررة لاكساب اللحم المزيد من الطراوة.

الاغذية الحيوانية : Animal Foods

• اللحم :Meatهي الحصة المأكولة للحيوانات الثديية والتي تحتوي علي عضلات ودهن وعظام ونسيج ضام وماء )هذه اللحوم هي الماشية والخنازير والاغنام(.

• الدواجن : Poulteryتستخدم الطيور المستأنسة بغرض اللحم والبيض ،وهذه الطيور هي

الدجاج والدجاج البياض والرومي والأوز والبط.

• السمك :Fishهي حيوانات الماء العذب او الماء المالح ذات العمود الفقري والزعانف والخياشيم

والقشور.

أنواع اللحم : Types of Meat

أ -الماشية : Cattleلحم الثيران الصغيرة او الابقار الصغيرة.

-١ماشية الابقار التي يزيد عمرها عن سنه عند الذبح.

-٢عجول الماشية التي يتراوح عمرها ١٤-٣اسبوع عند الذبح.

-٣عجول الماشية التي يتراوح عمرها 1⁄2 ٣شهر الي سنه عند

الذبح.

• المرمرية :Marblingحبيبات " نقط " دهن تنتشر علي امتداد اللحم معطية نكهة وطراوة للحم بالاضافة الي زيادة الدهن المشبع

والكوليسترول والسعرات الح اررية.

ب -لحم الخنزير : Pork

• لحم الخنازير التي لا يزيد عمرها عن سنه وقت الذبح.

• لحم خنازير لونه قرنفلي وردي ذو مرمرية خارجية.

• Curingلحم خنزير معامل بالملح والسكر والتوابل والكيماويات وذلك بغرض المحافظة علي نوعيته واكسابه مذاق جيد.

ج – الاغنام : Sheep

-١الحملان : lambاصغر حيوانات تستخدم من أجل اللحم.

• حيوانات لا يزيد عمرها عن ١٤شهر عند ذبحها.

• لحومها :قرنفلي /احمر وذات قوام ناعم.

٤٥٦

-٢لحم الضآن : Muttonلحوم الاغنام الأكبر سنا

• تذبح الاغنام عند عمر يزيد عن سنتين

• لحوم لونها احمر غامق وذات طبقة دهنيه خارجية لونها ريمي

د -لحوم متنوعه :

-١اعضاء داخلية مأكولة ) :مخ كبد كليتان قلب لسان

كرش حلويات (

-٢اجزاء مأكولة اخري )الخدود الارجل الاذن خطم )انف(

الامعاء المنظفة(

أنواع القطعيات : Types of Cuts

• كل الذبيحة.

• نصفي الذبيحة )جوانب اللحم البقري(.

• الارباع.

قطعيات كل الذبيحة Wholesale cutsاقسام ضخمة من الذبيحة ترسل الي مخازن محلات

الج ازرة من أجل المزيد من تقطيعها.

خاصرة قصيرة

خاصرة

ضلع )كوسليته(

جزء من الذبيحة )المروحة(

أرجل أمامية

الفخذ

مقدمة الصدر

السمانة

دوش قصير

)خاصرة قصيرة ضلع )كوستليته بيت الكلاوي خاصرة الفخذ جنب الحيوان )السمانه( دوش قصير مقدمة الصدر جزء من الذبيحة )المروحه( ارجل اماميه(

٤٥٧

انواع القطعيات : Types of Cuts

قطع التجزئة :عبارة عن قطعيات مستقلة من اللحم تباع

للمستهلكين.

فحص اللحوم : Inspection

• يراعي ان يكون اللحم ناتج من حيوانات سليمة صحيا ومذبوحة تحت

ظروف صحية نظيفة.

• يجب ان يكون اللحم خالي من أي تلوث وآمن لتناوله عند وقت

الفحص.

• وجميع اللحوم المباعة يجب ان تمر بفحص شامل واجباري وتدفع رسوم

الفحص بعملة البلد.

• فحص اللحوم بالولاية يباع داخل الولاية) .المحافظة( • اللحوم المفحوصة فيدراليا تباع بين الولايات) .المحافظات(

التدريج : Grading

• الخدمة التطوعية تدفع بواسطة مصنعي اللحوم وتضاف هذه التكلفة الي السعر الذي يدفعه المستهلك.

• التدريج يمد بمعلومات مرتبطة بمذاق واستساغة اللحم.

أ-عوامل تؤثر علي درجات اللحم:

.Marbling

-١المرمرية

.Age of Animal

-٢عمر الحيوان

.Texture

-٣القوام

.Appearance

-٤المظهر

-٥كمية العظم/اللحم الهبر .Conformation- amount of bone/lean

.Cutability- amount of fat/lean

-٦كمية الدهن /اللحم

٤٥٨

درجات نوعية اللحم بالولايات المتحدة USDA Grades

درجة اولي : Prime

* -لحم ذو مرمرية جيدة

* -قوام ثابت ومكتنز

.Well marb

.Firm texture

.Bright color

* -لون براق

.Limited supply

* -امداد محدود

* -يباع الي افضل المطاعم .Sold to better restaurants

درجة ممتازة : Choise

* -لحم ذو مرمية اقل بسيطا من درجة اللحم الأولي.

.Slightly less marbling than Prime

* -يزيد الطلب علي هذه الدرجة من اللحوم لدي المستهلكين.

.Most in demand by consumers

درجة اختيارية )درجة جيد( : Select

* -دهن أقل/حيوانات اكبر سنا .Less fat/older animal

.Less juicy

* -اقل عصيرية

.Less flavorful

* -اقل نكهة

* -من اجل المتسوقين الاقتصاديين .For thrifty shoppers

قياسية /تجارية : Standad/ Commercial

* -لا تتواجد هذه الدرجة من اللحوم في المنافذ التجارية.

.Not found in commercial outlets

* -تستخدم في اللحوم المصنعة.

.Used in processed meats

طراوة اللحم : Meat Tenderness

أ -أدلة/مفاتيح : Indicators/Clues

-١موضع القطعية علي الحيوان :

*-عضلات معلقة :Suspension Musclesعضلات لا تتلقي تمرينات exerciseوهي عضلات طرية تطبخ بطريقة الطهي الجاف بالح اررة.

*-عضلات متحركة :Locomotion muscleعضلات دربت رياضيا في حركة الحيوان وهي عضلات عسرة المضغ وتطبخ بطرق الطهي الرطب بالح اررة.

قطعيات اللحم البقري المباعة بالجملة:

* -الأ زرق :عضلات متحركة.

*-الاخضر :عضلات معلقة )غير متحركه(.

٤٥٩

ضلع الكوستيليته

بيت الكالوي

خاصرة قصيرة

المروحة

الفخذ

أرجل أمامية ومقدمة

الصدر

السمانة

دوش قصير

شكل ) (٢٤يوضح طراوة اللحم

٤٦٠

: Bone Shapes اشكال العظم-٢

Cut العظمة

Bone العظمة

Shoulder

كتف

Arm cuts قطعيات الذراع

قطعيات كتف عريض

Shoulder blade cute

(cross sections of

Blade Bone

قطعيات الخاصرة القصيرة

Short lion cuts

قطعيات الضلع

()قطعيات الكوستليته

Rib cuts

Tenderness الطراوة

عظمة مستديرة

Round Bone

Round Bone

عظمة عريضة

Not tender ليست طرية

العظمة العريضة القريبة من الضلع تكون قطعيات طرية

Only blade bone near nib is tender cut.

Others are4 not والعظام الأخري ليست طرية

T Bone T عظمة

Rib Bone عظمة الضلع

قطعيات الفخذ

Hip (sirloin) cuts

cross sections of

Hip Bone)

Tender

طرية

Tender

طرية

Tender

طرية

Wedge Bone عظمة الوتد

قطعيات الساق

Leg or Round cuts

قطعيات الصدر

Breast, or Brisket

cuts

Round Bone عظمة مستديرة

Breast عظمة الصدر

Bone

وتعتمد الطراوة على،طرية فى الأغنام والخنازير والعجول

.درجة النوعية

Lamb, Pork, Voal tender.Beaf usually no

tender but may depend on grade.

Not tender

ليست طرية

: Degree of Marbling درجة المرمرية-٣

: Tenderizing Methods طرق تقييم الطراوة-*

.Chemical طرق كيماوية

.Mechanical طرق ميكانيكية-١

.Grinding الطحن-أ

.Cubing التكعبيب-ب

.Scoring الخدش-ج

.Pounding السحق-د

٤٦١