الإنتاج العضوي

-٢الطهي في سائل )الغلي برفق /simmeringاليخن .(stewing

-٣التمليح.

اساسيات مطبخ اللحم : Principles of Meat Cookery • طهي اللحم يحسن من نكهته ويغير من لونه ويجعله طريا ويقضي علي

الكائنات الحية الضارة.

• يستخدم درجة ح اررة منخفضة الي متوسطه لتخثير النسيج العضلي ومنع

عسر مضغة.

• يجب تجنب الطهي الزائد لمنع انكماش وجفاف المنتج ولعدم الفقد الزائد للرطوبه.

طرق الطهي : Cooking Methods

أ-طرق الطهي الرطب بالحرارة )عضلات متحركة /قطعيات عسرة المضغ(:

)A.Moist Heat Methods (locomotion muscles/tough cuts

-١التدميس .Braising

-٢الطهي في سائل )الغلي برفق /اليخن( ).Cooking in a Liquid (simmering/stewing • قطعيات لحم للبيع بالجمله )جزء من الذبيحة )المروحه( الساق الامامية والصدر ،الصفيحة القصيرة،

السمانه والفخذ(.

• اشكال العظمة )عريضة ،مستديرة(.

ب-طرق الطهي الجاف بالحرارة :عضلات غير متحركة /قطعيات لحم طريه :

.Roasting

-١الشوي )التحميص(

.Broiling

-٢الشوي

.Pan-Frying

-٣الشوي في قلايات

.Pan-frying

-٤القلي في قلايات

.Stir frying

-٥القلي مع التحريك

• قطعيات لحم تباع بالجمله )ضلع وخاصرة قصيرة وبيت الكلاوي(.

• اشكال العظمة )ضلع ،عظمة Tوالوتد(.

مساهمات غذائية : Nutritional Contributions

• البروتين : Protein

لبناء الانسجة. مصدر طاقة احتياطي مدخر. مصدر غذائي متكامل.• العناصر المعدنيه : Minerals -١يتحد الحديد مع البروتين لتكوين الهيموجلوبين.

-٢الزنك يكون الانزيمات وهرمون الانسولين.

-٣يعمل الفوسفور مع الكالسيوم لتكوين عظام وأسنان قوية.

• الفيتامينات : Vitamins

-١مجموعة فيتامين ) Bالثيامين والنياسين والربيوفلافين( ضرورية للصحة الذهنيه "العقلية"

والهضم.

-٢فيتامثن B6ضروري لتقوية الجهاز المناعي.

-٣فيتامين B12يحافظ علي امداد جيد للدم.

٤٦٢

• الدهنFat :

ضروري للعزل وحماية الجسم. مصدر طاقة مركز. مصدر للأحماض الدهنيه المشبعة.تخزين اللحم : Meat Storage

• اللحم الطازج : Fresh meat

ابرد جزء بالثلاجة. يغطي باتساع. لا يخزن اكثر من ٤ايام. لا يخزن اللحم المطحون لمدة لا تزيد عن يومين.• اللحم المجمد : Frozen Meat يزال الغلاف الاصلي .Remove original wrap يخزن في اطار كاتم للبخار والرطوبه Store in moisture-.vapor proof wrap

ملصقات اللحم : Meat label

• نظهر الملصفات اسم ونوع اللحم اولا Name of type of meat

.appears first

• تظهر الملصقات اسم قطعية اللحم المباعة بالجملة ثانية Name of

.wholesale cut appears second

• تظهر الملصقات اسم قطعية اللحم المباعة بالتجزئة في النهايه .Name of retail cut appears last معلومات مقيدة للطهي الصحي : Healthy Cooking Tips • يتم إختيار قطعيات اللحم من منطقة الفخذ ومنطقة الخاصرة.

• يتم تحديد حصة الاحجام الي قطعتين كلا منهما ٣اونس لكل يوم.

• يتم ترتيب الدهن المرئي قبل الطهي.

• تم شوي اللحوم بطريقة الشوي .Broil

• يتم استخدام قلايات غير لزجة عند القلي او التحمير.

• يتم إزالة الدهن من سطح حساء )شوربة( اللحم البارد والستوك .Stock

الجلاتين : Gelatin

• الجيلاتين عبارة عن بروتين غير متكامل مصنع بواسطة مصانع

اللحوم

• الطهي يفيد في تطرية وتنعيم الانسجة الضامة وذلك بتحويل

الكولاجين الي جيلاتين.

• يستخدم الجيلاتين في تحويل السوائل الي جوامد تشبه الجيلي اللحم والأسماك والدواجن : Meat Fish and Poultry يطهي اللحم بغرض اربعة مبررات اساسية وهي : Meat Is Cooked For Four Basic Reasons

أ-جعل اللحم أمن لتناوله.

ب -سهولة مضغه.

ج-سهولة هضمه.

د-جعله أكثر فائدة.

٤٦٣

يفيد الطهي في احداث بعض التغيرات في نكهة اللحم كما ان التخزين واعادة التسخين يغير بدرجة ملحوظة من نكهة اللحم وخاصة عند اطالة حفظه في الثلاجة.

والطهي يغير ايضا من القوام والذي يحدد عن طريق مضغ اللحم وسهولة او صعوبة تكسير البناء الفيزيفي بواسطة ادخال سكين او منشار داخل قطع اللحم المستعمله ويفضل أن يكون اللحم طري عصيري وسهل المضغ وليس جافا وهناك طرق لمعاملة اللحم قبل واثناء طهيه وذلك من أجل نوعيته المرغوبة .المرمرية Marblingهي كميات الدهن الصغيرة علي طول اللحم التي تمده

بالطراوة والنكهة والرطوبه.

* -درجة جودة اللحم الأولي .USDA

* -احيانا يدرج اللحم بواسطة قسم الزراعة حسب نوعيته )جودته(.

* -وفي حالة تدريجة ينظر الي الطابع الملصق لمعرفة نوعيته )جودته(.

تدرج لحوم كل من الابقار والعجول والحملان كما يلي:

أ-درجة اولي :Primeوهي اعلي درجة لان اللحم يحتوي مرمرية اكثر )يباع معظم هذا اللحم

للمطاعم(.

ب-درجة ممتازة :Choiceوهي درجة عالية الجودة وعاليه المرمرية ولكن بدرجة اقل من درجة

اللحم الأول.prime

ج-درجة مختارة :Selectلها نكهة اقل ونسيج ضام اكثر من درجتي اللحم الأولي والممتازه .وهي لحوم اقل ثمنا واقل في قيمتها الغذائية ولها مرمرية اقل.

يمكن التعرف علي اللحم من شكل العظام ..وتكون العظام هي المفتاح الذي يوضح الجزء من الحيوان التي يأتي منه اللحم مقدار طراوته وكذلك الطريقة التي يجب طهيه بها.

والقطعيات الطرية يمكن طهيها بطريقة الح اررة الجافة بينما تطهي القطعيات الأقل طراوة بطريقة الطهي بالح اررة الرطبة ونظ ار لان اللحم من مكونات الغذاء الأكثر ثمنا فيجب مطابقة قطعيات

اللحم للحصول علي احسن قيمه.

مهما كانت حركة العضلا اكبر كلما كان تطورها أعلي وطراوتها أقل لان العضلة الموجودة علي امتداد العمود الفقري تقل حركتها جدا ،واللحم من هذه المنطقة يكون اكثر طراوة من اللحم الموجود

بالاجزاء الاخري.

الرقعة الملصقة توضح الآتي :

The standard name of the

cut

-١الإسم القياسي لقطعة اللحم

Net weight (how much it

)weighs

-٥الوزن الصافي )كمية وزنها(

Price per pound

-٦السعر بالرطل

Total price to be paid

-٧إجمالي السعر المدفوع

٤٦٤

: Types Of Meat انواع اللحم

:تتباين منتجات اللحم حسب نوع الحيوان وكيفية تداولة الماشية عمر سنه ذات اللون البراق الاحمر الداكن والدهن الابيض:BEEF • ابقار

.الكريمي

• BEEF – cattle of 1 year of age with bright, deep-red color and

creamy white fat.

. الماشية غير البالغة ليست طرية مثل الابقار لانها قليله الدهن جدا:VEAL • عجول • VEAL – immature cattle, not as tender as beef because there is

very little fat.

. غنم صغير عمره اقل من سنه:lamb • الحمل

• Lamb – young sheep under 1 year of age

غنم عمره اكبر من سنه وهو اقل طراوة ونكهته اقوي من:Mutton • غنم كبير

.الحمل

• Mutton – older shee over 1 year of age. It is less tender with

stronger flavor than lamb.

لحمة قرنفلي مائل للرمادي او داكن اللون وهو ايضا مكتن از:Pork • خنزير صغير

.وذو مرمرية قليله

• Pork – young animal, tender meat, grayish pink or darker color,

and firm with small amount of marbling.

: لحوم اعضاء داخلية تتضمن التالي:Variety meats توليفة لحوم

Variety Meats – organ meats including:

.Liver كبد.Kidney كلية.Heart قلب.Tongue لسان-

٤٦٥

-معدة ).Tripe (stomach

مخ .Brains حلويات )غدة الثيموس( ).Sweetbreads (thymus gland• لحوم مصنعة :Processed Meats أكثر تداولا من اللحوم المقطعة بعضها يكون مطحونا وسجق والبعض الاخر يملح )يقدد( .Cured او يعامل بالملح والنترات والسكر والبعض الاخر يدخن لكي يطول حفظه ويضاف له نكهه.

امثلة للحوم المملحة :اللحم البقري المملح ،شرائح اللحم البقري ،لحم فخذ الخنزير المملح ،الباكون

)لحم خنزير مملح( لحم الغذاء.

التخزين : Storage

• يفضل حفظ اللحم عن طريق الثلاجة )التبريد( ،التجميد ،التعليب ،التجفيف والتمليح بالملح وبمواد اخري.

• جميع اللحوم الطازجة يجب ان تكون في أبرد جزء من الثلاجة.

• لا يزال اللحم المثلج عند درجة ح اررة الغرفة ،فسطح اللحم يبدأ في الفساد قبل ان يصبح بقية اجزاء اللحم ويراعي ان يسيح اللحم في الثلاجة وفي microwaveاو تحت او في ماء بارد.

علامات فساد اللحم : Signs of Spoilage

• اللحم غير المطهي يتحول الي لون باهت بني مائل للرمادي.

• عادة تتغير رائحته وتصبح غريبة.

• لو كانت عبوة اللحم غير مفتوحة يتم الشعور بانزلاقها عند فتحها.

طرق الطهي : Cooking Methods

يراعي اربع متغيرات هامة عند طهي اللحم:

.Heat

أ -الح اررة

.Temperature

ب -درجة الح اررة

.Moisture

ج-الرطوبة

د -نوع اللحم او قطعة اللحم .Type or cut of meat تصنيفات طرق طهي اللحوم :Classifictions For Methods Of Cooking Meats الطهي الجاف باستخدام الح اررة -التحميص ،الشوي والقلي مع التقليب. تصنيفات طرق طهي اللحوم. الطهي الرطب باستخدام الح اررة ،الغلي برفق simmeringاو اليخنه. -والطهي بالبخار والطهي بالضغط .Pressure cooking يجب طهي لحم الخنزير طهيا جيدا لمنع مرض trichinosisوهو مرض يسببه ديدان طفيليه صغيرةجدا تتواجد احيانا في الخنزير.

القطعيات الطريه يمكن طهيها بطريقة الطهي الجاف باستخدام الح اررة ومن أمثلة هذه القطعياتالضلوع والخاصرة.

٤٦٦

القطعيات الأقل طراوة تحسن طراوتها بطهيها في سائل او تدميسها عند درجة ح اررة اقل ببطيء لفترةطويله من الزمن.

الدواجن Poultry

• الدواجن تشبه الابقار من ناحية فحصها من حيث تدريجها حسب النوعية ويجب أن يدون علي عبوه

الدواجن مستوي الجودة ودرجة جودة لحم الدواجن.

• هناك درجتي جودة في الدواجن هما :

الدرجه :Aلحم كامل وجذاب. الدرجة Bأقل جاذبية وليست كاملة. اللحم ولا تباع غالبا في محلات البقاله.• الاجزاء ذات اللحم الكثير عادة ما تكون اكثر ثمنا ويحتوي صدر الدواجن علي كمية لحم أكثر من لحم الظهر وصدر الدجاج لحمه براق وطري ومتوسط النكهة اما بقية اجزاء الدجاجة فلونها داكن وذات قوة نكهة اقل وقوامها مكتن از ويحتوي علي كمية دهن اكبر.

• جلد الدجاج غير قابل للهضم ومحتواه من الدهن عالي ولذلك يزال هذا الجلد لتقليل محتوي الدهن.

• يمتاز الدجاج )كل الذبيحه( بقلة سعرها ولكن يجب تقطيعها بواسطة المستهلك.

الملخص: Summary

معرفة علامات الجودة ومطابقة اشكال العظام وتفهم البطاقة الملصقة علي اللحم وأشكال وانماط اللحم والدواجن تساعد المستهلك في ارضاء المستهلك مع ادراكه ما يشتريه في صورة تكلفة وجودة )نوعية(.

طريقة الطهي

Methods of Cooking

Moist Heat

الطهي الرطب باستخدام الح اررة

قطعيات بيع تجزئة

Retail Cuts

Stew meat, blade roast arm pot roast

ريش للشوي ،لحم اليخنه

Dry Heat

الطهي الجاف باستخدام الح اررة

Rib roast, rib steak,

شريحة ضلع ،ضلع للشوي

Rib eye roast of steak

شريحة عين ،الضلع للشوي

T-bone, porterhouse, tenderloin steak

عظمة ،Tشريحة خاصرة طرية

Pin bone sirloin steak,

شريحة خاصرة عظمة الدبوس

flat bone sirloin steak

شريحة خاصرة العظمة المسطحة

Rump Roast

كفل للشوي

Round Steak, top round steak,

eye of round

Dry Heat

الطهي الجاف باستخدام الح اررة

Dry Heat

الطهي الجاف باستخدام الح اررة

Moist Heat

الطهي الرطب باستخدام الح اررة

Moist Heat

الطهي الرطب باستخدام الح اررة

٤٦٧

قطعيات بيع جملة

Wholesale Cuts

1.Chuck of

Shoulder

جزء من الكتف

2.Rib

الضلع

3.Short Loin

خاصرة قصيرة

خاصرة 4.Sirloin

كفل

5.Rump

6.Round

Moist Heat

الطهي الرطب باستخدام الح اررة

Moist Heat

الطهي الرطب باستخدام الح اررة

Moist Heat

الطهي الرطب باستخدام الح اررة

Shank cross cuts, stew meat

قطعيات أرجل عرضية ،لحم اليخن

Corned brisket, brisket

لحمصدر الحيوان

Short ribs, stew meat, ground beef

لحم يخن ،ضلوع قصير

Ground beef, flank steak

لحم خلفية البقرة ،شرائح الجنب

7.Foreshank

أرجل أمامية

الصدر 8.Brisket

9.Short Plate

شريحة قصيرة

10.Flank

جنب

التدريج : Grading

النوعية ومواصفات درجة اللحم وعلامات المطابقة

Quality And Yield Grade Descriptions And Marks Of Identification :

تدريج اللحم البقري : Beef Grading

ربما تدرج ذبائح الابقار للنوعية فقط او لمحصول اللحم فقط او لكلاهما او تترك بدون تدريج كما هو متبع بواسطة المنظمات حسب احتياج الج ازرين ومستهلكي اللحوم.

درجات النوعية : Quality Grades

تفيد درجات النوعية في مطابقة صفات تناول المنتج كما انها تعتبر مرشدا لطراوة واستساغة اللحم.

وهناك ثمان درجات لنوعية اللحم البقري وترتب هذه الدرجات من النوعية الأعلي الي الأدني كما يلي :أولي ،ممتازه ،مختاره ،قياسية ،تجارية ،صالحة للأستعمال ،قطعية ،معلبه وتعتبر الابقار الصغيرة والكبيره السن مؤهلة لجميع هذه الدرجات السابقة وربما تدرج العجول الي درجة أولي ودرجة ممتازه ودرجة مختارة ودرجة قياسية ودرجة مفيدة ومن جهة اخري لا تدرج الثيران الي درجات نوعية ويتم معاينه كل مستوي درجة بواسطة طابع الدرجة الخاص بها وتتحدد درجة الذبيحة عن طريق تقييم صفاتها الجنسية والبلوغ ونوعية عضلات اللحم ودرجة المرمرية الموجودة وعند الطلب ربما تقوم خدمة التدريب بانجاز برامج خاصة لمواصفات الدرجة من اجل المشترين او

معدي الذبائح وذلك باستخدام المصنفات السابقه.

تدريج اللحم البقري

درجات نوعية

التقسيم Classification

ابقاركبيرة/ابقار صغيرة

اولي

٠

ابقار

عجول

ثيران

٠

ممتازة

٠

٠

٠

مختاره

٠

٠

٠

قياسية

٠

٠

٠

تجارية

٠

٠

نافعة )صالحة للإستعمال(

٠

٠

قطعية

٠

٠

معلبه

٠

٠

درجات محصول اللحم : Yield Grades

تستخدم درجات محصول اللحم الأولي والثانية والثالثة والرابعة والخامسة مع اللحم البقري ولحم العجول ولحم الثيران ولحم الاغنام ولحم الضآن .ودرجة محصول اللحم ) (١تعني ان الحيوان به لحم أو انه ينتج اكبر قطعية لحم من الذبيحة بينما تنتج درجة محصول اللحم) (٥اقل لحم وبمعني

٤٦٨

اخر تكون درجة محصول الذبيحة ) (١الاكثر في محتواها من اللحم الاحمر بينما تكون الدرجة ) (٥الأكثر دهنا ،ويجري التقييم بواسطة معادلة تتضمن قياس عين الضلع ribeyeووجود دهن القلب ودهن الجلد .وكلما كانت درجة النوعية أعلي كلما كانت درجة محصول الحم أعلي وبالتالي فان درجة نوعية لحوم حيوانات المطاعم وكذلك نوعية لحوم الحيوانات المختارة سوف تقعان في درجة النوعية ) (٣وفي الأبقار اجري تكنيكات تهجين السلالات مع تحسين نوعية العليقة بالاضافة الي احدث تغيرات جينيه وذلك للتخلص من دهن الذبيحة الزائد ومن ثم ازدادت درجتي نوعية الذبيحة ٢ ،١وقلت درجتي النوعية . ٥ ،٤ تدريج لحم الغنم والضآن : Lamb And Mutton Grading عند تدريج ذبائح الغنم والضآن يراعي تدريجها في الحال مع درجة النوعية ودرجة محصول اللحم معا كما ان المنظمات تتطلب ازالة دهن الكليتان قبل التدريج.

درجات النوعية : Quality Grades

كما هو متبع في الانواع الأخري فان درجات النوعية تفيد في مطابقة ومعاينه صفات تناول المنتج كما انها تعتبر مرشدا للتعرف علي طراوة واستساغة اللحم وهناك اربع درجات نوعية لكلا من الغنم والضآن عمر سنه وهذه الدرجات تقسم من الأعلي الي الأدني كما يلي :درجة أولي ،درجة ممتازه، درجة كبيرة ودرجة مرتفعة .ربما تقسم ذبائح الضأن الي درجة ممتازه ودرجة جيدة ودرجة مرتفعة او درجة مختاره والتمييز بين الاغنام والضأن عمر سنه يبني اساسا علي غياب او وجود مفصل مكسور علي السيقان الامامية فدرجة الغنم الأصغر سنا لا يظهر بها هذا المفصل .وفي تقييم وتقدير درجة النوعية يعطي اهتماما بالنضج الجنسي للحيوان الذي يبني علي اللحم وتطور هيكل

جسمه مع درجة تواجد الدهن علي خاصرة الحيوان.

درجات النوعية

اولي

ممتازه

جيدة

نافعة

مختاره

تدريج الغنم والضآن

التقسيم classification

الضأن عمر سنه

الغنم

٠

٠

٠

٠

٠

٠

٠

٠

الضأن

٠

٠

٠

٠

٠

درجات محصول اللحم : Yield Grades

درجات محصول لحم الغنم والضآن عمر يوم وكذلك ذبائح الضأن يتم حسابها حسب الدهن الخارجي الذي يغطي الذبيحة ويتم معاينة درجات محصول اللحم بالأرقام ٥ ،٤ ،٣ ،٢ ،١بحيث درجة النوعية الأولي لها أقل دهن خارجي والعكس بالنسبة لدرجة النوعية الخامسة .ونظ ار لان تدريج النوعية ومحصول اللحم يتزاوج الا ان الذبائح المدرجة تحمل علامات كلا من درجات النوعية والمحصول ومن ثم هناك اكثر من درجة المحصول الثانيه في المنتصف choice

categoryالاختياري.

تدريج لحم العجول : Yeal And Claf Grading

ربما تدرج نوعية ذبائح العجول وغالبا لا تقسم درجات محصول لحمها وهناك اعداد صغيرة نسبيا

من ذبائح العجول يتم تدريجها

٤٦٩

درجات النوعية :Quality Grades

تفيد درجات النوعية في معاينة صفات تناول المنتج كما انها مرشدا لمعاينه طراوة واستساغة اللحم وهناك خمس درجات نوعية للحم العجول وتقسم من النوعية الأعلي الي الادني كما يلي :درجة أولي ،درجة ممتازه ،درجة جيدة ،درجة قياسية ودرجة منتفعة ومعظم الاعداد الصغيرة للذبائح درجاتها هي الدرجة الممتازه مع قليل من الدرجة الأولي والسبب في تدريج القليل من ذبائح العجول هو ان المنتج يكون عالي النوعية ويباع كمنتج تم انتاجه بواسطة تكنيكات رعاية خاصة.

الدواجن :Poultry

تستخدم عدة عوامل لتقدير وتقييم درجة نوعية ذبائح الدواجن الجاهزة وكذلك المطهية سواء كانت اجزاء من الذبيحة او منتجات الذبائح وفيما يلي عوامل التقييم المستخدمة في تقدير الدرجة.

-١الشكل.

-٢اللحم.

-٣الدهن المغطي للذبيحة.

-٤نزع الريش.

-٥السمنه.

-٦تغيير او ازالة اللون.

-٧العظام المكسورة او المفاصل.

-٨أجزاء مفقودة.

-٩عيوب التجميد.

وعند تقدير درجة نوعية منتجات الدواجن الاخري يؤخذ في الاعتبار العوامل التاليه:

-١وجود عظم واوتار وغضاريف.

-٢بقع وجلطات دمويه.

-٣عوامل معينه اخري للمنتج.

٤٧٠

Beef Portion Cuts قطعيات اللحم البقري

: Portion Cut Weight and Thickness Tolerances وزن وسمك القطعية يحدد المشتري وزن وسمك حصة اللحم البقري المفضلة واذا لم يعين وزن سمك الحصة يستخدم

.الجدول التالي

Beef Portion Cuts And Weight ( درجات وزن قطعيات اللحم البقري٨٨) جدول

Ranges

ITEM

SUGGESTED

UPC NO.

1709

1709

1742

1239

1209

1203

1215

1102

1180

1144

1162

1164

1096

PG.

1607

1612

1259

1677

59

59

60

60

1691

60

1136B

Ground Beef and Vegetable Protein Product

Patties

Beef Patties

1680

60

1137

Ground Beef Patties, Special

1694

60

1140

1167

1167A

1167D

1167E

1167F

1169

1170A

1173

1174

1179

11179A

1180

1180A

1184

1184A

Hanging Tender Steak

Round, Knuckle (Tip) Steak

Round, Knuckle (Tip) Steak, Peeled

Round, Knuckle (Tip) Steak, Peeled, Special

Round, Knuckle (Tip), Center Steaks (IM)

Round, Knuckle (Tip), Side Steaks (IM)

Round,Top (Inside) Round Steak

Round, Bottom (Gooseneck) Round Steak

Loin, Porterhouse Steak

Loin, T-Bone Steak

Loin, Strip Loin Steak, Bone In

Loin, Strip Loin Steak, Bone In, Center-Cut

Loin, Strip Loin Steak, Boneless

Loin, Strip Loin Steak, Boneless, Center-Cut

Loin,Top Sirloin Butt Steak, Boneless

Loin,Top Sirloin Butt Steak, Semi Center-Cut,

Boneless

Loin,Top Sirloin Butt Steak, Center-Cut, Boneless

(IM)

1527

1535

1549

1550

1543

1553

1466

1330

1369

1398

1399

1404

1410

1422

1427

61

61

61

62

62

62

63

63

64

64

65

65

65

66

66

67

4-8 oz.

4-8 oz.

3-10 oz.

Desired ounces or number

per pound

Desired ounces or number

per pound

Desired ounces or number

per pound

Desired ounces or number

per pound

3-10 oz.

3-10 oz.

3-10 oz.

4-8 oz.

4-16 oz.

4-16 oz.

3-12 oz.

3-24 oz.

10-12 oz.

8-24 oz.

8-24 oz.

8-24 oz.

6-20 oz.

6-20 oz.

4-24 oz.

4-16 oz.

1426

67

4-16 oz.

1100

1101

1002

1003

1103B

1112

1112A

1112B

1112C

1112D

1114D

1114E

1114F

1116D

1121D

1121E

1123

1136

1136

1184B

PRODUCT NAME

Cubed Steak

Cubed Steak, Special

Braising Steak, Swiss

Rib, Rib Steak, Bone In

Rib, Rib Steak, Bone In, Frenched

Rib, Ribeye Steak, Lip-On, Boneless

Rib, Ribeye Steak, Lip-On, Boneless

Rib, Ribeye Steak, Lip-On, Short-Cut, Boneless

Rib, Ribeye (IM)

Rib, Ribeye Cap (IM)

Shoulder,Top Blade Steak (IM)

Shoulder, Arm Steak

Shoulder Tender, Portioned

Chuck, Chuck Eye Roll Steak, Boneless (for

Braising)

Plate, Inside Skirt Steak,Boneless (IM)

Plate,Outside Skirt Steak,Skinned (IM)

Short Rib, Bone In

Ground Beef Patties

٤٧١

55

55

55

56

56

57

57

57

57

58

58

58

59

59

Suggested Portion Weight

Range

3-8 oz.

3-8 oz.

4-8 oz.

8-18 oz.

12-36oz.

4-12 oz.

4-12 oz.

4-12 oz.

4-12 oz.

4-8 oz.

4-8 oz.

4-8 oz.

2-14 oz.

4-12 oz.