الإنتاج العضوي

VEAL FOODSERVICE CUTS

(*)

(300) Veal Carcass: :( ذبيحة العجل٣٠٠)

This item is the unsplit

carcass with not more than

two tail vertebrae remaining

attached. The hanging tender and diaphragm

may be removed, but if not removed, the

membranous portion of the diaphragm shall

be trimmed close to the lean.

هذا المصنف عبارة عن الذبيحة غير المقسمه والتي وربما يزال اللحم،معها علي الاقل فقرتي ذيل متصله به وفي حالة عدم ازالته،الطري المعلق والحجاب الحاجز فان اغشية الحجاب الحاجز يتم تهذيبها بالقرب من

.اللحم

(303) Veal Side: :( جانب العجل٣٠٣)

A side consists of one half of

the carcass. It is produced by

splitting the carcass through

the vertebral column (backbone) exposing the

spinal cord groove at least 75 percent of the length of the side. The hanging tender and the

diaphragm may be removed, but if not

removed, the diaphragm shall be trimmed as

described in Item No. 300.

يتكون جانب العجل من نصف الذبيحة وينتج بشق

وربما يزال اللحم،الذبيحة من خلال العمود الفقري الطري المعلق والحجاب الحاجز وفي حالة عدم ازالة الحجاب الحاجز فانه يهذب كما هو موصوف

.(٣٠٠) المصنف رقم

: (304) Veal Foresaddle (11 Ribs): ( ضلع١١) ( مقدمة ظهر العجل٣٠٤)

The foresaddle is the anterior portion of the carcass that includes the 1st through 11th ribs. It remains after removal of the Item No.

330 Hindsaddle, 2 Ribs from the carcass, by a cut following the natural curvature between the 11th and 12th ribs.The diaphragm may or may not

be removed as described in Item No. 300.

ضلع وهو يتبقي بعد١١ تمثل مقدمة ظهر العجل الجزء الأمامي للذبيحه الذي يشتمل علي أول إزالة خلفية ظهر العجل وضلعين من الذبيحه وذلك بالتقطيع الذي يعقبه الانحناء الطبيعي بين

.NAMP The Meat Buyer`s Guide : )*( المصدر

٥٣٢

والضلع الثاني عشر وربما يزال أو لا يزال الحجاب الحاجز كما هو،الضلع الحادي عشر

.(٣٠٠) موصوف في المصنف رقم

(304A) Veal Forequarter, (11 Ribs): :( ضلع١١) أ( الربع الأمامي للعجل٣٠٤)

This item is the split half of Item No. 304. It is also produced after Item No. 330A Hindquarter, 2 Ribs is separated from Item No.

303.

أ( )الربع٣٣٠) وهو ينتج ايضا بعد المصنف٣٠٤ هذا المصنف عبارة عن نصف المصنف رقم .(٣٠٣) الخلفي( الذي يمثل ضلعين منفصلين من المصنف رقم

(330) Veal Hindsaddle (2 Ribs):

:(( ظهر العجل الخلفي )ضلعين٣٣٠)

The hindsaddle is the posterior portion of the carcass remaining after the removal of Item No. 304. It includes the 12th and 13th ribs.The hanging tender and diaphragm may or may not be

removed as described in Item No. 300.

ويشتمل٣٠٤ ظهر العجل الخلفي يمثل الجزء الخلفي من الذبيحة المتبقي بعد ازالة المصنف رقم علي الضلعين الثاني عشر والثالث عشر وربما يزال ولا يزال الحجاب الحاجز كما هو موصوف

.(٣٠٠) في المصنف رقم

(330a) Veal Hindquarter, (2 Ribs):

:(أ( الربع الخلفي للعجل )ضلعين٣٣٠)

This item is the split half of Item No. 330. It is also produced after Item No. 304A Forequarter, 11 Ribs is separated from Item

No. 303.

( وهو ينتج بعد الربع الامامي للمصنف رقم٣٣٠) هذا المصنف عبارة عن نصف المصنف رقم

.(٣٠٣) ضلع ( مفصوله منالمصنف رقم١١) (أ٣٠٤)

:( ضلوع٧) ( عنق ذبيحة فندقي٣٠٦)

(306) Veal Hotel Rack, (7 Ribs):

This 7-rib item is prepared from Item No. 304 by a straight cut between the 4th and 5th ribs and includes ribs 5 through 11.The plate portion of the breast is separated by a straight cut across the ribs that is no more than 4.0 inches (10.0 cm)

from the outer tip of the ribeye muscle (longissimus dorsi). The ribeye muscle shall be approximately equal to or larger than the complexus muscle on the cut surface of the chuck end. Purchaser may request this item be split.

بالقطع المستقيم بين الضلعين الرابع والخامس ويشتمل٣٠٤ يجهز هذا المصنف من المصنف رقم ضلوع من الخامس حتي الحادي عشر وتفصل شريحة الصدر بالقطع٧ هذا المصنف علي سم من القمه الخارجيه لعضلة عين الضلع١٠ المستقيم عبر الضلوع بحيث لا يزيد القطع عن

.longissimus dorsi

٥٣٣

(306A) Veal Hotel Rack, (6 Ribs): :( ضلوع٦) (أ( عنق ذبيحة العجل )الفندقية٣٠٦)

This is a 6-rib item prepared from Item No. 304 by a straight cut between the 5th and 6th ribs to include ribs 6 through 11. All the other specifications and options applicable to Item No. 306 also

apply to this item.

بالقطع المستقيم بين الضلعين الخامس والسادس٣٠٤ تجهز هذه السته ضلوع من المصنف رقم ليشتمل علي الضلوع من السادس حتي الحادي عشر وجميع المواصفات الاخري والخيارات . تستخدم ايضا في هذا المصنف٣٠٦ المستخدمة في المصنف رقم : (ضلوع٧) ب( شرائح عنق ذبيحة العجل المجهز٣٠٦)

(306B) Veal Hotel Rack, Cho Ready (7 Ribs):

This is a 6-rib item prepared from

Item No. 304 by a straight cut

between the 5th and 6th ribs to

include ribs 6 through 11. All the other

specifications and options applicable to Item No.

306 also apply to this item.

This item is a single rack prepared as described in Item No. 306. In addition the chine (vertebrae), feather bones, blade bone, related cartilage, and backstrap as well as the lifter muscles (trapezius, infraspinatus, latissimus dorsi, rhomboideus, subscapularis) shall be excluded.

،٣٠٦ يعتبر هذا المصنف عنق ذبيحة واحد يتم تجهيزه كما هو موصوف في المصنف رقم بالاضافة الي فقرات العمود الفقري يتم استبعاد كل من عظام الريش وعظمة الريشة المرتبطة وعضلاتtrapezius, latissimus dorsiبالغضروف وشريط الظهر والعضلات

.subscapularis, rhomboideus,

:(ضلوع٦) ج( شرائح عنق ذبيحة العجل الفندقية٣٠٦)

(306C) Veal Hotel Rack Chop Ready (6 Ribs):

This 6-rib item from a single rack,

as described in Item No. 306A, is

further prepared as explained in

Item No. 306B.

٥٣٤

)أ( ويجهز هذا٣٠٦ هذه السته ضلوع من عنق ذبيحة وحيد كما هو موصوف في المصنف رقم .()ب٣٠٦ المصنف كما هو موضح في تجهيز المصنف رقم : Frenched د( شرائح عنق ذبيحة عجل فندقية جاهزه٣٠٦)

(306D) Veal Hotel Rack, Chop-Ready, (7 Ribs), Frenched :

This item is as described in Item No. 306B, except the breast side of the ribs shall be Frenched by the exclusion of the intercostal meat and lean and fat between and over the ribs. The exposed portions of the rib bones shall not exceed 1.5 inches (3.8 cm), and the remaining intercostals meat and lean and fat over the rib bones shall not exceed 2.5 inches (6.3 cm) from the outer edge of the longissimus dorsi muscle as described in Item No.

306.

ب فيما عدا انه يتم استبعاد جانب الصدر بحيث٣٠٦ يشبه هذا المصنف وصف المصنف رقم ويجب الا تزيد الاجزاء المكشوفه لعظام الضلع.يستبعد اللحم الداخلي والدهن اعلي عظام الضلوع سم من الحافة٦.٣ سم والا يزيد اللحم الداخلي المتبقي والدهن فوق عظام الضلع عن٣.٨ عن .(٣٠٦) كما هو موصوف في المصنف رقمlongissimus dorsi الداخلية لعضلة

: ( ضلوع٦) ه( شرائح عنق ذبيحة عجل جاهزه٣٠٦)

(306E) Veal Hotel Rack Cho[ Ready (6 Ribs), Frenced :

This 6-rib bone item is as

described in Item No. 306C

and is further prepared to the

same specifications as described in Item No.

306D.

يشبه وصف مصنف عظم هذه السته ضلوع وصف

ج( ويجهز هذا المصنف بنفس٣٠٦) المصنف رقم

.(د٣٠٦) المواصفات المذكورة في المصنف رقم

:(ضلوع٧) عين ضلع خاليه من العظام،( عنق ذبيحة عجل٣٠٧)

(307) Veal Rack Ribeye, Boneless, (7 Ribs):

This item consists only of the

longissimus dorsi, spinalis

dorsi,

complexus,

and

multifidus dorsi muscles of a single 7- rib

rack meeting the requirements of Item No.

306. In addition all bones, cartilages,

backstrap, and exterior fat covering shall be

excluded.The seam surface overlying the

spinalis and longissimus dorsi shall be trimmed practically free of fat. If the purchaser desires a ribeye produced from a 6-rib rack, specify Item No. 307A.

Longissimus dorsi, spinalis. dorsi, complexus and يتكون هذا المصنف من عضلات ويستبعد كل من جميع العظام،٣٠٦ التي تغطي متطلبات المصنف رقمmultifidus dorsi

٥٣٥

بينما يهذب سطح العرق الواقع اعلي كلا من،والغضاريف وشريط الظهر والدهن الخارجي

.spinalis ،longissimus dorsi عضلات

: (308) Veal Chucks, (4 Ribs) (ضلوع٤) ( اجزاء الذبيحة٣٠٨)

The chucks are that portion of foresaddle remaining after excluding the hotel rack and plate portions of the breast as described in Item No. 306. The veal foreshanks (Item No. 312)

and brisket may either be attached or separated and packaged with the chucks.

Purchaser may request this item be split. If the purchaser desires 5-rib chucks,

specify Item No. 308A.

هذا المصنف عباره عن مقدمة ظهر الذبيحة المتبقية بعد استبعاد عنق الذبيحة الفندقي وريش (٣١٢ والارجل الاماميه للعجل )مصنف رقم٣٠٦ الصدر كما هو موصوف في المصنف رقم والصدر ربما تكون متصله او مفصوله ومعبئة مع اجزاء الذبيحة وربما يطلب شاري اللحوم هذا ضلوع يحدد المصنف رقم٥ وفى حالة تحديد رغبة المشتري كتلة لحم تحتوي.المصنف مقسما

.()أ٣٠٨

: ( ضلوع٤) ب( اجزاء ذبيحة عجل٣٠٨)

(308B) Veal Chucks, Arm Chucks, (4 Ribs):

This item is described within

Item No. 308 except that the

brisket is removed by a straight

cut at right angles to the rack

side, passing through the cartilaginous juncture of the first rib and sternum. The foreshank may

either be attached or separated and packaged

with the chucks. If desired, the purchaser may

request 5-rib Arm Chucks.

فيما٣٠٨ هذا المصنف موصوف بداخل المصنف رقم

عدا ان الصدر يزال بالتقطيع المستقيم عند الزوايا اليمني الي جانب عنق الذبيحة مرو ار بالوصلة الغضروفيه لأول .ضلع وعظام الصدر وربما تكون الارجل الاماميه متصله او مفصوله وتعبأ مع اجزاء الذبيحه

:( ضلوع٤) ( اجزاء ذبيحة عجل قطيعة مربعة٣٠٩)

(309) Veal Chuck, Square Cut, (4 Ribs):

This item is as described in

Item No. 308, except the

foreshanks

and

brisket

portions of the breast are removed by a

straight cut perpendicular to the rack side that

passes through the cartilaginous juncture of

the first rib and the sternum. Purchaser may

request this item be split. If the purchaser

٥٣٦

desires 5-rib chucks, specify Item No. 309A.

فيما عدا انه يزال الرجل الاماميه واجزاء الصدر٣٠٨ هذا المصنف موصوف في المصنف رقم بالتقطيع المستقيم المتعامد علي جانب عنق الذبيحة والذي يمر خلال الوصلة الغضروفية لأول . وربما يطلب شاري اللحوم هذا المصنف مقسما،ضلع وعظام الصدر :(ضلوع٤) ب( قطعية ذبيحة عجل مربعة بدون عظام٣٠٩)

(309B) Veal Chucks Square Cut, (4 Ribs) Boneless :

This boneless item is

produced from a single split

chuck described in Item No.

309.All bones, cartilages, backstrap, and the prescapular lymph gland and surrounding fat in excess of 0.5 inch (13 mm) shall be excluded.

The outside shoulder or clod, with or without

the Chuck Tender (supraspinatus muscle)

attached, shall be separated from, but packaged

together with, the balance of the boneless

chuck. If the purchaser desires this item from a

5-rib chuck, specify Item No. 309C.

(٣٠٩) ينتج هذا المصنف الخالي من العظام من جزء ذبيحة مفصولة وموصوفه في المصنف رقم ويستبعد كل من جميع العظام والغضاريف وشريط الظهر والغدة اللميفاوية والدهن المحيط كما وفى حالة رغبة.يفصل الكتف الخارجي مع او بدون جزء الذبيحة الطري ولكنهما يعبان معا .()ج٣٠٩ ضلوع يحدد المصنف رقم٥ المشتري هذا المصنف المحتوي : (ضلوع٤) د( قطعيات عجل مربعة خالية من العظام وبدون رقبه٣٠٩)

(309D)Veal Chuck Square Cut, (4 Ribs) Neck off, Boneles :

This item is as described in

Item No. 309B, except the

neck shall be excluded by

making a straight cut approximately

perpendicular to the neck vertebrae along a line where the neck joins the shoulder. The outside shoulder or clod shall be replaced in its natural

position. The chuck shall be netted or tied

into a roll with the eye (longissimus dorsi)

muscle lengthwise to the roll. When smaller

roasts are specified, the boneless chuck shall

be separated by cuts at right angles to its

length. If the purchaser desires this item from

a 5-rib chuck, specify Item No. 309E.

ب فيما٣٠٩ يشبه وصف هذا المصنف المصنف رقم

عدا ان الرقبة تستبعد بعمل قطع مستقيم متعامد علي فقره الرقبه علي إمتداد الرقبه والكتف وهذا longissimus dosris الجزء من الذبيحه يتم ربطه او تشبيكه في صورة لفات مع عضلة العين

٥٣٧

وعندما يطلب قطعيات صغيرة للشوي يجري فصل الذبيحه بدوه عظم في صوره قطع عند الزوايا

.اليمني لطولها

ج( قطعيات ذبيحة عجل بدون عظم٣٠٩)

(309C) Veal Chuck Square Cut, Clod out Boneless:

This item is the same as Item Nos. 309B or 309C depending or whether a 4-rib or 5-rib chuck is specified, except the outside shoulder or clod with or without the Chuck Tender (supraspinatus muscle) shall be excluded. The boneless chuck shall be netted or tied as described in Item No. 309D.

)ج( وهذا يعتمد علي تحديد٣٠٩ )ب( او المصنف٣٠٩ هذا المصنف هو نفس المصنف رقم ويجري ربط او تشبيكsupraspinatus الغضروف الرابع او الخامس الا انه يتم استبعاد عضلة .(د٣٠٩) هذا الجزء من الذبيحة الخال من العظام كما هو موصوف في المصنف رقم

: ( كتف ذبيحة عجل خالي من العظام٣١٠)

(310) Veal Chuck , Outside Shoulder Boneless :

This item may be prepared

from any veal chuck by

cutting through the web

muscle

(superficial

pectoral) and following the natural seam to a

point immediately medial to the blade

cartilage. The thick (arm) end includes the latissimus dorsi, triceps brachii group, and other minor muscles. The thin (blade) end includes the supraspinatus, infraspinatus, and latissimus dorsi muscles. The shoulder rose or cutaneous muscle shall be removed when the underlying fat exceeds the surface fat thickness specified by the purchaser. All bones and cartilaginous material shall be excluded and the tendons on the elbow end trimmed even with the lean. Unless specified otherwise by the purchaser,

this item shall be netted or tied.

يجهز هذا المصنف من اي ذبيحة عجل عن طريق التقطيع خلال عضلة الوتر ثم يلي ذلك العرق latissimus dorsi والنهاية السميكه تشتمل علي عضلات،الطبيعي حتي غضروف الريش كما ان نهاية الريشة تشتمل علي، وعضلات صغيرة اخريtriceps brachii ومجموعة عضلات و وردةcutaneous وتزال عضلة،supraspinatus, infraspinatus , latissimus dorsiعضلات ،الكتف عندما يتجاوز الدهن الموجود باسفل سمك الدهن السطحي الذي يحدده مشتري هذه اللحوم .وتستبعد جميع العظام والمادة الغضروفيه والأوتار التي علي المرفق

٥٣٨

:(310A) Veal Chuck Shoulder Clod, أ( جزء من ذبيحة كتف عجل خالية من العظام٣١٠)

This item is prepared the same as Item No. 310, except the Chuck Tender (supraspinatus muscle) shall be excluded (See Item No. 310C). Unless specified otherwise by the purchaser,

this item shall be netted or tied.

فيما عدا انه يستبعد اللحم الطري٣١٠ يجهز هذا المصنف بنفس طريقة تجهيز المصنف رقم ( واذا لم يحدد مشتري هذه اللحوم فان هذا المصنف يتم تربيطه اوsupraspinatus)عضلة

.تشبيكه

(310B) Veal Chuck Shoulder Clod Roase: :ب( كتف ذبيحة عجل للشوي٣١٠)

This item is prepared the same

as Item No. 310A, except all

sides of the clod shall be

trimmed so the minimum thickness is not

less than 0.5 inch (13 mm) at any point. If

specified by the purchaser, the clod shall be

split lengthwise, the ends reversed, and the

boned surfaces placed together and either netted or tied. If purchaser specifies larger roasts, they may be produced by reversing the ends of two clods and holding the boned surfaces together by netting or tying.

، أ فيما عدا ان جميع الجوانب تهذب٣١٠ يجهز هذا المصنف بنفس طريقة تجهيز المصنف رقم وفي حالة تحديد شاري اللحوم، ميللميتر عند اي موضع١٣ حتي يكون سمك الكتله لا تقل عن معا وتربطboned ويمسك الاسطح المعظمهclods أحجام اكبر للشوي فانها تنتج بعكس نهايات

.او تشبك

(310C) Veal Chuck Tender (IM): :ج( جزء من ذبيحة عجل طرية٣١٠)

This item consists of the

supraspinatus muscle. It lies

along the dorsal side of the

medial ridge of the blade bone. It shall be

separated from adjacent muscles through the

natural seams. The Chuck Tender is sometimes

referred to as the “Mock” or “Scotch”Tender.

وهي تقعsupraspinatus يتكون هذا المصنف من عضلة علي امتداد الجانب الظهري لعظمة الريش وتفصل من العضلات المجاورة عن طريق العروق .scotch اوmock ويشار الي هذا المصنف اللحم الطري لهذا الجزء من الذبيحه اليه،الطبيعية :( جزء من ريش عجل خاليه من العظام والرقبه٣١١)

(311) Veal Chuck Blade Portion Neck Off, Boneless:

This item is what remains after the clod has been removed from a boneless 4- or 5-rib neck off chuck. The item shall be

٥٣٩

netted or tied and may be made into smaller roasts if specified by the purchaser. The supraspinatus muscle need not be present.

من الضلع الرابع اوالخامس ويتم ربطه او تشبيكهcold هذا المصنف هو المتبقي بعد ازالة وتقسيمه الي قطع اصغر من اجل الشوي حسب طلب شاري هذا المصنف وليس هناك حاجة

.supraspinatus لوجود عضلة

(312) Veal Fore Shank:

:( الارجل الاماميه للعجل٣١٢)

This item is the foreleg

portion from the chuck. A

cross section of the arm bone

(humerus) shall be exposed. The foreshank

is separated from the brisket by cutting

through the natural seam. A small portion

of the web muscle (pectoralis superficialis)

may remain attached to the foreshank.

هذا المصنف عباره عن الساق الأماميه من ذبيحة العجل

.humerus ويظهر القطاع العرضي عظمة الذراع

وربما يظل الجزء الصغير،وتفصل الارجل الأماميه من الصدر بالقطع عن طريق العرق الطبيعي . متصلة بالأرجل الأماميهweb (pectoralis superficialis) من عضلة الوتر (312A) Veal Foreshank, Center Cut: :(أ( ارجل عجل امامية )قطعية وسط٣١٢)

This item is prepared from

Item No. 312 by straight

cuts so that cross sections of

the ulna and the radius are

evident at both ends of the forshank.

بالقطعيات٣١٢ يجهز هذا المصنف من المصنف رقم

المستقيمه التي تعبر قطاعات عظمة الزند ونصف

وتكون ظاهرة عند كل نهايات الأرجل الأماميهradius القطر

(313) Veal Breast:

:( صدر عجل٣١٣)

The

breast shall

contain

11 ribs and

consists of the intact plate and brisket

portion of the forequarter. The

diaphragm may be removed, but if

present, the membranous portion

shall be trimmed close to the lean.

The heart fat shall be excluded.

ضلع ويتكون من حصة١١ يحتوي الصدر علي

٥٤٠

اللوح السليم والربع الامامي للصدر وربما يزال الحجاب الحاجز ويجري تهذيب للجزء الغشائي

.بالقرب من اللحم ويستبعد دهن القلب

(314) Veal Breast with Pocket:

:( صدر العجل مع الجيب٣١٤)

This item is prepared from Item

No. 313. A pocket shall be

formed by cutting through the

flesh along the rack edge adjacent to the ribs,

leaving not less than 1.0 inch (2.5 cm) or

more than 1.5 inches (3.8 cm) of lean intact

along the chuck edge, the belly edge, and the flank edge of the breast. There shall be no scores through the outside

muscles covering the pocket.

ويتكون الجيب بالقطع من خلال اللحم علي امتداد٣١٣ يجهز هذا المصنف من المصنف رقم سم او اكثر من اللحم علي٢.٥ حافة عنق الذبيحة المجاور للضلوع بحيث يترك علي الاقل .امتداد حافة جزء الذبيحة وحافة البطن وحافة خاصرة الصدر

(323) Veal Short Ribs:

:( ضلوع عجل قصيرة٣٢٣)

This item is derived from the rib section of any rack and/or breast item.The short rib item shall contain at least one rib including the intercostal meat and lean together with the serratus ventralis muscle continuous across the cut surface on at least one

side.

يشتق هذا المصنف من قطاع ضلع لأي رقبه ذبيحة او مصنف صدر ويحتوي هذا الضلع القصير .serratus ventralis علي الاقل ضلع واحد يشتمل علي لحم داخلي ولحم معا مع عضلة

: (331) Veal Loins

( خاصرات عجل٣٣١)

The loins are that portion

remaining after the legs have

been removed from Item No.

330 Hindsaddle. The legs shall be removed by

a straight cut perpendicular to the back bone

through a point immediately before the hip

bone so that no part of the hip bone cartilage remains on the loins. Purchaser may specify they be split.

"الجزء الخلفي لظهر٣٣٠ الخاصرات هي الجزء المتبقي بعد ازالة السيقان من المصنف رقم وتزال السيقان بالقطع المستقيم المتعامد مع عظمة الظهر عن طريق موضع يسبق الورك."الذبيحة . علي الخاصراتhip ولذلك لا يتبقي جزء من عظمة الوركhip

٥٤١