الإنتاج العضوي

يكون الاسكالوب مغسولا ومعبأ ومجمدا طبقا لممارسات التصنيع الجيدة ويحفظ عند درجات ح اررة

مناسبة لحفظ المنتج.

الاساليب/التصميمات :Styles

Style Aاسكالوب جامد يجمد في صورة كتلة صلبه.

Substyle A -١مكسو بطبقة رقيقه Substyle B.-٢ .غير مكسو بطبقة رقيقه.

الانماط : Types

)أ( نمط Aعضلة العين .Adductor Muscle

)ب( نمط Bعضلة العين مع حصة لحم حلوه مزالة.

الدرجات :Grades

)أ( درجة الولايات المتحدة Aهي نوعية الاسكالوب الخام المجمد الذي :

-١له نكهة ورائحة جيدة -٢له نوعية ذات اجمالي نقاط تتراوح من ٨٥الي ١٠٠نقطة )ب( درجة الولايات المتحدة Bهي نوعية الاسكالوب الخام المجمد الذي.

-١له علي الاقل رائحة ونكهة جيدة ومعقوله.

-٢له نوعية باجمالي نقاط لا تقل عن ٧٠نقطه.

)ج( درجة شبه قياسية Substandardهي نوعية الاسكالوب الخام المجمد التي تغطي متطلبات وصف المنتج ولكنها لا تغطي متطلبات درجة الولايات المتحدة B

تقدير الدرجة :Determination Of The Grade

تقدر الدرجة بفحص المنتج لعوامل من ١الي ٥في الحالة الطازجة او الحالة السايحة )المذابه( والعامل ٦في الحالة المطهية ،ولمزيد من الفحص يجري فحص المنتج للعامل ١في الحالة المجمدة والعامل ٢في الحالة السايحة ويختبر العامل ٦في الحالة المطهية.

)أ( العوامل المقسم معدلاتها بنقاط التسجيل :تستنتج النقاط من اجل التباين في نوعية كل عامل والنقاط الحاسمه الكلية تخصم من ١٠٠للحصول علي نقاط التسجيل بحيث اقصي تسجيل هو

١٠٠نقطه وادني تسجيل هو الصفر.

)ب(عوامل لا تقسم معدلاتها بنقاط التسجيل عامل النكهة والرائحة يتم تقييمه في نوعية كل عامل

بواسطة شم وتذوق المنتج في الحالة المطهية.

-١النكهة والرائحة منتج درجة الولايات المتحدة Aتعني ان المنتج له نكهة ورائحة نموذجية للنوع وانه خالي من الطعم المر والمذاق التافه واي نكهة ورائحة غريبة عن النوع.

-٢رائحة ونكهة جدية ومعقوله )ادني متطلبات لدرجة الولايات المتحدة Bللمنتنج( تعني ان المنتج ناقص في النكهة والرائحة الجيدة ولكنه خالي من اي رائحة ونكهة غي مرغوبة وغريبة.

تعاريف وطرق :Definitions And Methods

)أ(اختيار وحدة العينه .تتكون وحدة العينه من وعاء اساسي ومحتوياته الداخلية .ويفحص عدد

وحجم وحدات العينه.

)ب( فحص العينه في الحالة المجمدة .تفحص العينات للعامل ،في الحالة الطازجة او السايحة وعند فحص عدد وقيمه من المنتج فإن العينات تختبر للعامل ،وذلك في الحالة المجمدة.

-١الجفاف Dehydrationيشير الي فقد الرطوبة من سطح سمك الاسكالوب اثناء التخزين المجمد .والدرجة الصغيرة للجفاف هي اللون المخفي Color Maskingولكن يمكن التخلص منه بسهوله عن طريق الكشط بينما الدرجة الكبر للجفاف هي عمق واختفاء اللون ويحتاج لكشطه

سكين او الات حادة اخري للكشط.

٧١٢

)ج( فحص العينه في الحالة السايحة عند الضرورة يتم اذابة العينه بتغليفها بكيس رقيق غير منفذ للماء وتغمس في حمام مائي عند دردجة ح اررة ٦٨درجة فهرنهيتي وتقدر الاذابة الكاملة للمنتج بالضغط علي الكيس حتي عدم الشعور باي بللورات ثلجية.

-١قطع العينه غير المرغوبة هي القطع التي تمر خلال فتحات منخل قطر كل فتحة 3⁄4 بوصه وذلك لاحكام الاسكالوب الأكبر حجما وبالنسبة لاحجام الاسكالوب الاصغر حجما فان القطع غير المرغوبة هي تلك القطع التي ليس لها الشكل عام لانواع الاسكالوب الاخري .والوزن الكلي لهذه القطع داخل وحدة العينه سوف يحصل عليه .ولا تستخدم هذه القطع في تقدير وتحديد نسبة الوزن.

-٢تناسق الحجم Uniformity Of Sizeيشير الي درجة تناسق الاسكالوب في صورة مستقلة ويقاس هذا العامل بالحصول علي نسبة وزن بين اكبر واصغر قطع اسكالوب .ويجري هذا التقدير علي الاسقلوب السايح وذلك بقسمه الوزن الكلي ل %١٥من قطع الاسكالوب الاكبر حجما علي

%١٥من القطع الاصغر حجما.

-٣اللون Colorيشير الي تناسق اللون المعقول للطقع المستخدمة داخل كل محتوي )وعاء( علي حدة :ولا يتم تدريج الاسكالوب الذي له لون رمادي الي الاسود.

-٤المواد الخارجية Extraneous Materialsهي قطع او اجزاء غير مرغوبة تتواجد طبيعيا في

او علي الاسكالوب ويجب ازالتها اثناء التصنيع.

درجة المواد الخارجية الثانويه تدخل في التقييم ولكنها لا تحدد لظهور كل من الامعاء الاعشاب البحرية Seawedوغيرها .ويجب ان تحدد النقاط الحاسمه للدرجات الاضافية للأمعاء والاعشاب البحرية وغيرها وتكتلات الرمل والصخر الرملي حتي 1⁄2 بوصه مربعة.

درجة المواد الخارجية الاساسية تدخل في التقييم ولكنها لا تحدد كل درجة للمحار Shellاو تكتل الرمل المطمور والمواد الاخري الخارجية المطمورة التي تؤثر علي مظهر اونوعية اكل المنتج.

)د( فحص العينه في الحالة المطهية .الحالة المطهية تعني حالة العينه بعد طهيها يوضح علي الاقل %٢٥بالوزن من العينه السايحة من كل وحدة عينه داخل كيس رقيق قابل للغليات ويسد باحكام ثم يغمر الكيس ومحتوياته داخل ماء يغلي لمدة ٣او ٤دقائق او حتي يتم طهيه .ثم يوضح المنتج بعد ذلك المنتج في مقلاه خبيز ويغطي بواسطة رقائق الومنيوم Aluminum Foil ثم توضع المقلاه في فرن سبق تسخينه عند درجة ٤٥٠فهرنهستي لمدة ٢٠دقيقة او حتي يستكمل الطهي وتقييم النكهة والرائحة والقوام في الحالة المطهية.

)ه( تعريفات عامة General Definitions

(١صغير Smallتشير الي الحالة التي تلاحظ وترفض بقلة جدا.

(٢كبير Largeتشير الي الحالة التي لا تكون ملحوظة ولكنها ترفض بشدة.

(٣ثانوي وصغير Minorتشير الي عيب يؤثر بقلة جدا علي المظهر وعلي الاستفادة من المنتج.

(٤اساسي واكبر Majorتشير الي عيب يؤثر جدا علي المظهر وعلي الاستفادة من المنتج.

(٥الوزن الصافي Net Weightتعني اجمالي وزن لحم الاسقلوب داخل العبوه بعد ازالة كل مواد التعبئة وبللورات الثلج والمواد الحافظة الاخري.

جدول ) (١٣٠جدول النقاط الحاسمه لكل عينه

العوامل المسجلة Factors

Scored

-١الجفاف

طريقة تقدير التسجيل

النقاط الحاسمة

الحالة المجمدة Frozen State

درجة كبيرة :جفف عميق لا يسهل كشطة ويؤثر علي %١٠من

السطح

الحالة الطازجة او السايحة المذابه

٢

٤

٧١٣

-٢قطع غير مرغوبة

-٣التناسق

-٤اللون

-٥مواد خارجية

-٦القوام

النسبة المئوية بالوزن=

حتي %٥

اكثر من %٥وليس اكثر من %١٠

اكبر من %١٠

نسبة الوزن

اكثر من ٢.٥وليس اكثر من ٣

اكثر من ٣وليس اكثر من ٣.٣

اكثر من ٣.٣

كل %١٠بعد الاسقلوبات غير المتسقة اللون

صغيرة Minorكل درجة مواد خارجية في وحدة العينه لكل رطل كبيرة Majorكل درجة مواد خارجية كبيرة في وحدة العينه بكل

رطل

الحالة المطهية Cooked State

مكتنزه صلب ولكن سهل المضغ ورطب

درجة صغيرة :معتدل في عسر المضغ/جاف ،وليفي او عصيدي

درجة كبيرة :عسر المضغ وجاف وليفي او عصيدي

٣

٦

١٦

٤

٦

١٠

١٠

١

٥

صفر

٥

١٥

) (١٣الشرائح العامة :General Fillets

مجال ووصف المنتج :Scope And Product Description )أ(هذاالمقياس سوف يطبق علي شرائح السمك الطازجة او المجمدة لاي نوع مناسب للأستخدام كغذاء ادمي وتصنع هذه الرائح وتحفظ طبقا لاجراءات التصنيع الجيدة ،وتغطي المنتجات بقياسات

درجة معينه ولا تغطي بقياس هذه الدرجة.

)ب(هذه الشرائح عباره عن لحم سمك خالي من العظم وغير منتظمة الشكل والحجم.

)ج( ربما يحتوي المنتج علي عظم وعندئذ يصلق عليه Labelلتوضيح ان المنتج يحتوي علي

عظم.

أشكال المنتج :Product Forms

)أ( الانماط Types

-١طازج -٢ Freshمجمد بصورة مستقلة -٣ Individuallyحزم مجمدة صلبه

)ب( الأساليب/التصميمات Styles

-١مفرد Single

*عليه جليد * Skinعليه جلد وقشور * خالي من الجلد

-٢فراشة Butterfly

)ج(تصنيفات العظام Bone Classifications

-١شرائح خاصة لا تحتوي علي عظم -٢قطعيات شرائح بداخلها عظم

الدرجات :Grades

)أ(شرائح سمك درجة الولايات المتحدة .A

-١لها صفات نكهة ورائحة مطابقة للنوع.

-٢تستجيب لحدود عيوب نوعية درجة الولايات المتحدة Aكما هو موضح في تحديد وتقدير

الدرجة.

)ب(شرائح سمك درجة الولايات المتحدة .B

-١تمتلك نكهة ورائحة جيدة ومعقوله للنوع.

(٢تستجيب لحدود عيوب نوعية درجة الولايات المتحدة Bطبقا لتحديد وتقرير الدرجة.

٧١٤

)ج(شرائح سمك درجة الولايات المتحدة .C

-١لها ادني قبول لصفات النكهة والرائحة للنوع وبدون اي رائحة ونكهة لاي نوع اخر -٢تستجيب لحدود عيوب نوعية درجة الولايات المتحدة Cطبقا لتقدير وتحديد الدرجة

)د(شرائح السمك شبه القياسية .Substandard

-١لها ادني قبول لصفات النكهة والرائحة للنوع وبدون اي رائحة ونكهة غير مرغوبة .

-٢تفشل في تغطية تحديدات العيوب الفيزيقية لنوعية درجة الولايات المتحدة .C

تقدير وتحديد الدرجة:

)أ(اجراءات تجديد الدرجة :تقدر وتحدد الدرجة بتقييم المنتج في الحالات المجمدة والسايحة والمطهية ويقسم كل عيب حسب خطورته النسبية الي ثانوي "صغير" ،ا ساسي "كبير" وخطير Seriousكما تقيم النكهة والرائحة طبقا لما هو مذكور في الفقره Cمن هذا القسم.

)ب(يجري عمل العينات طبقا لتنظيمات وتحكيم منتجات السمك المصنعة Regulations Governing Processed Fishery Productsويجب ان تكون وحدة العينة هي الوعاء

ومحتوياته الكامله حتي وزن ١٠رطل

)ج( تقييم الرائحة والنكهة.

-١يجري فقط تقييم نكهة ورائحة كل وحدات عينه بواسطة متخصصين في هذا المجال .ولتقييم رائحة الشرائح الخام يجري تكسير الشرائح السايحة ولحم السمك المكسر وتقرب من الأنف لاستبيان

اي رائحة غريبة.

-٢لو اظهر تقييم الرائحة اي صفات غريبة اورائحة غريبة يجري طهي وحدة العينه او اجزاء العينه بواسطة اي من الوسائل التالية من اجل التحقق واثبات نتائج تقييم الرائحه الخام.

-١طريقة الخبيز Baked Methodيعبأ المنتج في رقائق الومنيوم ثم يوضع المنتج المعبأ علي شيت طهي مسطح اومقلاه غير مسطحه ضحلة بعد ذلك توضعالمقلاه والمحتويات المجمدة في فرن مهوي جيدا وسبق تسخينه الي ٤٠٠درجة فهرنهيتي حتي تصل درجة الح اررة الداخلية للمنتج

الي ١٦٠درجة فهرنهيتي.

-٢طريقة الغلي في كيس Boil In Bagفي هذه الطريقة يتم ادخال العينه الذائبه داخل كيس رقيق قابل للغليان ثم تطوينهاية فتحه الكيس وتعلق علي قضيب ويغمس الكيس داخل ماء يغلي ثم تطهي المحتويات حتي تصل درجة الح اررة الداخلية للمنتج الي ١٦٠درجة فهرنهيتي.

-٣طريقة البخار Steam Method,في هذه الطريقه تغلف العينه برقائق الومنيوم وتوضع في رف "حامل" سلك معلق اعلي ماء مغلي في وعاء مغطي .ويعامل المنتج المعبأ بالبخار حتي تصل درحة الح اررة الداخلية للمنتج الي ١٦٠درجة فهرنهيتي .

د( فحص للعيوب الفيزيقية تفحص كل وحدة عينه للعيوب باستخدام قائمه تعريفات العيوب التي تتبع وتصنف العيوب الي Miner, Major And Seriousطبقا لما هوموضح في جدول

).(١٣٧

)ه( تعريف العيوب في الشرائح:

-١حالة غير طبيعية Abnormal Conditionتعني ان التركيب الطبيعي او الكيماوي للحم السمك تغير جدا ولذلك يتأثر عكسيا الاستفادة من هذا اللحم وهذه الحالة تشتمل علي ولكن لا

تحدد علي التالي:

* Jelliedتشير الي الحالة الغير طبيعية لشرائح السمك حيث يكون مظه ار جيلاتيني لامع

وشفاف

٧١٥

*Milkyتشير الي اتصاف شرائح السمك بمظهر ابيض اللون لبني المظهر والعصيدية والتعجن

اوالسيوله.

* Chalkyتشير الي اتصاف جزء او كل شريحة السمك بالجفاف والظهر الطباشيري والحبيبي

والتركيب غير الليفي

-٢يشير عيب المظهر الي لون لحم السمك والي درجة جفاف سطح المنتج.

*يشير عيب اللون الي التلون غير الطبيعي من حيث الرضات Bruisesوالبقع الدمويه واللون البني واللون المصفر وبقع صبغة الميلانين وكل بوصه مربعةمن المساحة المتأثره يتم عدها كدرجة بواسطة مصبعة Transparent Gridللبوصه المربعة.

ويحد مدي عيوب المظهر كما يلي:

أ-ضئيل ٤-٢ :درجات ب-معتدل ٦-٥درجات د -زائد اكثر من ٦درجات *الجفاف Dehydrationيشير الي فقد الرطوبه من سطح شريحة السمك اثناء التخزين المجمد.

أ-جفاف ضئيل :اختفاء لون سطح الشريحة -في أكثر من %٥من مساحة السطح ويزال هذا

الجزء المتأثر بالكشط بآله حادة.

ب-جفاف معتدل :لون عميق مخفي يخترق لحم السمك ويؤثر علي اقل من %٥منمساحة السطح،ولكن اكثر من %١من مساحة السطح يحتاج الي سكين اوآله حاة لازالته.

-٣عيوب الصنعة Worknamshipتشير الي:

*التقطيع والأوضاع الفيزيقية والحواف الممزقة والثقوب والتمزقات والقطعيات الموضوعة في غير مكانها .وكل بوصه مربعة من المساحة المتأثره يتم عدها كدرجة واحدة سواء كانت كامله او مجزئه أما Ragged Edgesفانها تشير الي المظهر الممزق لحافةالشريحة السمكية.

*الحراشف والزعانف اوقطع الزعانف والمواد الخارجية.

أ(الحراشف Scalesظهورحراشف في اي من وحدة العينه حتي واحد بوصه مربعة يتم حصرها كدرجة واحدة وكل بوصه مربعةاضافية تعد كدرجة اضافية ب(الزعانف Finsأو جزء منهاحتي بوصه واحدة مربعة في المساحة تعتبر درجة واحده للزعنفة.

ج(المواد الخارجية تعنياي جزء من المادة الغريبة تتواجد علي شريحة السمك او في اي مكان في

العبوه ،وظهور اي منها يعد كدرجة واحدة.

وفيما يلي مدي عيوب الصنعة:

*درجة ضئيله ٢-١درجة.

*درجة معتدلة "متوسطه" ٤-٣درجة.

*درجة زائدة اكثر من ٤درجات.

-٤يشير العظم Boneالي العظمة او جزء من العظمة التي يتجاوز طول قطرها ٣٥٥..ميللمت ار وطولها ١٥ميللمتر وكل مساحة قدرها احد بوصه مربعةتحتوي علي عظمة اوعنقود "مجموعه" عظام يشار اليها كدرجة احدة للعظام وتحدد وتعرف كمية العظام كما يلي:

*ضئيلة Slightواحد درجة.

*متوسطه ٤-٣ Moderateدرجة.

*زائدة Excessiveاكثر من ٤درجات.

في الشرائح التي تحتوي علي عظام لا يعتبر وجود عظام عيب صنعة.

-٥الجلد Skinيشمل الجلد الخارجي والغشاء الاسود " غشاء البطن".Belly Lining

٧١٦

-١بالنسبة للشرائح الخالية من الجلد تعتبر كل قطعة من الجلد مساحتها حتي واحد بوصه مربعة وكذلك كل قطعة اضافية تكمل مساحة بوصه مربعة درجة واحدة .

-٢بالنسبة للشرائح التي عليها جلد تعتبر كل قطعة من الغشاء الاسود حتي واح بوصه مربعة

درجة واحدة.

-٦حجم الشرائح Size Of Filletsيشير الي خلو الشرائح من القطع الصغيرة الغير مرغوبه .

كما ان القطع الصغيرة غير المرغوبه تعني ان قطعة الشريحة وزنها اقل من ٣٠جرام بك لوعاء.

"-٧عيب القوام Texture Defectيشير الي ان قوام السمك المطهي ليس له صفات النوع.

* Slight-Fairly Firmلا يكون كتلة ليفية في الفم والقوام رطب وليس عصيدي.

Moderate – Tough Or Rubberyله ميل ملحوظ لتكوين كتلة ليفية.

جدول ) (١٣١جدول عيوب

التصنيف

Classification

Serious

Major

Minor

٤

2

-

-

٤

٢

-

١

-

٤

٢

-

١

-

١

-

٢

-

٢

١

-

٢

-

٢

١

-

٢

-

٤

١

-

٢

-

٢

وصف العيب

Defect Description

-١حالة غير طبيعية

* متوسط

*زائد

Abnormal Condition

Moderate

Excessive

-٢المظهر

أ-عيوب اللون

ضئيل )٤-٢درجة(

متوسط )٦-٥درجة(

زائدة )اكثرمن٦درجات(

ب-جفاف

ضئيل)السطح اقل %٥من المساحة(

متوسط)عمق١الي %٥من المساحة(

زائد)عمق اكبر من %٥من المساحة(

Workmanship

-٣عيوب الصنعة

Cutting & Trimining

أ-التقطيع والرضات

ضئيل ) ٢-١درجة(

متوسط ) ٤-٣درجة(

زائد )اكثر من ٤درجات

ب-حراشف وزعانف ومواد خارجية

ضئيل ) ٢-١درجة(

متوسط ) ٤-٢درجة(

زائد )اكثر من ٤درجات

العظام Bones

ضئيل )درجة واحده(

متوسط ) ٤-٢درجة(

زائد )اكثر من ٤درجات

Skin And Membrane

-٥الجلد والغشاء

ضئيل )درجة واحده(

متوسط ) ٤-٢درجة(

زائد )اكثر من ٤درجات(

Appearance

Color Defects

Slight

Moderate

Exessive

Dehydration

٧١٧

-

٢

-

٢

١

-

٢

٢

-

٤

-٦حجم الشرائح

متوسط ) ٢درجة(

زائد )اكثر من ٢درجات(

-٧القوام

ضئيل

متوسط

زائد

Size Of Fillets

Texture

) (١٤شرائح سمك الحدوق :Haddock Fillets

وصف المنتج :Product Description

يتكون المنتج من شرائح اوقطع كبيرة نظيفة وصحية كما ان شرئح اسماك الحدوق Melanogrammus Aeglefinusربما تكون عديمة الجلد او عليها جلد .وتعبأ هذه الشرائح طبقا للممارسات التجارية الجيدة وتحفظ عند درجات ح اررة ملاءمة لحفظ وحماية هذا المنتج .وهذا المنتج ربما يحتوي علي عظام وعندئذ يلصق رقعة Labelلتوضيح ان المنتج

يحتوي علي عظام.

درجات شرائح الحدوق المجمدة :Grades Of Frozen Haddock Fillets )أ( درجة الولايات المتحده Aهي نوعية شرائح الحدوق التي لها نكهة ورائحة جيدة لتلك العوامل التي تقسم معدلاتها طبقا لنظام التسجيل المذكور في هذاالجزء والذي اجمالي نقاطها ٨٥نقطه الي

١٠٠نقطه.

)ب( درجة الولايات المتحده Bهي نوعية شرائح الحدوق التي لها نكهة ورائحة جيدة ومعقوله ولتلك العوامل التي تقسم معدلاتها طبقا لنظام التسجيل المذكور في هذاالجزء والذي اجمالي نقاطها ٧٠

نقطه.

)ج( درجة شبه قياسية Substandardهي نوعية شرائح الحدوق التي تفشل في تعطية متطلبات

درجة الولايات المتحدة.B

أشكال المنتج :Product Forms

)أ( ألانماط Types

-١طازجة .Fresh

-٢مجمدة ،حزم صلبه مغطاه او غير مغطاه.

-٣مجمدة في صورة منفردة ومغطاه اوغيرمغطاه.

)ب( التصميمات Styles

-١عليها جلد .Skin On

-٢بدون جلد .Skinless

)ج( تصنيف العظام Bone Classifications

-١شرائح بدون عظام.

-٢قطعيات شرائح تحتوي علي عظام.

الأوزان الموصي بها والأبعاد : Recommended Weights And Dimensions )أ( توصيات الأوزان الصافيه لشرائح الحدوق المعبأه لا تدخل في درجات المنتج المشطب"النهائي" Finished Productلان الأوزان الصافيه والأبعاد ليست عوامل للجودة لهذا الغرض من هذه

الدرجات.

٧١٨

)ب( يوصي بأن الوزن الصافي لشرائح الحدوق المعبأة لا يقل عن ١٢أونس ولا يزيد عن ١٠

ارطال.

التحقق من الدرجة :Ascertaining The Grade

يتحقق من درجة شرائح الحدوق بملاحظة المنتج في الحالات المجمدة والسايحة وبعد طهي وحدات عينه بطريقة ملاءمه والعوامل التاليه يتم تقييمها للتحقق من درجة المنتج :النكهة والرائحة والمظهر

والحجم والعيوب والخاصية Character

)أ( هذه العوامل تقسم معدلاتها علي النمط التالي :

-١النكهة والرائحة :هذه العوامل تقسم معدلاتها بالفحص الشخصي العضوي والنقاط المسجلة

Score Pointsلا يتم تقييمها

-٢المظهر والحجم والعيوب والخاصية Characterهذه العوامل تقسم معدلاتها بواسطة النقاط المسجله ويعبر عنها عدديا بمقياس مدرج الي ١٠٠نقطه )ب( العوامل الاربعة واقصي عدد نقاط تعطي لكل منها تكون كما يلي:

جدول )(١٣٢

النقاط Points

العوامل Factors

٢٠

المظهر

Appearance

٢٥

الحجم

Size

٤٠

العيوب

Defects

١٥

الخاصية

Character

١٠٠

التسجيل

اجمالي

Total Score

تقييم العامل غير المسجل للنكهة والرائحة Evaluation Of The Unscored Factor Of

Flavor And Odor

)أ( نكهة ورائحة جيدة )المتطلبات الضرورية لدرجة المنتنج Aتعني ان لحم السمك له صفات نكهة ورائحة جيدة للحدوق وخالي من المذاق السئ Stalenessوالرائحة والنكهة الغريبة عن النوع.

)ب( نكهة ورائحة جيدة ومعقوله )ادني متطلبات لدرجة المنتج (Bتعني ان لحم السمك ربما يكون لحد ما ناقصا في النكهة والرائحة الجيدة وانه خالي من الرائحة والنكهة الغير مرغوبة.

المظهر :Appearance

أ(عام Generalيشير عامل المظهر الي لون لحم السمك والي درجة جفاف سطح المنتج.

ب(لهذا الغرض تقسم معدلات عامل المظهر في صورة نقاط حاسمه مجدولة كما هو واضح في

الجدولين )(١٣٤،١٣٣

جدول ) (١٣٣نقاط التسجيل الحاسمة تغير اللون

اللونColor

No Discoloration

عدم تغير اللون

Slight Yellowing

اصفرار خفيف

Moderate Yellowing

اصفرار متوسط

اصفرار زائد او مصدRusty

حصة اللون الخفيف المشكلة للحصة الرئيسية

للشريحة السمكيه

صفر

٢

٤

١٣

٧١٩

حصة اللون الداكن القوي يظهر

تحت الجلد

صفر

١

٢

١٢

جدول ) (١٣٤نقاط التسجيل الحاسمه للجفاف

درجة الجفاف

ضئيلة جدا

ضحلة

ليست مخفية

متوسطة

عميقة ولكن ليست بالعمق الكافي.

يسهل ازالته بسهوله باصبع اليد والاظافر.

زائد

تجفيف عميق لا يسهل ازالته

Degree Of Dehydration

مساحة السطح المتأثرة )نسبة مئوية(

ليست اكثر

اكثر

١

صفر

٥٠

١

١٠٠

٥٠

٢٥

١

٥٠

٢٥

١٠٠

٥٠

٢٥

١

١٠٠

٢٥

نقاط الجفاف

صفر

٢

٥

٥

٨

١٦

١٢

٢٥

الحجم Size

)أ(عام Generalيشير عامل الحجم الي درجة خلو الشرائح الصغيرة الغير مرغوبة التي وزنها

اقل من ٢اونس.

)ب( تقسم معدلات عامل الحجم باستخدام جدول النقاط الحاسمه )جدول .(١٣٥ جدول ) (١٣٥نقاط التسجيل الحاسمة لحجم قطع الشرائح

عدد قطع الشريحة الاقل من ٢اونس لكل رطل

ليس اكثر من

اكثر

صفر

١

صفر

٢

١

٣

٢

٤

٣

النقاط الحاسمة Deduction Points

صفر

١

١٠

١٥

٢٠

عيوب الصناعة :Workmanship Defects

أ(عامة Generalيشير عامل عيوب الصنعة الي درجة الخلو من التعبئة غير المضبوطه وعيوب

التقطيع واللطخ Blemisksوالعظام

-١التعبئة غير المضبوطه :تعني الترتيب الهزيل للشرائح ووجود فجوات وصقيع Frostوطمر

مادة التعبئة داخل لحم السمك

-٢عيب التقطيع :يعني ان الشرائح السمكيه لها حواف ممزقه وفتحات او قطعيات من الشريحة

غير مقطوعة بالطريقة الصحيحة.

-٣اللطخ Blemishتعني وجود جزء من الجلد والحراشف وبقع الدم ورضات Bruisوزعنفة ومواد اخري .وتكون مساحة قطعة الجلد الواحدة علي الاقل 1⁄2 بوصه مربعة.

-٤العظام Bonesتعني اي عظام يمكن مطابقتها وتكون مرفوضه ودرجة وطبقة العظمة الواحدة تعني عظمة واحدة او مجموعة عظام تشغل مساحة مستديرة مقدراها بوصه مربعة وفي الشرائح التي يعتزم احتواءها علي عظام لا يعتبر وجود العظام عيب صنعة.

ب(عند تقسيم معدلات عامل الخلو من العيوب يستخدم جدول النقاط الحاسمةDeductionكما هو

موضح في جدول )(١٣٦

جدول ) (١٣٦تسجيل النقاط الحاسمه لعيوب الصنعة

عيوب شبه العوامل

Defects Subfaction

التعبئة غير المضبوطة

الللطخ Blemishes

طرق تقدير وتحديد سجل شبه العوامل

عيوب متوسطة تأثيرها ملحوظ علي مظهر المنتج

عيوب زائدة تأثيرها خطير علي مظهر المنتج

عدد اللطخ بكل رطل من لحم السمك

اكثرمن صفر وليس اكثر من ١

اكثر من ١وليس اكثر من ٢

٧٢٠

النقاط الحاسمة

٢

٤

١

٣

العظام

Bones

التقطيع

Cutting

اكثر من ٢وليس اكثر من ٣

اكثر من ٣وليس اكثر من ٤

اكثر من ٤وليس اكثر من ٥

اكثر من ٥وليس اكثر من ٦

اكثر من ٦

عدد اللطخ بكل رطل من لحم السمك

اكثرمن صفر وليس اكثر من ١

اكثر من ١وليس اكثر من ٢

اكثر من ٢وليس اكثر من ٣

اكثر من ٣وليس اكثر من ٤

اكثر من ٤وليس اكثر من ٥

وليس اكثر من ٥

عيوب ضئيلة وناد ار ما تلاحظ

عيوب متوسطة ملحوظة ولكنها لا تؤثر علي الاستفادة من

اي شرائح

عيوب زائدة

أ-الاستفادة حتي 1⁄4 عدد الشرائح الكلي

ب-الاستفادة اكثر من 1⁄4 وليس اكثر من 1⁄2 عدد الشرائح

الكلي

ج-الاستفادة من أكثر من 1⁄2 عدد الشرائح الكلي

٥

٨

١٦

٣٠

٤٠

صفر

٥

١٠

١٥

٣٠

٤٠

صفر

٤

٨

١٦

٤٠

الخاصية :Character

أ(عامة Generalيشير عامل الخاصية الي كمية التقطر في الشرائح المذابة )السايحة( والي سهولة المضغ Tendernessوترطب لحم السمك المطهي.

ب( عند تقسيم معدلات عامل الخاصية يستخدم جدول النقاط الحاسمة )جدول (١٣٧جيد

جدول )(١٣٧

خاصية شبة العوامل

القوم

Texture

كمية التقطر

Drip

Amount Of

طريقة تقدير وتحديد سجل نقاط شبه العوامل

قوام السمك المطهي Cooked Fish

أ(مكتنز وليس عسر المضغ او مطاطي وهو رطب وليس

عصيدي Mushy

ب(متوسط الاكتناز وقليل المضغ او المطاطية ولا يكون

كتلة ليفية في الفم وهو رطب وليس عصيدي

ج(متوسط المضغ او المطاطية ويكون كتلة ليفية في الفم

وهو جاف او عصيدي

د(زائد المضغ اوالمطاطية ويكون كتلة ليفية في الفم او انه

جاف او عسيدي جدا

النسب المئوية للتقطر

اكثر من صفر وليس اكثر من ٥

اكثر من ٥وليس اكثر من ٦

اكثر من ٦وليس اكثر من ٨

اكثر من ٨وليس اكثر من ١٠

اكثر من ١٠وليس اكثر من ١٢

اكثر من ١٢وليس اكثر من ١٤

اكثر من ١٤وليس اكثر من ١٦

اكثر من ١٦

٧٢١

النقاط الحاسمة

صفر

٤

٨

١٦

صفر

١

٢

٤

٦

٩

١٢

١٥