الإنتاج العضوي

) (١٥شرائح اسماك الهلبوت :Halibut Steaks

وصف المنتج :Product Description

شرائح اسماك الهلبوت المجمدة نظيفة وصحية وذات جلد وعظم وزنهما في حدود ٢أونس او اكثر .وكل شريحة لها سطحين متوازين وتجهز الشرائح اما مجمدة او غير مجمدة ويتم تصنيعها وتجميدها طبقا للممارسات التجارية الجيده وتحفظ عند درجات ح اررة ملاءمة من اجل حماية

المنتج.

تصميمات شرائح الهلبوت المجمدة : Styles Of Frozen Halibut Steaks أ() Style 1مجموعة وزن عشوائية ( توزن الشرائح بصورة منفردة ولا يعين كلا من الوزن ومعدل

الأوزان

ب() Style IIوزن متناسق او مجموعة حصة( جميع الشرائح في العبوه او في الحصة تكون في

وزن معين او في معدل أوزان.

درجات شرائح اسماك الهلبوت المجمدة :Grades Of Frozen Halibut Steaks )أ( درجة الولايات المتحدة Aهي نوعية شرائح اسماك الهلبوت المجمدة التي لها نكهة ورائحة جيدة وتقسم معدلات جودتها "توعيتها" طبقا لنظام التسجيل الموضح في الأقسام التاليه والتي لا

يقل اجمالي النقاط الحاسمه عن ٨٥نقطه.

)ب( درجة الولايات المتحدة Bهي نوعية شرائح أسماك الهلبوت التي تمتلك علي الأقل نكهة ورائحة جيدة ومعقوله وتقسم معدلاتها نوعيتها طبقا لنظام التسجيل الموضح في الأقسام التاليه والتي لا يقل اجمالي النقاط الحاسمه عن ٧٠نقطه.

)ج( درجة الولايات المتحدة .C

)د( الدرجة شبه القياسية Substandardهي نوعية شرائح اسماك الهلبوت المجمدة التي تفشل في

تغطية متطلبات درجة الولايات المتحدة .B

الأبعاد الموصي بها :Recommended Dimensions

)أ( الابعاد الموصي بها لشرائح اسماك الهلبوت المجمدة لا تدخل في درجات المنتج المشطب "النهائي" لان الابعاد ليست عوامل جودة لهذه الدرجات ولكن درجة تناسق سمك الشريحة فيما بين وحدات المنتج المشطب تقسم معدلاتها لانها عامل يؤثر علي كلا من نوعية المنتج والاستفادة منه.

)ب( يوصي بان سمك الشريحة )اصغر ابعاد( اسماك الهلبوت المجمدة لا يجب ان لا يقل عن

٢/١بوصه ولا يزيد عن بوصه.

التحقق من الدرجة :Ascertaining The Grade

يتحقق من الدرجة بملاحظة حالات المنتج المجمدة والسايحة والمطهية ويتم تقييمها كما يلي :

)أ( تقسم معدلات العامل بواسطة سجل النقاط .اما نوعية المنتج من حيث العوامل المسجلة فيتم التعبير عنها عدديا كما تقييم النقاط الحاسمه التراكميه لتباينات النوعية لكل عامل طبقا لما هو موضح في جدول ) (١٣٨في الحالات المجمدة والسايحة والمطهية وتطرح اجمالي النقاط الحاسمة من اقصي نقاط وهو ١٠٠للحصول علي سجل نقاط المنتج.

)ب( لا تقسم معدلات العوامل بواسطة سجل النقاط بينما تقييم عوامل النكهة والرائحة Organolepticallyفي الحالة المطهية لكلا من اللحم الفاتح والداكن )دهن سطح جسم السمكه(

وتحدد كما يلي:

-١نكهة ورائحة جيدة )المتطلبات الضرورية للدرجة (Aتعني ان لحم السمك الهلبوت له صفات نكهة ورائحة جيدة وانه خالي من التنزنخ وخالي من أي رائحه ونكهة غريبة.

٧٢٢

-٢نكهه ورائحة جيدة ومعقوله )ادني متطلبات للدرجة (Bتعني ان لحم السمك ربما يكون لحد ما ناقصا في النكهة والرائحه الجيدة الخاصة بالهلبوت ،وخالي من التزنخ والرائحه والنكهة غير

المرغوبة.

-٣نكهة ورائحة شبه قياسية )درجة شبه قياسية( تعني ان النكهة والرائحة فشلت في تغطية متطلبات النكهة والرائحة الجيدة المعقولة علي اساس كلا من سجل المننتج المقدر بواسطة "العوامل المقسم معدلاتها بواسطة سجل النقاط ومتطلبات الدرجة للنكهة والرائحة.

جدول ) (١٣٨جدول النقاط الحاسمة للعوامل المقسم معدلاتها بواسطة سجل النقاط

العامل Factor

-١الجفاف

Dehydration

-٢النسبة المئوية للطبقة الرقيقه الكاسية

Percentage Glaze

-٣تناسق السمك "التخانه"

Uniformity Of Thickness

-٤تناسق وزن واقصي وزن

-٥عيوب صنعة التقطيع والعظام والجلد

والزعانف والرضات والمواد الغريبة

-٦عيوب اللون

تغير لون سال التقطر

لون اللحم الفاتح

Color Defects

وصف نوعية التباين

Description Of Quality Variation

الحالة المجمدة

لكل شريحة Per Steak

مساحة السطح المتأثرة

اقل من١بوصه مربعة ولكنها واضحة

من١الي٢بوصه مربعة

اكثر من ٢بوصه مربعة

اكبر من صفر وليس اكثر من %٦من وزن

وحدة العينة

اكبر من %٦وليس اكبر من %٧

اكبر من %٧وليس اكبر من %٨

اكبر من %٨وليس اكبر من %٩

اكبر من %٩

لكل ١٦/١في أكبر من ١٦/١بوصة تباين في

سمك الشريحة )اقصي اجمالي نقط حاسمه

مسموح به هو ٦نقاط لكل وحدة عينه(

لكل شريحة اقل من٣اونسات في الوزن بكل

عبوه عينه

لكل ٠.١اونس تحت ٤اونسات في متوسط

وزن الشريحة بكل عينه

ضئيل جدا الي متوسط

زائد )لكل عيب بكل عبوه عينه او بكل ٢رطل

للعبوات الأكثر من ٢رطل وزن صافي(.

Per Sample Unit

بكل وحدة عينه

Slight

ضئيل

Hodeote

متوسط

Excessive

زائد

Per Steak

بكل شريحة

Slight

ضئيل

Hodeote

متوسط

Excessive

زائد

٧٢٣

النقاط

الحاسمة

١

٢

٣

صفر

١

٢

٣

٤

٢

٤

٢/١

١

٢

١

٢

٣

١

٢

٣

لون اللحم الداكن

عدم تناسق اللون

عيوب القوام عب المضغ والجفاف

والسيوله

والتليف

Slight

ضئيل

Hodeote

متوسط

Excessive

زائد

Per Sample Unit

بكل وحدة عينه

Slight

ضئيل

Hodeote

متوسط

Excessive

زائد

بكل شريحة Per Steak

ضئيل

متوسط

زائد

٧٢٤

Slight

Hodeote

Excessive

١

٢

٣

١

٢

٣

١

٢

٣

الأمن الغذائى Food Safety

قسم الأمن الغذائى وخدمة التفتيش "الفحص" ) (FSISبالولايات المتحدة هى وكالة صحة عالمية مسئولة عن ضمان وتأمين الأعداد التجارى للبلاد باللحم والدواجن والبيض ومنتجاتها فى صورة آمنه وصحية ومعبئة بطريقة سليمة .بالإضافة الى ذلك فإنها تقوم بفحص المعامل يوميا والإشراف عليها .كما أن FSISتحلل المنتجات من أجل الفحوص الميكروبيولوجية ووسائل الغش الكيماوى

وأمراض الحيوان.

نظام ضبط وتحكم نقطة مصادقة التحليل الحرج :

Hazard Analysis Critical Control Point System (HACCP) :

خدمة الفحص والأمن الغذائى لل USDAوبرنامج تقليل المسببات المرضية يطلق عليها نظام .HACCPوهذا النظام يطبق فى كلا من إنتاج اللحم وانتاج الدواجن سواء المرباه المستأنسة أو المستورده .وهذا النظام يعتمد على التكنيكات المبنية على الأساس العلمى لتغطية إحتياجات الأمن الغذائى فى وقتنا الحالى .كما أن هذا النظام لا يعتمد على طرق Organolepticالقديمة

والمنظمات الآمرة.

ويتطلب نظام HACCPأن جميع ما فى السلسلة الغذائية بداية من المزرعة الى المستهلك تتوافق مشاركتهم مسئولية ضمان أن اللحم والدواجن وكذلك الغذاء البحرى والأغذية الأخرى يتم إنتاجها

والإهتمام بها تحت نظام أمن غذائى قوى.

التداول الآمن لمنتجات اللحم والدواجن

Safe Handling of Meat and Poultry Products :

يجب أن تكون منتجات اللحوم غير المطهية مخزنه ومتداولة ومطهية جيدا وبطريقة سليمة لضمان الأمن العالمى .ومن جهة أخرى لا ينتهى تداول الغذاء الآمن مع عملية تصنيع اللحوم .يراعى تخزين اللحم المبرد عند درجة ح اررة أقل من ٤٠درجة فهرنهيتى وتخزين اللحم المجمد عند درجة ح اررة أقل من صفر درجة فهرنهيتى .ولمنع توالد الأمراض الناجمة من الأغذية غير السليمة تطهى الأغذية بالطريقة السليمة بأدنى درجات ح اررة داخلية عند تخزينها فى حالة تناولها فى الحال.

ويحتفظ بها عند درجات ح اررة تخزين مناسبة.

متطلبات من أجل منتجات لحوم الأبقار والعجول والأغنام والخنازير والدواجن :

Requirements for Beef , Veal , Lamb , Pork and Poultry :

النوعية : Quality

حالة المنتج : Product Condition

يجب أن يكون المنتج المعروض للبيع فى حالة ممتازة .كما أن اللحم المعروض وكذلك الأسطح الدهنية يجب أن يكون لونها طبيعى يتفق مع صنف ودرجة وقطعية اللحم المحددة .ويراعى أن يكون اللحم خالى من الرضات ب Bruiseوالبقع الدموية والأنسجة المدعمة ولون الدم الغريب وأى حالات أخرى تؤثر تأثير سلبى على إستخدام المنتج .ويجب أيضا الإحتفاظ باللحم فى حالة ممتازة أثناء التصنيع والتخزين والنقل .كما أن أسطح قطعية اللحم وأسطح اللحم المعروض وكذلك الدهن لا تظهر لونا غير طبيعى بسبب التجفيف والتسنين Agingوالنشاط الميكروبى أو الأكسدة.

ويراعى أيضا عدم وجود رائحة غريبة باللحم الطازج .ومن جهة أخرى يجب الا يظهر منتج اللحم أنه مجمد أو مزال صقيعته Defrostingاذا لم يطلب ذلك من قبل شارى هذا اللحم.

حصة قطعية اللحم وكذلك مصنفات اللحم المطحونة التى توزع وتنقل فى صورة مجمدة ربما تنتج من قطعيات لحم مجمدة ولا تظهر أى دليل على تلفها .ويراعى أن تحتفظ مصنفات أخرى أجزاء

٧٢٥

اللحوم بشكلها الأصلى كما يؤاعى عند تعبئة منتجات اللحوم المنتجة إعادتها على الفور الى

المجمد.

التقطيع والتهذيب ونزع العظام : Cutting, Trimming And Boning يجب إنجاز عمليات تقطيع اللحم وتهذيبه ونزع العظام منه بعناية كافية بحيث تحتفظ كل قطعة لحم بهويتها وأن تكون خالية من أى نقاط مرفوضة للحم .وتزال أى حواف ممزقة قريبة من أسطح اللحم وبإستثناء قطعيات اللحم التى تفصل عن طريق العروق الطبيعية فإن جميع أسطح قطعية اللحم يجب أن تجرى عند الزاويا اليمنى مع سطح الجلد .ويراعى الا يحتوى مصنف اللحم الخالى

من العظام على أى عظام .

يراعى تقطيع شرائح اللحم فى صورة شرائح كاملة فى خط مستقيم وبتعامد معقول مع السطح الخارجى وعند الزاوية اليمنى تقريبا .وتظل الشرائح المنفردة سليمة عند تعليقها فى حدود نصف بوصة من الحافة الخارجية .ويجب ان تكون مصنفات قطعية اللحم خالية من أى تمزقات وخاصة

النهايات الطرفية .Tag Ends

بسبب Bovine Spongiform Encephalopathyحرمت خدمة الفحص والامن الغذائى FSISسنة ٢٠٠٤اجزاء معينة من ذبائح الماشية والابقار من استخدامها كغذاء للأنسان .ففى الماشية صممت الحيوانات التى يزيد عمرها عن ٣٠شهر كمواد خطرة خاصة وتضمنت كل من المخ والجمجمة والعيون والحبل الشوكى والعمود الفقرى والعقد الظهرية المحتوية على العمود

الفقرى.

تهذيب الدهن : Fat Trim

يتم تهذيب الدهن الخارجى بالأزالة السلس للدهن ويستخدم مصطلحين لتهذيب الدهن وهما(١) :

اقصى سمك دهن عند اى موضع (٢) .متوسط سمك الدهن .وربما تكون متطلبات سمك الدهني مطبقة لكل من السطح الخارجى او دهن العرق داخل اى مصنف .وبدلا من اختيار مقياس معين لتقدير اقصى ومتوسط سمك الدهن فانة يستخدم لهذا التقدير باضافة مقاييس اخرى لتقدير سمك الدهن بحيث تجمع هذة التقديرات وتقسم على عدد هذة المقاييس .فعلى سبيل المثال فى حالة ثلاث قياسات لمساحة سطح وهى ٠.٢ :بوصة عمق ٠.٣ ،بوصة عمق و ٠.٤بوصة عمق يكون

متوسط سمك الدهن او عمقة فى حدود ٠.٣بوصة .

طريقة التجسر Bridgingلقياس الدهن :

عند حدوث انخفاض او هبوط طبيعى فى نشاط عضلة فان الدهن الذى يعلو الجزء الذى يعانى من هذا الهبوط لايزيد عن .٧٥بوصة يؤخذ فى الاعتبار فى عمل تقدير سمك الدهن.

طريقة لتقدير تهذيب الدهن فى مصنفات شرائح قطعيات اللحم وقطع اللحم المكعبة:

اقصى سمك دهن فى اى موضع يتم تقديرة بالأختيار المرئى للمساحات الموجودة على حواف جانب اللحم المكعب او على مصنف قطعية اللحم التى لها اكثر كمية الدهن سمكا كما يقاس سمك الدهن بالأختيار المرئى للمناطق والمساحات المختلفة التى يظهر دهن السطح على اللحم المكعب او على مصنف قطعية اللحم ثم يؤخذ بعد ذلك القياسات ويحسب متوسط سمك الدهن.

تجرى القياسات الفعلية لدهن السطح على حواف قطعية اللحم وبتسجيل دهن السطح بطريقة تظهر سمك الدهن الفعلى .وبالنسبة لمصنفات شرائح اللحم يؤخذ فى الاعتبار اى هبوط او انخفاض طبيعى فى العضلة او عندما يظهر عرق الدهن بين العضلات المجاورة.

يحدد شارى اللحوم اقصى عرض لدهن عرق اللحم عند اى موضع ثم بعد ذلك يجرى تقدير مرئى ويقاس عرض هذا الدهن عند المواضع الموجودة بين طبقات عضلات اللحم على جانب قطعية

٧٢٦

اللحم التى لها اسمك او متوسط سمك الدهن كما هو موضح فى القطعيات السابقة وقطعيات

الشوى.

بالنسبة لمصنفات شرائح اللحم تطبق طرق التجسر او التخطيط يؤخذ فى الحسبان الاعراض غير المنتظمة خلال العضلة التى حدث لها هبوط او بين العضلات المجاورة وذلك لاظهار سمك الدهن الفعلى )العرض( خلال عرق اللحم .كما ان دهن العرق لا يقيم اقل من .٧٥بوصة من الحافة

الخارجية لشريحة اللحم.

عند تحديد دهن اللحم المقشر او المعرى Peeled Or Denudedيجرى تحديد غشاء السطح المزال ويستخدم فقط طريقة التجسر فى تقييم الدهن الذى يعلو الهبوط الطبيعى فى العضلة او الدهن الذى يظهر فى عرق اللحم بين العضلات المجاورة.

التشبيك او التربيط : Netting Or Tying

عندما يحدد شارى اللحوم التشبيك او التربيط او يطلب ذلك بواسطة وصف المصنف فان التشبيك المرن يستخدم لعمل مشويات مكتنزة او مدمجة . Compactواذا لم يحدد اى شئى اخر فان قطع اللحم المعدة للشوى تشبك ولذلك تظل اجزاء اللحم سليمة وبدون اى اجزاء ناشئة Protruting خلال نهايات التشبيك ..وربما تربط قطع اللحم المعدة للشوى بواسطة التعقيد بالخيط بحيث لا تزيد Intervals Girthwiseعن ٠.٢بوصة او تكون متعامدة على طول مصنف اللحم.

القوالب الجاهزة او الشرائح الجاهزة : Block-Ready Or Steak-Ready استخدام مصطلح القوالب الجاهزة او الشرائح الجاهزة يوضح ان قطعيات اللحم تكون جاهزة لمزيد من عمليات التصنيع وتحويلها الى شرائح ابسط وذلك باستخدام سكين اومنشار .وعند استخدام مصطلحات الشرائح او القوالب الجاهزة المرتبطة بمصنفات لحم العجول Veal Rack Itemsفانها تعنى ان المصنفات مقسمة وانة يستبعد كل من :عظام الريشة Feather Bonesوعظمة االريش Blade Boneالمرتبطة بالغضروف وشريط الظهر Back Strapوالعضلات العليا Lifter Musclesالمرتبطة بعظمة الريش .وعند استخدام المصطلحات مع مصنفات خاصرة العجل فانها تعنى انها مقسمة ويستبعد كلا من Chineوعظام الضلع ويكون تجويف جسم الذبيحة نظيفا كما تستبعد الخاصة Flankبالقطع المستقيم الذى لايزيد عن واحد بوصة تحت عضلة Longissimus Dorsiعلى الضلع او النهايات السيرليون .وبعض مصنفات لحم الحملان تعرف كقوالب او قطع لحم جاهزة للشوى .وعادة ما يستخدم مصطلح شرائح جاهزة مع اللحم البقرى او

مع مصنفات الخاصرة.

درجات اللحم الطرى : Order Of Tenderness

)(IM

خاصرة لحم بقرى طرية

P

Psoas Major

(

IM

)

عليا

كتف لحم بقرى ريشة

I

Infraspinatus

)(IM

قطعية وسط للسيرليون

G

Gluteus Medius

)(IM

عين ضلع ،قطعية وسط

L

Longissimus Dorsi

(

IM

)

كتف لحم بقرى ,ذراع

T

Triceps Brachi

٧٢٧

اللحم ،الدواجن ،والغذاء البحري

Meat, Poultry, And Seafood

شراء ،تخزين ،وتجهيز اللحوم والدواجن والغذاء البحري

Purchasing , Storing, And Preparing

Meats, Poultry And Seafood

شراء اللحم : Purchasing Meat

• تعتبر خدمة اللحم من إحدي أكثر المجالات المكلفة والمربحة.

• يمكن شراء اللحم من الذبائح الكاملة الي قطعيات اللحم المنفردة.

• يعتبر التفتيش والفحص الحكومي اجباري.

• قام قسم الزراعة بالولايات المتحدة بتحديد درجات تسمي درجات الجودة.

درجة الجودة :Quality Grade

• قياسات تعطي للحوم وتبني علي طزاجتها ونوعيتها.

• Yield Gradeتشير الي كمية اللحم المستخدمة بعد ازالة الدهن منها )تطبق فقط في لحم

الضآن والأبقار(.

درجات جودة اللحم : Quality Grades For Meat

درجات اللحم البقري

درجات لحم العجول

درجات الضآن

Beef Grades

Veal Grades

Lamb Grades

Prime

Primeدرجة أولي

Primeدرجة أولي

درجة أولي

Choice

Choiceدرجة ممتازة

درجة ممتازة

درجة ممتازة Choice

Select

Goodدرجة مختار

Goodدرجة جيدة

درجة جيدة

Standard

درجة قياسية Standardدرجة قياسية

درجة عادية )نافعه(

Utility

درجة تجارية Commercial

درجة نافعة )عادية( Utility

Cutter

درجة مركبة

Canner

درجة للتعليب

لحوم الصيد : Game Meats

* -غزال .Deer

* -خنزير بري .Wild Boar

* -الموز )الابل(. Moose

* -الظبي الضخم . Elk

درجات جودة للدواجن :Quality Grades For Poultry

*.USDA A -

*.USDA B -

*.USDA C -

العوامل المحددة لدرجة اللحم:

• شكل الذبيحة.

• نسبة اللحم الي العظم.

• كمية الريش والشعر والزغب.

• عدد القطعيات او العظام المكسورة.

٧٢٨

التداول الآمن للحم والدواجن والغذاء البحري Handling Meat, Poultry, And Seafood

:Safely

• جميع اللحوم والدواجن والغذاء البحري فيها مخاطرة.

• إتباع جميع الاجراءات الصحية.

• المراجعه والتأكيد من اجراءات التخزين السليمة.

• الحذر من مخاطر التلوث العرضي عند العمل مع الأغذية الخام.

• يجب الا يكون الغذاء في المنطقة الخطرة )من ٥الي ٥٧درجة مئوية( اكثر من ٤ساعة.

• استخدم ترمومتر الغذاء لاخذ درجات الح اررة.

تخزين اللحوم :Storing Meats

• يجب اتباع الاجراءات الصحية عند تخزين اللحوم.

• يجب تغليف اللحم بغلاف ورقي منفذ للهواء وتخزينه تحت الثلاجة لان هذا يخلق بيئة بكتيرية

ويحد جدا من الحياة.

لحوم الجزارة :Butchering Meats

• تقطع لحوم ماشية الج ازرين الي اربع قطاعات والماشية التي يذبحها الجزار من عمر يوم الي ١٥

اسبوع تقطع نصفين وتباع لحم عجالي.

• تذبح الخنازير وتقطع نصفين.

• تذبح الاغنام عند عمر اقل من سنه وتعتبر حملان ويعد هذا العمر يجب ان تلصق رقعه توضح

أنها لحم ضآن.

• القطعيات الصفوة ) Primal Cutsدرجة أولي( هي أقسام اللحم من الدرجات الاولي التي تنتج

من بداية ذبح الحيوان.

تسنين الحيوانات :Aging Meats

• يجب تسنين اللحم بين ٤٨و ٧٢ساعة للسماح باراحة العضلات.

• يعلق الجزارون اللحم اثناء التسنين للمساعدة في اطالة الياف العضلة وزيادة طراوة اللحم.

• اللحم الذي يسنن لفترة اطول يصبح غالي الثمن لان الذبيحة تفقد المزيد من الماء مما يقلص

اللحم.

فبركة اللحوم/التصنيع : Fabrication

• عند نهاية فترة التسنين تقطع الذبيحة الي قطعيات ممتازة.

• Fabricationهي عملية تقطيع القطع الممتازة الي قطعيات مفيدة.

• قطعيات التجزئه:

* -هي قطع ممتازة.

* -مقدار الذبح او التقطيع ضرروي لاعداد قطعية التجزئة ويؤثر علي سعرها.

استمرار التصنيع : Fabrication Continued

• : Typingالشوي يؤمن حتي الطهي ويحافظ علي شكل اللحم.

• :Trimmingقطعة لحم الخاصرة يجب ان تعمل بعناية جدا لانها من أعلي القطعيات.

• : Butterflyingالفراشة هي قطعة لحم طولية بالقرب من النصف وتفتح للخارج وتكون

مسطحه.

Cuts From Boneless Loin Or Tenderloing Of Beef, Veal, Lamb, Or Pork

Can Be Made Into A Variety Of Menu Cuts:

٧٢٩

قطعيات من لحم الخاصرة خالية/عديمة العظم اولحم الخاصرة البقري ،الضأن او الخنزير يمكن عملها في صورة توليفة من قائمة قطعيات الطعام "قطعيات مطعم".

• الرصيعة :Medallionsقطع صغيرة ومستديرة وتصان بتغليفها.

• سكالوب :Scallopsقطعيات نحيفة بدون عظم مسحوقه قليلا.

• امينس :Eminceقطع لحم طويلة ونحيفة تستخدم بغرض السوتينج .Sauteing

لحوم أخري : Other Meats

• نفايات اللحم Offal Meatsلحوم الاعضاء الداخلية من الخنازير والماشية.

• غدد الثيموس ،الكبد ،الكليتان ،المعدة والمخ والقلب.

• "لحوم الصيد" :Game Meatsهي لحوم من الحيوانات التي لا تربي مستأنسه.

• الغزال والخنزير والابل الضخمه)الموظ( والالكة )الظبي الضخمه(.

• لحم الكوشر Kosher Meatهي لحوم تذبح خصيصا طبقا للقوانين الغذائية اليهودية.

شراء الدواجن : Purchasing Poultry

• الدواجن تتضمن الدجاج والبط والأوز والحمام والرومي وغيرها • الدواجن تشبه الابقار من حيث وجوب فحصها اجباريا

• درجات الجودة هي

• USDA A

• USDA B

• USDA C

• العوامل التي تحدد الجودة هي :شكل الذبيحة ونسبة اللحم الي العظم وكمية الريش والشعر

والدون Donوعدد قطع العظم او العظم المكسور.

تخزين الدواجن : Storing Poultry

• يجب تغليف جميع أنواع الدواجن الطازجة وتخزينها عند درجات ح اررة ٣٦ – ٣٢درجة

فهرنهيتي.

• دواجن المرعي الحرة :تربي في ساحات )أفنيه( واسعة ويعطي لها المزيد من المساحات للتجوال وللتدريب الرياضي لعضلاتها هذا يجعل لحمها داكن اللون ويعطي اللحم مذاق وقوام مختلف قليلا.

• "طيور الصيد" Game Birds

صناعة الدواجن : Poultry Fabrication

صناعة الدواجن تتضمن : Poultry Fabrication Includes • فصل اللحم عن العظام :ويراعي ان جميع الطيور لا تصنع ولكن بعضها فقط يترك جميعه

ويكتف عند طهيه.

شراء السمك ومحار السمك : Purchasing Fish and Shellfish • لا يتطلب تفتيش السمك ومحار السمك الي حكومة فيدرالية ،وهناك برنامج مشجع يطلق عليه

التجميع والتعبئة تحت الفحص الفيدرالي .PUF1

• بعد المرور من فحص السمك يعطي له درجة Aاو Bاو .C • الاسماك الفاسدة تكون رطبه وصلبه ولحمها مرن وعيونها صافية وممتلئة والخياشيم لونها احمر

براق.

• يجب نقل السرطانات والمحارات البحرية.

شراء السمك ومحار السمك : Purchasing Fish and Shellfish • معظم محار السمك يتم شرائه حيا ويجب فحصه للتأكد من انها طازجة عند استلامها.

٧٣٠

• يجب أن تكون المحارات محكمة القفل.

• ترفض المحارات المفتوحة التي لا تقفل وكذلك المحارات المكسورة.

• لتأمين متطلبات FDAيتطلب اتمام جميع الخدمات الغذائية ويحتفظ برقع ملفوفه بستوك المحار

المعطي له تاريخ لمدة ٩٠يوم.

هناك مصنفات أساسية للأسماك والقشريات :

• أسماك ذات زعانف .Fin Fish

• مسطحه ،متعثرة) سمك موسي والهالبوت(.

• سمكة مستديرة الزعنفة :اسماك القد Codواسماك القرموط وأسماك والتروت.

• اسماك محارية ) Shellfishالرخويات والمحارات وبلح البحر والاسماك الصدفية(.

• القشريات والسرطان البحري والجمبري والكابوريا .Crab

علامات السمك الطازج : Signs of Fresh Fish

• طازجة ونظيفة وذات نكهة بحرية .Sea Asoma

• ملساء وجلدها رطب.

• رطبة وطازجة ومرنه وذات ذيل كامل وزعانف.

• ثابته ولحمها مرن.

• عيونها صافية وممتلئة والخياشيم ذات لون احمر اوماروني )احمر داكن(.

• الكابوريا Live Crabوالسرطان البحري يجب ان يكون متحرك ..بلح البحر والمحارات

والأسماك الصدفية يجب ان تكون محكمة القفل.

تخزين السمك ومحار السمك : Storing Fish and Shellfish • يجب تخزين السمك الطازج في ثلج في وحدة تثليج خلال يوم من الوصول.

• محار الأسماك الطازجة يجب تخزينها في وعاء مغطي في وحدة تثليج.

الأسماك المصنعة ومحار الأسماك : Fabricating Fish and Shellfish • الأسماك المصنعة ذات الزعانف.Fins Fish Fabricated :

• ويستفاد من حسن الترتيب في المطبخ بعمل شوربة "حساء" الأسماك وصلصة الأسماك وغيرها.

• تتكون تكنيكات تصنيع الأسماك من .Fish Fabrication Techniques Consists Of • إزالة القشور ونزع الاحشاء وتقطيع الاسماك في صورة شرائح.

• تكشط الحراشيف "القشور" من الجلد.

• نزع الاحشاء من داخل جسم السمكه الي الخارج.

• يجري القطع حول الرأس بحيث عند جذب الراس بعيدا عن الجسم يسحب معها الاحشاء.

• يفصل لحم السمك من العظام Fillebingبحيث يشكل لحم السمك في صورة شرائح صغيرة او

شرائح مستديرة نحيفة

الرخويات والقشريات : Mollusks and Crustaceans تصنف القشريات الي قسمين:Two Classifications of Shellfish :

-١الرخويات :تتميز محار الأسماك بالنعومه والجسم غير المقسم وعدم وجود هيكل جسم داخلي

والمحارة الصلبة ومن امثلتها البطلينوس Clams

-٢القشريات :لها محارات مقسمة ومتصلة بالأرجل ومن امثلتها سرطان البحر.Lobster Deveining -٣هي :عملية ازالة القناة الهضمية من الجمبري

٧٣١