الإنتاج العضوي

اللحم المطهي والدواجن والغذاء البحري : Cooking Meat , Poultry and Seafood

تركيب "مكونات" اللحم:

تتكون عضلة النسيج من :يتكون نسيج العضلة من %٧٥في صورة حزم Bundlesتحاط

الحزم بنسيج ضام.

• %٧٥ماء.

• %٥دهن.

• %٢٠بروتين.

• شبكة من الألياف العضلية الملتحمة معا في صورة حزم.

• وتحاط كل ليفة بأنسجة ضامة وهناك نوعان من الأنسجة الضامة:

-١كولاجين :تتكسر اثناء الطهي الحراري الرطب الطويل والبطيء.

-٢الاستين :لا تنكسر اثناء الطهي وتحتاج الي تهذيب وحسن ترتيب باليد.

• تزداد كمية النسيج الضام بتقدم الحيوان في العمر وبزيادة التمرين الرياضي للحيوان )حركة

الحيوان(.

• المرمريه Marblingهو الدهن الذي يتكون بين ألياف العضلة

• يجعل اللحوم المطهية عصيرية

• يزداد هذا الدهن في القطعيات الطرية

• تنشأ القطعيات الطرية من العضلات التي تتلقي القليل من التمرين الرياضي النكهة والطراوة والرطوبة : Flavor , Tenderness, and Moisture

• الهدف هو جعل اللحم ذا نكهة وطراوة.

• قلة الكولاجين يزيد من طراوة اللحم ولكن في نفس الوقت فقد الرطوبة يجففه.

• طرق الطهي الرطب بإستخدام الح اررة غالبا ما تكون اكثر بطئا وتسمح للكولاجين بالتكسر.

• قطع اللحم الطرية يستخدم معها الطريقة الجافة بإستخدام الح اررة.

• Marinadeهو سائل مصنوع من الزيوت والاحماض والاشعاب والتوابل الحامض يعمل علي

تكسير الكولاجين.

• Dry Marinade Spice Rubهو توليفة من الأعشاب الجافة والتوابل والملح لاكساب اللحم

المزيد من النكهة.

• Bardهو نوع من لحم الخنزير المملح او المقدد للشوي مع اضافة للدهن والنكهة.

تكنيكات من اجل اضافة رطوبة وطراوة ونكهة اضافية :

Techniques for Adding Moisture, Tenderness, and Additional Flavor:

• الطهي الرطب الطويل بإستخدام الح اررة للقطعيات عسرة المضغ والبطيء يكسر الكولاجين بينما

الطهي السائل يضيف رطوبه.

• Marinadeسائل من الزيوت والأعشاب والتوابل والحامض )نبيذ وخل(.

• Dry Marinadeتوليفة من الأعشاب الجافة والتوابل والملح.

• يضيف نكهة.

• يعطي منظر خارجي جذاب.

• Bradingطبقة من الدهن مع اللحم قبل الطهي.

• تجري علي الدواجن واللحم التي لها غطاء دهني طبيعي قليل.

• الدهن يضيف رطوبه ويحمي اللحم اثناء الشوي.

٧٣٢

طرق الطهي : Overview of Cooking Methods

طرق الطهي الساخن الجاف:

Bakeتحميص :يطهي الطعام في فرن بدون سائل عند درجات ح اررة ما بين ١٢١و ٢٤٦

درجة مئوية.

Broilشوي :يطهي الطعام بوضعه تحت مصدر اشعاع حراري.

Deep Fryقلي عميق :يطهي الطعام بغمسه كاملا في دهن اوزيت ساخن.

Grillشوي :يطهي الطعام علي رف اعلي مصدر حراري.

Pan Fryقلي كلي :يطهي الطعام في دهن ساخن اوزيت اعلي وسط حراري.

Roastتحميص :يطهي الطعام باستخدام ح اررة غير مباشرة في بيئة مغلقة.

Sautéسوتيه يطهي الطعام بسرعة في دهن اوزيت قليل فوق ح اررة عالية.

: Mirepoixتوليفة من الخضروات العطرية )٢جزء بصل ،جزء جزر وجزء كرافس(.

: Jusصلصلة تدمج التقطرات الناتجة اثناء التحميص.

:Deqlazingيقلب سائل في مقلاه لاذابة الحبيبات المطهية او الغذاء.

:Pan Gravyعبارة عن صلصلة تكثف مع Rouxلدمج الدهن من اللحم المشوي.

واضافة ماء او مادة خام " Stockستوك".

:Carryover Cookingح اررة يحتفظ بها في الاغذية المطهية تسمح باستمرار الطهي.

طرق الطهي الرطب بإستخدام الحرارة : Moist-Heat Methods :Boilالغلي :يطبخ الطعام المغمور في سائل تصل درجة ح اررته الي نقطة الغليان.

Blanchالتبييض :يطبخ الطعام في ماء مغلي لمدة قصيرة جدا.

:Poachيطبخ الطعام بغمره كليا في سائل تحت درجة ح اررة نقطة الغليان.

Simmerالغليان برفق :يطبخ الطعام كلية بغمره في سائل عند درجات ح اررة منخفضة ) ٨٥الي

٩٦درجة مئوية(.

: Steamالبخار :يطبخ الطعام في بخار ماء ساخن مغلي.

تقدير ال Determining Doneness : Doneness

احدي الخطوات الأكثر أهمية:

• شوي اللحم البقري .Beef Roasts

* -غير مطهي جيدا علي درجة ح اررة ١٣٠درجة فهرنهيتي )لحم احمر في الداخل ،طبقة رقيقه

بنيه(.

* -مطهي جيدا علي درجة ح اررة ١٦٠درجة فهرنهيتي )طهي كامل(.

* -يسمح للحم بالراحه حتي يعود السائل العصيري داخل اللحم علي الاقل ١٠دقائق.

• لحم الخنزير مصدر لمرض Trichinosisوهو مرض يسببه طفيل يعيش في نسيج العضلة وهذا اللحم يطهي حتي تصل درجة ح اررته الداخلية الي ١٥٠درجة فهرنهيتي.

الطهي الساخن الجاف للدواجن : Dry-Heat Cooking for Poultry

• تحتاج العصائر الي ان تكون عديمة اللون.

• يحتاج الشوي الي وقت طهي اطول لان هذا التكنيك يستخدم لطهي الطائر كله.

• يستمر الطهي حتي تصل درجة الح اررة الي ١٦٥-١٥٠درجة فهرنهيتي وذلك لقتل كل اثار

السالمونيلا.

• تشفية الطيور يجب ان تجري بصورة منفصلة.

٧٣٣

طهي الدواجن : Cooking Poultry

• الدواجن بصفة خاصة يناسبها الطهي الساخن الجاف مع الدهون/الزيوت .

• طريقة البخار تعتبر من الطرق الصحية لاعداد الدواجن لان المركبات الغذائية لا تغسل )لاتفقد(

لخارج اللحم )لحم الدواجن يجب ان يكون شفاف(.

• توليفة الطهي التي تتضمن اليخنه Stewingوالقلي البطيء Braisingتعتبر تكنيك جيد للطهي لان المركبات الغذائية تدخل داخل الصلصلة )المرقه(.

طهي السمك والغذاء البحري : Cooking Fish and Seafood • معظم السمك يتم خبزه ما بين درجتي الح اررة ٤٠٠ ،٣٥٠درجة فهرنهيتي.

• الأسماك الكبيرة الحجم يتم خبزها عند درجة ح اررة اقل من ذلك حتي يتم خبز السمك كليا.

• تكون الأسماك القليلة الدهن والمحارات احسن عند طهيها بطريقة الطهي الساخن الجاف وذلك

مع استخدام الدهون والزيوت في الطهي.

• يراعي تغطية الاسماك او المحار بالدقيق او الخبز قبل طهيها بالزبد او الزيت.

• تعتبر تكنيكات الطهي الساخن الرطب ،الغليان برفق Simmeringوالبخار من الطرق الممتازة

لطهي الأسماك وخاصة الاسماك القليلة الدهن.

• الاسماك والمحار المطهية بطريقة Poachيجب ان تكون شفافة.

• في العضلات المطهية والأسماك الصدفية وغيرها يجب التأكد من أن المحارة مفتوحة اثناء

الطهي وان ترمي بعيدا.

• الاسماك المشطبه يجب ان تكون رطبه وطرية تماما.

• تكنيكات الطهي الساخن الرطب تناسب جدا الأسماك.

• :Bouillabaisseعبارة عن الغذاء البحري الفرنسي المطهي بالغليان البطيء يصنع من السمك المتجانس النوع ومحار الأسماك والبصل والطماطم والنبيذ الابيض وزيت الزيتون والزعفران والثوم

والاعشاب.

• :Jambalayaعبارة عن كربولي مطهي بالغليان البطيء ومصنع من الأرز ومحار الأسماك

والخضروات.

• الغذاء البحري نيوبرج Seafood Newburgعبارة عن سرطان بحري ،او جمبري مع صلصلة غنية مصنوعة من الزبد والكريمه وصفار البيض والشيري )خمر اسباني(.

Identify The Cooking Techniques Below As As A (Dry Heat ), B( DrysHeat Cooking With Fat) , C(Moist Heat), Or D (Combination Cooking).

تحدد تكنيكات الطهي ك :م )طهي جاف ،ساخن( ب) طهي جاف ساخن مع الدهن .ج)طهي

رطب ساخن ( أو د)توليفة من تكنيكات الطهي(.

-١الشوي .Grilling

Sauteing -٢سوتينج.

-٣الطهي بالغلي البطيء )اليخنه(.

-٤الطهي بماء فعلي.

-٥التدميس.

-٦القلي.

-٧الشوي .Broiling

-٨الغلي برفق.

٧٣٤

اللحم المطهي ومدير الدرجة : Charcuterie and Grade-Manger • تشير Charcutericالي منتجات لحم خنزير مجهرة بطريقة خاصة وتشمل السجق وافخاذ

الخنزير المدخنه ولحم الخنزير المملح.

• تشير Grade Managerالي قسم ادوات الدواجن حيث يتم تخزين الاغذية الباردة بالاضافة الي

منطقة العمل التي تجهز فيها هذه الاغذية.

السجق : Sausage

• تقليديا يطحن لحم الخنزير ويصنع منه السجق.

• هناك لحوم اخري مفضلة كثيرة )لصناعة السجق( وهي اللحم البقري واللحم العجالي والدواجن

والأسماك ومحار الأسماك وكذلك الخضروات.

• هناك ثلاثة انواع من السجق.

-١سجق طازج :يصنع من مواد خام مثل .Chorizo

-٢سجق مدخن او مطبوخ وهو عبارة عن منتجات لحم خام تعامل بمواد حافظة مثل مقانق

فرانكفورت.

-٣سجق جاف او صلب :يصنع من لحوم معالجة ثم التجفيف الهوائي ومن امثلته السلامي

الايطالي والببروني .Pepperoni

اللحوم المفرومة : Forcemeats

تعتبر اللحوم المفرومة Forcemeatsخليط من اللحم المطحون والدهن الذي يستحلب او يدفع بقوة ليختلط مع الغذاء المطحون ويمر بعد ذلك خلال منخل لعمل عجينه ناعمه.

Pateرغيف مصنوع من اللحم والدواجن والغذاء البحري والخضروات والمخبز في قالب.

Strarght Force Meatلحوم ناعمه جدا مع اعشاب وتوابل ثم تطبخ في قالب يطلق عليه

.Terrine

احيانا يغلف اللحم المفروم Forcemeatفي عجين Doubleويوضع في قالب Terrinesكما ترتب ايضا خضروات مختلفة في قوالب لعمل هذا الطعام الشهي.

• تعتبر Mousselineلحم مفروم Forcemeatمصنوع من اللحم العجالي والدواجن أو السمك.

• يصنع ال Galantineمن لحم الدواجن المفروم Forcepeatولكنه يصنع حاليا مع عدد من

اللحوم المختلفة.

• يكور هذا اللحم بداخل رغيف خبز مستدير لداخل جلد الدواجن ثم يغلي لمدة ساعة ونصف.

درجات اللحم : Grades of Meat

• فحص اللحم اجباريا في الولايات المتحدة يضمن ان اللحم يكون صحيا وان عمليات التصنيع

تغطي قياسات الأمن الغذائي.

• يشير التدريج Gradingالي نوعية اللحم وتبني هذه النوعية بصفة اساسية علي نكهة وطراوة

اللحم كلية.

-١درجة النوعية تقيس نكهة منتجات اللحوم كما ان TSDAتقييم اللحم من حيث الصفات التي توضح طراوته .وعصيريته ونكهته )درجة أولي ،درجة أعلي ،درجة اختيارية ،درجة

متوسطة ،اقل درجة اختياريه(.

-٢درجة محصول اللحم Yield Gradeتقيس نسبة اللحم المأكول بعد تشفيته من العظام او

الدهن.

٧٣٥

قطعيات اللحم :Cuts of Meat

• يجب علي الشيف فهم قطعيات اللحم المتنوعة ،والتركيب الفيزيقي لأنسجة العضلة وكيف انها

تتأثر بالتسخين.

• تحاط ألياف العضلة بنسيج ضام وهذا النسيج يجعل اللحم ملتحما وأكثر نكهة.

• هناك نوعان من النسيج الضام وهما:

-١الكولاجين : Collagenينكسر "يتحلل" اثناء الطهي الطويل ،البطيء طريقة الطهي الرطب

بإستخدام الح اررة.

-٢الاستين : Elastinينكسر اثناء الطهي ويجب ان يكون حسن الترتيب .Trimmed • معظم طراوة قطعيات اللحم تأتي من العضلات ذات التمرين الرياضي البسيط )الحركة(.

• بعد اتمام عملية الج ازرة يجب ان يسنن عمر اللحم ما بين ٤٨و ٧٢ساعة للسماح للعضلات بالراحه .وكلما طال العمر كلما كان لون اللحم اكثر دكانه وأفضل نكهة وأكثر ثمنا.

• بعد التسنين يقوم الجزار بقطع الذبيحة الي قطعيات ذات نوعية اولي ممتازة وبعد هذه العملية

تحدث عملية التصنيع.

• والتصنيع هي عملية ج ازرة ممتازه تقطع اللحم الي حصص ممتازه يستفاد منها المستهلك

.Usable

• قطع تجزئة اللحم هي تلك القطعيات التي تجهز من أجل البيع.

• كميات الج ازرة لتجهيز قطع التجزئة تؤثر علي سعر هذه القطعيات.

• تستطيع المطاعم شراء قطع التجزئية "النوعية الممتازه" ثم تقوم بتصنيعها من اجل استخداماتها

الخاصة او من اجل شراء الحصص المصنعة.

• القائمين بالتصنيع يعملون قطعيات لحم من الخاصرة الخالية من العظم او خاصرة اللحم البقري الطرية ،اللحم العجالي ،اللحم الضاني او من توليفة من قطعيات مختلفة.

• : Medallionقطع لحم صغيرة ومستديرة.

• سكالوب Scaloopsقطع لحم نحيفة عديمة العظم.

• Eminceشرائح لحم نحيفه تستخدم بغرض .Sautéing • نفايات اللحم Offlmeatهو لحم الاعضاء من الخنازير والماشية او الغنم وهي غير مستحبة حاليا في الولايات المتحدة ولكنها مازالت مستحبه في مناطق اخري في العالم.

• لحم )حيوانات الصيد( Game Meatهو لحم من الحيوانات التي لا تربي مستأنثه.

• لحم الكوشر Kohser Meatيذبح هذا اللحم طبقا للقوانين الغذائية عند اليهود.

شراء وتخزين اللحم : Purchasing and Storing Meat • الإهتمام بالارشادات العامة التالية عند شراء اللحم:

* -التكلفة :التصنيع هي طريقة لتقليل تكاليف اللحم.

* -محتوي الدهن :غالبا يتأثير محتوي دهن منتجات اللحوم بطريقة الطهي المستخدمة.

* -المعدات :الإهتمام بأنواع المعدات قبل قرار ما هي انواع منتجات اللحوم المرغوب في شرائها.

* -بعد شراء اللحم والموافقة عليه من أجل الاستلام يتم تخزينه بطريقة سليمه )°٤١ف أو أقل(.

* -قبل الاستعداد لتناول الغذاء يتم استخدام .FIFO

تكنيكات الطهي : Cooking Techniques

• هدف الشيف اثناء طهي اللحم هو معظمة نكهة وطراوة اللحم وتقليل فقد الرطوبه لادني حد.

٧٣٦

• في طرق التسخين الجاف مثل الغلي والشوي يطهي اللحم بسرعة وذلك بالنسبة للقطعيات الطرية

)شرائح اللحم واللحم المفروم(.

• هناك طريقة اخري لتجهيز اللحم وهي استخدام طرق الطهي الساخن الجاف مع الدهن والزيت.

• تكنيكات الطهي الساخن المرطب تنتج غذاء لذيذ وذا نكهة جيدة ويرطب مع المرقة .Broth • توليفة من طرق طهي مختلفة )التدميس واليخن( تستخدم كلا من التسخين الرطب والجاف لطهي

الغذاء غير الطري.

تقدير ال : Doneness

• نادر :Roseدرجة الح اررة الداخلية هي ١٣٠فهرنهيتي ويظهر اللحم محمر داخليا وذو طبقة

رقيقه بنيه خارجيا.

• متوسط :Mediumدرجة الح اررة الداخلية هي ١٤٥فهرنهيتي ولون اللحم داخليا قرنفلي وذو سطح بني اللون .وهذا اللحم اكثر اكتنا از من اللحم النادر .Rare • لحم مجهز جيدا Well-Doneلحم مطهي كاملا ويترك عصير قليل او بدون عصير .وهو لحم مكتنز وجاف ودرجة ح اررته الداخلية ١٦٠فهرنهيتي.

• بوجه عام عند طهي اللحم يجب ان يكون الجزء الخارجي منه لونه بني غامق.

درجات لحم الدواجن : Grades of Poultry

• درجات الولايات المتحدة للحم الدواجن تستخدم مع الدجاج والرومي والبط والأوز والحمام • تتلقي الدواجن درجة Aأو Bأو A) Cهي الدرجة الأعلي( • درجة الولايات المتحدة Aتعني طهي الطائر بجميع اجزاءه ويستهلك بدون عمليات تصنيع او

تجهيز

• تستخدم درجتي الولايات المتحدة C, Bفي المنتجات المصنعة حيث يقطع لحم الدواجن الي

شرائح او يفرم

• تتحدد درجة الدواجن بواسطة عمر الطائر ،كما ان عمر الطائر يؤثر علي طراوة ومظهر الطائر صورتي لحم الدواجن )الابيض والداكن( Two Forms of Poultry White and Dark • هناك اختلافين واضحين في شكل لحم الدواجن وهما اللحم الابيض واللحم الداكن وكل نوع منهما

له قيمة غذائية مختلفة

• اللحم الابيض :هو من مناطق الطائر ذات العضلات القليلة )مثل منطقة الصدر( وهذا اللحم الابيض منخفض في سعراته الح اررية ومحتوي الدهن ويطهي بسرعة أكبر • اللحم الداكن :هو لحم من مناطق الطائر ذات العضلات ويستخدم بغ ازرة ومن أمثلته لحم السيقان والفخذ ،وهذا اللحم محتواه عالي من السعرات الح اررية والدهن .وهو لحم يتميز بنكهته

العالية.

شراء وتصنيع وتخزين الدواجن : Purchasing Fabricating , and Storing Poultry

• فيما يلي ارشادات شراء الدواجن:

• الطزاجه :الدواجن المجمدة لا تختلف عن منتجات الدواجن الطازجة.

• الشكل :عملية تقدير اذا ما كان اللحم الداكن او اللحم الابيض مفضلا أن تؤدي الي تفضيل شراء أيا منهما ويجب الاهتمام بنوع المعدات المستخدمة.

• التكلفة :شراء اللحم من العنابر المصنعة يعتبر وسيلة لتقليل التكلفة.

• تخزن الدواجن الخام الطازجة عند درجة ح اررة داخلية ٤١فهرنهيتي او اقل بينما تخزن الدواجن

المجمدة عند درجة ح اررة تحافظ عليه مجمدا.

٧٣٧

تكنيكات طهي من أجل الدواجن : Cooking Techniques For Poultry • الدواجن يناسبها تكنيكات الطهي الساخن الجاف )الشوي والغلي والتحمير(.

• ويناسب الدواجن ايضا الطهي الساخن الجاف مع الدهن ،وهذا يتطلب قطع ذات حجم معين وان

تكون هذه القطع طرية.

• الطهي الساخن الرطب )الرطب بإستخدام الح اررة( :يعتبر البخار طريقة صحية لتجهيز الدواجن لأن المركبات الغذائية لا تغسل )لاتفقد( اثناء الطهي بالبخار.

• يعتبر الدجاج مكون طبيعي من اجل توليقة طرق طهي اليخن Stewingوالتدميس .Brising فحوصات الغذاء البحري والدرجات :Seafood Inspections and Grades • ادارة الاغذية والأدوية بالولايات المتحدة FDAتراقب الأسماك المشحونه بالسفن وتحتاج الي

قائمين بالأعمال لاختيار وتبني برنامج .HACCP

• تقوم خدمة الأسماك البحرية الدولية NMFSبنشر درجات للغذاء البحري )للأسماك البحرية( التي تم فحصها وهذه الدرجات هي C, B, Aاو درجة تحت قياسية.

• الدرجة Aهي الدرجة الاعلي جودة )الاعلي في النوعية(.

• بعض بنود الدرجة Bربما تستخدم بواسطة المطاعم في وصفات طبية معينه.

اشكال الغذاء البحري )الأسماك البحرية( : Forms of Seafood • الأسماك ذات الزعانف لها عمود فقري والتي تستطيع العيش في الماء العذب او في المحيط

وتقسم طبقا لشكلها الي:

• أسماك مستديرة لها جسم مستدير الشكل وعين واحدة في كل جانب من الرأس وتسبح عمودية في الماء المالح او الماء العذب )سمك التروته واسماك التونه وسمك القد(.

• الأسماك المسطحة بيضاوية او مسطحه الشكل ولها عينين علي الجزء الامامي من الرأس )سمك

الهالبوت(.

• سمك المحار له محارة خارجية وليس له عمود فقري ويعيش بصفة اساسية في الماء المالح.

• القشريات :لها هيكل خارجي وزوائد متصلة )الجمبري والسرطان البحري(.

• الرخويات :لها محارة او محارتين صلبتين )المحار البحري والأسماك الصدفية(.

• Cephalopodsلها محارة داخلية واحدة ومجسات Tentacles

شراء الغذاء البحري : Purchasing Seafood

• ارشادات شراء الغذاء البحري تتضمن التالي

* -شكل السوق :يستطيع البائعون امداد الغذاء البحري بعدد من الطرق * -امكانية التخزين :الغذاء البحري الطازج سريع الفساد ولذلك يخزن في اماكن تضمن بقاءه حيا

لفتره طويله بقدر الامكان

* -اشكال التسويق الاسماك ذات الزعانف هي:

اسماك كاملة .Whole اسماك مزاله الاحشاء الداخلية. اسماك مشفاه :اسماك مزال عنها الاحشاء والقشور والزعانف والرأس.• شرائح سمك الفراشة .Bulterfly Fillets :

يفصل جانبي السمك عن العمود الفقري للحصول على:• شرائح سمك : Fish Filletقطع سمك عديمة العظم

• شرائح Steakقطعية سمك عرضية

٧٣٨

تصنيع وتخزين الغذاء البحري : Fabricating and Storing Seafood • تكنيكات تصنيع الأسماك ذات الزعانف تتكون من ازالة القشور والاحشاء وتقطيع الاسماك في

صورة شرائح طرية

• Goujonettesقطع مقشره صغيرة

• التقشير Shuckingهي عملية فتح او ازالة محارة الرخويات

• ينظف الجمبري بازالة القشور والقناة الهضمية

• الأسماك الطازجة حساسة جدا للأوقات التي تكون فيها درجة الح اررة سيئه وضارة وتفسد بسرعة

اذا لم يحدث لها تداول بطريقة سليمه

استقبال السمك والمحار : Receiving Fish, Shellfish

• السمك :

خياشيمها ذات لون احمر براق. عيونها صافية وممتلئة. يجب ان تكون في مسحوق ثلج.• المحار:

يجب ان تكون المحارات مقفوله. يجب ان تظل رقع اللصق IDمتصلة بالوعاء وحتي يتم استخدام جميع المحارات واحتجازها لمدة ٩٠يوم بعد انجاز اخر بند.

تكنيكات طهي للغذاء البحري : Cooking Techniques For Seafood • أحسن طريقة لاقتران السمك مع تكنيك الطهي هي الاخذ في الاعتبار لحم السمك • الأسماك السمينه تقطع الي شرائح وافضل طرق طهي لها هي :الطهي بالح اررة الجاف والشوي

سواء اعلي او تحت المصدر الحراري

• الأسماك ذات الزعانف النحيفة وكذلك محار السمك تكون احسن عند استخدام الطهي بالح اررة

الجاف مع الدهن والزيت.

• تكنيكات الطهي بالح اررة الرطب )طهي السمك في فرن مغلف بورق رقيق مع الاعشاب

والخضروات(.

• تستخدم توليفة من طرق الطهي عند طهي ) Bouillabaisseيخن الغذاء البحري الفرنسي(.

تقدير ال :Doneness

• ارشادات تقدير الغذاء البحري Donenessتتضمن الاتي:

تحول اللحم من نصف شفاف الي شفاف :اللحم الخام لمعظم السمكه. يكون شفافا وعندما يتحول هذا اللحم الي حالة اكثر كثافة يكون السمك اكثر شفافيه. يصبح اللحم مكتنز :عند طهي لحم السمك يصبح اكثر اكتنا از. اللحم يشد بسهولة بعيدا عن العظام :عند طهي السمك يصبح لحمه فضفاضا ويمكن فصلهعن العظم.

يبدأ اللحم في التفكك في صورة شرائح :عند طهي السمك ينكسر النسيج الضام وتبدأ اليافالعضلة في الانفصال عن بعضها.

من الافضل ان تفهم بأن الأسماك يتم طهيها طهيا كافيا.• تشير Charcuterieالي منتجات لحم خنزير المجهزة تجهي از خاصا والتي من امثلتها السجق

والباكون وفخذ الخنزير

٧٣٩

• تشير Garde Managerالي القسم النموذجي الموجود في مطبخ المجموعة الكلاسيكية و/أو الشيف المسئول عن تجهيز الاغذية الباردة التي تشتمل علي السلطة ومرقة التوابل ال

Charcuteneوالأطباق المماثله.

انماط ال :Charcuterie

• يستخدم حاليا مكونات كثيرة لعمل السجق ومن أمثله هذه المكونات لحوم حيوانات وطيور الصيد واللحم البقري واللحم العجالي ولحم الدواجن والأسماك ومحارات الأسماك وكذلك الخضروات.

• الانماط الثلاثة الرئيسية للسجق هي :

السجق الطازج )سجق الافطار وال .Kielbasa السجق المدخن او المطهي .Knackwurst, Bratwurst السجق المجفف او الجامد )سالامي والببروني(.• لحم الحشو المفروم Forcementهو مزيج من لحم المطحون والدهن )الذي يستحلب( حيث يمتزجان معا او يوضعان في مطحنة الطعام ثم تمر هذه اللحوم خلال منخل لخلق عجينه ملساء

جدا.

• الباتيه Pateهو رغيف غني مصنوع من اللحم ويخبز في صورة قالب.

• Pate En Croutلحم حشو مفروم يغلف في عجينه الباتيه.

• Mousselineهو لحم حشو مفروم من اللحم الابيض مختلطا مع الكريم وبياض البيضة ويشكل في صورة بيضاوية صغيرة في ستوك غنيه لعمل.Quenelles

٧٤٠

تسويق لحوم حيوانات المزرعة والدواجن

Marketing Livestock and Poultry Meat

الهدف :وصف الطرق المستخدمة لتسويق حيوانات المزرعة والدواجن.

طرق التسويق : Methods Of Marketing

عملية التسويق Marketingمن أهم الخطوات التي تواجه اي مشروع حيث تكون أما نقطة نجاحه أو نقطة فشلة ويتم خلال عملية التسويق توصيل المنتجات من مزارع الانتاج الي المستهلك المستهدف وتوجد عدة طرق للقيام بالتسويق نذكر منها:

-١التسويق النهائي :Terminal Markets

• الاسواق المركزيه في المزادات العامة.

• حيوانات المزرعة بصفة امانة لشركات التسويق للمقايضة مع المشترين بنسبة محددة.

• اسواق المزادات.

-٢مزادات التسويق : Auction Markets

• مضاربة عامة Public Bidding

• بيع للمشتري الذي يضارب بأعلي سعر وفي الصورة احد

مزادات الابقار.

-٣بيع مباشر : Direct Selling

من أهم طرق تسويق السلعة وفيه يتم البيع مباشرة في المزرعة الي المستهلك المستهدف ومن ذلك فان السلسلة البيعيه تتكون من طرفين وهما المنتج والمستهلك وتعتبر

أقصر السلاسل البيعية والتي تتميز بما يلي:

-١لا يوجد وسطاء.

-٢بيع مباشر من المنتج الي المشتري.

-٣لا عموله او نسب.

-٤انخفاض سعر البيع حيث لا توجد نفقات اخري مثل النقل والوسطاء.

-٥سهولة تعرف المنتج علي اراء المستهلك وتعديل ما يمكن طبقا للرغبات.

-٤التسويق الاليكتروني : Electronic Marketing

مزادات علي الانترنت باستخدام الحاسبات الاليه.

التسويق المستقبلي والمخاطرة : Futures Marketing and Hedging مستندات رسميه. نداءات التوصيل في المستقبل. اسعار مقفله للسعر المستقبلي.التكامل الرأسي : Vertical Integration

تعريف:

خطوتان أو أكثر من الانتاج والتسويق والتجهيز مرتبطتان عادةبالتعاقد بين المنتج ومصنعي الاعلاف او بين المنتجين والقائمين بالتجهيز متضمنه الثلاثة جميعا )المزارع المتكاملة -مربي او منتج

الدواجن – مفرخات -منتج حبوب(.

-حوالي %٩٩من بداري التسمين ونسبة مئوية عاليه جدا من

٧٤١